肉與肉制品中 L-(+)-谷氨酸含量的測定-編制說明

一、工作簡況

1、任務(wù)來源

根據(jù)國家標準化管理委員會《關(guān)于下達2022年第二批推薦性國家標準計劃

及相關(guān)標準外文版計劃的通知》（國標委發(fā)[2022]22號），由全國肉禽蛋標準化技

術(shù)委員會（SAC/TC399）提出并歸口的國家標準制定計劃《肉與肉制品中L-(+)-

谷氨酸含量的測定》通過國家標準委批復(fù)獲得立項，計劃編號分別為：

20220707-T-601。全國肉禽蛋標準化技術(shù)委員會負責組織本標準編制工作，組織

組華測檢測認證集團股份有限公司、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院、安徽中青檢驗

檢測有限公司、浙江方圓檢測集團股份有限公司、廈門銀祥集團有限公司、南

京市食品藥品監(jiān)督檢驗院、臺州市食品檢驗檢測中心等單位成立了起草工作組。

2、目的和意義

我國是肉與肉制品的消費大國，據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2012年我國城鎮(zhèn)

居民人均食品消費支出為6040.9元，其中人均糧食消費支出為458.5元，而人均

肉禽及其制品消費支出為1183.6元，肉禽及其制品在國民日常飲食消費中的重

要地位由此可見一斑。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）數(shù)據(jù)顯示，全球人均年肉類消費

量近年來穩(wěn)定在40公斤左右，我國均年消費肉類60公斤左右，但美國、澳大利

亞、阿根廷、巴西和新西蘭人均年消費肉類都在90公斤以上，歐盟也高達81

公斤，中國與之相比差距甚大，國民對肉類消費還在逐年增長。

L-(+)-谷氨酸含量是肉與肉制品的重要評價指標之一，與肉與肉制品的風味、

質(zhì)量息息相關(guān)。L-(+)-谷氨酸在肉與肉制品中以游離態(tài)和構(gòu)成蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的結(jié)合

態(tài)兩種形式存在，其中游離態(tài)L-(+)-谷氨酸主要作為鮮味風味前體物評價指標之

一，結(jié)合態(tài)L-(+)-谷氨酸主要作為蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價指標之一，兩者在肉與肉

制品中所起的作用和含量均有較大差別，區(qū)別測定兩者具有不同的指導意義。

目前國內(nèi)尚沒有測定肉與肉制品游離L-谷氨酸含量的國家標準。國家標準

GB5009.124-2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》適用于食品中十

六種氨基酸的測定，雖也適用于肉和肉制品，但其所測得谷氨酸為總谷氨酸，既

游離態(tài)與結(jié)合態(tài)谷氨酸的總量，未單獨規(guī)定游離L-谷氨酸的測定方法。由于游

離態(tài)谷氨酸含量的檢測方法缺失，給生產(chǎn)經(jīng)營者正確評估其產(chǎn)品質(zhì)量帶來困惑，

不利于產(chǎn)品質(zhì)量的提升。

現(xiàn)行的國際標準《ISO4134:2021肉與肉制品中L-(+)-谷氨酸含量測定參考

法（Meatandmeatproducts–DeterminationofL-(+)-glutamicacidcontent–

Referencemethod）》是專門針對肉與肉制品中游離態(tài)L-(+)-谷氨酸含量測定的標

準，該標準經(jīng)過修訂已正式發(fā)布。國內(nèi)和國際檢測方法標準不一致也給國際貿(mào)易

造成障礙，不利于市場交易的公平競爭。因此迫切需建立一個國內(nèi)和國際上互認

的L-谷氨酸的檢測方法標準。

本標準等同采用國際標準《ISO4134:2021肉與肉制品中L-(+)-谷氨酸含量

測定參考法（Meatandmeatproducts–DeterminationofL-(+)-glutamicacid

content–Referencemethod）》。對國內(nèi)，有利于我國肉禽蛋及其制品領(lǐng)域的檢

測方法標準完善，消除因檢測方法標準缺失造成的損失，為肉與肉制品生產(chǎn)經(jīng)營

者更全面了解產(chǎn)品品質(zhì)提供更科學的技術(shù)指導，提高我國生產(chǎn)的肉與肉制品的產(chǎn)

品質(zhì)量；國際上，有利于我國標準與國際標準接軌，減少因檢測方法標準不一致

引起的混亂，為肉與肉制品市場監(jiān)督管理者更準確評價產(chǎn)品質(zhì)量提供更完善的方

法依據(jù)，促進國際經(jīng)濟貿(mào)易的健康發(fā)展。因此，本項目建議的肉與肉制品中L-

谷氨酸含量測定推薦性國家標準對標國際標準，經(jīng)濟效益顯著、社會效益良好、

對規(guī)范國內(nèi)和國際市場交易秩序具有重大經(jīng)濟和社會意義。

3、主要工作過程

為了更好地開展標準修訂工作，保證標準的科學性、先進性和可操作性，全

國肉禽蛋標準化技術(shù)委員會組建相關(guān)單位成立了起草組并確定后續(xù)的時間規(guī)劃

安排。

2023年3月31日，全國肉禽蛋標準化技術(shù)委員會在深圳組織召開了《肉與

肉制品中L-(+)-谷氨酸含量的測定》國家標準起草組研討會，對部分起草組成員

翻譯起草的標準討論稿進行了討論，并進一步規(guī)劃了后續(xù)時間安排；確定本標準

為等同采用ISO國際標準；會上對標準編寫的目的、意義、依據(jù)作了進一步的

明確；同時，起草工作組對國際標準ISO4134:2021《肉與肉制品中L-(+)-谷氨

酸含量測定參考法（Meatand_meatproducts–DeterminationofL-(+)-glutamic

acidcontent–Referencemethod）》和標準討論稿做了初步的討論與溝通，利用一

整天的時間，采用對照ISO國際標準原文、逐句討論的方式，對標準討論稿行

了熱烈、深入的討論，充分地交換了意見，在多數(shù)問題的理解和中文譯法上都達

成了共識。會后，起草組根據(jù)研討會上建議和意見，對標準討論稿進行了相應(yīng)的

修改完善，最終形成了《肉與肉制品中L-(+)-谷氨酸含量的測定》國家標準的征

求意見稿。

二、國家標準編制原則和主要內(nèi)容

1、標準編制原則

本標準結(jié)構(gòu)和內(nèi)容編排等依據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：

標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》和GB/T1.2-2020《標準化工作導則第2部分：

以ISO/IEC標準化文件為基礎(chǔ)的標準化文件起草規(guī)則》的規(guī)定編寫。

本標準使用翻譯法等同采用《ISO4134:2021肉與肉制品中L-(+)-谷氨酸含

量測定參考法（Meatandmeatproducts–DeterminationofL-(+)-glutamicacid

content–Referencemethod）》，同時充分考慮我國的技術(shù)法規(guī)和標準體系、以及

企業(yè)實際生產(chǎn)和使用中的需求，綜合企業(yè)和用戶的利益，體現(xiàn)了本標準的先進性、

科學性和合理性。

2、標準主要內(nèi)容

本標準等同采用ISO4134:2021，結(jié)構(gòu)與技術(shù)內(nèi)容上與國際標準一致。

本標準規(guī)定了肉與肉制品中游離L-(+)-谷氨酸含量的分光光度法和光吸收

酶標法。

本標準適用于畜禽肉及其制品。

本標準在7.1“試劑”章節(jié)中，規(guī)定了心肌黃酶、谷氨酸脫氫酶酶活力單位。

本方法利用煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)在谷氨酸脫氫酶的存在下被L-(+)-谷氨

酸還原，所得到的還原態(tài)煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)又在心肌黃酶的存在下

與碘硝基氯化四氮唑藍反應(yīng)生成顯色物質(zhì)甲瓚的反應(yīng)原理，對樣品中的L-(+)-谷

氨酸進行測定。該反應(yīng)過程利用酶進行催化并保持動態(tài)平衡，其反應(yīng)效率和效果

與生物酶的活力密切相關(guān)，活力單位是反應(yīng)效率和反應(yīng)效果的重要參數(shù)。本標準

規(guī)定了心肌黃酶、谷氨酸脫氫酶酶活力單位的最低值，由于不同生產(chǎn)廠家、不同

型號的酶活力不同，建議使用者使用有證酶制劑并在開始工作對酶活度進行確認。

3、主要技術(shù)差異

為方便使用，本標準在翻譯法的基礎(chǔ)上做了如下編輯性修改：

1）按照GB/T1.1-2020對編排格式進行了修改；

2）用小數(shù)點“.”代替小數(shù)點“，”；

3）用“本文件”代替了“本國際標準”；

4）刪除了ISO4134:2021的前言；

5）關(guān)于規(guī)范性引用文件，本標準做了相應(yīng)調(diào)整，以適應(yīng)國際標準、國家標準的

最新版本和我國分析測試行業(yè)現(xiàn)狀。為便于理解，在前言中列出了與本文件規(guī)范

性引用的國際文件有一致性對應(yīng)關(guān)系的我國文件，并根據(jù)文件的最新版本進行了

調(diào)整，調(diào)整情況集中反映在第2章“規(guī)范性引用文件”中及其后出現(xiàn)了引用的章

節(jié)。具體調(diào)整如下：

——用“GB/T12808實驗室玻璃儀器單標線吸量管”代替了“ISO648實驗

室玻璃器皿單容量吸量管（Laboratoryglassware—Single-volumepipettes）”。

經(jīng)查詢國際標準和國家標準的歷次版本與最新版本，我國標準GB/T12808-1991

等同采用ISO648:1977，而GB/T12808-2015已替代GB/T12808-1991、ISO

648:2008已替代ISO648:1977，且GB/T12808-2015與ISO648:2008不存在采用

情況。經(jīng)過起草組確認，針對本標準的引用上，兩者不存在技術(shù)性差異。

——用“GB/T12806實驗室玻璃儀器單標線容量瓶”代替了“ISO1042實驗

室玻璃器皿單標線容量瓶（Laboratoryglassware—One-markvolumetricflask）”。

經(jīng)查詢，我國標準GB/T12806-2011非等效采用ISO1042:1998。經(jīng)過起草組確

認，針對本標準的引用上，兩者不存在技術(shù)性差異。

——用“GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定”代替了“ISO1442

肉和肉制品水分含量的測定(參照法)（Meatandmeatproducts—Determination

ofmoisturecontent(Referencemethod)）”。經(jīng)查詢國際標準和國家標準的最新版本，

我國標準GB/T9695.15-2008《肉與肉制品水分含量測定》修改采用ISO

1442:1997，而GB5009.3-2016已替代GB/T9695.15-2008，且GB5009.3-2016

與ISO1442:1997不存在采用情況。經(jīng)過起草組確認，針對本標準的引用上，兩

者不存在技術(shù)性差異。

——用“GB/T6682分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法”代替了“ISO3696分析

實驗室用水規(guī)范和試驗方法（Waterforanalyticallaboratoryuse—Specification

andtestmethods）”。經(jīng)查詢，我國標準GB/T6682-2008修改采用ISO3696:1987。

6）在“原理”中，增加了游離L-(+)-谷氨酸的分子式“C5H9NO4”，用“C5H6O5”

替換了式1中“2-氧-戊二酸鹽”。

7）在“抽樣”中，刪除了“CAC/GL50-2004”等的描述，按中文習慣調(diào)整了表

達語序。

8）7.1.1，用“70%”代替了“g/100g”。

9）7.1.7，用“該酶懸浮在硫酸銨、乙二胺四乙酸(EDTA)、谷氨酰胺酶溶液中

時”代替了“該溶液與硫酸銨、乙二胺四乙酸(EDTA)和谷氨酰胺酶絕緣”。

10）刪除了原參考文獻4“ISO/TC34/SC6/WG25report,Accuracy(truenessand

precision)oftheISO/AWI4134testingmethods”，由于該文獻是ISO/TC34/SC

6/WG25的非公開性工作報告，并且ISO/TC34/SC6/WG25在標準發(fā)布后已經(jīng)

撤銷，因此刪除了該參考文獻，并將原參考文獻5的編號修改為參考文獻4。該

參考文獻的刪除不會帶來技術(shù)上的差異。

三、主要試驗(或驗證)的分析、綜述報告,技術(shù)經(jīng)濟論證,預(yù)期的經(jīng)濟效果

國際標準ISO4134:2021歸屬于ISO/TC34/SC6，該標準的項目提案由中國提

出并由中國主導修訂。在該國際標準的起草過程中，工作組在全球范圍內(nèi)征集實

驗平臺對技術(shù)方法進行精確性和再現(xiàn)性驗證，發(fā)送標準樣品，收集了7家單位的

有效驗證數(shù)據(jù)，分別來自：華測檢測認證集團股份有限公司、深圳大學化學與環(huán)

境工程學院、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院、浙江方圓檢測集團股份有限公司、南京

市食品藥品監(jiān)督檢驗院、廈門泓益檢測有限公司、臺州市食品檢驗檢測中心。本

標準在技術(shù)內(nèi)容上ISO4134:2021一致，ISO4134:2021的驗證數(shù)據(jù)適用于本標準，

具體報告如下：

1、驗證原則：

該驗證工作依據(jù)ISO5725-1與ISO5725-2的要求開展。我國化學分析方法

的驗證工作依據(jù)是GB/T6379-1（ISO5725-1，IDT）及GB/T6379-2（ISO5725-2，

IDT）開展，兩者是等同采用關(guān)系，因此本驗證的數(shù)據(jù)也同樣符合我國化學分析

方法驗證要求。

2、驗證樣品：BW-19171雞肉粉中谷氨酸標準物質(zhì)，華測檢測認證集團股份有

限公司

3、分光光度法驗證數(shù)據(jù)

每個實驗室按照統(tǒng)一的作業(yè)指導和技術(shù)規(guī)范對樣品進行了3個濃度水平的

測試，每個濃度水平測試3個平行樣，樣品結(jié)果見表1：

表1樣品結(jié)果

測試結(jié)果（g/100g）

實驗室編號

濃度水平1濃度水平2濃度水平3

0.17510.23800.2961

10.16940.24300.3102

0.16010.24020.2928

0.15270.22770.3155

20.15370.24590.3262

0.16660.23300.3295

0.16230.23150.3055

30.16000.23210.3016

0.16130.22890.3044

0.15900.21850.2973

40.15930.22440.2908

0.16240.22150.2946

0.15850.23790.3047

50.15360.23050.3133

0.15540.23540.3071

0.15280.23530.3244

60.15780.22690.2975

0.15460.23120.3028

0.15880.22740.3014

70.15540.22740.2968

0.15540.23090.2921

比較統(tǒng)計量檢驗和Grubbs’檢驗的臨界值，可以得出結(jié)論，在實驗結(jié)果中，

最小值和最大值、雙低值和雙高值既不是散點，也不是統(tǒng)計異常值，所有值均為

有效數(shù)據(jù)可以參與報告計算。通過計算得出分光光度法的重復(fù)性標準偏差和再現(xiàn)

性標準偏差，見表2：

表2分光光度法的重復(fù)性標準偏差和再現(xiàn)性標準偏差

樣品平均含量

濃度水平實驗室數(shù)量重復(fù)性標準偏差再現(xiàn)性標準偏差

（g/100g）

170.15920.00450.0058

270.23180.00450.0070

370.30500.00750.0116

平均重復(fù)性標準偏差sr0.0055/

平均再現(xiàn)性標準偏差sR/0.0082

在0.1592(g/100g)至0.3050(g/100g)的范圍內(nèi)，分光光度法的重復(fù)性標準偏

差值為0.0055和再現(xiàn)性標準偏差值為0.0082，滿足方法要求。

檢測11個空白樣品的吸光度，用公式“LOD=3SD/b”計算檢出限，分

光光度法的檢出限見表3：

表3分光光度法的方法檢出限

11個空白樣品的標準偏差標準曲線斜率檢出限檢出限

SDb(mg/L)(g/100g)

0.0060.00822.13400.0170

當稱取25g含水率為70%的樣品、將樣品溶液稀釋15倍時，分光光度法的

檢出限為0.0170g/100g。

4、光吸收酶標法驗證數(shù)據(jù)

每個實驗室按照統(tǒng)一的作業(yè)指導和技術(shù)規(guī)范對樣品進行了3個濃度水平的

測試，每個濃度水平測試3個平行樣，樣品結(jié)果見表4：

表4樣品結(jié)果

測試結(jié)果（g/100g）

實驗室編號

濃度水平1濃度水平2濃度水平3

0.16760.24120.3123

10.16380.24320.3063

0.15650.24140.3050

0.14520.22520.2994

2

0.14900.22550.2930

測試結(jié)果（g/100g）

實驗室編號

濃度水平1濃度水平2濃度水平3

0.16070.22480.2995

0.15890.22350.2970

30.15350.22700.3024

0.15170.22350.2934

0.17250.23550.3149

40.16080.24430.3196

0.17380.23880.3262

0.15280.23710.2860

50.15030.22490.2811

0.15640.22980.2958

0.14980.21220.2755

60.15210.21610.2751

0.14840.21070.2801

0.16370.23500.3025

70.16200.23490.3043

0.16300.23400.3034

比較統(tǒng)計量檢驗和Grubbs’檢驗的臨界值，可以得出結(jié)論，在實驗結(jié)果中，

最小值和最大值、雙低值和雙高值既不是散點，也不是統(tǒng)計異常值，所有值均為

有效數(shù)據(jù)可以參與報告計算。通過計算得出光吸收酶標法的重復(fù)性標準偏差和再

現(xiàn)性標準偏差，見表5：

表5光吸收酶標法的重復(fù)性標準偏差和再現(xiàn)性標準偏差

樣品平均含量重復(fù)性標準偏再現(xiàn)性標準偏

濃度水平實驗室數(shù)量

（g/100g）差差

170.15770.00500.0082

270.22990.00320.0103

370.29870.00460.0145

平均重復(fù)性標準偏差sr0.0043/

平均再現(xiàn)性標準偏差sR/0.0110

在0.1592(g/100g)至0.3050(g/100g)的范圍內(nèi)，分光光度法的重復(fù)性標準偏

差值為0.0043和再現(xiàn)性標準偏差值為0.0110，滿足方法要求。

檢測11個空白樣品的吸光度，用公式“LOD=3SD/b”計算檢出限，光

吸收酶標法的方法檢出限見表6：

表6：光吸收酶標法的方法檢出限

11個空白樣品的標準偏差標準曲線斜率檢出限檢出限

SDb(mg/L)(g/100g)

0.0020.00411.45600.0120

當稱取25g含水率為70%的樣品、將樣品溶液稀釋15倍時，分光光度法的

檢出限為0.0120g/100g。

5、分光光度法與光吸收酶標儀結(jié)果比較

計算3個濃度水平兩種方法的結(jié)果的相對標準偏差，見表7：

表7兩種方法所測數(shù)據(jù)的相對標準偏差

濃度水平1（g/100g）

實驗室編號分光光度法光吸收酶標法RSD

10.16820.16262.4%

20.15770.15162.8%

30.16120.15472.9%

40.16020.16903.8%

50.15580.15321.2%

60.15510.15012.3%

70.15650.16292.8%

平均RSD2.6%

濃度水平2（g/100g）

實驗室編號分光光度法光吸收酶標法RSD

10.24040.24190.4%

20.23550.22523.2%

30.23080.22471.9%

40.22150.23955.5%

50.23460.23061.2%

60.23110.21305.8%

70.22860.23461.9%

平均RSD2.8%

濃度水平3（g/100g）

實驗室編號分光光度法光吸收酶標法RSD

10.29970.30790.4%

20.32370.29733.2%

30.30380.29761.9%

40.29420.32025.5%

50.30840.28761.2%

60.30820.27695.8%

70.29680.30341.9%

平均RSD2.8%

可以看出兩種方法的測試數(shù)據(jù)均值差值小于5%。說明兩種方法是可比的。

四、與國際、國外同類標準技術(shù)內(nèi)容的對比情況

本標準使用翻譯法等同采用國際標準ISO4134:2021，除了部分編輯性修改

外，其他的技術(shù)內(nèi)容與國際標準完全保持一致。

五、國際標準合規(guī)引用的說明。

本標準使用翻譯法等同采用國際標準ISO4134:2021，填補了國內(nèi)肉制品中

測試游離谷氨酸含量的空白，其技術(shù)內(nèi)容與國際標準接軌，具有先進性。

六、與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準的關(guān)系

本標準在制定過程中充分考慮國內(nèi)相關(guān)的法規(guī)要求，對比了ISO標準與我國

現(xiàn)行國家標準的對應(yīng)性。本標準與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性國家標準協(xié)調(diào)

一致。

七、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

無。

八、涉及專利的有關(guān)說明

本標準不涉及專利。

九、貫徹國家標準的要求和措施建議

本標準為新制定，建議本標準批準發(fā)布6個月后實施。

十、其他應(yīng)予說明的事項

無。

《肉與肉制品中L-(+)-谷氨酸含量的測定》起草組

2023年5月

一、工作簡況

1、任務(wù)來源

根據(jù)國家標準化管理委員會《關(guān)于下達2022年第二批推薦性國家標準計劃

及相關(guān)標準外文版計劃的通知》（國標委發(fā)[2022]22號），由全國肉禽蛋標準化技

術(shù)委員會（SAC/TC399）提出并歸口的國家標準制定計劃《肉與肉制品中L-(+)-

谷氨酸含量的測定》通過國家標準委批復(fù)獲得立項，計劃編號分別為：

20220707-T-601。全國肉禽蛋標準化技術(shù)委員會負責組織本標準編制工作，組織

組華測檢測認證集團股份有限公司、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院、安徽中青檢驗

檢測有限公司、浙江方圓檢測集團股份有限公司、廈門銀祥集團有限公司、南

京市食品藥品監(jiān)督檢驗院、臺州市食品檢驗檢測中心等單位成立了起草工作組。

2、目的和意義

我國是肉與肉制品的消費大國，據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2012年我國城鎮(zhèn)

居民人均食品消費支出為6040.9元，其中人均糧食消費支出為458.5元，而人均

肉禽及其制品消費支出為1183.6元，肉禽及其制品在國民日常飲食消費中的重

要地位由此可見一斑。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）數(shù)據(jù)顯示，全球人均年肉類消費

量近年來穩(wěn)定在40公斤左右，我國均年消費肉類60公斤左右，但美國、澳大利

亞、阿根廷、巴西和新西蘭人均年消費肉類都在90公斤以上，歐盟也高達81

公斤，中國與之相比差距甚大，國民對肉類消費還在逐年增長。

L-(+)-谷氨酸含量是肉與肉制品的重要評價指標之一，與肉與肉制品的風味、

質(zhì)量息息相關(guān)。L-(+)-谷氨酸在肉與肉制品中以游離態(tài)和構(gòu)成蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的結(jié)合

態(tài)兩種形式存在，其中游離態(tài)L-(+)-谷氨酸主要作為鮮味風味前體物評價指標之

一，結(jié)合態(tài)L-(+)-谷氨酸主要作為蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價指標之一，兩者在肉與肉

制品中所起的作用和含量均有較大差別，區(qū)別測定兩者具有不同的指導意義。

目前國內(nèi)尚沒有測定肉與肉制品游離L-谷氨酸含量的國家標準。國家標準

GB5009.124-2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》適用于食品中十

六種氨基酸的測定，雖也適用于肉和肉制品，但其所測得谷氨酸為總谷氨酸，既

游離態(tài)與結(jié)合態(tài)谷氨酸的總量，未單獨規(guī)定游離L-谷氨酸的測定方法。由于游

離態(tài)谷氨酸含量的檢測方法缺失，給生產(chǎn)經(jīng)營者正確評估其產(chǎn)品質(zhì)量帶來困惑，

不利于產(chǎn)品質(zhì)量的提升。

現(xiàn)行的國際標準《ISO4134:2021肉與肉制品中L-(+)-谷氨酸含量測定參考

法（Meatandmeatproducts–DeterminationofL-(+)-glutamicacidcontent–

Referencemethod）》是專門針對肉與肉制品中游離態(tài)L-(+)-谷氨酸含量測定的標

準，該標準經(jīng)過修訂已正式發(fā)布。國內(nèi)和國際檢測方法標準不一致也給國際貿(mào)易

造成障礙，不利于市場交易的公平競爭。因此迫切需建立一個國內(nèi)和國際上互認

的L-谷氨酸的檢測方法標準。

本標準等同采用國際標準《ISO4134:2021肉與肉制品中L-(+)-谷氨酸含量

測定參考法（Meatandmeatproducts–DeterminationofL-(+)-glutamicacid

content–Referencemethod）》。對國內(nèi)，有利于我國肉禽蛋及其制品領(lǐng)域的檢

測方法標準完善，消除因檢測方法標準缺失造成的損失，為肉與肉制品生產(chǎn)經(jīng)營

者更全面了解產(chǎn)品品質(zhì)提供更科學的技術(shù)指導，提高我國生產(chǎn)的肉與肉制品的產(chǎn)

品質(zhì)量；國際上，有利于我國標準與國際標準接軌，減少因檢測方法標準不一致

引起的混亂，為肉與肉制品市場監(jiān)督管理者更準確評價產(chǎn)品質(zhì)量提供更完善的方

法依據(jù)，促進國際經(jīng)濟貿(mào)易的健康發(fā)展。因此，本項目建議的肉與肉制品中L-

谷氨酸含量測定推薦性國家標準對標國際標準，經(jīng)濟效益顯著、社會效益良好、

對規(guī)范國內(nèi)和國際市場交易秩序具有重大經(jīng)濟和社會意義。

3、主要工作過程

為了更好地開展標準修訂工作，保證標準的科學性、先進性和可操作性，全

國肉禽蛋標準化技術(shù)委員會組建相關(guān)單位成立了起草組并確定后續(xù)的時間規(guī)劃

安排。

2023年3月31日，全國肉禽蛋標準化技術(shù)委員會在深圳組織召開了《肉與

肉制品中L-(+)-谷氨酸含量的測定》國家標準起草組研討會，對部分起草組成員

翻譯起草的標準討論稿進行了討論，并進一步規(guī)劃了后續(xù)時間安排；確定本標準

為等同采用ISO國際標準；會上對標準編寫的目的、意義、依據(jù)作了進一步的

明確；同時，起草工作組對國際標準ISO4134:2021《肉與肉制品中L-(+)-谷氨

酸含量測定參考法（Meatand_meatproducts–DeterminationofL-(+)-glutamic

acidcontent–Referencemethod）》和標準討論稿做了初步的討論與溝通，利用一

整天的時間，采用對照ISO國際標準原文、逐句討論的方式，對標準討論稿行

了熱烈、深入的討論，充分地交換了意見，在多數(shù)問題的理解和中文譯法上都達

成了共識。會后，起草組根據(jù)研討會上建議和意見，對標準討論稿進行了相應(yīng)的

修改完善，最終形成了《肉與肉制品中L-(+)-谷氨酸含量的測定》國家標準的征

求意見稿。

二、國家標準編制原則和主要內(nèi)容

1、標準編制原則

本標準結(jié)構(gòu)和內(nèi)容編排等依據(jù)GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：

標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》和GB/T1.2-2020《標準化工作導則第2部分：

以ISO/IEC標準化文件為基礎(chǔ)的標準化文件起草規(guī)則》的規(guī)定編寫。

本標準使用翻譯法等同采用《ISO4134:2021肉與肉制品中L-(+)-谷氨酸含

量測定參考法（Meatandmeatproducts–DeterminationofL-(+)-glutamicacid

content–Referencemethod）》，同時充分考慮我國的技術(shù)法規(guī)和標準體系、以及

企業(yè)實際生產(chǎn)和使用中的需求，綜合企業(yè)和用戶的利益，體現(xiàn)了本標準的先進性、

科學性和合理性。

2、標準主要內(nèi)容

本標準等同采用ISO4134:2021，結(jié)構(gòu)與技術(shù)內(nèi)容上與國際標準一致。

本標準規(guī)定了肉與肉制品中游離L-(+)-谷氨酸含量的分光光度法和光吸收

酶標法。

本標準適用于畜禽肉及其制品。

本標準在7.1“試劑”章節(jié)中，規(guī)定了心肌黃酶、谷氨酸脫氫酶酶活力單位。

本方法利用煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)在谷氨酸脫氫酶的存在下被L-(+)-谷氨

酸還原，所得到的還原態(tài)煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)又在心肌黃酶的存在下

與碘硝基氯化四氮唑藍反應(yīng)生成顯色物質(zhì)甲瓚的反應(yīng)原理，對樣品中的L-(+)-谷

氨酸進行測定。該反應(yīng)過程利用酶進行催化并保持動態(tài)平衡，其反應(yīng)效率和效果

與生物酶的活力密切相關(guān)，活力單位是反應(yīng)效率和反應(yīng)效果的重要參數(shù)。本標準

規(guī)定了心肌黃酶、谷氨酸脫氫酶酶活力單位的最低值，由于不同生產(chǎn)廠家、不同

型號的酶活力不同，建議使用者使用有證酶制劑并在開始工作對酶活度進行確認。

3、主要技術(shù)差異

為方便使用，本標準在翻譯法的基礎(chǔ)上做了如下編輯性修改：

1）按照GB/T1.1-2020對編排格式進行了修改；

2）用小數(shù)點“.”代替小數(shù)點“，”；

3）用“本文件”代替了“本國際標準”；

4）刪除了ISO4134:2021的前言；

5）關(guān)于規(guī)范性引用文件，本標準做了相應(yīng)調(diào)整，以適應(yīng)國際標準、國家標準的

最新版本和我國分析測試行業(yè)現(xiàn)狀。為便于理解，在前言中列出了與本文件規(guī)范

性引用的國際文件有一致性對應(yīng)關(guān)系的我國文件，并根據(jù)文件的最新版本進行了

調(diào)整，調(diào)整情況集中反映在第2章“規(guī)范性引用文件”中及其后出現(xiàn)了引用的章

節(jié)。具體調(diào)整如下：

——用“GB/T12808實驗室玻璃儀器單標線吸量管”代替了“ISO648實驗

室玻璃器皿單容量吸量管（Laboratoryglassware—Single-volumepipettes）”。

經(jīng)查詢國際標準和國家標準的歷次版本與最新版本，我國標準