香原料學(xué)習(xí)總結(jié)(2)課件

香原料學(xué)習(xí)二）食品論壇網(wǎng)友miaozhiwei學(xué)習(xí)心得分享葉青類醇類香料香氣區(qū)別

化學(xué)名稱香氣特征備注己醇具有青香、果香、醇香、甜香、醚香三者嗅聞都有一種發(fā)霉的葉青味。己醇葉青味較重、庚醇稍帶葉青味、而辛醇則霉味較重。庚醇具有新鮮、清淡的油脂氣息、并帶有酒香、有辛辣的味道辛醇有強(qiáng)烈的油脂氣味、并帶有柑橘、玫瑰樣香氣。部分硫醇類香原料香氣區(qū)別化學(xué)名稱香氣特征備注丙硫醇有洋蔥及甘藍(lán)香氣丙硫醇具有蔥香并帶有微弱的肉香；3-甲基-2-丁硫醇有豬肉大蔥餃子餡樣香氣；2-甲基丁硫醇有臭臘腸樣香氣；2,3-丁二硫醇則具有牛肉味、牛騷味；而2-吡嗪基乙硫醇則具有強(qiáng)烈的不舒服的硫化物味和肉香。

后者兩種硫醇類香原料頭端香氣相似不同的是后段香氣，1,6-己二硫醇除了不舒服的硫化物樣香氣還有葉青香氣；而β-苯乙硫醇則沒(méi)有葉青香氣。3-甲基-2-丁硫醇肉和蔥的香氣2-甲基丁硫醇有硫醇樣香氣、稀釋后具有蔥蒜氣味。2-吡嗪基乙硫醇具有硫化物樣、肉香、烤肉、牛肉、雞肉、豬肉、調(diào)味品樣香氣。2,3-丁二硫醇有肉香、烤肉香、豬肉、脂肪、雞蛋香1,6-己二硫醇具有雞肉香氣β-苯乙硫醇有青鮮的蘑菇氣息和西紅柿氣息、蔥蒜味、青鮮蔬菜氣味。化學(xué)名稱香氣特征備注2,4-庚二烯醛有青香、醛香、雞肉香氣這四種香原料都具有雞肉香韻，不同的是2,4-庚二烯醛發(fā)甜；2,4壬二烯醛發(fā)青；2,4-癸二烯醛比較油膩。而反-2-癸烯醛香氣比前三種稍微豐富點(diǎn)，雞肉香韻和整體香氣稍弱些。2,4-壬二烯醛有酯香、花香2,4-癸二烯醛有脂肪香、雞味青香、油炸香氣、土豆樣氣味反-2-癸烯醛有脂肪、芫荽、蘑菇的氣味、并有蠟香、豬肉、雞肉香韻雞肉香韻醛類香原料香氣區(qū)別醛類香原料香氣區(qū)別化學(xué)名稱香氣特征備注壬醛有蠟香、柑橘香、脂肪香、花香壬醛和2-十一烯醛香氣較為相近，2-十一烯醛香氣強(qiáng)度大。相對(duì)前兩種香原料，2,4-十一碳二烯醛香氣柔和些。2-十一烯醛有醛香、蠟香、柑橘香、脂肪香、青香2,4-十一碳二烯醛有強(qiáng)烈的青香氣味，濃度大有甜香的柑橘樣香氣，濃度低時(shí)有像葡萄柚和柑橘的味道。酚類香原料香氣區(qū)別化學(xué)名稱香氣特征備注煙熏液豐富飽滿的煙熏氣息愈創(chuàng)木酚持久平緩的碳烤香氣；而4-乙基愈創(chuàng)木酚木炭味較重，煙熏液稍帶有酸味。愈創(chuàng)木酚辛香、藥香、木香、可口的肉香及煙熏味4-乙基愈創(chuàng)木酚有辛香、藥香、木香及類似的丁香和香莢蘭香氣焦甜香原料的香氣區(qū)別

化學(xué)名稱香氣特征備注甲基環(huán)戊烯醇酮甜的焦糖香、面包硬皮、蜜糖堅(jiān)果MCP香氣焦甜，香氣散；ECP香氣焦甜，焦糊，香氣集中；呋喃酮和呋喃酮乙酸酯香氣很像，都有焦糖樣香氣，不同點(diǎn)是呋喃酮乙酸酯比呋喃酮稍甜，后味有酯甜的感覺(jué)。醬油酮香氣延展性大，焦糖香較小，具有果甜香面包酮香氣比較小，除了甜香，還有發(fā)酵氣息和淡淡酒香乙基環(huán)戊烯醇酮果醬、果香、烘烤、槭樹(shù)、堅(jiān)果味呋喃酮具有強(qiáng)烈的焙烤焦糖香氣，果香、焦香、焦糖樣香氣呋喃酮乙酸酯濃郁的鮮甜果和奶焦糖氣息面包酮具有甜香、堅(jiān)果香、奶油香醬油酮濃郁的天然水果香味、輕微焦糖味酸酮類香料香氣區(qū)別

化學(xué)名稱香氣特征備注2,3-丁二酮具有甜香、奶香和白脫氣息2,3-丁二酮具有一定奶香；乙偶姻比較酸；2,3-戊二酮比較甜，果甜香乙偶姻具有甜香、奶制品香、并帶有脂肪的油膩氣息2,3-戊二酮具有白脫、奶油、焦糖香氣、并帶有堅(jiān)果底香羊膻味香原料香氣區(qū)別化學(xué)名稱香氣特征備注4-甲基辛酸具有蠟樣的豬肉、牛肉、焙烤羔羊脂肪香氣、并有奶油、牛奶和內(nèi)酯香韻4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸都具有羊肉的膻味，但4-甲基壬酸公羊膻味比較飽滿，強(qiáng)度大。4-甲基辛酸和4-乙基辛酸則是純羊脂肪的膻味。癸酸羊膻氣最重，強(qiáng)度最大。油酸具有淡淡的羊油氣息。強(qiáng)度強(qiáng)弱：癸酸>4-甲基壬酸>4-乙基辛酸>4-甲基辛酸>油酸4-乙基辛酸具有熟羊肉和熟羊羔肉氣息，還有干酪氣息4-甲基壬酸具有焙烤山羊肉和脂肪樣香氣癸酸具有不愉快的脂肪酸敗氣息，稀釋后具有奶香油酸具有脂蠟香和淡的酸味化學(xué)名稱香氣特征備注異戊酸具有刺激性酸敗氣味，稀釋后具有干酪、奶制品、水果氣息三種酸都具有臭味，不同的是丁酸臭味最大，具有汗腳氣息，辛酸臭味相對(duì)稍弱，而異戊酸除了臭味以外，還具有比較渾濁的葉青味。香氣強(qiáng)度：異戊酸>丁酸>辛酸辛酸具有酸敗、似汗臭氣息，高度稀釋后具有酸干酪的香氣丁酸具有持久、刺鼻、酸敗的奶油氣息，稀釋到一定程度具有奶香、干酪香、果香。臭酸類香原料香氣區(qū)別化學(xué)名稱香氣特征備注2-乙酰基吡嗪咖啡、堅(jiān)果、爆玉米花的香氣這幾種香原料，都或多或少帶有米香。2-乙?；拎壕哂休^為醇正的蒸米飯香氣；2-乙?；量┫銡廨^小，有淡淡米香和苦味；2-乙?；拎ぞ哂姓裘罪埾銡夂涂嘈尤氏銡猓?-乙?；绶跃哂姓裘罪埼肚?guī)в泻?，也帶有一些苦杏仁味?-乙?；邕蛞彩钦裘罪埼叮邢涛?、糊味和杏仁。5,6,7,8-四氫喹喔啉也具有淡淡的大米粥香。香氣強(qiáng)度：2-乙?；拎?gt;2-乙?；绶?gt;2-乙?；邕?gt;2-乙?；拎?gt;5,6,7,8-四氫喹喔啉>2-乙酰基吡咯2-乙?；量┖颂摇⒏什?、烤面包