第5章菜單的設(shè)計(jì)策劃與管理

第五章菜單的設(shè)計(jì)策劃與管理第五章菜單的策劃與管理本章知識結(jié)構(gòu)第一節(jié)菜單的重要性第二節(jié)菜單的種類及特點(diǎn)第三節(jié)菜單的內(nèi)容設(shè)計(jì)第四節(jié)菜單的定價(jià)及策略第五節(jié)菜單的設(shè)計(jì)策劃第六節(jié)菜單的制作第五章菜單的策劃與管理菜單與菜譜的區(qū)別

“菜單”原是廚師用于備忘而記錄的菜肴清單。菜單（Menu)是餐飲企業(yè)作為經(jīng)營者和提供服務(wù)的一方向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。菜譜（Recipe)菜譜是指描述某一菜品制作方法及過程的集合。第五章菜單的策劃與管理第一節(jié)菜單的重要性第五章菜單的策劃與管理第一節(jié)菜單的重要性一、菜單是餐飲企業(yè)與餐飲消費(fèi)者信息溝通的載體；二、菜單影響廚房的布局和餐廳裝飾；三、菜單決定了餐飲設(shè)備和盛裝器皿的選擇配置；四、餐單決定了餐飲企業(yè)人力資源配備和專業(yè)技術(shù)水平需求；五、菜單決定了餐飲企業(yè)的原料采購和庫存方式，是餐飲企業(yè)成本成本控制的依據(jù)；六、菜單是餐飲企業(yè)各項(xiàng)工作環(huán)節(jié)的起始基礎(chǔ)；七、菜單是餐飲企業(yè)產(chǎn)品銷售和服務(wù)工作的依據(jù)八、菜單具有宣傳經(jīng)營特色和展示餐飲企業(yè)形象的重要作用。第五章菜單的策劃與管理固定菜單的作用（一）餐飲經(jīng)營方面1.菜單是溝通餐飲經(jīng)營者與消費(fèi)者的橋梁2.菜單是餐飲銷售的控制工具3.菜單是餐飲促銷的重要載體4.菜單決定餐飲營業(yè)的檔次和風(fēng)格5.菜單決定餐飲前臺的服務(wù)規(guī)格和要求（二）餐飲管理方面1.菜單決定食品原料的采購與儲存2.菜單決定餐飲設(shè)備3.菜單決定廚師和服務(wù)人員的素質(zhì)4.菜單決定餐飲成本的控制5.菜單決定廚房的布局第五章菜單的策劃與管理第二節(jié)菜單的種類及特點(diǎn)一、餐飲企業(yè)的種類：（一）零點(diǎn)菜單早餐菜單；午、晚飯菜單；客房送餐菜單；節(jié)假日早、午餐菜單（二）宴會菜單（三）套餐菜單（四）團(tuán)體餐菜單（五）自助餐菜單（六）酒會菜單（七）酒水單第五章菜單的策劃與管理早餐菜單第五章菜單的策劃與管理自助餐、正餐菜單第五章菜單的策劃與管理酒水單第五章菜單的策劃與管理套餐菜單第五章菜單的策劃與管理固定菜單的種類及表現(xiàn)形式中餐菜單西餐菜單其他菜單菜單飲料單餐酒單依據(jù)餐別劃分按餐飲產(chǎn)品的品種按就餐時(shí)間劃分早餐菜單正餐菜單宵夜酒單餐廳菜單酒吧菜單樓面酒單按服務(wù)地點(diǎn)分按服務(wù)方式分點(diǎn)菜菜單套菜菜單按服務(wù)對象分對外菜單對內(nèi)菜單兒童套菜單節(jié)食菜單第五章菜單的策劃與管理第三節(jié)菜單的內(nèi)容設(shè)計(jì)一、菜單名稱的確定（真實(shí)、雅致而富有情趣、字?jǐn)?shù)規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)）確定方法：烹調(diào)方法、主要調(diào)味特色、地名、人名、美好寓意及傳統(tǒng)文化+主料二、菜點(diǎn)價(jià)格的標(biāo)注（明碼標(biāo)價(jià)、考慮成本、量化）三、菜單風(fēng)味特色簡介四、菜單的廣告宣傳信息內(nèi)容和告示性條款標(biāo)注的設(shè)計(jì)包括：企業(yè)名稱、風(fēng)味特色、營業(yè)時(shí)間、地址和訂餐電話、附加費(fèi)用等。五、菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)要充分研究餐飲市場變化發(fā)展的趨勢第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理四、菜單的基本內(nèi)容1.菜品的名稱和價(jià)格（1）菜品名稱應(yīng)真實(shí)可信（2）外文名稱應(yīng)準(zhǔn)確無誤（3）菜品的質(zhì)量要真實(shí)可靠（4）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)（5）菜品的價(jià)格應(yīng)明確無誤第五章菜單的策劃與管理2.菜品介紹（1）主要配料及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料（2）菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法（3）菜品的份額

3.告示性信息（1）餐廳的名字（2）餐廳的特色風(fēng)味（3）餐廳地址、電話和商標(biāo)記號（4）餐廳經(jīng)營的時(shí)間（5）餐廳加收的費(fèi)用4.機(jī)構(gòu)性信息

有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)第五章菜單的策劃與管理第四節(jié)菜單的定價(jià)及策略一、影響菜單定價(jià)的因素二、菜單的定價(jià)目標(biāo)三、菜單定價(jià)的方法四、菜單的定價(jià)策略第五章菜單的策劃與管理第四節(jié)菜單的定價(jià)及策略一、影響菜單定價(jià)的因素（一）內(nèi)部的影響因素：成本與費(fèi)用定價(jià)不妙餐飲產(chǎn)品經(jīng)營的檔次水平和規(guī)模餐飲企業(yè)的形象、信譽(yù)和社會知名度（二）外部影響因素消費(fèi)市場需求企業(yè)市場發(fā)展定位和競爭因素產(chǎn)品的檔次社會環(huán)境和季節(jié)氣候因素本地區(qū)的生活水平和消費(fèi)者的心理價(jià)位第五章菜單的策劃與管理第四節(jié)菜單的定價(jià)及策略二、菜單的定價(jià)目標(biāo)利潤導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)營業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)競爭導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)第五章菜單的策劃與管理第四節(jié)菜單的定價(jià)及策略三、菜單的定價(jià)方法1、成本毛利率法菜點(diǎn)價(jià)格=原料成本×（1+成本毛利率）2、銷售毛利率法菜點(diǎn)價(jià)格=原料成本÷（1-銷售毛利率）毛利/成本×100%毛利/銷售價(jià)格×100%第五章菜單的策劃與管理第四節(jié)菜單的定價(jià)及策略3、貢獻(xiàn)毛利率法銷售價(jià)格=原料成本+貢獻(xiàn)毛利4、計(jì)劃利潤法銷售價(jià)格=原料成本÷標(biāo)準(zhǔn)成本率5、分類加價(jià)法6、定價(jià)系數(shù)法餐飲產(chǎn)品價(jià)格=原料成本×定價(jià)系數(shù)7、市場定價(jià)法預(yù)期獲得的毛利總額/餐飲產(chǎn)品銷售總額營業(yè)收入÷原料成本第五章菜單的策劃與管理第四節(jié)菜單的定價(jià)及策略四、菜單的定價(jià)策略（一）心理定價(jià)策略尾數(shù)和頭位數(shù)定價(jià)策略產(chǎn)品整數(shù)定價(jià)策略（二）市場競爭定價(jià)策略產(chǎn)品廉價(jià)饋贈策略特價(jià)促銷招徠策略（三）名特優(yōu)質(zhì)創(chuàng)新產(chǎn)品的定價(jià)策略新品撇油的定價(jià)策略新品薄利多銷的定價(jià)策略新品市場合理價(jià)格策略第五章菜單的策劃與管理第五節(jié)菜單的設(shè)計(jì)策劃一、目標(biāo)市場的需求特點(diǎn)和范圍需考慮：客源的職業(yè)狀況和消費(fèi)能力、文化素質(zhì)和年齡結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)俗、宗教信仰、可吸引更多客源的概率狀況。二、餐飲產(chǎn)品菜點(diǎn)的銷售量與贏利能力三、烹飪原料的市場供應(yīng)采購狀況四、菜點(diǎn)的花色品種五、餐飲企業(yè)生產(chǎn)條件和技術(shù)水平第五章菜單的策劃與管理第六節(jié)菜單的制作一、菜單制作的材料二、菜單的規(guī)格與式樣三、菜單的色彩運(yùn)用四、菜單的字體類型五、菜單的圖片設(shè)計(jì)編排第五章菜單的策劃與管理菜單的設(shè)計(jì)依據(jù)依據(jù)市場需求菜系和風(fēng)味的獨(dú)特性食品原料的供應(yīng)情況食品原料的平衡和多樣化自身的技術(shù)力量食品的營養(yǎng)成分符合環(huán)保要求和動植物保護(hù)法規(guī)第五章菜單的策劃與管理固定菜單的籌劃、設(shè)計(jì)、制作固定菜單是餐飲企業(yè)為滿足餐飲者對餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)需要而制定的，一種在特定時(shí)段內(nèi)所列的產(chǎn)品品種、價(jià)格等內(nèi)容不發(fā)生變動的菜單。第五章菜單的策劃與管理目標(biāo)市場收入情況或可任意支配收入的情況年齡結(jié)構(gòu)宗教背景飲食習(xí)俗性別比例競爭對手（一）依據(jù)市場需求第五章菜單的策劃與管理保持風(fēng)味餐廳的新穎性突出地方名菜的特點(diǎn)繼承、發(fā)揚(yáng)與創(chuàng)新融合中西(二)菜系和風(fēng)味的獨(dú)特性第五章菜單的策劃與管理凡是列入菜單的菜品，廚房必須無條件保證供應(yīng)根據(jù)時(shí)令節(jié)氣，及時(shí)調(diào)整菜單，增加時(shí)令菜品原料成本及不同菜點(diǎn)的盈利能力（三）食品原料的供應(yīng)情況ME分析法,也稱為菜單工程，是MenuEngineering的縮寫。它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利額高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。第五章菜單的策劃與管理菜肴銷售狀況定量分析奶牛類低高暢銷程度額明星類毛利額問題類瘦狗類高波士頓矩陣第五章菜單的策劃與管理不應(yīng)重復(fù)味道相同或相近的菜肴原料品種應(yīng)多樣化形狀、顏色、質(zhì)地也應(yīng)多樣化（四）食品原料的平衡和多樣化第五章菜單的策劃與管理百家宴：

私房秘制醬牛肉絲

東北熏干腐卷

第五章菜單的策劃與管理

水晶豬蹄凍

藏金牛肉繡球第五章菜單的策劃與管理濰縣辣皮

濟(jì)南酥鍋第五章菜單的策劃與管理東北大拌菜

珠荷香脆第五章菜單的策劃與管理熱菜十道：大吉大利

脆皮烤鴨

第五章菜單的策劃與管理黃花魚燒豆腐

蔥燒海參第五章菜單的策劃與管理藍(lán)莓小排骨

紅燒牛尾第五章菜單的策劃與管理溫暖神仙爐

黃豆?fàn)F豬尾第五章菜單的策劃與管理笑迎福袋金錢來

京兒蜜三白

第五章菜單的策劃與管理(五)對自身技術(shù)力量的分析1.對人員技術(shù)力量的分析對餐飲產(chǎn)品制作人員的情況分析對餐飲服務(wù)人員的情況分析2.對餐飲設(shè)備的先進(jìn)水平及適用性的分析第五章菜單的策劃與管理六、固定菜單設(shè)計(jì)的方法和步驟（一）明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向根據(jù)餐廳的經(jīng)營方式和服務(wù)項(xiàng)目確定菜單種類根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計(jì)檔次根據(jù)市場特點(diǎn)和銷售方式確定菜單具體形式（二）選擇經(jīng)營風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)菜單上花色品種的數(shù)量控制不同菜單菜點(diǎn)品種的選擇與確定菜點(diǎn)花色品種結(jié)構(gòu)比例的確定第五章菜單的策劃與管理六、菜單設(shè)計(jì)的方法和步驟（三）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述1.菜單程式————指菜單上各類菜式的排列次序按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點(diǎn)、飲品；中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。第五章菜單的策劃與管理（三）確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述2.突出重點(diǎn)推銷的菜肴，以引起賓客重視

菜點(diǎn)要配有文字說明重點(diǎn)促銷菜肴的位置安排

重點(diǎn)促銷菜的位置安排必須遵循兩大原則：首部和尾部，即將重點(diǎn)促銷菜肴放在菜單的開始處和結(jié)尾處，因?yàn)檫@兩個(gè)位置最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中留下深刻的印象。第五章菜單的策劃與管理西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應(yīng)位置（陰影部分是主菜的理想位置）第五章菜單的策劃與管理不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點(diǎn)推銷區(qū)域是不同的第五章菜單的策劃與管理人們閱讀三頁式菜單的過程閱讀習(xí)慣：先外頁后內(nèi)頁，先上端后下端，先左側(cè)后右側(cè)中頁的中部是最顯眼之處，應(yīng)放上餐廳最需要推銷的菜肴盡量使菜單上的價(jià)格參差不齊，否則易引導(dǎo)賓客注意低價(jià)菜第五章菜單的策劃與管理（四）正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場競爭1.成本的核定要根據(jù)菜單種類不同而變化2.毛利的確定要靈活3.菜單價(jià)格的確定要有利于促進(jìn)銷售，開展競爭

第五章菜單的策劃與管理（五）注重菜單外觀設(shè)計(jì)，講究規(guī)格尺寸，突出美感效果1.菜單裝幀要與餐廳等級規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)2.精心選擇菜單圖案3.恰當(dāng)運(yùn)用色彩4.選用合適的字型與字體5.菜單尺寸大小要規(guī)范6.選擇質(zhì)地優(yōu)良的材料菜單尺寸大小單頁菜單：30cm×40cm對折式的雙頁菜單25cm×35cm三折式的菜單：20cm×35cm第五章菜單的策劃與管理

菜譜設(shè)計(jì)，就是在確立目標(biāo)市場，確了解客人的需要，根據(jù)食客口味，喜好的習(xí)慣而設(shè)計(jì)菜譜。同時(shí)還要了解飯店內(nèi)部人力、物力、財(cái)力情況，量力而行，對自己技術(shù)、市場供應(yīng)等情況做到心中有數(shù)。它是餐廳消費(fèi)指南，也是餐廳最重要的名片。第五章菜單的策劃與管理設(shè)計(jì)材料：紙張、膠片、背膠、本色木片、玻璃特色：重點(diǎn)推銷、揚(yáng)自之長、避己之短理念：確立目標(biāo)市場、眾口可調(diào)設(shè)計(jì)項(xiàng)目：食品項(xiàng)目、飲料品種、價(jià)格質(zhì)量內(nèi)容第五章菜單的策劃與管理

菜譜設(shè)計(jì)時(shí)要盡量選擇反映本店的特色菜，菜譜中有些菜是大圖，應(yīng)該本店的招牌菜。菜譜中菜應(yīng)該有主有次，有大有?。ㄉ踔林皇俏淖郑?，這樣可以方便食客選擇。

菜單最理想的尺寸為23－30厘米，文字占總頁面的面積不超出50%。第五章菜單的策劃與管理插圖菜單中常見的插圖有：菜品的圖片、餐廳外貌圖片、中國名勝古跡、菜系所在地的山水畫，風(fēng)土人情等重要人物在餐廳就餐的圖片和題名等。

第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理傳統(tǒng)電子菜單的缺點(diǎn)制作成本高，工藝復(fù)雜周期長，顯示的信息量小，更換非常麻煩。餐飲行業(yè)人員流動量大，換廚師就得換菜單。

物價(jià)上漲，成本升高，需要調(diào)整價(jià)格。

新菜推出，老菜單上無法實(shí)時(shí)更新，很是麻煩。

第五章菜單的策劃與管理傳統(tǒng)紙質(zhì)菜單的不足：一、無法根據(jù)采購原材料成本的變動，實(shí)時(shí)調(diào)整菜品的價(jià)格，經(jīng)常不得不在紙質(zhì)菜單上貼白紙條；二、無法根據(jù)用餐者需要，實(shí)時(shí)調(diào)整菜品的種類，比如發(fā)布新菜或者刪除舊菜；三、無法全面的向用餐者展現(xiàn)菜品的營養(yǎng)成分、歷史文化等信息；四、無法通過紙質(zhì)菜單及時(shí)向顧客推薦特價(jià)菜和促銷菜，造成了原材料的損耗；

五、一年至少需要更換2至3次紙質(zhì)菜單，費(fèi)時(shí)費(fèi)力；六、服務(wù)員不能有效的向顧客推薦特色菜，營銷效果較差；

七、紙質(zhì)菜單不能有效激發(fā)顧客的點(diǎn)餐欲望，菜品銷量欠佳；八、服務(wù)員在手寫單的過程中易出錯、用時(shí)長，點(diǎn)餐效率低下；

九、在飯店繁忙的時(shí)候，服務(wù)員無法及時(shí)為顧客點(diǎn)餐，導(dǎo)致客人流失……第五章菜單的策劃與管理電子菜單

電子菜單能夠輕松完成餐廳的整個(gè)點(diǎn)餐流程，操作非常簡便，易于服務(wù)員快速掌握?？梢酝ㄟ^文字、圖片、音頻、視頻等方式全方位展現(xiàn)餐廳菜品信息、菜系特點(diǎn)，菜系組成成分、營養(yǎng)價(jià)值、歷史故事、餐廳文化等，凸顯餐廳的文化和特色；可通過多種方式瀏覽菜品，還可以通過拼音、速記碼、首字母、相似搜索或手寫等方式快速檢索菜品，提高了服務(wù)員的點(diǎn)菜效率；可同時(shí)支持多國語言顯示和輸入，便于外國客人點(diǎn)餐。

第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理電子菜單的使用流程

當(dāng)顧客進(jìn)入餐廳就餐時(shí)，迎賓帶客入座。服務(wù)人員即遞上一本電子菜譜。使真實(shí)的菜品圖片、價(jià)格及做法展示在電子菜譜的觸摸式高精度液晶屏幕上，供消費(fèi)者自行選擇適合自己的菜品。（讓顧客體會到菜品的真實(shí)情況）當(dāng)顧客選擇完畢后，服務(wù)人員接過點(diǎn)菜菜譜與客人核對所點(diǎn)菜品及消費(fèi)金額，可以讓顧客感覺到明明白白的消費(fèi)。第五章菜單的策劃與管理電子菜單操作界面第五章菜單的策劃與管理點(diǎn)菜流程-類別第五章菜單的策劃與管理點(diǎn)菜流程-菜品列表第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理第五章菜單的策劃與管理點(diǎn)菜機(jī)第五章菜單的策劃與管理七、菜單設(shè)計(jì)需要避免的問題（一）制作材料選擇不當(dāng)（二）菜單太小，裝幀過于簡陋（三）字形太小，字體單調(diào)（四）印刷質(zhì)量差，長期不換，又臟又破