2024年國(guó)家開放大學(xué)電大?？啤毒频瓴惋嫹?wù)與管理》期末試題答案

2021年國(guó)家開放大學(xué)電大?？啤毒频瓴惋嫹?/p>

務(wù)與管理》期末試題答案1.()的消費(fèi)對(duì)象一般為具有一定消費(fèi)能力而又有閑暇時(shí)間的顧客，其內(nèi)容較豐富，服務(wù)的內(nèi)容也相對(duì)復(fù)雜。A.中餐B.西餐C.咖啡廳D.早茶參考答案：D2.()是人類特有的表達(dá)思想的工具，人與人之間的切聯(lián)系交流都得借助這一工具才能實(shí)現(xiàn)。A.文字B.表情C.勞動(dòng)D.語言參考答案：D3.()決定廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設(shè)計(jì)，廚房布局和餐廳裝飾同樣受其內(nèi)容影響。A.企業(yè)形象B.餐廳名稱C.菜單D.酒店的規(guī)章制度參考答案：C4.()是滿足顧客基本生活需求的主要服務(wù)部門。A.客房部B.餐飲部C.前廳部D.銷售部參考答案：B.菜單評(píng)估非常重要，它能讓餐廳管理人員了解兩個(gè)影響菜單評(píng)估的關(guān)鍵因素，即大眾風(fēng)尚與()。A.銷售利潤(rùn)B.盈利目標(biāo)C.產(chǎn)品價(jià)值D.市場(chǎng)需求參考答案：A.餐廳接待能力以()多少為標(biāo)志。A.價(jià)格B.裝修程度C.承載量D.餐位數(shù)量參考答案：D.廚房最主要的活動(dòng)是食物的制備，需由整個(gè)廚房的()來完成此項(xiàng)工作。A.全體員工.整體設(shè)備C.組織機(jī)構(gòu)D.采購(gòu)保障參考答案：C8.服務(wù)員可謂餐廳的()，除了肩負(fù)服務(wù)顧客的重任外，還要完成銷售的任務(wù)。A.核心B.靈魂C.主導(dǎo)D.關(guān)鍵參考答案：B9.根據(jù)菜點(diǎn)的()可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐;根據(jù)座位的設(shè)置情況可分為設(shè)座自助餐和不設(shè)座(立式)自助餐。A.內(nèi)容B.樣式C.性質(zhì)D.特點(diǎn)參考答案：C10.顧客入座后，值臺(tái)人員按先賓后主和()的順序?yàn)轭櫩瓦f上小毛巾和斟倒茶水。A.先男后女B.先女后男C.先長(zhǎng)后幼D.職位高低參考答案：B11.服務(wù)是企業(yè)文化、企業(yè)內(nèi)在品質(zhì)、企業(yè)員工素質(zhì)最根本且無可替代的展示。服務(wù)在很大程度上決定著競(jìng)爭(zhēng)的勝負(fù)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A12.產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵是選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味、品種品類，組織技術(shù)力量，確保產(chǎn)品質(zhì)量，以保證餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利開展。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A13.餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置就不能過于死板，一成不變，而應(yīng)該保持一定的柔性。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B14.不同的手勢(shì)傳遞不同的信息，體現(xiàn)著人們豐富的內(nèi)心活動(dòng)和對(duì)待他人的態(tài)度。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A15.卸盤是托盤的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。服務(wù)人員將所托物品送到預(yù)定地點(diǎn)時(shí)，如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給顧客。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A16.示酒的方法是：服務(wù)員立于宴會(huì)主人的左側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向宴會(huì)主人，讓其辨認(rèn)，經(jīng)過認(rèn)可后，才可進(jìn)入下一步的工作。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B17.如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A.花茶經(jīng)沖泡后，在熱水的作用下，茶芽漸次直立，上下沉浮，芽尖上掛著晶瑩的氣泡，是沖泡其他茶時(shí)見不到的。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B.撤換時(shí)，若餐盤中還有未吃完的食物，應(yīng)征求顧客意見，或撤走，或留下。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B.點(diǎn)單服務(wù)是當(dāng)顧客入座后，值臺(tái)服務(wù)人員上前問好并遞上打開的菜單，從顧客右側(cè)為其鋪上餐巾。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A.餐巾折花的注意事項(xiàng)有哪些(請(qǐng)從餐巾折花的種類、造型、擺放三個(gè)角度分別做答)?參考答案：第一，餐巾折花造型的種類：(1)按擺放方式，餐巾折花可分為杯花和盤花兩種。(2)按餐巾花外觀造型，餐巾折花可分為植物、動(dòng)物、實(shí)物三種。第二，餐巾折花造型的選擇：(1)根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花型。(2)根據(jù)宴會(huì)的主題選擇花型。(3)根據(jù)季節(jié)選擇花型。(4)根據(jù)宗教信仰選擇花型。(5)根據(jù)顧客風(fēng)俗習(xí)慣選擇花型。(6)根據(jù)賓主席位選擇花型。第三，餐巾花的擺放：(1)主花要明顯，突出主位。(2)觀賞面朝向客人。(3)花型擺放注意協(xié)調(diào)，相似花形錯(cuò)開擺放。(4)擺放杯花時(shí)要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中2/3為宜，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊。(5)擺放距離要均勻、整齊，做到餐巾花不遮擋餐桌上其他用品，不妨礙服務(wù)操作。.簡(jiǎn)述酒店宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)有哪些?參考答案：(1)營(yíng)養(yǎng)化;(2)衛(wèi)生化;(3)節(jié)儉化;(4)精致化;(5)特色化;(6)多樣化;(7)主題化;(8)食趣化;(9)快速化;(10)國(guó)際化。.請(qǐng)簡(jiǎn)述酒店餐飲設(shè)備用品管理的特點(diǎn)。參考答案：(1)生產(chǎn)性設(shè)備與消費(fèi)性設(shè)備用品齊全，種類繁多;(2)精神損耗和物質(zhì)損耗并存，客用設(shè)備用品更新期較短;(3)餐茶酒具和用品易損、易碎性較強(qiáng)，費(fèi)用消耗不易控制。.請(qǐng)簡(jiǎn)述西餐上菜的基本要求。參考答案：餐廳服務(wù)人員在提供西餐上菜服務(wù)過程中，總體順序是先服務(wù)女主賓后服務(wù)男主賓，然后再服務(wù)主人與一般來賓。餐廳服務(wù)人員應(yīng)用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務(wù)。服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)站在客人的左側(cè)。西餐菜肴上菜也要遵循“左上右撤”的原則，酒水飲料要從客人的右側(cè)上。法式宴會(huì)的菜肴都是用餐車送上，由服務(wù)人員上菜，除面包、黃油、色拉等必須放在客人左邊的盤子外，其他菜肴一律從右側(cè)用右手送上。.大型、中型、小型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)模式有何異同?參考答案：餐飲部是酒店組織結(jié)構(gòu)的重要組成部分，餐飲部管轄范圍廣，員工人數(shù)較多，營(yíng)業(yè)點(diǎn)比較分散。要搞好餐飲部的管理工作，必須建立科學(xué)、合理、有效的組織機(jī)構(gòu)，并進(jìn)行科學(xué)分工，使所屬各部門、各崗位各司其職，保證餐飲經(jīng)營(yíng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。(1)小型酒店模式。這種酒店餐飲部的餐廳數(shù)量較少，類型單一，大多只經(jīng)營(yíng)中餐。一些經(jīng)濟(jì)型酒店甚至只提供簡(jiǎn)單早餐，不提供正餐服務(wù)。其餐飲部的組織機(jī)構(gòu)應(yīng)比較簡(jiǎn)單，分工也不宜過細(xì)，其特色是組織機(jī)構(gòu)扁平，決策權(quán)在一人手里，且做決策時(shí)，大多以口相傳，較不正式;但是面對(duì)餐飲這種顧客需求變化多的行業(yè)，扁平化的組織卻十分有利，原因是決策者能夠立即獲得主要資訊，迅速回應(yīng)和解決問題。(2)中型酒店模式。中型酒店一般有300—500間客房，在我國(guó)中型酒店所占比例最大，餐飲部一般按經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、員工管理層次形成管理體系”分工較為細(xì)致。(3)大型酒店專業(yè)化模式。這類酒店規(guī)模龐大，餐飲部的餐廳類型眾多，數(shù)量少則5?8個(gè)，多的可達(dá)十幾個(gè)，中餐廳、西餐廳、咖啡廳、宴會(huì)廳、酒吧等各類餐廳齊全。廚房與各種類型的餐廳配套，內(nèi)部分工十分細(xì)致，組織機(jī)構(gòu)的專業(yè)化程度高。大型酒店在餐飲管理具體組織形式上又有兩種模式：一種與中型酒店餐飲部類似，每個(gè)餐廳都設(shè)有與之配套的廚房，每個(gè)廚房分別負(fù)責(zé)每個(gè)