飲料生產(chǎn)企業(yè)交叉污染的預(yù)防與控制

飲料生產(chǎn)企業(yè)交叉污染的預(yù)防與控制2024年7月12日分享人：***CONTENTS目錄1交叉污染的定義和類型2交叉污染的主要來源3交叉污染預(yù)防的前提4交叉污染的預(yù)防控制措施污染、交叉污染的定義和類型交叉污染被定義為細(xì)菌或其他微生物從一種物質(zhì)轉(zhuǎn)移到另一種物質(zhì)；這可能發(fā)生在食品生產(chǎn)的任何階段。交叉污染主要有三種類型：食物對食物、設(shè)備對食物和人對食物。 ——國際制藥工程協(xié)會(huì)（ISPE）污染：GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中指：在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程交叉污染：是指在食品的生產(chǎn)加工、貯存或運(yùn)輸和銷售過程中，原輔料、中間產(chǎn)品、待包裝產(chǎn)品、成品中的生物的、化學(xué)的污染物或異物通過加工產(chǎn)品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具轉(zhuǎn)移到后工序產(chǎn)品的過程。交叉污染的類型：遵循(質(zhì)量源于設(shè)計(jì))的原則，通過透徹地理解產(chǎn)品和工藝，質(zhì)量應(yīng)構(gòu)建到產(chǎn)品中，通過開發(fā)和生產(chǎn)了解生產(chǎn)中的風(fēng)險(xiǎn)，以及如何降低這些風(fēng)險(xiǎn)。首先應(yīng)當(dāng)從產(chǎn)品線生產(chǎn)可能引起的交叉污染進(jìn)行設(shè)計(jì)層面的考慮，這些設(shè)計(jì)包括工藝、設(shè)備、廠房等。在設(shè)計(jì)上需要從GMP/監(jiān)管以及(職業(yè)衛(wèi)生)兩個(gè)方面進(jìn)行考慮。建立關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，來評估和控制產(chǎn)品的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。因素包括:廠房/設(shè)備的設(shè)計(jì)和使用，工藝流程、人&物流以及微生物控制，適當(dāng)?shù)母綦x措施等。交叉污染預(yù)防的前提—質(zhì)量設(shè)計(jì)體系GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中對產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制的要求：8.1.1應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如《配料投料表》、崗位操作規(guī)程等。8.1.2鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)對生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。交叉污染的主要來源混淆過程控制失效（CIP、CCP點(diǎn)、SOP、工藝流程、配方）殘留食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用，原料農(nóng)殘等（化學(xué)清洗劑、潤滑、原料香精、微生物）機(jī)械轉(zhuǎn)移工藝設(shè)備的密閉程度（設(shè)備維護(hù)、易碎品、管道、傳送帶、異味、碎屑）空氣轉(zhuǎn)移空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)、人員通道、物流、環(huán)境的日常監(jiān)測、消毒（工藝流程設(shè)置人員、物流通道、有害氣體、放射性物質(zhì)）1、操作對工藝需求的培訓(xùn)和理解。2、動(dòng)作的人機(jī)工程學(xué)需求和操作者能力的相反。3、作業(yè)的環(huán)境(光照、噪聲、及炎熱)·工作者的工作負(fù)擔(dān)。4、錯(cuò)誤發(fā)生的難易，它有多容易導(dǎo)致錯(cuò)誤；例如:一個(gè)動(dòng)作的日常頻次、一個(gè)設(shè)計(jì)極度復(fù)雜的工藝或功能、重疊的工藝路線和轉(zhuǎn)移路徑、通用的配制區(qū)域、通用的更換部件的儲(chǔ)存區(qū)域。交叉污染的主要來源-人員過程失誤相關(guān)的問題典型的混淆的例子包括但不限于1、不足夠的產(chǎn)品間清場、意外使用到被污染的設(shè)備2、取樣中引入了別的產(chǎn)品；錯(cuò)誤的起始物料和輔料例如：投錯(cuò)料、用錯(cuò)包材等；未標(biāo)識的原物料（主要指不良原料）3、無意識的轉(zhuǎn)移物料或產(chǎn)品從一個(gè)罐體到另一個(gè)含有不同產(chǎn)品或物料的容器中（誤操作）交叉污染的主要來源-混淆污染殘留的風(fēng)險(xiǎn)需要關(guān)注但不限于以下關(guān)鍵點(diǎn)：1、工藝中使用巨大的接觸面積的設(shè)備；換產(chǎn)和清潔的頻次（CIP、cop、sop頻率）對清洗效果的驗(yàn)證2、產(chǎn)品可能堆積且不易被發(fā)現(xiàn)的任何縫隙或盲管，例如不需要進(jìn)行后續(xù)檢查的閉塞區(qū)域3、銹蝕或不光滑的產(chǎn)品接觸表面、低點(diǎn)排放位置、物料或工藝與常用清洗劑的安全兼容性（生銹表面、零件、溶劑、強(qiáng)酸)4、設(shè)備內(nèi)存在顯著殘留物的風(fēng)險(xiǎn)因一些材料因素而增加，如:洗瓶、蓋和滅菌殘留、硅藻土殘留5、在固體上產(chǎn)生粘性或結(jié)塊的過程，可能很難清洗（白糖、茶垢）6、使用溶解性很差的材料及與可用的清潔材料潤濕性很差的材料、板結(jié)在表面堅(jiān)硬的材料（塑料、油脂、白糖）7、高粘性或剪切稠化的材料，能抵抗湍流沖刷（非牛頓體、膠體）8、與普通清潔劑(尤指水)在低溫或高溫下發(fā)生反應(yīng)，形成固體或粘性凝膠狀物質(zhì)的材料（含蛋白質(zhì)類原料）交叉污染的主要來源-殘留污染食品接觸材料和包裝物遷移主要為鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，具有致畸性和致癌性；食品添加劑的不當(dāng)使用可能會(huì)給食品帶來化學(xué)污染的風(fēng)險(xiǎn)。我國制定了國家標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品接觸材料及制品通用安全要求》我國制定了國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》交叉污染的主要來源-食品接觸和添加劑殘留類污染蟲害尸體、碎片、排泄物引起的物理污染。蟲害攜帶的病原菌引起的微生物污染。活動(dòng)的鳥類或沾染化學(xué)藥劑的昆蟲可能引起化學(xué)污染。昆蟲：蒼蠅、蟑螂、螞蟻及其他（蛾類、甲蟲類、蚊子等）。嚙齒類動(dòng)物，以鼠類為主。鳥類，如麻雀等交叉污染的主要來源-有害生物污染（1）農(nóng)藥我國制定了國家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，規(guī)定了食品中2,4-滴丁酸等564種農(nóng)藥10092項(xiàng)最大殘留限量。（2）獸藥我國制定了國家標(biāo)準(zhǔn)GB31650-2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》，規(guī)定了動(dòng)物性食品中阿苯達(dá)唑等104種（類）獸藥的最大殘留限量；規(guī)定了醋酸等154種允許用于食品動(dòng)物，但不需要制定殘留限量的獸藥；規(guī)定了氯丙嗪等9種允許作治療用，但不得在動(dòng)物性食品中檢出的獸藥。（3）來自于環(huán)境的天然本底主要有多氯聯(lián)苯（PCBs）、二噁英和金屬等化學(xué)物質(zhì)。我國制定了國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》。交叉污染的主要來源-主要的化學(xué)殘留類污染食品廠“人員”分為“食品加工人員”和“非食品加工人員”。食品加工人員包括配料間工作人員、生產(chǎn)線各工段操作人員、包裝操作人員等。食品加工人員是進(jìn)入車間的最主要人員，是直接的食品接觸者和食品接觸表面接觸者。食品加工人員的健康、衛(wèi)生狀況和行為是影響食品安全的最重要因素，也是衛(wèi)生管理的重點(diǎn)。非食品加工人員包括企業(yè)管理人員（本標(biāo)準(zhǔn)指包括生產(chǎn)管理人員、質(zhì)量管理人員和設(shè)備維修保養(yǎng)人員）、來訪者或外來人員（企業(yè)其他部門人員、政府部門檢查人員、客戶、外部審核人員、外部設(shè)備維修人員、參觀訪問人員等）等。交叉污染的主要來源-人員帶來的交叉污染空氣污染的途徑1、污染過程能形成穩(wěn)定的氣流源頭。2、污染源能夠釋放并移動(dòng)，可能大量沉積在產(chǎn)品上。3、產(chǎn)品暴露在開放環(huán)境中，空間潔凈度指標(biāo)超限。預(yù)防要點(diǎn)：重點(diǎn)監(jiān)控直接使用空氣傳輸?shù)穆肪€（正壓房、風(fēng)道），污染源產(chǎn)生并移動(dòng)到另一個(gè)區(qū)域（旋蓋設(shè)備），在暴露的產(chǎn)品上大量沉積，空氣中的固體或懸浮液體微粒。潔凈區(qū)無菌區(qū)非無菌區(qū)交叉污染的主要來源-空氣污染生產(chǎn)過程中需要人流物流分開，避免交叉（污染），即人流物流需要平行，人和物料盡量不接觸，因?yàn)榻佑|就存在交叉，原料稱量，投料過程都存在交叉，在做到人和物料的清潔等級高度一致，且物料有防護(hù)措施，那存在交叉，也不會(huì)出現(xiàn)物料“污染”，交叉無法避免，但可以做到不“交叉污染”因素人員物流廢物流工藝流產(chǎn)品流樣品流特殊區(qū)域交叉污染的預(yù)防控制措施GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中污染控制方式的要求——

監(jiān)控

按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)常見監(jiān)控對象：溫度：溫度控制不當(dāng)是導(dǎo)致食品引發(fā)疾病和食品腐敗變質(zhì)的最為常見的原因之一。時(shí)間：時(shí)間監(jiān)控對食品安全具有決定性意義。例如：殺菌工序是否執(zhí)行到位、無菌工序是否達(dá)到效果，都與時(shí)間關(guān)系密切。金屬：金屬是最常見的高風(fēng)險(xiǎn)物理污染，必須通過監(jiān)控解決。廠房環(huán)境：對廠房的溫濕度、空氣清潔度等環(huán)境條件有嚴(yán)格要求的，不符合要求會(huì)對食品質(zhì)量造成很大影響。生產(chǎn)監(jiān)控系統(tǒng)(打檢設(shè)備、臭氧在線控制設(shè)備)交叉污染的預(yù)防控制措施GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》2.5

分離

通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。2.6

分隔

通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。為明確區(qū)分食品生產(chǎn)車間中用物理方式阻斷生產(chǎn)空間和留有充分空間區(qū)分物品、設(shè)施、區(qū)域等的兩類形式，本標(biāo)準(zhǔn)中用“分隔”和“分離”兩個(gè)概念規(guī)范表述。通俗簡單來講，分隔與分離的區(qū)別就是有沒有“墻”或“類似墻”；顧名思義，分隔能夠在同一建筑物內(nèi)隔成不同的空間，而分離不存在空間上的硬性劃分。有墻無頂?shù)姆窍鄬Ψ忾]車間不是分隔。從衛(wèi)生學(xué)角度講，分隔與分離的最根本作用就是防止交叉污染，維護(hù)食品安全。通常，食品企業(yè)采用分隔方式的原因是為了防止清潔度要求不同的區(qū)域間的交叉污染，采用分離方式的原因是因?yàn)榭臻g上的距離已經(jīng)足夠?qū)Ψ乐菇徊嫖廴酒鸬阶饔?。交叉污染的預(yù)防控制措施混淆：混淆的大風(fēng)險(xiǎn)通常源自過程控制失效，主要由人員的失誤造成(如，未能遵循過程標(biāo)準(zhǔn)或系統(tǒng)弱環(huán)節(jié)如，不完善的物料標(biāo)簽，因此從風(fēng)險(xiǎn)管理角度的出發(fā)，應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)過程以及操作流程的合理性，并制定與之相對應(yīng)的人員培訓(xùn)計(jì)劃.在操作過程中，病原菌或有害微生物在原料與器具間移轉(zhuǎn)的過程稱為交叉污染。交叉污染除了經(jīng)由食品與器具直接或間接的接觸外，操作人員進(jìn)入操作間未做必要消殺便操作食材與調(diào)理器具，亦容易發(fā)生交叉污染。防止混淆交叉污染最基本的原則是隔離區(qū)域，氣鎖和壓差、封閉式生產(chǎn)、良好的受控狀態(tài)注意：交叉污染一般不認(rèn)為是間接污染，一般被認(rèn)為是通過媒介傳播污染物，媒介很多，內(nèi)包材的外包裝進(jìn)清潔區(qū)，不脫外包或不做任何處理，也會(huì)把污染源帶入清潔區(qū)，媒介就是包裝材料箱子；不遵守食品車間高低清潔區(qū)的更衣規(guī)定，人員不更換適當(dāng)?shù)墓し砘卮畭?，把較低清潔區(qū)的污染物帶到了較高清潔區(qū)，媒介就是人員。交叉污染的預(yù)防控制措施-混淆類污染殘留:食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用，原料農(nóng)殘等；按照GB2760的要求使用食品添加劑但不應(yīng)與國標(biāo)值完全相同，這樣可以提供足夠的保障防止超出限值。一旦知道相關(guān)的限度，就應(yīng)建立經(jīng)過驗(yàn)證的分析方法，以檢測是否符合殘留限度。設(shè)備、設(shè)施器具的消毒不當(dāng)，其衛(wèi)生程度達(dá)不到規(guī)定要求，將給加工物料造成交叉污染，尤其是直接接觸加工物料的設(shè)備等更為嚴(yán)重。設(shè)備設(shè)施內(nèi)部及表面的消毒不當(dāng)將造成微生物的滋生及化學(xué)試劑等的殘留，尤其是管道、傳送帶、料斗、罐體等不容易清潔的死角。清潔消毒不當(dāng)將造成加工產(chǎn)品的交叉污染及不同批次產(chǎn)品的混合等。建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度，次氯酸鈉或H2O2、CH3COOOH濃度能否達(dá)到消毒效果，如規(guī)定50--100ppm，是否按照規(guī)定進(jìn)行濃度檢測，是否能保證員工在洗手時(shí)濃度達(dá)到上述要求；有無浸泡裸手用的器具，如何對浸泡時(shí)間進(jìn)行監(jiān)測，次氯酸鈉或氫氧化鈉有無食品級證明等生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂；采用有效地維修保養(yǎng)方式，已達(dá)到便于清潔，而防止有害物殘留造成的交叉污染。交叉污染的預(yù)防控制措施-殘留類污染機(jī)械轉(zhuǎn)移:在風(fēng)險(xiǎn)管理中需要考慮工藝設(shè)備的密閉程度，如是否存在開放式的投料，開放式的物料傳輸轉(zhuǎn)移等，同時(shí)生產(chǎn)過程以及操作流程需要對機(jī)械傳送維修過程進(jìn)行規(guī)定。通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到易碎品（玻璃）、金屬（如鐵銹）、塑膠、頭發(fā)等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品對于機(jī)械設(shè)備、管道、傳送帶等位置，應(yīng)定期對螺絲、螺帽等有可能脫落的部位進(jìn)行檢查并及時(shí)更換破損部件，以免造成螺帽等的交叉污染。同