植物性食物營養(yǎng)價值

chapter5

食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)1植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20242植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20243植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20244植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024食物：是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，又叫做食品。分類：

植物性食品：主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)。動物性食品：主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。5植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024

食物攝入體內(nèi)經(jīng)代謝后有的可使血液偏酸，有的卻使血液偏堿，所以按酸堿性可以將食物分為兩類：呈酸性食物：是指含硫、磷、氮等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物。包括肉、魚、蛋、禽類、谷類及硬果中的花生、榛子、核桃等。呈堿性食物：是指含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽離子，使人體PH值上升的食物。包括蔬菜、水果、豆類、牛奶及硬果中的杏仁、栗子、椰子等。6植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024

自測——你屬于酸性or堿性1.是否免疫力低下，容易生??？2.經(jīng)常夜里睡眠不好，晨起后又頭暈?zāi)X漲？3.情緒不穩(wěn)定，容易發(fā)怒？4.經(jīng)常食欲不振？5.經(jīng)常腰腿酸痛，全身乏力？6.是否一上車就想睡覺？7植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20247.一年四季都容易手腳冰涼？8.是否皮膚粗糙，易患皮膚?。?.常出現(xiàn)便秘、口臭現(xiàn)象？10.是否經(jīng)常神經(jīng)衰弱、記憶力下降？

如果你的情況符合以上問題中的數(shù)量的一半以上，說明你屬于酸性體質(zhì)，容易誘發(fā)多種疾病，應(yīng)在日常飲食中有意識的多攝取堿性食物，并在生活習(xí)慣上加以改變，以平衡身體內(nèi)的酸堿指數(shù)，達(dá)到理想狀態(tài)。8植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024為什么要關(guān)注食物的酸堿性占人體組成70%的水構(gòu)成人體的體液，人體細(xì)胞就生活在其中。保持體液酸堿平衡，人體細(xì)胞才能健康正常地生存。9植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024但進(jìn)食酸性食物過多，可破壞體液的酸堿平衡，人的生命活動就會受到抑制，嚴(yán)重時甚至?xí)＜吧拖袼晃廴竞?，生活在水里的魚兒就要窒息甚至死亡一樣。正常人體的體液略偏堿性。PH值在7.35～7.45之間。新陳代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)都被血液中的緩沖物質(zhì)所中和，不致于呈酸性。10植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024我國居民長期攝入的蔬菜、水果等堿性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的攝入會導(dǎo)致多酸癥而引起人體缺鈣，血液黏度增大。溫馨提醒！11植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024“橘子不是酸酸的﹐為什么它是堿性食物?!”

“什么食物是堿性的？聽說可以調(diào)整酸性的體質(zhì)?！痹鯓优袛嗍澄锏乃釅A性？12植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024食物的酸堿﹐并不是憑口感﹐而是食物在體內(nèi)消化吸收后代謝產(chǎn)物的酸堿性。動物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；植物性食品中﹐除五谷﹑雜糧外﹐多半為堿性食品；而鹽﹑油﹑糖﹑咖啡﹑茶等﹐都是中性食品。少數(shù)例外：檸檬盡管是酸的，代謝產(chǎn)物卻是堿性，所以屬于堿性食物13植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024常見食物的酸堿性強酸性食品蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚中酸性食品：火腿、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍(lán)菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯14植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024

是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度，包括1、營養(yǎng)素種類是否齊全。2、數(shù)量及其相互比例是否合理。

3、能被人體消化、吸收及利用程度。食品營養(yǎng)價值15植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024影響食品的營養(yǎng)價值因素

1、食品中所含營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜，能被人體消化、吸收及利用程度。2、受貯存、加工和烹調(diào)方法的影響。3、天然食品中存在一些抗?fàn)I養(yǎng)因素或毒性物質(zhì)影響某些營養(yǎng)素的吸收利用。

評價食品營養(yǎng)價值的方法

近年來主要用食品的營養(yǎng)素密度與同一食品的熱能密度之比進(jìn)行評價。

16植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024評定的標(biāo)準(zhǔn)：營養(yǎng)素的種類及含量營養(yǎng)素的質(zhì)量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：是指營養(yǎng)素密度與能量密度之比。某營養(yǎng)素含量／該營養(yǎng)素供給量

所產(chǎn)生的能量／能量供給量標(biāo)準(zhǔn)

INQ＝1INQ＞1INQ＜1

INQ＝17植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

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15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.9618植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024全面了解各類食物的天然組成成分找出現(xiàn)有主要食品的營養(yǎng)缺陷了解在加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食物和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以增進(jìn)健康預(yù)防疾病評定食物營養(yǎng)價值的意義19植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024植物性食物的營養(yǎng)價值Section120植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024一、谷類

包括大米、小麥、玉米、高粱、小麥、蕎麥、燕麥等。我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)都來自谷類。21植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024谷

粒

的

縱

切

面

示

意

圖谷皮：約占谷粒重量的6%，主要有纖維素、半纖維素等組成，含有較高的礦物質(zhì)和脂肪。糊粉層：占谷粒重量的6%-7%，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)含量相對較高。胚乳：占谷粒重量的83%，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，還含少量的脂肪、礦物質(zhì)和維生素。

胚芽：位于谷粒的一端，占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。22植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮：約占谷粒重量的6%，主要有纖維素、半纖維素等組成，含有較高的礦物質(zhì)和脂肪。糊粉層：占谷粒重量的6%-7%，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)含量相對較高。胚乳：占谷粒重量的83%，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，還含少量的脂肪、礦物質(zhì)和維生素。

胚芽：位于谷粒的一端，占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。23植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024（二）主要營養(yǎng)成分及組成特點蛋白質(zhì)：含量一般為7%-12%，主要有谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白組成。其中，稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉。谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不合理，賴氨酸含量相對較低，因此其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值低于動物性食物，常采用氨基酸強化和蛋白質(zhì)互補的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。24植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024幾種谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸食物名稱第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸燕麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸大米賴氨酸蘇氨酸玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸25植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024脂類：

脂肪含量普遍較低，多數(shù)在0.4%-7.2%，其中小麥胚粉>莜麥>玉米>小米>小麥粉>稻米。主要集中在糊粉層和胚芽，在谷類加工時易損失。谷類脂肪組成主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，營養(yǎng)價值較高，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%。26植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024碳水化合物

是谷類的主要成分，主要形式為淀粉，集中在胚乳中，含量在70%以上。其中，稻米>小麥>玉米。谷類中的淀粉因結(jié)構(gòu)中葡萄糖分子之間的聚合方式不同，可分為：直鏈淀粉：較易溶于水，易消化吸收，粘性差，天然食品中含量較少。與支鏈淀粉比較，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小。支鏈淀粉：粘性大，難消化吸收。27植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024維生素：

谷類是膳食B族維生素的重要來源，其中維生素B1和煙酸含量較多，維生素B2含量普遍較低。另外，在黃色玉米和小米中還含有較多的胡蘿卜素，在玉米和小麥胚芽中含有豐富的維生素E。谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中，加工越精細(xì)維生素?fù)p失就越多。玉米含的煙酸為結(jié)合型，不易被人體利用，須要經(jīng)過適當(dāng)加工后，變成游離型尼克酸才能被人體吸收利用，所以以玉米為主食的地區(qū)居民易發(fā)生煙酸缺乏病。28植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉層中，包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅及一些微量元素。小麥胚粉中除鐵含量較低外，其他礦物質(zhì)含量普遍較高；莜麥粉、蕎麥、高粱、小米和大麥中鐵含量較為豐富；大麥中鋅和硒的含量較高。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。29植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024主要谷類的營養(yǎng)特點

谷類除有相似的營養(yǎng)成分外，不同的谷類食品還具有各自的營養(yǎng)特點。

1、大米

含有淀粉75％左右，蛋白質(zhì)7％～8％，在谷類中雖然蛋白質(zhì)含量不太高，但質(zhì)量相對較好。

目前我國的大米加工精度分為特一、特二、標(biāo)一、標(biāo)二、標(biāo)三等5個等級，加工精度高的特一、特二米的蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素B1、維生素B2及尼克酸含量明顯低于標(biāo)準(zhǔn)米。所以以大米為主食地區(qū)的人群要特別注意維生素Bl、B2的補充。

為了提高大米的營養(yǎng)價值及更易于消化吸收，近年來開發(fā)出眾多營養(yǎng)強化米類新品種，如“蒸谷米”、“胚芽米”、“清潔米”、“強化米”等。

30植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024稻米：粳米、秈米、糯米

31植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20242、小麥粉

蛋白質(zhì)含量在谷類中是較高的，平均為12％。但小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量僅為小麥蛋白質(zhì)的2.4％左右，比世界衛(wèi)生組織的推薦值5.5％少3.1％，而且蘇氨酸、異亮氨酸含量也不足。以小麥為主食品的地區(qū)，應(yīng)注意搭配動物性食品或豆類食品，以達(dá)到氨基酸互補。

小麥根據(jù)加工精度不同分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和特制粉，出粉率越低，礦物質(zhì)和維生素的損失越多，但口感較好。如特制粉中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、尼克酸、礦物質(zhì)及膳食纖維的含量低于標(biāo)準(zhǔn)粉。

32植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024小麥

33植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20243、玉米

除含有較多淀粉外，最大特點是脂肪含量高于一般谷類，約占籽粒重量的4％～5％。玉米脂肪含有50％以上的亞油酸，具有很高的營養(yǎng)保健價值。另外，玉米含有較多的膳食纖維，黃玉米中還含有胡蘿卜素。

玉米蛋白質(zhì)含量約為籽粒重量的8％～10％。玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸和色氨酸，尼克酸含量較多，但主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。長期以玉米為主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相當(dāng)于玉米重量0.6％的碳酸氫鈉(小蘇打)，可以在玉米蒸煮過程中，使結(jié)合型尼克酸分解成游離型。游離型尼克酸能為人體吸收利用，因而這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。34植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20244、小米

分粳、糯兩種，含蛋白質(zhì)10％左右，其色氨酸含量較一般谷物多，蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)于小麥和大米。脂肪和鐵的含量都高于大米，維生素B1、維生素B2略高于大米，還含有少量胡蘿卜素，因此小米是一種人們喜食的營養(yǎng)價值較高的谷物食品。

35植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024玉米、小米、大麥36植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20245、莜麥

又稱夏燕麥、裸燕麥。蛋白質(zhì)含量15％左右，高于大米、小麥粉、玉米、高梁及小米等主要谷類，而且氨基酸組成比較平衡，各種必需氨基酸的含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。莜麥的脂肪含量約為5.5％。因此，莜麥的營養(yǎng)價值高于其他谷類，主要加工成莜麥面、莜麥片。

37植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20246、蕎麥

含有70％的淀粉和7％～13％的蛋白質(zhì)，且氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面蛋白質(zhì)生物價高達(dá)80％，是谷類中的佼佼者。

蕎麥的最大營養(yǎng)特點是含有特殊成分蘆丁。蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對高血壓和心臟病有防治作用。一般加工成蕎麥面、蕎麥片等。

蕎麥面還含有豐富的維生素B1、維生素B2、尼克酸和各種礦物質(zhì)。其中維生素B1、維生素B2是小麥粉的3倍，尼克酸是小麥粉的4倍，而鐵的含量是小麥粉的3～20倍，為一般谷類所罕見。38植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024燕麥、蕎麥、高粱39植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點

營養(yǎng)特點：1、鮮薯含水分70％～80％，其余主要是碳水化合物。2、薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白。3、薯類中維生素含量豐富。40植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20241、馬鈴薯

又稱土豆、洋芋、山藥蛋等，與小麥、玉米、稻谷、高梁并稱為世界五大作物。馬鈴薯中碳水化合物占14.6％～25.8％，主要由淀粉和糖分組成，淀粉中支鏈淀粉約占80％，約含1.5％的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

新收獲的馬鈴薯含糖量較低，貯藏一段時間后糖分增加。尤其是在0℃貯藏時，對還原糖蓄積特別有利，糖分最高時可達(dá)鮮重的7％左右。

鮮馬鈴薯的脂肪含量較低，平均為0.1％左右，馬鈴薯的蛋白質(zhì)含量平均為2.3％左右，主要由球蛋白和白蛋白組成，其中球蛋白約占2／3，屬全價蛋白。

41植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20241、馬鈴薯

馬鈴薯中維生素C含量尤為豐富，100g馬鈴薯中含維生素C16～20mg。收獲的馬鈴薯，維生素C含量高達(dá)26mg，可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少量B維生素。

馬鈴薯中的礦物質(zhì)含量稍高于小麥、玉米、水稻等谷物。馬鈴薯中含有少量有毒成分茄堿(又稱龍葵素)。在一般情況下，每100g鮮馬鈴薯中的茄堿含量為0.5～0.7mg。低量茄堿不但對人體無害，而且可控制胃液分泌過量，緩解胃痙攣。但當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽經(jīng)光照后，茄堿含量可達(dá)10～20mg，高茄堿含量會引起人、畜中毒。茄堿中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時。42植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20241、馬鈴薯

中毒癥狀輕者感到舌、喉麻癢，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、體溫升高；嚴(yán)重者抽搐、喪失意志，甚至死亡。

食用輕度發(fā)芽的馬鈴薯時，應(yīng)挖去發(fā)芽部分，做菜時先切成絲、片放入水中浸泡30min左右，使茄堿溶于水中。發(fā)芽嚴(yán)重的馬鈴薯，茄堿含量過高，不宜食用。

43植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20242、甘薯

又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，其蛋白質(zhì)氨基酸組成與大米相似，維生素C、胡蘿卜素及礦質(zhì)元素、鈣、鎂含量豐富，屬生理堿性食品。

甘薯中含大量膠質(zhì)和黏多糖，這些物質(zhì)具有保持血管壁彈性的作用，并能防止肝、腎中的結(jié)締組織萎縮，預(yù)防心臟病、關(guān)節(jié)炎等疾病。甘薯是具有特殊營養(yǎng)價值的健康食品。44植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024（三）谷類的合理利用合理加工：

加工精度影響營養(yǎng)素含量，即加工越精，營養(yǎng)素?fù)p失越大。加工粗糙時，出粉率高、營養(yǎng)素?fù)p失減少，但感官性狀差，消化吸收率也相應(yīng)降低，而且因植酸和纖維素含量較多，還會影響其他營養(yǎng)素的吸收。因此，應(yīng)采取對米面的營養(yǎng)強化措施，改良谷類加工工藝。45植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024

不同出粉率面粉營養(yǎng)素含量（出粉率/100g）營養(yǎng)素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白質(zhì)(g)101111.211.411.612鐵(mg)0.911.11.82.227鈣(mg)15.0182257.050.0—VB1(mg)0.080.110.150.260.310.40VB2(mg)0.030.0350.040.050.070.12尼克酸(mg)0.700.720.771.201.606.0泛酸(mg)0.40.60.750.91.11.5VB6(mg)0.10.150.20.250.30.546植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.5047植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.948植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024合理烹調(diào)：谷類食物在淘洗的過程中一些營養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有部分丟失，使食物營養(yǎng)價值降低。淘洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡的時間越長，營養(yǎng)素的損失就越多。谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸等，不同的烹調(diào)方法引起營養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對B族維生素的影響。49植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024不同烹調(diào)方式米飯和面食的B族維生素的保存率食物原料烹調(diào)方式硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前烹調(diào)后保存率烹調(diào)前烹調(diào)后保存率烹調(diào)前烹調(diào)后保存率(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)飯稻米撈、蒸0.210.07330.060.03504.11.024飯稻米碗蒸0.210.13620.060.061004.11.630粥小米熬0.660.12180.100.03301.81.267饅頭標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵蒸0.270.19700.070.06862.01.890面條標(biāo)準(zhǔn)粉煮0.610.31510.070.03432.82.278大餅標(biāo)準(zhǔn)粉烙0.480.38790.070.06862.42.4100油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸0.490.0000.060.03501.70.952窩頭玉米面蒸0.330.331000.140.141002.12.310950植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024合理儲存：在正常的儲存條件下，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的含量變化不大。但當(dāng)環(huán)境條件發(fā)生改變，會使谷粒內(nèi)酶的活性增大，促進(jìn)霉菌生長，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，失去食用價值。因此，谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境。合理搭配：應(yīng)與含賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用，提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。51植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024二、豆類及其制品豆類：大豆：按種皮的顏色可分為黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色大豆。其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等。豆制品：是由大豆或其他豆類作為原料制作的食品如豆?jié){、豆腐、豆腐干等。52植物性食物營養(yǎng)價值5/8/202453植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024（一）主要營養(yǎng)成分及組成特點蛋白質(zhì)：豆類是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的食品，含量為20%-36%，其中大豆類最高，豆制品蛋白質(zhì)含量差別較大。豆類蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近人體氨基酸模式，具有較高的營養(yǎng)價值，而且賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，與谷類食品混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用，所有大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白。54植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024脂類：豆類脂肪含量以大豆類最高，在15%以上；其他豆類較低，在1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在1%以下，豆制品中豆腐、豆腐干等脂肪含量較高。脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量的85%，其中油酸占32%-36%，亞油酸占51.7%-57.0%，亞麻酸占2%-10%，還有1.64%左右的磷脂和抗氧化能力較強的維生素E。由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。55植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024碳水化合物：其他豆類碳水化合物含量最高，多數(shù)在55%以上；大豆類中等，在34%左右；豆制品含量普遍偏低。大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，在體內(nèi)較難消化，有些在腸道內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源，細(xì)菌在腸道內(nèi)生長繁殖過程中能產(chǎn)生過多的氣體而引起腸脹氣。其他豆類碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少量的糖類。

56植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024維生素：豆類含有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E等。相對于谷類而言，胡蘿卜素和維生素E含量較高，特別是在種皮顏色較深的豆類中胡蘿卜素含量較高；但維生素B1含量較低。干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，是豆制品中微生物C含量最高的。57植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024礦物質(zhì)：含量在2%-4%，包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等。大豆中的礦物質(zhì)含量略高于其他豆類，豆制品則最低。與谷類相比，鈣、鉀、鈉等的含量較高，但微量元素含量略低于谷類，大豆類中鐵的含量比谷類高。此外，豆類含有豐富的膳食纖維，黃豆含量較高，其次為黑豆和青豆，豆制品含量較少。58植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024蛋白酶抑制劑豆腥味脹氣因子植酸植物紅細(xì)胞凝血素大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子59植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024

二、豆類及其制品的合理利用

不同加工和烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，經(jīng)過加工可去除抗胰蛋白酶，消化率隨之提高，豆?jié){可達(dá)84.9%，豆腐可提高到92%-96%。

豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。據(jù)報道，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用。60植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024

大豆中含有多種生物活性物質(zhì)，如大豆皂甙、大豆異黃酮等，具有降低血脂、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等作用。紅小豆具有清熱、消腫、利尿之功效。綠豆具有消熱解毒、止渴利尿、消腫除煩之功效。61植物性食物營養(yǎng)價值5/8/202462植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物視黃醇當(dāng)量硫胺素核黃素抗壞血酸gggugmgmgmg豆?jié){1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.2---0.040.030豆豉24.1---42.7---0.020.090黃豆芽4.51.64.550.040.078綠豆芽2.10.12.930.050.066幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量63植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024三、蔬菜類葉菜類根莖類瓜茄類鮮豆類菌藻類

64植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024（一）主要營養(yǎng)成分及組成特點

1、葉菜類蛋白質(zhì)含量較低，一般為1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量為2%-4%，膳食纖維含量約為1.5%，礦物質(zhì)含量約為1%。葉菜類是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，維生素B1、煙酸和維生素E的含量普遍較谷類和豆類低。65植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20242、根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量為3%-20%，膳食纖維約為1%，胡蘿卜中含胡蘿卜素最高。硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。66植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20243、瓜茄類蛋白質(zhì)含量為0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量為0.5%-9.0%，膳食纖維含量在1%左右。胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒為最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜較高。此外，辣椒中還含有豐富的硒、鐵、鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的食物。67植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20244、鮮豆類蛋白質(zhì)含量為2%-14%，脂肪含量不高大部分在0.5%以下，碳水化合物的含量為4%左右，膳食纖維的含量為1%-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高，鋅的含量以蠶豆、豌豆、蕓豆較高，硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆較高。68植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20245、菌藻類食用菌：是指供人類食用的真菌，有500多個品種，如蘑菇、香菇、銀耳、木耳等。藻類：是無胚、自養(yǎng)、以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，如海帶、紫菜、發(fā)菜等。69植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024

（一）

種類：食用菌種類繁多，據(jù)報道世界上已發(fā)現(xiàn)的食用菌有2000多種，目前已被人們利用的有400種左右，并能夠進(jìn)行人工栽培的有40余種，如香菇、花菇、黑木耳、銀耳，竹蓀，猴頭菇，松茸，金針菇、蘋菇、牛肝菌、灰樹花等。

（二）主要營養(yǎng)成分及作用1、蛋白質(zhì)：含量豐富，鮮菇達(dá)3％～4％，干菇類達(dá)40％以上，并含有多種必需氨基酸。2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多數(shù)食用菌類有降血脂的作用，木耳對心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。70植物性食物營養(yǎng)價值5/8/20243、碳水合物：以蛋白多糖為主，對白細(xì)胞減少、病毒性肝炎等有一定功效，同時又具有降低膽固醇、抗癌、降血脂、抗疲勞等功能。

食用菌的種類不同，構(gòu)成蛋白多糖中的單糖和氨基酸種類就不同，其生理功能有差異：

如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲勞作用；銀耳多糖可增強巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高人體的免疫功能等等。71植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024其它1、不同的食用菌所含的鮮味物質(zhì)不同。如香菇含有5’—鳥苷酸與肉類中的5’—肌苷酸鮮味相似，但顯味能力要比5’—肌苷酸強2～3倍。

2、含豐富的B族維生素，特別是B12，含量比奶酪和魚高，還含有豐富的鈣、鎂、銅、鐵、鋅等多種礦物元素。72植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024藻類

（1）蛋白質(zhì)、脂肪

蛋白質(zhì)含量豐富，幾乎不含脂肪，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸、和胱氨酸的含量都較高，還含有結(jié)構(gòu)特殊的氨基酸，具有降血壓作用。（2）碳水化合物

主要為海藻酸鹽、多糖類物質(zhì)，不同藻類碳水化合物結(jié)構(gòu)不同。73植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024（3）其它

包括間苯三酚及羥基縮合物、β—谷甾醇、巖藻甾醇等。

①海藻中含有間苯三酚及羥基縮合物，能阻礙某些細(xì)菌和酵母菌生長。②海藻中含有β—谷甾醇、巖藻甾醇，能活化存在于血管壁等處的血纖維蛋白溶原酶，有抗血栓和防止血栓形成作用。③褐藻中褐藻酸含水率高，在腸內(nèi)形成凝膠狀物質(zhì)，防止便秘。④海帶是高堿性食品，因為人們常吃肉類及其加工食品會使血液呈酸性，所以必須常食高堿性海藻類食品。74植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024

蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，在20%以上，其氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占蛋白質(zhì)含量的60%以上。脂肪含量約為1%，碳水化合物含量差別較大，干品在50%以上，鮮品不足7%；胡蘿卜素含量差別較大，僅在紫菜和蘑菇中含量豐富；微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，有些海產(chǎn)植物中還含有豐富的碘。75植物性食物營養(yǎng)價值5/8/2024（二）合理利用1、合理選擇除維生素C外，一般葉部的維生素含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的菜葉高，所