2012食品安全學(xué)復(fù)習(xí)題

PAGEPAGE28食物中毒及其預(yù)防復(fù)習(xí)題一．單選題1.下列哪種屬食物中毒的范疇（）A.傷寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎E.禽流感2.以下食物中毒最為常見的是（）A.化學(xué)性食物中毒B.細(xì)菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動物中毒E.有毒植物中毒3.沙門菌食物中毒的主要食物來源是（）A.家畜、家禽B.海產(chǎn)品C.人化膿性傷口D.蒼蠅E.塵埃4.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現(xiàn)為（）A.高燒+腹瀉B.高燒+嘔吐C.嘔吐+腹瀉D.不吐不瀉E.呼吸困難5.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（）A.奶類B.畜禽肉類C.蛋類D.海產(chǎn)品E.糧豆類6.據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國肉毒梭菌食物發(fā)病率最高的地區(qū)是（）A.山東B.湖北C.浙江D.新疆E.廣西7.河豚魚含毒素最多的部位是（）A.魚肉B.血液和皮膚C.卵巢和肝D.腎和眼睛E.胃腸8.毒覃中毒的常見原因是（）A.加熱不徹底B.未加堿破壞有毒成分C.貯存不當(dāng)D.誤食E.被有害化學(xué)物質(zhì)污染9.亞硝酸鹽中毒時(shí)，應(yīng)用（）解毒A.EDTA—Na2CaB.美藍(lán)C.阿托品D.巰基解毒劑E.抗生素10.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為（）A.抑制膽堿酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性11.傳播李斯特菌的主要食品有。A.豆制品B.罐頭C.水產(chǎn)品D.飲料12.患有化膿性皮炎的食品從業(yè)人員當(dāng)與食品接觸后，食品易受下列哪種細(xì)菌的感染？A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.肉毒梭菌D.蠟樣芽孢桿菌13.副溶血性弧菌屬于細(xì)菌。A.喜鹽B.喜溫C.喜酸D.喜冷14.關(guān)于真菌生長條件的敘述，下列說法正確是。A.只限于潮濕環(huán)境中B.最適生長溫度為10℃～C大多數(shù)霉菌生長不需要氧氣D.真菌適宜在pH＞6的食物中生長15.糧食中微生物，對糧食貯藏危害最大的是。A.細(xì)菌B.放線菌C.霉菌D.酵母菌16.霉變的甘蔗味道由甜變酸，并帶有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素。A.皂苷B.氰甙C.血疑素D.3-硝基丙酸17.、黃曲霉毒素耐熱，加熱到才裂解破壞。A.280℃B.250C.200℃D.30018.傳播李斯特菌的主要食品有。A.豆制品B.罐頭C.水產(chǎn)品D.飲料19.在下列細(xì)菌產(chǎn)生的毒素中，最能致人死亡的是A、魏氏梭菌B、李斯特菌C、肉毒梭菌D、副溶血弧菌二．多選題1.食源性疾病的基本要素包括（）A.傳播媒介——食物B.傳染源——患病的人或動物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體D.宿主——個(gè)體的抵抗力E.臨床特征——急性中毒性或感染性表現(xiàn)2.下列屬于食源性疾病范疇的是（）A.食物中毒B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物營養(yǎng)不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病E.食物過敏3.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因?yàn)椋ǎ〢.食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不當(dāng)，致病菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素C.使用鍍鋅容器存放食物D.食用前未經(jīng)徹底加熱E.用苦井水煮飯菜4.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為（）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩飯D.還帶E.植物性食物5.下列屬感染性食物中毒的有（）A.沙門菌食物中毒B.金黃色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志賀菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型（）A.急性胃腸炎型B.急性菌痢型C.敗血癥型D.神經(jīng)、精神型E.出血性腸炎型7.毒覃中毒按臨床表現(xiàn)可分為（）A.胃腸炎型B.敗血癥型C.溶血型D.神經(jīng)、精神型E.臟器損害型8.引起食物中毒的食品有（）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化學(xué)品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品E.由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品9.容易引起沙門氏菌中毒的代表性食物有。A.水果B.熏魚C.腌菜D.禽蛋10.貝類毒素主要有。A.蛋白質(zhì)毒素B.神經(jīng)性貝類毒素C.腹瀉性貝類毒素D.麻痹性貝類毒素11.（）關(guān)于食品細(xì)菌污染的危害，應(yīng)包括A、使食品腐敗變質(zhì)B、使食品失去營養(yǎng)價(jià)值C、引起食品源性傳染病D、引起食物中毒12.(）引起肉毒中毒的比較常見食物包括A、臭豆腐B、海鮮C、罐頭制品D、雞蛋13、（）可作為大腸菌群成員的選項(xiàng)是A、豬鏈球菌B、埃希菌C、腸桿菌D、椰毒伯菌

食品污染及其預(yù)防復(fù)習(xí)題（一）單選題1.（）與微生物的生長繁殖，食品的品質(zhì)和儲藏性存在著最密切關(guān)系A(chǔ)水分活度B濕度CPH值D溫度E滲透壓2.食品腐敗性細(xì)菌的代表是（）A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽胞桿菌屬E假單胞菌屬4我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（）A≤1.0μg／gB≤0.5μg／gC≤0.2μg／gD≤0.1μg／gE不得檢出5200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣處理6鐮刀菌毒素中，（）有類雌激素樣作用。A單端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸內(nèi)酯D伏馬菌素E雪腐鐮刀菌烯醇7肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（）分解所致。A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素E礦物質(zhì)8為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（）A通風(fēng)B降低食品的溫度C改變食品的PH值D降低食品的含水量E食品輻照9評定魚，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是（）A組胺BK值CPHD揮發(fā)性鹽基總氮E三甲胺10.為了防治病蟲害使用農(nóng)藥，噴灑到植物上約，其余則分布于環(huán)境中。A.10%～20%B.5%～10%C.20%～30%D.30%～40%11.水體污染嚴(yán)重時(shí)，能很快被小球藻吸收，通過生物富集而使魚類、動物、家畜體內(nèi)含高濃度。A.二惡英B.多氯聯(lián)苯C.汞D.鉻12有機(jī)磷農(nóng)藥具有（）毒性A腎臟B神經(jīng)C內(nèi)分泌D血液E肝臟13擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺點(diǎn)是（）A高殘留性B低效性C高抗性D高蓄積性E高毒性14急性（）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A鉛B汞C鉻D砷E鎘15甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（）系統(tǒng)損害的癥狀。A胃腸B神經(jīng)C骨骼D消化E泌尿16有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要毒作用機(jī)制為（）A.抑制膽堿酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性18用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有（）A丙烯酰胺B氯炳醇C雜環(huán)胺類化合物D亞硝胺類E亞硝酰胺類19（）食物中丙烯酰胺的含量最高A薯類和谷類B海產(chǎn)品和家禽C蔬類和水果D餅干和面包E爆玉米花和咖啡20下述食品污染物中，（）是屬于食品的雜物污染。A90鍶B131碘C鉛D赫曲霉E鐵屑23放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是（）A放射性核素水中濃度高B放射性核素在水中半衰期長C生物富集作用D放射性廢物向水中排放E其他為未明原因24.目前在果樹、蔬菜上禁止使用的農(nóng)藥有。A.樂果B.甲胺磷C.氰戊菊酯D.敵敵畏25.下列作物對重金屬的吸收和累積量最高是。A.蔬菜B.小麥C.玉米D.水果26、貝類、藻類等對重金屬富集率最高的元素是。A.鎘B.銅C.鉻D.鉛27.菠菜、青菜、馬鈴薯、芹菜等對重金屬富集率最高的元素是。A.鎘B.銅C.砷D.鉛28..影響食品中丙烯酰胺形成的因素不包括()A.加熱溫度B.空氣C.氨基酸種類D.羰基化合物種類29..下列哪種食品中多環(huán)芳烴（PAH）含量最多的是（）A.烤鴨肉B.烤牛肉C.烤羊肉串D.烤鵝（二）多選題1食品中的污染物根據(jù)其性質(zhì)分為（）A內(nèi)源性污染物B生物性污染物C物理性污染物D化學(xué)性污染物E外源性污染物2微生物污染主要為（）的污染A細(xì)菌B細(xì)菌毒素C霉菌D霉菌毒素E病毒3影響微生物在食品中生長的因素包括（）A食品的營養(yǎng)成分BPH值C溫度D滲透壓E水分4反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)為（）A細(xì)菌菌相B菌落總數(shù)C細(xì)菌種類D優(yōu)勢菌E大腸菌群5霉菌毒素的性質(zhì)包括（）A耐高溫B無抗原性C耐低溫D主要侵害實(shí)質(zhì)器官E致癌作用6最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為（）A稻谷B小麥C玉米D花生E棉籽油7黃曲霉毒素的特性有（）A對許多東有有強(qiáng)烈毒性，屬于劇毒毒物B急性毒性中，最敏感的動物是鴨雛C小計(jì)量長期攝入，動物出現(xiàn)生長障礙D是強(qiáng)的化學(xué)致癌物E黃曲霉毒素污染嚴(yán)重地區(qū)人群肝癌高發(fā)8雜色曲霉毒素在動物體內(nèi)主要可導(dǎo)致（）A肝癌B腎癌C胃癌D皮膚癌E肺癌9黃變米毒素可分為（）A島青霉毒素B展青霉毒素C黃綠青霉毒素D桔青霉毒素E赭曲霉毒素10降低滲透壓來防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為（）A冷凍B充氮C鹽腌D糖漬E輻照11油脂酸敗的化學(xué)過程主要是（）A氫化反應(yīng)B甲基化反應(yīng)C還原反應(yīng)D氧化反應(yīng)E水解反應(yīng)12食品腐敗變質(zhì)的堅(jiān)定指標(biāo)包括（）A感官指標(biāo)B放射性指標(biāo)C物理指標(biāo)D化學(xué)指標(biāo)E微生物指標(biāo)13食品的化學(xué)保藏法包括（）A鹽藏B糖藏C陰干D酒藏E冷藏14食品加熱殺菌的方法包括（）A巴氏殺菌By射線殺菌C歐姆殺菌D微波殺菌E遠(yuǎn)紅外線殺菌15氨基甲酸酯類農(nóng)藥的特點(diǎn)是（）A藥效快B選擇性較高C毒性較低D容易在生物體內(nèi)蓄積E容易土壤微生物分解16影響有毒金屬毒作用強(qiáng)度的因素是（）A金屬元素的存在形式B機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況C食物中某些營養(yǎng)的含量與平衡D金屬元素間的相互作用E金屬與非金屬元素間的相互作用17需經(jīng)過體內(nèi)的代謝活化后才具有致癌作用的物質(zhì)是（）APAH（多環(huán)芳烴）B亞硝胺C亞硝酰胺D雜環(huán)胺E金屬毒物18.動物性食品中獸藥殘留對人體的危害主要有。A.慢慢蓄積而致病B.產(chǎn)生耐藥性C.急性中毒D.腸道菌群失調(diào)20.獸藥殘留超標(biāo)在食品中易引起。A.嘔吐腹脹B.兒童性早熟C.致癌作用D.兩性特征混亂21.二惡英具有高度的親脂性，容易存在于動物脂肪和乳汁中，因此，最常見的且最易受到二惡英污染的是。A.魚B.肉C.禽D.乳及其制品。23.具有性激素樣作用的獸藥是。A.氯霉素B.己烯雌酚C.甲基睪丸酮D.克侖特羅24.動物性食品中獸藥殘留對人體的危害主要有。A.慢慢蓄積而致病B.產(chǎn)生耐藥性C.急性中毒D.腸道菌群失調(diào)25.日常食用的大豆、四季豆、蠶豆等食品中含有的有害成分主要包括。A.毒性酶B.植物血凝素C.蛋白酶抑制劑D.苷類26..N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是（）A仲胺B硝酸鹽C亞硝酸鹽D鉬鹽E維生素C27.促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）A原料仲的脂肪較多B鹽酸的用量較大C氯離子的濃度較低D回流的溫度過高E反應(yīng)時(shí)間短28.影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（）A食品的種類B食品的來源C加工的方式D加工的溫度E加工的時(shí)間29.目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有（）A聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氰胺甲醛樹脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰30.橡膠的毒性來源于（）A基料中的單體B膠粘劑中存在的有害物質(zhì)C被微生物污染D加熱時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)E添加的助劑31.污染食品重要的放射行核素有（）A131碘B40鉀C137銫D90鍶E226鐳32.對食品長期污染意義較大的放射性核素有（）A131碘B90鍶C89鍶D137銫E226鐳33.放射性核素向水生生物體轉(zhuǎn)移的主要途徑有（）A水B土壤C空氣D水生植物E水生動物34.低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)對人體的影響主要表現(xiàn)在（）A細(xì)胞免疫功能增強(qiáng)B體液免疫功能增強(qiáng)C生殖系統(tǒng)損傷D白血病E胎兒畸形

各類食品衛(wèi)生及其管理復(fù)習(xí)題

（一）單選題

1.我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定的檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有（）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A.10個(gè)或10個(gè)以下B.9個(gè)C.8個(gè)或8個(gè)以下D.7個(gè)或7個(gè)以下E.3個(gè)或3個(gè)以下2.低溫長時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（）A.135℃，60minB.100℃，15minC.D.62℃，30minE.563.糧谷的安全水分為（）A.12％~14％B.15％~16％C.18％~20％D.21％~25％E.26％~30％4.我國油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（）A.輕汽油B.苯C.多環(huán)芳烴類物質(zhì)D.甲苯E.乙醇5.反映油脂早期酸敗的指標(biāo)是（）A.酸價(jià)B.過氧化值C.羰基價(jià)D.丙二醛含量E.碘價(jià)6.食用油脂酸敗的主要原因是（）A.自動氧化B.微生物酶分解C.金屬離子作用D.油脂水分多E.動植物組織殘?jiān)?.油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)中有致甲狀腺腫作用的物質(zhì)是（）A.黃曲霉毒素B.棉酚C.芥酸D.芥子甙E.多環(huán)芳烴類物質(zhì)8.酒類的（）含量過高可引起飲用者頭痛及醉酒。A.雜醇油B.甲醛C.鉛D.氰化物E.二氧化硫9．丙二醛是油脂酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量多少通常反映（）酸敗的程度。A.花生油B.豬油C.大豆油D.棉籽油E.菜籽油10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無其他營養(yǎng)價(jià)值。A.水分B.能量C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.維生素11.酒中甲醇具有強(qiáng)烈的（）作用。A.肝臟毒B.腎臟毒C.神經(jīng)毒D.致癌毒E.血液毒12.我國蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，以木薯為原料者氰化物含量（以HCN計(jì)）應(yīng)小于或等于（）。A.5mg/LB.4mg/LC.3mg/LD.2mg/LE.1mg/L13.對于死的不能用作烹飪原料。A.金槍魚B.魷魚C.馬膠魚D.螃蟹14.對不符合衛(wèi)生要求的豬屠體、胴體與內(nèi)臟或病變組織器官等進(jìn)行處理。A.適于食用B.有條件食用C.化制D.銷毀15.在制作小香腸的過程中，如果加亞硝酸鹽的同時(shí)加入可防止香腸中出現(xiàn)二甲基亞硝胺。A.維生素EB.維生素CC.維生素AD.維生素D16.下列情況易患胃柿石？。A.空腹多吃柿子B.與堿性食物同時(shí)吃；C.自身體質(zhì)呈酸性者D.飯后吃柿子17.下列哪種技術(shù)不能徹底殺死食源性微生物（）A.加熱技術(shù)B.冷凍C.化學(xué)消毒D.大劑量輻照處理（二）多選題1．糧豆的主要衛(wèi)生問題包括（）。A.霉菌及其毒素的污染B.農(nóng)藥殘留C.有機(jī)和無機(jī)有害化學(xué)物質(zhì)的污染D.倉儲害蟲E.有毒種籽2.屬于人畜共患傳染病的是（）。A.囊蟲病B.炭疽C.鼻疽D.旋毛蟲病E.口蹄疫3．鮮蛋應(yīng)在（）條件下儲藏。A.溫度1~5℃B.溫度6~10D.相對濕度80％~85％E.溫度11℃~4．油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（）。A.棉酚B.芥子甙C.芥酸D.大豆皂甙E.大豆異黃酮5．常用于評價(jià)油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（）。A.酸價(jià)B.農(nóng)藥C.過氧化值D.羰基價(jià)E.有害金屬6.蔬菜、水果中有害化學(xué)物質(zhì)的污染包括（）。A.農(nóng)藥B.工業(yè)廢水C.硝酸鹽與亞硝酸鹽D.腸道致病菌E.寄生蟲卵7.在動物屠宰過程中，動物凡是出現(xiàn)傳染病必須銷毀。A.禽流行性感冒B.口蹄疫C.豬鏈球菌病D.結(jié)核病8.下列屬于人獸共患病病毒有。A.口蹄疫病毒B.狂犬病病毒C.SARS病毒D.甲肝病毒食品安全法是會議于通過，現(xiàn)予公布，起施行。（第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次、2009年2月28日、2009年6月1日）細(xì)菌性食物中毒一、填空題1．引起食源性疾病的生物性病原物主要有細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。2．細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為感染型、毒素型和混合型。3．副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)。4．沙門菌食物中毒多是由動物性食品引起。5．影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時(shí)間。6．副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒。7．變形桿菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入腸道引起的感染型食物中毒。8．霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的春季。是甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。12．砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而引起細(xì)胞死亡。13．搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。14．在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為春季。15．細(xì)菌性食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類食物中毒。16．肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以運(yùn)動神經(jīng)麻痹癥狀為主。17．赤霉病麥中毒是由鐮刀菌菌種引起的。毒素與食品安全黃曲霉毒素化合物均為的衍生物。（二氫呋喃香豆素的衍生物）產(chǎn)黃曲霉毒素的常見菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）黃曲霉毒素的毒性包括、、、。（致癌、致突變、肝細(xì)胞壞死）

雜色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麥等糧食作物、食品和飼料。赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌種是赭曲霉、產(chǎn)紫青霉、普通青霉。

鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有腐馬素、單端孢霉烯族類和玉米赤霉烯酮類等。展青霉素主要來源于霉?fàn)€蘋果或用霉?fàn)€蘋果加工的蘋果汁。常見的水產(chǎn)品中的毒素有河豚毒素、貝類毒素、雪加毒素、和組胺。雪卡毒素是肉毒魚類的一種。

雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中濃度最高。

雪卡毒素中毒時(shí)在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類經(jīng)毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。青皮紅肉魚中的有毒物質(zhì)，主要是因?yàn)榍嗥ぜt肉魚中有較高含量的組氨酸。

麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻所產(chǎn)生的一組毒素。貝類毒素主要有麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。貝類毒素主要有麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)性貝類毒素，其中毒性最高是麻痹性貝類毒素。在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類等等。芥子苷又稱硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷。馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。四季豆中的有毒物質(zhì)主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中素，烹調(diào)不當(dāng)造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因。短時(shí)間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為腸源性青紫病。腸源性紫紺的中毒原因是攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個(gè)時(shí)期內(nèi)集