T-XJZJXH 0001-2024 沙灣大盤(pán)雞烹飪技術(shù)規(guī)范

ICS67.040XJZJXHTechnicalspecificationforcookingShawanIT/XJZJXH0001—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4原料及要求 5制作工藝 36質(zhì)量要求 47最佳食用時(shí)間 4T/XJZJXH0001—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由沙灣大盤(pán)雞協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：沙灣大盤(pán)雞協(xié)會(huì)、沙灣市盛博農(nóng)業(yè)科技有限公司。本文件主要起草人：王建國(guó)、方向明、江潔、吳煒、沈潔玲、李宏偉、萬(wàn)蓉、哈力別克·胡馬、于林、楊春武、肖志欣、吾爾科木·冉和木、蔡建玲。本文件首次制定。T/XJZJXH0001—20242018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“大盤(pán)雞”被評(píng)為新疆十大經(jīng)典名菜。沙灣大盤(pán)雞是新疆維吾爾自治區(qū)塔城地區(qū)沙灣市的特色美食，20世紀(jì)80年代起源于新疆公路邊飯館的江湖菜，主要用新鮮整雞、配以土豆、青紅椒、安集海干紅辣椒等，并輔以特制大盤(pán)雞料包炒燉而成，同皮帶面搭配食用，具有主輔搭配、方便即食，色澤棕紅油亮、口味爽滑香辣的特點(diǎn)。為弘揚(yáng)新疆特色美食文化，規(guī)范沙灣大盤(pán)雞市場(chǎng)，再造沙灣大盤(pán)雞品牌，推進(jìn)沙灣大盤(pán)雞“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、全國(guó)化”，滿(mǎn)足消費(fèi)者日益提高的健康消費(fèi)需求和會(huì)員單位的迫切需要，特制訂本文件。1T/XJZJXH0001—2024沙灣大盤(pán)雞烹飪技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了沙灣大盤(pán)雞的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、制作工藝及質(zhì)量要求。本文件適用于沙灣大盤(pán)雞的加工制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T7652八角GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T22300丁香GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范LS/T3106馬鈴薯NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜NY/T1506綠色食品食用花卉NY/T1711綠色食品辣椒制品SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1沙灣大盤(pán)雞ShawanBigPlateChicken以沙灣散養(yǎng)雞剁成雞塊、配以土豆、青紅椒、安集海干紅辣椒等原食材烹飪，并輔以特制大盤(pán)雞料包炒燉而成，同皮帶面搭配食用，具有主輔搭配、方便即食，色澤棕紅油亮、口味爽滑香辣的特點(diǎn)。4原料及要求4.1原輔材料2T/XJZJXH0001—20244.1.1主料整雞一只，150d～210d齡，沙灣區(qū)域散養(yǎng)，凈重2.5kg～3.5kg。4.1.2輔料土豆、青紅椒、大蔥、大蒜、生姜、干辣椒、植物油。輔料總重不超過(guò)主料的50％。4.1.3調(diào)味料醬油、精鹽、辣椒醬、味精、料酒、冰糖、花椒粒和特制大盤(pán)雞料包。4.2要求4.2.1整雞應(yīng)符合GB2707的要求。4.2.2醬腌菜應(yīng)符合GB2714的要求。4.2.3植物油應(yīng)符合GB2716的要求。4.2.4食用鹽應(yīng)按照GB/T2721的規(guī)定執(zhí)行。4.2.5生活飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.2.6食用菌應(yīng)符合GB7096的要求。4.2.7小麥粉應(yīng)按照GB/T1355的規(guī)定執(zhí)行。4.2.8八角應(yīng)按照GB/T7652的規(guī)定執(zhí)行。4.2.9谷氨酸鈉（味精）應(yīng)按照GB/T8967的規(guī)定執(zhí)行。4.2.10辛香料應(yīng)按照GB/T15691的規(guī)定執(zhí)行。4.2.11釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定執(zhí)行。4.2.12丁香應(yīng)按照GB/T22300的規(guī)定執(zhí)行。4.2.13桂皮應(yīng)按照GB/T30381的規(guī)定執(zhí)行。4.2.14生姜3T/XJZJXH0001—2024應(yīng)按照GB/T30383的規(guī)定執(zhí)行。4.2.15花椒應(yīng)按照GB/T30391的規(guī)定執(zhí)行。4.2.16馬鈴薯應(yīng)按照LS/T3106的規(guī)定執(zhí)行。4.2.17蔥蒜類(lèi)蔬菜應(yīng)按照NY/T744的規(guī)定執(zhí)行。4.2.18辣椒應(yīng)按照NY/T1711的規(guī)定執(zhí)行。4.2.19食用花卉應(yīng)按照NY/T1506的規(guī)定執(zhí)行。4.2.20調(diào)味料酒應(yīng)按照SB/T10416的規(guī)定執(zhí)行。4.2.21其他輔料及調(diào)味料應(yīng)按照相應(yīng)的規(guī)定執(zhí)行。5制作工藝5.1食材的準(zhǔn)備5.1.1食材的清理將新鮮的整雞清洗，去除內(nèi)臟和殘余絨毛；蔬菜揀選、清洗、去皮，備用。5.1.2食材的切配5.1.2.1將雞剁成約2.5cm×5cm的條塊狀，雞腳、雞頭保持其本來(lái)形態(tài)。必要時(shí)，雞塊用花椒面和食鹽腌漬30min。5.1.2.2將土豆切成25g～30g的滾刀塊。5.1.2.3青紅椒去籽后，刀口與原料成45°切成寬2cm的條狀。5.1.2.4將大蔥按刀口與原料成15°角切成馬耳形蔥段。5.1.2.5將去皮生姜切成厚0.5cm的片。5.1.2.6安集海干紅辣椒切成寸段，大蒜拍碎。5.2烹制鍋內(nèi)放植物油，用小火將油溫?zé)了某蔁釙r(shí)加入冰糖，將冰糖炒制融化呈棕褐色，放入雞塊。待雞塊炒制變色后依次加入生姜、干紅辣椒、花椒粒、醬油，炒出香味后加入辣椒醬，加水燒開(kāi)，撇去浮沫，然后加入香料料包、食鹽、胡椒粉、土豆燉煮20min～30min。燉熟后加入青紅椒、大蔥、大蒜翻炒收汁，加入味精后翻炒均勻出鍋。5.3裝盤(pán)出鍋后裝入沙灣大盤(pán)雞專(zhuān)用餐具中。5.4皮帶面根據(jù)顧客需求，提供用優(yōu)質(zhì)小麥粉制作皮帶面。4T/XJ