《食品生物化學》課件-脂溶性維生素

1講課人：張守花脂溶性維生素2共同特點：*1.不溶于水，易溶于脂類及脂肪溶劑*2.當脂類吸收發(fā)生障礙時，常常會導致脂溶性維生素缺乏。*3.體內(nèi)儲存較多，主要儲存于肝內(nèi)，服用過多時，易引起中毒

*種類：維生素A、D、E、K

脂溶性維生素

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維生素A是維生素家族中第一個被發(fā)現(xiàn)的。1500年前的南北朝人為躲避戰(zhàn)亂避居在深山，眼睛逐漸看不見東西，用烏鴉肝煮湯治眼病。唐朝的《千方金》醫(yī)書上記載：動物肝臟有治療眼疾、夜盲癥。1915年從動物油及魚油中分離出VA。

維生素A——光明的使者維生素A——光明的使者（一）化學本質、性質維生素A2124維生素A1134﹡天然形式：A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）﹡活性形式：視黃醇、視黃醛、視黃酸﹡維生素A原：β-胡蘿卜素﹡性質：黃色晶體，不溶于水，易被空氣中的氧所氧化破壞，尤其在高溫條件下。烹調損失多，冷藏較好4（二）維生素A的來源動物性食物：動物肝臟、肉、蛋黃、乳、魚肝油等。植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果。β-胡蘿卜素是維生素A安全來源。51.生化作用（1）構成視覺細胞內(nèi)感光物質成分，維持正常視覺（2）促進正常生長發(fā)育（3）抗癌作用。（4）抗衰老作用

（三）生化作用及缺乏癥62.缺乏癥*夜盲癥*干眼病：患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛*兒童生長發(fā)育緩慢，免疫力下降夜盲（暗適應能力下降）*皮膚粗糙、干燥、鱗狀等；維生素A過量攝取會引起中毒。7

維生素D族

——佝僂病的克星醫(yī)生發(fā)現(xiàn)居住在陰暗、潮濕、缺乏陽光照射環(huán)境的兒童容易罹患佝僂病，沒衣服穿的窮孩子由于皮膚經(jīng)常接受陽光反而比衣著整齊、怕曬太陽的富家孩子不易的佝僂病。VD是利用陽光可以制造的維生素，但陽光中的紫外線不能透過普通玻璃，也不容易透過云層、厚衣服，同樣接受陽光照射而煤煙多的城市不如山區(qū)、海濱的效果，所以醫(yī)生常勸孕婦、兒童、老人多到戶外曬太陽。經(jīng)常曬太陽是世界上大多數(shù)人獲得廉價而充足的VD主要途徑，每天只需要一小段時間就夠，膚色淺的10-15分鐘就可以獲得幾天所需要的維生素D，膚色深需要時間稍長，時間過長也會對皮膚照出傷害。8

維生素D族

——佝僂病的克星維生素D的通式（一）化學本質和性質﹡種類：D2（麥角鈣化醇）

D3（膽鈣化醇）﹡化學性質：白色晶體，除對光敏感外，不易被熱、酸、堿和氧破壞。（二）維生素D的活性形式﹡VitD3的活性形式：1,25-(OH)2-VitD39（1）主要來源于動物體(乳、肝、蛋等)（2）植物體組織含有維生素D原在紫外線照射下麥角固醇——>VitD2（真菌）膽固醇——>7-脫氫膽固醇——>VitD3（動物）鼓勵經(jīng)常而適當?shù)年柟庹丈銿itD陽光不足紫外線燈照射VitD強化奶魚肝油（三）維生素D的來源101.生化作用維生素D的主要功能是調節(jié)鈣、磷代謝，可促進鈣磷在腸道的吸收和促進鈣磷在腎小管的重吸收，進而促進骨骼發(fā)育。2.缺乏癥（四）生化作用及缺乏癥佝僂病牙齒松動雞胸骨質疏松腳成弓形正常骨骼骨質疏松骨骼

1112VE——保持年輕、心血管增強、傳宗接代的法寶、心血管增強劑1957年，Harman等科學家發(fā)現(xiàn)E可以保護所有細胞的脂類，所以能保護心臟；1960年美國和英國科學家發(fā)現(xiàn)離體的正常人體細胞一般可存活60-70代，但加入VE可存活120-140代。保護肌膚，令肌膚有彈性，具有解毒功能。傳宗接代

1920年前后，Evans和他同事研究發(fā)現(xiàn)，如果只給老鼠喂高蛋白質食物或乳汁，老鼠很快就失去生育能力，在飼料中添加萵苣和全麥能夠使老鼠恢復生育能力，按維生素發(fā)現(xiàn)順序命名為E，又花費數(shù)十年從麥芽油中提煉出來，獲諾貝爾獎。維生素E族（一）化學本質與性質

﹡種類：生育酚生育三烯

﹡性質：黃色油狀液體，無氧條件下穩(wěn)定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞。易自身氧化，故能保護其他物質13

多存在于食油、糧食等中，以植物油中含量最豐富。冷凍貯存大量丟失。非天然E不宜多吃，只有發(fā)生疾病是才補充。

建議一般早晚補充，它可以使皮膚光滑、有彈性。一般不需要每天補充，因為是脂溶性的，不容易排出體外，對肝臟有傷害。建議盡量食補，多吃干果等。（二）維生素E的來源14（1）維生素E有抗氧化作用。（2）維生素E與動物生殖功能有關。（3）維生素E促進血紅素代謝（4）抗衰老作用。1.生化作用（三）生化作用及缺乏癥2.缺乏癥人類未發(fā)現(xiàn)維生素E缺乏癥；即使高出50倍也未發(fā)現(xiàn)中毒15

維生素K族（凝血維生素）

（一）化學本質及性質天然形式：K1、K2人工合成：K3、K416

主要存在于植物和動物的肝臟中，腸道細菌可以合成。VK1：綠色蔬菜、動物肝臟、牛奶、大豆VK2：腸道微生物合成（大腸桿菌、乳酸菌）VK3：臨床使用的合成物VK4：凝血活性更高（二）維生素K的來源1718（三）生化作用及缺乏癥1.生化作用：

維持體內(nèi)凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，參與凝血作用；對骨代謝及減少動脈硬化也具有重要作用。

2.缺乏表現(xiàn):導致血中凝血酶原含量下降從而導致皮下組織和其它器官出血而且會延長凝血時間引起新生兒出血病易患血友病(無法根治)19主要脂溶性維生素的輔酶形式及主要功能

維生素輔酶功能1.維生素A1１－順視黃醛視循環(huán)2.維生素D１，２－二羥膽