中式面點(diǎn)師試題庫及答案

中式面點(diǎn)師試題庫及答案

1、干粉滅火劑是由具有滅火效能的（）和少量的添加劑經(jīng)干燥、粉碎、混

合而成的微細(xì)固體粉末組成。

A、碳酸氫鉀

B、碳酸氫鈣

C、無機(jī)鹽

D、碳酸鈣

答案：C

2、養(yǎng)麥品種中品質(zhì)最好的是（）

A、米養(yǎng)

B、甜養(yǎng)

C、翅養(yǎng)

D、苦養(yǎng)

答案：B

3、下列是構(gòu)成人體組織的營養(yǎng)素是（）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、以上都是

答案：D

4、職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和（）的和諧。

A、企業(yè)之間

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、社會(huì)關(guān)系

答案：B

5、疊,是指將搟好的（），按需要折疊成多層次的一種做。，

A、面片

B、面條

C、面團(tuán)

D、面塊

答案：A

6、用酵母發(fā)酵,溫度在30℃以下,不超過（）小時(shí),面坯不會(huì)產(chǎn)酸，不必加堿

中和。

A、1

B、2

C、4

D、3

答案：A

7、面杖按（）形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。

A、形狀

B、木質(zhì)

C、尺寸

D、用途

答案：D

8、捏的方法一般是用（）操作，方法靈活多變。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

答案：B

9、糧豆類中有毒有害物質(zhì)污染來源是（）。

A、工業(yè)廢水

B、生活污水

C、包裝材料

D、以上都是

答案：D

10、預(yù)防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是（）和滅菌。

A、充氧

B、抑菌

C、浸洗

D、浸泡

答案：B

11、在職業(yè)道德建設(shè)中，必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以（）為原則，提高

自身道德水平。

A、愛國主義

B、集體主義

C、社會(huì)主義

D、愛國精神

答案：B

12、道德主要是依靠人們（）自覺來維系的。

A、行為規(guī)范

B、內(nèi)心信念

C、言論規(guī)范

D、意識(shí)活動(dòng)

答案：B

13、制作大米綠豆粥，待米稍有漲發(fā)時(shí)，應(yīng)用（）繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成。

A、急火

B、大火

C、小火

D、中火

答案：C

14、碳酸氫鏤又稱臭粉,對熱穩(wěn)定性差,呈（）

A、堿性

B、弱堿

C、強(qiáng)酸

D、酸性

答案：A

15、蛋黃的（）可提高面點(diǎn)制品的抗老化能力，延長成品保存期。

A、酸性

B、堿性

C、可塑性

D、乳化性

答案：D

16、道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。

A、內(nèi)心信念

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、社會(huì)輿論

D、共同約定

答案：A

17、筱麥可分為夏筱麥和（）兩種。

A、春筱麥

B、早筱麥

C、秋筱麥

D、冬筱麥

答案：c

18、牛肉的（）最適宜制作肉餡之用。

A、脖頭

B、底板

C、肋條肉

D、短膀

答案：C

19、制作的粥濃稠適宣,最重要的是要掌握好（）、加熱時(shí)間和火力。

A、水量

B、米質(zhì)

C、時(shí)機(jī)

D、米量

答案：A

20、炸制品質(zhì)感特點(diǎn)之一是（）

A、外嫩里嫩

B、外酥里酥

C、外嫩里酥

D、外酥里嫩

答案：D

21、大豆中蛋白質(zhì)的含量豐富一般為（）

A、30^40%

B、15^18%

C、5^10%

D、10^15%

答案：A

22、塑料袋中的污染物質(zhì)是（）

A^氯乙烯

B、鉛

C、鉀

D、多環(huán)芳蜂

答案：A

23、面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：（），清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合

要求。

A、防止食品污染

B、防止腐敗變質(zhì)

C、生熟分開

D、預(yù)防食物中毒

答案：C

24、熱水面坯品種成品特點(diǎn)是（）色澤較暗。

A、口感軟糯

B、口感軟柔

C、口感香甜

D、口感軟嫩

答案：A

25、《食品安全法》規(guī)定，（）對進(jìn)出口食品安全實(shí)施監(jiān)督管理。

A、質(zhì)量監(jiān)督部門

B、國家出入境檢驗(yàn)檢疫部

C、食品藥監(jiān)督管理部門

D、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理

答案：B

26、面粉按加工精度、色澤、含款量的高低，可分為（）、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉

A、特制粉

B、專用粉

C、富強(qiáng)粉

D、一般粉

答案：A

27、面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括（）等方面的內(nèi)容。

A、身體健康的要求

B、儀容儀表的要求

C、操作時(shí)于的衛(wèi)生

D、以上都是

答案：D

28、生物膨松面坯具有體積（）膨大，質(zhì)地細(xì)密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇

等特點(diǎn)。

A、疏散

B、柔軟

C、疏松

D、松軟

答案：C

29、烤制白皮酥要掌握好烤制的時(shí)間，以（）分鐘為宜。

A、6

B、5

C、12

D、7

答案：C

30、液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的（），發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。

A、方法

B、原則

C、條件

D、原因

答案：B

31、松質(zhì)糕的調(diào)制工藝有清水拌和（）兩種。

A、混和拌

B、混水拌

C、糖漿拌

D、糖水拌

答案：C

32、蒸箱的熱源主要有電和水，（）介質(zhì)是蒸汽。

A、調(diào)溫

B、導(dǎo)電

C、傳熱

D、控溫

答案：C

33、企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于企業(yè)的科技（）降低成本,提高產(chǎn)

品和服務(wù)質(zhì)量。

A、提高

B、發(fā)展

C、創(chuàng)新

D、效益

答案：C

34、食物中毒的特征之一是潛伏期（）。

A、1個(gè)月

B、短

C、2個(gè)月

D、長

答案：B

35、調(diào)制冷水面坯的水溫應(yīng)控制在（）以下。

A、10℃

B、45℃

C、30℃

D、50℃

答案：C

36、下列為面點(diǎn)師基本安全行為習(xí)慣要求的是（）

A、不亂放刀具

B、不在廚房內(nèi)打鬧

C、不用刀具指向他人

D、以上都是

答案：D

37、河豚魚體內(nèi)毒素含量最高的器官是（）和肝臟。

A、魚皮

B、卵巢

C、腎臟

D、血液

答案：B

38、道德的基礎(chǔ)是（）

A、效益

B、利益

C、工作

D、思想

答案：B

39、我國質(zhì)量最好的玉米是（）玉米。

A、小粒型

B、硬粒型

C、中粒型

D、大粒型

答案：B

40、小米粽子的口感特點(diǎn)是：（）香、軟、糯。

A、稠

B、松

C、黏

D、散

答案：C

41、傳統(tǒng)的油條面坯，磯、堿、鹽的比例以（）為宜。

A、4:1:1

B、3:1:1

C、5:1:1

D、2:1:0.5

答案：D

42、小蘇打是（）性膨松劑。

A、甜

B、復(fù)合

C^堿

D、酸

答案：C

43、暗酥制品是指酥層不呈現(xiàn)在（）的稱為暗酥制品。

A、里

B、上

C、外

D、下

答案：C

44、蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是（）

A、核黃素

B、膳食纖維

C、葉綠素

D、草酸

答案：D

45、凈料成本等于凈料單位成本與（）的乘積。

A、毛料成本

B、調(diào)味成本

C、熟料成本

D、凈料質(zhì)量

答案：D

46、糯米粉與（）摻和制成的成品具有軟糯、清潤的特點(diǎn)。

A、粳米粉

B、小米粉

C、釉米粉

D、糯米粉

答案：A

47、不會(huì)造成碑中毒的是（）

A、食品中微量存在的碑

B、誤食碑化物

C、含碑殺蟲劑混入食物

D、碎化物混入食品

答案：A

48、禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為（）

A、30":35%

B、：3:5~4%

C、10^20%

D、「5%

答案：C

49、下列屬于違反廚房基本安全行為的是（）。

A、亂放刀具

B、不穿工裝

C、戲耍

D、以上均是

答案：D

50、煮生菜肉餡餃子時(shí)應(yīng)（）下鍋,并保持水面沸而不騰，以免破裂。

A、冷水

B、沸水

C、熱水

D、溫水

答案：B

51、餡心制作量要（）準(zhǔn)備，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。

A、按數(shù)量

B、按原料

C、按需

D、按品種

答案：C

52、蒸制品的特點(diǎn)是:膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心（）等。

A、鮮艷

B、筋道

C、獨(dú)特

D、鮮嫩

答案：D

53、木耳最適宜（）泡發(fā)。

A、熱水

B、堿水

C、開水

D、冷水

答案：D

54、養(yǎng)麥面蒸餃需用旺火蒸（）分鐘為宜。

A、15

B、5

C、8

D、10

答案：A

55、烤制桃酥的最佳溫度是（）

A、140"170℃

B、240"250℃

C、200"210℃

D、220~230℃

答案：A

56、在蒸制面點(diǎn)過程中，（）打開蒸箱門或鍋蓋，以免漏氣，影響制品質(zhì)量。

A、可以

B、隨意

C、隨時(shí)

D、嚴(yán)禁

答案：D

57、家常餅的成熟方法是（）。

A、加水烙

B、烤烙

C、干烙

D、刷油烙

答案：D

58、制作筱麥面餃子的羊肉餡心需用（）打餡（吃漿）。

A、一般清湯

B、高級清湯

C、清水

D、花椒水

答案：D

59、撈取煮制成品時(shí),動(dòng)作要（）以免碰破成品。

A、輕

B、慢

C、重

D、快

答案：A

60、（）根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)

A、煮制品

B、炸制品

C、烙制

D、煎制品

答案：B

61、電磁爐具有熱效率高、安全性好、（）、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)。

A、控溫簡單

B、溫度準(zhǔn)確

C、溫控明確

D、控溫準(zhǔn)確

答案：D

62、紅糖呈赤褐色或黃褐色，為（）略帶糖蜜味。

A、粉狀

B、沫狀

C、顆粒狀或塊狀

D、細(xì)小結(jié)晶狀

答案：C

63、正宗高粱面餅的配料是（）

A、紅高梁面,豆沙餡

B、白糖、白芝麻、蛋清

C、熱水、奶粉,小蘇打

D、以上都是

答案：D

64、擰就是使坯條或（D）形成繩狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。

A、面坯

B、面皮

C、面塊

D、坯劑

答案：D

65、電熱烤箱應(yīng)放置在（）便于操作的地方。

A、通風(fēng)

B、干燥

C、防火

D、以上都是

答案：D

66、生物污染是指（）污染。

A、昆蟲

B、微生物

C、寄生蟲及蟲卵

D、以上均是

答案：D

67、由于人類活動(dòng)具有（）根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、創(chuàng)造性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、獨(dú)立性

答案：B

68、在烤制面點(diǎn)時(shí)，入爐前在其表面刷上一層蛋液，可使制品色澤（）

A、金黃發(fā)亮

B、紅鳧

C、光亮

D、潔白

答案：A

69、食物中甘油三酯的功能有（）。

A、增加飽腹感

B、提供脂溶性維生素

C、改善食物的感官性狀

D、以上都是

答案：D

70、青棵粉較為粗糙，色澤灰暗，制品口感（）整粒青棵可以釀酒。

A、發(fā)苦

B、稍咸

C、稍甜

D、發(fā)粘

答案：D

71、用（）煮飯米與水的比例以1:（2.廣2.3）為宜。

A、粳米

B、小站米

C、糯米

D、釉米

答案：D

72、目前質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的（）玉米。

A、馬齒型

B、甜型

C、粉型

D、硬粒型

答案：D

73、炸油條生坯入油鍋的溫度以（）為宜。

A、280℃

B、180℃

C、100℃

D、150C

答案：D

74、熱油炸一般是指用（）以上的油溫。

A、140℃

B、180℃2、280℃

C、130℃

答案：B

75、果仁蜜餞餡是以果仁（）為主料，經(jīng)過一定的加工與白糖等甜味品拌和

而成的餡。

A、蜜棗

B、桃脯

C、杏脯

D、蜜餞

答案：D

76、杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感覺，其原因是（）。

A、杏仁少

B、瓊脂多

C、瓊脂少

D、杏仁多

答案：B

77、在常溫下調(diào)制生物膨松面環(huán)，（）是母發(fā)酵的理想溫度。

A、10~15℃

B、25~35℃

C、45~50℃

D、5-10℃

答案：B

78、大豆生成豆芽后（）含量會(huì)顯著提高。

A、VE

B、VC

C、VB

D、VA

答案：B

79、烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)（）。

A、保持穩(wěn)定

B、低一些

C、高一些

D、時(shí)高時(shí)低、保持穩(wěn)

答案：B

80、下列不能用熱油炸的品種是（）

A、排叉

B、油條

C＞春卷

D、蓮花酥

答案：D

81、（）面點(diǎn)師上崗必須持有健康證。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82、（）道德是指人們在一定的社會(huì)里，用以衡量、評價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)

和言行的標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83、（）包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心沒有什么聯(lián)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84、（）黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85、（）新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù),

但食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營不含其內(nèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

86、（）鮮肉粢毛團(tuán)是上海風(fēng)味小吃之一，是用熟粉團(tuán)制成的皮坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

87、（）面點(diǎn)廚房中目前使用的攪拌機(jī)有立式攪拌機(jī)和手提式攪拌器兩種

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88、（）調(diào)制溫水面坯水溫過高,會(huì)形成蛋白質(zhì)大量糊化和淀粉的明顯變性

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89、（）家常餅的制作工藝是:和面一成型一烙制一成熟

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90、（）毛利額與成本的比率稱之為成本毛利率。