第一講 酒水概述(新)

調(diào)酒與茶藝課程性質(zhì)：《調(diào)酒與茶藝》課程為旅游管理專業(yè)的職業(yè)能力課程，也可作為職業(yè)拓展課程加以選修。課程目的：《調(diào)酒與茶藝》這門課程從我國(guó)旅游涉外星級(jí)飯店、酒吧業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，系統(tǒng)全面地闡述了國(guó)內(nèi)外酒水飲品的專業(yè)理論知識(shí)和服務(wù)操作技能，重點(diǎn)介紹了釀造酒、蒸餾酒、混配酒、無(wú)酒精飲料以及酒吧管理方面的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握茶葉的基本知識(shí)，熟練掌握綠茶、功夫紅茶、烏龍茶和花茶四種茶的沏泡方式，提高學(xué)生的自身修養(yǎng)，著重培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)用操作能力，拓展學(xué)生的技能水平酒水一樣的外形；火一樣的性格。醉里乾坤大壺中日月長(zhǎng)調(diào)酒知識(shí)第一章酒水概述第二章發(fā)酵酒第三章蒸餾酒第四章配制酒第五章軟飲料第六章雞尾酒第七章酒水服務(wù)一、酒的起源一、酒的起源

酒的發(fā)明，上溯到遠(yuǎn)古時(shí)期，大約是我們的祖先從糜爛的野果散發(fā)出的芳香氣味中受到啟發(fā)而發(fā)明了釀酒術(shù)，酒作為一種深刻的文化現(xiàn)象，各個(gè)國(guó)家、地區(qū)、種族、民族都賦予它各不相同的內(nèi)涵和象征。一、酒的起源我國(guó)酒的歷史，可以追溯到上古時(shí)期?！妒酚洝ひ蟊炯o(jì)》關(guān)于紂王"以酒為池，懸肉為林"，"為長(zhǎng)夜之飲"的記載《詩(shī)經(jīng)》中"十月獲稻、為此春酒"和"為此春酒，以介眉?jí)?的詩(shī)句等，都表明我國(guó)酒之興起，已有五千年的歷史了。據(jù)考古學(xué)家證明，在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代的陶器制品中，已有了專用的酒器，說明在原始社會(huì)，我國(guó)釀酒已很盛行傳說。。。猿猴造酒上天造酒說

一、酒的起源

杜康造酒說上天造酒說猿猴造酒說儀狄造酒說扁銅壺和壺中酒的樣品圓銅壺和保存至今的壺中酒的樣品象鼻盉銅爵西方酒文化西方酒的傳說：西方最早出現(xiàn)文明之光的是底格拉斯河和幼發(fā)拉底河沖積而成的美索不達(dá)米亞平原。早在公元前7000多年，在兩河流域的蘇美爾人的釀酒技術(shù)已經(jīng)比較成熟。他們用大麥、小麥、黑麥等發(fā)酵制成原始的啤酒。公元前3000年以后，兩河流域的城邦國(guó)家與尼羅河下游的古埃及交往河貿(mào)易密切，古埃及人便從蘇美爾人那里學(xué)會(huì)了釀造啤酒的技術(shù)，并開始盛行飲用啤酒，當(dāng)時(shí)古埃及人稱啤酒為“?？恕?、“熱喜姆”，通常稱為“麥酒”。大約2000多年前，愷撒大帝率兵進(jìn)入埃及及亞歷山大城后，軍中的日耳曼人和羅馬人將啤酒釀制技術(shù)帶入歐洲，以后在古代和中世紀(jì)漫長(zhǎng)的歲月中，伴隨著日耳曼人在歐洲大陸縱橫馳騁，啤酒的釀制技術(shù)傳遍歐洲每個(gè)地方。啤酒始終和日耳曼人的興衰聯(lián)系在一起。西方公認(rèn)的酒神是眾神之王宙斯與底比斯公主的兒子狄俄尼索斯。西方的酒神文化

在西方，酒文化和希臘、羅馬神話相互影響、相互交融。酒被認(rèn)為是酒神賜予人們的禮物，也是人們豐收的象征。希臘神話中的酒神是狄奧尼索斯(Dionysus)是葡萄酒與狂歡之神，也是古希臘的藝術(shù)之神。據(jù)傳說，他是宙斯

(Zeus)

和西姆萊公主

(Semele)

所生的兒子早在公元前

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世紀(jì)，古希臘就有了“大酒神節(jié)”

。每年3月為表示對(duì)酒神狄奧尼索斯的敬意，都要在雅典舉行這項(xiàng)活動(dòng)。人們?cè)隗巯蠟榧雷＞粕竦見W尼索斯所唱的即興歌，稱為“酒神贊歌”

。

在酒神節(jié)(Dionysia或Bacchanalia)。信徒們?cè)诰粕耥灨璧臉O大鼓舞下，結(jié)隊(duì)游蕩，載歌載舞，縱情狂歡，完全墜入忘我之境，人的本性在這里得到最大的釋放。酒神節(jié)變成了狂歡節(jié)，從古羅馬、古巴比倫到當(dāng)今世界各地幾乎都有酒神節(jié)的存在。二、酒文化的發(fā)展

酒是世界各民族共同創(chuàng)造的，酒文化具有各民族歷史背景和時(shí)代的特色，多源頭、多走向、多文化是酒文化的發(fā)展趨勢(shì)。中國(guó)有許多的名酒，如中國(guó)紹興的女兒紅，貴州茅臺(tái)，四川宜賓五糧液等。

目前，中國(guó)釀酒業(yè)正在加速進(jìn)行“四個(gè)轉(zhuǎn)變”:

蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變；糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變；高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變；低質(zhì)酒向高質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。

酒文化一脈相傳，然而酒水的內(nèi)容卻隨著時(shí)代的變遷而不斷地發(fā)生著變化。能使柳永們“醉臥楊柳岸”的高梁酒已經(jīng)不常見了，倒是洋酒、葡萄酒、啤酒等花樣翻新的注入現(xiàn)在的酒杯中，其中少了些豪氣，但也增添了情調(diào)。

第二節(jié)酒水的含義、特點(diǎn)、分類及功能

一、酒水定義酒是含有酒精（乙醇）的有機(jī)化合物質(zhì)，是一種用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足夠糖分或淀粉的植物，經(jīng)過蒸餾，陳釀等方法生產(chǎn)出來的含有食用酒精，帶有刺激性的飲料。

二、酒的特點(diǎn)

酒的顏色酒有多種顏色，主要來自它的原料顏色，例如紅葡萄酒的顏色來自紅葡萄的顏色，酒顏色的形成還來自釀制中產(chǎn)生的顏色。由于溫度的變化和酒長(zhǎng)期熟化等原因，使酒增加了顏色，酒顏色形成的第三個(gè)原因是人工增色，通過調(diào)色和勾兌成色。2.酒的香氣酒常有各種香氣，來自酒的主要原料、酵母菌、增香物質(zhì)及在釀酒過程中形成。3.酒的味道酒的味道留給人們很深的印象，人們常用甜、酸、苦、辛、咸、澀等來評(píng)價(jià)酒的味道。

4.酒的形與體酒的形指觀察到的透明度和流動(dòng)性，優(yōu)良的酒具有清澈、透明和純凈等特征。失光和混濁等都是酒的質(zhì)量問題。酒體既是酒的風(fēng)格，也是一個(gè)綜合概念，指人們對(duì)酒的顏色、香味和味道等的綜合評(píng)價(jià)。

三、酒的種類按酒精度分類

“酒精”一詞原是從阿拉伯語(yǔ)演變而來的，原意為一種黑色的粉末經(jīng)液化、熏凝而形成的供女性?shī)y伴用的化妝品?，F(xiàn)在就被用來對(duì)酒進(jìn)行分類。

低度酒。酒精濃度在20度以下的酒品。如黃酒、啤酒、葡萄酒等。中度酒。酒精濃度在20～40度的酒品。如藥酒、五加皮等。高度酒。酒精濃度在40度以上的酒品。如白酒、白蘭地等。2.按酒的顏色分類

白酒。無(wú)色透明的酒品。色酒。帶有顏色的酒品。3.按生產(chǎn)酒的工藝分類

蒸餾酒。

釀造酒（發(fā)酵酒）配制酒蒸餾酒

蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強(qiáng)如六大基酒：白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、伏特加（Vodka）、龍舌蘭和中國(guó)白酒特級(jí)白蘭地（XO）威士忌釀造酒

以谷類或水果類及其他含淀粉或糖份之植物為原料，經(jīng)發(fā)酵及儲(chǔ)存陳熟而制成之酒一般都在20度以下，刺激性較弱如黃酒、啤酒、葡萄酒、清酒等。

配制酒

以酒精、蒸餾酒、釀造酒為酒基，加入動(dòng)植物性輔料、藥材、礦物或其他食品添加物，調(diào)制而成之酒，如雞尾酒、力嬌甜酒

(

甜酒

/

利口酒)、英國(guó)琴酒、味美思酒（苦艾酒）、楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒等。利口酒苦艾酒雞尾酒4.按照制酒原料分類

果酒。如葡萄酒、白蘭地、味美思等。糧食酒。如啤酒、米酒、威士忌、中國(guó)白酒等。5.按餐飲習(xí)慣分類

餐前酒佐餐酒甜食酒餐后酒餐前酒也稱開胃酒，它以葡萄酒為基酒，加入植物及藥材，（如：苦艾、龍膽草、白芷、紫苑、肉桂、豆蔻、鮮橙皮、）等侵制而成。最為著名的是法國(guó)和意大利的味美思

意大利味美思：規(guī)定味美思須以75%以上的干白葡萄酒為原料，且原酒不應(yīng)帶有明顯的芳香，所用的芳香植物多達(dá)三、四十種，但以苦艾為主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味，故又名苦艾酒。四、酒的功能1．酒可助興，酒亦載情

飲酒要量力而行，酒興要適可而止。一般來講，人的飲酒限度以每千克體重消化分解的酒精量來計(jì)算：

合理飲酒量（毫升）=體重（千克）×0.7

酒度例如；60千克體重的人每日飲用白蘭地的最佳毫升數(shù)通過公式計(jì)算為：

60×0.7÷0.4=105毫升。2.酒可解憂當(dāng)人們遇到煩惱挫折時(shí)，在精神和情緒上會(huì)產(chǎn)生對(duì)酒的依賴感。酒被看作是緩解憂愁苦悶、解除煩惱痛苦的一劑良藥，所以就有了“一醉解千愁”、“一酌千憂散”的詩(shī)句。其實(shí)，酒精的麻醉作用只會(huì)使人的精神意志在很短的時(shí)間內(nèi)獲得超脫感。3.酒可健身強(qiáng)體

酒的主要成份除乙醇外，還含有酯類、酸類、酚類、氨基酸等物質(zhì)。酒味甘辛，性溫，歸經(jīng)易入心、肝、脾，有通行血脈、活血行經(jīng)、祛風(fēng)散寒、清除冷積、強(qiáng)脾健胃、滋養(yǎng)肌膚以及行發(fā)藥力等功效。適量飲酒，可強(qiáng)身健體。

4．品酒是一種藝術(shù)享受

飲酒是一種樂趣，品酒是一種藝術(shù)。通過視覺、嗅覺、味覺與酒的接觸從美學(xué)鑒賞的角度獲得對(duì)某一酒品色、香、味及酒液在杯中狀態(tài)的綜合感受，即酒品的風(fēng)格。觀其色、聞其香、嘗其味是享用酒品的三步曲。

5.酒是上好的調(diào)料

無(wú)論在中餐還是西餐中，酒都是上好的調(diào)料。酒作為烹調(diào)的添加劑，可以起到去除異味、消毒殺菌、增加香味的作用。6.筵宴以酒為中心“無(wú)酒不成禮，無(wú)酒不成席”。這句話說明了酒在食禮民俗中占有的重要地位，即禮儀、飲食和筵宴三者密不可分。酒在人們迎來送往，溝通情感的社交活動(dòng)中發(fā)揮著積極健康的作用。

1.酒精任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會(huì)產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用后會(huì)中毒而亡；乙醇無(wú)毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會(huì)引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無(wú)色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點(diǎn)為78℃，冰點(diǎn)為-114℃。酒類術(shù)語(yǔ)

2.酒度酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法。（1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時(shí)含酒精38％，即稱為38度。（2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃條件下，酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例達(dá)到50％時(shí)，酒度為100Proof。如某種酒在20℃時(shí)含