公共營(yíng)養(yǎng)師總復(fù)習(xí)市公開(kāi)課特等獎(jiǎng)市賽課微課一等獎(jiǎng)?wù)n件

1公共營(yíng)養(yǎng)師

總復(fù)習(xí)第1頁(yè)2主要內(nèi)容一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、營(yíng)養(yǎng)與健康（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）三、公眾營(yíng)養(yǎng)學(xué)（簡(jiǎn)）四、食品添加劑五、食品衛(wèi)生安全學(xué)基礎(chǔ)（略）六、食物污染與食物中毒（重）七、食品安全管理（主要概念：“三品”概念）八、食品安全質(zhì)量管理保障體系（QS、HACCP、GMP）第2頁(yè)3第一章食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)與健康基本概念一、重點(diǎn)概念1、食品：食品是指各種供人們食用或飲用成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，但不包含以治療為目標(biāo)物品。特點(diǎn)：凡是食品都是有營(yíng)養(yǎng)，由營(yíng)養(yǎng)素組成；保健食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品也屬于食品；食品添加劑不屬于食品第3頁(yè)42、營(yíng)養(yǎng)素：營(yíng)養(yǎng)素分兩大類：宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素）、水；微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）第4頁(yè)5二、熟悉內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)改進(jìn)路徑：合理膳食（主渠道）、食物強(qiáng)化和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑是改進(jìn)營(yíng)養(yǎng)三條路徑。第5頁(yè)6第三節(jié)人體需要能量和營(yíng)養(yǎng)素

一、能量：1、人體能量消耗包含：基礎(chǔ)代謝（維持人體基本生命活動(dòng)能量消耗）、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)、生長(zhǎng)發(fā)育所需能量（兒童青少年）；2、食物熱效應(yīng)：又稱食物特殊動(dòng)力作用，指因?yàn)閿z食過(guò)程本身（食物消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存）引發(fā)能量消耗。3、產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能百分比：蛋白質(zhì)（10%~15%），脂肪（20%~30%），碳水化合物（55%~65%）第6頁(yè)74、影響基礎(chǔ)代謝原因：種族、年紀(jì)、性別、身體成份與體形、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、疾病、內(nèi)分泌、氣溫。5、能量單位：千卡（kcal）、千焦（kJ）

1kcal＝4.2kJ第7頁(yè)8二、蛋白質(zhì)1、必需氨基酸：必須由食物供給，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功效必需.

成人有8種：蛋、賴、苯丙、色、蘇、亮、纈、異亮嬰兒有9種：組氨酸

膳食蛋白質(zhì)中兩種非必需氨基酸能節(jié)約必需氨基酸：

酪氨酸

苯丙氨酸

半胱氨酸蛋氨酸。2、氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸組成百分比。與人體越靠近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高↑。第8頁(yè)93、限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中含量較低必需氨基酸，造成其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。如糧谷中賴氨酸4、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：幾個(gè)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低食物蛋白質(zhì)按百分比混合食用，使其必需氨基酸相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如豆制品和糧谷混合。第9頁(yè)105、氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮（I）和排出氮（E）關(guān)系。

NB=I-E=I-(U+F+S)

（I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（健康成人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年，以及食用蛋白質(zhì)差等情況）第10頁(yè)6、蛋白質(zhì)生理功效人體組織組成成份：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重16%~19%，天天約3%被更新；人體即使未攝入蛋白質(zhì)，天天也需要經(jīng)過(guò)各種路徑排出蛋白質(zhì)約20g組成體內(nèi)各種生物活性物質(zhì)：酶、抗體、激素等供給能量：10%~15%11第11頁(yè)127、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：

蛋白質(zhì)含量：含氮量×6.25

蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率（生物價(jià)，蛋白質(zhì)凈利用率，蛋白質(zhì)功效比值，氨基酸評(píng)分）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物蛋白（蛋、奶、魚(yú)、肉）+大豆蛋白第12頁(yè)13三、脂類1、必需脂肪酸：必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）是指人體不可缺乏而本身又不能合成，必須由食物供給多不飽和脂肪酸。

當(dāng)前認(rèn)為亞油酸（n－6）和

-亞麻酸（n－3）是必需脂肪酸。必需脂肪酸生理功效：①磷脂主要組成成份；②合成前列腺素前體；③與膽固醇代謝相關(guān)

第13頁(yè)當(dāng)前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值脂肪酸有n－3和n－6兩類不飽和脂肪。n－3類脂肪酸：

-亞麻酸、DHA、EPAn－6類脂肪酸：亞油酸、花生四烯酸必需脂肪酸主要食物起源：植物油14第14頁(yè)15四、碳水化合物1、分類：?jiǎn)翁牵ㄆ咸烟?、果糖）、雙糖（蔗糖、乳糖）、寡糖（不能被消化吸收）、多糖（淀粉、糖原）。2、碳水化合物生理功效：供能儲(chǔ)能：55%~65%，其中精制糖<10%組成機(jī)體組分對(duì)脂肪代謝調(diào)整作用，“抗生酮作用”節(jié)約蛋白質(zhì)作用食物中碳水化合物還可改進(jìn)加工食品感官品質(zhì)第15頁(yè)163、膳食纖維：膳食纖維是指在人體小腸中不能消化吸收而在大腸中完全或部分發(fā)酵植物性可食用部分或類似碳水化合物總稱。分類：不可溶性膳食纖維：纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素

可溶性膳食纖維：果膠、樹(shù)膠、粘膠和部分半纖維素膳食纖維生理功效：p21①②③④⑤我國(guó)居民膳食纖維推薦攝入量30g/d

第16頁(yè)17五、礦物質(zhì)1、常量元素：含量大于體重0.01%，每人每日膳食需要量在100mg以上，鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫等7種；2、微量元素：含量低于體重0.01%，主要必需微量元素鐵、碘、鋅、硒、銅等

3、礦物質(zhì)共同特點(diǎn)：p271①人體不能合成②體內(nèi)分布不均③相互之間有協(xié)同或拮抗作用④微量元素?cái)z入過(guò)多易中毒第17頁(yè)185、鈣（1）影響鈣吸收膳食原因促進(jìn)鈣吸收原因：維生素D、乳糖、一些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等，蛋白質(zhì)攝入量，低磷膳食、青霉素、氯霉素抑制鈣吸收原因：谷類中常見(jiàn)植酸，一些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中草酸，一些食物中堿性磷酸鹽，食物纖維，脂肪酸，一些堿性藥品如抗酸藥、四環(huán)素、肝素等可使胃腸道pH升高，使鈣吸收降低。第18頁(yè)19（2）鈣生理功效：99%在骨骼和牙齒（3）鈣缺乏?。贺E病、骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化（4）食物起源：奶及奶制品是鈣最正確起源第19頁(yè)206、鐵（1）分類：1）血紅素鐵：主要存在于動(dòng)物性食物（畜禽肉）中；吸收率高（15%~20%），不受膳食原因影響；是膳食鐵良好起源2）非血紅素鐵：主要存在于植物性食物中；吸收率低（<10%）受各種膳食原因影響；鐵吸收與體內(nèi)鐵需要量相關(guān)。第20頁(yè)21（2）影響鐵吸收原因促進(jìn)鐵吸收原因：VitC、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）；單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）；動(dòng)物肉類、肝臟促進(jìn)非血紅素鐵吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meatfactor）或肉魚(yú)禽因子（MFPfactor）抑制鐵吸收原因：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）；多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡）；胃酸缺乏或過(guò)多服用抗酸藥品第21頁(yè)（3）鐵缺乏：缺鐵性貧血（鐵降低期、紅細(xì)胞生成缺鐵期、缺鐵性貧血期）（4）鐵良好起源為：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽畜肉類、魚(yú)類。22第22頁(yè)237、鋅（1）生理功效（2）缺乏表現(xiàn)：兒童食欲差，異食癖現(xiàn)象；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，性成熟遲緩，抵抗力低下，易感染，傷口愈合遲緩；皮膚干燥、粗糙、頭發(fā)色素降低、指甲白癍癥，急性鋅缺乏，會(huì)出現(xiàn)皮膚損害和脫發(fā)；（3）食物起源：動(dòng)物性食物是鋅主要起源第23頁(yè)248、碘（1）生理功效：參加甲狀腺激素合成（2）碘缺乏癥：兒童克汀?。ù粜“Y），成年人：甲狀腺腫（3）食物起源：加碘鹽、各種海產(chǎn)品9、硒（1）主要抗氧化營(yíng)養(yǎng)素：谷胱甘肽過(guò)氧化物酶；（2）缺乏：克山病、大骨節(jié)病第24頁(yè)25六、維生素1、共同特點(diǎn)：它們?cè)隗w內(nèi)不能產(chǎn)生能量，也不是組織組成成份，大部分不能在機(jī)體內(nèi)本身合成，也不能大量?jī)?chǔ)存于體內(nèi)，必須從膳食中攝取，一旦缺乏輕易造成缺乏癥出現(xiàn)。2、分類：脂溶性維生素和水溶性維生素

脂溶性：維生素A、D、E、K

水溶性：B族維生素、維生素C第25頁(yè)263、維生素A（1）分類：包含已形成維生素A、維生素A原（β－胡蘿卜素）及其代謝產(chǎn)物（2）生理功效維持上皮組織生長(zhǎng)與分化維生素A維持視覺(jué)功效促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼發(fā)育防癌抗癌作用維持機(jī)體正常免疫功效第26頁(yè)27（3）缺乏：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥，兒童眼結(jié)膜畢脫氏斑，失明，皮膚干燥、毛囊角化（4）食物起源：動(dòng)物性食物：動(dòng)物肝臟*、蛋黃、乳制品和魚(yú)肝油；

植物性食物：一些紅黃綠色蔬菜如胡蘿卜、南瓜、薺菜、菠菜、西紅柿、辣椒和水果如芒果、桔子等富含β－胡蘿卜素。第27頁(yè)284、維生素D：（1）生理功效：有類似激素功效對(duì)鈣磷水平調(diào)整；調(diào)整免疫功效（2）起源：膳食（海水魚(yú)、肝、蛋黃），日光照射，奶制品中含量低（3）缺乏：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。第28頁(yè)295、維生素E：生育酚（其中α-生育酚活性最強(qiáng)）（1）主要抗氧化維生素（2）生理功效：強(qiáng)抗氧化作用保持紅細(xì)胞膜完成性（3）食物起源：主要存在于各種油料種子和植物油中，谷類、堅(jiān)果類、綠葉類以及肉、蛋、奶和魚(yú)肝油中也有一定含量。第29頁(yè)305、維生素B1：硫胺素主要存在于谷類食物中，假如加工過(guò)細(xì)、淘洗過(guò)分或者加堿處理會(huì)引發(fā)損失；缺乏：腳氣?。ǜ尚?、濕性、暴發(fā)性）第30頁(yè)316、維生素B2：核黃素主要起源為各種動(dòng)物性食物，以動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類和奶類中含量最豐富；缺乏：引發(fā)“口腔-生殖系統(tǒng)綜合征”（以口角炎、唇炎、舌炎和陰囊炎為特征），兒童缺乏還能夠引發(fā)貧血。第31頁(yè)327、煙酸：尼克酸、維生素PP、抗癩皮病維生素主要存在于動(dòng)物內(nèi)臟、植物性食物中，玉米中多為結(jié)合型，需轉(zhuǎn)化成游離型才能被利用色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸缺乏：癩皮?。?D綜合征）：癡呆(dementia)、腹瀉(diarrhea)、皮炎(dermatitis)第32頁(yè)338、葉酸缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血，神經(jīng)管畸形9、維生素C：抗壞血酸新鮮蔬菜、水果是主要起源缺乏引發(fā)“壞血病”第33頁(yè)34第四節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量一、基本概念：1、平均需要量（EAR）：是指能夠滿足某一特定性別、年紀(jì)及生理情況群體中50%個(gè)體需要量攝入水平。EAR是制訂RNI基礎(chǔ)。2、推薦攝入量（RNI）：是能夠滿足某一特定性別、年紀(jì)及生理情況群體中絕大多數(shù)（97%~98%）個(gè)體需要量攝入水平。3、適宜攝入量（AI）：是經(jīng)過(guò)觀察或試驗(yàn)取得健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。AI和RNI相同之處：都用于個(gè)體攝入目標(biāo)，都能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎全部個(gè)體需要量；區(qū)分：AI可能準(zhǔn)確性不如RNI，值高于RNI。4、可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可攝入某營(yíng)養(yǎng)素最高量，這個(gè)量對(duì)普通人群中幾乎全部個(gè)體都不至于損害健康。第34頁(yè)35第五節(jié)各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定以及意義1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指食物中所含能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要程度。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于食物中所含營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全、含量是否充分、百分比是否適宜、被人體消化吸收程度。2、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：是營(yíng)養(yǎng)素密度與能量密度之比。營(yíng)養(yǎng)素密度：是指被評(píng)價(jià)食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量與該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)之比，值越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。能量密度：是指被評(píng)價(jià)食物所產(chǎn)生能量與能量供給量標(biāo)準(zhǔn)之比。第35頁(yè)36INQ＝1，表明被評(píng)價(jià)食物中該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量到達(dá)平衡；INQ>1：該營(yíng)養(yǎng)素供給量高于能量供給量；INQ≥1：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高INQ<1，表明該營(yíng)養(yǎng)素供給量少于能量供給量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，長(zhǎng)久食用會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過(guò)剩。第36頁(yè)37二、各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、谷類營(yíng)養(yǎng)成份：（1）蛋白質(zhì)：含量為7.5%~15%，主要由谷蛋白、白蛋白和球蛋白組成；必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少；可采取氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用方法提升其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）碳水化合物：淀粉，50%~70%能量來(lái)自碳水化合物；（3）脂肪：含量低；（4）礦物質(zhì)：主要是鈣和磷，以植酸鹽形式存在，消化吸收差；（5）維生素：B族維生素主要起源，主要存在麩皮中，加工程度高，損失多第37頁(yè)382、豆類及其制品：p30（1）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)含量高，35%~40%，氨基酸組成靠近人體需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白；（2）非營(yíng)養(yǎng)原因：包含蛋白酶抑制劑、豆腥味（脂肪氧化酶）、脹氣因子（棉籽糖、水蘇糖）、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細(xì)胞凝集素；（3）豆芽中富含維生素C。第38頁(yè)393、蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）碳水化合物：包含糖、淀粉、維生素和果膠，是膳食纖維主要起源；（2）維生素：是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸主要起源；（3）礦物質(zhì)：是膳食礦物質(zhì)主要起源，但其中鈣、鐵吸收受草酸影響。（4）酶類、殺菌物質(zhì)、以及含有特殊生物活性植物化學(xué)物質(zhì)。富含：碳水化合物、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)等第39頁(yè)404、畜、禽、魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）畜肉：蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中含氮浸出物可使肉湯含有鮮味；脂肪：以飽和脂肪酸為主；碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中；礦物質(zhì)：鐵以血紅素鐵形式存在，生物利用率高；維生素：B族維生素豐富。第40頁(yè)41（2）魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：比畜、禽肉更易于消化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉靠近；脂肪：含量低，多由不飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)低，消化吸收率95%；礦物質(zhì)：鈣含量高，海產(chǎn)魚(yú)含碘豐富維生素：是維生素B族良好起源。第41頁(yè)425、奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）奶營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)：主要由酪蛋白*、乳清蛋白、乳球蛋白組成；消化吸收好，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，牛乳酪蛋白高而乳清蛋白低；碳水化合物：主要為乳糖（乳糖不耐受：乳糖酶缺乏）；礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀，但鐵含量低；維生素：幾乎含有些人體需要各種維生素。第42頁(yè)43（2）奶制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)巴氏殺菌乳：除VB1和VC損失外，其余與鮮牛奶差異不大；奶粉：①全脂；②脫脂：③調(diào)制奶粉；酸奶：乳酸菌發(fā)酵；煉乳：①甜煉乳：不宜用于嬰幼兒；②淡煉乳：適合于嬰兒。第43頁(yè)446、蛋類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：優(yōu)點(diǎn)：含人體所必需各種必需氨基酸，氨基酸組成模式與人體最靠近，易消化吸收，生物學(xué)價(jià)值高，達(dá)95，是最理想優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；脂肪：蛋黃，膽固醇含量高；礦物質(zhì)和維生素：蛋黃，鈣、磷、鐵，VA、VD、VB1、VB2第44頁(yè)457、食用菌營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：含量高37%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有8種必需氨基酸，消化吸收率高；脂肪：含量低，2%，多為不飽和脂肪酸；維生素：各種維生素；B族維生素多糖。第45頁(yè)468、保健食品（1）定義：適合用于特定人群食用，具調(diào)整作用，不以治療為目標(biāo)食品。（2）必須具備基本條件必須是無(wú)毒無(wú)害食品，符合應(yīng)有營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求；（共同點(diǎn)）據(jù)特定保健功效且明確詳細(xì)經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證特定功效，不能取代人體正常膳食攝入和對(duì)各種必需營(yíng)養(yǎng)素需要；針對(duì)需要調(diào)整某方面機(jī)體功效特定人群而研制；不以治療為目標(biāo)，不能取代藥品對(duì)疾病治療作用。第46頁(yè)479、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品（1）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化定義：就是調(diào)整（添加）食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要一個(gè)食品深加工。（2）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑定義：（3）慣用強(qiáng)化載體：谷類及其制品、奶及奶制品、食用油脂、調(diào)味品、嬰兒配方食品、飲料（4）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑分類：維生素、礦物質(zhì)、氨基酸及含氮化合物、脂肪第47頁(yè)10、轉(zhuǎn)基因食品：定義：利用基因工程技術(shù)改變生物基因組組成，使生物遺傳性狀得到改進(jìn)。包含：①轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品；②轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物直接加工品；③以轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)食品。48第48頁(yè)49第六節(jié)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)1、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（1）定義：是了解人群或個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)情況以及營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)剩引發(fā)疾病發(fā)病情況。（2）內(nèi)容：膳食調(diào)查、體格檢驗(yàn)、試驗(yàn)室檢驗(yàn)。第49頁(yè)502、膳食調(diào)查：稱量法：最準(zhǔn)確，是稱量被調(diào)查單位或個(gè)人在要求時(shí)間內(nèi)所食各種食物重量，計(jì)算能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量方法；記帳法：24小時(shí)回顧法化學(xué)分析法；食物頻率法第50頁(yè)514、人體測(cè)量理想體重計(jì)算公式：理想體重(kg)=身高(cm)-105或：理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9體質(zhì)指數(shù)：BMI＝體重（kg）/身高（m）2評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：WHO和我國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)5、恩格爾指數(shù)：是表示食物支出占家庭全部生活比重，是衡量一個(gè)國(guó)家或地域人群消費(fèi)水平，貧困富裕程度標(biāo)志。值越大，說(shuō)明越貧窮（40%~49%為小康水平）。第51頁(yè)52第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康

第一節(jié)特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要一、孕婦（一）妊娠期生理特點(diǎn)（了解）1、內(nèi)分泌：激素水平改變2、基礎(chǔ)代謝率：早期略有下降，中期逐步升高；3、體重：增加，尤其是中晚期（可依據(jù)孕期體重增加評(píng)價(jià)和判斷能量攝入是否適宜）；4、血液：血漿容積和紅細(xì)胞數(shù)量增加百分比不一樣，生理性貧血5、腎臟：負(fù)擔(dān)加重；6、消化：功效減退第52頁(yè)53（二）妊娠期營(yíng)養(yǎng)需要量1、能量：2、蛋白質(zhì)：3、礦物質(zhì)：鈣，鐵，鋅，碘4、維生素：葉酸，維生素B12、維生素B6、維生素B1、維生素C、維生素A，葉酸：神經(jīng)管畸形，巨幼紅細(xì)胞貧血，400ug/d維生素B12缺乏也會(huì)引發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血第53頁(yè)54二、乳母（一）初乳、過(guò)渡乳和成熟乳分期、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：教材P284初乳：產(chǎn)后5~7d，富含蛋白質(zhì)和免疫球蛋白過(guò)渡乳：第2周，乳糖和脂肪逐步增加，蛋白質(zhì)含量下降成熟乳：第3周~10個(gè)月晚乳：10個(gè)月后第54頁(yè)55三、嬰幼兒嬰兒與膳食（一）嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要P2841、能量：能量消耗包含5部分（基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)、活動(dòng)能量消耗、排泄能量和貯存能量）2、蛋白質(zhì)：?jiǎn)挝惑w重需要量高3、脂肪：較成年人高4、碳水化合物5、礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅6、維生素：VA、VD、VB族第55頁(yè)56（二）嬰幼兒合理喂養(yǎng)1、母乳喂養(yǎng)：母乳是自然界唯一營(yíng)養(yǎng)最全方面食物；母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)：母乳營(yíng)養(yǎng)素齊全（喂養(yǎng)牛乳缺點(diǎn)）P2852、斷奶過(guò)渡期喂養(yǎng)：從4~6個(gè)月開(kāi)始，連續(xù)6~8個(gè)月3、嬰兒配方奶粉：基本要求P258（三）幼兒合理膳食：P382習(xí)題答案第56頁(yè)57四、學(xué)齡前兒童（一）主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：幼兒能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、VB2缺乏癥及低體重、低身高等也較常見(jiàn)；（p382習(xí)題答案）（二）合理膳食：教材p57第57頁(yè)58六、青少年膳食標(biāo)準(zhǔn)：p286多吃谷類確保足量魚(yú)、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果攝入平衡膳食，勉勵(lì)參加體力活動(dòng)，防止盲目節(jié)食第58頁(yè)59七、老年?duì)I養(yǎng)（一）生理代謝特點(diǎn)：P581、代謝功效降低：基礎(chǔ)代謝下降15%~20%，合成代謝降低；2、體內(nèi)成份改變：脂肪組織增加，細(xì)胞數(shù)量降低，細(xì)胞內(nèi)液降低，肌肉組織降低，骨礦物質(zhì)降低；3、消化系統(tǒng)功效減退4、免疫功效下降5、抗氧化功效下降第59頁(yè)60（二）營(yíng)養(yǎng)需要：P2861、能量2、蛋白質(zhì)：對(duì)蛋白質(zhì)合成能力差，吸收利用率降低，輕易出現(xiàn)負(fù)氮平衡3、脂肪4、碳水化合物5、礦物質(zhì)6、維生素（三）膳食標(biāo)準(zhǔn)p286第60頁(yè)61九、運(yùn)動(dòng)員膳食標(biāo)準(zhǔn)p2871、平衡膳食2、高碳水化合物膳食：運(yùn)動(dòng)員能量起源主要為碳水化合物3、高能量密度和高營(yíng)養(yǎng)素密度膳食4、注意食品色、香、味、形狀和硬度5、采取少許多餐制第61頁(yè)62第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)與亞健康一、定義：又稱第三健康，是介于疾病和健康之間一個(gè)不象健康人那樣生機(jī)勃勃、精神振奮，又不象疾病狀態(tài)下那種長(zhǎng)久臥床、精神萎靡一個(gè)“似病非病”狀態(tài)。二、亞健康產(chǎn)生原因：4點(diǎn)，P66二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)：P681、吃好早餐2、多吃抗疲勞食物3、補(bǔ)充微量營(yíng)養(yǎng)素4、補(bǔ)充維生素A、D等5、多吃減肥食物第62頁(yè)63第五節(jié)營(yíng)養(yǎng)與疾病

（高級(jí)，理論練習(xí)題）一、營(yíng)養(yǎng)缺乏病分類：1、原發(fā)性2、繼發(fā)性二、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良分類：水腫型、干瘦型、混合型第63頁(yè)三、硫胺素（VB1）缺乏?。_氣病）P398引發(fā)缺乏主要原因：①長(zhǎng)久以精白米面為主食；②慢性胃腸道疾病、長(zhǎng)久腹瀉；③勞動(dòng)強(qiáng)度增加等防治：多食糙米、麥類、動(dòng)物內(nèi)臟等，防止過(guò)分淘洗米或加堿。64第64頁(yè)65四、維生素A缺乏病P3991、病因：攝入不足、需要量增加2、臨床表現(xiàn)：五、維生素C缺乏P3981、病因：攝入不足、吸收障礙、需要量增高2、臨床表現(xiàn)：壞血病六、鋅缺乏：P3991、缺乏經(jīng)典癥狀2、飲食防治：動(dòng)物性食物第65頁(yè)66七、肥胖1、定義：指體內(nèi)脂肪細(xì)胞體積和/或數(shù)目增加，使體脂占體重百分比異常升高，并在全身或一些部位沉積過(guò)多。2、判斷：體質(zhì)指數(shù)，定義，標(biāo)準(zhǔn)（WHO，中國(guó)）。P754、分類：遺傳性、繼發(fā)性、單純性（膳食不平衡，運(yùn)動(dòng)過(guò)少）5、肥胖防治：p400飲食療法：低能量飲食＋有氧運(yùn)動(dòng)第66頁(yè)67八、高血壓營(yíng)養(yǎng)防治：p80限制食鹽（正常人<6g，高血壓患者1.5~3.0g）以及飽和脂肪酸攝入，增加鉀、鈣、鎂（含有降壓作用膳食礦物質(zhì)）攝入；限制飲酒：<25g控制體重，預(yù)防肥胖發(fā)生。第67頁(yè)68九、動(dòng)脈粥樣硬化（一）各類膳食原因與動(dòng)脈粥樣硬化關(guān)系：P811、脂類：總脂肪量、飽和、單不飽和脂肪酸（保護(hù)性）、多不飽和脂肪酸（保護(hù)作用）、膽固醇、磷脂；2、能量和碳水化合物：蔗糖、果糖攝入過(guò)多會(huì)引發(fā)血清甘油三酯升高；膳食纖維含有降低血脂作用3、蛋白質(zhì)：4、維生素：維生素E（抗氧化、抑制血小板凝集），維生素C（大劑量加緊冠狀動(dòng)脈血流量，保護(hù)血管壁），維生素B6、B12和葉酸降低血漿同型半胱氨酸5、礦物質(zhì)：鎂、鉻、銅、鋅、碘、硒6、其它（二）營(yíng)養(yǎng)防治：p83第68頁(yè)69十、糖尿?。ㄒ唬I(yíng)養(yǎng)與糖尿病關(guān)系：P83血糖指數(shù)：選擇血糖指數(shù)低食物（二）糖尿病營(yíng)養(yǎng)防治：p851、能量：合理控制能量，首要標(biāo)準(zhǔn)2、碳水化合物：50%~60%3、脂肪：20~30%4、蛋白質(zhì)：20%5、礦物質(zhì)與維生素：注意補(bǔ)充，限制鈉6、膳食纖維：增加，20~35g7、酒類：防止或戒酒第69頁(yè)70十一、癌癥（一）與癌癥發(fā)生相關(guān)膳食原因：1、膳食中促癌原因：（教材P85）高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食、一些特殊飲食習(xí)慣；2、膳食中抑癌原因：教材P861）膳食纖維2）維生素：維生素A、維生素E、維生素C、B族維生素3）礦物質(zhì)4）植物化學(xué)物質(zhì)第70頁(yè)713、常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性癌癥（1）食管癌：進(jìn)食腌制和霉變食物，喝酒、吸煙；（2）胃癌：飲食原因：P87：①吃熏烤食物；②飲水和食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高；③喜食腌制食品；④霉變食品；⑤酗酒（3）肝癌：與黃曲霉毒素污染相關(guān)（4）結(jié)腸、直腸癌：高脂肪膳食、膳食纖維攝入不足（5）乳腺癌：高脂肪和高能量膳食第71頁(yè)72第六節(jié)合理膳食一、中國(guó)居民膳食指南詳細(xì)內(nèi)容1997年，年第72頁(yè)73二、中國(guó)居民膳食寶塔p91內(nèi)容：5層：（1）谷類；（2）蔬菜和水果；（3）魚(yú)、肉、蛋；（4）奶類和豆制品；（5）油脂類第73頁(yè)74第三章中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康情況中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康存在問(wèn)題1、城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理：脂肪供能比過(guò)高，糧谷類攝入過(guò)低；2、一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在：鐵、維生素A、鈣等；3、慢性非傳染性疾病患病率上升快速：高血壓。糖尿病、超重和肥胖、血脂異常。第74頁(yè)75第四章?tīng)I(yíng)養(yǎng)健康與社會(huì)友好和經(jīng)濟(jì)發(fā)展

第二節(jié)我國(guó)年－年食物營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要1、年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)：P295，降低營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)病率：5歲以下低體重發(fā)病率5%，生長(zhǎng)遲緩發(fā)病率15%，孕婦和兒童貧血患病率分別20%和15%.2、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展重點(diǎn)領(lǐng)域、地域與群體（1）領(lǐng)域：奶類、大豆、食品加工業(yè)（2）地域：農(nóng)村、西部農(nóng)村（3）人群：少年兒童、婦幼群體、老年人。第75頁(yè)76第五章食品添加劑一、食品添加劑定義食品添加劑是指為改進(jìn)食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和滿足加工工業(yè)需要而加入食品中天然或合成物質(zhì)。（食品添加劑不是食品成份。）二、分類1、按起源：天然、合成2、按用途：20種第76頁(yè)77三、常見(jiàn)食品添加劑（每類中慣用品種）1、抗氧化劑：阻止或推遲食品氧化變質(zhì)添加劑，丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸丙酯、維生素E、維生素C、茶多酚2、漂白劑：氧化型、還原型3、食用色素：天然色素、合成色素（偶氮色素、非偶氮色素）

天然色素：β-胡蘿卜素、焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、梔子黃、葉綠素、紅花黃、高粱紅、紫膠紅等；人紅色素：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮黃、靛藍(lán)第77頁(yè)4、發(fā)色劑：護(hù)色劑，硝酸鹽、亞硝酸鹽（肉制品中慣用，與肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈紅色）5、防腐劑：分類，硝酸鹽、亞硝酸鹽：對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊作用，硝酸鈉在肉制品中最大使用量<0.5g/kg6、甜味劑：糖類和非糖類甜味劑，糖醇類用于糖尿病7、酸味劑8、增味劑：氨基酸系列、核苷酸系列78第78頁(yè)79第六章食品安全衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)（了解）

第一節(jié)食品衛(wèi)生與安全基本概念一、食品衛(wèi)生定義：食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適合性，在食物鏈全部步驟必須采取一切條件和辦法。二、食品安全

1、定義：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作，和（或）食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害一個(gè)擔(dān)保。2、相對(duì)安全、絕對(duì)安全第79頁(yè)80第七章食物污染與食物中毒（主要）

第一節(jié)食物污染及其控制一、食物污染概念和分類1、食物（品）污染概念：食物污染是指一些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品過(guò)程。2、食品污染物：進(jìn)入食品中有毒有害物質(zhì)稱為食品污染物；第80頁(yè)3、食物污染分類：主要包含內(nèi)容（1）生物性污染：細(xì)菌及其毒素、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)與蟲(chóng)卵、昆蟲(chóng)（2）化學(xué)性污染：農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物、食品容器與包裝材料、食品添加劑、食品加工過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)（3）物理性污染：異物和放射性污染。81第81頁(yè)82二、生物性污染及其控制（一）常見(jiàn)致病菌及其造成傳染病和預(yù)防辦法：

（了解）P159~1601、痢疾桿菌對(duì)食品污染：又稱志賀菌，致病作用主要是侵襲力和毒素。2、致病性大腸桿菌對(duì)食品污染3、沙門(mén)氏菌對(duì)食品污染：傷寒型、敗血型、胃腸炎型。多污染動(dòng)物性食物。第82頁(yè)83（二）食品腐敗變質(zhì)1、腐敗變質(zhì)定義：指在微生物、物理原因、化學(xué)原因作用下，發(fā)生食品成份和感官性狀改變，從而使其降低或喪失食用價(jià)值現(xiàn)象。除了受本身化學(xué)性質(zhì)決定外，起主要作用是食品中所含水分和保留溫度。2、判定：主要依靠食品感官判定和對(duì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物化學(xué)判定。3、不一樣食物腐敗變質(zhì)特點(diǎn)：（1）糧谷類：腐敗變質(zhì)主要由霉菌引發(fā)；（2）生鮮肉類：主要由蛋白質(zhì)分解造成第83頁(yè)84（三）霉菌毒素對(duì)食品污染怎樣預(yù)防霉菌毒素污染：1、防霉：是預(yù)防霉菌毒素污染最根本辦法：①降低溫度；②降低水分；③除氧；④降低糧食損傷；⑤加強(qiáng)田間管理2、去毒：①挑選霉粒；②碾壓水洗；③油堿煉；④油吸附；⑤紫外線去毒霉菌產(chǎn)毒條件：基質(zhì)、水分、濕度、溫度、空氣流通等黃曲霉毒素：對(duì)肝臟有很強(qiáng)毒性；最輕易被污染食物是花生、玉米和大米。第84頁(yè)85三、化學(xué)性污染（一）農(nóng)藥對(duì)食品污染（了解）（二）獸藥對(duì)食品污染（了解）（三）工業(yè)三廢對(duì)食品污染1、汞（Hg）（1）有機(jī)汞（甲基汞）毒性大于無(wú)機(jī)汞（2）中毒癥狀：神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，日本“水俁病”2、鎘（Cd）（1）中毒癥狀：疼痛?。ü峭床。?，以疼痛為主要癥狀，蓄積在腎臟（主要損害腎臟和骨骼）第85頁(yè)3、鉛（Pd）中毒癥狀：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官、腎臟，患者可查出彩虹細(xì)胞和牙齦鉛線。

兒童對(duì)鉛中毒最敏感。4、砷（As）中毒癥狀：“黑腳病”

毒性：有機(jī)砷<無(wú)機(jī)砷；三價(jià)砷>五價(jià)砷86第86頁(yè)87（四）食品生產(chǎn)加工中產(chǎn)生有害物質(zhì)對(duì)食品污染1、亞硝胺：N-亞硝基化合物：包含N-亞硝胺、N-亞硝酰胺（1）起源：腌熏、烘烤、發(fā)酵；加熱（2）危害：強(qiáng)致癌性（3）預(yù)防辦法：P3172、苯并芘（多環(huán)芳烴類，雜環(huán)胺）（1）起源：腌熏食品（蛋白質(zhì)含量高）；（2）危害：強(qiáng)致癌性（3）預(yù)防辦法：p317第87頁(yè)883、丙烯酰胺p318（1）起源：油炸和燒烤淀粉類食物如炸薯?xiàng)l、法式油炸土豆片、谷類、面包等；（2）危害：神經(jīng)毒性、遺傳毒性、生殖毒性、潛在致癌性；（3）預(yù)防辦法：①②4、氯丙醇p318（1）起源：醬油、醋、雞精調(diào)料等，以及一些保健品（2）危害：亞慢性和慢性毒性，作用于腎臟和生殖系統(tǒng)第88頁(yè)895、惡噁英（1）起源：城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)物質(zhì)、食品包裝材料；（2）危害：致癌、致畸、致突變第89頁(yè)90第二節(jié)食物中毒及其預(yù)防一、食源性疾病1、食源性疾病概念：p319：是經(jīng)過(guò)飲食進(jìn)入人體內(nèi)各種致病因子引發(fā)、通常含有感染性或中毒性質(zhì)一類疾病。

食物中毒是最常見(jiàn)食源性疾病。2、三個(gè)基本要素：食物（傳輸媒介）、致病因子（病原物）、臨床特征（急性中毒性或感染性）第90頁(yè)3、食源性疾病病原物（1）生物性病原物：細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵、動(dòng)植物中存在天然毒素（p319-320）（2）化學(xué)性病原物：是病死率最高食物中毒（3）物理性病原物（放射性病原物）91第91頁(yè)92動(dòng)植物中主要天然毒素：河豚魚(yú)：河豚毒素（神經(jīng)毒）有毒貝類：石房蛤毒素（神經(jīng)毒）毒蘑菇：多系統(tǒng)中毒性疾病苦杏仁、木薯：氰甙類（缺氧為主要癥狀）粗制棉籽油：棉酚黃花菜：秋水仙堿馬鈴薯發(fā)芽：龍葵素魚(yú)體不新鮮：組胺蔬菜不新鮮：亞硝酸鹽→亞硝胺第92頁(yè)93二、食物中毒（最常見(jiàn)食源性疾?。?、食物中毒概念：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食品或者把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后所出現(xiàn)非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。2、引發(fā)食物中毒常見(jiàn)食物：P376，習(xí)題32第93頁(yè)3、食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：①發(fā)病與食物相關(guān)；②潛伏期短，為暴發(fā)性③中毒病人臨床表現(xiàn)相同④普通無(wú)人與人之間傳染4、食物中毒分類：①細(xì)菌性食物中毒②真菌及其毒素食物中毒③動(dòng)物性食物中毒④植物性食物中毒⑤化學(xué)性食物中毒94第94頁(yè)95三、細(xì)菌性食物中毒p3221、流行病學(xué)特點(diǎn)：①發(fā)病率高，病死率低②含有顯著季節(jié)性：夏秋季發(fā)病率高：③動(dòng)物性食品是引發(fā)中毒主要食品2、發(fā)生原因：①牲畜屠宰、運(yùn)輸、儲(chǔ)備、銷售等步驟污染；②受污染食物在高溫下存放引發(fā)致病菌繁殖；③被污染食物未燒熟煮透，或者被帶菌容器加工器具等污染。3、發(fā)病機(jī)制：①感染型；②毒素型；③混合型4、預(yù)防辦法：①預(yù)防污染；②控制繁殖；③徹底加熱（教材P174）第95頁(yè)96四、河豚魚(yú)中毒：p323有毒成份：河豚毒素（TTX）；毒性：卵巢最毒，其次肝臟；春季最易發(fā)生中毒機(jī)制：神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)神經(jīng)麻痹中度癥狀、搶救、預(yù)防：發(fā)病快速，癥狀重、死亡率高、無(wú)特效藥；第96頁(yè)五、魚(yú)類引發(fā)組胺中毒p324有毒成份：組胺（>200mg/100g，中毒劑量），以青皮紅肉魚(yú)多見(jiàn)，如鮐巴魚(yú)、金槍魚(yú)、竹夾魚(yú)中毒機(jī)制：毛細(xì)血管擴(kuò)張，支氣管收縮中度癥狀：類似過(guò)敏癥狀搶救：抗組胺藥預(yù)防：預(yù)防魚(yú)腐敗變質(zhì)。97第97頁(yè)98六、麻痹性貝類中毒：p324有毒成份：石房蛤毒素（STX）中毒機(jī)制：神經(jīng)毒（與河豚魚(yú)毒素相同），毒性強(qiáng)中度癥狀：神經(jīng)麻痹搶救：無(wú)特效解毒劑第98頁(yè)七、毒蕈中毒：p325分型：胃腸毒型：死亡率低神經(jīng)、精神型：阿托品治療溶血型：激素治療臟器損害型：最兇險(xiǎn)，死亡率高99第99頁(yè)100八、含氰甙類食物中毒p3281、有毒成份：氰甙（苦杏仁最多，木薯、苦桃仁、李子仁等）2、中毒機(jī)制：產(chǎn)生氫氰酸引發(fā)組織缺氧3、中度癥狀：缺氧癥狀4、搶救辦法：特效解毒藥：亞硝酸異戊酯、亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉第100頁(yè)101九、赤霉病變中毒（真菌性食物中毒）：p326病原：鐮刀菌感染（禾谷鐮刀菌），有毒成為為單端孢霉烯族化合物中毒機(jī)制：引發(fā)嘔吐癥狀：“醉谷病”，癥狀輕，預(yù)后好預(yù)防：防霉、降低病麥粒和去除毒素第101頁(yè)102十、霉變甘蔗中毒p327中毒成份：由節(jié)菱孢霉產(chǎn)生3-硝基丙酸（3-NPA）中毒機(jī)制：神經(jīng)毒，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)（預(yù)后不良）治療：無(wú)特效解毒藥第102頁(yè)103十一、亞硝酸鹽p329（*）1、中毒原因：①新鮮蔬菜存放過(guò)久，腐爛蔬菜，煮熟蔬菜放置過(guò)久；②蔬菜剛腌制很快；③苦井水；④亞硝酸鹽在體內(nèi)形成，硝酸鹽→亞硝酸鹽。2、中毒機(jī)理：使血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去攜帶氧能力，造成組織缺氧中毒劑量：0.3~0.5g3、中度癥狀：主要是缺氧表現(xiàn)4、預(yù)防辦法：特效治療藥品為：小劑量美藍(lán)（亞甲藍(lán)）口服第103頁(yè)104十二、砷中毒三氧化二砷：三價(jià)砷毒性高砷在體內(nèi)與細(xì)胞內(nèi)巰基結(jié)合使之失去活性。十三、鋅中毒用鍍鋅容器盛煮酸性食品，盛放過(guò)久引發(fā)鋅中毒中毒劑量為0.2~0.4g第104頁(yè)105十四、食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒p3301、毒性：高毒類：甲拌磷、對(duì)硫磷、內(nèi)吸磷中毒類：敵敵畏、甲基1059、異丙磷低毒類：敵百蟲(chóng)（遇堿生成毒性更強(qiáng)敵敵畏）、樂(lè)果、殺螟松、馬拉硫磷2、中毒機(jī)制：抑制膽堿酯酶活性，使乙酰膽堿蓄積，造成以乙酰膽堿為傳到介質(zhì)膽堿能神經(jīng)處于過(guò)分興奮。3、救治標(biāo)準(zhǔn)：解毒藥：抗膽堿藥品（阿托品），膽堿酯酶復(fù)能劑（氯解磷定，碘解磷定）第105頁(yè)106十五、食物中毒搶救辦法：最慣用辦法為：催吐、導(dǎo)瀉、解毒第106頁(yè)107第三章“從農(nóng)田到餐桌”食品安全管理

第一節(jié)無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品一、“三品”概念及異同點(diǎn)：P3331、“三品”：指無(wú)公害產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品。2、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品：①是產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，②經(jīng)認(rèn)證合格取得認(rèn)證證書(shū)，③并允許使用無(wú)公害產(chǎn)品標(biāo)志未經(jīng)加工或者初加工食品農(nóng)產(chǎn)品。3、綠色食品：是遵照可連續(xù)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)，按照特定方式生產(chǎn)，經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志無(wú)污染安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。分A級(jí)和AA級(jí)。第107頁(yè)1084、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品：最主要特征：絕對(duì)禁止使用化肥、農(nóng)藥、生產(chǎn)調(diào)整劑和飼料添加劑等人工合成物質(zhì)。第108頁(yè)109三、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分1、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品：執(zhí)行對(duì)應(yīng)系列農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)允許使用高效