冷菜工藝智慧樹(shù)知到期末考試答案章節(jié)答案2024年浙江旅游職業(yè)學(xué)院

冷菜工藝智慧樹(shù)知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年浙江旅游職業(yè)學(xué)院冷菜和熱菜一樣，其品種既能有常年可見(jiàn)，四季有別。冷菜的季節(jié)性以“春凍、夏拌、秋糟、冬拌”為典型代表。（）

答案:錯(cuò)新購(gòu)進(jìn)塑料砧板應(yīng)用84消毒液刷洗消毒方可使用。（）

答案:對(duì)選用有病或帶有病菌的家畜、家禽、水產(chǎn)品等可以作為冷菜原料。（）

答案:錯(cuò)冷菜制作時(shí)在主料的邊上，圍上一層輔料來(lái)襯托主料，叫做圍邊。也是圍的一種手法。（）

答案:對(duì)冷盤(pán)的發(fā)展是逐漸由熱菜之中獨(dú)立出來(lái)，成為一種獨(dú)具風(fēng)味特色的菜品系列；由貴族宴飲中獨(dú)嗜到平民百姓共享；由品種單調(diào)貧乏到品種豐富繁多；由工藝技術(shù)簡(jiǎn)單粗糙到工藝技術(shù)精湛細(xì)膩。（）

答案:對(duì)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等可以經(jīng)過(guò)高溫處理加工成冷菜制品（）

答案:錯(cuò)斜刀法是一種刀與墩面呈直角，刀作垂直運(yùn)動(dòng)將原料片（批）開(kāi)的技法。（）

答案:錯(cuò)冷菜原料需要經(jīng)過(guò)加熱工序，一般又輔以切配和調(diào)味，并散熱冷卻。這里的加熱是工藝過(guò)程，而冷食則是目的，正所謂“冷制冷吃”。（）

答案:錯(cuò)下列屬于熱制冷吃制作工序的菜肴是（）

答案:鹽水鴨冷盤(pán)造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、()的原則。

答案:安全衛(wèi)生宋代陶谷的《周禮》中記述更為詳盡：“比丘尼梵正，庖制精巧，用蚱膾脯，醢醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣?！保ǎ?/p>

答案:錯(cuò)中國(guó)冷菜工藝在宴席中所起的作用有些可以說(shuō)勝過(guò)熱菜工藝和面點(diǎn)工藝。它是一種集刀工、烹調(diào)、色彩、選配、營(yíng)養(yǎng)等于一身的一項(xiàng)特有的技術(shù)。（）

答案:對(duì)熱菜是利用原料加熱以散發(fā)熱氣使人嗅到香味，冷菜一般講究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“熱菜氣香”，“冷菜骨香”之說(shuō)。（）

答案:對(duì)花色冷盤(pán)是用各種熟料裝配成花卉、蟲(chóng)、鳥(niǎo)、獸等生動(dòng)活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤(pán)菜，稱為花色冷盤(pán)。（）

答案:對(duì)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》是由國(guó)家規(guī)定，并由國(guó)家強(qiáng)制力保正實(shí)施，用以調(diào)整、監(jiān)督、管理食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的各種社會(huì)關(guān)系的行為規(guī)范的總和。（）

答案:對(duì)刺身在宴席中一般都是在冷菜后，熱菜前上。（）

答案:對(duì)《燒尾筵》食單來(lái)至唐朝（）

答案:對(duì)無(wú)論哪一種類(lèi)型的工藝?yán)浔P(pán)，用色應(yīng)暖色多一點(diǎn)，冷色少一點(diǎn)，以求高雅別致。（）

答案:對(duì)根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類(lèi)原料，筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，應(yīng)逆紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要順路切。（）

答案:錯(cuò)腌制法根據(jù)所用調(diào)料品的不同，具體可分為鹽腌、糖腌、糟腌、酒腌。（）

答案:對(duì)速凍的刺身最好的解凍方法是（）

答案:自然解凍###微波解凍在冷菜殺菌消毒工作中要定期檢查其紫外線燈管是否安全有效，如有問(wèn)題及時(shí)更換，每天下班前開(kāi)紫外線消毒（）分鐘

答案:20部分冷菜是不需要加熱，直接加工處理后，經(jīng)改刀即可食用的菜肴，我們稱為“（）”

答案:冷制冷吃冷菜在食用的時(shí)候是處在常溫狀態(tài)，（）攝氏度左右為最佳。

答案:10下列屬于冷制冷吃工序做的菜肴是（）

答案:生魚(yú)片運(yùn)用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做（）。

答案:擺姜汁紅膏蟹制作時(shí)最好選用（）度以上白酒殺菌。

答案:54加工刺身時(shí)，都要頂絲切，即刀與魚(yú)肉的紋理應(yīng)呈90°夾角。這樣切出的魚(yú)片筋紋短，利于拒絕，口感也好。切忌順著魚(yú)肉的紋理切，因?yàn)檫@樣切筋紋太長(zhǎng)，口感也不好。（）

答案:對(duì)制作冷菜頭盤(pán)選料時(shí)，不可以選擇生的潯魚(yú)子醬、帕爾瑪火腿食用，必須經(jīng)過(guò)熟制才可食用。（）

答案:錯(cuò)海蜇香芹卷放入檸檬調(diào)味的目的是（）。

答案:增香###調(diào)味###去腥在制作三文魚(yú)刺身改刀時(shí)，最好改刀成（）厚的魚(yú)片。

答案:0.5cm刺身原料一定是生食的。（）

答案:錯(cuò)刺身在選料上一般都選用淡水魚(yú)類(lèi)。（）

答案:錯(cuò)速凍的刺身最好的解凍方法是（）。

答案:自然解凍###微波解凍“烤鹵豬”是哪里的名菜（）。

答案:廣東冷菜、冷盤(pán)的創(chuàng)新應(yīng)該以符合社會(huì)公德、豐富消費(fèi)者產(chǎn)品選擇、提高人民健康水平為前提，進(jìn)行積極有益的嘗試。（）

答案:對(duì)白切雞的制作技法是（）。

答案:煮“鹽水鴨”是哪里的名菜（）。

答案:江蘇疊是把加工好的熟料一片片整齊地疊起，一般造成梯形，疊時(shí)需與刀工結(jié)合起來(lái)，隨切隨疊，切一片疊一片，疊好后鏟在刀面上，再蓋到已經(jīng)用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。（）

答案:對(duì)拼擺冷菜必須會(huì)利用原料色彩進(jìn)行套色，使拼出的菜品不但色彩逼真而且要和諧悅目。（）

答案:對(duì)基礎(chǔ)總盤(pán)的特點(diǎn)（）。

答案:拼擺均勻###圖案對(duì)稱###刀工精細(xì)###色彩搭配和諧在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、（）鋸切、鍘切、滾切等六種方法。

答案:推切###拉切（）是將食品原料經(jīng)過(guò)初加工或初步熱處理后，再放入特制的鹵水中慢火烹制成熟的一種成菜方法。

答案:鹵制法拌制法在冷菜成菜過(guò)程中廣為應(yīng)用，是制作冷菜的一種特有的方法。拌制法按選取原料的不同可分為：（）和清拌制法。

答案:生拌制法###溫拌制法###生熟拌制法###熟拌制法“醉蝦”是屬于（）。

答案:醉腌下列菜肴屬于滑熗的是（）。

答案:熗冬筍###熗雞片含有生物毒素的魚(yú)、蟹、蝦、野菜、果仁、菌類(lèi)等，以及含有有機(jī)、無(wú)機(jī)毒素的香料、色素等，均不能選做烹飪?cè)?，以防止食物中毒。（?/p>

答案:錯(cuò)熗腰花這道冷菜是屬于（）。

答案:焯熗下列屬于鹽腌的菜肴是（）。

答案:泡菜冷菜的特殊地位決定了冷菜在宴席和宴會(huì)中有烘托宴席氣氛、引人食欲的作用。（）

答案:對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素破壞，是指因受物理、化學(xué)或生物因素的作用，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)（）等，丟失了食物原有的基本特性。

答案:腐敗###分解###霉變###氧化冷菜間應(yīng)安裝空調(diào)系統(tǒng)且室內(nèi)溫度不得超過(guò)（）℃。

答案:25冷菜的季節(jié)性菜肴以“（）”為典型代表。

答案:冬凍###夏拌###春臘###秋糟中國(guó)冷菜工藝在宴席中所起的作用有些可以說(shuō)勝過(guò)熱菜工藝和面點(diǎn)工藝。它是一種集（）選配、營(yíng)養(yǎng)等于一身的一項(xiàng)特有的技術(shù)。

答