農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工-習(xí)題集(含答案)

第2頁共15頁《農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工》課程習(xí)題集一、單選題1.秈稻的千粒重是（）。A、25～27克 B、23～25克C、30～32克 D、17～41克2.面粉增白劑常用的是（）。A、過氧化氫 B、二氧化硫C、過氧化二苯甲酰 D、苯甲酸3.面包用粉最合適的濕面筋含量是（）。A、30～40％ B、10～20％C、70～80％ D、5～10％4.油菜籽的含油量在（）。A、50～60％ B、35～48％C、20～30％ D、55～68％5.谷物類淀粉原料常用的浸泡劑是（）。A、石灰水 B、鹽酸C、二氧化硫 D、氫氧化鈉6.酒精發(fā)酵的微生物是（）。A、乳酸菌 B、醋酸菌C、酵母菌 D、曲霉7.醬油發(fā)酵常用的發(fā)酵方法是（）。A、固態(tài)低鹽發(fā)酵 B、化學(xué)發(fā)酵C、固稀發(fā)酵 D、天然曬露法8.米粒強度是（）。A、粳稻比秈稻大 B、晚稻和早稻一樣C、粳稻比秈 D、晚稻比早稻小9.小麥制粉中潤麥的作用是（）。A、增加皮層的韌性 B、軟化胚乳C、二者皆是 D、二者都不是10.影響掛面和面效果的主要因素有（）。A、水分 B、時間C、溫度 D、以上都是11.稻谷去殼后的果實稱為（）。A、精米 B、糙米C、初米 D、腹白12.稻谷籽粒的長度、寬度和厚度稱為稻谷的（）。A、粒度 B、形狀指數(shù)C、粒型指數(shù) D、千粒數(shù)13.淀粉加水、加熱后出現(xiàn)的現(xiàn)象叫（）。A、凝沉 B、糊化C、變性 D、酸化14.面包加工最常用得到方法是（）。A、一次發(fā)酵法 B、二次發(fā)酵法C、快速發(fā)酵法 D、混合發(fā)酵法15.硬質(zhì)小麥?zhǔn)侵附琴|(zhì)粒含量（）。A、50％以下 B、50％以上C、30％以下 D、30％以上16.大曲酒生產(chǎn)工藝高溫曲的制曲溫度最高可達（）。A、20℃ B、30C、40℃ D、60℃17.淀粉糖生產(chǎn)中淀粉水解程度用（）值表示。A、SE B、DEC、SDE D、DSE18.我國著名的食用醋基本上都是以（）發(fā)酵法生產(chǎn)的。A、固態(tài) B、液態(tài)C、混合 D、醋酸19.生產(chǎn)淀粉的原料主要有（）。A、禾谷類 B、薯類C、豆類 D、以上都是20.生產(chǎn)醬油的主要原料有（）。A、蛋白質(zhì)原料 B、淀粉原料C、鹽 D、以上都是21.植物油精煉脫酸是除去（）。A、磷酸 B、游離脂肪酸C、總酸 D、加工過程添加的酸22.粳稻的米粒強度比秈稻（）。A、大 B、小C、無區(qū)別 D、因產(chǎn)地而不同23.稻谷碾米中得到的糠層稱為（）。A、麩皮 B、糠皮C、米糠 D、米麩24.小磨香油制取是采用（）。A、壓榨法 B、水代法C、浸出法 D、小磨法25.成品白酒出廠前必須經(jīng)過（）操作，使不同酒質(zhì)的酒相互搭配，縮短差異，使其具有特有的風(fēng)格和穩(wěn)定的質(zhì)量。A、勾兌 B老熟C、成釀 D、蒸餾26.菜籽油中對人體有害的一種成分是（）。A、膠 B、脂肪酸C、芥酸 D、菜籽酸27.植物油脂的主要化學(xué)成分是（）。A、甘油脂 B、三甘脂C、脂肪酸 D、磷脂28.面粉具有的二次加工性能是由（）決定的。A、麥膠蛋白 B、麥谷蛋白C、面筋 D、膠體成分29.小麥制粉粉路系統(tǒng)不包括（）。A、篩理系統(tǒng) B、心磨系統(tǒng)C、渣磨系統(tǒng) D皮磨系統(tǒng)30.醬油發(fā)酵是利用成曲中（）所分泌的各種酶類對蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)的分解。A、曲酶 B、酵母C、細(xì)菌 D、以上皆是31.米粒腹部不透明的粉質(zhì)白斑稱為（）。A、粉白 B、腹白C、爆腰粒 D、粒度32.在稻米的工藝特性上粳型稻谷的（）。A、米粒強度大 B、粒型短、寬C、出米率高 D、以上全部33.（）構(gòu)成小麥的面筋。A、膠原蛋白和麥原蛋白 B、面筋蛋白和面谷蛋白C、麥膠蛋白和麥原蛋白 D、以上全部34.DE值表示的是淀粉的（）。A、水解度 B糖化度C、轉(zhuǎn)化度 D、甜度35.植物油料預(yù)處理的最后一道關(guān)鍵工序是（）。A、蒸炒 B、軋胚C、預(yù)榨 D、精煉36.乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物是（）。A、乳酸 B、醋酸C、酒精 D、丙酮酸37.低度白酒容易出現(xiàn)的問題主要是（）。A、不易保存 B、出現(xiàn)混濁C、無酒感 D、對人體有害38.油脂的發(fā)熱量為（）KJ/g。A、37.6 B、16.7C、33 D、2039.釀制醬油最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是（）。A、制曲 B、制醬C、蒸料 C、淋油40.掛面加工中的和面時間一般控制在（）。A、5~10分鐘 B、10~15分鐘C、30~40分鐘 D、40~60分鐘41.菜籽油中對人體有害的一種成分是（）。A、芥酸 B、游離脂肪酸C、磷 D、菜籽酸42.茅臺酒是（）酒。A、毛香型 B、清香型C、醬香型 D、濃香型43.淀粉糖的主要成分是（）。A、葡萄糖 B、麥芽糖C、果糖 D、以上全部44.壓榨法提取植物油的主要榨油設(shè)備是（）。A、精榨機 B、螺旋榨油機C、分離式榨油機 D、板框壓濾機45.小麥經(jīng)碾磨制成不同質(zhì)量和大小的顆粒稱為（）。A、面粉 B、粗粉C、精粉 D、在制品46.碾米是指剝離（）的皮層組織。A、糙米表面 B、稻谷表面C、粳米表面 D、精米表面47.小麥打麥設(shè)備有（）。A、毛打機 B、擦麥機B、機打機 D、以上全部48.油料預(yù)處理最后一道關(guān)鍵工序是（）。A、榨油 B、精煉C、脫色 D、蒸炒49.玉米淀粉加工所用的浸泡劑是（）。A、二氧化硫 B、鹽酸C、石灰水 D、氫氧化鈉50.生產(chǎn)淀粉的原料主要有（）。A、禾谷類 B、薯類C、豆類 D、以上都是二、填空題151.狹義的農(nóng)產(chǎn)品指（）52.稻谷去殼后的果實稱為穎果，又叫（）53.米粒腹部不透明的粉質(zhì)白斑稱為（）54.碾米是指剝離糙米表面的（）55.大曲酒是指（）56.碾米是指剝離（）的皮層組織57.酒精發(fā)酵的主要微生物是（）58.為使面粉增白允許使用的增白劑是（）59.小磨香油的制取方法是采用的（）提取方法。60.面包用粉最合適的濕面筋含量應(yīng)控制在（）61.淀粉的凝沉是指（）62.植物油精煉過程脫酸的目的是除去（）63.瀘州老窖、五糧液酒在香型上屬于（）64.氧化淀粉是用（）作用制成的低粘度淀粉。65.小麥制粉的主要部分是小麥的（）。66.稻谷的腹白是指（）。67.掛面生產(chǎn)過程中和面的時間一般應(yīng)掌握在（）分鐘為宜。68.小麥貯藏的水分應(yīng)在（）。69.壓榨法提取植物油的主要榨油設(shè)備是（）。70.淀粉糖是指（）。71.曲霉和根霉是釀造生產(chǎn)的（）酶。72.茅臺酒是（）香型的酒。73.（）是植物油料預(yù)處理的最后一道關(guān)鍵工序。74.小麥經(jīng)碾磨制成不同質(zhì)量和大小的顆粒稱為（）。75.植物油精煉脫酸是除去（）。76.菜籽油中對人體有害的一種成分是（）。77.面粉增白劑常用的是（）。78.糙米的爆腰粒是指（）。79.礱谷是指去掉（）的工藝過程。80.機制粉絲加工用的粉絲機屬于（）機型。81.粉絲加工中使用的增強劑的目的是（）。82.小麥制粉中潤麥的作用是（）。83.稻谷的長度、寬度、厚度稱為稻谷的（）。84.水代法取油是指（）。85.油料破碎的目的是改變油料的（），使其適宜軋胚的工藝要求。86.醬香型白酒的代表是（）。87.（）是指去掉稻殼的工藝過程。88.淀粉水解成淀粉糖其分解程度用（）值表示。89.過氧化二苯甲酰是在面粉中允許使用的（）。90.粳米的米粒強度比秈米的（）。91.制作面包常用的是（）發(fā)酵法。92.乳酸發(fā)酵的主要產(chǎn)物是（）。93.酸價是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的（）毫克數(shù)。三、名詞解釋題94.農(nóng)產(chǎn)品加工95.礱谷96.粉質(zhì)小麥97.軟質(zhì)小麥98.淀粉糊化99.稻谷粒度100.變性淀粉101.大曲酒102.植物油料103.帶殼油籽104.稻谷千粒重105.面筋質(zhì)106.油料壓榨法107.淀粉凝沉108.酒精發(fā)酵109.淀粉糖110.淀粉糊化111.糙米112.醋酸發(fā)酵113.植物油精煉114.醬油釀造法115.硬質(zhì)小麥116.稻谷腹白117.氧化淀粉118.溶劑浸出法取油四、簡答題119.簡要回答小麥的分類。120.簡要回答植物油料的物理性質(zhì)121.簡要回答淀粉生產(chǎn)的主要工藝122.簡要回答白酒的種類123.簡要回答農(nóng)產(chǎn)品加工的特點。124.簡要回答稻谷清理除雜的方法。125.簡要回答植物油脂的主要化學(xué)成分。126.簡要回答白酒按香型的分類。127.簡述植物油精煉的主要過程。128.植物油脂的毛油中有哪些雜質(zhì)？對食用質(zhì)量有哪些影響？129.醬油釀造的原料有哪些？130.小麥的物理性質(zhì)主要有哪些？131.小麥的化學(xué)成分有哪些？132.生產(chǎn)淀粉的原料主要有哪些？133.醬油的制造方法有哪幾種，各有什么特點？134.浸出法制油的特點有哪些？135.農(nóng)產(chǎn)品加工的特點有哪些？136.植物油料分為哪幾類？137.小麥制粉的清理過程有哪些？138.農(nóng)產(chǎn)品釀造微生物中常用的霉菌主要有哪幾類？五、填空題2139.構(gòu)成小麥面筋質(zhì)的是（）和（）。140.小麥按質(zhì)地可分為（）小麥和（）小麥。141.廣義的農(nóng)產(chǎn)品是指（），狹義的農(nóng)產(chǎn)品是指（）。142.小麥按皮色分類可分為（）和（）。143.小麥清理除雜過程打麥根據(jù)打擊力的大小有（）和（）。144.面包生產(chǎn)過程中利用酵母的發(fā)酵作用，使面包具有獨特的（）和（）。145.面包烘烤面火溫度一般不得超過（），底火溫度不超過（）。146.稻谷制米的主要副產(chǎn)物有（）和（）。147.低度白酒容易出現(xiàn)的問題主要是（）和（）。六、填空題3148.稻谷的粒度是指稻谷的（）、（）、（）。149.小麥制粉工藝的粉路系統(tǒng)包括（）、（）、（）。150.植物油提取常用的方法有（）、（）、（）。151.淀粉糖的主要成分是（）、（）、（）。152.釀造法加工根據(jù)醬油根據(jù)醬醪水分含量可分為（）、（）和（）三中發(fā)酵法。153.油料預(yù)處理中蒸炒的作用主要有3個方面（）、（）、（）。154.醬油生產(chǎn)方法主要有（）、（）、（）155.植物油精煉過程中脫膠方法有（）、（）、（）三種。156.淀粉生產(chǎn)中分離蛋白質(zhì)的方法有（）、（）、（）。157.釀造常用的微生物有（）、（）、（）。七、論述題（略）……答案一、單選題1.B2.C3.A4.B5.C6.C7.A8.A9.C10.D11.B12.A13.B14.B15.B16.D17.B18.A19.D20.D21.B22.A23.C24.B25.A26.C27.B28.C29.A30.D31.B32.D33.C34.A35.A36.A37.B38.A39.A40.B41.A42.C43.D44.B45.D46.A47.B48.D49.A50.D二、填空題151.以種植業(yè)為主體獲得的產(chǎn)品52.糙米53.腹白54.皮層組織55.大曲酒是用大曲作糖化劑，在窖內(nèi)進行糖化發(fā)酵，成熟后固態(tài)蒸餾制成的酒。56.糙米表面57.酵母菌58.過氧化二苯甲酰59.水代法60.30～40％61.糊化后的淀粉溶液在低溫下放置較長時間后由透明變?yōu)闇啙岙a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象62.游離脂肪酸63.濃香型64.氧化劑65.胚乳66.米粒腹部不透明的粉質(zhì)白斑67.10～15分鐘68.12～13％69.螺旋榨油機70.以淀粉為原料經(jīng)水解生成的葡萄糖、果糖、麥芽糖及其混合物的總稱。71.糖化酶72.醬73.蒸炒74.在制品75.游離脂肪酸76.芥酸77.過氧化二苯甲酰78.糙米腰部的橫向裂紋79.去掉稻殼的工藝過程80.自熟型81.增加粘結(jié)力，提高抗拉強度。82.增強皮層的韌性、軟化胚乳。83.粒度84.用熱水將油料細(xì)胞內(nèi)的油脂提取出來的方法。85.改變油料的粒度使其適宜軋胚的要求。86.茅臺酒87.礱谷88.DE89.增白劑90.大91.二次92.乳酸93.氫氧化鉀三、名詞解釋題94.農(nóng)產(chǎn)品加工是以農(nóng)產(chǎn)品為原料，根據(jù)其組織特性、化學(xué)成分和物理性質(zhì)，采用不同的加工技術(shù)和方法制成各種粗、精加工成品和半成品的過程。95.礱谷是指稻谷去掉稻殼的工藝過程。96.粉質(zhì)小麥?zhǔn)侵附琴|(zhì)不足小麥顆粒橫截面1/2的籽粒。97.軟質(zhì)小麥：含粉質(zhì)粒在50％以上的小麥。98.淀粉在水中懸浮加熱到一定程度，淀粉顆粒受熱膨脹變成粘稠的糊狀液體，這種現(xiàn)象稱為糊化。99.稻谷粒度是指稻谷的長度、寬度、厚度。100.變性淀粉是指采用物理、化學(xué)以及生物化學(xué)的方法使淀粉的結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，從而出現(xiàn)特定性能和用途的淀粉產(chǎn)品。101.用大曲作糖化發(fā)酵劑，在窖內(nèi)進行邊糖化邊發(fā)酵，成熟后固態(tài)蒸餾而制成的白酒叫大曲酒。102.含油量在10％以上的植物種子或果肉稱為植物油料。103.帶殼油籽：含殼率在20%以上的植物油料。104.稻谷千粒重：一千粒稻谷的重量，以克為單位。105.面筋質(zhì)：小麥中的麥膠蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成小麥的面筋。106.油料壓榨法：使用壓力將油料的細(xì)胞壁壓破擠出油脂的方法。107.粉凝沉凝：糊化后的淀粉溶液在低溫下放置較長時間后由透明變?yōu)闇啙岙a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。108.酒精發(fā)酵：酵母菌將可發(fā)酵性糖經(jīng)過細(xì)胞內(nèi)酒化酶的作用生成酒精和二氧化碳的過程。109.淀粉糖：以淀粉為原料經(jīng)水解生成的葡萄糖、果糖、麥芽糖及其混合物的總稱。110.淀粉在水中懸浮加熱到一定程度，淀粉顆粒受熱膨脹變成粘稠的糊狀液體，這種現(xiàn)象稱為糊化。111.糙米：稻谷去殼后的果實稱為糙米。112.醋酸發(fā)酵：乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸的過程。113.植物油精煉植物油提取過程中包括預(yù)處理、脫膠、脫酸、脫色、脫脂、脫臭、脫蠟等過程。114.釀造法：在多種微生物和酶的作用下將原料發(fā)酵釀制成醬油。115.硬質(zhì)小麥：含角質(zhì)粒在50%以上的小麥。116.稻谷腹白：米粒腹部不透明的粉質(zhì)白斑。117.氧化淀粉：氧化淀粉是用氧化劑作用制成的低粘度淀粉。118.溶劑浸出法取油：利用有機溶劑溶解抽出油脂的方法。四、簡答題119.小麥的分類按質(zhì)地和皮色分為六類：白色硬質(zhì)小麥、白皮軟質(zhì)小麥、紅皮硬質(zhì)小麥、紅色軟質(zhì)小麥、混合軟質(zhì)小麥、混合硬質(zhì)小麥。120.植物油料的物理性質(zhì)有：（1）容重；（2）散落性；（3）熱容量和導(dǎo)熱率；（4）吸濕性和呼吸率。121.淀粉生產(chǎn)的主要工藝有：（1）原料處理；（2）原料浸泡：浸泡的目的，浸泡方法；（3）破碎；（4）分離胚芽、纖維、蛋白質(zhì)；（5）清洗、干燥。122.白酒的種類：（1）按用曲的種類分：大曲酒、麩曲酒、小曲酒。（2）按生產(chǎn)工藝分：固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒。（3）按香型分：醬香型、濃香型、清香型、米香型、混合香型等。123.特點：（1）.農(nóng)產(chǎn)品加工是主要生產(chǎn)消費品的產(chǎn)業(yè)。（2）以農(nóng)產(chǎn)品為原料的加工工業(yè)，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有密切的聯(lián)系，受農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的制約。（3）適于產(chǎn)地加工，生產(chǎn)有較強的季節(jié)性。（4）生產(chǎn)應(yīng)立足于市場，產(chǎn)銷緊密結(jié)合。124.除雜方法：篩選法、風(fēng)選法、比重法、磁選法；除雜設(shè)備：振動篩、高速篩、去石機。125.油脂的主要化學(xué)成分有：甘油酯類：三甘酯、單甘酯脂肪酸類：飽和脂肪酸（軟脂酸、硬脂酸、花生酸）；不飽和脂肪酸（油酸、亞麻油酸、亞油酸、芥子酸）。類脂：磷脂、甾醇、蠟酚類化合物粘蛋白色素維生素126.白酒按香型分類分為：醬香型濃香型清香型米香型混合香型。127.（1）毛油預(yù)處理2分（2）脫膠1分（3）脫酸1分（4）脫色、脫臭、脫蠟1分128.毛油中含非甘油脂雜質(zhì)（游離脂肪酸、膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、色素、水分、蠟質(zhì)）。影響油脂的色澤、氣味、滋味、透明度、穩(wěn)定性、營養(yǎng)成分等。129.（1）蛋白質(zhì)原料：大豆、豆餅和豆粕、其它蛋白質(zhì)原料2分（2）淀粉原料：小麥、麩皮、其它淀粉原料2分（3）食鹽、水1分130.（1）小麥的外表形狀形狀和大小、充實度、均勻度、2分（2）容重、千粒重1分（3）散落性、自動分級性1分（4）結(jié)構(gòu)力學(xué)性1分131.小麥的化學(xué)成分有:水分：貯藏水分在12~13%，磨粉水分14.5％。淀粉：小麥含淀粉60～70％。蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含量13～17％，蛋白質(zhì)構(gòu)成小麥的面筋。脂肪：小麥脂肪存在于胚中。礦物質(zhì)：小麥礦物質(zhì)（灰分）含1.5～2.2，是鑒定面粉精度的指標(biāo)之一。粗纖維：小麥含粗纖維1.9～2.8。維生素：在糊粉層。132.生產(chǎn)淀粉的原料主要有：谷物類：玉米、小麥。薯類：甘薯、木薯、馬鈴薯。豆類：綠豆、豌豆、蠶豆。133.醬油的制造方法有：（1）釀