知識篇 餐飲業(yè)概述講解講解

高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務（第二版）清華大學出版社“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材第四章

餐飲業(yè)概述4.1餐飲業(yè)的基本概念，特征及其地位和作用4.2餐飲業(yè)的發(fā)展4.3餐飲服務概述4.4餐飲管理的概述目錄餐飲業(yè)基本概念餐飲業(yè)的特征餐飲業(yè)的地位和作用1234.1餐飲業(yè)的基本概念、特征及其地位和作用辭海餐為“飲食”，飲為“喝”、為“飲料”，餐飲就是指“吃食物，喝飲料（含酒水）”Restaurant使人恢復精神與氣力《法國百科大辭典》在特定場所提供餐食、點心、飲料，使客人得到充分的休息、恢復精神，并以此謀利。一、餐飲業(yè)基本概念1.餐飲餐飲業(yè)一般都有自己的經(jīng)營場所。餐飲業(yè)是對食物進行現(xiàn)場加工、生產(chǎn)，提供可食用的菜品、點心、飲料、酒水等的行業(yè)。餐飲業(yè)是提供服務活動的行業(yè)。一、餐飲業(yè)基本概念餐飲業(yè)從事在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客，主要供現(xiàn)場消費的服務活動的行業(yè)。一、餐飲業(yè)基本概念2.餐飲業(yè)三個基本條件：必須要有接待賓客所需的空間、設施；能向賓客提供食品飲料以及相應的服務；以盈利為目的，即餐飲服務組織的企業(yè)性。一、餐飲業(yè)基本概念餐飲企業(yè)憑借特定的場所和設施為顧客提供餐飲產(chǎn)品及服務的經(jīng)濟實體。一、餐飲業(yè)基本概念3.餐飲企業(yè)客源市場的廣泛性產(chǎn)品風味的民族性和地方性依賴性不可貯存性差異性無形性產(chǎn)品的時間性（季節(jié)性）同步性餐飲業(yè)的特征國民經(jīng)濟發(fā)展新的增長點增進國際交流，擴大內(nèi)需的重要服務行業(yè)吸納社會就業(yè)、促進社會和諧發(fā)展的重要渠道旅游消費的重要組成部分有利于加快我國全面建設小康社會的步伐餐飲業(yè)的發(fā)展對相關產(chǎn)業(yè)具有一定的帶動作用三、餐飲業(yè)的地位和作用從行業(yè)特征看：(1)餐飲業(yè)是增長最快的行業(yè);(2)餐飲業(yè)是競爭最激烈的行業(yè);(3)餐飲業(yè)是一個高度相關的行業(yè);(4)餐飲業(yè)是集生產(chǎn),銷售,服務,消費于一體的行業(yè)。二、餐飲業(yè)的特征餐飲消費市場特征：1.餐飲消費理性化2.餐飲消費多層次性3.顧客消費的零星性4.消費行為的可誘導性二、餐飲業(yè)的特征餐飲產(chǎn)品的特征：（一）客源市場的廣泛性，日常消費性;（二）產(chǎn)品風味的民族性和地方性（地域性;文化性）（三）生產(chǎn)、銷售即時性、產(chǎn)品不可貯存性（四）生產(chǎn)、服務手工性（質(zhì)量不穩(wěn)定）（五）無形性（顧客體驗）（六）同步性（工藝流程配合）（七）質(zhì)量認定主觀性二、餐飲業(yè)的特征餐飲業(yè)管理對象的特點：勞動者人數(shù)眾多勞動者文化程度普遍較低勞動者年齡普遍較輕勞動