7.3 果渣的利用（二）

項(xiàng)目七果渣的利用（二）河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院目錄>>01果渣的發(fā)酵制酒03葡萄酒渣做醋02從果渣中分別提取有效成分HereisyourContent河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院二、從果渣中分別提取有效成分對于含有色素成分較高的果渣，提取食用色素不僅有益于人們生活的需要，而且在經(jīng)濟(jì)上也是合理的。為了取得較高的經(jīng)濟(jì)效益，應(yīng)同時提取其他有效成分，其工藝流程如圖7.1所示：河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院葡萄果渣中的色素成分主要為花色苷類色素，由于花色苷很容易在空氣中氧化聚合，因此，色素很不穩(wěn)定，果渣要盡快處理。經(jīng)浸提后的濕渣經(jīng)過壓榨后得干渣，水分降到50%~55%，然后用振動篩篩分，可分離出葡萄籽、果肉、果柄等。果肉與其他成分配合，可壓成粒狀飼料。二、從果渣中分別提取有效成分河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院三、葡萄酒渣做醋葡萄酒渣還可以做葡萄醋，葡萄醋既可以做醋飲，又可以拌涼菜，味道好極了。而且方法簡單，不需要增加費(fèi)用既可以制作出很多葡萄醋。工藝流程如下：1酒渣2加糖水3酒發(fā)酵4醋酸發(fā)酵8成品7過濾6勾兌5澄清河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院三、葡萄酒渣做醋主要工藝參數(shù)：（1）加糖水：配200Bx糖水加在皮渣上，進(jìn)行酒精發(fā)酵。（2）酒精發(fā)酵：溫度20～30℃。因?yàn)榫圃杏写罅康慕湍妇槐亟臃N。（3）醋酸發(fā)酵：醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃。把醋酸菌均勻地撒在表面(不要攪拌)。加溫開口發(fā)酵。等醋膜形成后適當(dāng)攪拌，然后再發(fā)酵。幾天后，醋酸菌就大量繁殖了。把培養(yǎng)好的菌種倒進(jìn)大桶里，攪拌均勻即可。也可利用天然醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，這個過程會很漫長，空氣中雜菌多，不一定往良性方向發(fā)展。河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院三、葡萄酒渣做醋醋膜形成河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院三、葡萄酒渣做醋01發(fā)酵時間：培養(yǎng)了醋酸菌種，且保證最佳溫度的，時間在3～5天。直接撒干酵母的發(fā)酵時間至少1周。02皮渣過濾時間不宜過早。成醋后一個月再過濾，或者整體時間兩個月。皮渣可壓榨。壓榨后的皮渣是很好的土壤酸堿調(diào)節(jié)肥料。河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院三、葡萄酒渣做醋03發(fā)酵完成以后吸出醋液，最好密封保存3個月再食用。醋也是越放味道越好，剛做好的醋有點(diǎn)刺鼻的酸味，放一放味道就柔和了。成醋的標(biāo)準(zhǔn)是：完全攪拌后整個液體都能聞到刺鼻的酸味，口感很酸。醋酸可能會在PH值3.0左右終止發(fā)酵，如果繼續(xù)敞口會過度氧化?；境纱缀缶筒灰贁嚢枇耍酉聛砻芊饫^續(xù)浸皮。經(jīng)常打開檢查，同時置換空氣。這個階段就不用再保溫了。04河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院三、葡萄酒渣做醋主要工藝參數(shù)：（4）勾兌：在原醋中加水調(diào)酸，加色和加鹽調(diào)味，使葡萄果酒醇香甜潤，酸度適宜。河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院三、葡萄酒渣做醋主要工藝參數(shù)：注意事項(xiàng)：果醋的制作需用的醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣；瓶口一定不能密封！發(fā)酵的溫度過低容易長雜菌失敗。天