白酒質(zhì)量要求 第5部分：豉香型白酒 編制說明

1一、工作簡況（一）任務來源根據(jù)《國家標準化管理委員會關于下達2021年推薦性國家標準計劃及相關標準外文版計劃的通知》（國標委發(fā)〔2021〕19號），《白酒質(zhì)量要求第5部分：豉香型白酒》（計劃號：20212029-T-607）被列入修訂計劃，由全國白酒標準化技術(shù)委員會歸口。（二）主要工作過程1、起草階段任務下達后，全國白酒標準化技術(shù)委員會秘書處聯(lián)合豉香型白酒分技術(shù)委員會秘書處于2021年9月8日公開發(fā)文，面向行業(yè)公開征集起草工作組單位，截至回函日，共征集8家單位積極參與標準修訂工作，包括生產(chǎn)企業(yè)、科研機構(gòu)、檢測等單位。2022年8月22日，全國白酒標準化技術(shù)委員會秘書處聯(lián)合豉香型白酒分技術(shù)委員會秘書處組織起草工作組在廣東省佛山市召開《白酒質(zhì)量要求第5部分：豉香型白酒》（以下簡稱《豉香型白酒》）國家標準起草啟動會議，來自主管部門、科研院所、檢測機構(gòu)以及豉香型白酒行業(yè)骨干企業(yè)等單位的21位代表參加會議。會議指出豉香型白酒具有較強的地域?qū)傩?，其發(fā)展應著眼于產(chǎn)區(qū)表達、原料表達，突破地域限制。《豉香型白酒》國家標準修訂工作應符合當前食品質(zhì)量標準體系建設的原則，充分、清晰表達豉香型白酒獨特的產(chǎn)品特點，科學劃分產(chǎn)品質(zhì)量等級，促進產(chǎn)業(yè)2健康發(fā)展。2022年11月2月，為保證標準的科學性、先進性和可操作性，按照標準制修訂工作程序，白酒標委會秘書處聯(lián)合豉香型白酒分委會秘書處組織起草工作組開展豉香型白酒樣品、比對實驗室、品評專家征集工作，共征集起草工作組提供的34款樣品，包括27款香型典型性產(chǎn)品及主要產(chǎn)品、7款基酒；6家單位推薦15位白酒感官品評專家，包括國家級、省級評委、品酒師等，80%的專家從業(yè)時間超過10年；以上工作為進一步開展豉香型白酒樣品感官評價和普查工作奠定了堅實基礎。2023年2月24日，圍繞豉香型白酒生產(chǎn)工藝特征，設計生產(chǎn)工藝行業(yè)調(diào)研表，在起草工作組內(nèi)廣泛開展調(diào)研工作。2023年3月10日，秘書處選取9款香型風格典型酒樣，覆蓋不同生產(chǎn)企業(yè)、酒精度、貨架期等，組織起草工作組中的15名感官專家，按照感官評價流程，開展豉香型白酒樣品感官評價工作，專家根據(jù)評價說明及操作手冊，通過在線品評系統(tǒng)反饋提交相關品評數(shù)據(jù)。2023年3月22日，秘書處組織起草工作組中4家單位開展豉香型白酒樣品普查測定工作，各實驗室分得測定樣品34個，普查項目包括:β-苯乙醇、二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯總量等。2023年5月-9月，秘書處對行業(yè)工藝調(diào)研、感官評價、樣品普查所返回的數(shù)據(jù)進行系統(tǒng)的梳理、匯總并分析。行業(yè)工藝調(diào)研內(nèi)容包括企業(yè)生產(chǎn)數(shù)據(jù)、原料、工藝流程、關鍵控制點、產(chǎn)品特性等內(nèi)容，秘書處對調(diào)研數(shù)據(jù)進行細致地梳理與深入分析，科學歸納出豉香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝特征，形成標準文本中第4章生產(chǎn)過程控制要求及資料性附錄A豉香型白酒主要生產(chǎn)工藝要點等內(nèi)容。3感官評價工作共計收集138組數(shù)據(jù)，根據(jù)品評專家反饋的結(jié)果進行系統(tǒng)梳理。根據(jù)不同香氣及出現(xiàn)頻次匯總分析，科學總結(jié)豉香型白酒的感官描述詞。形成對豉香型白酒產(chǎn)品的香氣、口味口感等特的評價和描述，以消費者易于理解的術(shù)語描述其感官特征。同時根據(jù)評價結(jié)果繪制豉香型白酒香氣特征剖面示意圖并在資料性附錄中展示，便于清晰地向消費者傳遞豉香型白酒的產(chǎn)品感官特性。樣品普查工作共計收集136組數(shù)據(jù)，綜合利用統(tǒng)計學等學科分析技術(shù)，開展數(shù)據(jù)分析。形成對固形物、二元酸二乙酯、β-苯乙醇、總酸、總酯、酸酯總量的指標設定。綜合工藝調(diào)研情況、感官評價數(shù)據(jù)及樣品普查數(shù)據(jù)分析情況，形成標準草案討論稿。2024年4月19日，白酒標委會秘書處聯(lián)合豉香型分技術(shù)委員會秘書處組織起草工作組成員在廣東省佛山市召開標準起草工作會議，針對《豉香型白酒》草案主要內(nèi)容逐章逐條進行討論，重點圍繞術(shù)語和定義、生產(chǎn)過程控制要求、感官要求、理化要求及資料性附錄等部分進行討論，專家們積極反饋并提出修改意見。會后，秘書處廣泛征集了各起草工作組單位提交的共計225組相關理化數(shù)據(jù)，并針對總酸、總酯、酸酯總量、二元酸二乙酯、β-苯乙醇等重要指標進行了深入的分析。基于工作組反饋的寶貴意見和建議，秘書處對標準草案文本進行了進一步的調(diào)整和完善，形成征求意見稿。二、編制原則和標準主要內(nèi)容的論據(jù)1.編制原則41）具有科學性、先進性和可操作性；2）充分考慮豉香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和產(chǎn)品特點；3）借鑒國際相關行業(yè)先進和成熟經(jīng)驗；4）與相關標準法規(guī)協(xié)調(diào)一致；5）促進行業(yè)健康發(fā)展與技術(shù)進步，發(fā)揮國家標準技術(shù)引領作用；6)創(chuàng)新面向消費端的產(chǎn)品標準表達形式；7）按GB/T1.1-2020《標準化工作導則—第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》和GB/T20001.10-2014《標準編寫規(guī)則—第10部分：產(chǎn)品標準》的規(guī)定起草。2.主要內(nèi)容的說明a)標準名稱按照推薦性國家標準清理復審工作具體要求和初步結(jié)論，建議將同類產(chǎn)品標準全部整合為部分標準，并明確本標準為質(zhì)量標準，同時不再涉及食品安全要求的相關內(nèi)容，并從標準名稱中體現(xiàn)，白酒系列擬分為15個部分，本部分為“白酒質(zhì)量要求第5部分：豉香型白酒”，并同步修改英根據(jù)標準化工作導則的相關要求，在系列標準中增加了引言部分。2022年，市場監(jiān)管總局等16部門發(fā)布“關于印發(fā)貫徹實施《國家標準化發(fā)展綱要》行動計劃的通知”，重點提出“加快推動消費品標準從生產(chǎn)型向消費型轉(zhuǎn)變”，因此為便于相關利益方，特別是消費者，更直觀地認知豉香型白酒產(chǎn)品特性，引言中概述了本次修訂中創(chuàng)新產(chǎn)品國家標準的5表達形式的工作思路，明確新版標準體系面向消費端的表達形式，說明酸類、酯類等理化指標的構(gòu)建原則。c)術(shù)語和定義“豉香型白酒”“大酒餅”和“陳肉醞浸”的術(shù)語和定義與GB/T15109-2021《白酒工業(yè)術(shù)語》保持一致。上述術(shù)語和定義明晰了豉香型白酒的典型工藝特征。d)產(chǎn)品分類本次修訂將理化指標中的總酸、總酯、酸酯總量按40%vol折算，不再區(qū)分高低度，因此刪除了按酒精度分類。e)生產(chǎn)過程控制要求我國傳統(tǒng)白酒因其獨特的地理環(huán)境和生產(chǎn)工藝而形成不同的風格，不同于其他工業(yè)產(chǎn)品，白酒的典型生產(chǎn)工藝是形成產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件，若缺失或調(diào)整某些工藝環(huán)節(jié)，產(chǎn)品將失去該香型特有的風格特征，甚至直接影響生產(chǎn)過程的順利進行。同時，根據(jù)GB/T20001.10《標準編寫規(guī)則第10部分：產(chǎn)品標準》（6.5.3.3）中“為了保證產(chǎn)品性能和安全，...，可在“要求”中規(guī)定工藝要求?！币虼吮敬涡抻喼谐浞终{(diào)研豉香型白酒生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀，系統(tǒng)總結(jié)和抽提傳統(tǒng)豉香型白酒的典型工藝特征，從原料、糖化發(fā)酵劑、蒸煮、攤晾、拌曲、糖化、發(fā)酵、蒸餾、摘酒、陳肉醞浸、基酒貯存、勾調(diào)等工藝環(huán)節(jié)增加了生產(chǎn)過程控制要求，整體提升豉香型白酒的質(zhì)量水平，引導產(chǎn)業(yè)高質(zhì)6以大米為制酒原料，其胚乳中淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵后，其酒質(zhì)較為純凈。2）糖化發(fā)酵劑豉香型白酒使用大酒餅作為糖化發(fā)酵劑。大酒餅是指以大米、黃豆為主要原料，經(jīng)各自蒸煮，攤晾至一定溫度后，接種曲種，在曲房中培養(yǎng)不少于7d，培養(yǎng)過程中根據(jù)天氣變化和原料質(zhì)量的情況適當調(diào)節(jié)溫濕度。3）蒸煮、攤晾、拌曲大米經(jīng)蒸煮后，使米飯熟而不爛、飯粒疏松，不夾生，無白心。將米飯攤晾至適宜溫度后，加入不少于飯量一倍的水及一定比例的大酒餅，拌4）糖化、發(fā)酵采用半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵工藝，將拌和后的物料移至發(fā)酵容器，進行培菌糖化、發(fā)酵。5）蒸餾、摘酒采用釜式蒸餾器等裝置進行蒸餾，掐頭去尾、量質(zhì)摘酒。蒸餾所得的原酒（基酒）又稱齋酒。陳肉醞浸環(huán)節(jié)為豉香型白酒關鍵工藝也是區(qū)別于其他香型白酒的典型工藝特征，對豉香型白酒的生產(chǎn)起到至關重要的作用和影響。陳肉醞浸是基酒在存有經(jīng)加熱至熟，在酒中浸泡一定時間而成的肥豬肉的紫砂缸、陶壇等容器中進行儲存陳釀的工藝過程。通過對齋酒進行醞浸老化，產(chǎn)生風7味物質(zhì)或前驅(qū)物質(zhì)，另外而隨著醞浸時間的延長，陳肉質(zhì)地松軟，很容易吸附米酒中的懸浮物及霧狀、絮狀渾濁物，使酒體愈發(fā)清亮透明。7）基酒貯存基酒按照酒精度、質(zhì)量等級等因素入庫貯存；豉香型白酒的基酒宜在陶壇、不銹鋼罐等容器中進行貯存。勾調(diào)是形成產(chǎn)品風格定型的重要技術(shù)手段，將不同基酒按一定質(zhì)量標準進行調(diào)配、組合，反復調(diào)試以確定勾調(diào)方案，并組織擴大生產(chǎn)。f)感官要求感官品評技術(shù)對于指導企業(yè)生產(chǎn)、控制產(chǎn)品質(zhì)量、評鑒品質(zhì)優(yōu)劣、新品開發(fā)研究、推動行業(yè)發(fā)展具有重要意義。為體現(xiàn)標準的專業(yè)性與通俗性，以便專業(yè)鑒定與引導消費者，便于消費者直觀地了解豉香型白酒產(chǎn)品本身的感官特性，起草工作組以GB/T33405-2016《白酒感官品評術(shù)語》國家標準中界定的感官描述詞為基礎，綜合豉香型白酒感官評價研究成果及起草工作組提供的典型樣品感官描述詞等，建立豉香型白酒的術(shù)語庫，并組織工作組成員中的品評專家對豉香型白酒進行感官評價工作。酒精度范圍不同，其感官特性區(qū)分明顯，因此按照不同的酒精度范圍對收集到的138組感官評價結(jié)果進行匯總、梳理，總結(jié)豉香型這一大類白酒感官的共性與特性，對不同等級產(chǎn)品劃分，以專家評價頻次較高的術(shù)語作為相應產(chǎn)品的描述，更加科學和合理。產(chǎn)品因酒精度的差異所感知到的香氣、口味口感會有所變化，感官要求中根據(jù)評價結(jié)果梳理不同酒精度范8圍產(chǎn)品其各自的感官特性，并分別給出要求。感官要求專注于展現(xiàn)不同酒精度范圍產(chǎn)品獨特的風味特點，保持對各酒精度產(chǎn)品的公正評價，無高低優(yōu)劣之分。通過對反饋的評價詞語進行分析研究，形成了使消費者通俗易懂，更易感知的具體香氣描述詞。例如：豉香、大米香、脂香、大酒餅香等，這些感官描述術(shù)語能夠充分反映豉香型白酒的共性特點，而且在字面意思上更便于監(jiān)督檢驗機構(gòu)、消費者正確品評與欣賞豉香型白酒產(chǎn)品，感知其獨特風味，反映產(chǎn)品真實特性。并通過程度副詞對不同級別的豉香型白酒產(chǎn)品進行分別描述。g)理化要求酯類和有機酸是白酒中重要的呈香、呈味物質(zhì)。在自然條件下，有機酸和醇與酯發(fā)生可逆的轉(zhuǎn)化反應，在一定時間內(nèi)，有利于產(chǎn)品質(zhì)量風格趨于穩(wěn)定、協(xié)調(diào)。本文件在修訂過程中，遵循白酒中酸酯轉(zhuǎn)化的客觀規(guī)律，對自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后的產(chǎn)品提出不同的理化指標要求。本次修訂不再區(qū)分高度酒與低度酒，統(tǒng)一按18.0%vol~60.0%vol進行規(guī)定。其中總酸、總酯、酸酯總量按40.0%vol酒精度折算。二元酸二乙酯是豉香型白酒中重要的微量物質(zhì)和特征成分之一。在陳肉醞浸的過程中，陳肉因富含脂肪，通過水解和氧化生成甘油和相應的二羧酸，可與醇合成二元酸二乙酯。經(jīng)相關研究表明二羧酸主要來源于陳肉醞浸的過程，并受到醞浸時間、容器等多方面影響。根據(jù)普查樣品的測定9結(jié)果，如圖1所示，優(yōu)級和一級產(chǎn)品二元酸二乙酯含量設定為≥0.8mg/L。同時，隨著消費者品味需求逐漸發(fā)生變化，豉香型白酒通過降低醞浸時間等來調(diào)節(jié)感官感受，因此在表注中說明，當醞浸時間小于或等于30d時，允許二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯總量不小于0.1mg/L。3）β-苯乙醇醇類物質(zhì)是構(gòu)成白酒風味的重要物質(zhì)之一，相比于其他香型的白酒，豉香型白酒中的β-苯乙醇、3-甲硫基-1-丙醇及丙三醇，含量相對較高。β-苯乙醇是大米發(fā)酵的產(chǎn)物，因為在大米中含有較多的苯丙氨酸，它在發(fā)酵過程中受酵母菌的氨基轉(zhuǎn)移、脫梭后還原等作用而生成β-苯乙醇，是豉香型白酒中典型醇類物質(zhì)。根據(jù)樣品分析情況，如圖2所示，將優(yōu)級產(chǎn)品調(diào)整為≥35mg/L，一級產(chǎn)品調(diào)整為≥25mg/L要求。同時，基于β-苯乙醇在酒精度低的產(chǎn)品中含量較高；酒精度高的產(chǎn)品中含量較低的特點，增加表注，說明當酒精度大于或等于40.0%vol時，允許β-苯乙醇優(yōu)級含量不小于20mg/L，一級含量不小于15mg/L。4）總酸、總酯酸和酯是構(gòu)成白酒中重要的風味物質(zhì)，對酒類的風格起關鍵作用。因此增加總酸、總酯的理化指標限定要求。根據(jù)標準修訂過程中行業(yè)調(diào)研和樣品分析情況，白酒尤其是低度白酒在貯存一段時間后，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應，相互轉(zhuǎn)化，總酯含量下降，總酸含量則上升。因此自產(chǎn)品生產(chǎn)日期1年內(nèi)（含1年）的產(chǎn)品，按總酸、總酯進行檢測和判定。根據(jù)豉香型白酒的產(chǎn)品情況及樣品測定數(shù)據(jù)反饋情況，總酸、總酯按40%vol酒精度折算，總酸優(yōu)級設定為≥0.40g/L，一級設定為≥0.20g/L；總酯優(yōu)級設定為≥0.40g/L，一級設定為≥0.25g/L。5）酸酯總量除上述提到的，在自然條件下，總酸和總酯發(fā)生可逆的平衡反應，相互轉(zhuǎn)化問題外，由于總酸和總酯分析方法中分別以乙酸和乙酸乙酯計，而白酒中酸類和酯類成分復雜，乙酸和乙酸乙酯并不能完全代表其中酸類和因此，為客觀遵循產(chǎn)品在貨架期存放過程中的酸酯變化規(guī)律，科學的體現(xiàn)白酒中酸酯平衡和酸類、酯類物質(zhì)總量表征問題，結(jié)合實際情況，自生產(chǎn)日期1年后的產(chǎn)品，按酸酯總量進行檢測和判定。根據(jù)樣品反饋數(shù)據(jù)情況分析，酸酯總量的指標設定為優(yōu)級≥15.0mmol/L，一級≥10.0mmol/L，提高了酸酯總量的要求。h)刪除了衛(wèi)生要求為徹底厘清食品質(zhì)量標準和食品安全標準的關系，科學合理地構(gòu)建食品質(zhì)量國家標準體系，市場監(jiān)管總局開展了食品質(zhì)量國家標準清理工作，明確食品質(zhì)量標準不再涉及食品安全指標和要求。i)試驗方法感官要求、固形物、總酯、β-苯乙醇、二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯總量、酸酯總量等指標按GB/T10345《白酒分析方法》的規(guī)方法進行，其中總酯按40.0%vol酒精度折算；酒精度按GB5009.225描述的方法進行；總酸按GB12456描述的方法進行，以乙酸計，按40.0%vol酒精度折算，以g/L表示；此外，新版標中對生產(chǎn)過程控制提出要求，因此需對工藝要求進行驗證，在第6章“試驗方法”中增加“生產(chǎn)過程控制”通過檢查生產(chǎn)記錄文件的方式進行。j)檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存對應第4章生產(chǎn)過程控制要求，在第7章中規(guī)定，產(chǎn)品出廠前，應由生產(chǎn)廠的檢驗部門檢查生產(chǎn)記錄文件，當生產(chǎn)記錄文件符合生產(chǎn)過程控制條件時，按本文件的規(guī)定逐批檢驗。符合本標準中過程控制條件時，方能進行感官、理化等檢驗。k)資料性附錄1）豉香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程示例附錄A中給出了豉香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程圖及關鍵操作要點和說明，進一步描述豉香型白酒傳統(tǒng)工藝特征。豉香型白酒品質(zhì)好壞影響因素眾多，包括原料、糖化發(fā)酵劑、蒸飯（煮飯）、攤晾、拌料、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳肉醞浸、基酒貯存、勾調(diào)等工藝環(huán)節(jié)。資料性附錄A以豉香型白酒生產(chǎn)工藝為示例，繪制了主要生產(chǎn)工藝流程圖，并對生產(chǎn)過程中各流程進行描述，使生產(chǎn)流程通俗易懂，更加清晰地了解豉香型白酒生產(chǎn)全過程，以便更好理解產(chǎn)品工藝特征。2）不同級別豉香型白酒香氣特征剖面示意圖為向標準使用方（如消費者）直觀表達不同等級豉香型白酒在香氣特征上的差異，本次修訂過程中參考GB/T39625-2020中給出的建立感官剖面的原則和方法，對不同等級豉香型白酒典型樣品的香氣特征進行評價和描述，繪制香氣特征剖面圖，僅作為參考，同時也可以采用其他方式（如定量描述）進行評價，繪制剖面圖，同時增加注