凍脆肉羅非魚魚丸的加工制作技術(shù)

普通羅非魚攝食蠶豆飼料后，肉質(zhì)變得爽脆、富有彈性，被稱為“脆肉羅非魚”?！按嗳饬_非魚”是近年來受到消費者青睞的特色淡水養(yǎng)殖產(chǎn)品，加上羅非魚本身具有抗逆性強、適養(yǎng)范圍廣、無肌間刺等易養(yǎng)、易加工特點,“脆肉羅非魚”已成為水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和水產(chǎn)品加工業(yè)不可多得的特色淡水產(chǎn)品，市場前景被普遍看好。“脆肉羅非魚”肉質(zhì)緊硬而爽脆，不易煮碎，通過加工可以制成脆肉魚片、魚塊、魚粒、魚腩、魚骨、魚頭等多種菜品，而利用魚肉加工成脆肉魚丸，俗稱“脆魚丸”，它吃起來脆度高、肉質(zhì)鮮美，口感一流，更被消費者喜愛。本文簡述凍脆肉羅非魚魚丸的加工制作技術(shù)。一、材料與設(shè)備羅非魚來源于廣東茂名市茂南區(qū)某羅非魚養(yǎng)殖場，還需要用到的材料有：精鹽、芝麻油、蛋清、味精、雞毛精、胡椒粉,木薯淀粉、豬肉、糖、冰水。設(shè)備有：采肉機、精濾機、擂潰機、成丸機、水煮槽。二、工藝流程取新鮮羅非魚，去頭去內(nèi)臟→清洗，采肉壓榨→漂洗→精濾→斬拌機擂潰→配料打漿，成丸→低溫定型，高溫水煮，冷卻，定量包裝→急凍→成品→入庫貯存。三、操作方法1.原料要求：原料魚要求眼球飽滿，角膜透明、清亮。肉質(zhì)堅實有彈性，肌肉的橫斷面有光澤，無異味。鱗片鮮亮有光澤，不易脫落。魚腹完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辨，無異味。不得腐敗變質(zhì)，否則會影響成品的質(zhì)量。原料供應(yīng)商提供《供應(yīng)商保證書》，保證原料來自不被農(nóng)業(yè)或工業(yè)化學(xué)藥品污染的魚類養(yǎng)殖區(qū)域，養(yǎng)殖過程中未使用違禁藥物，如捕撈時已過休藥期，保證原料魚無泥味和無寄生蟲。2.

原料處理：原料處理主要去頭去內(nèi)臟，采肉可用采肉機。事前先將采肉機清洗干凈。采肉時注意調(diào)節(jié)皮帶與滾桶之間的松緊程度，以保證采肉的質(zhì)量。采肉時，剖開的魚肉部分朝向滾桶，魚皮朝向皮帶，以增加采肉率，并減少魚皮被采進魚糜的量，如有必要可進行兩次采肉。首先使皮帶與滾桶之間保持放松，這樣采得的肉質(zhì)量較好，相應(yīng)地，做出的魚糜制品的質(zhì)量也就較高。第二次采肉時，使皮帶與滾桶之間繃緊，采得的肉質(zhì)量稍次，以利于采肉。采肉結(jié)束將魚糜和骨渣分別稱重。3.

漂洗：由于內(nèi)臟去除不凈，采肉時魚皮采進魚糜等原因，往往使采肉所得魚糜帶有較深的顏色，需進行漂洗處理。漂洗時，魚糜置于容器內(nèi)，放入3~5倍水，攪拌后，靜置10~15min，漂洗時將魚皮等漂浮物掏去，并將水倒出，注意防止魚糜的流失。第二次漂洗同上。在用水進行的兩次漂洗中，魚肉組織吸水膨脹，不利于后面的脫水。因此，第三次采用鹽水漂洗，加鹽量為魚糜重量的0.05%~0.1%，鹽水漂洗可使魚肉組織中的水分易于析出。4.

脫水漂洗結(jié)束，可用濾布將水濾去，并進行充分?jǐn)D壓，以減少魚糜中含水量。如果有條件可以用脫水機或壓榨機進行脫水。脫水完成可直接放保鮮庫降溫，等到用的時候拿出來打漿。5.

打漿擂潰。這是魚糜生產(chǎn)中的最重要的工序之一，擂潰的工藝操作是影響魚糜成品彈性的關(guān)鍵所在。擂潰通常用專門的擂潰機或用斬拌機代替。6.

配料打漿：稱好所需材料，即可開始打漿。第一步，將魚肉放置于打漿機打成泥狀；第二步，添加一定比例的鹽打成漿體；第三步，添加糖，味精，雞精，胡椒粉，淀粉，麻油，蛋清（根據(jù)個人口味調(diào)整分量）；第四步，看漿體的軟硬度，再適當(dāng)添加冰水即可。7.

成型：打槳擂潰好的魚糜，放于盆內(nèi)，進行成丸工序。成丸后，將生魚丸定型，避