陜西省白酒行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1陜西省白酒行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.原輔料“三級檢驗”是指（）、車間檢驗、班組檢驗。A、公司檢驗B、國家檢驗C、糧食局檢驗D、農(nóng)民檢驗答案：A2.董酒小曲的原料為（），加入中藥95味。A、小麥B、大麥C、大米D、麩皮答案：C3.舌尖是（）的敏感區(qū)。A、苦味B、甜味C、咸味D、酸味答案：B4.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B5.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5答案：B6.大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。A、11B、12C、13D、14答案：B7.影響潤糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有。（）A、人員組織B、潤糧水溫C、潤糧方法D、以上全選答案：D8.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子（）進行測量。A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選答案：D9.制曲過程升酸主要是因為（）。A、微生物生長代謝B、微生物生長阻遏C、微生物死亡D、微生物變異答案：A10.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用（）作原料。A、豌豆B、小麥C、大麥D、大米答案：B11.成熟麩曲感官質(zhì)量：菌絲生長茂盛，結(jié)塊較緊且內(nèi)外一致，無夾心及干皮；稍有分生孢子柄，無穗；具有麩曲特有香味，不得有酸臭味；色澤越越好。（）A、黃褐B、黑C、灰白D、金黃答案：D12.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟醅化驗水分應(yīng)為（）。A、37%--40%B、39%--41%C、40%--44%D、42%--46%答案：C13.如汾酒以90℃的水高溫潤料，但因為采用二次清蒸工藝，故潤料時間為（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C14.糖化酶最適pH為（），在pH2.5時仍具有較高的活性，因而比較適合白酒生產(chǎn)的酸性環(huán)境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C15.收堆時應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距離大體相等。A、圓錐形B、梯形C、半球形D、隨意答案：C16.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、紅B、藍C、黃D、紫答案：B17.茅臺酒是（）型白酒。A、醬香B、清香C、濃香D、米香答案：A18.以下拆倉曲聞香一般無（）。A、豆豉味B、黃粑味C、焦香D、氨味答案：B19.茅臺酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B20.以下物質(zhì)可成為微生物生長養(yǎng)料的是（）。A、金屬B、燒焦木炭C、培養(yǎng)基D、醫(yī)用酒精答案：C21.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和（）。A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、白云邊答案：B22.下列微生物中不屬于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A23.制酒操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B24.一次翻曲前須在（）檢查曲堆中部的曲坯溫度，達到要求才可組織翻曲。A、前一日B、前兩日C、前三日D、前五日答案：A25.制曲操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B26.小曲、麩曲等制作溫度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B27.中高溫大曲的霉菌在曲坯發(fā)酵（）階段含量最高。A、中火期B、頂火期C、后火期D、出倉答案：C28.高梁殼中的單寧含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C29.酒精化學(xué)名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙酸答案：B30.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的發(fā)酵倉地坪材質(zhì)通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C31.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成，只需（）多天。A、10B、20C、30D、40答案：B32.工傷、產(chǎn)假及其他原因休假（）個月（含）以上返崗原部門的，視同為復(fù)崗員工，由所在二部門和班組組織開展復(fù)崗安全教育培訓(xùn)。A、3B、6C、9D、12答案：A33.（）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。A、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾D、中溫餾酒答案：C34.曲模形狀通常為（）。A、長方形B、正方形C、菱形D、圓形答案：A35.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C36.下甑時應(yīng)及時檢查（）。A、谷殼是否清蒸B、工用具是否定置擺放C、地鍋水量D、門窗是否開啟答案：C37.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B38.醬香型大曲生產(chǎn)過程中，倉內(nèi)發(fā)酵周期一般為（）。A、7-9天B、14-18天C、22-26天D、40天答案：D39.斜面固體培養(yǎng)基瓊脂用量一般為（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B40.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D41.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是主要包含的微生物是（）。A、根酶B、酵母C、細菌D、芽孢桿菌答案：D42.茅臺酒生產(chǎn)中，潤好的糧堆擺放要求是：三行兩列或（）。A、兩行三列B、三行三列C、兩行兩列D、兩行四列答案：A43.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B44.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C45.進出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護”工作，以防窖潮傷人，其中“三護”不包括（）。A、人看護B、樓梯保護C、鼓風(fēng)機吹護D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護答案：D46.醬香大曲入室堆積時，可在曲坯間（），以免曲坯互相黏連。A、卡木片B、卡谷殼C、卡稻草D、卡不銹鋼片答案：C47.下列微生物中不屬于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A48.有限空間作業(yè)中斷超過（）分鐘，作業(yè)人員再次進入有限空間作業(yè)前，應(yīng)當(dāng)重新通風(fēng)并檢測合格后方可進入。A、120分鐘B、90分鐘C、60分鐘D、30分鐘答案：D49.茅臺酒的發(fā)酵工藝為（）。A、固態(tài)發(fā)酵；B、液態(tài)發(fā)酵；C、半固態(tài)發(fā)酵；D、純種發(fā)酵答案：A50.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（）故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D51.關(guān)于配合門崗值班值守人員安全檢查，下列說法正確的是（）。A、第三方人員進出可不進行安全檢查B、本車間員工進出可不進行安全檢查C、駕駛員進出庫區(qū)可不進行安全檢查D、任何人進出庫區(qū)都必須配合安全檢查答案：D52.中溫大曲的酵母菌在曲坯發(fā)酵（）階段含量最高。A、中火期B、頂火期C、后火期D、出倉答案：A53.茅臺酒生產(chǎn)中，延長攤晾時間，主要是指延長（）。A、有效攤晾時間B、踢糟時間C、打造時間D、收糟時間答案：A54.下列不屬于基酒過濾布作用的是？（）A、過濾糟渣B、過濾異雜物C、過濾油酯D、防止物品掉落答案：C55.“三同時”是指：新建、改建、擴建工程的勞動安全衛(wèi)生設(shè)施必須與主體工程同時設(shè)計、同時（）、同時投入生產(chǎn)和使用。A、審批B、規(guī)劃C、施工D、計劃答案：C56.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D57.測量基酒濃度時（）觀看酒精計刻度與溫度計刻度。A、俯身B、仰視C、平視D、以上都可以答案：C58.甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。A、果膠質(zhì)B、多縮戊糖C、蛋白質(zhì)D、淀粉答案：A59.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致（）。A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：A60.風(fēng)險管控和隱患排查治理屬于（）機制。A、職業(yè)健康安全管理體系B、雙重預(yù)防控制C、標(biāo)準(zhǔn)化運行D、安全管理答案：B61.原輔料的感官鑒定包括哪些方面？（）A、色澤B、氣味C、形態(tài)D、以上全選答案：D62.后火排潮生香期曲坯品溫不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B63.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、減少而增加；D、減少而減少答案：A64.第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和（）。A、五糧液B、瀘州大曲C、全興大曲D、白云邊答案：B65.茅臺酒新酒入庫滿（）后進行盤勾。A、一年B、兩年C、三年D、四年答案：A66.以下關(guān)于誠實守信的認(rèn)識和判斷中，正確的選項是（）。A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾B、誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則C、是否誠實守信要視具體對象而定D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則答案：B67.添加地鍋水的要求（）。A、與盤腸持平B、與溢水口持平C、盤腸與溢水口之間D、高于溢水口答案：B68.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A69.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）A、30B、35C、40D、45答案：A70.發(fā)酵時間長達半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于（）cm，而且各部分的厚度要求基本一致。A、3B、5C、8D、10答案：D71.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的發(fā)酵倉地坪材質(zhì)通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C72.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖泥，并隨窖池上、中、下層順序而（）。A、遞減B、遞增C、無明顯變化D、有待研究答案：B73.培菌管理低溫培菌期時要適當(dāng)水分，高溫轉(zhuǎn)化期注意（）。A、加大，排潮B、減小，排潮C、加大，通風(fēng)D、減小，通風(fēng)答案：A74.使用滅火器撲救火災(zāi)時要對準(zhǔn)火焰（）進行噴射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C75.高梁殼中的單寧含量在（）以上。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C76.茅臺酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B77.下列不屬于茅臺酒生產(chǎn)工藝特點的是：（）。A、兩次投料B、高溫堆積發(fā)酵C、曲藥糖化力高D、出酒率低答案：C78.醬香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅臺酒D、五糧液答案：C79.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種（）發(fā)酵法。A、控制B、培養(yǎng)C、選擇D、自然答案：D80.由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醅卻可使蒸餾效率相差（）%以上。A、5B、10C、15D、20答案：B81.臨時用電作業(yè)是指施工作業(yè)過程及其他需在（）上所接的一切臨時用電作業(yè)。A、插座B、開關(guān)C、電纜D、配電系統(tǒng)答案：D82.攤晾過程中快速均勻降溫的目的是（）。A、制細B、網(wǎng)羅環(huán)境微生物C、便于后期操作D、以上全選答案：D83.茅臺酒制酒六輪次基酒濃度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A84.蒸糧計時從（）開始計算。A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來水D、天鍋出汽答案：C85.（）是利用熱脹冷縮的原理來實現(xiàn)溫度的測量的。A、氣體溫度計B、電阻溫度計C、溫差電偶溫度計D、玻璃管溫度計答案：A86.糊化時間是指（）的間隔時間。A、上甑結(jié)束到下甑B、牛尾來水到下甑；C、牛尾冒氣到下甑D、上甑到下甑答案：B87.拌料水分是高溫曲培菌發(fā)酵的關(guān)鍵因素，若拌料水分偏大，曲坯入倉后升溫猛，散熱難，成熟后（）較多。A、黑曲B、黃曲C、白曲D、紅心曲答案：A88.相對濕度是指絕對濕度與該溫度飽和狀態(tài)水蒸氣含量之比，根據(jù)干濕泡溫度計的原理，干濕泡溫度差值越大，濕度（）。A、越大B、越小C、無關(guān)系D、飽和答案：B89.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是（）。A、濃香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D90.下列說法中哪一項是錯誤的？（）A、潤料時原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供良好條件B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化C、釀制濃香型大曲酒的原料,必先經(jīng)過粉碎,目的是蒸煮時易于糊化D、大曲酒生產(chǎn)中,原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒有較大的關(guān)系答案：D91.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、紅B、藍C、黃D、紫答案：B92.關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是（）。A、采用毒劑熏蒸措施B、化學(xué)殺蟲劑直接在實倉內(nèi)處理曲塊C、使用藥膜觸殺法D、貯存期間緊閉門窗答案：C93.蒸糧計時從（）開始計算。A、蓋好鍋蓋B、牛尾出汽C、牛尾來水D、天鍋出汽答案：C94.空杯留香持久這種評語往往描述。（）A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D95.以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是：（）。A、潤糧B、拌母糟C、加量水D、灑尾酒答案：B96.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C97.慢火蒸餾的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸餾高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C98.封窖時溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉答案：D99.最適合根霉生長繁殖的原料為（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B100.曲坯攤晾的目的是（）。A、排潮B、除濕C、利于發(fā)酵D、利于翻曲答案：C101.撒曲時曲撮口離地的高度（）。A、＜45cmB、＞45cmC、＞50C.mD、＜50cm答案：D102.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時期？（）A、延遲期B、對數(shù)期C、穩(wěn)定期D、以上均可答案：A103.曲坯進倉（）天后，檢測曲坯溫度，達到規(guī)定范圍時即可組織翻曲。A、4B、5C、7D、9答案：C104.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D105.起堆時糧醅與糟醅拌和不均勻會對導(dǎo)致，下面說法錯誤的是？（）A、發(fā)酵不均勻B、會升溫異常C、提高出酒率D、會浪費投料答案：C106.攤晾、拌曲的主要目（）。A、降溫B、接種C、排雜D、以上全選答案：D107.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種D、30種答案：B108.濕度受氣溫影響，以下說法不正確的是（）。A、絕對濕度一般和氣溫呈正相關(guān)B、近地面氣溫升高時，對流運動旺盛，使近地面水汽更多被上傳到上層大氣，導(dǎo)致下層的絕對濕度減小.C、絕對濕度的最高值出現(xiàn)在7-8月，最低值出現(xiàn)在1-2月D、絕對濕度的最高值出現(xiàn)在1-2月，最低值出現(xiàn)在7-8月答案：D109.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是（）。A、濃香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D110.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會造成（）。A、出酒率降低B、發(fā)酵不正常C、酒體風(fēng)味改變D、以上都是答案：D111.低溫培菌期的目的是（）等大量生長繁殖。A、放線菌、酵母菌B、霉菌、酵母菌C、放線菌、霉菌D、枯草芽孢桿菌、放線菌答案：B112.茅臺酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B113.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、體積百分比B、重量百分率C、質(zhì)量百分比D、溫度百分比答案：B114.在同樣大小面積的曲房中，茅臺酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：C115.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微生物的大本營。A、水果表皮B、水C、土壤D、空氣答案：C116.白酒在貯存過程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了（）反應(yīng)。A、水解B、氧化C、還原D、酯化答案：A117.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A118.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A119.上甑接酒關(guān)鍵控制點。（）A、上甑汽壓B、上甑方式C、地鍋水、接酒汽壓D、以上全選答案：D120.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即（）。A、前挺B、前緩C、前慢D、前長答案：B121.裝完倉后，量水用量是小麥量的（）。A、5—7%；B、37—40%；C、0.5-1%D、2-3%答案：C122.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B123.上甑接酒關(guān)鍵控制點（）A、上甑汽壓B、上甑方式C、地鍋水、接酒汽壓D、以上全選答案：D124.相對濕度的日變化和氣溫呈負相關(guān)，以下說法不正確的是（）。A、相對濕度每天有一個最大值出現(xiàn)在清晨B、一個最低值出現(xiàn)在午后C、氣溫升高時，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對濕度反而減小D、氣溫升高時，雖然地面蒸發(fā)加快，水汽壓增大，但這時飽和水汽壓隨溫度升高而增大得更多些，使相對濕度增大答案：D125.原料的入庫水分應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%D、17%答案：A126.白酒降度用水要求總硬度在（）od以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5答案：A127.班組長應(yīng)按管理權(quán)限分工，分層次參加安全培訓(xùn)，100%持證上崗，并（）參加再教育培訓(xùn)。A、每年B、2年一次C、5年一次D、三年一次答案：A128.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A129.茅臺酒生產(chǎn)工藝中要求的摘酒終止溫度范圍是：（）。A、20℃--30℃B、30℃--40℃C、37℃--45℃D、40℃--50℃答案：C130.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)有（）設(shè)施。A、防塵、防蠅、防鼠B、防蟑、防蠅、防鼠C、防潮、防蠅、防鼠D、防蚊、防蠅、防鼠答案：A131.撒曲時曲撮口離地的高度（）。A、＜45cmB、＞45cmC、＞50C.mD、＜50cm答案：D132.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。A、多酚類B、高級醇C、有機酸D、糖類答案：A133.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉(zhuǎn)化為（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C134.兩次潤糧應(yīng)間隔（）小時以上A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B135.醬香型白酒的“生香”主要靠（）。A、發(fā)酵B、蒸餾C、調(diào)味D、勾兌答案：A136.干曲貯存要隨時檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時（）。A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)C、開啟門窗通風(fēng)D、開倉磨曲答案：C137.關(guān)于釀造用水的要求，錯誤的是（）。A、可以略有顏色、無臭味B、無色透明、無臭味，無工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長繁殖答案：A138.基酒入庫前需測量濃度，當(dāng)溫度計讀數(shù)為41，濃度計讀數(shù)為62時，基酒的濃度（）。A、54.54%volB、54.64%volC、54.50%volD、54.62%vol答案：B139.濕度受氣溫影響，以下說法不正確的是（）。A、絕對濕度一般和氣溫呈正相關(guān)B、近地面氣溫升高時，對流運動旺盛，使近地面水汽更多被上傳到上層大氣，導(dǎo)致下層的絕對濕度減小.C、絕對濕度的最高值出現(xiàn)在7-8月，最低值出現(xiàn)在1-2月D、絕對濕度的最高值出現(xiàn)在1-2月，最低值出現(xiàn)在7-8月答案：D140.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D141.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，會導(dǎo)致（）酒出現(xiàn)。A、霉味B、油味C、餿味D、泥味答案：D142.嗜熱微生物最適溫度在（）左右的微生物。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：B143.排潮時間應(yīng)在每天24小時之間隔4小時一次，每次排潮時間不能超過（）min。A、20B、30C、40D、60答案：C144.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C145.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌答案：A146.高級醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸餾前期這些物質(zhì)不斷（）。A、增加B、先減少后增加C、減少D、先增加后減少答案：C147.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是（）。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5D、8.5-9.5答案：C148.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化，轉(zhuǎn)化為（）A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C149.培菌管理低溫培菌期時要適當(dāng)水分，高溫轉(zhuǎn)化期注意（）。A、加大，排潮B、減小，排潮C、加大，通風(fēng)D、減小，通風(fēng)答案：A150.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中,規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于（）克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06答案：C151.高溫轉(zhuǎn)化期溫度最高的是下列那種酒用的大曲（）。A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、老白干答案：A152.苦味的敏感區(qū)在（）。A、舌尖B、舌邊C、舌心D、舌根答案：D153.生產(chǎn)經(jīng)營單位對從業(yè)人員安全生產(chǎn)教育一般采取廠、車間和班組三級安全教育形式。下列屬于班組安全生產(chǎn)教育主要內(nèi)容的是（）。A、從業(yè)人員安全生產(chǎn)權(quán)利B、單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度C、崗位安全操作規(guī)程D、從業(yè)人員安全生產(chǎn)義務(wù)答案：C154.發(fā)酵場地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是（）數(shù)量最多。A、細菌B、酵母C、霉菌D、放線菌答案：B155.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D156.最適合根霉生長繁殖的原料為（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B157.茅臺酒高溫大曲中黃曲比例為（）。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C158.清香型麩曲白酒一般入池溫度應(yīng)在（）℃之間，根據(jù)氣溫、淀粉濃度、操作方法的不同而異。A、25-35B、10-18C、13-17D、15～25答案：D159.制曲操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B160.《公民道德建設(shè)實施綱要》指出我國職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）A、求真務(wù)實、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進發(fā)展B、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會C、以人為本、解放思想、實事求是、與時俱進、促進和諧D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新答案：B161.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守本單位的（），服從管理，正確佩戴和使用勞動防護用品。A、領(lǐng)導(dǎo)安排B、班組長安排C、安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程D、公司規(guī)定答案：C162.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量因素B、企業(yè)知名度C、人才因素D、管理制度答案：C163.酒精化學(xué)名是（）。A、甲醇B、乙醇C、正丙醇D、乙酸答案：B164.紅纓子高粱的特點。（）A、顆粒小、皮厚B、結(jié)實飽滿C、支鏈淀粉含量高D、以上全選答案：D165.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈（）色。A、紫紅色、藍色B、橘紅色、藍綠色C、藍色、紫紅色D、藍綠色、橘紅色答案：C166.輔料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、雜質(zhì)較少B、新鮮C、無霉變D、以上全選答案：D167.茅臺酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C168.上甑時，裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準(zhǔn)確，上下不能超出±（）㎏，這樣才能保證配料準(zhǔn)確。A、10B、15C、20D、25答案：D169.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：D170.拌料水分是高溫曲培菌發(fā)酵的關(guān)鍵因素，若拌料水分偏大，曲坯入倉后升溫猛，散熱難，成熟后（）較多。A、黑曲B、黃曲C、白曲D、紅心曲答案：A171.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。（）A、生物污染B、重金屬污染C、輻射D、農(nóng)藥答案：C172.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白酒特殊的芳香，但單寧含量過高時，會使酒帶（）。A、酸味B、苦澀味C、甜味D、咸味答案：B173.設(shè)備操作規(guī)程對（）比較重要。A、車間主任B、班長C、操作成員D、以上人員都同樣重要答案：D174.以下屬于大曲的功能的是（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧生香D、以上均是答案：D175.用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。A、越高B、越低C、不影響D、說不清楚答案：A176.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加（）的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。A、尾酒B、量水C、母糟D、大曲答案：A177.塑料薄膜封窖發(fā)酵時，封窖薄膜鼓起來是因為酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生了（）。A、二氧化碳B、乙醇C、乙醛D、一氧化碳答案：A178.拆曲時，下列操作正確的是（）。A、就近丟曲洞口任意丟曲B、曲塊上有3厘米以上曲草C、異常曲不作處理D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進相應(yīng)的干曲倉答案：D179.關(guān)于生產(chǎn)現(xiàn)場電纜線的使用，下列說法正確的是（）。A、使用專用掛鉤懸掛在高處B、可直接掛在防火門上使用C、可掛在噴淋系統(tǒng)上使用D、使用前不用檢查答案：A180.撒曲時曲撮口離地的高度（）。A、＜45cmB、＞45cmC、＞50cmD、＜50cm答案：D181.醬香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅臺酒D、五糧液答案：C182.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、病毒答案：D183.酵母生長最適宜溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：B184.制曲裝倉堆積時用稻草隔開的目的是（）。A、減少干皮現(xiàn)象B、廢氣的排放C、避免曲坯粘連D、減少窩水現(xiàn)象答案：C185.茅臺酒生產(chǎn)的各輪次酒中，（）酒的酒精濃度最高。A、一輪次B、二輪次C、五輪次D、七輪次答案：A186.乳酸發(fā)酵的主要微生物是（），其發(fā)酵類型有兩種，即同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A187.在茅臺酒酒壇入庫定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B188.茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90答案：C189.有限空間作業(yè)中斷超過（）分鐘，作業(yè)人員再次進入有限空間作業(yè)前，應(yīng)當(dāng)重新通風(fēng)并檢測合格后方可進入。A、120分鐘B、90分鐘C、60分鐘D、30分鐘答案：D190.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的根霉曲除外，出曲時間一般為（）小時。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C191.拌料標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、手捏成團、丟下即散B、手捏成團粘手C、手捏不成團D、手捏不粘手答案：A192.消毒劑就是用于殺滅無生命物體上（）的化學(xué)藥物并不要求能達到殺滅芽孢的效果。A、芽孢B、微生物C、細菌D、病毒答案：B193.班組進行干曲倉巡查時，發(fā)現(xiàn)曲堆溫度快速升高，以下不正確的是（）。A、及時開啟門窗通風(fēng)散熱B、多點核實溫度，并快速查看其他倉溫度C、及時報告車間和相關(guān)部門D、暫不采取措施，等待第二天溫度是否正常答案：D194.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D195.下沙輪次量水用量是高粱量的（）。A、1%-4%B、1%-3%C、2%-3%D、2%-4%答案：D196.白酒中的四大酯類，其中大量富集于酒尾中的是（）。A、乙酸乙酯；B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；D、乳酸乙酯答案：D197.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在（）%左右，這是一個十分關(guān)鍵的問題。A、50B、55C、60D、65答案：C198.發(fā)酵場地的微生物種類與數(shù)量都居中，其較突出的是（）數(shù)量最多。A、細菌B、酵母C、霉菌D、放線菌答案：B199.高溫堆積的作用是（）。A、網(wǎng)羅、富集微生物B、糖化發(fā)酵C、生香D、以上全是答案：D200.大曲表面生長出的針頭大小的白色圓點為（）。A、穿衣B、穿點C、穿水D、穿白答案：A201.《公民道德建設(shè)實施綱要》指出我國職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）。A、求真務(wù)實、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進發(fā)展B、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會C、以人為本、解放思想、實事求是、與時俱進、促進和諧D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新答案：B202.后火排潮生香期曲坯品溫不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B203.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。A、調(diào)整酒培的疏松度B、調(diào)節(jié)酒醅的酸度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味答案：D204.甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。A、果膠質(zhì)B、多縮戊糖C、蛋白質(zhì)D、淀粉答案：A205.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指（）。A、青霉B、木霉C、曲霉D、毛霉答案：D206.潤糧后靜置堆積過程中應(yīng)注意的是。（）A、糧食堆滿晾堂，避免缺糧B、確保水分充足，需大量補水C、潤糧堆跑水直接回收D、檢查糧堆收汗情況及糧堆溫度答案：D207.排潮時間應(yīng)在每天24小時之間隔4小時一次，每次排潮時間不能超過（）min。A、20B、30C、40D、60答案：C208.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于（）省。A、四川B、山東C、貴州D、江蘇答案：C209.茅臺酒上甑時上甑氣壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B210.下列說法錯誤的是（）。A、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封B、在進行酒精發(fā)酵過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時間，再隔絕空氣C、酵母菌最適生長溫度為30℃左右D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過程答案：A211.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白酒特殊的芳香，但單寧含量過高時，會使酒帶（）。A、酸味B、苦澀味C、甜味D、咸味答案：B212.制曲潤麥的水溫夏天保持在（）℃左右，冬天以60～70℃左右為宜。A、80B、50C、60D、70答案：C213.直鏈淀粉平均含有（）個葡萄糖單元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000D、10-100答案：A214.使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。A、警示標(biāo)志B、質(zhì)量標(biāo)識C、質(zhì)量合格證明D、失效日期答案：A215.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對堆子（）進行測量A、頂溫B、中溫C、底溫D、以上全選答案：D216.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用是。（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、增加產(chǎn)酒D、生香作用答案：C217.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要不包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：A218.作業(yè)人員須高空作業(yè)時，必須正確使用（）等安全防護設(shè)施。A、工具箱B、安全帶C、安全帽D、手機答案：B219.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即（）。A、前挺B、前緩C、前慢D、前長答案：B220.制曲操作工用具應(yīng)（）。A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B221.在茅臺酒酒壇入庫定置工序中，酒面與壇口須留的距離（）。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B222.醬香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅臺酒D、五糧液答案：C223.玉冰燒酒生產(chǎn)工藝另一獨特之處在于大酒餅生產(chǎn)中加入先經(jīng)煮熟悶爛的（）％黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作用而形成特殊的與豉香有密切的關(guān)系香味物質(zhì)。A、16-18B、18-20C、20－22D、22-24答案：C224.使用生產(chǎn)設(shè)備前應(yīng)先進行安全檢查,（）不安全的設(shè)備、工具。A、嚴(yán)禁使用B、在有人監(jiān)護的情況下使用C、選擇使用D、可以使用答案：A225.酒尾中因（）含量下降，溶解能力降低，以致產(chǎn)生大量油滴。A、乙醇B、甲醇C、醛類D、酸度答案：A226.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模（）。A、不銹鋼B、塑膠C、硅膠D、PVC答案：A227.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能賦予白酒特殊的芳香，但單寧含量過高時，會使酒帶（）。A、酸味B、苦澀味C、甜味D、咸味答案：B228.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5答案：B229.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)要求（）水分操作。A、輕B、中C、重D、合理答案：D230.生料釀酒為了控制雜菌和加速生淀粉的糖化，可加適量硫酸將初始pH調(diào)至（）左右。A、7.0B、6.0C、5.0D、4.0答案：D231.發(fā)酵倉墻面的材質(zhì)通常為（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：B232.無菌室使用前必須打開無菌室的紫外燈輻照滅菌（）分鐘以上，并且同時打開超凈臺進行吹風(fēng)。A、20B、30C、40D、60答案：B233.配料參數(shù)記錄的要點具有（）。A、全面性B、完整性C、及時性D、以上全選答案：D234.我國用曲釀酒的技術(shù)已有6000多年的歷史，這種邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵技術(shù)，直到（）世紀(jì)末才傳入歐洲。A、16B、17C、18D、19答案：D235.以下隱患排查類型組織級別為班組級的是（）。A、日常隱患排查B、綜合性隱患排查C、專項性隱患排查D、節(jié)假日隱患排查答案：A236.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D237.現(xiàn)使用的硬度單位為mmol/L，1mmol/L＝（）od。A、1B、2C、2.84D、2.48答案：C238.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C239.茅臺酒生產(chǎn)原料高粱的理化指標(biāo)檢測標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪項不屬于主要檢測指標(biāo)？（）A、水分B、淀粉C、千粒重D、皮厚答案：D240.乳酸發(fā)酵的主要微生物是（），其發(fā)酵類型有兩種，即同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A241.影響潤糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有（）。A、人員組織B、潤糧水溫C、潤糧方法D、以上全選答案：D242.酵母生長最適宜溫度為（）℃。A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34答案：B243.濃香型劍南春、瀘州特曲、五糧液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在（）以下。A、0.5B、0.8C、1D、1.5答案：B244.《公民道德建設(shè)實施綱要》指出我國職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）。A、求真務(wù)實、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進發(fā)展B、愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會C、以人為本、解放思想、實事求是、與時俱進、促進和諧D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新答案：B245.桂林三花酒目前采用蒸餾釜，900kg大米原料，共得醪液為4m3，只需（）h即可蒸餾完畢。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D246.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒（）。A、9種B、18種C、27種D、30種答案：B247.高溫曲的最高品溫為（）℃，一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C248.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%D、38%-40%答案：A249.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，（）環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條件。A、窖內(nèi)發(fā)酵B、堆積發(fā)酵C、攤晾D、拌曲℃答案：A250.作業(yè)人員須高空作業(yè)時，必須正確使用（）等安全防護設(shè)施。A、工具箱B、安全帶C、安全帽D、手機答案：B251.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方，溫度也最好在（）℃以內(nèi)，并應(yīng)對曲塊勤檢查，以防變質(zhì)。A、25B、30C、35D、40答案：B252.白酒降度用水要求總硬度在（）od以下。A、4.5B、6.5C、8.5D、10.5答案：A253.上甑時，裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準(zhǔn)確，上下不能超出±（）㎏，這樣才能保證配料準(zhǔn)確。A、10B、15C、20D、25答案：D254.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是（）是各種微生物的大本營。A、水果表皮B、水C、土壤D、空氣答案：C255.丟糟糟醅可用作（）等。A、飼料B、食用菌原料C、特種鍋爐燃料D、以上均全選答案：D256.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為（）。A、傳統(tǒng)酒曲B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑C、商品酶制劑和活性干酵母D、以上均選答案：D257.使用滅火器撲救火災(zāi)時要對準(zhǔn)火焰（）進行噴射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C258.（）是白酒蒸餾過程酒師掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝。A、看花摘酒B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、測量摘酒答案：A259.拆曲丟草時，要（）丟棄廢草。A、方便的位置B、通過丟草通道C、通過洞口D、翻越欄桿答案：B260.影響潤糧環(huán)節(jié)的關(guān)鍵因素有（）。A、人員組織B、潤糧水溫C、潤糧方法D、以上全選答案：D261.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉卡草的形狀要求為（）。A、圓形B、扇形C、三角形D、長方形答案：B262.曲坯攤晾的要求是（）。A、適時攤晾B、越快越好C、越慢越好D、攤晾時間一致答案：A263.入倉量水的用量及方法不正確的是（）。A、水用量適中B、冬季多灑，夏季少灑C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻為宜D、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻為宜答案：D264.曲模形狀通常為（）。A、長方形B、正方形C、菱形D、圓形答案：A265.（）是一種工業(yè)上廣泛應(yīng)用的測溫儀器。利用溫差電現(xiàn)象制成。兩種不同的金屬絲焊接在一起形成工作端，另兩端與測量儀表連接，形成電路。把工作端放在被測溫度處，工作端與自由端溫度不同時，就會出現(xiàn)電動勢，因而有電流通過回路。通過電學(xué)量的測量，利用已知處的溫度，就可以測定另一處的溫度。A、氣體溫度計B、電阻溫度計C、溫差電偶溫度計D、玻璃管溫度計答案：C266.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、增加產(chǎn)酒D、生香作用答案：C267.關(guān)于上甑質(zhì)量差造成的影響，不正確的是（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長D、對產(chǎn)質(zhì)量無影響答案：D268.醬香型和藥香型白酒主產(chǎn)于（）省。A、四川B、山東C、貴州D、江蘇答案：C269.下列微生物中不屬于霉菌的是（）。A、酵母B、根霉C、曲霉D、木霉答案：A270.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：B271.白酒在貯存中主要酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)反應(yīng)答案：A272.用（）原料作為制曲碳源為最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜答案：A273.茅臺酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B274.大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D275.（）在本企業(yè)范圍內(nèi)組織實施。A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、國家標(biāo)準(zhǔn)答案：A276.下列不屬于曲蟲防治必要性的是（）。A、曲蟲刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物B、曲塊粉質(zhì)化C、影響感官D、影響大曲糖化力答案：C277.相對濕度是指絕對濕度與該溫度飽和狀態(tài)水蒸氣含量之比，根據(jù)干濕泡溫度計的原理，干濕泡溫度差值越大，濕度（）。A、越大B、越小C、無關(guān)系D、飽和答案：B278.黑曲霉（AS3。4309菌種酶系較純,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B279.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），呈乳白色，表面干燥，不透明，邊緣整齊。A、厚B、加厚C、薄D、大答案：C280.以下（）不是茅臺酒釀酒的主要輔料。A、谷殼B、水C、稻草D、封窖泥答案：B281.按使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麩曲白酒D、以上全是答案：D282.100Kg葡萄糖在理論上可生成（）Kg酒精。A、41.1B、51.1C、45.8D、55.8答案：B283.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性，人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險，（）毫升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B284.翻曲過程中，應(yīng)將曲坯之間的草把（）。A、拆除B、抖松C、換面D、粘連答案：B285.因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢,會導(dǎo)致（）A、墜甑B、冒甑C、沖甑D、淤鍋答案：D286.糧食粉碎不能太細，醬香型白酒生產(chǎn)用母糟的殘留淀粉不得低于（），酒體才豐滿濃郁。A、12%B、8%C、15%D、10%答案：D多選題1.醇類消毒劑作用機理是。（）A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD2.麩曲開始時，使用的菌種多為（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黃曲霉D、黑曲霉答案：BC3.常用產(chǎn)酯酵母菌種有（）.A、啤酒酵母B、漢遜酵母C、球擬酵母D、假絲酵母答案：BC4.釀造用水的無機成分中的（）是有益成分。A、磷B、錳C、硒D、鉀答案：AD5.裝倉過程曲坯不得出現(xiàn)（）.A、斷裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD6.白酒中香氣成份多為。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC7.曲坯酸度偏高的原因可能是。（）A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風(fēng)排潮答案：ABCD8.翻曲過程包括（）。A、擇除粘連在曲坯上的曲草；B、抖松曲坯之間的草把,排出廢氣；C、調(diào)換面層底層和門窗與中間的曲坯的位置，并調(diào)換曲坯的上下面，保證發(fā)酵的正常和均勻。D、潑灑量水降溫答案：ABC9.造成曲坯倉內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。A、微生物生長代謝B、環(huán)境氣溫升高C、原料的呼吸作用D、操作人員倉內(nèi)活動答案：AB10.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是（）。A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲答案：ADEF11.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD12.中國白酒中健康功能性成份是（）等。A、雙乙酰B、多不飽和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC13.機械化制曲的優(yōu)點是（）。A、速度快B、成型好C、產(chǎn)量高D、不費力答案：ABCD14.曲塊進入干曲倉后，應(yīng)定期（）。A、測量溫度B、測量濕度C、測量二氧化碳D、填寫記錄答案：ABCD15.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD16.下列關(guān)于上甑工序操作要求的描述，正確的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧（酒）醅，上甑汽壓≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”操作C、上甑時間下、造沙≥25min，烤酒輪次≥30minD、糧（酒）醅上滿后（與甑口平），蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉答案：ABCD17.曲坯制作前，應(yīng)（），達到要求后組織員工開始踩曲。A、提前準(zhǔn)備好工用具B、提前準(zhǔn)備好場地C、調(diào)節(jié)好設(shè)備D、檢查曲料質(zhì)量答案：ABCD18.哪些火災(zāi)不宜用水撲救？（）A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)、油類火災(zāi).B、電石和鋰、鈉、鉀、鍶、鋇等金屬及其氫化物.C、火場有貴重儀器、儀表、檔案資料.D、衣服被煙頭引燃答案：ABC19.茅臺酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài)，從（）來評價高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、糧醅切面成板栗色狀B、軟硬程度C、中間白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC20.茅臺股份公司“五線發(fā)展、五大體系”戰(zhàn)略是（）A、走藍線發(fā)展道路，構(gòu)建協(xié)調(diào)發(fā)展的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系B、走綠線發(fā)展道路，構(gòu)建和諧共生的綠色發(fā)展體系C、走白線發(fā)展道路，構(gòu)建活力迸發(fā)的改革創(chuàng)新體系D、走紫線發(fā)展道路，構(gòu)建美美與共的品牌文化體系E、走紅線發(fā)展道路，構(gòu)建安全可控的風(fēng)險防范體系答案：ABCDE21.下班時需要做的衛(wèi)生工作有（）。A、清理地鍋B、清洗甑區(qū)C、清洗設(shè)備D、清掃散落糟醅答案：ABCD22.茅臺酒生產(chǎn)中的返生是指上堆隔天糧醅剖切面的一種感官狀態(tài)，從（）來評價高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、糧醅切面成板栗色狀B、軟硬程度C、中間白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC23.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC24.關(guān)于成曲貯存正確的有（）。A、干曲倉要保持通風(fēng)、干燥、防潮、防滲漏B、干曲倉越大越好C、嚴(yán)格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲貯存前，應(yīng)將庫房打掃干凈并使用殺蟲劑除蟲答案：AC25.發(fā)酵過程中水用量大則（）。A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛答案：ACD26.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱醅燙傷.B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害.C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人.D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故.答案：BCD27.硬質(zhì)小麥具有等特點。（）A、胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密B、出粉率低C、色澤發(fā)暗D、角質(zhì)化程度高答案：ABCD28.（）是酵母的毒素，過量，使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖。A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD29.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。A、高溫制曲B、高溫堆積C、高溫入池D、高溫發(fā)酵E、高溫餾酒答案：ABDE30.根據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位與從業(yè)人員訂立的勞動合同應(yīng)當(dāng)載明的事項有（）。A、婚姻家庭關(guān)系B、保障勞動安全C、防止職業(yè)危害D、應(yīng)急預(yù)案和處置E、．依法辦理工傷保險答案：BCE31.白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運輸過程控制C、質(zhì)量控制D、生產(chǎn)成本控制答案：ACD32.茅臺酒影響發(fā)酵溫度的主要有入窖溫度和（）等。A、晾堂下曲B、收堆溫度C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度答案：ABCD33.根據(jù)使用目的區(qū)別，已設(shè)計制造出多種溫度計，有（）。A、氣體溫度計B、電阻溫度計C、溫差電偶溫度計D、玻璃管溫度計答案：ABCD34.機械拌料時，用水量應(yīng)根據(jù)（）進行調(diào)整。A、氣溫B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC35.曲塊保溫的方法有（）。A、快速裝倉B、保持適當(dāng)?shù)乃諧、裝倉緊實D、覆蓋稻草答案：BCD36.大曲的原料有（）。A、小麥B、大麥C、小米D、大米答案：AB37.根霉所產(chǎn)的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC38.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD39.拆曲時，以下哪些稻草應(yīng)丟棄？（）A、霉變B、黑糊C、焦脆D、板結(jié)嚴(yán)重答案：ABCD40.以下不是制曲生產(chǎn)過程中所用母曲的作用是（）。A、接種B、排潮C、除濕D、降溫答案：BCD41.優(yōu)質(zhì)成曲的感官描述是（）。A、金黃色或棕黃色B、曲色均勻C、曲香濃郁D、典型的大曲風(fēng)格答案：ABCD42.曲坯在發(fā)酵過程中總體呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD43.麩皮菌種保藏法適用于保存。（）A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD44.化學(xué)精制重蒸法處理酒精時加入氫氧化鈉的作用是（）。A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛答案：BCD45.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有（）等。A、茅臺B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲答案：CD46.人工拌料時，應(yīng)（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用雙手將面和水?dāng)嚢鐳、攪拌后將面料推至地下答案：ABCD47.根據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位與從業(yè)人員訂立的勞動合同應(yīng)當(dāng)載明的事項有（）。A、婚姻家庭關(guān)系B、保障勞動安全C、防止職業(yè)危害D、應(yīng)急預(yù)案和處置E、．依法辦理工傷保險答案：BCE48.下列屬厭氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD49.曲蟲對（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD50.機械拌料時，用水量應(yīng)根據(jù)（）進行調(diào)整。A、氣溫B、磨碎度C、原料D、配料答案：ABC51.綜合治理曲蟲的具體措施包括（）等。A、曲庫管理B、殺蟲劑觸殺C、厭氧悶殺D、吸蟲器捕殺答案：ACD52.通過對新、老窖泥的對比表明，老窖泥中的（）等明顯多于新窖，其原因就在于老窖泥中窖泥微生物生長代謝需要的營養(yǎng)成分的含量明顯高于新窖。A、甲烷菌B、甲烷氧化菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：ABCD53.入窖溫度高的缺點有哪些？（）A、發(fā)酵升溫快猛，主發(fā)酵期短，發(fā)酵不完全，出酒率低，質(zhì)量差B、有利于雜菌生長繁殖C、生酸幅度大D、雜質(zhì)生成多答案：ABCD54.計量器具的放置場所應(yīng)。（）A、陰涼B、干燥C、通風(fēng)D、無灰塵答案：BCD55.醬香型大曲的特點有哪些？（）A、制曲溫度高B、成品曲糖化力較低C、成品曲的香氣是醬香的主要來源之一D、制曲溫度低答案：ABC56.白酒過濾設(shè)備主要有。（）A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD57.上甑時一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢包括（）A、一人掏糟保證抬箢內(nèi)糟醅均勻、疏松B、酒甑較小，沒必要兩人上甑C、缺乏上甑的技術(shù)人員D、一人上甑保證上甑過程中手法一致，酒醅覆蓋均勻答案：AD58.拆倉曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD59.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括。（）A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD60.關(guān)于貴州茅臺大曲感官，描述正確的是（）A、貯存曲塊狀多、粉末少B、無明顯蟲蛀現(xiàn)象C、香味豐富,有明顯曲香、豆豉香D、無明顯霉味、氨味等異雜味答案：ABCD61.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃幔梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD62.白酒過濾設(shè)備主要有。（）A、砂濾棒B、膜過濾C、硅藻土過濾D、白酒凈化器答案：ABCD63.低溫培菌期的控制方法有。（）A、關(guān)啟門窗B、減少底草厚度C、取走遮蓋物D、翻曲答案：ACD64.白酒中香氣成份多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC65.下班時需要做的衛(wèi)生工作有（）。A、清理地鍋B、清洗甑區(qū)C、清洗設(shè)備D、清掃散落糟醅答案：ABCD66.白酒生產(chǎn)廢水的來源有。（）A、蒸餾鍋底水B、冷卻水C、洗瓶水D、沖洗水答案：ABCD67.根霉所產(chǎn)的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC68.常用的滅火劑有：干粉滅火劑、（）等。A、水B、泡沫滅火劑C、二氧化碳滅火劑D、1211滅火劑答案：ABCD69.拆倉曲的異常氣味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD70.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD71.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進糟醅新陳代謝答案：ABCD72.大曲是釀制白酒用的糖化發(fā)酵劑。以小麥（或大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，經(jīng)（）而成的，富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品。A、自然培菌B、發(fā)酵C、翻倉D、儲存答案：ABD73.錘式粉碎機具有（）的優(yōu)點。A、結(jié)構(gòu)緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC74.翻曲時，需對（）曲草進行更換。A、霉變B、異味C、濕潤D、變質(zhì)答案：ABCD75.人工拌料時，應(yīng)（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用雙手將面和水?dāng)嚢鐳、攪拌后將面料推至地下答案：ABCD76.造成曲坯倉內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。A、微生物生長代謝B、環(huán)境氣溫升高C、原料的呼吸作用D、操作人員倉內(nèi)活動答案：AB77.大小曲混用工藝在貴州等地較普遍，有（）。A、平壩窖酒B、金沙窖酒C、酒鬼酒D、董酒答案：ABC78.大曲是釀制白酒用的糖化發(fā)酵劑。以小麥（或大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，經(jīng)（）而成的，富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品。（）A、自然培菌B、發(fā)酵C、翻倉D、儲存答案：ABD79.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱醅燙傷.B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害.C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人.D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故.答案：BCD80.到1979年第三屆全國評酒會上，已有（）產(chǎn)品獲得國家優(yōu)質(zhì)白酒稱號，這標(biāo)志著我國麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香答案：ABC81.茅臺酒生產(chǎn)中谷殼的質(zhì)量要求是（）。A、無污染B、無異味C、無霉變D、無蟲蛀答案：ABCD82.釀酒常用的曲霉包括（）。A、黃曲霉B、白曲霉C、黑曲霉D、米曲霉答案：ABD83.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括（）。A、碳源B、無機鹽類C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE84.細菌最常見的繁殖方式是裂殖，包括（）三種形式。A、一分裂B、二分裂C、三分裂D、復(fù)分裂答案：BCD85.麩皮菌種保藏法適用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉答案：AD86.白酒生產(chǎn)中，常見的發(fā)酵容器有（）。A、窖池B、地缸C、壇D、罐答案：ABCD87.曲坯制作前，應(yīng)（），達到要求后組織員工開始踩曲。A、提前準(zhǔn)備好工用具B、提前準(zhǔn)備好場地C、調(diào)節(jié)好設(shè)備D、檢查曲料質(zhì)量答案：ABCD88.酶的抑制劑有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、E、Cu+答案：ABD89.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD90.含氯消毒劑主要有哪幾種。（）A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD91.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD92.曲霉菌在生長過程中所需熱量由（）分解而產(chǎn)生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：AB93.曲坯在發(fā)酵過程中總體呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升答案：ABCD94.曲蟲對（）有正趨性。A、曲香B、光C、熱D、濕答案：ABD95.酶的激活劑有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、E、Fe++答案：ABD96.到1979年第三屆全國評酒會上，已有（）產(chǎn)品獲得國家優(yōu)質(zhì)白酒稱號，這標(biāo)志著我國麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香答案：ABC97.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時淀粉在配料操作中還起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需溫度D、促進糟醅新陳代謝答案：ABCD98.我國生活引用水衛(wèi)生指標(biāo)中細菌學(xué)指標(biāo)有。（）A、細菌總數(shù)B、總大腸桿菌數(shù)C、革蘭氏陽性菌數(shù)D、游離余氯答案：ABD99.常用的滅火劑有：干粉滅火劑、（）等。A、水B、泡沫滅火劑C、二氧化碳滅火劑D、1211滅火劑答案：ABCD100.軟質(zhì)小麥具有（）等特點。A、胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松B、出粉率高C、色澤發(fā)白D、吸水率高答案：ABCD101.釀造用水的感官要求為（）。A、無雜質(zhì)B、無渾濁C、無懸浮物D、無異臭E、無異味答案：ABCDE102.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有（）風(fēng)格特點。A、醬香突出B、幽雅細膩C、酒體醇厚D、回味悠長，空杯留香持久答案：ABCD103.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括。（）A、碳源B、無機鹽類C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE104.輔料在釀酒中的作用有（）。A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者D、水分、溫度、酸度控制者答案：ABCD105.細菌按形態(tài)可分為（）大類。A、球菌B、桿菌C、放線菌D、螺旋菌答案：ABD106.曲霉菌在生長過程中所需熱量由（）分解而產(chǎn)生。A、淀粉B、糊精C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：AB107.造成曲坯倉內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。A、微生物生長代謝B、環(huán)境氣溫升高C、原料的呼吸作用D、操作人員倉內(nèi)活動答案：AB108.軟質(zhì)小麥具有（）等特點。A、胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松B、出粉率高C、色澤發(fā)白D、吸水率高答案：ABCD109.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD110.氧氣在發(fā)酵領(lǐng)域具有重要作用，及時通風(fēng)能促進大曲（）。A、好氧微生物生長B、促進氧化還原反應(yīng)C、排潮、排廢氣D、降低溫度答案：ABCD111.糖化型淀粉酶俗稱。（）A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC112.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、溫度D、濕度答案：ABCD判斷題1.高粱、小麥、水是茅臺酒生產(chǎn)的主要輔料。（）A、正確B、錯誤答案：B2.茅臺大曲的母曲用量為5%-10%。（）A、正確B、錯誤答案：B3.曲蟲防治可以采用毒劑熏蒸（）A、正確B、錯誤答案：B4.按酒的分類來看，茅臺酒是發(fā)酵酒。（）A、正確B、錯誤答案：B5.為了用化驗指導(dǎo)生產(chǎn)，逐步走向科學(xué)釀酒，化驗分析工作必須做到：取樣要具有代表性，而分析準(zhǔn)確、及時。（）A、正確B、錯誤答案：A6.小酒庫和生產(chǎn)場地內(nèi)的各種酒壇要擺放整齊，壇口必須封扎好，各種設(shè)備要保持干凈整潔。（）A、正確B、錯誤答案：A7.酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程不產(chǎn)酒精。（）A、正確B、錯誤答案：B8.為了用化驗指導(dǎo)生產(chǎn)，逐步走向科學(xué)釀酒，化驗分析工作必須做到：取樣要具有代表性，而分析準(zhǔn)確、及時。（）A、正確B、錯誤答案：A9.窖內(nèi)發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤答案：A10.白酒中雜味與生產(chǎn)過程的管理和衛(wèi)生有關(guān)與工藝和勾兌無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B11.茅臺酒和五糧液都是醬香型白酒。（）A、正確B、錯誤答案：B12.經(jīng)糊化后的淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，由原來有規(guī)則的結(jié)晶層狀結(jié)構(gòu)，變?yōu)榫W(wǎng)狀的非晶體結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯誤答案：A13.測量發(fā)酵堆溫度時，應(yīng)測堆子表層下5～10cm的位置。（）A、正確B、錯誤答案：A14.茅臺酒和五糧液都是醬香型白酒。（）A、正確B、錯誤答案：B15.冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵，可提高起堆溫度至40℃。（）A、正確B、錯誤答案：B16.茅臺酒生產(chǎn)出酒率高，約為1:5。（）A、正確B、錯誤答案：B17.大曲的糖化力和發(fā)酵力均較高。（）A、正確B、錯誤答案：B18.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法半固態(tài)發(fā)酵法液態(tài)發(fā)酵法等。（）A、正確B、錯誤答案：A19.基酒入庫前先將酒精計、溫度計等計量器具準(zhǔn)備妥當(dāng)。（）A、正確B、錯誤答案：A20.醬香型制酒生產(chǎn)中，烤酒輪次要求上甑時間≥30min。（）A、正確B、錯誤答案：A21.上堆溫度要逐排降低，有利于溫度傳遞，發(fā)酵均勻。（）A、正確B、錯誤答案：A22.曲蟲對曲香、光、濕有正趨性。（）A、正確B、錯誤答案：A23.曲母用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。（）A、正確B、錯誤答案：A24.由于汽壓過小，在蒸糧時易導(dǎo)致糊化度不足，所以蒸糧汽壓應(yīng)≥0。20MPa。（）A、正確B、錯誤答案：B25.微生物的特點是體積小，種類多，繁殖慢，分布廣、易發(fā)生變異。（）A、正確B、錯誤答案：B26.大曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到大曲酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤答案：A27.撒曲時要求曲撮要低，擺動要輕，曲粉均勻。（）A、正確B、錯誤答案：A28.上甑前，先鋪上一層約5cm厚的糧醅，再打開蒸汽閥門。（）A、正確B、錯誤答案：B29.在白酒釀造過程中，原料進行分解，其中蛋白質(zhì)最終分解為脂肪酸。（）A、正確B、錯誤答案：B30.經(jīng)糊化后的淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)，由原來有規(guī)則的結(jié)晶層狀結(jié)構(gòu)，變?yōu)榫W(wǎng)狀的非晶體結(jié)構(gòu)。（）A、正確B、錯誤答案：A31.上甑前，先鋪上一層約5cm厚的糧醅，再打開蒸汽閥門。（）A、正確B、錯誤答案：B32.曲母用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。（）A、正確B、錯誤答案：A33.曲蟲防治可以采用毒劑熏蒸（）。A、正確B、錯誤答案：B34.由于汽壓過小，在蒸糧時易導(dǎo)致糊化度不足，所以蒸糧汽壓應(yīng)≥0.20MPa。（）A、正確B、錯誤答案：B35.高粱磨糧時破碎度工藝要求范圍是（下沙：16-22%，造沙27-32%）。（）A、正確B、錯誤答案：B36.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，曲塊攤晾至表面有彈性，不粘手，不返白，即可入倉堆曲。（）A、正確B、錯誤答案：A37.在茅臺酒生產(chǎn)過程中谷殼主要起疏松和隔離作用，應(yīng)盡量多用谷殼，利于堆積發(fā)酵時溶氧，及蒸餾取酒時利于提高蒸餾提取效率。（）A、正確B、錯誤答案：B38.普通茅臺酒從投料至出廠至少需要十年時間。（）A、正確B、錯誤答案：B39.在白酒釀造過程中，原料進行分解，其中蛋白質(zhì)最終分解為脂肪酸。（）A、正確B、錯誤答案：B40.拆倉曲感官質(zhì)量檢查內(nèi)容主要包括：色澤、香味、溫度等情況。（）A、正確B、錯誤答案：A41.潤糧過程中，應(yīng)該使用灑水壺一邊灑水一邊翻拌高粱，確保投水拌料的均勻。（）A、正確B、錯誤答案：B42.優(yōu)質(zhì)大曲通常表現(xiàn)為曲香濃郁，無霉味、油味和酸味，曲塊表面無青霉等異常狀況，曲色均勻。（）A、正確B、錯誤答案：A43.原料中蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶分解可成為釀酒微生物生長繁殖的營養(yǎng)成分，所以蛋白質(zhì)含量越高越好。（）A、正確B、錯誤答案：B44.茅臺酒生產(chǎn)中，潤糧既保持高粱表皮的淀粉不流失，又使高粱的淀粉顆粒吸水初步膨脹，為糊化準(zhǔn)備。（）A、正確B、錯誤答案：A45.主發(fā)酵期包括糖化與酒精發(fā)酵兩個過程。（）A、正確B、錯誤答案：A46.造沙輪次母糟用量為高粱量的6-8%。（）A、正確B、錯誤答案：B47.拌料后曲料的水分含量為37～40%。（）A、正確B、錯誤答案：A48.干曲倉內(nèi)曲塊堆放高度不得超過上通風(fēng)口。（）A、正確B、錯誤答案：A49.實踐證明酶活力受溫度、PH、抑制劑、激活劑、酶濃度和其他因素的影響。（）A、正確B、錯誤答案：A50.容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。（）A、正確B、錯誤答案：A51.不同的生產(chǎn)工藝所用原料有所不同，其中固態(tài)發(fā)酵主要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。（）A、正確B、錯誤答案：B52.普通茅臺酒從投料至出廠至少需要十年時間。（）A、正確B、錯誤答案：B53.茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）A、正確B、錯誤答案：B54.測量發(fā)酵堆溫度時，應(yīng)測堆子表層下5～10cm的位置。（）A、正確B、錯誤答案：A55.在白酒生產(chǎn)過程中，須將大曲添加在蒸煮前酒醅中，增加糊化效果。（）A、正確B、錯誤答案：B56.在配料中用糠量小時，應(yīng)增加一點水；用糠量大時，應(yīng)少加一點水。（）A、正確B、錯誤答案：B57.按酒的分類來看，茅臺酒是發(fā)酵酒。（）A、正確B、錯誤答案：B58.潤糧質(zhì)量只影響高粱吸水情況，對后期發(fā)酵無任何影響。（）A、正確B、錯誤答案：B59.在甑桶蒸餾時，要掌握好蒸餾火候，一定要做到“緩火蒸餾”。（）A、正確B、錯誤答案：A60.糧食粉碎不能太細，母糟的殘淀粉不得低于10%，酒體才豐富濃郁。（）A、正確B、錯誤答案：A61.由于冬天氣溫較低，班組員工衣服洗后可以放置于班組暖氣片上烘干。（）126、任何電氣設(shè)備在未驗明無電之前，一律認(rèn)為有電。（）A、正確B、錯誤答案：A62.醬香型白酒潤糧用水水溫必須≥90℃。（）A、正確B、錯誤答案：A63.對生產(chǎn)者專門用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品的原輔材料、生產(chǎn)工具、包裝物應(yīng)當(dāng)予以沒收。（）A、正確B、錯誤答案：A64.高粱磨糧時破碎度工藝要求范圍是（下沙：16-22%，造沙27-32%）。（）A、正確B、錯誤答案：B65.凡能促進酶的作用及提高酶的活力的物質(zhì)稱為酶的激活劑。（）A、正確B、錯誤答案：A66.7-9月為成蟲活動