碳水化合物課件

第二章

產(chǎn)能營養(yǎng)素2024/8/18第二章3.碳水化合物de產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物(carbohydrates)是人類最廉價的能量來源,又是人類生存的最基本物質(zhì)和最重要的食物能源。越是不發(fā)達的地區(qū)，食物中碳水化合物的比例就相對地高。一、提供能量碳水化合物對機體最重要的作用就是提供能量，除此它們在一些機體組織中具有特殊的功能。一、碳水化合物的功能二、構(gòu)成機體的重要物質(zhì)碳水化合物是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，如糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的組成成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物質(zhì)如某些抗體、酶和激素的組成部分，核糖和脫氧核糖是核酸的重要組成成分等。一、碳水化合物的功能三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能碳水化合物對維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能具有很重要的作用。盡管大多數(shù)體細(xì)胞可由脂肪和蛋白質(zhì)代替糖作為能源。但是，腦、神經(jīng)和肺組織不能利用蛋白質(zhì)和脂肪做為能源，而是需要葡萄糖作為能源物質(zhì)，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），腦缺乏葡萄糖可產(chǎn)生不良反應(yīng)，大腦每日最少需要100克葡萄糖。一、碳水化合物的功能四、抗生酮作用碳水化合物與脂代謝也有關(guān)系，碳水化合物存在的量決定有多少脂肪水解來供給能源，因此就影響酮體的生成及比例。酮體是脂肪代謝的中間產(chǎn)物，一般在脂肪氧化中產(chǎn)生較低水平的酮體。然而，碳水化合物缺乏時，不能滿足能量需要，就會大量動用脂肪，過度的脂肪氧化，并導(dǎo)致酮體的積累，導(dǎo)致酮酸中毒，也可以引起昏迷。因此，充足的膳食碳水化合物可防止過多酮體形成。一、碳水化合物的功能五、有益腸道功能一些不易消化的碳水化合物（例如，某些低聚糖）可以調(diào)節(jié)胃腸道菌群，它們雖不能消化吸收，但可刺激腸道蠕動，有利于排便。一、碳水化合物的功能碳水化合物可分為：單糖、雙糖、低聚糖和多糖。二、碳水化合物的種類1.單糖：是不能被水解的多羥基醛或羥基酮。分為D-和L-兩種構(gòu)型，自然界存在的單糖主要是D型。單糖是碳水化合物中最基本的單位，任何糖類都必須先消化成為單糖，方可被機體吸收。D-：右旋L-：左旋二、碳水化合物的種類常見的單糖：核糖、脫氧核糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等；其中葡萄糖、果糖、半乳糖是可以被人體吸收利用的。二、碳水化合物的種類（1）葡萄糖葡萄糖在自然界分布廣泛，主要由淀粉水解而來，還來自于蔗糖、乳糖等的水解。甜度約為蔗糖的70%。機體的一些器官完全是依靠葡萄糖供給所需能量。如大腦、肺組織和紅細(xì)胞等。機體血糖（血中的葡萄糖）濃度保持相對恒定

。(2)果糖果糖是最甜的糖。蜂蜜和許多水果中含有果糖，食品工業(yè)上已使用高果糖漿。肝臟是實際利用果糖的唯一器官，它可將果糖迅速轉(zhuǎn)化，所以在整個循環(huán)血液中的果糖含量很低。二、碳水化合物的種類2.雙糖：常見蔗糖、乳糖和麥芽糖乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成。乳糖是哺乳動物乳汁的主要成分,其含量依動物不同而異。乳糖是嬰兒主要食用的糖類物質(zhì)，同時可保持腸道中最適的菌群數(shù)。成年人因缺少乳糖酶，而出現(xiàn)乳糖不耐受。二、碳水化合物的種類乳糖不耐受乳糖在人體中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在攝入乳糖后，未被消化的乳糖直接進入大腸，刺激大腸蠕動加快，造成腹鳴、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀稱乳糖不耐受癥。乳糖不耐受在黑人以及黃種人群體里面非常普遍。乳糖不耐受癥狀個體差異很大。絕大部分的人在嬰兒時期都是可以吸收乳糖的，隨著年齡的增長，乳糖不耐受人群比例增加。二、碳水化合物的種類如何防止乳糖不耐受呢？

二、碳水化合物的種類乳類是營養(yǎng)極其豐富的食品，特別是鈣的供給。由于人們?nèi)鄙偃樘敲复蟠笙拗屏巳槠返南M，解決的方法：食用已用乳糖酶水解過的低乳糖乳。食用已經(jīng)過培養(yǎng)發(fā)酵的乳制品如酸奶。隨餐食入少量乳品。使用乳糖酶（片劑）可以通過培養(yǎng)發(fā)酵或用乳糖酶處理，它較普通的乳甜一些，但它對不適癥是有效的。二、碳水化合物的種類二、碳水化合物的種類蔗糖蔗糖二、碳水化合物的種類蔗糖是人類基本的食品原料之一，已有幾千年的歷史。其甜味僅低于果糖，易被酸水解，水解后產(chǎn)生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。蔗糖是光合作用的主要產(chǎn)物，廣泛分布于植物體內(nèi)，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。蔗糖是植物儲藏、積累和運輸糖分的主要形式。以蔗糖為主要成分的食糖根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖（也稱紅糖或黑糖）。麥芽糖二、碳水化合物的種類

麥芽糖因在麥芽中發(fā)現(xiàn)而得名。麥芽糖是食用飴糖的主要成分，制作時以淀粉為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產(chǎn)物。麥芽糖二、碳水化合物的種類3、低聚糖：甜味低。包括棉子糖、水蘇糖、海藻糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等。它是由3～10個單糖組成。低聚果糖近年受人關(guān)注，在一些谷物（小麥、燕麥）中存在。此外，低聚異麥芽糖、低聚木糖。它們由于不能被人類消化酶分解、吸收、利用，故稱之為抗性低聚糖。能促進腸道有益菌群如雙歧乳桿菌的增殖，抑制有害菌群的生長。二、碳水化合物的種類二、碳水化合物的種類4、多糖：多糖是指至少要超過10個單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物。常見的多糖如淀粉、糖原、纖維素、甲殼質(zhì)、半纖維素、瓊脂等。按其是否被人體消化分成兩類：（1）可消化、吸收的多糖，如糖原、淀粉等（2）不被消化、吸收的多糖，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等二、碳水化合物的種類4、多糖：（1）可消化、吸收的多糖，如糖原、淀粉等淀粉：日常生活常見的多糖。不同食物淀粉含量不同，谷類、薯類含淀粉較高?？煞譃橹ф湹矸酆椭辨湹矸?，分別占淀粉的80%和20%。糖原：也稱動物淀粉，存在于動物體內(nèi)，主要在肌肉和肝臟部位。二、碳水化合物的種類4、多糖：（2）不被消化、吸收的多糖，又稱為膳食纖維。如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等二、碳水化合物的種類類型1.纖維素：普遍存在于植物細(xì)胞壁中，不能被消化酶分解。親水性，不溶于水。2.半纖維素：存在植物細(xì)胞壁中，廣泛存在于農(nóng)作物中。部分溶于水。3.樹膠和海藻膠及其他樹膠：是植物膠，主要包括植物分泌膠如阿拉伯膠和黃蓍膠等，種子膠如瓜爾豆膠和角豆膠。來自海藻類的如瓊脂膠和卡拉膠等，來自微生物的黃原膠等，來自動物的幾丁質(zhì)。4.果膠(Pectins)是植物細(xì)胞壁的組成成分。5.改性淀粉和抗性淀粉及其他三、膳食纖維生理作用（1）降低膽固醇的作用：大多數(shù)可溶性膳食纖維可降低血清膽固醇水平，尤其是可降低低密度脂蛋白膽固醇。（2）對餐后血糖及胰島素水平的影響：膳食纖維延緩胃排空時間和淀粉的消化，水溶性膳食纖維可降低餐后血糖升高的幅度和降低血清胰島素水平或提高胰島素的敏感性。（3）改善大腸功能：包括增加糞便體積和重量，縮短在大腸的時間，改善便秘。同時增加了排便的頻率，加快了腸毒素的排出，起到了抗癌的作用。三、膳食纖維（4）降低營養(yǎng)素的利用率。降低對脂肪酸的吸收，降低對某些礦物質(zhì)的吸收。（5）控制體重。三、膳食纖維未來食品為滿足營養(yǎng)需求——糖類發(fā)展趨勢與創(chuàng)新未來趨勢低熱量；低血糖應(yīng)答（GI)，適用于糖尿病患者；積極抗齲作用；穩(wěn)定腸道菌群、增加腸道功能；膳食纖維計算題：菜品名稱：西紅柿炒雞蛋菜品原料：3個西紅柿共6兩，4個雞蛋共5兩，花生油20g,鹽5g，白砂糖15g。

計算：本菜品所含蛋白質(zhì)、