技能篇 鋪臺布

高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第二版）清華大學(xué)出版社“十四五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材主編吉根寶技能篇任務(wù)中餐服務(wù)【任務(wù)導(dǎo)入】

某學(xué)院一年級學(xué)生小肖利用寒假期間到酒店實習(xí)，因酒店面臨人員短缺的困境，便直接上崗，開始獨(dú)立承擔(dān)起對客服務(wù)的工作。第一天，餐廳的客人很多，有些客人在等待餐位，需要撤換餐臺，小肖顯得手忙腳亂，不知所措。無奈，她只得找到一位老服務(wù)員請教，才順利鋪好臺布。那么，臺布應(yīng)該如何鋪設(shè)，怎么才能掌握這一基本服務(wù)技能？工作任務(wù)

鋪臺布前期準(zhǔn)備（1）按臺布的顏色分，有黃色、紅色、綠色、白色、粉色等，大多數(shù)餐廳常使用白色臺布。（2）按臺布的形狀分，有圓形臺布、正方形臺布、長方形臺布、異形臺布等，常用方形臺布。（3）按臺布花型圖案分，有提花、散花、團(tuán)花、工藝?yán)C花等，其中提花圖案臺布使用較多。（4）按臺布的質(zhì)地分，有化纖臺布、塑料臺布、純棉臺布、絨質(zhì)臺布等，其中純棉臺布吸濕，因此使用較多。1．認(rèn)知臺布1．認(rèn)知臺布（1）確定桌子是否堅固、符合標(biāo)準(zhǔn)及平衡。（2）確定桌面的整潔。（3）挑選合適的臺布。2．掌握臺布鋪設(shè)方法工作任務(wù)9

中式鋪臺布1．推拉式鋪臺布操作要領(lǐng)實訓(xùn)程序動作要領(lǐng)常見問題抖臺布鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布，正身站于主人位，左腳向前邁一步，靠近桌邊，上身前傾，將臺布正面朝上打開，雙手將臺布向餐位兩側(cè)拉開。不在主人位攏臺布用兩手的大拇指與食指分別夾住臺布的一邊，其余三指抓住臺布，臺布沿著桌面向胸前合攏，身體朝前微彎。手法不規(guī)范推臺布雙手把臺布沿桌面迅速用力推出。捏住臺布邊角不要松開。力量不夠臺布定位臺布下落時，緩慢把臺布拉至桌子邊沿靠近身體處。調(diào)整臺布落定的位置。用兩手臂的臂力將鋪好的臺布十字取中，四角下垂均勻，臺布凸縫面朝上，中縫正對正、副主人席位。定位不準(zhǔn)放轉(zhuǎn)盤把轉(zhuǎn)盤放在轉(zhuǎn)軸上，轉(zhuǎn)軸處在桌子正中心，用手測試一下轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)正常。轉(zhuǎn)盤檢查不到位工作任務(wù)9

中式鋪臺布推拉式鋪臺布工作任務(wù)9

中式鋪臺布實訓(xùn)程序動作要領(lǐng)常見問題抖臺布選好合適臺布后，正身站于主人位，右腳向前邁一步，上身前傾，將臺布正面朝上打開，雙手將臺布向餐位兩側(cè)拉開。拉臺布力量不足攏臺布將臺布橫折，折時雙手拇指與食指分別夾住兩端，然后食指與中指、中指與無名指、無名指與小指，遂從橫折處夾起收攏身前，右臂微抬，呈左低右高式。右手過于平撒臺布抓住多余臺布提拿起至左或右肩后方，上身向左或右轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時，手臂隨腰部轉(zhuǎn)動并向側(cè)前方揮動，臺布斜著向前撒出去，雙手除捏握臺布邊角的拇指和食指，其他手指松開，將臺布拋至前方時，上身同時轉(zhuǎn)體回位。用力過大或不足；動作不協(xié)調(diào)臺布定位臺布下落時，拇指和食指捏住臺布邊角。當(dāng)蓋在臺面上時，尚有空氣未排出，臺布會保持一會兒拱起，將臺布平鋪于臺面，調(diào)整臺布落定的位置。臺布鼓縫面朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中。定位不準(zhǔn)放轉(zhuǎn)盤把轉(zhuǎn)盤放在轉(zhuǎn)軸上，轉(zhuǎn)軸處在桌子正中心，用手測試一下轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)正常。轉(zhuǎn)盤檢查不到位2．撒網(wǎng)式鋪臺布操作要領(lǐng)工作任務(wù)9

中式鋪臺布撒網(wǎng)式鋪臺布工作任務(wù)9

中式鋪臺布工作任務(wù)10西餐鋪臺布（1）一般使用長臺，鋪臺由二~四個服務(wù)員分別站在桌子兩側(cè)，把第一塊鋪到位，再鋪第二塊。正面向上、中線相對、每邊一致、臺布兩邊壓角部分做到均勻、整齊、美觀。（2）鋪臺裙把整個桌邊圍上一周，可提高餐廳的規(guī)格檔次，使臺面美觀大方、高雅、舒適。方法：先將臺布鋪好，再沿順時針方向用桌卡固定臺布，臺布的褶要均勻平整。如需用針時，針尖應(yīng)向內(nèi)，防止對客人造成傷害。1．西餐便餐鋪臺

西餐鋪臺布西餐宴會鋪臺