XXXX第四人民醫(yī)院食堂承包經(jīng)營管理技術(shù)方案

XXXX第四人民醫(yī)院東區(qū)食堂承包項目技術(shù)方案

目錄6213一、技術(shù)方案 519382（一）配餐方案 511636（1）配置表 5168272.一周食譜（擬定版） 1139243.營養(yǎng)配比 128818（二）規(guī)章制度 1725548（1）食品安全管理制度 1792942.原料管理制度 24140903.食品加工安全管理制度 4372354.餐具清洗消毒制度 4614695.留樣制度 55270196.從業(yè)人員安全管理制度 57231377.人事管理制度 63318218.安全防范管理制度 9275999.文明服務(wù)制度 1091402710.企業(yè)內(nèi)部考核制度及考核記錄 11631650（三）節(jié)能減排措施 1209418（1）節(jié)能控制管理 1202496（2）環(huán)保措施 1229025（3）節(jié)能減排、減耗措施 125131（四）質(zhì)量保證及食品安全措施 13188641.餐廳現(xiàn)場服務(wù) 131105082.餐廳管理 143164283.環(huán)境衛(wèi)生 154270264.食品原材料控制及有效措施 15859455.原材料的合理使用 165282046.成本控制措施 16629009（五）硬件維保 1746359（1）設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)制度及管控措施 174298392.應(yīng)急響應(yīng)措施 17931484（六）應(yīng)急預(yù)案 185106651.停水、停電應(yīng)急處理預(yù)案 185275732.食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案 189162623.消防安全應(yīng)急處理方案 192106574.遇重大檢查、突擊檢查應(yīng)急預(yù)案 19624663二、承諾 19811282（一）非聯(lián)合體承諾 19819583（二）不分包、轉(zhuǎn)包承諾 2009931（三）合同履行期限承諾 20120956（四）滿足《中華人民共和國政府采購法》第二十二條規(guī)定承諾 2027352（五）不存在下列情形之一承諾 20310794（六）談判有效期承諾 204312（七）付款方式承諾 20524974（八）未提供虛假材料承諾 2069466（九）風(fēng)險責(zé)任承諾 20711931（十）符合法律、行政法規(guī)規(guī)定的其他條件承諾 20821114（十一）采購需求響應(yīng) 209

技術(shù)方案配餐方案配置表早餐配置表菜品種類范圖備注煮品4以米線、面條、餌絲、卷粉、湯圓為主，提供3-4種帽子，其中燜肉、雜醬、葉子為固定帽子（煮品為全天點餐供應(yīng)）面點4以蒸餃、小籠包、燒麥、花卷為主，采用迷你籠屜，取餐方便現(xiàn)蒸現(xiàn)吃粥品4紅糖大棗粥，小米粥，八寶養(yǎng)生粥等粗糧4以紫薯、玉米、花生、香芋、山藥、小土豆為主開胃菜（冷）4以自制涼拌菜、泡菜為主，主食3炒飯、米線、面條、河粉等咸菜4優(yōu)選品牌醬菜（全天供應(yīng)）營養(yǎng)品3煎蛋、紅糖雞蛋、養(yǎng)生煎餅、三明治等小吃4炸小魚、小蝦、花生、蝦片、春卷等飲品2以豆?jié){、銀耳湯、玉米汁為主亮點服務(wù)1在就餐區(qū)域、餐具允許的情況下，配專人負責(zé)制作烤餌塊、水煎包、手抓餅等，定期更換口味中餐配置表菜品種類范圖備注大葷3以牛肉、羊肉、豬肉、雞鴨為主，其中牛羊肉一星期提供2次小葷4以肉絲、肉片、雞蛋、魚片、為主，葷素搭配。素菜4以熗炒、白灼為主涼菜4以鹵拼、涼拌為主，一葷三素主食3米飯、玉米飯、炒飯、白餅等粥品3白粥、青菜粥、燕麥粥等清淡型粥品為主湯品3排骨湯、蛋花湯、青菜湯等，一葷兩素小吃4炸小魚、小蝦、花生、蝦片、春卷等水果4時令瓜果甜點3蛋撻、蛋糕等甜品飲品3以酸奶、酸梅湯、橙汁、木瓜水為主，其中小瓶酸奶為固定配置涮菜1咸菜4優(yōu)選品牌醬菜（全天供應(yīng)）亮點服務(wù)1在就餐區(qū)域、餐具允許的情況下，配專人負責(zé)制作麻辣燙、水餃、小餛飩，現(xiàn)點現(xiàn)做。晚餐配置表菜品種類范圖備注大葷2以牛肉、羊肉、豬肉、雞鴨為主，其中牛羊肉一星期提供1次小葷3以肉絲、肉片、雞蛋、魚片、為主，葷素搭配。素菜4以熗炒、白灼為主涼菜4以鹵拼、涼拌為主，一葷兩素主食2米飯、玉米飯、炒飯、白餅等湯品3排骨湯、蛋花湯、青菜湯等，一葷兩素小吃4炸小魚、小蝦、花生、蝦片、春卷等水果3時令瓜果甜點3蛋撻、蛋糕等甜品飲品3以酸奶、酸梅湯、橙汁、木瓜水為主，其中小瓶酸奶為固定配置咸菜4優(yōu)選品牌醬菜（全天供應(yīng)）亮點服務(wù)1在就餐區(qū)域、餐具允許的情況下，配專人負責(zé)制作麻辣燙、水餃、小餛飩，現(xiàn)點現(xiàn)做。

一周食譜（擬定版）時間主葷次葷素菜素菜中午水果，或酸奶，或者甜品等香菇老母雞湯星期一可樂雞翅茭白肉絲清炒空心菜紅燒豆腐蘋果紫菜雞蛋蝦米湯星期二蘿卜燉牛肉肉末蒸蛋炒青菜韭菜銀牙香蕉排骨湯星期三紅燒雞腿肉末茄子炒花菜炒胡蘿卜絲牛奶西紅柿蛋湯星期四青椒炒肉香芹牛肉絲清炒土豆絲甜南瓜橘子魚頭豆腐湯星期五黃豆玉米燒豬蹄火腿西蘭花清炒萵筍蒜泥小白菜蛋糕冬瓜排骨湯星期六香辣仔雞香菇炒肉清炒油菜椒鹽藕丁蘋果紫菜雞蛋蝦米湯星期日紅燒牛肉魚香三絲青椒炒木耳素炒白菜香蕉排骨湯

營養(yǎng)配比餐廳菜品比例、凈重標準序號菜品名稱比例成品凈重配料1大白菜大白菜130g2土豆絲土豆絲130g青紅椒3醋溜豆芽豆芽130g4手撕包菜包菜130g5蘿卜絲蘿卜絲：配菜=9:1130g青紅椒6芥菜肉末芥菜：紅椒粒=9:1130g肉末少許7孜然土豆片土豆片130g8西芹腐竹西芹：腐竹=5:5130g9滑藕片藕130g10酸辣藕丁藕丁130g青紅椒11鹵海帶海帶130g12芹菜香干芹菜：香干=5:5130g13蒸芋頭芋頭130g14三色玉米粒玉米：胡蘿卜：黃瓜=4:3:3130g15剁椒炒蛋雞蛋：配菜=4:6130g蒜苔剁椒16西蘭花肉片西蘭花：肉片=7:3130g17木須肉片肉片：配菜=3:7130g黃花菜、木耳、冬筍片、雞蛋18香干回鍋肉回鍋肉：香干=3:7130g青紅椒19西芹牛肉西芹：牛肉=7:3130g20宮保雞丁雞?。号洳?3:7130g花生21肉末茄子肉末：茄子=3:7130g22干煸四季豆四季豆130g23地三鮮五花肉：配菜=2:8130g土豆、茄子、豆角24麻婆豆腐豆腐130g25剁椒金針菇金針菇：配菜=9:1130g剁椒26苦瓜炒雞蛋苦瓜：雞蛋=7:3130g27冬瓜燒肉冬瓜：紅燒肉=7:3130g28花菜肉片花菜：肉片=9:1130g29虎皮青椒青椒130g豆瓣醬30絲瓜炒蛋絲瓜：雞蛋=7:3130g31油淋茄子茄子130g青紅椒32魚香茄子茄子130g33韭黃雞蛋韭黃：雞蛋=3:7130g34豆角燒茄子豆角：茄子=5:5130g35小白菜炒雞蛋小白菜：雞蛋=7:3130g36黃瓜肉片黃瓜：肉片=7:3130g37洋蔥炒雞蛋洋蔥：雞蛋=7:3130g38干煸藕絲藕130g39胡蘿卜絲炒雞蛋胡蘿卜：雞蛋7:3130g木耳40豆角叉燒肉豆角：叉燒肉=5:5130g41香酥茄夾茄子130g42香酥藕夾藕130g43青椒肉絲青椒：肉絲=7:3130g青紅椒44干燒剝皮魚剝皮魚130g45黃豆燒鴨黃豆：鴨=6:4130g胡蘿卜46攬菜肉末豆角肉末：豆角=3:7130g橄欖菜47家常豆腐豆腐130g冬筍、木耳、胡蘿卜48酸豆角肉末酸豆角：肉末=8:2130g49毛血旺葷素5:5130g牛百葉、豬血、豆芽50蜜汁山藥山藥130g桂花糖51千張肉絲千張：肉絲=7:3130g52番茄雞蛋番茄：雞蛋=7:3130g53青豆炒肉丁青豆：肉丁=7:3130g54瓠子炒肉片瓠子：肉片=7:3130g55筍瓜炒肉片筍瓜：肉片=7:3130g56大蔥炒肉大蔥：肉=7:3130g57梅干菜扣肉梅干菜：扣肉=6:4130g58干豆角紅燒肉干豆角：紅燒肉=5:5130g59香辣魚條魚：配菜=8:2130g西芹、青紅椒60紅燒肉紅燒肉130g大蒜61黃燜元子肉元子130g62粉蒸肉肉：土豆=5:5130g63紅燒武昌魚武昌魚130g64豆瓣鯽魚鯽魚130g豆瓣65魚香肉絲肉絲：配菜=3:7130g冬筍、木耳、紅椒66松仁玉米松仁：玉米=2:8130g67魚香豬肝豬肝：配菜=3:7130g筍片、黃瓜68尖椒鴨塊鴨肉：配菜=4:6130g青紅椒69糯米蒸雞糯米：雞=5:5130g土豆70小炒黃牛肉牛肉：配菜=3:7130g青紅椒71紅燒排骨排骨：配菜=3:7130g土豆72水煮牛肉牛肉：配菜=3:7130g豆芽、千張、白菜73蒜苔臘肉蒜苔：臘肉=7:3130g74腐竹燒牛腩腐竹：牛腩=7:3130g75紅燒魚塊草魚130g76胡蘿卜燒牛肉丸胡蘿卜：牛肉丸=7:3130g77糖醋里脊里脊肉130g78酸菜魚酸菜：草魚=5:5130g79黑椒牛柳牛肉：配菜=3:7130g泡椒80鹽水鴨鴨肉：配菜=7:3130g黃瓜81大盤雞雞肉：配菜=7:3130g洋蔥、土豆82白切雞雞肉：配菜=9:1130g花生米83烤鴨鴨肉130g84辣子雞雞肉：配菜=5:5130g干紅辣椒85菠蘿咕嚕肉前夾肉：配菜=5:5130g菠蘿86蛋白燒肉蛋白：紅燒肉=4:6130g87剁椒魚塊魚塊130g剁椒88肉末蒸雞蛋肉末：雞蛋=2:8130g89啤酒鴨鴨130g90泡菜苕粉肉絲苕粉：肉絲=7:3130g泡菜91麻辣牛肚牛肚：配菜=3:7130g芹菜、蒜苗92干煸肥腸肥腸：配菜=3:7130g芹菜、青紅椒93紅燒帶魚帶魚130g

規(guī)章制度食品安全管理制度食品安全食品安全的保證措施伙食質(zhì)量是餐飲的命脈?；锸迟|(zhì)量必須從就餐人員切身利益出發(fā)，滿足就餐人員不同口味的需求，對維護餐廳及后勤的改革發(fā)展穩(wěn)定，具有十分重要的作用。因此餐廳應(yīng)以質(zhì)量優(yōu)先為前提，不斷研發(fā)與創(chuàng)新風(fēng)味特色品種，提高主副食質(zhì)量。（一）主食質(zhì)量要求1、各餐廳經(jīng)營企業(yè)認真執(zhí)行招標文件中餐廳關(guān)于主食品種的各項規(guī)定和要求，保質(zhì)保量，不得浪費。2、剩余的主食要做到妥善保管，以防食物變質(zhì)。3、米飯不得夾生、軟硬適當，口感要好。售飯臺要保持整潔。4、饅頭不得出現(xiàn)欠火、欠堿、粘連等現(xiàn)象，保證大小均勻、數(shù)量準確、行傳標準、色面美觀。5、各種烤烙面點及小吃食品，原料調(diào)配適當、色澤美觀、分量準確，火候、味道俱佳，成本核算要準確。6、各種米粥干稀均勻，不得出現(xiàn)米未淘凈、火候未到、質(zhì)量欠佳、粥內(nèi)剩飯過多等現(xiàn)象。7、餃子、餡餅、餛飩、小籠包、燒麥及各種帶餡類主食，要求個均、形美、味佳。8、根據(jù)季節(jié)不同，經(jīng)常調(diào)劑主食花樣、講究口味。9、天冷要做好保溫工作。（二）副食質(zhì)量要求1、各餐廳經(jīng)營企業(yè)認真執(zhí)行招標文件中餐廳關(guān)于副食品種的各項規(guī)定和要求，保質(zhì)保量，不得浪費。2、根、莖、果類要先洗后切，蔬菜類要去掉泥土、摘掉老根、黃葉等雜物，切后再進行洗燙。3、切菜粗細、長短、大小、厚薄要均勻，杜絕浪費。4、水產(chǎn)品魚類在加工前必須刮洗干凈。5、保證每餐豆制品、青菜用熱水燙熟。6、每月必須創(chuàng)新品種，操作時按食譜投料，保證每餐飯菜質(zhì)量。7、菜品要色香味形俱佳，火候適度，咸蛋可口，搭配合理，講究營養(yǎng)。

食品安全控制方案1、強化食品安全措施,確保就餐人員飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制,我公司與與采購人簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法,產(chǎn)品質(zhì)量法和醫(yī)院的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,所有員工要與餐廳簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀,把衛(wèi)生安全責(zé)任落實到每個人,所有進入餐廳員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明；三是建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應(yīng)即時向醫(yī)院和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。2、增加花色品種,完善保溫措施,改善職工就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失；二是選用符合衛(wèi)生標準盛售飯器具,保證病人及醫(yī)院職工吃上熱氣騰騰的飯菜；三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由各就餐人員出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員。定期對飯菜的質(zhì)量如溫度,品種數(shù)量等進行抽查,并向醫(yī)院反饋。3、成本費用管理。餐廳的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,我公司必須強化成本管理,向管理要效益。一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道,降低材料成本價格；二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨,人情價。凡進貨物均要復(fù)稱,核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷管理費用,在計劃范圍內(nèi),對部分費用實行包干,對部分項目實行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi),以確保餐廳正常運行。4.凡是從業(yè)食品經(jīng)營工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識方面上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生法律，法規(guī)，業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。5.凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。7.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。8.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。9.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。10.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

食品安全預(yù)警機制（一）總則為確保公司食品安全質(zhì)量目標的實現(xiàn)，確保食物中毒事故為零，特制定此食品安全預(yù)警機制。通過食品安全黃牌、紅牌預(yù)警，將食品安全工作進行前移，對安全隱患，做到提早發(fā)現(xiàn)，提出整改，并對項目餐廳起到預(yù)警作用。（二）適用范圍本辦法適用于餐飲事業(yè)部、采購部及各餐飲項目餐廳。（三）職責(zé)1.品質(zhì)控制部是餐飲事業(yè)部食品安全質(zhì)量管理的綜合部門，負責(zé)對食品安全衛(wèi)生、對原輔料及成品質(zhì)量等日常管理的指導(dǎo)、檢查、評審工作。2.項目餐廳須嚴格執(zhí)行事業(yè)部制定的各項食品安全管理制度，嚴格按食品安全質(zhì)量管理體系要求，做好各項食品安全衛(wèi)生工作。每周掌握化驗數(shù)據(jù)，對不符合項進行原因分析。負責(zé)組織實施整改閉環(huán)工作，并在接到整改通知一周內(nèi)將相應(yīng)整改材料報品質(zhì)控制部。（四）食品安全控制1.食品安全控制主要分為事前控制、事中控制和事后控制。2.事前控制主要針對原輔料，主要由計劃采購部負責(zé)實施。品質(zhì)控制部負責(zé)對原輔料進行定期和專項檢查，實施監(jiān)督管理。3.事中控制主要針對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，由餐飲項目餐廳、計劃采購部負責(zé)實施。品質(zhì)控制部配合、監(jiān)督實施，定期抽查。4.事后控制主要針對環(huán)節(jié)抽樣及成品檢驗，主要由化驗室、餐飲項目餐廳負責(zé)實施，品質(zhì)控制部負責(zé)跟蹤驗證閉環(huán)及相應(yīng)考核工作。5.根據(jù)抽樣對象所處環(huán)境條件以及對成品質(zhì)量的影響程度，將環(huán)節(jié)抽樣對象分為三個等級：一級清潔：餐具、留樣盒（合格率100％）二級清潔：手、飯菜勺、飯車、熟盤（合格率≥96％）三級清潔：操作臺、工作服、輸送帶、其它（合格率≥95％）（五）考核方法1.根據(jù)每周、每季度的統(tǒng)計及送檢結(jié)果，對照《食品安全預(yù)警機制實施考核表》中的控制目標進行相應(yīng)的考核。2.事業(yè)部負責(zé)對項目餐廳的監(jiān)督、考核，以及對整改考核情況的跟蹤驗證。（六）化驗人員管理1.所有配備的化驗人員必須取得食品質(zhì)量檢驗從業(yè)資格證書，先持證后上崗。2.化驗人員必須保證上報數(shù)據(jù)的真實性，不得瞞報漏報。3.化驗人員調(diào)動：化驗人員不宜頻繁調(diào)動。如有調(diào)動，品質(zhì)控制部需提前做好妥善安排，人員調(diào)動不得影響正?；灩ぷ?。

原料管理制度采購管理采購驗收人員任職衛(wèi)生要求1、采購驗收員定期體檢，持健康合格證明上崗。2、采購驗收人員必須熟知相關(guān)食品衛(wèi)生知識。（1）采購員要熟悉各類食品的貯藏特性。

（2）采購驗收員應(yīng)熟知基本食品知識。

采購驗收原料衛(wèi)生規(guī)范1、采購符合國家衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，進行嚴格驗收：

2、嚴禁采購《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的以下食品：3、采購驗收帶包裝的食品時，禁止采購“三無”產(chǎn)品，即無“生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效食用截止日期、生產(chǎn)廠家”，三者缺一不可。4、禁止采購無“SC”標志的產(chǎn)品。食品包裝上應(yīng)有“SC”標志及其《食品生產(chǎn)許可證》編號，編號由英文字母“SC”加12位阿拉伯數(shù)字構(gòu)成。

采購驗收索票索證規(guī)范1、采購食品（食用油、糧、肉、飲料）、食用農(nóng)產(chǎn)品（蔬菜、水果、水產(chǎn)）、食品添加劑（食鹽、醋、味精、小蘇打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消劑（洗滌劑、消毒劑）等要及時索取發(fā)票或收據(jù)等購物憑證。2、到現(xiàn)場批量采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、洗消劑，要查驗食品衛(wèi)生許可證、檢驗或檢疫合格證明（包括出廠合格證或出廠檢驗報告），并索取復(fù)印件保存。3、要向固定供貨商或供貨基地索要由其簽字或蓋章的食品衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明復(fù)印件及隨貨攜帶的合格證或檢驗報告，并與其簽訂采購供貨合同。4、禁止向資質(zhì)證明不齊全的單位采購食品。

采購驗收具體實施流程1.制定原材料的采購計劃我單位針對貴單位的日常保障情況制定相應(yīng)的采購計劃。由餐廳經(jīng)理、廚師長和庫管統(tǒng)計原材料需求情況，列出清單，由該餐廳采購員報與供貨商，再有供貨商按照要求，保質(zhì)保量送達。我單位采購的一切原料食品，均經(jīng)采購員、質(zhì)檢員和庫管三方共同驗收合格方可入庫，確保原材料質(zhì)量100%。（1）明確采購流程（2）制定采購清單采購員申請應(yīng)注明物品的名稱、數(shù)量、需求日期、用途、交貨期等。采購計劃由廚師長根據(jù)實際情況制定出采購清單，由采購員經(jīng)管理區(qū)審批后方可進行采購計劃，如遇緊急情況，經(jīng)餐飲中心經(jīng)理審批亦可予以執(zhí)行采購，同時補上平臺采購申請。（3）實施采購計劃我單位的采購作業(yè)將按照“擇優(yōu)、擇廉、擇近”的原則并嚴格按照采購計劃按質(zhì)、按量、按時進行采購。為了有效降低采購成本，達到規(guī)模采購，我單位采購部在公司采購ERP系統(tǒng)中集中選擇優(yōu)質(zhì)供貨商、按照采購的周期性集中統(tǒng)一配送，以求達到規(guī)模效應(yīng)。在保證質(zhì)量的前提下，獲得原材料采購的最低價。2.建立完善的原材料溯源流程我單位對所有原材料供應(yīng)商所供應(yīng)的原材料進行品種的劃分和規(guī)定，并根據(jù)原材料的市場調(diào)查、加工包裝和檢測，將合格農(nóng)產(chǎn)品進行集中配送。原材料溯源流程圖如下圖所示：3.制定嚴格的原材料驗收標準我單位進行飲食服務(wù)以來一直把原材料的采購作為食品衛(wèi)生安全的第一關(guān)口嚴格把控。進入貴單位后，餐廳經(jīng)理、廚師長、采購員、質(zhì)檢員將根據(jù)餐廳情況，結(jié)合貴單位后勤領(lǐng)導(dǎo)采取一切管控措施進行監(jiān)管，杜絕一切不符合要求的供應(yīng)商及原材料進入餐廳。主要措施包括：（1）制作原材料驗收入庫標準一是驗貨把關(guān)，餐飲中心所有物料一律照圖譜規(guī)定的標準驗收入庫，不符合標準的一律拒收并記錄到供貨商日考評記錄表；二是現(xiàn)場驗貨，餐飲中心經(jīng)理、采購、質(zhì)檢員驗貨，庫管稱量入庫，各班組現(xiàn)場收貨，驗收合格入庫后，在入庫單上由質(zhì)檢員、庫管員、餐廳經(jīng)理、供貨商共同簽字確認。原材料質(zhì)量的檢驗結(jié)果分二類：合格（允許入庫）、不合格（拒收）。餐飲中心采購物品在使用中出現(xiàn)問題，采購員應(yīng)負責(zé)聯(lián)系供貨商，處理有關(guān)質(zhì)量問題的解決、退換貨、索賠等事宜。

倉儲/貯存管理庫管員工作內(nèi)容1、根據(jù)報購單驗收采購物品的種類、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、單價，與報購單不符物品拒收。2、嚴把質(zhì)量關(guān)，腐爛、變質(zhì)、變形物品、“三無”產(chǎn)品、無SC標志產(chǎn)品拒絕入庫。3、嚴格檢查防疫證、合格證、檢驗報告等票證，確保其記錄的批次、品名等信息與實物相符。4、物品出庫堅持先入先出原則，經(jīng)常檢查存貨質(zhì)量，防止變質(zhì)，降低庫存量。5、定期清查核對庫存，確保帳物卡相符。6、出入庫食品、原料須票據(jù)齊全，為經(jīng)營核算提供準確依據(jù)。7、物品碼放整齊，擺放有序，標識明顯。8、經(jīng)常通風(fēng)，保持庫房干燥，要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀、鼠咬、霉爛變質(zhì)。9、對庫房的門窗、電源、消防器材等進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理，保證物資的安全。

庫房設(shè)施基本要求1、應(yīng)設(shè)置毛菜庫、主食庫、調(diào)料庫、物耗庫、雜品庫、危險品庫（柜），食品與非食品（不會導(dǎo)致食品污染的物耗可除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置（見右圖）。2、應(yīng)設(shè)置冷藏和冷凍庫，條件不具備的可設(shè)置冰箱、冰柜。3、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品應(yīng)劃分不同存放區(qū)域或貨架，不同存放區(qū)域或貨架要有明顯標識（見右下圖）。4、庫房有防鼠、防蠅等動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)有防鼠板、窗戶設(shè)有窗紗等）。主食庫設(shè)有防鼠臺，隔墻（10㎝）離地（60-80㎝）。5、庫房內(nèi)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，并使儲藏食品隔墻離地均在10㎝以上，以利于空氣流通以及物品的搬運（見右圖）。6、除冷庫外的庫房應(yīng)設(shè)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

庫房管理流程圖

庫房存放衛(wèi)生規(guī)范1、毛菜庫：（1）驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土后存放。（2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝，檢驗后松散入庫分類上架，擺放整齊。（3）庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品（見右圖）。（4）庫房空氣通暢，地面、貨架干燥，無垃圾。（5）庫管每天必須巡查，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)蔬菜及時清理。（6）取用原料要按進貨日期先進先出。（7）每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。2、主食庫：（1）入庫前必須檢查原料質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與票單一致，是否達到驗收標準。（2）原料必須分類存放，整齊碼放，隔墻離地10公分，配掛標志牌，標明品名及進貨日期。有條件的，原料放防鼠臺上。（3）庫房內(nèi)無易燃易爆有毒物品及個人生活用品。（4）庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無雜物、無異味。（5）庫房防火、防盜、防投毒措施有效，門窗牢固，電器安全，禁止吸煙（見右圖）。（6）庫管要經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬（見右圖），發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料及時剔除。（7）出庫要按進貨順序先進先出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。（8）每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。3、副食調(diào)料庫：（1）入庫前必須進行檢驗，檢驗質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期、SC標志及包裝是否完整。（2）原料按類分別上架存放，架位必須配齊標志，標明品名、進貨日期和保質(zhì)期（見下圖），避免形態(tài)相似的添加劑混用。（3）食品添加劑要設(shè)專柜（貼有標識）并上鎖，食品添加劑存放處要有明顯標識，要明顯區(qū)別于其他原料。（4）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊（見下圖），無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。（5）庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品。（6）庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。（7）散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。（8）庫管要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)過期變質(zhì)原料要及時剔除。（9）原料出庫要按保質(zhì)期和進貨日期先入先出。（10）每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。4、食用油、蛋庫：（1）食用油和蛋類分區(qū)域存放。（2）檢查檢查庫房，及時剔除變質(zhì)蛋類。（3）防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。（4）庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品（見下圖）。（5）原料出庫要按進貨日期先入先出。（6）出庫后，地面無雜物。5、低值易耗品庫：（1）入庫時檢查質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期，損壞、殘缺、次品不準入庫。（2）物品分類存放、擺放整齊、標識明顯。（3）防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙。（4）庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品。（5）按先入先出原則出庫。（6）出庫后，地面無雜物。6、危險品庫：（1）殺蟲劑、滅鼠劑、鹽酸、硫酸、火堿及其他有毒有害物品不準與食品、食品包裝材料、食品加工工具放在一起。（2）危險品要放在專用庫房或?qū)Ｓ脙Υ婀癫⒓渔i，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志，鑰匙要由庫管專門保管。?（3）危險品未使用完的，必須及時退到庫房并做好記錄。

庫房防火管理規(guī)范1、庫房內(nèi)禁止一切煙火，并保持通道暢通。2、庫房內(nèi)照明用防爆燈離貨物至少0.5米。3、庫房內(nèi)電線要套裝阻燃管，禁止亂拉明線。4、控制開關(guān)要遠離貨物，所用保險要符合規(guī)格。5、無關(guān)人員嚴禁進入庫房，庫房不得住人。6、經(jīng)常檢查照明燈具線路，發(fā)現(xiàn)問題及時請維修工處理。7、離開庫房時一定要關(guān)閉電源。8、有足夠的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，過道暢通，一旦發(fā)生火情便于取用。9、消防器材要經(jīng)常檢查，如有問題要及時檢修，使之保持有效備用狀態(tài)。10、要經(jīng)常檢查滅火器壓力表顯示是否正常：當指針在紅色區(qū)域時為不能使用；在黃色區(qū)域時為警告，表示不能正常使用；在綠色區(qū)域時表示可以正常使用。

其他日常庫房管理規(guī)范1.入庫管理（1）庫管員與質(zhì)檢員檢查、監(jiān)督原材料入庫驗收情況。（2）嚴格按照原材料入庫驗收標準執(zhí)行。（3）監(jiān)督供應(yīng)商送貨時間，確保不誤餐。（4）檢查到貨原材料的品種及數(shù)量，應(yīng)嚴格按照餐飲中心申報采購單，確保品種齊全，并將每種原材料過稱，防止缺斤少兩的現(xiàn)象發(fā)生。（5）檢查原材料質(zhì)量，如有不符合要求情況上報經(jīng)理，并扣除相應(yīng)重量。2.日常管理（1）每半月做一次庫房盤存，登記剩余庫存量。（2）各原料存放數(shù)量應(yīng)少于安全庫存量。安全庫存量=（原料采購周期+3）*日平均使用量（3）每日做庫房清潔，維持庫房整潔、有序，定期檢查物品保質(zhì)期。保持庫房干燥、通風(fēng)，以防物品腐壞變質(zhì)。（4）禁止餐廳員工隨意進出庫房，離開庫房必須上鎖。放假期間安排專人值班。3.出庫管理（1）每天固定時間出庫，禁止隨意出庫。（2）領(lǐng)料出庫過程中杜絕浪費現(xiàn)象發(fā)生。（3）非工作人員嚴禁進入庫房。（4）庫房無人時需上鎖，防止發(fā)生偷盜浪費。（5）出庫單分類（原材料、商品、物耗）每日上報。

食品加工安全管理制度原料初加工管理制度（1）原料初加工質(zhì)量直接關(guān)系到原料的出凈水平，直接影響到菜肴的生產(chǎn)成本，必須做到物盡其用。（2）初加工質(zhì)量必須保證原料的完整性，掌握好厚薄、粗細、老嫩的標準。（3）對所加工原料進行分檔取料，合理留用割舍，避免造成不應(yīng)有的浪費。對應(yīng)該達到大小分開、老嫩分開、頭尾分開、肥瘦分開的原料，加工時必須達到。（4）所加工的原料必須按要求進行洗摘、浸泡，必須保證加工后的原料干凈、整潔、安全、衛(wèi)生、無污物、無雜物。（5）提高初加工速度，防止影響下一環(huán)節(jié)操作。（6）合理設(shè)置不受污染。

粗加工與切配管理制度1.嚴格按照區(qū)分標識、按類別、區(qū)域使用加工用工具和容器。用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動物性食物、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用，并有明顯的以顏色、性狀等區(qū)分標識。2.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。4.易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在10℃至60℃下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。5.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。6.切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，當餐次使用。當餐次不能使用的，應(yīng)在冷凍或冷藏條件下貯存，再次使用前應(yīng)檢查感觀性狀。7.用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

烹飪加工管理制度1.烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2.不得將回收食品用于烹調(diào)加工及經(jīng)加工后再次銷售。3.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏（90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下，或4小時內(nèi)冷卻至5℃以下），冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。6.用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或用保鮮膜覆蓋，不得與地面或污垢接觸。7.食品再次加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。冷凍熟制品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱，食品中心溫度應(yīng)達70℃以上方可食用。8.菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。9.切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，當餐次使用。當餐次不能使用的，應(yīng)在冷凍或冷藏條件下貯存，再次使用前應(yīng)檢查感觀性狀。10.用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（3）主食加工操作管理制度1.主食加工間只能進行與主食品種相適應(yīng)的加工，不得進行其他品種加工操作。2.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。3.需進行熱加工的，應(yīng)充分加熱，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4.未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。5.奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)高于60℃或低于10℃的條件下貯存。6.在制作饅頭、包子、面條等面制品過程中，使用酵母、發(fā)酵粉、無鋁復(fù)合膨松劑等，嚴禁使用含有酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉的食品添加劑；嚴禁使用含鋁食品添加劑加工膨化食品；嚴禁使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨以及含有上述成分的食品添加劑加工小麥粉及其制品。餐具清洗消毒制度洗消工作口訣餐具清洗油污去八四液里有效氯浸泡時間要謹記蒸汽煮沸紅外線熱氣燙水往里鉆餐具擺放留縫隙病毒細菌全死絕洗消完畢要保潔

洗消操作流程餐用具化學(xué)洗消法規(guī)程（一）化學(xué)法消毒程序：小貼士：小貼士：餐用具消毒宜用物理法消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的可用化學(xué)法消毒。1、將餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶內(nèi)。2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3、在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具5分鐘以上。4、在過清池中用清水沖去餐用表面殘留的消毒劑溶液。5、將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。（二）化學(xué)法消毒基本要求：1、洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質(zhì)期。2、消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制。3、嚴格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1:250的消毒液，或用每片含有效氯0.25克的漂粉精片兌1升清水的比例配制成有效氯濃度為250毫克/升的消毒液（配制方法見下圖）。4、配制消毒液時固體消毒劑要充分溶解。5、禁止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果。6、禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應(yīng)消毒劑失效。7、配好的消毒液要定時更換，一般四個小時更換一次，不能連續(xù)使用時間過長。8、要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。9、清洗消毒時，應(yīng)避免消毒劑污染食品（見下圖）。（三）餐具保潔的基本要求：1、消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。2、消毒后的餐用具及時存放在有“已消毒餐用具”標識的專用保潔柜內(nèi)。3、消毒后的餐用具與未消毒的餐用具不得混放。4、專用保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物、容器或個人物品。5、保潔柜柜門要完整，關(guān)閉要緊密。6、保潔柜應(yīng)定期清潔，及時消滅蟑螂等害蟲，以免病菌污染。餐用具物理法洗消規(guī)程（一）物理法消毒程序：小貼士：小貼士：物理消毒法包括煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒法。1、先把飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內(nèi)。2、再把洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3、然后過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑溶液。4、最后洗過的餐用具按以下任一方式進行消毒:（1）煮沸消毒，完全浸泡在沸騰（100℃）的水中保持15分鐘以上。（2）蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持10分鐘以上。（3）紅外線消毒，要放入120℃紅外線消毒柜中，保持10分鐘以上。5、將餐用具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔要求同化學(xué)法消毒后的餐用具。（二）物理法消毒基本要求：1、使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)。2、碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒。3、煮沸消毒時，要使餐用具完全浸泡在水中。4、蒸汽消毒時，要將餐具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤內(nèi)，再放入蒸汽箱。消毒時要關(guān)緊門，開足蒸汽。5、抹布消毒時，要可采用煮沸法（見下圖）。自動洗碗機洗消規(guī)程（一）采用洗碗機洗消時，要定期檢查清洗和消毒設(shè)備溫度顯示計和洗碗機清洗劑自動添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài)。（二）臟餐用具表面食物殘渣、污垢較多時，要先用手工方法刮去大部分殘渣，再進入洗碗機。（三）餐用具在洗碗機洗滌架上的擺放應(yīng)符合設(shè)定要求（見下圖），不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒的效果。（四）洗碗機工作時水溫一般控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。（五）洗碗機工作所用的洗滌液、消毒液應(yīng)臨時配制，隨時更換。（六）洗消完畢后，應(yīng)檢查餐具洗滌、消毒的效果，達不到衛(wèi)生要求的，應(yīng)重新進行洗滌、消毒。（七）禁用洗碗機清洗的四類餐具：1、漆器的餐具，容易造成表面剝落。2、瓶口較小的容器，瓶口較小的容器內(nèi)壁不容易洗凈。3、有裂痕或缺角的餐具，容易造成龜裂。4、鋁制鍋或鋁制餐具，容易導(dǎo)致變色。工作標準

留樣制度為了在食品安全事故發(fā)生之時能夠迅速查明原因，特制定如下食品留樣制度。1.為確保食品安全，須由專人負責(zé)留樣，做好留樣記錄。2.留樣容器必須專用，洗刷干凈經(jīng)消毒后方可使用。3.留樣專用冰箱必須潔凈，定期保潔消毒，留樣食品擺放整齊，餐次分開。4.每餐留樣的食品，按規(guī)定不得少于200克。5.留樣食品取樣后，應(yīng)立即存放在經(jīng)清洗消毒后的專用留樣盒內(nèi)，以免被污染。6.留樣食品冷卻后，在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。7.留樣食品須在冷藏條件下保存48有異常，應(yīng)立即封存，送食品衛(wèi)生部門檢驗。8.食品留樣冰箱為專用冰箱，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)物品或食品。作業(yè)組留樣日期餐別品種數(shù)量品種名稱存放區(qū)域留樣人存放日期留樣記錄表餐飲中心：__________日期餐別時間留樣種類早餐午餐晚餐早餐午餐晚餐留樣人：監(jiān)督人：

從業(yè)人員安全管理制度日常消防安全管理培訓(xùn)培訓(xùn)頻率：每周召開一次。參加人員：餐飲中心全體員工。培訓(xùn)內(nèi)容：餐飲中心存在的安全隱患關(guān)鍵控制點，預(yù)防措施；餐飲中心配備足量的滅火毯和滅火器，專人負責(zé)清潔、保管、常規(guī)檢查；如何使用滅火毯和滅火器；突發(fā)火災(zāi)事故應(yīng)急處理方案。消防安全培訓(xùn)由質(zhì)檢主任親自授課，必要時邀請消防委員會專業(yè)人士做現(xiàn)場指導(dǎo)。培訓(xùn)完畢后做詳細的培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)要求餐飲中心所有員工熟悉滅火毯和滅火器的使用方法。定期做消防安全演練。1.消防安全管理職責(zé)落實到餐飲中心各崗位人員，明確逐級和崗位消防安全職責(zé)，確定各級、各崗位的消防安全責(zé)任人。做到消防工作層層有人抓，處處有人負責(zé)管理。2.建立餐飲中心消防檢查小組：由經(jīng)理做組長，負責(zé)餐飲中心整理消防安全檢查工作，質(zhì)檢員帶領(lǐng)各班組長每日做收尾檢查，確保離人后火、電、氣源關(guān)閉，3.在餐飲中心各機械設(shè)備操作處張貼明顯警示標識，在電源電閘處張貼小心觸電等警示標識。餐飲中心利用多種形式開展經(jīng)常性的消防安全宣傳、教育與培訓(xùn)。4.建立疏散設(shè)施管理制度，定期做消防演習(xí)，《突發(fā)火災(zāi)事故處理預(yù)案》。5.建立消防設(shè)施管理制度。明確消防設(shè)施管理的責(zé)任部門和責(zé)任人，明確消防設(shè)施的檢查內(nèi)容和管理要求，明確消防設(shè)施定期維護保養(yǎng)的要求。安全培訓(xùn)記錄表培訓(xùn)日期培訓(xùn)地點組織人授課人參訓(xùn)人員人數(shù)總計培訓(xùn)方式培訓(xùn)時間培訓(xùn)內(nèi)容1.消防安全知識培訓(xùn)及員工安全職責(zé)；2.滅火器分類及適用范圍；3.滅火器的正確使用方法；4.遇見火災(zāi)正確處理措施；5.餐飲中心滅火毯的使用范圍和方法；6.如何自救；7.消防演練；8.消防小組成員確立；培訓(xùn)效果考核培訓(xùn)驗證資料備注

日常防火安全管理培訓(xùn)培訓(xùn)頻率：每周召開一次。參加人員：餐飲中心全體員工。1.電器安裝時，根據(jù)其功率大小確定輸電線路，防止過載、超負荷。2.電器電線接頭要牢固，防止打火引起火災(zāi)。3.各種電器安裝時一定要安裝過載保護裝置。4.電路的鋪設(shè)要盡量穿在阻燃管內(nèi)，遠離易燃物品。5.使用各種爐火要有專人看管，嚴禁開火離人。6.油、氣灶使用前要檢查是否漏油、氣。7.煉油、烹制、炸制食品時，鍋內(nèi)油不許超過三分之二，且廚師嚴禁離開灶臺兩米以外，以防油溫過高引起火災(zāi)。8.易燃物品的放置要遠離火源。大燃氣罐要與灶具明火隔墻放置，小燃氣罐距離明火1.5米以上。9.絕對禁止在后廚吸煙。10.要配置足夠的滅火器材并經(jīng)常檢查，使之處于可用狀態(tài)。滅火器指針指向綠色表示可以用，指向黃色和紅色都不能使用。11.要配備滅火毯，當鍋起火時，可用滅火毯蓋住，防止火勢蔓延，再用滅火器救火。12.后廚電路總開關(guān)和燃氣總開關(guān)要有明顯標識，廚房電路總開關(guān)電箱外要有大字有標識，電箱內(nèi)也要有標識。燃氣總開關(guān)要在墻上標識并有關(guān)氣搬動方向提示。確保餐飲中心所有員工都要知道廚房電源及燃氣總開關(guān)準確位置，且會關(guān)閉。13.各餐飲中心要成立消防安全小組，由四名以上男工組成，經(jīng)理、主管任組長，定期組織消防演練。日常突發(fā)火災(zāi)事故培訓(xùn)培訓(xùn)頻率：每周召開一次。參加人員：餐飲中心全體員工。1.餐飲中心遇到起火，在場人員應(yīng)立即用滅火器材進行滅火；如火勢較大無法控制，要及時撥打被保障單位消防部門電話或119報警。2.后廚柴油灶起火，在場人員要立即關(guān)閉油閥，并用滅火器滅火；煤氣灶起火，在場人員要立即關(guān)閉煤氣閥，并立即用滅火器滅火；電路起火立即由電工關(guān)掉電源，并用滅火器滅火；油鍋起火，在場人員要先用鍋蓋封蓋滅火，并關(guān)掉火源。3.如餐廳著火，要及時疏散就餐顧客，同時組織滅火。4.如局部小火災(zāi)，餐飲中心經(jīng)理在事后及時（24小時內(nèi)）上報管理區(qū)；如火災(zāi)較嚴重，必須立即電話上報管理區(qū)總經(jīng)理，事后將事件經(jīng)過書面上報集團公司。機械設(shè)備操作安全培訓(xùn)培訓(xùn)頻率：每周召開一次。參加人員：餐飲中心全體員工。新員工上崗前集中培訓(xùn)機械設(shè)備操作安全規(guī)范。每半月定期組織餐飲中心全體員工參加設(shè)備操作安全培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)《機械設(shè)備使用說明書》及《2011版員工培訓(xùn)手冊》制定，機械設(shè)備由培訓(xùn)合格后，專人使用、清潔和保養(yǎng)。機械設(shè)備安全培訓(xùn)由質(zhì)檢員組織授課，每日做清潔狀況及雙斷電情況檢查，及時報損維修。培訓(xùn)完畢后做詳細的培訓(xùn)記錄。1.各種機器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理。2.安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。3.安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標識和操作規(guī)程，操作時不許撤除防護罩。4.操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴格的崗前培訓(xùn)，熟悉機器性能，能正確操作機器。5.操作人員穿戴整齊，避免衣服或頭發(fā)被傳送帶卷住而發(fā)生意外。6.設(shè)備必須在其額定條件下使用。7.設(shè)備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行。8.機械設(shè)備運轉(zhuǎn)時嚴禁離人。9.操作者在使用設(shè)備時，發(fā)現(xiàn)機器有異?，F(xiàn)象要立即停機，請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。10.設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈。11.機械設(shè)備皮帶松動時及時維修，嚴禁用手帶動皮帶，以防傷手。12.設(shè)備的電機部位嚴禁用水沖洗。13.設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負責(zé)，加潤滑油時用食用油。

機械設(shè)備培訓(xùn)計劃表餐飲中心員工培訓(xùn)記錄培訓(xùn)時間培訓(xùn)地點參加人全體員工培訓(xùn)內(nèi)容各類機械設(shè)備安全操作知識培訓(xùn)1.壓面機安全操作知識2.絞肉機安全操作知識培訓(xùn)3.柴油灶、天然氣灶安全操作知識培訓(xùn)4.電蒸箱安全操作培訓(xùn)5.電餅鐺安全操作知識培訓(xùn)6.和面機安全操作知識培訓(xùn)7.電炸鍋安全操作知識培訓(xùn)8.電烤箱安全操作知識培訓(xùn)員工簽到表

人事管理制度崗位職責(zé)一、項目經(jīng)理崗位職責(zé)1、全面負責(zé)餐廳的經(jīng)營、管理、服務(wù)工作，貫徹執(zhí)行黨的方針政策，堅持三服務(wù)、工作新局面。2、做好員工的思想政治、遵紀守法、職業(yè)道德等的教育工作。組織員工進行科學(xué)管業(yè)技術(shù)水平。3、根據(jù)公司的工作制度和工作規(guī)范，制訂經(jīng)營管理方針、飲食工作的建設(shè)與發(fā)展規(guī)劃，保證飲食管理工作健康有序進行。4、按照公司統(tǒng)一規(guī)定的經(jīng)營方針原則，切實抓好餐廳的經(jīng)營管理，嚴格檢查考核，次多形式的服務(wù)格局，滿足工作人員員工的飲食需求5、抓好安全生產(chǎn)管理，嚴防事故發(fā)生。加強飲食衛(wèi)生管理，落實衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度，嚴防食物中毒。6、堅持民主管理制度，健全內(nèi)部民主管理監(jiān)督、監(jiān)控機制。認真聽取廣大員工和參務(wù)工作。7、全面提高管理效益，加強資金和各項經(jīng)費的管理，合理使用資金，健全成本核算制度，管好家理好財，增收節(jié)支，創(chuàng)造合理的經(jīng)濟效益。嚴格遵守國家法令、法規(guī)、財務(wù)制度，賭塞漏洞，防止經(jīng)濟違法現(xiàn)象發(fā)生。8、處理好日常行政工作，堅持項目經(jīng)理辦公制度，重大事情集體討論決定。廉潔自律，以身作則，及時如實地向公司的主要領(lǐng)導(dǎo)匯報工作情況。制定本餐廳各項工作計劃，不斷完善各項規(guī)章。二、廚師長崗位職責(zé)1、負責(zé)餐廳整體的工作：運營、成本核算、菜點的翻新、原料驗收把關(guān)、市場調(diào)研、食品安全、安全生產(chǎn)及室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生的檢查。2、每周五要求精心制作餐廳一周食譜，并上報。3、認真做好生產(chǎn)計劃的安排、檢查、落實、協(xié)調(diào)等，保證生產(chǎn)和食品工作，確保食堂的順利開餐。4、負責(zé)與相關(guān)部門工作協(xié)調(diào)，處理好各種突發(fā)事件。5、在開餐時間，負責(zé)整個餐廳的督導(dǎo)、巡查工作，迎送主要賓客并在服務(wù)中以特殊關(guān)注，認真處理客人的投訴，及時整改。6、檢查對客服務(wù)的結(jié)賬過程，杜絕舞弊現(xiàn)象。7、督導(dǎo)員工正常使用餐廳的各項設(shè)備用品，做好清潔保養(yǎng)工作，控制餐具損耗。8、建立物資管理制度，確保餐廳各種物品的合理使用。9、簽署餐廳各種用品的領(lǐng)用單、設(shè)備維修單、成本核算考核單等，保證餐廳的正常運行。10、督導(dǎo)下屬保持始終如一的餐廳衛(wèi)生標準。11、每周必須組織召開一二次內(nèi)部會議，傳達上級領(lǐng)導(dǎo)精神布置各項工作。12、定期對員工工作表現(xiàn)進行評估和獎懲，制定培訓(xùn)計劃并予以落實。三、主廚崗位職責(zé)1、了解餐廳客情及編制菜單內(nèi)容，負責(zé)菜肴各自切配、加工、烹調(diào)的準備工作。確保餐廳及宴會的準備走菜。蔬菜及艷色原料，力爭小鍋少炒少出，確保質(zhì)地新樣。4、所有菜品、點心、主食，要求按規(guī)定的時間加工烹制完成，確保餐廳賓客的準備就餐。5、隨時保證個人工作崗位及包干區(qū)域的衛(wèi)生整治，做好收尾工作。6、妥善保存餐廳各種成品和半成品，使其符合使用要求，且符合清潔、整齊、衛(wèi)生安全要求。7、完成廚師長交給的其他任務(wù)。四、副廚崗位職責(zé)1、了解客情及菜單內(nèi)容，負責(zé)蒸鍋、烤箱、爐灶等各自的烹飪準備工作；2、負責(zé)原料焯水、過油等初步熟處理及耐火原料的預(yù)先烹制工作，確保各類宴會及工作餐準時起菜；3.及時、按規(guī)格烹制宴會菜肴，保證出品符合規(guī)格質(zhì)量要求；4.隨時保持個人、工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔，做好收尾工作；5.妥善保管每餐所剩的各種成品和半成品原料，并安排合理使用。6.妥善維護、保養(yǎng)使用各種設(shè)備及其用具；7.完成主廚交給的其他工作。五、切配廚師崗位職責(zé)1、根據(jù)客情，領(lǐng)取備齊菜單所需的各種原料；2、按宴會規(guī)格標準進行切配工作，保證主、配料和料頭齊全，分量準確；3、根據(jù)菜肴要求，負責(zé)將耐火原料提前送爐灶烹飪；4、搞好收尾工作，妥善保存各類成品和半成品及其用品，使之整齊、清潔、品質(zhì)優(yōu)良；5、隨時保持個人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；6、正確使用和維護器械用具、保持其完好整潔；7、完成上級交給的其他工作。六、幫廚及洗碗工、保潔工崗位職責(zé)1、在加工廚師的指導(dǎo)安排下，具體負責(zé)食品原料的初步加工整理工作；2、負責(zé)將蔬菜原料按規(guī)格去皮、筋、枯葉、由卵等雜物，洗滌干凈；3、負責(zé)將動物、魚、蝦類原料按規(guī)格去凈羽毛、鱗殼、臟器等雜物、洗滌干凈；4、認真鉆研加工業(yè)務(wù)、努力提高切削率，保證加工原料符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求及規(guī)格質(zhì)量標準；5、主動檢查，隨時負責(zé)并保持初加工區(qū)域地面的清潔和干爽；6、妥善保管加工用具，隨時保持本崗位及墻壁和設(shè)備用具的衛(wèi)生整潔；7、按洗滌程序和標準洗滌所有餐具和用具。8、負責(zé)所轄區(qū)域清潔衛(wèi)生工作，嚴格按清潔劑用量比例使用，熱力消毒必須控制要求規(guī)定時間。9、每天三餐必須對餐具用具消毒保養(yǎng)存放。10、定期檢查消毒柜，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。11、清楚和更換各點的垃圾桶，每天三到五次對洗手間進行清掃。12、負責(zé)破損餐具的揀剔和餐具的補充工作，及時上報餐廳管理員處理。13、完成上級布置的其他工作。七、面點師崗位職責(zé)1、負責(zé)點心間原料的領(lǐng)用和加工工作；2、按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標準，制作各式面點、保證及時出品；3、根據(jù)安排，提前制作各類點心，并按時出品；4、根據(jù)需要量，適時蒸、煮飯粥類食品，保證午、晚，順利開餐；用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作；6、負責(zé)點心間所有廚具設(shè)備，用具的維護保養(yǎng)工作；7、隨時保持個人，工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔；8、完成上級交辦的其他工作。

工作制度1、餐廳工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遵守公司有關(guān)管理制度。2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動熱情、禮貌待人、熱愛本職、認真負責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。4、愛護公物。使用工具等械具要嚴格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細心細致。5、采購人總務(wù)和廚師長把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入餐廳；做到物品進出帳目清楚,程序分明；廚師要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。6、做好餐廳安全工作。要嚴守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染；餐廳工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。7、做好餐廳衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向行政部請假,離開餐廳工作崗位。8、餐廳工作人員既要分工負責(zé),又要團結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。9、組織晨會，檢查個人儀容儀表，并加強溝通，發(fā)現(xiàn)、分析和解決營運中出現(xiàn)的問題。

人員的選聘一、招聘原則和標準公司的招聘應(yīng)遵循以下原則：（一）機會均等的原則：在公司出現(xiàn)職位需求時，公司員工享有和外部應(yīng)征者一樣的應(yīng)征機會；（二）全面考察和重點考察相結(jié)合的原則：招聘需由用人部門和人力行政部門從知識、能力、技能、品德、經(jīng)驗、健康狀況、崗位勝任力等方面共同進行考查，同時重點考察和公司戰(zhàn)略、業(yè)務(wù)和文化密切相關(guān)的技能、素質(zhì)和品性；（三）公平競爭與擇優(yōu)錄用原則：所有應(yīng)聘人員處于公平競爭地位，同時根據(jù)面試評估結(jié)果擇優(yōu)錄用；（四）人崗匹配原則：所錄用的人員能力須與職位需求保持一致，達到人崗匹配的目的。可錄用人員的基本標準為（一）已滿18周歲；（二）若招聘人員為專職人員，要求同其它單位無勞動關(guān)系；（三）若招聘人員為兼職人員，無要求與其他單位訂立勞動關(guān)系的限制；（四）能適應(yīng)公司的管理方式，認同并接受公司的企業(yè)文化；（五）應(yīng)具備良好的職業(yè)操守，無不良記錄，身體健康。二、責(zé)任部門人力行政部是公司招聘工作的主管部門，其職責(zé)如下：（一）制定公司年度招聘計劃，并在實際執(zhí)行中加以調(diào)整；（二）根據(jù)公司組織結(jié)構(gòu)，定崗、定編和定員方案對各部門的人員招聘需求進行控制，審核各部門招聘需求是否滿足組織結(jié)構(gòu)定崗、定員和定編方案。如果屬于方案外的招聘，提請各級領(lǐng)導(dǎo)審批后執(zhí)行；（三）指導(dǎo)用人部門撰寫擬招聘職位的職位描述和任職資格；（四）決定獲取應(yīng)聘者的渠道和方法，與潛在的應(yīng)聘者聯(lián)絡(luò)，收集簡歷和應(yīng)聘材料；（五）設(shè)計人員面試選拔方法，并指導(dǎo)用人部門主管使用這些方法；（六）主持實施面試選拔程序，為用人部門的錄用提供建議，為應(yīng)聘者核定工資；（七）向未被錄取的應(yīng)聘者表示感謝并委婉的拒絕。用人部門應(yīng)參與到本部門人員的招聘活動中，其主要承擔以下責(zé)任：（一）各部門的人員招聘必須由人力行政部組織完成；（二）各部門負責(zé)人根據(jù)業(yè)務(wù)計劃提出招聘需求；（三）草擬招聘職位的職位描述和任職資格；（四）參與對應(yīng)聘者的面試選拔過程，并對其專業(yè)技術(shù)水平等進行判斷；（五）做出應(yīng)聘者的最終錄用決策。三、招聘流程提出招聘需求→選擇招聘渠道和方法→獲得應(yīng)聘者并進行簡歷篩選→對應(yīng)聘者進行面試選拔→討論并做出初步錄用決定→正式錄用、簽訂勞動協(xié)議、轉(zhuǎn)移檔案。四、招聘計劃招聘需求預(yù)測（一）公司各部門在如下情況可以提出用人需求：1、缺員的補充：因員工異動如員工調(diào)動、退休、晉升等原因，按規(guī)定編制需要補充；2、突發(fā)的人員需求：因不可預(yù)料的業(yè)務(wù)、工作變化而急需引進特殊技能人員；3、擴大編制：因公司業(yè)務(wù)發(fā)展壯大，需擴大現(xiàn)有人員規(guī)模及編制；4、儲備人才：為了促進公司目標的實現(xiàn)，而需儲備一定數(shù)量的各類專門人才，如大學(xué)畢業(yè)生、專門技術(shù)人才等。（二）公司各部門每年根據(jù)公司發(fā)展戰(zhàn)略和年度經(jīng)營目標編制年度計劃時，應(yīng)同時制訂本部門年度人員需求預(yù)測，填寫《人員需求預(yù)測表》，如果有招聘需求，同時擬定擬招聘崗位的職責(zé)和任職資格描述，一起報送公司人力行政部。（三）人力行政部綜合考慮公司發(fā)展、組織機構(gòu)調(diào)整、員工內(nèi)部流動、員工流失、競爭對手的人才政策等因素，對各部門人力資源需求預(yù)測進行綜合平衡，制定公司年度人力資源需求預(yù)測。制定招聘計劃（一）人力行政部根據(jù)人員需求和供給預(yù)測制定年度招聘計劃和具體行動計劃，主要內(nèi)容包括：1、擬招聘崗位名稱、工作職責(zé)、任職資格（年齡、性別、學(xué)歷、工作經(jīng)驗等）、擬招聘人數(shù)；2、擬招聘采用的渠道和方式；3、擬對應(yīng)聘者的面試內(nèi)容及參與實施部門；4、擬招聘結(jié)束時間和新員工到崗時間；5、招聘預(yù)算，包括：招聘廣告費、交通費、場地費、住宿費、出差津貼及其它費用。（二）公司年度招聘計劃應(yīng)上報各級領(lǐng)導(dǎo)，批準后方可實行。（三）年度計劃內(nèi)的招聘由人力行政部直接組織實施。（四）在計劃執(zhí)行過程中，如果有計劃外的人員需求或因員工離職需補充人員，用人部門需按上述程序提出用人需求申請，填寫《員工招聘需求申請流程》，經(jīng)各層級審批后由人力行政部組織實施。五、招聘渠道和方法內(nèi)部招聘（一）內(nèi)部招聘是指根據(jù)機會均等的原則，公司內(nèi)部員工在得知招聘信息后，按規(guī)定程序應(yīng)征，公司在內(nèi)部員工中選拔人員的過程。（二）當公司出現(xiàn)職位空缺時，應(yīng)首先在公司內(nèi)部進行招聘。（三）公司在內(nèi)部招聘的實施方法上主要選擇內(nèi)部晉升和內(nèi)部公開招聘。（四）內(nèi)部晉升是指建立在系統(tǒng)的崗位管理和員工職業(yè)生涯設(shè)計基礎(chǔ)上的內(nèi)部職位空缺補充辦法。（五）內(nèi)部公開招聘是指當公司出現(xiàn)職位空缺時，公司內(nèi)部人員均可參加應(yīng)征，并通過一定的程序和方法，按照擇優(yōu)錄取的原則確定最終人選的招聘方式。（六）人力行政部應(yīng)通過以下方式將內(nèi)部招聘信息傳達給公司每位員工：1、在公司官網(wǎng)上公布招聘信息；2、通過內(nèi)部網(wǎng)站專門下發(fā)內(nèi)部招聘通知。外部招聘（一）外部招聘是指在出現(xiàn)職位空缺時，公司從社會公開選拔人員的過程。（二）公司外部招聘主要選擇以下渠道進行：1、媒體招聘：通過大眾媒體、專業(yè)刊物廣告、專業(yè)人才網(wǎng)站發(fā)布招聘信息進行招聘；2、招聘會招聘：通過參加各地人才招聘會招聘；3、服務(wù)區(qū)招聘：每年春季公司將招聘信息及時發(fā)往有關(guān)服務(wù)區(qū)畢業(yè)生就業(yè)辦公室，并有選擇地參加專業(yè)對口的院校人才交流會；4、委托獵頭招聘：公司所需的高級管理和技術(shù)職位可委托獵頭招聘。（三）招募信息的發(fā)布：因招聘崗位、數(shù)量、任職資格要求、招募對象的來源與范圍的不同，同時受新員工到位時間和招聘預(yù)算的限制，人力行政部應(yīng)選擇不同的信息發(fā)布時間、方式、渠道和范圍。1、信息發(fā)布形式：公司應(yīng)根據(jù)需要采取招聘現(xiàn)場海報、公司形象宣傳資料、媒體廣告等一種形式或多種組合發(fā)布信息；2、信息發(fā)布范圍：由招募對象的范圍決定，公司應(yīng)要根據(jù)招聘崗位的要求與特點，向特定的人員發(fā)布招聘信息；3、信息發(fā)布時間：在條件允許的情況下，招聘信息應(yīng)盡早發(fā)布。六、應(yīng)聘人選獲取內(nèi)部公開招聘應(yīng)聘者的獲?。ㄒ唬┕粳F(xiàn)有員工報名參加內(nèi)部招聘需符合以下基本條件：1、在現(xiàn)有崗位上工作滿一年以上；2、年度績效考核應(yīng)在優(yōu)良以上，公司不鼓勵績效差的員工內(nèi)部流動。（二）公司員工報名參加內(nèi)部招聘，應(yīng)填寫《員工資料表》，并和自己的部門主管做正式溝通，經(jīng)部門主管簽批后交人力行政部。（三）收到應(yīng)聘資料后，人力行政部負責(zé)對其進行整理、分類和初步的篩選，然后交用人部門，同用人部門一起根據(jù)招聘崗位的要求對收集到的應(yīng)聘者個人資料進行審查，審查內(nèi)容包括：年齡、學(xué)歷、工作經(jīng)歷、專業(yè)技能、語言等，將不符合要求的資料剔出，確定應(yīng)聘者名單。公開招聘應(yīng)聘者的獲?。ㄒ唬?yīng)聘者在獲取招聘信息后，可以通過以下三種方式進行申請：1、通過招聘網(wǎng)站申請信函提出申請；2、直接填寫《員工資料表》提出申請；3、通過郵件提出申請。（二）應(yīng)聘者需同時向人力行政部門提供以下個人資料：1、應(yīng)聘申請表（函），且注明應(yīng)聘職位；2、個人簡歷，注明聯(lián)系方式、學(xué)歷、工作經(jīng)驗、技能、成果、個人興趣愛好、品格等信息；3、各種學(xué)歷、技能、成果（包括獎勵）證明（復(fù)印件）；4、身份證（復(fù)印件）。（三）公司人力行政部在收到應(yīng)聘資料后，按公司規(guī)定的程序進行初步篩選，獲取應(yīng)聘者名單。（四）在選擇外部招聘應(yīng)聘者時，應(yīng)考查外部招聘應(yīng)聘者所在單位、組織的文化和公司文化的吻合程度。對文化特性，比如協(xié)作精神、團隊精神等，和公司吻合程度高的單位或組織，可以適當加大招聘比例。七、應(yīng)聘人選測評測評體系的建立（一）人力行政部負責(zé)建立涵蓋測評方式、測評指標、測評內(nèi)容和測評小組的人才測評體系，并在實際工作中不斷加以豐富和完善。（二）測評方式包括面試、筆試和情境測試：1、面試是指經(jīng)過精心設(shè)計，在特定場景下，以面對面的交談與觀察為手段，由表及里對應(yīng)聘者有關(guān)素質(zhì)進行測評的方式；2、筆試是指通過書面形式以若干題目對應(yīng)聘者的能力和人格進行測評的方式；3、情境測試是指將應(yīng)聘者置于特定的情境中，由測評者觀察其在此情境下的反映，從而判斷其個性特點的方式。（三）測評程序應(yīng)該包括：成立測評小組→確定測評內(nèi)容→筆試→面試→情境測試→綜合評價→確定初步錄用人。1、其中對高級管理人員的測評應(yīng)包括情境測試的內(nèi)容；2、人力行政部在具體的測評過程中，可以根據(jù)崗位的不同，同用人部門一起確定具體的測評程序，靈活地加以運用。（四）人力行政部應(yīng)根據(jù)擬招聘崗位的工作職責(zé)和任職資格要求，設(shè)計出該崗位的素質(zhì)特征，并應(yīng)著眼于能夠產(chǎn)生績效的素質(zhì)特征，建立該崗位的測評指標體系。測評指標體系一般應(yīng)包括：1、身體素質(zhì)：包含健康、體力、精力、機體靈敏性和感知能力；2、技能素質(zhì)；包含專業(yè)能力、非專業(yè)能力和社會智能素質(zhì)；3、品德素質(zhì)：包含職業(yè)道德、社會道德和政治道德；4、心理素質(zhì)；包含價值觀、興趣、追求、氣質(zhì)和性格等。（五）公司通過面試對應(yīng)聘者的如下素質(zhì)進行測評：1、個人信息：指應(yīng)聘者的主要背景情況；2、舉止儀表：指應(yīng)聘者的體形、氣色、外貌、穿著、舉止及精神狀態(tài)；3、專業(yè)知識技能：從專業(yè)角度了解應(yīng)聘者掌握專業(yè)知識的深度和廣度、技能的高低等；4、客戶服務(wù)意識和團隊協(xié)作能力：從過去從事的工作和其他經(jīng)歷體現(xiàn)主動工作的客戶服務(wù)意識和團隊合作，共同實現(xiàn)目標的協(xié)作能力；5、工作經(jīng)歷：包含過去工作單位、擔任的職務(wù)、工作業(yè)績、薪酬情況和離職原因；6、語言表達能力：包括對邏輯性、體態(tài)語言和說話內(nèi)容方式配合的協(xié)調(diào)性、感染力、影響力、清晰度、準確性等內(nèi)容的考查；7、應(yīng)變和反應(yīng)能力，工作態(tài)度工作動機，人際交往能力，控制能力和情緒穩(wěn)定性；8、綜合分析能力和組織協(xié)調(diào)能力：主要考查應(yīng)聘者能否抓住問題本質(zhì)、說理透徹、分析全面；9、應(yīng)聘者的其他興趣和愛好.（六）公司通過筆試對應(yīng)聘者的如下素質(zhì)進行測評：1、專業(yè)能力：主要從擬招聘崗位的任職資格要求出發(fā)考察應(yīng)聘者的專業(yè)能力；2、非專業(yè)能力：主要考察應(yīng)聘者的邏輯推理能力、思維能力、創(chuàng)造力、數(shù)字反映能力、空間想象能力和觀察能力；3、社會能力：主要考察應(yīng)聘者的人際交往能力、社會適應(yīng)能力、團隊合作精神和談判能力。（七）情境測試主要用來觀察和評價應(yīng)聘者在該模擬工作情境下的心理和能力，以確定其是否適宜擔任某項擬任的工作，預(yù)測其能力、潛力和工作績效的前景，同時發(fā)現(xiàn)其欠缺之處，以確定培養(yǎng)、使用的方法和內(nèi)容。（八）公司應(yīng)建立測評小組，負責(zé)對應(yīng)聘者的測評。測評小組主要由人力行政部招聘負責(zé)人、用人部門負責(zé)人組成，也可聘請外部專家參加。對于重要管理崗位和技術(shù)崗位的招聘，應(yīng)有人力行政中心總監(jiān)及其他相關(guān)中心負責(zé)人或高層領(lǐng)導(dǎo)參加。測評小組一般由3至5人組成。筆試程序（一）筆試程序應(yīng)該包括：確定筆試時間和地點→通知應(yīng)聘者→設(shè)計筆試內(nèi)容→進行筆試→評定筆試結(jié)果（二）人力行政部應(yīng)首先確定筆試時間和地點，然后及時通知應(yīng)聘者。除非在特殊情況下，筆試時間和地點不得更改。（三）招聘負責(zé)人應(yīng)認真回顧擬招聘崗位的工作描述和任職資格，明確各項勝任特征的行為指標，并在此基礎(chǔ)上確定筆試內(nèi)容，并嚴格做好對筆試內(nèi)容的保密工作。（四）筆試時，招聘負責(zé)人需提前到達考場，并在筆試過程中對有關(guān)問題給與必要的解釋和說明。（五）筆試結(jié)束后，招聘負責(zé)人要對應(yīng)聘者的筆試情況給與評定，并確定筆試的最終排名。面試程序（一）面試程序為：確定面試時間和地點→通知應(yīng)聘者→組成面試測評小組→準備面試問題→進行面試→評定面試結(jié)果。（二）在確定應(yīng)聘者名單后，人力行政部應(yīng)選定面試時間和地點，并通知應(yīng)聘者。為了維護公司形象，面試時間和地點一旦確定，除非在萬不得已的情況下，不得任意更改。（三）人力行政部應(yīng)依據(jù)第十四條第八項規(guī)定組織成立面試測評小組，并明確其主要職責(zé)和任務(wù)。（四）面試測評小組應(yīng)在面試前認真回顧擬招聘崗位的工作描述和任職資格，明確各項勝任特征的行為指標，并在此基礎(chǔ)上確定面試問題。（五）面試測評小組應(yīng)在面試前認真閱讀應(yīng)聘者的簡歷等資料，掌握應(yīng)聘者的基本情況，以便在面試中能靈活地提出有針對性的問題。（六）面試開始時，測評小組成員應(yīng)提前到場做好準備。面試人員需對有關(guān)要點做好記錄，對應(yīng)聘者的評價需同時填寫在《面試評價表》中。（七）面試結(jié)束后，面試人員應(yīng)在《面試評價表》上填寫綜合評語和錄用意見，簽名后交人力行政部。小組成員應(yīng)就面試情況進行綜合討論，確定應(yīng)聘者面試的最終排名。情境測試程序（一）情境測試主要適用于高級管理人才的招聘，其程序參照筆試的程序進行。（二）測評小組應(yīng)根據(jù)擬招聘崗位的不同，設(shè)計出不同的的測試題目，題目一般分為以下幾類：無領(lǐng)導(dǎo)小組討論、文件框（也稱為文件處理練習(xí)）、模擬面談、演講、書面案例分析、角色扮演。（三）測試過程中，測評小組成員應(yīng)該對參與測試的每位應(yīng)聘者的表現(xiàn)進行觀察，對其做出綜合評價，并記錄在《情境測試評價表》上，測試結(jié)束后交人力行政部。（四）測試結(jié)束后，小組成員應(yīng)試就測試情況進行綜合討論，確定應(yīng)聘者情境測試的最終排名。測評結(jié)果的確定測評程序結(jié)束后，測評成員應(yīng)通過應(yīng)聘者在筆試、面試和情境測試中的表現(xiàn)進行定量和定性分析。1、定量分析是指針對應(yīng)聘者在筆試、面試和情境測試中的排名或得分確定最終排名的分析方式，在操作中有如下要點：1.1分析可以采取排名權(quán)重法，即對每一名次賦予一定的分值，將應(yīng)聘者在筆試、面試和情境測試中的排名得分累加即得到這位應(yīng)聘者的最后分數(shù);1.2分析也可采取得分累加法，即將每位應(yīng)聘者在筆試、面試和情境測試中的得分累加，得到這位應(yīng)聘者的最終分數(shù);1.3視崗位任職資格要求不同，筆試、面試和情境測試的得分在最終定量分析中所占的權(quán)重可以有所不同，具體比重由測評小組在測評前確定。2、定性分析是指針對應(yīng)聘者在筆試、面試和情境測試中的表現(xiàn)進行綜合素質(zhì)和勝任力定性分析。八、員工錄用錄用通知（一）招聘專員于1周內(nèi)向面試合格人員發(fā)送錄用通知書，并告知報到時間和所需準備的資料等。（二）所準備資料包括身份證、學(xué)歷證及其它有效證件原件等，交人力行政部審查其真實有效性，并出具與原單位解除/終止勞動關(guān)系證明。辦理入職手續(xù)（一）所有招聘錄用的新員工正式上班當日須先向人力行政部報到，并以報到的日期作為起薪日。（二）人力行政部在新員工入職當天發(fā)放：《新員工入職手冊》、員工工作牌及有關(guān)制度文件。（三）員工入職一個月內(nèi)，人力行政部應(yīng)代表公司同員工簽訂勞動合同，勞動合同一式兩份，一份人力行政部存檔，一份交新員工自留。內(nèi)部錄用手續(xù)（一）招聘專員于1周內(nèi)向內(nèi)部招聘合格者發(fā)送錄用通知書。（二）人力行政部須為內(nèi)部錄用轉(zhuǎn)崗員工辦理轉(zhuǎn)崗、調(diào)薪等人事手續(xù)辦理。（三）內(nèi)部錄用員工正式轉(zhuǎn)崗當日須到新部門報到，并以到新部門的報到日作為調(diào)薪日。

培訓(xùn)管理制度為進一步加強對餐廳經(jīng)營單位的管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立并完善餐廳承包經(jīng)營單位的餐廳從業(yè)人員培訓(xùn)的長效機制，結(jié)合餐廳的實際情況制定培訓(xùn)制度。一、餐廳從業(yè)人員必須進行食品安全知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。二、餐廳所有人員每年必須在衛(wèi)生專業(yè)機構(gòu)進行健康體檢，堅持先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時，應(yīng)隨身攜帶健康證明。三、餐廳承包經(jīng)營單位應(yīng)落實好培訓(xùn)經(jīng)費，并制定專人負責(zé)培訓(xùn)，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實，經(jīng)費落實。四、培訓(xùn)內(nèi)容1、《中華人民共和國食品安全法》以及相關(guān)的法律法規(guī)。2、有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知識。3、有關(guān)餐廳安全消防操作等方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知識。4、有關(guān)餐廳加工操作等方面的規(guī)章制度及相關(guān)務(wù)知識。5、有關(guān)餐廳衛(wèi)生管理方面的規(guī)章制度及相關(guān)業(yè)務(wù)知識。6、餐廳員工崗位職責(zé)。7、服務(wù)禮儀及相關(guān)業(yè)務(wù)知識相關(guān)培訓(xùn)。五、培訓(xùn)方法與形式1、由餐廳承包經(jīng)營單位指定培訓(xùn)負責(zé)人組織培訓(xùn)。2、培訓(xùn)采用授課，講課，班前會，討論會，實踐學(xué)習(xí)等多種形式進行，以加強培訓(xùn)的效果。3、培訓(xùn)的內(nèi)容和時間安排根據(jù)餐廳實際情況應(yīng)有計劃，有目的地進行。4、新員工入職前必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，在職員工每周至少一次班前會等形式的培訓(xùn)，每月不少于一次討論會、實踐學(xué)習(xí)等培訓(xùn)，每季度不少于一次有組織的以授課、講課形式的培訓(xùn)，每年至少一次外聘老師脫產(chǎn)培訓(xùn)。六、培訓(xùn)檔案的管理1、餐廳應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，及時將員工的培訓(xùn)內(nèi)容，培訓(xùn)的方式考核成績記錄在案。2、根據(jù)員工培訓(xùn)檔案所反映情況找出員工薄弱的業(yè)務(wù)項目，及時修改培訓(xùn)內(nèi)容，進行再培訓(xùn)。3、餐廳承包經(jīng)營單位應(yīng)對每位員工的培訓(xùn)情況進行評估，同時記錄歸檔。

人員培訓(xùn)內(nèi)容為了規(guī)范餐廳安全生產(chǎn)工作，提高餐廳從業(yè)人員的安全生產(chǎn)素質(zhì)，切實搞好安全生產(chǎn)培訓(xùn)教育工作，特制定安全生產(chǎn)培訓(xùn)計劃。一、培訓(xùn)目標：1、食品安全（食品加工）安全培訓(xùn)，確保達到從業(yè)要求，順利獲取上崗資格證。2、所有從業(yè)人員安全培訓(xùn)，確保掌握基本生產(chǎn)安全要領(lǐng)，包括生產(chǎn)安全（機器設(shè)備使用）及消防安全（防火規(guī)范及措施、滅火器材的使用）。3、崗位職責(zé)培訓(xùn)，對各個崗位，尤其是食品加工關(guān)鍵崗位，進行食品操作及崗位職責(zé)培訓(xùn)，確保每個員工都能勝任崗位工作。4、進行安全預(yù)案培訓(xùn)及演練，確保所有員工都掌握基本突發(fā)情況處置能力。5、進行儀容儀表、服務(wù)規(guī)范培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量，提高就餐人員滿意度。二、培訓(xùn)內(nèi)容（一）餐廳食品安全生產(chǎn)及加工操作按照《中華人民共和國食品安全法》、《招標人餐廳食品安全管理制度》等法律法規(guī)及本招標文件的相關(guān)要求培訓(xùn)，要點包括：1、餐廳工作人員要嚴格按照上級的要求進行體檢，符合要求取得健康證明后才能上崗。所有員工都佩戴健康證上崗，無證禁止上崗。2、要講究個人衛(wèi)生，工作時穿戴好清潔工作衣帽，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗、勤換工作衣帽。不涂指甲油，不佩戴首飾、戒指上班。3、每日晨檢詳細、認真，對所有員工進行個人衛(wèi)生檢查，是否有刀傷、燙傷、感冒發(fā)燒、化膿等疾病，一律調(diào)離崗位，以免有傳染安全隱患。4、餐廳、廚房等室內(nèi)外環(huán)境按責(zé)任區(qū)范圍必須每天打掃，保持清潔衛(wèi)生，餐桌椅用后要擦干凈。每周要大掃除，做到室內(nèi)地面干凈，墻壁、門窗、天花板無污痕、無涂畫、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，室外無污物，水溝通暢，無臭味，無衛(wèi)生死角。5、鍋灶、水池、炊具、工作臺、貨架、砧板、冰柜等隨用隨清洗，保持清潔。每周進行衛(wèi)生大掃除，使用84消毒。6、廚房煙罩每周做清理大掃除，保持煙罩衛(wèi)生無油污。每季進行煙道、煙罩油污清理。7、食品原料分庫分區(qū)存放，做到隔墻離地，遵循先進先出原則，不積壓貨品，避免有存放不當發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。8、對剩飯剩菜，嚴格按要求進行處理。9、所有進入冰箱食品，均要使用帶蓋保鮮盒，并標注食品名稱，標識要與盒內(nèi)所放食品相符，禁止生熟混放現(xiàn)象，避免交叉感染。（二）生產(chǎn)安全按照本招標文件的要求對所有員工進行培訓(xùn)，并將相關(guān)制度在操作間張貼。（三）消防安全按照本招標文件的要求，結(jié)合如下相關(guān)規(guī)定進行培訓(xùn)：1、火災(zāi)預(yù)防（1）遵守有關(guān)場所禁止吸煙規(guī)定。（2）嚴禁亂扔煙頭。（3）餐廳內(nèi)不允許堆放廢紙夾，臟棉織物或其他易燃物品，以杜絕易燃源。（4）不允許在后廚操作間放易燃易爆物品。（5）任何員工如發(fā)現(xiàn)冒煙的煙頭，應(yīng)及時熄滅.責(zé)任到人。（6）相對應(yīng)的小組人員上班檢查有無老化電路，松動，磨損，折斷等情況應(yīng)立即上報招標人及時維修。（7）廚師下班前，必須檢查燃氣閥門，管道是否完好，開關(guān)等設(shè)施的安全狀況，如有發(fā)現(xiàn)異常，立即報道公司管理員。2、滅火（1）正確使用消防器材（滅火器、滅火毯）迅速有效撲滅火災(zāi)。（2）消火栓的操作。（3）防火安全知識。（4）逃生之急行的方法與要素。（5）消防器材保護措施。（四）崗位職責(zé)培訓(xùn)按照《招標人餐廳食品安全管理制度》及公司管理制度中的人員崗位職責(zé)要求，詳見本招標文件“餐廳各崗位人員職責(zé)”中的要求。（五）安全預(yù)案培訓(xùn)及演練按照本招標文件中“各項應(yīng)急預(yù)案”的要求進行培訓(xùn)，并組織演練。（六）儀容儀表及服務(wù)規(guī)范培訓(xùn)按照本招標文件中的要求進行培訓(xùn)。三、培訓(xùn)計劃及實施方案1、每季前集中培訓(xùn)兩次（食品衛(wèi)生安全一次、消防安全一次），請業(yè)內(nèi)專業(yè)人士（市場監(jiān)管局人員、消防隊人員）培訓(xùn)。2、食品衛(wèi)生安全沒個月組織一次，通過請外部人員培訓(xùn)或者觀看視頻進行培訓(xùn)。3、內(nèi)部組織每月一次安全培訓(xùn)（生產(chǎn)及消防），由各小組負責(zé)人輪流擔當培訓(xùn)講師。4、崗位職責(zé)培訓(xùn)每季集中組織一次，開學(xué)一