2019中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試系統(tǒng)及模擬題庫（二）

2019中式面點(diǎn)師（中級(jí)）在線模擬考試系統(tǒng)及模擬題庫App

第1題、【判斷對(duì)錯(cuò)】0大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉黏性差，與面粉

摻和后可制成團(tuán)子糕餅等.

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案，A

第2題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）天然的食物藍(lán)色的較多。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第3題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）太極圖中的S形對(duì)稱構(gòu)圖，具有一定動(dòng)感。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第4題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握

基本的安全操作知識(shí)和日常簡單管理知識(shí)即可。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第5題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）對(duì)稱是一種等形等量、有秩序的排列。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第6題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）對(duì)角對(duì)稱這種裝盤方法使整盤點(diǎn)心顯得典雅而莊

重6

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第7題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服

困難去完成職責(zé)。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案:A

第8題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋

150克、水約300克。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第9題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包

裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。

A%正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第10題、【判斷對(duì)錯(cuò)】。干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴

口對(duì)準(zhǔn)著火處，拔去保險(xiǎn)銷，按下手柄。

As正確B、錯(cuò)誤

正確答案:B

第11題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作

用。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第12題、【判斷對(duì)錯(cuò)】。當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力

等等.

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第13題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù).

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第14題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細(xì)一

致，形象美觀，形狀整齊。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案:B

第15題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）按是用手掌跟或食指、中指、無名指將面劑

壓扁，使面劑符合成品的質(zhì)感要求。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案，B

第16題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多

變，動(dòng)作也多種多樣，

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第17題、【判斷對(duì)錯(cuò)】?？刂普糁茣r(shí)間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈

活掌握。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案iA

第18題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）欖仁是南方伍仁餡原料之一。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第19題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）正確運(yùn)用烤制的火力，可以保正烤制品的外

觀。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第20題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）水可以調(diào)節(jié)人體體溫.

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第21題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125

克、水275克的比例，招原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而

不粘手的面坯.

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第22題、【判斷對(duì)錯(cuò)】。淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作

用。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第23題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒

的大小一致.

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案:A

第24題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）炒制豆沙餡時(shí)，可加適量的面粉，來增加硬度.

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第25題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）炒制豆沙餡時(shí)，花生油分?jǐn)?shù)次加入，不可一次

加足。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案:A

第26題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）烘烤中對(duì)流傳熱作用最大。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第27題、【判斷對(duì)錯(cuò)】。烙可以分為水烙和油烙兩種。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第28題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）烤制品的主要特點(diǎn)是，爐溫較高，制品受熱均

勻，成品表面色澤鮮明，形態(tài)美觀。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案:A

第29題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140c的烤箱中，約烤

制20分鐘左右。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案，B

第30題、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料.

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第31題、【單項(xiàng)選擇題】五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后。

A、切碎B、剝?nèi)ネ庖虑兴镃、烤熟D、炸熟

正確答案：B

第32題、【單項(xiàng)選擇題】亞硝酸鹽的致死量是（）克.

Ax1B、2C、3D、4

正確答案：C

第33題、【單項(xiàng)選擇題】人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質(zhì)、脂肪、

糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物B、肉食C、糧食D、飲水

正確答案：A

第34題、【單項(xiàng)選擇題】人體攝入。毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

As5?10B、10"15C、15220D、20?25

正確答案：A

第35題、【單項(xiàng)選擇題】人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?

15%。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水

正確答案：A

第36題、【單項(xiàng)選擇題】仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁.

A、梭B、球C、粒D、條

正確答案:A

第37題、【單項(xiàng)選擇題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

正確答案，D

第38題、【單項(xiàng)選擇題】以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、

糖精

正確答案：1)

第39題、【單項(xiàng)選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物

的繁殖D、滿足食品加工工藝需要

正確答案：B

第40題、【單項(xiàng)選擇題】價(jià)格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額

正確答案：C

第41題、【單項(xiàng)選擇題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高

O和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本

正確答案：C

第42題、【單項(xiàng)選擇題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍

暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮

嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，

有清香味

正確答案，C

第43題、【單項(xiàng)選擇題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、

無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲

害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

正確答案：B

第44題、【單項(xiàng)選擇題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有

細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn).

A、工藝更簡單、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率更高C、

工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡單、效率較低

正確答案：A

第45題、【單項(xiàng)選擇題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部

分進(jìn)行檢查.

A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣

正確答案：D

第46題、【單項(xiàng)選擇題】使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是.

A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽抱桿菌屬D、變

形菌屬

正確答案:B

第47題、【單項(xiàng)選擇題】保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)

的零線相接。

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性

點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、

1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

正確答案：A

第48題、【單項(xiàng)選擇題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。

A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的

大電阻

正確答案：C

第49題、【單項(xiàng)選擇題】保證加工制作的(),是保證成本核算工作順

利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)

準(zhǔn)尺度

正確答案：D

第50題、【單項(xiàng)選擇題】先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包

酥。

A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十

個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子

正確答案:D

第51題、【單項(xiàng)選擇題】光皮綿核桃主要產(chǎn)于（）九月中旬成熟。

A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽

正確答案:B

第52題、【單項(xiàng)選擇題】八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)；。

A、清香甜糯，美觀大方。B、棉軟細(xì)潤，膨松香甜。C、

酥香膨松，美觀大方。D、酥脆膨松，夏秋涼點(diǎn)。

正確答案：A

第53題、【單項(xiàng)選擇題】凍禽在冷藏時(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色.

A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌

屬

正確答案；B

第54題、【單項(xiàng)選擇題】凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）.

A、1條B、4條C、3條D、2條

正確答案:D

第55題、【單項(xiàng)選擇題】出材率與的和等于100%。

A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成

本率

正確答案：C

第56題、【單項(xiàng)選擇題】出材率是表示原材料程度的指標(biāo)。

A、采購B、消耗C、需求D、利用

正確答案:D

第57題、【單項(xiàng)選擇題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。

A、500B、400C、300D、200

正確答案：A

第58題、【單項(xiàng)選擇題】制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時(shí)加水（）

克.

A、3000B、4000C、5000D、6000

正確答案：A

第59題、【單項(xiàng)選擇題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉0

克。

A、50B、150C、250D、300

正確答案：B

第60題、【單項(xiàng)選擇題】制作500克豌豆的豌豆黃,所需瓊脂加入（）

水，蒸化過羅備用。

A、1000B、800Cs250D、100

正確答案：C

第61題、【單項(xiàng)選擇題】制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加（）調(diào)成面

坯。

A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、

400克清水

正確答案:B

第62題、【單項(xiàng)選擇題】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小蘇

打適量、溫水（）克.

A、400B、250C、200D、150

正確答案:B

第63題、【單項(xiàng)選擇題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡

＜）克.

A、100B、300C、400D、500

正確答案：B

第64題、【單項(xiàng)選擇題】制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成油

面。

A、色拉油B、豆油C、麻油D、黃油

正確答案：C

第65題、【單項(xiàng)選擇題】制作伍仁酥條，應(yīng)用0調(diào)制松酥面坯。

A、揉的手法B、搓的手法C、復(fù)疊的手法D、揉搓

的手法

正確答案：C

第66題、【單項(xiàng)選擇題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉

150克，綿白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克，青梅10克，金糕條1?？耍橛?0克，糖桂花10克，水適量.

A、1000B、800C、500D、350

正確答案：D

第67題、【單項(xiàng)選擇題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉

150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克，青梅10克，金糕條1?？?，麻油（）克,糖桂花10克，水適量。

A、150B、20C、200D、100

正確答案iB

第68題、【單項(xiàng)選擇題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉

150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克，青梅10克,金糕條10克，麻油20克，糖桂花?？?，水適量。

A、100B、50C、10D、40

正確答案：C

第69題、【單項(xiàng)選擇題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200

克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬（）克。

A、1000B、800C、500D、200

正確答案：D

第70題、【單項(xiàng)選擇題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將

蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊（）分鐘，然后去掉白紙，

A、1B、3C、10D、50

正確答案:C

第71題、【單項(xiàng)選擇題】制作奶黃餡時(shí)，蒸制時(shí)應(yīng)用（）°

A、先用旺火、后用文火B(yǎng)、旺火C、先用文火，后用旺

火D、火力不宜太旺

正確答案：D

第72題、【單項(xiàng)選擇題】制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200

克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、

精鹽、花椒水等調(diào)料。

A、100B、300C、500D、600

正確答案:B

第73題、【單項(xiàng)選擇題】制作家常包的工藝流程是:和面一一成型一成

熟。

A、揉面一搓條一下劑一上焰B、發(fā)酵一揉面一搓條一下

劑Cs發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑Ds發(fā)酵一對(duì)堿一搓

條一下劑一上餡

正確答案：A

第74題、【單項(xiàng)選擇題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾

涼，冷卻過程中（）.

A、不能晃動(dòng)B、輕輕攪動(dòng)C、均勻攪拌D、快速攪

拌

正確答案：A

第75題、【單項(xiàng)選擇題】制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意()的搭配。

A、口味、質(zhì)量B、色澤、質(zhì)量C、口味、色澤D、

營養(yǎng)、口味

正確答案:C

第76題、【單項(xiàng)選擇題】制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100

克、白糖500克、熟面()克、板油75克.

A、50B、200C、100D、300

正確答案：B

第77題、【單項(xiàng)選擇題】制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100

克、白糖500克、熟面200克、板油()克。

A^10B、25C、75D、300

正確答案:C

第78題、【單項(xiàng)選擇題】制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí),應(yīng)包入

豆沙餡克.

A、30B、50C、60D、10

正確答案：A

第79題、【單項(xiàng)選擇題】制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯

搓條、下劑、用()圓皮。

A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成

正確答案：B

第80題、【單項(xiàng)選擇題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：0f成熟一成

型。

A、調(diào)制糕漿一抽打蛋液B、抽打蛋液一調(diào)制糕漿C、抽打

蛋液一加入白糖D、調(diào)制糕漿一加入黃油

正確答案：B

第81題、【單項(xiàng)選擇題】制作海綿蛋糕的工藝流程為;抽打蛋液一()一成

型。

A、調(diào)制糕漿一成熟B、調(diào)制糕漿一偽發(fā)C、物發(fā)調(diào)制一糕

漿D、調(diào)入面粉一馀發(fā)

正確答案：A

第82題、【單項(xiàng)選擇題】制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉()。

A、核B、皮C、皮、核D、蒂

正確答案：C

第83題、【單項(xiàng)選擇題】制作白皮酥時(shí)要注意()，餡要包叫。

A、餡心色澤B、開酥要均勻C、酥松香甜D、色澤

潔白

正確答案:B

第84題、【單項(xiàng)選擇題】制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入0克的餡心。

A、10B、15C、20D、30

正確答案：D

第85題、【單項(xiàng)選擇題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙

餡400克，芝麻250克。

A、50B、100C、200D、500

正確答案：D

第86題、【單項(xiàng)選擇題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙

餡()克，芝麻250克.

A、100B、150C、400D、800

正確答案：C

第87題、【單項(xiàng)選擇題】制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，

搓成直徑5厘米的長條后，壓扁成()厘米寬的片。

A、10B、15C、20D、25

正確答案;B

第88題、【單項(xiàng)選擇題】制作蕓豆卷,案臺(tái)上鋪一塊長方形白布,放上蕓

豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。

A、面杖B、餡尺子C、刮板D、刀

正確答案：D

第89題、【單項(xiàng)選擇題】制作荔浦秋芋餃，炸制時(shí)油溫為()時(shí)，下入生

坯。

A、120~140℃B、130?150℃C、160~170CD、

180?190℃

正確答案：C

第90題、【單項(xiàng)選擇題】制作荔浦秋芋餃，生坯不耍停放時(shí)間過長，否

則().

A、容易反軟影響起發(fā)B、不易炸制成熟C、容易干

硬D、變形

正確答案：A

第91題、【單項(xiàng)選擇題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200

克、食用堿5