沈陽新都綠城喜來登酒店成本管理探析

目錄TOC\o"1-2"\h\z\u摘要 引言酒店產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前提是社會經(jīng)濟的平穩(wěn)較快發(fā)展。隨著改革開放的推進，我國經(jīng)濟雖然得到飛速發(fā)展，但是在成本管理上發(fā)展步伐卻很緩慢，只是在理論方面取得過一些成績。由于國內(nèi)外成本管理制度的形成背景有所不同，國外的成本管理起步相對較早，受托責(zé)任關(guān)系在所有權(quán)和經(jīng)營權(quán)相分離的過程中產(chǎn)生，這也是企業(yè)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物；而在我國，則是在政府影響力的作用下，為了促進監(jiān)督制度的強化和落實，采用行政手段建立而成的自我約束機制，盡管大部分企業(yè)會根據(jù)國家的要求，并且依據(jù)規(guī)章制度設(shè)立了成本管理機構(gòu)，但實際企業(yè)中設(shè)立的該機構(gòu)并沒有發(fā)揮其應(yīng)有的作用，而且沒有引起領(lǐng)導(dǎo)者與職工的重視，發(fā)展速度較為緩慢[1]。這種情況下，成本管理在實際運用中所發(fā)揮的作用并不明顯。并且，我國在會計內(nèi)部控制工作方面目前還存在著不少問題，所以，必須找到其中存在的問題并采取有效的措施，這樣才能使成本管理職能發(fā)揮出更好的效果。世界各國經(jīng)濟的發(fā)展離不開酒店業(yè)的發(fā)展，而成本管理問題一直是困擾世界各國酒店業(yè)發(fā)展的大問題，因此探索有效可行[2]。溫素彬（2016）對全面成本管理的具體應(yīng)用案例進行了研究，推動了具體行業(yè)發(fā)展與全面成本管理理論的有機結(jié)合，并從理論和實務(wù)雙方明確了開展全面成本管理的具體措施[3]。在我國經(jīng)濟實力不斷飛速提高中，各行各業(yè)之間也在穩(wěn)健的提高自身的規(guī)模和實力，我國國內(nèi)酒店業(yè)經(jīng)過了二十多年的發(fā)展歷程，雖然已經(jīng)由原來傳統(tǒng)的接待服務(wù)成功的轉(zhuǎn)向了現(xiàn)在的經(jīng)營產(chǎn)業(yè)，但酒店行業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)還是不容樂觀。全國各地的酒店行業(yè)都會出現(xiàn)供過于求的現(xiàn)狀，市場壓力巨大[4]。其次現(xiàn)在國內(nèi)酒店的管理水平和服務(wù)質(zhì)量都還與國際標準有著相當(dāng)一段差距，且生產(chǎn)過剩的狀況仍在持續(xù)上升[5]。所以在這場挑戰(zhàn)與機遇并存的挑戰(zhàn)中，成本管理好壞成為酒店競爭的決定性因素。另外，國外的一些學(xué)者也對企業(yè)成本管理提出了一些他們的看法。T.Koc等（2016）對企業(yè)成本管理中的效用進行了研究，并將成本管理放置在企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的整體布局中進行了界定，提高了企業(yè)成本管理在現(xiàn)實發(fā)展中的地位，這是將外部拓展回歸到內(nèi)部優(yōu)化方面試圖探尋企業(yè)發(fā)展新路徑的重要研究成果，也是成本管理的根本所在[6]。StanleyC（2016）提出了綜合成本管理體系，提高了成本管理決策的合理性[7]。在目前激烈的市場競爭中，加強成本管理、實現(xiàn)低成本運營，才能提升酒店的核心競爭力，這是國內(nèi)外酒店業(yè)的共識。徐春燕（2018）認為經(jīng)濟發(fā)展新常態(tài)下，企業(yè)所面臨的市場環(huán)境變得愈加復(fù)雜，企業(yè)在建立健全成本管理的過程中可以實現(xiàn)了綜合競爭力的提升，保障自身健康有序的長期發(fā)展[8]。本篇論文主要以沈陽五星級酒店中最有代表性的沈陽新都綠城喜來登酒店的成本管理進行分析研究，目的就是找到產(chǎn)生沈陽喜來登酒店高成本的主要原因并找到適合其成本管理的最佳方法，讓沈陽喜來登酒店適應(yīng)時代發(fā)展的腳步，相信沈陽喜來登酒店一定會成為我國酒店業(yè)的領(lǐng)軍人物。

1成本管理概述1.1成本管理的含義成本是商品經(jīng)濟的價值范疇，是商品價值的組成部分。人們要進行生產(chǎn)經(jīng)營活動或達到一定的目的，就必須耗費一定的資源，其所費資源的貨幣表現(xiàn)及其對象化稱之為成本[9]。而成本管理是指企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱[10]。在正常情況下，成本管理包括成本預(yù)算、成本目標、成本決策、成本核算、成本控制和分析等功能[11]。對于企業(yè)來說，成本的管理是以會計基本原理為基礎(chǔ)，采用一些技術(shù)手段，對企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的人工費、原材料等費用進行核算、調(diào)節(jié)和監(jiān)督的過程[12]。1.2成本管理的方法一般的方法有6個：經(jīng)驗成本管理法、歷史數(shù)據(jù)成本控制法、預(yù)算目標成本控制法、基準目標成本控制法、市場需求目標成本控制法、價值分析成本控制法[13]。綜合運用這6種成本管理方法，熟練運用的話，可以大幅度降低成本。少數(shù)企業(yè)采用了這6種方法，或者主要采用了這6種方法，但由于實施了環(huán)境多方面的影響和制約，這些方法不專業(yè)，很不方便[14]。1.3成本管理的作用成本管理可以直接幫助企業(yè)進步，可以盡最大的能力來降低公司運營成本，增加公司獲得的利潤為根本作用[15]。只要是企業(yè)，無論是國有企業(yè)還是民營企業(yè)，存在的根本價值就是為了盈利，而怎樣的達到企業(yè)盈利，換句話說就是用最少的錢創(chuàng)造最大的效益。反之如果一個企業(yè)連最基本的盈利都做不到，那么也就失去了存在的價值。而成本管理恰恰就是可以幫助公司能夠減少公司營業(yè)的支出，增加公司獲得的效應(yīng)，也是企業(yè)在當(dāng)下市場經(jīng)濟中穩(wěn)步發(fā)展的有利保障。現(xiàn)在企業(yè)面臨很多不利于發(fā)展的問題，比如現(xiàn)在物價上漲，同行業(yè)競爭加大，以及人才的流失等等。企業(yè)要做的是，必須降低運營成本，一旦成本太高，就會導(dǎo)致價格上漲，競爭力下降，增加公司的壓力，相反如果成本降低，就能降低企業(yè)運營風(fēng)險。企業(yè)還可以在成本較低的情況下，擴大自身的宣傳，幫助企業(yè)提高市場地位。只有控制成本，才能掌握市場。這就是成本管理存在的意義[16]。

2沈陽新都綠城喜來登酒店成本管理現(xiàn)狀沈陽新都綠城喜來登酒店（以下簡稱沈陽喜來登）成立于2013年8月16日，有限責(zé)任公司，酒店的股東和管理者分離，注冊地址位于遼寧省沈陽市東陵區(qū)沈中大街101-1號。注冊資金為2500萬元。酒店的業(yè)主公司是沈陽全運村建設(shè)有限公司，擁有絕大部分股份，酒店的管理者為萬豪集團的駐派團隊。2.1成本構(gòu)成情況沈陽新都綠城喜來登酒店成本構(gòu)成如表2.1所示，主要包括：客房費、餐飲費、人力資源費、行政費、工程費和其他費用。表2.1沈陽新都綠城喜來登酒店費用構(gòu)成分析金額單位：萬元費用項目金額占總成本比例（%）客房費172.8917餐飲費274.6527人力資源費146.4514.4行政費116.9611.5工程費140.3513.8其他165.7716.3合計1017100酒店因為運營和職能部門很多，所以成本劃分也非常復(fù)雜，包括客房部、餐飲部、禮賓部、洗衣房、商務(wù)中心、行政管理、電腦房、銷售部、工程部、財務(wù)稅金及保險、其他營業(yè)支出等。成本結(jié)構(gòu)中仍舊是客房部和餐飲部占有大額比重，分別占總成本的17%和27%。人力資源部、行政部和工程部也占據(jù)了大額比重，分別為14.4%、11.5%、13.8%，人工成本較大。該酒店的固定資產(chǎn)歸業(yè)主公司所有，所以年末收益的大部分利潤也是歸業(yè)主公司所有。酒店收入效益最好的為客房部，毛利率為75%。在沈陽喜來登酒店，銷售部作為“紅人”部門，為酒店談下來很多長久客戶，使得酒店旺季的平均入住率高達百分之九十，保證了酒店的良好客源，與許多知名網(wǎng)站、各大旅行社、許多航空公司和重要企業(yè)都有簽訂入住協(xié)議，客房收入相對穩(wěn)定。餐飲部作為酒店的第二大收入來源，但收入經(jīng)營情況并不容樂觀，毛利率僅占10%，在營業(yè)淡季很有可能虧本經(jīng)營。而行政部、人力資源部、工程部存在的最終目的都是為了酒店的流暢運營和盈利服務(wù)，所以這些部門的高額費用大多數(shù)是用于客房部和餐飲部的。2.2成本預(yù)算現(xiàn)狀沈陽喜來登的經(jīng)營預(yù)算與酒店的整體發(fā)展目標不一致。在這種情況下，酒店的全面預(yù)算管理很難達到預(yù)期的效果。在實施期間，酒店預(yù)算的作用相對有限，差異分析每年只進行一次。另外，由于酒店預(yù)算的隨機性，無法脫離酒店的客觀現(xiàn)實，未對管理起到有效的作用，只能憑以前的管理經(jīng)驗來評價未來的預(yù)算。因此酒店缺乏預(yù)算執(zhí)行的正確性和嚴密性，并且酒店也缺乏相應(yīng)的獎懲措施，導(dǎo)致預(yù)算資金隨意使用，失去了預(yù)算管理應(yīng)有的效用。2.3成本核算現(xiàn)狀沈陽喜來登酒店目前成本核算的環(huán)節(jié)為：首先結(jié)合酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，確定成本核算對象；設(shè)置成本核算會計科目，建立成本核算會計賬戶；最后根據(jù)成本核算方法和標準來進行分配歸集成本項目。但其成本核算的結(jié)果并不是十分的理想，同時酒店管理者的成本管理方法也較為保守，直接影響著酒店的成本核算。成本核算是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的所有資金的消費，按照一定的對象一次性地進行分配，并計算總成本和單位成本。成本核算是成本管理必不可少的一部分，直接影響著成本決策[17]。2.4成本控制現(xiàn)狀沈陽喜來登酒店在材料費用控制方面制定了管理措施，該企業(yè)對材料的使用進行了定額定量控制，員工必須在規(guī)定材料使用額度內(nèi)分批分量領(lǐng)用，如果超出使用材料額度，管理人員會查明原因，原因查明清楚之后才能領(lǐng)用。從表面上來看，其成本控制非常嚴格，但在實際工作中，其所制定的成本控制十分懈怠，成本浪費嚴重。2.5成本考核現(xiàn)狀沈陽喜來登酒店的成本考核現(xiàn)狀是指對公司的成本管理情況進行歸納盤點的一種形式。從某種意義上說，成本管理的前后控制是相對而言的，大量的成本管理工作取決于本期的成本管理[18]。該公司通常將實際成本與目標成本進行比較來確定成本的狀況，并深入分析其原因，進而提出對應(yīng)的建議，以修改下一期的成本管理標準，更好的降低成本。但是該公司成本事后控制過程中并沒有建立相應(yīng)的獎懲制度，導(dǎo)致成本管理效力低。

3沈陽新都綠城喜來登酒店成本管理存在的問題及原因分析3.1成本預(yù)算體系不健全，成本管理效果不佳沈陽喜來登部分財務(wù)人員對自己分內(nèi)工作不了解，而技術(shù)人員的工作重點在產(chǎn)品的質(zhì)量及流程上，都忽視了對會計成本管理的建設(shè)，主要表現(xiàn)為預(yù)算與酒店發(fā)展戰(zhàn)略不相符。沈陽喜來登的經(jīng)營預(yù)算與酒店整體發(fā)展目標存在不一致現(xiàn)象，很多企業(yè)的預(yù)算是在上年度經(jīng)營現(xiàn)狀指導(dǎo)下編制的，通常是單向預(yù)算。在沒有根據(jù)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略環(huán)境的指導(dǎo)下進行的預(yù)算管理，會導(dǎo)致企業(yè)預(yù)算管理大多所重視的是短時間的經(jīng)濟活動，而對長遠利益的規(guī)劃缺乏考慮，面對企業(yè)長期發(fā)展戰(zhàn)略需求，企業(yè)短期的預(yù)算指標顯得比較難以適應(yīng)。在此情況下，企業(yè)全面預(yù)算管理想要達到預(yù)期的效果顯得非常困難。3.2成本管理的對象認識不足，成本管理分工不理想酒店對于成本管理實施對象沒有明確的概念，成本管理措施只適用于類型成本，人工費和材料費等是酒店僅有的成本管理對象，而人員流動性強是酒店的特征[19]。酒店不斷招聘并培訓(xùn)新員工的行為，在無形中加大了酒店的成本。酒店的一部分員工素質(zhì)不高，參與成本管理的意識不足，作為服務(wù)企業(yè)，服務(wù)質(zhì)量由現(xiàn)場服務(wù)人員的質(zhì)量和服務(wù)意識決定，但是酒店的人力資源并沒有受到相關(guān)業(yè)務(wù)的培訓(xùn)，這種安排嚴重影響酒店的服務(wù)水平，進而影響著成本管理。另一部分員工的專業(yè)素質(zhì)很高，但由于成本管理意識薄弱，在自己的工作中不重視成本控制，工作中損失比較大。同時，物資損失和詳細記錄不足，這些都會消耗酒店的資源，對成本管理實施的積極作用不利，作為大多數(shù)員工所知道的成本管理部門，酒店財務(wù)部門對成本管理有重要影響[20]。但沈陽喜來登的原始記錄不夠健全，收納和管理不嚴謹；在收貨部材料的定額管理、材料的計量驗收和材料的發(fā)出銷售等收貨基礎(chǔ)和管理制度不夠完善，甚至出現(xiàn)制度行為虛設(shè)的狀況，這也就完全失去監(jiān)督和制約的作用。3.3成本控制不嚴格，成本浪費嚴重3.3.1生產(chǎn)領(lǐng)用中成本普遍偏高酒店與其他的制造企業(yè)不同，一道美味佳肴從零到初加工到加工的過程，一間客房布局從臟亂到完美擺放的過程，一間客房從工程問題到舒適入住的過程，這些對于酒店來說都算是一種生產(chǎn)。就酒店成本而言，原材料的消耗占絕大部分成本比例，由于部分原材料進貨渠道受限，只能從中間商購買。材料的采購成本高，影響產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。有些采購零件客戶指定的供應(yīng)商價格高，但是必須考慮合作關(guān)系，這也是購買價格高的理由之一。材料消耗的多少直接影響到產(chǎn)品成本的高低和利潤的多少。但酒店的的生產(chǎn)過程中經(jīng)常會出現(xiàn)原材料的浪費現(xiàn)象，主要是因為缺乏對原材料消耗量的系統(tǒng)統(tǒng)計和控制。一線服務(wù)員也從沒有主動注意到成本的高低，對平常邊角材料的浪費毫不介意，這說明領(lǐng)導(dǎo)者對成本的控制還是沒有真正落實到生產(chǎn)領(lǐng)用和生產(chǎn)責(zé)任人中去。而且在酒店，高層管理人員有很多免費福利，比如總監(jiān)級別可以免費在餐廳用餐等福利，所以可能存在內(nèi)部人員利用職權(quán)進行不正當(dāng)消費，公共資源浪費嚴重，這些都會造成成本管理不當(dāng)。3.3.2酒店餐飲成本問題為了生動說明沈陽喜來登餐飲的情況，下面是對19年酒店成本狀況的分析。圖3.3.2餐飲成本明細變動成本=食品成本+酒水成本+宴會成本+會員費用=1233554.4(元)固定成本=總成本-變動成本=2746508.6-1233554.4=1512954.2（元）銷售收入=餐飲收入+會員消費+宴會收入+其他+雜項=3053486.5（元）邊際貢獻=銷售收入-變動成本=1819932.1(元)邊際貢獻率=邊際貢獻/銷售收入=0.60毛利=銷售收入-總成本=3053486.5-2746508.6=306977.9（元）毛利率=毛利/銷售收入=0.10根據(jù)分析，酒店客房部的毛利率為75%，而餐飲的毛利率為10%，該酒店餐飲的成本管理情況并不樂觀。餐飲部作為酒店第二大收入支點，其成本的高低嚴重影響了酒店的收入與盈利，該酒店餐飲收入不樂觀是應(yīng)該重點關(guān)注的問題。3.4成本考核制度不健全，員工降低成本積極性不高沈陽喜來登酒店成本考核制度目前還有些欠缺，難以為成本的考核制度提供相應(yīng)的參考。如果成本管理有問題，很難找到具體的責(zé)任人。這樣酒店就只能將問題的原因歸咎于全體成員，這就使真正的暗箱操控人員逃脫掉其應(yīng)有的懲罰，為酒店后期的發(fā)展留下安全隱患。其次，酒店對成本管理的賞罰措施不夠，酒店在設(shè)定成本目標時，沒有根據(jù)完成情況，給相關(guān)負責(zé)人相應(yīng)的賞罰制度，酒店沒有給員工的針對不同的完成結(jié)果，采取不同的態(tài)度，大大降低了員工達成目標的積極性，除此之外，目前酒店的成本管理措施并沒有制定出與個人績效相關(guān)的責(zé)任制，這也就加重了酒店內(nèi)部成本管理意識上的缺失，以至于不能有效地實施管理。

4完善沈陽新都綠城喜來登酒店成本管理的對策建議4.1建立健全成本預(yù)算管理制度，提高成本管理效果對于成本預(yù)算管理制度可以從以下方面進行完善：首先，酒店管理者將預(yù)算管理放在重要位置，按照“結(jié)合”原則，加快科學(xué)有效的預(yù)算管理體系和管理機構(gòu)的建設(shè)，進一步明確各機構(gòu)的職責(zé)、管理權(quán)限和預(yù)算目標，上下計劃、分級編制、循序漸進，全員參加。其次，參考國外先進的管理經(jīng)驗，建立預(yù)算管理團隊，確保有足夠的權(quán)力和資源，順利執(zhí)行預(yù)算發(fā)揮作用，提高酒店管理水平。最后，建立嚴格的審查獎懲制度，嚴格執(zhí)行審查，比較預(yù)算指標和預(yù)算執(zhí)行結(jié)果，找出差距，分析原因，改善今后的工作，充分發(fā)揮主觀能動性，最大限度地激發(fā)管理層和一般員工的積極性。酒店要根據(jù)實際情況，根據(jù)實際生產(chǎn)經(jīng)營過程，將預(yù)算控制模塊橫向縱向分開。所謂橫分，就是通過模塊和專業(yè)構(gòu)筑預(yù)算管理系統(tǒng)，對生產(chǎn)、采購、銷售、費用、成本等進行預(yù)算控制。垂直分割是指將與業(yè)務(wù)流程相關(guān)的所有業(yè)務(wù)劃分為同一部門，有利于項目的特別預(yù)算管理和重點控制業(yè)務(wù)。4.2明確成本主體，設(shè)置合理成本機構(gòu)

首先是培養(yǎng)成本管理意識，當(dāng)每個員工意識到控制成本的責(zé)任時，他們在日常生活中就會注重節(jié)約成本，對各成本形成專人承擔(dān)的良好局面。通過對工作任務(wù)和崗位責(zé)任的研究，發(fā)現(xiàn)成本管理的具體內(nèi)容和完成該工作所需具備的各項知識，技能和能力，以確定培訓(xùn)項目的具體內(nèi)容。還可以將員工工作結(jié)果、工作能力進行比較，使培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)計時有針對性的加強他們欠缺的地方。另外，培訓(xùn)結(jié)束后，要努力創(chuàng)造良好的工作環(huán)境支持和鼓勵培訓(xùn)成果的轉(zhuǎn)化，為員工在培訓(xùn)結(jié)束后的工作中提供用武之地，努力使員工的培訓(xùn)轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實的生產(chǎn)力。成本組織的建立也不能局限于財務(wù)部門，為了實現(xiàn)成本管理目標，要讓員工知道該做什么，這樣每個員工都可以參與成本管理，并在參與成本管理的過程中，全體員工齊心協(xié)力團結(jié)起來，要以團隊精神致力于成本管理。酒店成本管理組織的合理設(shè)置是成本管理的重要組成部分，酒店不僅要具有合理的組織結(jié)構(gòu)，還需要明確的崗位，各項職責(zé)必須明確，財務(wù)職責(zé)的設(shè)置應(yīng)該是獨立的，要充分考慮成本管理的需要。例如成本管理部的職責(zé)是參加市場調(diào)研和詢價，控制各部門的成本預(yù)算，復(fù)核審查采購申請單、復(fù)核審查采購訂單合理性等。財務(wù)運營部門也要發(fā)揮其作用，對酒店兩大支柱收入部門客房部和餐飲部加大審查和監(jiān)督，每日都做到賬單收入和系統(tǒng)報表核對正確，認真審查每一房型的升級是否合理，每一筆收入是否符合財務(wù)要求，餐飲折扣是否合理等內(nèi)部控制。通過酒店內(nèi)部的有效監(jiān)督和財務(wù)部門對餐飲、前臺的有效控制，對于運營時出現(xiàn)的錯誤賬目或不合理做法及時調(diào)整及糾正，并按要求有一定的獎懲措施，確保整個酒店成本管理的良好運作。4.3采用標準成本控制方法，降低產(chǎn)品成本標準成本法最早源自于美國，并隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展逐漸應(yīng)用到各領(lǐng)域企業(yè)的成本控制及管理過程中。標準成本主要包括標準成本的前期制定、成本的差異性分析以及成本差異處理辦法等內(nèi)容，而標準成本的主要執(zhí)行目的就是以標準成本或基礎(chǔ)成本為主，對實際應(yīng)用成本與標準成本之間相比對，最后找出成本之間存在的差異，并針對這些誤差不斷完善及優(yōu)化企業(yè)成本控制機制。4.3.1降低生產(chǎn)的成本生產(chǎn)階段的成本管理主要是原材料、人工、其他費用的成本管理，這些階段一直以來都是傳統(tǒng)成本和各個企業(yè)關(guān)注的重點。在標準成本法管理下，酒店根據(jù)設(shè)定的經(jīng)營目標和計劃已經(jīng)對其成本進行了嚴格把控，在標準成本法下各個部門可領(lǐng)用的材料成本也就控制在了一定范圍內(nèi)，所以避免原材料的浪費及提高生產(chǎn)效率、降低費用是在生產(chǎn)領(lǐng)用階段的主要成本管理。而對于酒店內(nèi)部員工濫用職權(quán)的隱患，需要加大內(nèi)部控制，可以通過精神鼓舞以及必要的物質(zhì)獎勵等方式，鼓勵員工之間互相監(jiān)督，培養(yǎng)員工對酒店負責(zé)的態(tài)度，從酒店內(nèi)部自身減少成本的消耗。此外，注意提高生產(chǎn)效率。比如提高一線服務(wù)人員的職業(yè)素質(zhì)和專業(yè)素養(yǎng)，從而提高客人的入住體驗及用餐體驗，提高酒店影響力；比如廚師對一道菜的制作工序可以精簡同時加快制作時間，集中力量提高勞動生產(chǎn)率以及工作效率。4.3.2降低餐飲部的成本人工成本費、經(jīng)營用品消耗、水電燃料費及其他費用組成了餐飲部的經(jīng)營成本費用。在餐飲高峰期的時候，酒店內(nèi)部人手不足，可能需雇傭計時工，這樣會增加開支，勞動成本增加。而提高現(xiàn)有員工服務(wù)強度和延長工作時間，會提高工資費用率而增加開支。人工成本的耗費占據(jù)很大一部分，為此需要根據(jù)淡旺季調(diào)整和確定合理的工時標準和工資費用率。餐飲部費用另一個控制點就是經(jīng)營用品的消耗，主要體現(xiàn)在餐具的消耗上。餐具極易丟失和損壞，控制不好的話會造成損耗率很高，導(dǎo)致餐飲費用大幅度上升。為了降低餐具的損耗率，需要對這些物品進行統(tǒng)一的管理和發(fā)放。酒店餐飲部分支部門管事部就是對餐飲所有廚具餐具等資產(chǎn)管理的部門，所以管事部一定要根據(jù)往年餐飲部的損耗和成本概況制定出一個合理的損耗率作為成本管理的依據(jù)。同時管事部還應(yīng)建立餐具損耗表，將其責(zé)任落實到餐飲部每一個員工身上，另外，根據(jù)合理的損失率進行定期評估，對超過合理標準的員工和小部門進行處罰。在損失管理方面，對明確的員工，按照一定的標準給予獎勵，激發(fā)員工的積極性，做好工作用品的保護和使用。其次，針對高級海鮮餐廳常見的原材料、香煙、酒變質(zhì)、破損、丟失等問題，嚴格應(yīng)對，制定一項遺失申報制度，制定合理的損失率，報告掛失部門的情況。根據(jù)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、重量填寫丟失申報單，損失報告項目由采購部經(jīng)理鑒定分析后簽字損失報告，損失報告書每日向財務(wù)總監(jiān)報告，并說明超過規(guī)定損失率的原因。酒店可以增加餐飲部收入的地方更是體現(xiàn)酒水上，酒店的酒水供應(yīng)一向是低成本高利潤。所以酒水的成本管理對餐飲成本也十分重要，酒水的銷售成本低，毛利率很高，一般可達50%-65%。酒店應(yīng)在控制酒水成本上，不斷調(diào)整銷售結(jié)構(gòu)，加大酒水的促銷力度，提高酒水銷售量，降低成本增加利潤，這對餐飲成本無疑是巨大貢獻。4.4建立獎罰分明的獎懲制度，提高員工降低成本積極性企業(yè)應(yīng)該制定一套公正、公開、獎懲分明的責(zé)任成本考核制度，根據(jù)與員工業(yè)績獎的鏈接，客觀評價不同職位員工的業(yè)績。調(diào)動員工降低成本的積極性，真正做到成本控制理念深入每個崗位員工的心里。為了實現(xiàn)評估標準，實施全員管理，沈陽喜來登酒店應(yīng)該建立獎懲機制，也就是說，如果評估結(jié)果低于60分，當(dāng)月相關(guān)人員的業(yè)績獎金就會被削減。評估結(jié)果在60-79分之間的給予正常獎金。評估結(jié)果是80-89分的成果獎勵獎金的1.2倍。評估結(jié)果在90分以上，給予業(yè)績獎勵的1.5倍，這樣才能激發(fā)全體員工的成本管理欲望，提高公司的成本管理水平。

結(jié)論中國的酒店業(yè)已隨著時代經(jīng)濟發(fā)展不斷突破成長，學(xué)習(xí)國外酒店成熟的經(jīng)營理念、高端的服務(wù)模式、健全的管理體系，取其精華不斷充實自身，提高市場競爭力，促進酒店業(yè)持續(xù)發(fā)展。通過研究后發(fā)現(xiàn)，沈陽新都綠城喜來登酒店成本管理主要存在以下這些問題：成本預(yù)算體系不健全，成本管理效果不佳；成本管理對象的認識不足，成本管理分工不理想；成本控制不嚴格，成本浪費嚴重；成本考核制度不健全，員工降低成本積極性不高。針對以上問題提出如下對策及建議：建立健全成本預(yù)算體系，提高成本管理效果；設(shè)置合理成本機構(gòu)，明確成本主體；采用標準成本控制方法，降低產(chǎn)品成本；建立賞罰分明的獎懲制度，提高員工降低成本的工作積極性。本文對沈陽新都綠城喜來登酒店成本管理現(xiàn)存在的問題進行分析，并對其問題提出了相應(yīng)的建議，希望能對該企業(yè)今后的發(fā)展有所幫助。

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致謝在這次畢業(yè)設(shè)計中，感謝我的指導(dǎo)老師李多老師給了我耐心的指導(dǎo)和細心的幫助。李多老師雖然平日工作繁忙，但仍在百忙之中抽出時間審閱并指導(dǎo)我的論文。老師們對工作嚴謹?shù)膽B(tài)度以及對學(xué)生認真負責(zé)的精神令我非常的敬佩，我非常榮幸能有機會在在大學(xué)期間跟隨您們學(xué)習(xí)，也希望自己在進入社會后能夠不負老師們的期望，踏實工作。其次我要感謝大學(xué)這四年來所有教導(dǎo)過我的老師，不僅傳授我知識，也教會我打下了堅實的專業(yè)知識的基礎(chǔ)。感謝所有同窗，是你們讓我感到了溫暖，充滿力量。最后感謝我的母校沈陽城市學(xué)院，以及最應(yīng)該感謝的酒店管理學(xué)院，感謝學(xué)院為我們提供了優(yōu)秀的師資力量和學(xué)習(xí)環(huán)境。沈陽城市學(xué)院酒店管理學(xué)院永遠是我們最溫暖的家。我現(xiàn)在即將邁入社會中，我會謹記老師們的教導(dǎo)，積極工作，在今后的道路中發(fā)光發(fā)熱。

畢業(yè)設(shè)計如何搜集資料一、搜集資料的作用1.了解進行中的工作自己所要開展的項目，可能別人也在進行，通過文獻調(diào)研，可以直接或間接地了解目前在何處、由何人、以何種規(guī)模與方式進行，在哪一方面已取得成果等。這些信息可以幫助學(xué)生在畢業(yè)設(shè)計中獲得有效的合作。2.擴大知識面學(xué)生從一些通用課程的學(xué)習(xí)直接轉(zhuǎn)入到專題性很強的畢業(yè)設(shè)計時，往往會感到無所適從，這需要有一個過渡，其中最為有效的方法就是查閱文獻。這一過程不但可以進一步豐富自己的基礎(chǔ)知識，而且還可以深入理解開展此工作的目的。3.掌握信息動向，避免無效和低水平重復(fù)通過查閱文獻，了解自己的課題在專業(yè)領(lǐng)域目前發(fā)展的狀況。對于一個課題，如果不了解目前已取得的成果，所采用的最新設(shè)計手段和方法，就勢必使自已依然用陳舊的方法研究淘汰的課題，既是-一種低水平重復(fù)，又造成人力。財力和時間的浪費。4.避免走不必要的彎路對于某些工作，在工作方法和思路上前人已有過一些失敗的教訓(xùn)，并證明行不通，通過查閱文獻加以了解以后，就可以避免再走不必要的彎路。二、搜集資料需把握的原則在今天信息大爆炸的時代里，文獻資料可稱得上是浩如煙海。那么，怎樣才能快速找到符合自己需要的文獻資料呢？這需要把握一個正確的原則，否則無異于大海撈針。搜集資料必須首先確定好搜集的方向，這樣才不至于將自己陷于資料的汪洋大海之中，被一堆冗余資料淹沒，茫茫然不知彼岸。本著搜集的資料盡可能全面、充分的原則，開始階段資料方向盡量要定得寬-一些，要照顧到縱橫兩個方向一縱向是指始終以所定課題為主線搜集資料，查找與課題有關(guān)的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，不偏離課題；橫向是指廣泛涉獵各種各樣與論題有關(guān)聯(lián)的專題資料，以避免孤陋寡聞，知識單一，造成主觀片面。橫向拓展能使我們思路開。闊，使我們獲得新的刺激和深層啟發(fā)，從而達到新的高度?？v橫方向范圍的確定，可以在自已選題基礎(chǔ)上制定，最好征求指導(dǎo)教師的意見。三、搜集資料的方法搜集資料過程中，還要根據(jù)學(xué)科專業(yè)特點、性質(zhì)和基礎(chǔ)，選擇正確合適的搜集方法。不同的課題有不同的搜集方式，方法得當(dāng)，可省時省力，事半功倍。通信專業(yè)學(xué)生獲取畢業(yè)設(shè)計材料的來源不外乎兩個方面，一個是從學(xué)生本人的現(xiàn)場實踐中獲取，即第一手直接資料；一個是通過在圖書館、資料室或網(wǎng)絡(luò)中，利用文獻檢索獲得當(dāng)前專業(yè)發(fā)展信息和前人的研究成果，即間接資料。1.文獻檢索文獻檢索就是文獻資料的查找，是指在圖書館、資料室、計算機網(wǎng)絡(luò)上找出自已所需的文獻資料的過程和方式途徑。（1）根據(jù)書名或篇名檢索。根據(jù)所要查找的圖書的書名或文章的篇名，在相應(yīng)的目錄（索引）工具書中，按字順查找。中文書名或篇名的字順，有的按首字筆畫多少排列，有的按首字拼音音序排列；西文書名或篇名的字順則按首字字母順序（A~Z）排列。在首字相同時，再按第二、三個字順排列。（2）根據(jù)作者姓名檢索。根據(jù)作者目錄或作者索引查閱文獻。作者名字的排列方法與書名排序方法相同，也是根據(jù)筆畫多少或音序、字母順序排列。（3）根據(jù)主題詞檢索。主題詞指的是表達文獻的中心思想所用的規(guī)范化的名詞或詞組，主題目錄和主題索引則是按主題詞字順編排的檢索系統(tǒng)，檢索者可以從課題的概念用詞直接查找線索。（4）根據(jù)關(guān)鍵詞檢索。所謂關(guān)鍵詞，是從文獻的篇名、正文或文稿中選出的具有