【不同烹飪方法對(duì)豬肉食材品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)探究4200字（論文）】

不同烹飪方法對(duì)豬肉食材品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)研究目錄TOC\o"1-2"\h\u10427不同烹飪方法對(duì)豬肉食材品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)研究 129294關(guān)鍵詞：烹飪方法、豬肉食材品質(zhì)；烹制時(shí)長 1381一、引言 131626二、烹飪實(shí)驗(yàn) 25284（一）使用的食材與烹飪?cè)O(shè)備 231941（二）烹飪?cè)O(shè)計(jì) 23720（三）食材品質(zhì)測(cè)試方法 33455三、烹飪結(jié)果分析 431685（一）不同烹飪方式對(duì)豬肉感官的影響 46046(二）不同烹飪方式對(duì)豬肉色澤的影響 522402（三）不同烹飪方式對(duì)豬肉中水分含量的影響 618234（四）不同烹飪方式對(duì)豬肉中脂肪含量的影響 727864四、結(jié)論 721730參考文獻(xiàn)： 9摘要：本實(shí)驗(yàn)以豬里脊肉作為研究對(duì)象，使用蒸、煮、炒、烤四種烹飪方法烹制而成。將四種烹飪方式分組，并每組按烹制時(shí)長進(jìn)行再次分組。通過對(duì)烹制方法與時(shí)長的變化，探究不同烹制方式對(duì)豬肉食材品質(zhì)的影響。使用專業(yè)儀器與專業(yè)算法對(duì)豬肉的色澤、水分含量等進(jìn)行評(píng)估計(jì)算，以確定不同方式下豬肉的數(shù)據(jù)化信息。研究結(jié)果表明：1.感官評(píng)價(jià)總分的依次為,烤制(84)>蒸制(82)>煮制（78)>炒制(62)。2.豬肉中水分的含量依次為:煮制(62.5%)>蒸制(60.1%)>烤制(58.5%)>炒制(28.1%)。3.豬肉中脂肪含量分別為:蒸制23.9%、煮制23.1%、烤制22.8%。由此可見，不同的烹飪方法對(duì)于豬肉食材會(huì)產(chǎn)生不同的影響，導(dǎo)致最終食材呈現(xiàn)的烹飪結(jié)果截然不同。關(guān)鍵詞：烹飪方法、豬肉食材品質(zhì)；烹制時(shí)長一、引言豬肉是有著豐富的營養(yǎng)、膽固醇的含量較低、以及獨(dú)特的香味與口感的食材。尤其在中原地區(qū)，豬肉一向是餐桌上不可或缺的食物，對(duì)豬肉的需求量也在逐年增長,豬肉也逐漸成為我國傳統(tǒng)菜肴的主要原料。不同的烹調(diào)方法對(duì)豬肉食材品質(zhì)有很大的影響，因此有必要研究不同烹調(diào)方法對(duì)豬肉品質(zhì)的影響[1]。引導(dǎo)消費(fèi)者正確烹飪以豬肉為食材的食物，以達(dá)到更加高品質(zhì)食欲滿足?；诖耍P者結(jié)合自身的實(shí)際情況和專業(yè)特點(diǎn)，深入研究了蒸、煮、炒、烤等不同烹飪方法，會(huì)對(duì)豬肉品質(zhì)產(chǎn)生何種影響。烹飪實(shí)驗(yàn)使用的食材與烹飪?cè)O(shè)備1.烹飪材料原料：豬里脊肉、青椒輔料：金龍魚調(diào)和油、食鹽、醬油等2.烹飪?cè)O(shè)備表1實(shí)驗(yàn)主要烹飪?cè)O(shè)備儀器設(shè)備生產(chǎn)廠家蘇泊爾多功能電炒鍋浙江蘇泊爾股份有限公司格蘭仕K42烤箱廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司通用型-NR10QC色差儀深圳市三恩馳科技有限公司蘇珀電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱101-0紹興市蘇珀儀器有限公司博納科技FA104電子分析天平（精度0.0001）博納科技HH-12468單孔恒溫水浴鍋常州越新儀器制造有限公司蛇形整套索氏提取器60ml鈺楊玻璃（二）烹飪?cè)O(shè)計(jì)1.使用蒸式烹飪豬里脊肉切成8×6×0.5cm的片,蒸鍋里放1L純凈水,使用多功能電炒鍋2200W將水加熱至沸騰,取豬肉片600g平鋪在蒸籠里蒸,每次取100g豬肉片分別蒸5、10、15、20、25、30分鐘。取出并放置至室溫。2.使用煮式烹飪豬里脊肉切成3×3×3cm的塊,燉鍋中加入3L純凈水,使用多功能電炒鍋2200W將水加熱至沸騰,取豬肉塊500g放入沸水中,每間隔5分鐘撈出一份豬肉，共進(jìn)行30分鐘，共取得6份樣品。取出并放置至室溫。3.使用烤式烹飪將豬里脊肉切成8×6×1厘米的塊,將豬肉塊橫向放置于烤架上,放入烤箱,上管溫度調(diào)至230攝氏度，下管溫度調(diào)至230攝氏度，分別烤制5、10、15、20、25、30分鐘。取出并放置至室溫。4.使用炒式烹飪將豬里脊肉切成6×4×0.3cm的片,向鍋中添加六十毫升植物油,使用多功能電炒鍋1500w預(yù)熱至190℃,然后將豬肉片放入鍋中,并進(jìn)行翻炒,分別炒制3、6、9、12、15、18分鐘。取出并放置至室溫。（三）食材品質(zhì)測(cè)試方法1.個(gè)人感官評(píng)價(jià)選取三位評(píng)判員對(duì)不同烹調(diào)流程中豬肉做出感官評(píng)判,評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和準(zhǔn)則包括[2]:感官指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)色澤（25分）肉表面呈現(xiàn)暗紅色，有光澤20-25肉表面呈現(xiàn)紅色，光澤一般15-19肉表面呈現(xiàn)灰白色，無光澤<15香氣（25分）香氣濃，無焦糊味20-25香氣淡，無焦糊味15-19有焦糊味<15口感（25分）肉質(zhì)優(yōu)秀，口感嫩，易咀嚼20-25肉質(zhì)良好，口感普通，易咀嚼15-19肉質(zhì)較差，口感較硬，不易咀嚼<15組織狀態(tài)（25分）組織緊實(shí)，切片整齊20-25組織緊實(shí)，切片較松散15-19組織松散，切片松散<152.色澤的測(cè)定烹調(diào)時(shí)，把豬肉片放在不同的位置。首先用自動(dòng)色差計(jì)測(cè)試樣品的顏色，然后用標(biāo)準(zhǔn)板進(jìn)行校準(zhǔn)。在同一位置測(cè)量試樣三次，然后測(cè)量色澤平均值[3]。3.水分含量的測(cè)定參照GB5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》，采用直接干燥法測(cè)定豬肉水分含量[4]。在101至105℃溫度下，無或含有極少量揮發(fā)性成分的食物，采用直接干燥方法。本文以空氣中水分蒸發(fā)的物理特性為基礎(chǔ)，在101至105℃的大氣壓力下，用蒸發(fā)法對(duì)干粉中的干重進(jìn)行了測(cè)量，然后根據(jù)干燥前后的稱量數(shù)據(jù)進(jìn)行了計(jì)算。與蒸餾法、減壓干燥法相比，直接干燥法的操作更加簡便、快速，可以在家里進(jìn)行。對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)備的性能要求比較高，使用簡易的電加熱、恒溫箱和電子秤即可進(jìn)行準(zhǔn)確的測(cè)量。4.粗脂肪含量的測(cè)定根據(jù)GB5009.6-2016《食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中油脂的測(cè)定方法》，采用索氏抽提法測(cè)定脂肪濃度[5]。其作用機(jī)理：油脂在有機(jī)溶劑中是很容易溶解的。采用無水乙醇、石油醚等溶劑對(duì)樣品進(jìn)行萃取，然后將其蒸發(fā)，并將其烘干，獲得其含量。索氏抽提液以無水醋醚（C4H10O）、石油醚（CnH2n+2）為原料，石英砂、脫脂棉、蛇形索式抽提器、恒溫水浴鍋、分析天平、電熱鼓風(fēng)干燥箱、干燥器、濾紙筒、蒸發(fā)皿等。與其他測(cè)試相比，該測(cè)試的設(shè)備和試劑的采集更容易、步驟更少、更容易進(jìn)行。烹飪結(jié)果分析（一）不同烹飪方式對(duì)豬肉感官的影響從圖1中可以看出，烹飪15分鐘后，各感官評(píng)分的得分分別是：烤制（84分）、蒸制（82分）、煮制（78分）>炒制（62分）。烤10分鐘后，各感官評(píng)定得分91分明顯增高。從顏色的觀點(diǎn)來看，每一次烹調(diào)過程中，豬肉的顏色得分都較差，都在16.8分；而在烤制法下，豬羔的顏色與其它各式相比最佳，30分鐘（25分）時(shí)，顏色分?jǐn)?shù)明顯高于其它各組。從香味的觀點(diǎn)來看，采用蒸煮和烹煮時(shí)，其香味得分都比較??；烤制時(shí)間30分鐘（24分）時(shí)鍋內(nèi)香味分?jǐn)?shù)高，由于炒制18分鐘（12分）時(shí)鍋內(nèi)溫度過高，炒制時(shí)間過長，使得豬肉脂肪嚴(yán)重氧化，焦糊味明顯。因此，它的香味是最差的。從口感的觀點(diǎn)來看，烹飪前期的口感都較為優(yōu)秀，烹飪時(shí)間久導(dǎo)致了肉質(zhì)與口感變差。從組織狀況分析，各烹飪方法在煮、煮、烤、炒四種烹飪方法的前期10分鐘內(nèi)，各部位的組織狀況得分均顯著增高；蒸制15分鐘后，組織得分（24分）明顯大于其他烹飪方法；但在12-18分鐘的時(shí)候，因?yàn)殄佒械母邷睾椭蟮锰?，使得豬肉的組織狀況比較松弛。綜合來看，蒸煮后的豬肉具有良好的口感和組織狀況，而烤制的豬肉則因其在烘烤時(shí)的溫度升高而產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)，使豬肉的顏色和香味更加誘人。圖1感官評(píng)定結(jié)果(二）不同烹飪方式對(duì)豬肉色澤的影響顏色是衡量食物最直接的指標(biāo)，本文通過測(cè)定豬肉色澤數(shù)值來反映經(jīng)過蒸、煮、烤、炒四種烹飪方法后的顏色的改變，測(cè)定的結(jié)果如下：蒸、煮、烤（0至10分鐘）和炒（0至6分鐘）均可明顯提高原材料肉的色澤值[6]。由于溫度升高，豬肉中的蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，而在豬肉的氧化中則會(huì)生成游離基，從而導(dǎo)致豬肉的褐變反應(yīng)。隨著烹飪時(shí)間的延長，在炒制和烤制過程中，豬的光澤度呈現(xiàn)下降的傾向，18分鐘后，肉色呈現(xiàn)深棕色。經(jīng)蒸、煮、烤、炒四種烹飪方式，豬肉的色澤變化全然不同。總體而言，因美拉德的高溫作用，使得烤和炒制的豬肉顏色更加鮮艷。（三）不同烹飪方式對(duì)豬肉中水分含量的影響從圖2可以看出，在不同的烹調(diào)方式下，豬肉的含水量明顯低于生肉含水量，總體上呈現(xiàn)出降低的趨勢(shì)。豬肉的含水量隨烹飪方式的變化而變化，15分鐘后，豬肉中的水分含量分別是：煮（62.5%）、蒸（60.1%）、烤（58.5%）和炒（28.1%）。采用蒸制法和煮制法降低水分較少。而且，在蒸煮過程中，豬肉的含水量明顯高于烤制、炒制。在煮5分鐘的時(shí)候，豬肉的含水量最高，達(dá)到了63.7%，而在10-30分鐘的時(shí)候，豬肉的含水量明顯高于其它烹飪方法。由于高溫的烘烤，會(huì)將豬肉的水分蒸發(fā)掉，經(jīng)過烘烤、翻炒后，各階段的含水量都有明顯的降低，烘焙5分鐘時(shí)，水分含量62.5%，連續(xù)烘焙30分鐘時(shí)，水分含量降低到45%。在炒制期間，豬肉的含水量明顯下降,3分鐘后，豬肉的含水量達(dá)到55.5%，而在18分鐘內(nèi)，由于炒的時(shí)間太久，豬肉會(huì)變得焦黑，水分會(huì)大量流失。含水量只有4.1%。圖2不同烹飪過程中豬肉水分含量的變化(%)（四）不同烹飪方式對(duì)豬肉中脂肪含量的影響通過烹飪實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，采用蒸、煮、烤三種方式，豬肉中的脂肪含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在烹調(diào)5分鐘后，脂肪含量明顯升高，油脂含量為蒸制23.9%，煮制23.1%，烤制22.8%。在10至25分鐘內(nèi)，脂肪含量無明顯變化。由于豬肉的溫度提高，油脂酶的活力增加，脂質(zhì)的溶解率也會(huì)提高，因此，隨著烹調(diào)時(shí)間的延長，豬肉中的脂肪含量也會(huì)降低。所以，蒸制與煮制時(shí)間30分鐘的脂肪損失比較大，只有8.2%的脂肪和8.4%的脂肪，10分鐘后脂肪的含量就會(huì)降低。炒制時(shí)，因添加植物油而使其油脂含量明顯升,3-9分鐘后，隨著炒制時(shí)間的延長，水分繼續(xù)下降，在豬肉上出現(xiàn)小孔。讓油脂不斷滲透，從而導(dǎo)致脂肪含量升高。但在烹調(diào)15至18分鐘后，油脂的含量明顯下降，而在烹調(diào)18分鐘后，油脂的含量比6分鐘下降21%，這是由于烹調(diào)的時(shí)間太久，油脂流失的比較多。結(jié)論本實(shí)驗(yàn)通過蒸材法、熬煮、烘烤和炒制對(duì)豬肉進(jìn)行烹調(diào)處理,探究各種烹調(diào)方法對(duì)其質(zhì)量的影響。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)四種烹制方式對(duì)豬肉品質(zhì)均有不同程度的影響。無論是哪種烹制方式都有著其獨(dú)特的口感香氣以及色澤，通過實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證實(shí)際生活中對(duì)于豬肉烹制的方式體現(xiàn)出豬肉最佳的烹調(diào)手法。在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，雖然均采用豬后腿肉進(jìn)行實(shí)驗(yàn)并盡量實(shí)現(xiàn)樣本統(tǒng)一，但由于豬肉本身的特性還是具有細(xì)微差異，在后續(xù)進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)探究中應(yīng)盡量尋找更加的樣本統(tǒng)一方法，已獲取更精準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)[7]。對(duì)于實(shí)驗(yàn)步驟中遇到的操作問題，還是需要有一定的化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作基礎(chǔ)，前期進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)因操作不熟練等因素影響一度進(jìn)行困難，經(jīng)過多次標(biāo)準(zhǔn)化操作及熟練實(shí)驗(yàn)步驟，才順利將實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行。因?qū)嶒?yàn)場(chǎng)所與設(shè)備欠缺，只能采取簡單的方式進(jìn)行測(cè)量，后續(xù)改進(jìn)應(yīng)在專業(yè)設(shè)備的支撐下完成，例如專業(yè)的水分測(cè)量儀與脂肪測(cè)量儀等，能進(jìn)一步減小誤差與提高實(shí)驗(yàn)安全。綜上所述,在實(shí)驗(yàn)中不同的烹調(diào)方法對(duì)豬肉品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不同程度的影響，實(shí)驗(yàn)方式及儀器設(shè)備有待進(jìn)一步完善。

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