鮮切水果生產(chǎn)全程質(zhì)量控制規(guī)程

2鮮切水果生產(chǎn)全程質(zhì)量控制規(guī)程本文件規(guī)定了鮮切水果生產(chǎn)的原料質(zhì)量控制、加工過程質(zhì)量控制、包裝質(zhì)量控制、產(chǎn)品質(zhì)量控制、貯藏與運(yùn)輸質(zhì)量控制、檔案管理等技術(shù)要求。本文件適用于鮮切水果生產(chǎn)的全程質(zhì)量控制。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅注日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB/T21070倉儲(chǔ)從業(yè)人員職業(yè)資質(zhì)GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T30768食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鮮切水果fresh-cutfruit以新鮮水果為原料，在清潔環(huán)境經(jīng)預(yù)冷、挑選、分級(jí)、清洗、去皮、切分、去除表面水分、包裝等處理后，可以改變其物理形狀但仍能夠保持新鮮狀態(tài)，采用冷鏈進(jìn)行儲(chǔ)、運(yùn)、銷的定型包裝水果制品。4原料質(zhì)量控制4.1原料采收選擇品質(zhì)良好、適合批量加工的水果作為原料，根據(jù)不同水果的儲(chǔ)藏品質(zhì)特征選擇適合的成熟度進(jìn)行采收。整個(gè)收獲過程必須保證工人的衛(wèi)生狀況，以及使用的工具、包裝容器的衛(wèi)生狀況，避免最大程度的污染發(fā)生。4.2原料挑選在加工之前需要進(jìn)行產(chǎn)品分級(jí)挑選，參照相應(yīng)原料產(chǎn)品等級(jí)規(guī)格的要求，優(yōu)先選擇特級(jí)和一級(jí)果品作為原料。果品的篩選指標(biāo)主要包括果實(shí)外觀顏色、氣味滋味、成熟度、缺陷等感官指標(biāo)以及含糖量、有機(jī)酸含量等風(fēng)味指標(biāo)。34.3預(yù)冷在挑選出合格產(chǎn)品之后，應(yīng)根據(jù)水果對溫度的敏感程度對產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)冷處理，延長水果保鮮期。預(yù)冷處理一般是在采收前將預(yù)冷車運(yùn)送到田間地頭，對產(chǎn)品原料進(jìn)行預(yù)冷，然后再用冷藏車運(yùn)輸?shù)锦r切水果加工廠。4.4質(zhì)量要求水果原料污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定；農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。5加工過程質(zhì)量控制5.1車間要求5.1.1車間規(guī)劃應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝的要求，配備供排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、倉儲(chǔ)設(shè)施、溫控設(shè)施等，并符合GB14881的規(guī)定。5.1.2生產(chǎn)車間各工序流程應(yīng)科學(xué)合理，原料的清洗設(shè)備與鮮切加工設(shè)備間應(yīng)布局在不同車間，人流和物流方向應(yīng)采取單線流設(shè)計(jì)，不同功能間之間必須采取分隔措施。5.1.3原料間溫度根據(jù)原料特性及周轉(zhuǎn)周期設(shè)定，原料預(yù)處理間溫度應(yīng)控制在1℃~10℃,產(chǎn)品切分加工間、包裝間、倉儲(chǔ)間溫度應(yīng)控制在1℃~5℃,其他功能間溫度宜≤25℃。5.1.4應(yīng)采取有效措施防止有害物通過窗戶、通風(fēng)口、風(fēng)扇、排水管等裝置進(jìn)入。5.2人員要求5.2.1新進(jìn)員工應(yīng)經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方可上崗作業(yè)。老員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)安排臨時(shí)健康檢查。5.2.2應(yīng)對操作員工進(jìn)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范、病情報(bào)告、崗位職責(zé)培訓(xùn)和消毒劑使用和設(shè)備清潔消毒方法的培訓(xùn)。5.2.3操作人員如患有有礙食品安全的疾病或創(chuàng)傷，應(yīng)向監(jiān)督人員及時(shí)匯報(bào)病情；監(jiān)督人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，了解典型傳染病的病癥。如發(fā)現(xiàn)有礙食品安全的疾病或創(chuàng)傷，應(yīng)立即采取措施。5.3設(shè)備設(shè)施要求5.3.1應(yīng)建立加工水質(zhì)處理設(shè)備，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證產(chǎn)品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。5.3.2消毒設(shè)置應(yīng)能調(diào)節(jié)消毒濃度、消毒時(shí)間以及報(bào)警裝置。5.3.3應(yīng)配備具有空氣凈化處理功能的通風(fēng)設(shè)施，合理設(shè)置進(jìn)、排風(fēng)口位置。5.3.4使用表面光滑、無吸收性、易清洗、耐腐蝕和無毒材料制成的加工器具，包括刀具、傳送裝置、周轉(zhuǎn)箱、手套及包裝槽等。5.3.5安排專門人員執(zhí)行設(shè)備的校準(zhǔn)、維護(hù)與更換，并做好工作記錄。5.4衛(wèi)生要求5.4.1衛(wèi)生程序5.4.1.1建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，包括所有設(shè)備、儲(chǔ)藏區(qū)域、加工區(qū)域、空氣系統(tǒng)和水儲(chǔ)藏容器的清洗消毒程序和時(shí)間表，并符合GB14881要求。5.4.1.2使用符合GB5749的水進(jìn)行清洗和加工，清洗消毒中如需添加化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)使用符合GB14930.1和GB14930.2要求的產(chǎn)品衛(wèi)生化學(xué)藥品。5.4.1.3按加工方向消毒設(shè)備和地面，按從上到下的順序清洗消毒。清洗消毒后，目測清潔區(qū)域是否存在污染殘留，進(jìn)行微生物檢測。5.4.2人員衛(wèi)生5.4.2.1進(jìn)入生產(chǎn)車間人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、工作鞋，戴好口罩且頭發(fā)不得外露，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品帶入車間。45.4.2.2保持個(gè)人清潔，定時(shí)有效洗手，必要時(shí)消毒。5.4.3環(huán)境衛(wèi)生5.4.3.1當(dāng)空氣接觸產(chǎn)品和包裝區(qū)域時(shí)，使用0.3μm的過濾器過濾壓縮空氣。5.4.3.2適時(shí)對生產(chǎn)用水進(jìn)行監(jiān)測，對于接觸產(chǎn)品和產(chǎn)品接觸表面的水或冰，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.4.3.3定期對清洗消毒后的產(chǎn)品接觸表面、非產(chǎn)品接觸表面等進(jìn)行采樣，開展微生物或病原體檢測。5.5加工技術(shù)要求5.5.1清洗、消毒5.5.1.1在原料消毒前應(yīng)對其進(jìn)行全面的清洗。清洗過程中，應(yīng)注意清洗的水溫，建議水溫為0℃~5℃。5.5.1.2清洗完成后進(jìn)行消毒，通常采用含有氯氣、二氧化氯、過氧乙酸、過氧化氫和臭氧的消毒水對原料水果表面進(jìn)行消毒和殺菌，消毒劑質(zhì)量應(yīng)符合GB14930.2的要求。采用氯制劑消毒時(shí)，水中有效率濃度應(yīng)≤200mg/L。采用臭氧消毒時(shí)，水中臭氧濃度應(yīng)≤2.0mg/L。5.5.1.3消毒處理后的產(chǎn)品應(yīng)用清水漂洗干凈，宜使用流動(dòng)水。5.5.2瀝水經(jīng)過漂洗后，宜采用瀝干或風(fēng)干方式去除產(chǎn)品表面水。5.5.3去皮、切分5.5.3.1根據(jù)需要選擇手工去皮、機(jī)械去皮或其他去皮方式去除不可食用或影響產(chǎn)品品質(zhì)的果皮、核、梗等部分。5.5.3.2去皮后應(yīng)在低溫環(huán)境下切分成不同形狀和大小的產(chǎn)品，切塊大小應(yīng)整齊均一。切分操作時(shí)應(yīng)穿上干凈整潔的工作服，刀具和砧板應(yīng)事先清潔和消毒，盡量選擇鋒利的刀具。5.5.3.3水果在切分之后還要進(jìn)行洗滌以去除切面殘留汁液，洗滌用水須符合GB5749的規(guī)定，水溫應(yīng)≤5℃。一般在清洗水中加入一些酸化劑和抗氧化劑如亞硫酸鹽、抗壞血酸、檸檬酸、山梨酸鉀等。5.5.4護(hù)色根據(jù)不同原料特性，對需要護(hù)色的水果可進(jìn)行護(hù)色處理，護(hù)色處理按照相應(yīng)的技術(shù)和工藝要求進(jìn)行。5.5.5脫水應(yīng)將洗滌后切分水果表面多余的水分去除以減少霉菌和其他微生物生長。常用去除水分的方法有網(wǎng)篩震動(dòng)運(yùn)輸機(jī)、風(fēng)干運(yùn)輸機(jī)及離心脫水法。6包裝質(zhì)量控制6.1不同的水果按照一定的比例進(jìn)行包裝，產(chǎn)品包裝形式可采用單一包裝袋方式、包裝盒覆膜方式。包裝通常采用機(jī)械化自動(dòng)包裝方式。6.2包裝材料應(yīng)符合GB4806.7或GB/T30768的要求。6.3包裝內(nèi)部根據(jù)產(chǎn)品特性確定采用充氣或者不充氣方式。若采用充氣方式的氣調(diào)包裝，應(yīng)使用符合產(chǎn)品要求的氣體種類及比例。6.4應(yīng)注意包裝的完整，避免包裝損壞。包裝表面應(yīng)貼上生產(chǎn)日期或可食用日期的標(biāo)簽，并符合GB7718的規(guī)定。7產(chǎn)品質(zhì)量控制7.1產(chǎn)品出廠前應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括感官要求、凈含量、包裝、標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽。7.2產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，其中污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥殘留應(yīng)符合GB2763的規(guī)定，致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。58貯藏與運(yùn)輸質(zhì)量控制8.1經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品應(yīng)貯存于成品庫，按批次分類存放。不同屬性的鮮切水果應(yīng)進(jìn)行分類分庫存放，避免揮發(fā)性成分相互作用。8.2產(chǎn)品庫貯存溫度應(yīng)在1℃~5℃,貯存產(chǎn)品應(yīng)按照先入先出的原則。貯藏間的管理和工作人員應(yīng)符合GB/T21070的規(guī)定。8.3產(chǎn)品的物流配送需保持冷鏈控制，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的屬性