任務(wù)6-2 實(shí)施危害分析

任務(wù)6-2實(shí)施危害分析HazardAnalysis2024/5/91廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月20242知識(shí)目標(biāo)1.了解前提計(jì)劃的內(nèi)涵2.理解HACCP基本術(shù)語3.理解HACCP的七個(gè)原理廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月20243技能目標(biāo)1.能進(jìn)行危害分析2.能制訂HACCP計(jì)劃廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月20244素質(zhì)目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)、文字表達(dá)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等素質(zhì)；2.培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》09五月20245思政目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生自己遵守食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)；2.理解“三全育人”的重大意義；3.樹立敬畏法規(guī)以及規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化的理念。人渴了，就要喝水面對(duì)無任何標(biāo)識(shí)的一瓶水1）沙漠中，你喝嗎？2）大街上，你喝嗎？2024/5/96廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析喝水的抉擇沙漠中，喝了，會(huì)怎樣？大街上，喝了，會(huì)怎樣？沙漠中，不喝，會(huì)怎樣？大街上，不喝，會(huì)怎樣？2024/5/97廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析危害分析在大街上，為什么不喝？1）可能是別人喝剩的水2）可能含有毒藥3）……在沙漠中，為什么喝？1）沒有其它水源2）別人喝剩的也無所謂3）水可能有毒也可能無毒4）不喝就會(huì)死亡2024/5/98廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析郊游中要喝水，怎么辦？2024/5/99廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析在選擇喝水問題上，我們做了哪些分析？水里會(huì)有哪些安全危害？喝了對(duì)健康有影響嗎？有多大影響？可采取哪些措施減少危害？2024/5/910廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析危害分析危害識(shí)別食品中或加工步驟中會(huì)出現(xiàn)哪些食品安全危害危害評(píng)估危害發(fā)生的可能性危害的嚴(yán)重性控制措施防止消除降低至可接受水平2024/5/911廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析危害分析——練習(xí)“月餅烘烤”過程1）月餅烘烤過程存在什么潛在危害？2）潛在的危害發(fā)生的可能性有多大？后果有多嚴(yán)重？3）確定危害的控制措施2024/5/912廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析注：實(shí)踐出真知，實(shí)踐才能真正掌握知識(shí)鹽水蘑菇罐頭生產(chǎn)危害分析不是一種食品或一個(gè)過程的危害分析包含從原輔料、產(chǎn)品加工直至成品出廠全過程的危害分析涉及各種原輔料、包裝材料、設(shè)備、工藝、加工過程等的危害分析需要一個(gè)團(tuán)隊(duì)的合作2024/5/913廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析制定HACCP計(jì)劃的12個(gè)步驟2024/5/914廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析組建HACCP小組產(chǎn)品描述識(shí)別產(chǎn)品預(yù)期用途制作流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖危害分析確定CCP關(guān)鍵限值監(jiān)控系統(tǒng)糾正措施驗(yàn)證程序文件和記錄保持程序2024/5/915廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析建立HACCP小組HACCP小組成員的組成、資歷指定HACCP小組組長明確HACCP小組成員職責(zé)注：培養(yǎng)團(tuán)結(jié)協(xié)助的精神、組織協(xié)調(diào)能力。2024/5/916廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析產(chǎn)品描述和識(shí)別預(yù)期用途

小組必須熟悉產(chǎn)品的特性、目標(biāo)和使用。

小組需要盡可能全面了解產(chǎn)品。

鹽水蘑菇罐頭加工工藝流程圖2024/5/917廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析三、危害分析（加工全過程的每一個(gè)步驟）危害識(shí)別食品中或加工步驟中會(huì)出現(xiàn)哪些食品安全危害危害評(píng)估危害發(fā)生的可能性危害的嚴(yán)重性控制措施防止消除降低至可接受水平2024/5/918廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析危害識(shí)別識(shí)別加工各個(gè)步驟所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害如何確定加工步驟中可能出現(xiàn)的食品安全危害？如何判定已識(shí)別的食品安全危害是合理預(yù)期發(fā)生的？2024/5/919廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析此環(huán)節(jié)課程思政內(nèi)容：分析與認(rèn)識(shí)問題能力。食品安全危害的來源及分類2024/5/920廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

食品加工過程中自身形成的有害物質(zhì)致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等危害化學(xué)性危害(4)

食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成生物性危害物理性危害危害評(píng)估

如果這種潛在危害在該步驟有可能發(fā)生且后果嚴(yán)重（給消費(fèi)者帶來傷害或疾?。瑒t應(yīng)確定為顯著危害。危害評(píng)價(jià)可采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的方法。例如，可采用矩陣圖的方法對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)；也可以通過危害發(fā)生可能性與嚴(yán)重性之間的函數(shù)關(guān)系評(píng)價(jià)危害。以下是一種推薦的矩陣圖方法對(duì)危害進(jìn)行的評(píng)價(jià)和分類。2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析211．評(píng)估危害的可能性該危害發(fā)生的概率多大?（1）頻繁——經(jīng)常發(fā)生，消費(fèi)者持續(xù)接觸或食用。（2）經(jīng)?！l(fā)生幾次，消費(fèi)者經(jīng)常接觸或食用。（3）偶爾——將會(huì)發(fā)生，零星發(fā)生。（4）很少——可能發(fā)生，很少發(fā)生在消費(fèi)者身上。如其他地方發(fā)生過，但本地未發(fā)生過。（5）不可能——極少發(fā)生在消費(fèi)者身上。即理論上有可能，但從未發(fā)生過。通常組織可以根據(jù)統(tǒng)計(jì)調(diào)查的結(jié)果，確定“頻繁”、“經(jīng)?！?、“偶爾”、“很少”和“不可能”。例如，將50％的發(fā)生概率確定為“頻繁”，將15％~50％的發(fā)生概率確定“經(jīng)?！?，將5%~15％的發(fā)生概率確定為“偶爾”，將1％~5％的發(fā)生概率確定為“很少”，將l％以下的發(fā)生概率確定為“不可能”。2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析222．評(píng)估危害嚴(yán)重性如危害的確發(fā)生，那它將產(chǎn)生后果的嚴(yán)重性。

（1）災(zāi)難性——導(dǎo)致消費(fèi)者死亡，如布魯氏桿菌、肉毒桿菌神經(jīng)毒素、鼠傷寒沙門氏菌、單增李斯特氏菌、O157:H7大腸桿菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌、麻痹性貝類毒素、健忘性貝類毒素所導(dǎo)致的疾病。

（2）嚴(yán)重——導(dǎo)致消費(fèi)者嚴(yán)重疾病，如空腸彎曲桿菌屬、沙門氏菌屬、志賀菌屬、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、甲肝病毒、真菌毒素、西加魚毒素所導(dǎo)致的疾病。

（3）中度——導(dǎo)致消費(fèi)者輕微性疾病，如蠟樣芽孢桿菌屬、產(chǎn)氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌、諾瓦克病毒、寄生蟲、組胺、重金屬所導(dǎo)致的疾病。（4）可忽略——食品污染導(dǎo)致較少輕微性疾病。2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析23顯著危害的確定--風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表2024/5/924廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析可能性頻繁經(jīng)常偶爾很少不可能ABCDE嚴(yán)重性災(zāi)難性I極高風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重II高風(fēng)險(xiǎn)一般III中等風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)可忽略IV風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)控制措施的確定2024/5/925廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析控制措施：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。應(yīng)考慮：

或由二者組合控制應(yīng)考慮：

或由二者組合控制由HACCP計(jì)劃控制或由前提計(jì)劃控制應(yīng)考慮：

或由二者組合控制由HACCP計(jì)劃控制或由前提計(jì)劃控制控制措施的確定2024/5/926廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析致病菌控制儲(chǔ)存時(shí)間控制儲(chǔ)存溫度控制Aw寄生蟲人工剔除冷凍法徹底加熱法加熱法制定HACCP計(jì)劃的12個(gè)步驟2024/5/927廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析組建HACCP小組產(chǎn)品描述識(shí)別產(chǎn)品預(yù)期用途制作流程圖現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖危害分析確定CCP關(guān)鍵限值監(jiān)控系統(tǒng)糾正措施驗(yàn)證程序文件和記錄保持程序四、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)：

能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。2024/5/928廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn)呢2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析29關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定原則是：（1）該步驟存在顯著食品安全危害；（2）潛在的顯著食品安全危害可以在該步驟予以控制；（3）潛在的顯著食品安全危害必須在該步驟予以控制。是ccp不是ccpCCP判斷樹顯著危害30判斷樹的局限2024/5/931廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析1、判斷樹不是萬能的2、不可忽視相關(guān)法律的要求，當(dāng)判斷樹與法規(guī)沖突時(shí)必須尊重法規(guī)關(guān)鍵控制點(diǎn)與控制方法不是一一對(duì)應(yīng)2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析32細(xì)菌例如：冷凍 寄生蟲一種危害可以由多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制：例如：厚度溫度 時(shí)間牛肉餅中的細(xì)菌一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制多種危害：關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的兩個(gè)條件2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析33在此處（點(diǎn)）能夠?qū)@著危害控制在此處（點(diǎn)）必須將顯著危害控制，否則生產(chǎn)的食品就不安全。二者缺一不可注：在教學(xué)過程中，結(jié)合關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，灌輸關(guān)鍵部分與整體的關(guān)系，重點(diǎn)把握關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控。案例：鮮鲯鰍魚片生產(chǎn)危害分析34一、實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟（一）成立HACCP小組

企業(yè)具體管理HACCP計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)施管理、衛(wèi)生質(zhì)量控制、產(chǎn)品研發(fā)、原輔料采購、銷售、倉儲(chǔ)及運(yùn)輸部門的人員。技術(shù)力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。（二）描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途351.描述原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料

應(yīng)在文件中對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析。2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析362024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析37產(chǎn)品名稱新鮮野生鲯鰍魚片配料成分鲯鰍魚生物、化學(xué)和物理的食品安全重要特性新鮮無腐敗變質(zhì)，表面有冰覆蓋；組胺≤50mg/kg，鉛≤0.5mg/kg，鎘≤0.1mg/kg，甲基汞≤0.5mg/kg，砷≤0.1mg/kg，鉻≤2.0mg/kg，多氯聯(lián)苯≤0.5mg/kg。貯存條件和保質(zhì)期冷庫冰覆蓋貯存，保質(zhì)期1年包裝塑料袋非真空包裝與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)、處理和預(yù)期用途的說明魚是食物過敏原，加熱后供一般公眾食用分銷方式帶冰冷藏保存和銷售2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析38（三）繪制流程圖

應(yīng)繪制HACCP體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià)可能出現(xiàn)、增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。

流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí)，流程圖應(yīng)包括：a)操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；b)源于外部的過程和分包工作；c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；d)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；e)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。（四）現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖

2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析39注：理論要聯(lián)系實(shí)際，不能紙上談兵。ABC水產(chǎn)公司鮮鲯鰍魚片生產(chǎn)工藝流程說明2024/5/9廣西農(nóng)職院《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》---危害分析40序號(hào)工序操作要求1新鮮鲯鰍魚片接收新鮮的野生鲯鰍魚片來自幾個(gè)國內(nèi)的供應(yīng)商。貨車的運(yùn)輸時(shí)間為2-8小時(shí)。裝有鲯鰍魚片的桶或其它容器內(nèi)覆蓋有冰，用冷藏車運(yùn)輸。接收后，必