關于廚房管理規(guī)章制度范本（10篇）

第第頁關于廚房管理規(guī)章制度范本（精選10篇）關于廚房管理規(guī)章制度范本（一）一、廚部員工應關懷本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛惜公司資產，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。二、員工依照廚部訂立的作息時間定時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執(zhí)行。三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛惜廚房設備和工具，節(jié)省用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。（如吸煙、吃零食、接、給他打個電話及會客）酒店嚴禁在廚房內干架、嬉鬧、偷吃、偷拿，揮霍原材料子。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格料子嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。七、廚房部員工應聽從管理人員布置和調動，定時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和停止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必需無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。關于廚房管理規(guī)章制度范本（二）1.個人衛(wèi)生：（1）廚師必需每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。（2）必需每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進入廚房必需做到工裝鞋乾凈。（4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場合嚴禁吸煙。（5）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。2.環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必需在下班時上鎖。（5）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”立刻報“PA”滅蟲。3.冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必需時應用保鮮膜。4.食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥當貯藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5.餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6.切配衛(wèi)生：（1）切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、乾凈。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內外必需保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。7.爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。（2）鍋具必需清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。8.冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內。（2）冷盆間操作人員，必需做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。（5）冰箱內食品必需排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時報修。（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包含茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當日用余必需倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。（二）餐廳衛(wèi)生制度1.保持個人衛(wèi)生。2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。3.隨時撿起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。5.食物的擺放，上臺必需符合衛(wèi)生標準。6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質量。7.餐、用具的擺放必需符合衛(wèi)生標準。8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。關于廚房管理規(guī)章制度范本（三）一、廚房考勤制度1、后廚工作人員上班時必需定時打上下班卡，著好工裝后，按時點名；2、依據工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按下班時間離開工作區(qū)域；3、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準做與工作無關的事u；4、因病或因個人有事，需要請假的需提前一天向廚師辦理準假手續(xù)，經廚師長同意后方可休假，因突發(fā)事情及時告知廚師長，事后補辦假條手續(xù)，因不能供應相關手續(xù)或手續(xù)不符者，按曠工早退處理，請假或休假必需填寫假條，經批準方可有效，未經比準不得無故缺席或擅自離崗；5、上班時需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，乾凈，工作時不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準穿涼鞋，拖鞋，不準用飾物替換紐扣，不穿工裝不準進入工作區(qū)域，禁止著工裝進入酒店前廳；二、廚房日常工作檢查制度日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項制度，切實得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管，人人有責任，做事有標準，操作有程序，對廚房各項工作有必需進行制度化，正常的檢查；廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組織組長對其班進行定期，定點，定項檢查，組長對所屬員工日常工作進行逐日檢查；檢查內容包含：店規(guī)，店紀，考勤，著裝，崗位職責，設備使用維護，食品貯藏，菜品質量，出菜的制度及速度，原材料子節(jié)省和綜合利用，安全生產等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況，各項檢查內容分別或同時進行，檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據情節(jié)做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人員立刻改正或在規(guī)定期內改正；三、廚房獎罰制度懲罰方式為降職，降級，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎金直到除名；對廚房生產和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，廚房生產中及時除去較大隱患者，節(jié)省用料綜合利用成績突出者，予以200—500的嘉獎，符合下列情況之一者予以懲罰：違反帶動紀律，不聽勸阻者，不聽從調配，影響生產者，工作馬虎，引起顧客對菜品質量投訴者，弄虛作假，或挑撥是非，制造矛盾，影響同事關系者，不按操作規(guī)程損壞設備者，干架斗毆者，視情節(jié)分別處以100—500或300—600元懲罰直到開除，造成他人損害的送司法機關處理；四、作為廚房里的每一位員工，肯定全力以赴的對前廳以及各協(xié)作部門最大的支持和幫忙，不找任何借口，肯定聽從上級領導的布置，杜絕社會上的惡習，爭做對企業(yè)對社會有用的人才！關于廚房管理規(guī)章制度范本（四）第一節(jié)廚房安全規(guī)定為了時刻保證廚房正常運轉，員工都能盡職盡責的為客人供應優(yōu)質服務，特訂立本規(guī)定：1、所出菜品必需保質保量，禁止以次充好，蒙混過關2、保持廚房衛(wèi)生干凈、安全正常3及時檢查操作臺的收歸情況4、檢查廚房水、電、氣的關閉及其他有可能造成不安全隱患的項目5、發(fā)現(xiàn)事故苗頭先行制止解決，然后及時上報第二節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定為了提高廚房衛(wèi)生質量水平，提高細化程度，促進廚房各方面管理，特訂立本規(guī)定：1、廚房衛(wèi)生每天清掃，時時檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、通報、獎罰、評比2、廚房每周三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間，重點清理衛(wèi)生死角和平常清掃不徹底的地方，由相關人員進行檢查，落實獎罰，查找衛(wèi)生問題第三節(jié)原材料申購、驗收、退貨管理規(guī)定為了理順原材料申購的程序，減少各環(huán)節(jié)可能顯現(xiàn)的問題，提高工作效率，特制定本規(guī)定1、除采購部全部部門、個人無權私自定價、聯(lián)系或購買原材料子，顯現(xiàn)損失由個人承當2、廚房依據使用的特點要求在“原材料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原材料要求交采購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）3、采購人員依據申購單的要求購買原材料，所購原材料如有質量問題或不符合使用者所要求標準必需退貨，填寫退貨單，必需經倉庫核實4、原材料申購單必需由填單人、相關領導簽字方可申購5、全部原材料驗貨必需由廚房、倉庫和送貨人員在場6、全部貨品必需由使用者、倉庫保管，質檢部驗貨后方可做帳7、退貨必需符合退貨標準：（1）變質、質量顯現(xiàn)問題（2）與開單標準不符合（3）不符合相關規(guī)定和標準8、驗貨部門如貨品有質量問題或達不到要求立刻退貨，并依據退貨相關規(guī)定填寫退貨單后經倉庫退貨，采購部必需在最短時間內將原材料補回，如無法及時補回的必需通知用貨單位，顯現(xiàn)脫節(jié)，造成損失個人承當9、所收原材料子入廚、入庫后不準退掉（試驗品除外）10、以上規(guī)定各部門認真遵守，如有違反，依據此規(guī)定處理第四節(jié)關于冰箱的管理規(guī)定本著對顧客負責、對會所負責的原則；為完滿會所的管理，對廚房的原材料子進行有效的監(jiān)督與掌控，杜絕原材料子過期和變質現(xiàn)象的發(fā)生，加大對冰箱的管理，特訂立以下規(guī)定：1、冰箱內全部原材料的保鮮盒上必需蓋好封嚴，打好保鮮膜2、冰箱內全部原材料必需貼有原材料的保鮮期和保質期。注：保鮮期為最佳食用期，保質期為原材料子的可食用期。3、冰箱內全部保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內。4、冰箱內原材料做到“三隔離、一不”，（生熟隔離，產品與半產品隔離，海鮮與肉類隔離，不準有藥品及其它污染源物質存在）5、冰箱必需保持干凈乾凈，無污物，污水，不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處7、冰箱內全部原材料必需入筐，入盒，禁止包裝袋的原材料入冰箱第五節(jié)廚房設施設備管理規(guī)定為了合理有效掌控設備的使用率，實現(xiàn)良好的安全運營、責任明確到人，防止事故的發(fā)生，特訂立本規(guī)定1、廚房內全部設備設施必需責任明確到人，專人負責2、依據設備設施的運營情況訂立不同的維護保養(yǎng)計劃，報工程部，并進行登記記錄3、設備設施餐前提前檢查發(fā)現(xiàn)問題及時維護和修理4、設備設施如是人為損壞，責任人承當全部費用5、廚房內全部設備設施在操作使用過程中肯定遵守“使用安全說明書”，如顯現(xiàn)事故個人承當6、嚴禁私自挪用開關、調整廚房內全部設備設施關于廚房管理規(guī)章制度范本（五）炊事班長崗位職責1.在總站伙委會領導下，依據食堂管理職責要求，組織全班人員完成職工就餐和上級布置的接待任務。負責食堂內部工作布置、衛(wèi)生監(jiān)督檢查和用水、用電、用氣的安全管理。2.引導和督促食堂內各崗位按要求完成工作任務，嚴格把控食材使用的數(shù)量關。3.在就餐標準內，以員工能吃好為前提，掌控本錢，最大限度的減少揮霍。對管理不善顯現(xiàn)的揮霍，承當相應的責任。4.對菜譜的調配，做到周有計劃，日有布置。依據總站伙委會及員工對菜譜、味道的合理要求進行實時調整。5.依據總站伙委會供應的菜單，負責供應食材的采購清單，依照《食品采購衛(wèi)生管理制度》把好驗收關，并做好食材管理和盤存工作。6.做好炊事班員工的考勤工作，隨時掌握所轄員工的思想動態(tài)和工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時矯正，并樂觀自動地向總站伙委會負責人報告。7.負責廚房各功能間的設備設施衛(wèi)生，并定期組織大掃除活動。8.完成總站伙委會布置的其它任務。服務員崗位職責1.負責每日三餐的刷卡管理工作。2.負責食堂餐具的收擺、衛(wèi)生的清掃。應在開飯前保持食堂內桌、椅、地面及門前的衛(wèi)生乾凈。3.負責食堂電器設備、照明設施的開啟與關閉，工作中應注意用電安全。4.負責餐飲具清洗、消毒工作，嚴格執(zhí)行《餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度》。5.完成上級布置的其它任務。餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度1.餐、飲具洗、消處理：大型餐飲單位必需實行專間，中、小型單位無條件實行專用者，則必需在干凈區(qū)內劃定特地區(qū)域處理，其消毒設施必需做到專用，嚴禁在餐飲具洗消設施內洗滌或放置其他任何物品。2.餐、飲具洗、消用洗滌劑：消毒劑必需是合法的符合衛(wèi)生質量標準的合格產品。3.餐、飲具洗、消按以下程序、要求處理：（1）物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒法的，應為一洗、二清、三消毒程序處理，消毒時應嚴格掌控其溫度壓力和時間。（2）化學消毒法：采用氯制劑等化學制劑消毒的，就為一洗、二清、三消毒、四沖洗程序處理，消毒環(huán)節(jié)應掌控消毒液配置的濃度及餐、飲具浸泡的方法和時間。4.餐、飲具洗消質量要求：應做到表面干凈、無油漬、無異味、無藥液殘留、無傳染性。5.餐、飲具保潔：已處理好的餐、飲具，在未使用前，必需采取嚴格的保潔措施，將其存放于專用保潔柜內，嚴防灰塵、不洗物、鼠、蠅等污染，保潔柜內禁止放置已處理餐飲具以外的任何物品粗加工衛(wèi)生管理制度1.肉類、蔬菜、水產品的粗加工應做到分池（洗滌池）、分臺（工作臺）、分容器進行，防止交叉污染。2.活食屠宰放血完全，病死、毒死禽類不屠宰，不加工。3.肉類清潔后無血、毛、污物，無殘留有害腺體；水產品加工后無鱗、無鰓、無內臟；禽類除凈羽毛、內臟和頭爪。4.加工清理腸肚不將糞便、污水直接倒在地上，防止對環(huán)境造成污染。5.蔬菜加工按一撿、二洗、三切次序操作，清洗后的蔬菜無泥沙、雜草。6.食品容器、盛器葷素分開使用，有明顯標記并保持清潔。7.不在食品洗滌池內和洗手池中洗墩布等不潔物，嚴禁在池內洗滌餐飲具。8.加工下來的廢棄物、垃圾倒于垃圾桶內并加蓋，當日垃圾當日清除。9.下水道通暢，排水溝內無垃圾、無食品殘渣、無臭味。10.加工好的食品及時送入烹調間，防止存入時間過長造成食品變質。11.粗加工人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，隨時做好清理保潔工作。加工結束后將地面、操作臺及加工用具徹底清洗干凈、沖洗干凈，保持室內清潔衛(wèi)生、并定期消毒。食品切配制作衛(wèi)生管理制度1、配菜時應先檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗、變質或感官性狀異常不予切配。2、用具要清潔干凈，做到刀不生銹，砧板無霉斑，臺面揩布干凈。3、配菜時修割下來的廢棄物裝于不銹水的容器內，配菜結束后及時清除，并將容器清洗干凈。4、食品操作臺無灰塵、無油垢、無蟑螂、無鼠跡。5、冰箱生熟分開，產品、半產品分開，肉品、水產品分開，專人管理，每周檢查一次。保持正常低溫要求，冰箱內每月定期清潔消毒一次以上。6、食品容器，盛器清潔干凈，葷素分開，配采用的盤、碗不直接疊放在盛熟菜肴的碗盤內。7、配菜用的絞肉機，切片機等用后拆開清潔干凈，做到不殘留食物殘渣。8、配菜結束做好工具、容器、臺面、地面的洗刷、清掃等清潔衛(wèi)生工作，保持室內清潔，擺放有序。食品采購衛(wèi)生管理制度一、盡量保證食品原材料或食品的新鮮。二、嚴禁采購國家《食品衛(wèi)生法》第九條禁止生產經營的食品：1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常的；2、含有毒、有害物質或被有害物質污染，可能對人體健康有害的；3、含有致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素含量超出國家限定標準的；4、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物及其制品；6、容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；7、摻假、混雜、偽造影響食品衛(wèi)生的；8、用非食品原材料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品認作食品的。三、采購食品其原材料，應當按國家規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單（銷售者必需依法供應）。四、采購大宗食品或原材料時，應做到定點采購，合同中要依法對所購產品提出明確的衛(wèi)生質量要求。五、采購食品或原材料時，要按規(guī)定進行驗收，并做好采購情況的記錄以備查。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、食品生產經營人員（包含新參加工作的人員）必需健康檢查合格，衛(wèi)生培訓合格，領取健康體檢合格證、衛(wèi)生培訓合格證后方可上崗從業(yè)，上崗時必需佩戴“兩證”。并在之后依法定期進行健康檢查和衛(wèi)生知識的復訓。2、搞好個人衛(wèi)生，做到“四勤”。即勤洗澡、理發(fā)；勤洗手、剪指甲；勤換工作服；勤洗衣裳、被褥，養(yǎng)成工作前、便后洗手，不用手抓熟食品的良好工作習慣。3、穿著干凈白色的工作衣帽、圍腰、袖套上班，工作服做到專用，涼菜和點心等直接入口食品加工必需穿著已經消毒的工作衣帽和口罩、專用鞋。4、工作時間不染指甲，不戴耳環(huán)、首飾等。5、操作時不吸煙、不吐痰、不對著涼菜說話、打噴嚏，防止對食品造成污染。6、工作時間內養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，不亂拉亂扯，隨時對本身工作的環(huán)境、設施進行保潔。從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生培訓、患病調離等衛(wèi)生管理制度1、食品從業(yè)人員（含臨時參加工作的人員）必需按規(guī)定經過衛(wèi)生培訓和健康檢查合格，同時取得衛(wèi)生培訓和健康體檢合格兩證后，方可上崗工作。2、已取得“兩證”的從業(yè)人員必需按規(guī)定定期進行衛(wèi)生培訓學習，每年參加一次健康體檢，均合格后才可連續(xù)上崗工作。3、在從業(yè)期間凡發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員中患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動性肺結核；⑤化膿性或滲出性皮膚病這“五病”的人員，立刻調離食品工作崗位；在未徹底治愈和除去傳染性前，不得恢復食品工作。烹調、加工衛(wèi)生管理制度1、廚師或炊事人員對食品或原材料具有良好的辨別本領并掌握相關知識，保證食品衛(wèi)生質量，變質或不合格食品不下鍋、不烘烤、不制作，這是防止食物中毒發(fā)生的緊要環(huán)節(jié)之一、2、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，圍裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無底血。3、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品不在常溫下長時間存放，最長不得超出2小時，超出2小時的必需冷藏保管，隔夜隔頓食物食品充分回燒后供應。這是防止食物中毒發(fā)生的緊要環(huán)節(jié)之二、4、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋，不用炒菜勺、手指直接嘗味，嘗完剩余湯汁不倒回鍋內。5、進出菜分臺或操作分層，防止交叉污染。6、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布擦拭已干凈的消毒的碗盆等餐具和容器。7、烘烤、煙熏食品時，滴落下來的油脂不能作為食品油處理。8、放碗、盆、盤等餐具應放置于具有防蠅、防塵、防鼠功能的保潔柜內，保潔柜內應保持清潔，做到無積灰、無油污、無蟑螂、無鼠跡。9、蒸飯間墻壁、天花板油漆或涂料無脫落、無霉斑。10、米淘清漂凈、淘后無砂石，無谷殼，剩飯攤開用紗罩蓋好，防止發(fā)酵變酸，鍋蓋、蒸籠、墊布等清潔，無積灰、無油垢。關于廚房管理規(guī)章制度范本（六）一、消防安全規(guī)定1、廚房內配備規(guī)模相適應的消防設備和足量的消防器材，消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地方，消防器材相近嚴禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材；廚房工作人員必需了解使用方法和防火安全知識；2、“安全第一、防備為主”廚房工作間隙期間，應有專人值班，廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，不安全品有專人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領；3、燃氣點火時要火等氣，下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘；4、作業(yè)中要注意掌控油溫，廚師不得隨便離開，防止油鍋起火，注意安全；5、廚房設備，脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔，嚴格落實“廚房衛(wèi)生標準及清潔制度”；6、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上，防止電線短路起火。7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味，必需立刻查明原因，快速處理并及時報告安全服務組和工程組，切實除去隱患，防范于未燃；8、廚房操作間內不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘，保證人走電、氣、水關閉；9、保持操作間乾凈，定期清掃、整理，防止地面油跡過多；10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專人看管；11、下班前，要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽，關緊開關及閥門。12、廚房操作間防火責任制是“誰主管，誰負責；誰當班，誰負責”的消防安全管理制度。二、緊急安全事故的處理1、在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材及時予以撲救，同時用電話通知安全服務組或通知操作間相近的保安人員幫助處理。2、行政部安全服務組內線報警電話:201消防報警電話:119，三、其它1、加強操作間人員的教育培訓，全部操作間人員必需熟識各類設備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必需的消防知識及應急處理方法。2、劃分消防管理責任區(qū)域，每個操作間組別的.正、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責任人，負責本操作間的防火管理工作。3、落實安全檢查制度，主管人員每天負責操作間的消防檢查，操作間負責人每周進行全面檢查，消防器材應定期檢查維護和修理，保持完整最佳狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題及時登記匯報，并按防火要求整改安全隱患。關于廚房管理規(guī)章制度范本（七）1、每人每個月休1天假，請假扣除當班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動離職，沒有工資，每人每個月早走或晚來加在一起超出4個小時扣1天工資。2、全部人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假半天處理，30分鐘以上按請假1天處理，1個小時按曠工半天處理。3、如需請假必需書面請假，不能電話請假，除有急事外，請假需提前1天，周末除外可以請假。4、上班必需穿著整齊，工作服必需干凈，廚房內不能吸煙，違者1次扣10元。5、嚴禁偷拿、偷吃，一經發(fā)現(xiàn)，罰50—200元。6、每個人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留長發(fā)和指甲，違者1次扣10元。7、員工沒有允許的情況下不能帶伙伴進廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當事人賠償。8、每個人必需盡心盡職，把好菜品質量關，如菜品顯現(xiàn)問題2次以上，沒有改正由當事人買單，每天把需要菜品原材料開齊。9、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必需把東西收放好和衛(wèi)生清掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當事人賠償。10、下菜單5分鐘時間必需上菜，準備充分，不能來了菜什么沒有才準備，如客人投訴，扣10元，退菜由當事人買單。11、廚房人員必需聽從布置，遵守以上制度，不能辱罵上級和爭吵，違者扣50—200元。12、如需辭職提前1個月并書面申請，未經批準辭職不來者按自動離職，沒有工資，由老板審批。13、不準揮霍，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得揮霍原材料子，違者扣20元。14、嚴禁在餐廳和宿舍干架鬧事，如有違者，直接除名。關于廚房管理規(guī)章制度范本（八）廚房作為酒店的核心部分，直接影響酒店的服務質量和聲譽，因此在進行廚房工作管理中，要嚴把產品質量關，嚴格操作規(guī)程和衛(wèi)生安全，嚴厲勞動紀律，訂立切實可行的酒店廚房管理制度，實在細則如下：一、廚房衛(wèi)生管理細則：1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需及時排出。2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持乾凈，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6、凡易腐敗的食物，應貯藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。7、員工工作時，工作衣帽應穿著乾凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染產品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。8、在廚房工作時，不得在工作域吸煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要躲避食物。9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。10、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處理，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。二、食品原材料管理與驗收細則：1、依據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原材料先進先出原則，合理使用原材料，避開先后程序不分，先入庫房原材料擱置不用。2、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原材料。對原材料做到先入先出，隨時檢查。3、嚴格履行原材料進入，原材料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。三、廚房防火安全制度：1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立刻報修，修復后才略使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應闊別熱源。5、每天清洗凈殘油脂。6、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。7、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。8、下班關閉完能源開關。9、廚房消防措施齊全、有效。10、全體人員掌握處理意外事故的最初掌控方法和報警方法。四、廚房設備及用具管理細則：1、廚房全部設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、對廚房全部設備、訂立的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。4、廚房內一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。5、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避開人為損壞。6、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。7、備定期檢查、維護和修理。凡設備損壞后，須經維護和修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向上級報告審查批準。關于廚房管理規(guī)章制度范本（九）為規(guī)范廚房管理，杜絕食品的揮霍及保證廚房的清潔衛(wèi)生，提高出品質量，特作出以下規(guī)定：一、衛(wèi)生方面1、廚房的全部員工必需有義務和責任保持廚房的清潔，實在做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營業(yè)中，保持廚房的清潔衛(wèi)生。2、每日當班的各帶班主管必需指揮和親自率領各員工對廚房如：灶臺、操作臺面、水池、水溝、地面、冰箱進行清潔，保持無雜物污漬。切配工崗位衛(wèi)生職責：（1）保持粘板及操作臺面清潔，無污漬、無雜物。（2）冰箱內物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰箱。（3）干貨、蔬菜、罐頭食品分類乾凈擺放。一切食品做到先進先出的原則。（4）操作切配嚴格依照統(tǒng)一標準執(zhí)行，不得隨便更改。打荷工崗位衛(wèi)生職責：（1）保持工作臺面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。（2）毛巾做到擦碗盤與擦工作臺面分開，毛巾隨用隨洗，并放進微波爐消毒。打雜工崗位衛(wèi)生職責：（1）清洗蔬菜干凈無異物（2）清洗菜水池保持無油污（3）電飯鍋及臺面保持干凈衛(wèi)生爐灶工崗位衛(wèi)生職責：（1）保持爐灶臺面清潔衛(wèi)生，保持醬汁盅、調味盅及操作臺清潔衛(wèi)生。（2）嚴格依照統(tǒng)一標準制作菜肴，不得隨便更改。3、垃圾桶必需保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。4、保持本身的儀容儀表及自身的制服的清潔衛(wèi)生。A、頭發(fā)不得太長，以耳根長度為限，不得染色；上班時間必需著工作服戴帽子。B、雙手必需保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。C、員工必需保證制服在上班期間乾凈、挺括、無褶皺、無破損的制服上崗，離職時，須將完整的、干凈的兩套制服退回。5、保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，乾凈擺放。二、驗收：嚴格依照廚房要求驗收各類食品，實在做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數(shù)量）過三關，肉類看是否新鮮，聞其味是否變質，如達不到要求立即退貨并重新增補。三、檢查：每天廚房必需布置專人檢查全部儲備的各類食品的數(shù)量及質量，如有發(fā)現(xiàn)缺貨或變質，應及時通知采購部門進行增補；若無法增補的，應在第一時間內通知樓面估清內容。若發(fā)現(xiàn)廚房員工有意怠工，影響餐廳正常營業(yè)，或造成原材料子過期變質，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節(jié)嚴重予以懲罰和賠償。四、準備：切配工按布置進行領料、備貨，認真細致地加工準備好各種原材料，合理調配，以使物盡其用。爐灶工開餐前檢查各種調味品及醬汁是否充分，開餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規(guī)格。五、加工：加工原材料時要堅持先進先出的原則，冰箱內的食品存放要整齊、生熟分放，并每天進行整理，以防食品變質；發(fā)現(xiàn)變質食品絕不許加工出售，應立刻報告上級，按指示進行處理。六、加工：為保證菜肴質量，應嚴格按規(guī)格切配，不準缺斤少兩或任意揮霍；要掌握好各種菜肴的規(guī)格質量、烹飪方法，不得隨便更換。七、紀律：嚴禁廚房內員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經發(fā)現(xiàn)，一律按偷竊行為論處，視情節(jié)予以相應的罰款10—200元，情節(jié)嚴重送本地公安機關。八、紀律：嚴禁各員工因工作馬虎大意而造成食物揮霍,依據情節(jié)大小懲罰；造成食品投訴（如配菜出差錯、質量不合格、有異物等等）按菜品原價的60%懲罰。九、紀律：每個廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無條件愛惜廚房的每種設備用具。如：各種用具的使用欠妥而造成損壞的予以嚴重警告并照價賠償（全部物品必需輕拿輕放）。十、紀律：嚴禁上班時間打堆閑談、不得在廚房高聲喧嘩，不得在廚房吸煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節(jié)處以5—50元罰款。十一、紀律：嚴禁隨便放外人從后門進入餐廳、廚房、消防前室，嚴禁在上班時間接待伙伴。違者處20元罰款。十二、紀律：上班時，不得帶有情緒工作，不準私下勾心斗角，有什么情況和看法可向廚師長或餐廳領導反映。十三、紀律：一切工作必需聽從領導布置，如遇特殊情況，另行處理。十四、紀律：同事之間保持相互敬重、理解、溝通、團結，決不允許制造矛盾，否則予以重罰或除名。十五、廚房每日認真的做好交接班工作，如在原材料子充分的情況下早班必需充分準備好一天的廚房出品，不行推卸責任。十六、廚房全部員工不得另開小灶，應與餐廳其他員工同一餐飲標準。一經發(fā)現(xiàn)將重罰。十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內，做相應懲罰，遲到一小時作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續(xù)曠