白金五星級酒店餐飲部員工操作手冊sop中餐廚房

第頁執(zhí)行程序PROCEDURES:制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房總廚涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房1、檢查廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生及地面清潔狀況，檢查廚房用具設(shè)備的清潔、安全及完好狀況，巡視檢查考勤記錄，班次安排表及各崗位工作程序及標(biāo)準(zhǔn)的操作執(zhí)行情況。2、審核批準(zhǔn)食物單及報(bào)告。3、查看每天早上采購回來的食物原料的質(zhì)量和數(shù)量。4、參加餐飲部例會，匯報(bào)本部門動(dòng)作狀況，結(jié)合每天出品任務(wù)及其它部門協(xié)商，召開本部下午例會，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。5、控制出菜時(shí)每道菜式的質(zhì)量關(guān)，如有大型宴會和VIP客人在餐廳就餐時(shí)，需要親自操作指揮，確保質(zhì)量上乘。6、嚴(yán)格控制食物的存放。7、審批各每天采購申請表，確保各項(xiàng)采購項(xiàng)目的完整及必要。8、嚴(yán)格控制廚房的經(jīng)營費(fèi)用，如用水、用電、用燃料及餐具的破損數(shù)目。制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房主廚涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:嚴(yán)格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好處，貫徹給下屬，并將之保持。執(zhí)行程序PROCEDURES:1、檢查廚房人員出勤情況。2、翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理，及時(shí)作出應(yīng)對措施。3、檢查各崗位開檔準(zhǔn)備工作情況及作出有效指導(dǎo)。4、準(zhǔn)備好到收貨處對貨物進(jìn)行驗(yàn)收及有否需要單補(bǔ)充。5、把當(dāng)天各崗所需領(lǐng)貨物審閱后填領(lǐng)貨單送總廚或餐飲總監(jiān)簽名后安排打荷領(lǐng)貨。6、午飯及晚飯結(jié)束后集中部門員工開處理該市所發(fā)生問題。7、合理安排各崗位工作，嚴(yán)格檢查各類成品制作是否合乎要求。8、出品重要環(huán)節(jié)親自主理。9、把各崗位所需申購貨物匯總后填寫市場采購單，勻給總廚批閱。10、準(zhǔn)備及指揮當(dāng)天宴會、開餐所需各環(huán)節(jié)工作，確保宴會出品供應(yīng)正常。11、將近營業(yè)結(jié)束作出物品處理及指揮搞好部門衛(wèi)生工作。12、把當(dāng)天發(fā)生事情記錄，以便次日跟催。制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE貼板廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:1、檢查本崗的環(huán)境衛(wèi)生。2、將本崗位開檔運(yùn)作所用的工具準(zhǔn)備好。3、檢查雪柜原材料食物以及開市前要解凍的食品。4、將需要回?zé)岬氖称贩胖迷诟焙膳_，由打荷分配給后鑊和上什進(jìn)行各種程序的加熱處理。5、準(zhǔn)備好當(dāng)天的料頭和配料，有計(jì)劃地安排肉類進(jìn)行餡料和半制品的制法以及半制成品的腌制。6、對每天采購來的貨源進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)，以保證出品。如蔬菜、冷凍品、鮮活原料、干貨等，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅(jiān)持退回采購部或倉庫后，告知總廚，以保證菜肴的高質(zhì)量。7、根據(jù)當(dāng)天貨源寫《每天特別介紹單》，在餐廳員工早會前交給餐廳主管。8、督促水臺對各類食物的粗加工。9、嚴(yán)格檢查散臺菜單、宴會菜單、自助菜單等的配制情況，檢查原料是否新鮮，主料、小料是否齊全，斤兩是否準(zhǔn)確，清潔衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。10、原料品種介紹如有變動(dòng)要首先告知餐廳。11、負(fù)責(zé)收市時(shí)，食品蓋好擺放好回雪柜，蔬菜放置加洗間層架擺好，把本崗衛(wèi)生搞好，把本崗衛(wèi)生及工具清潔干凈。12、負(fù)責(zé)收市時(shí)，有計(jì)劃做中廚房的每日采購計(jì)劃表遞交給總廚審批。13、負(fù)責(zé)本組的日常工作。如考勤考核工作，合理安排調(diào)配人力，不斷提高員工工作效率。14、優(yōu)質(zhì)完成上級指派的其它工作，高質(zhì)量對原料刀法做到粗細(xì)均勻、厚薄一致、大小相等，清爽利落，互不粘連，按照規(guī)定對每個(gè)菜肴的主料、配料、料頭是否齊全，斤兩是否準(zhǔn)確的配每道菜。制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE候鑊廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:檢查爐灶、煤氣、荷臺、電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)向總廚匯報(bào)，并及工程部聯(lián)系進(jìn)行維修。2、負(fù)責(zé)乳鴿、炸雞等原料有計(jì)劃的進(jìn)行浸制和腌制。3、負(fù)責(zé)原材料、食物的滾、煨、等工作。對每天用的芡湯、魚汁進(jìn)行調(diào)配，以及對各汁醬料補(bǔ)充。4、負(fù)責(zé)做好散點(diǎn)、宴會菜肴烹調(diào)質(zhì)量，對所有菜肴切配，食品原的新鮮度都在把關(guān)，有權(quán)將質(zhì)量不符合規(guī)定的退回砧重做。5、負(fù)責(zé)本組員工的出勤和考核工作，合理安排調(diào)配人力，按指定，重要宴會及重點(diǎn)賓客肴制作的人選落實(shí)，收集賓客對菜肴的意見和建議，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，以便改進(jìn)加以提高。6、協(xié)助搞收市的清潔衛(wèi)生。制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE上什廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:每道菜的器皿完好無缺，對每道菜進(jìn)行試味，對蒸魚等名貴菜式，火候要掌握恰到好處，保持溫度，造型美觀。執(zhí)行程序PROCEDURES:上班后先把設(shè)備風(fēng)機(jī)開關(guān)閘打開，然后給蒸柜、蒸爐、頭爐點(diǎn)火。做好開市前煲、燉、扣、蒸的準(zhǔn)備。把上湯、二湯加熱開后，用湯隔隔去肉渣，用湯桶盛好擺放在每個(gè)炒鑊的位置上。4、準(zhǔn)備好蒜茸、豉汁、姜蔥等調(diào)制。5、檢查干貨的漲發(fā)情況，及時(shí)作出相應(yīng)措施。6、準(zhǔn)備好燉品、老火湯的足夠供應(yīng)。7、寫單給砧板補(bǔ)充即將沽清品種備貨。8、開市前寫好當(dāng)天特別介紹名貴湯、燉品、野味及沽清品種給砧板。9、營業(yè)結(jié)束后，搞好本崗位清潔。把剩余的上湯、二湯燒滾，以防變質(zhì)。10、檢查煤氣、風(fēng)機(jī)是否已關(guān)好。制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE打荷涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:每道菜配合炒鑊把菜式擺好適型，擦干凈碟邊的碟工作快速把有輸送到傳菜間。執(zhí)行程序PROCEDURES:1、負(fù)責(zé)開收檔加添好炒爐的調(diào)味料和打荷臺的醬料。2、檢查汁醬存貨，如有需要，通知炒鑊進(jìn)行調(diào)制補(bǔ)充。3、領(lǐng)用中廚各崗所需干貨、醬料、用具。4、檢查打荷臺柜內(nèi)的器皿是否齊全，并搬運(yùn)補(bǔ)充好。5、做好穿花、擺花邊碟的工作。6、輸送需滾、煨、炸等半成品制作給炒鑊。7、檢查訂餐、宴會的需瓷器是否準(zhǔn)備妥當(dāng)。8、嚴(yán)格按照上菜先后順序來出菜。9、看清楚入廚單、大單是否叫起或快速。10、工作結(jié)束，搞好爐頭、荷臺、地面等清潔工作。11、把所有開關(guān)按順序關(guān)好。制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE水臺廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:熟練地對海鮮、野味按規(guī)定做法宰殺。鮮活貨加工大小一致。執(zhí)行程序PROCEDURES:1、把當(dāng)天鮮活按要求進(jìn)行初步加工處理。2、協(xié)助砧板開檔，取出肉類解凍。3、負(fù)責(zé)清洗砧板所有冰柜(定期)。4、餐廳送進(jìn)來的海鮮，看清楚做法后，按規(guī)定宰殺干凈，交給砧板或上什。5、協(xié)助上什做好煲湯所用骨頭肉類加工。6、完成砧板所安排工作。7、協(xié)助砧板收檔、換水盤、搞衛(wèi)生。8、搞好本崗位清潔，把刀具磨利后放好。制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE剪菜工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:每一種蔬菜不帶沙粒、蟲子，按規(guī)格要求進(jìn)行加工。執(zhí)行程序PROCEDURES:1、按要求把各種蔬菜漂洗干凈，按規(guī)格剪栽好。2、清洗好廚房、點(diǎn)心、燒味部的不銹鋼用具、塑料筐筐用具。3、協(xié)助各崗位之工作及搞好廚房衛(wèi)生。4、完成砧板所安排之工作。制度POLICY各類表格使用程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其他各部門執(zhí)行程序PROCEDURES:1、《口頭警告書》使用程序：部門管理級根據(jù)員工普通犯規(guī)人或直接接觸犯本書中等犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入遇工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。2、《犯規(guī)通知書》使用程序：部門管理級根據(jù)員工簽《口頭警告書》三次或直接觸犯本書的嚴(yán)重犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本人員工。然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入員工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。3、《解雇通知書》使用程序：部門經(jīng)理根據(jù)員工簽《犯規(guī)通知書》三次或直接觸犯本書的非常嚴(yán)重犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工。然后遞交部門總監(jiān)批閱后交人事部門，存入員工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中，并由人事部經(jīng)理接見違紀(jì)員工，了解情況，跟該員工辦理工資計(jì)算以及交還公司物件手續(xù)等。4、《辭職通知書》使用程序：A.員工根據(jù)處自己辭職原因，寫一份書面申請書交部門經(jīng)理。B.部門經(jīng)理接見員工了解情況，同意后，簽發(fā)本書給員工簽名，連同辭職信一齊遞交給人事部。C.根據(jù)辭職日期，由人事部跟該員工辦理辭職手續(xù)，然后把表格存入個(gè)人檔案。5、《員工評估表》使用程序：A.部門經(jīng)理每月根據(jù)員工的工作表現(xiàn)填寫此表。B.讓評估的員工都知道自己的工作表現(xiàn)，進(jìn)度怎么樣。C.簽發(fā)后遞交給人事部存入個(gè)人檔案，并且以此表為員工的工資浮動(dòng)升降職位作依據(jù)。6、《員工提升表》使用程序：部門經(jīng)理根據(jù)管理級的提意和對員工工作能力表現(xiàn)的審核之后，簽發(fā)本表遞交給部門總監(jiān)批閱。部門總監(jiān)接見員工談話，同意后遞交給人事部存入個(gè)人檔案。人事部根據(jù)升職日期簽發(fā)一份《員工升職書》給該部門經(jīng)理。制度POLICY各類表格使用程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其他各部門7、《員工每周排班表》使用程序：A.由部門管理級根據(jù)工作需要，員工人數(shù)作一周的上班，休息時(shí)間安排。部門經(jīng)理審閱后張貼員工通知欄。每月最后一天集中所有本表，做每月的考勤總表。8、《員工每月考勤總表》使用程序：A.部門經(jīng)理每月第一天把上月的員工簽到紀(jì)錄和《每周排班表》集中做該表，然后遞交人事部存檔。B.人事部根據(jù)該表做該部門的員工出勤報(bào)告，遞交財(cái)務(wù)部作作為簽發(fā)員工工資依據(jù)。9、《假期申請表》使用程序：A.員工根據(jù)自己的上假、事假、病假，填寫本表之后遞交部門經(jīng)理。B.三天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，如果三天以上須由部門經(jīng)理批準(zhǔn)后，再遞交部門總監(jiān)批準(zhǔn)，方可生效。遞交人事部存檔。10、《物品/食品倉出庫單》使用程序：A.由部門根據(jù)自己所需要的物品和食品填寫本表，部門經(jīng)理批閱后遞交部門總監(jiān)批閱。B.部門總監(jiān)批閱后，遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱。C.財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱后遞交倉庫主管，簽發(fā)所領(lǐng)用的物品和食品。11、《采購申請表》使用程序：A.部門經(jīng)理根據(jù)營業(yè)需要，而倉庫又沒有該品種存貨時(shí)，填寫該表格，遞交給部門總監(jiān)批閱。B.部門總監(jiān)批閱后，遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱。C.財(cái)務(wù)總監(jiān)批閱后，遞交總經(jīng)理批閱。12、《每月盤點(diǎn)表》使用程序：A.每月月底，由部門管理級清點(diǎn)本部門的各類餐具、用具、食品，然后分類填寫本表，遞交總廚批閱。B.由總廚批閱后一份遞交部門總監(jiān)，一份遞交財(cái)務(wù)部核算，一份本部門存檔。制度POLICY各類表格使用程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其他各部門13、《入廚總單》使用程序：A.根據(jù)服務(wù)員所寫的點(diǎn)菜卡菜式內(nèi)容，由抄單員負(fù)責(zé)寫本單，一式三聯(lián)。B.由部門經(jīng)理批閱后，一份遞交部門總監(jiān)，一份遞交財(cái)務(wù)部核算，一份本部門存檔。14、《海鮮單》使用程序：A.根據(jù)《入廚總單》和海鮮池提供的品種重量，由抄單員負(fù)責(zé)入單。B.第一聯(lián)：海鮮池第二聯(lián)：廚部第三聯(lián)：傳菜部第四聯(lián)：收銀臺15、《燒臘單》使用程序：A.根據(jù)《入廚總單》里燒臘部分的菜式份量，由抄單員負(fù)責(zé)寫本單，一式二聯(lián)，由抄單員負(fù)責(zé)入單。B.第一聯(lián)：燒臘部第二聯(lián)：傳菜部16、《點(diǎn)心單》使用程序：A.根據(jù)《入廚總單》里點(diǎn)心部分的品種份量，由抄單員負(fù)責(zé)寫本單，一式二聯(lián)，由抄單員負(fù)責(zé)入單。B.第一聯(lián)：點(diǎn)心部第二聯(lián)：傳菜部17、《工程維修單》使用程序：A.部門管理級根據(jù)所維修的項(xiàng)目填寫本單，一式三聯(lián)單，遞交工程部。B.本單要填清楚聯(lián)系人姓名、電話號碼。C.工程部確認(rèn)后，取回第三聯(lián)存檔。維修完成后，由管理級檢查質(zhì)量，在本單簽收后，交工作部存檔。第一聯(lián)：工程部第二聯(lián)：工程維修員第三聯(lián)：維修部門存檔。18、《零用現(xiàn)金先出傳票》使用程序：A.部門自購數(shù)量小金額低的物品后寫發(fā)票。B.報(bào)銷時(shí)，寫清楚日期、支付何種物品、用途、金額，發(fā)票和本票要經(jīng)部門經(jīng)理簽名。C.附上所有票據(jù)和本票一齊遞交部門總監(jiān)審批，再遞交財(cái)務(wù)總監(jiān)審批。D.審批后到總出納所報(bào)銷的現(xiàn)金。制度POLICY各類表格使用程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其他各部門19、《部門調(diào)撥單》使用程序：A.由一個(gè)部門把貨源轉(zhuǎn)到另一個(gè)部門，根據(jù)所調(diào)撥品種、數(shù)量，由這兩個(gè)部門主廚填寫簽名本單，一式三聯(lián)單。B.第一聯(lián)：部門存檔第二聯(lián)：調(diào)撥部門第三聯(lián)：財(cái)務(wù)部20、《廚房沽清介紹單》使用程序：由廚房頭砧根據(jù)當(dāng)天采購來的貨源、品種的數(shù)量填寫本單，遞交餐廳主管。21、《看病表》使用程序：A.由部門管理級簽名本表后，到醫(yī)務(wù)室看病方能有效。B.第一聯(lián)：醫(yī)務(wù)室存檔第二聯(lián)：財(cái)務(wù)部第三聯(lián)：所屬部門22、《每天市場采購表》使用程序：A.由各部門根據(jù)當(dāng)天需要，采購的數(shù)量填寫本表，遞交部門總廚批閱。B.總廚批閱后，遞交采購經(jīng)理簽核，部門由一聯(lián)存檔。制度POLICY每天班前、班后會的程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:1、廚房每天下班，員工都有例會，每次時(shí)間5-10分種，PM14:00后。2、每次例會由總廚或主廚主持。3、所有的例會包括中廚、點(diǎn)心、燒臘的各級員工都來參加。例會圍繞出品部的出品質(zhì)量、時(shí)間、創(chuàng)新介紹，操作方法和員工的紀(jì)律，以及公司、酒店的有關(guān)指示。每周星期日下午PM14:00后廚房業(yè)務(wù)例會，所有出品部的主廚、領(lǐng)班者要出席，廚師長主持會議。6、每周一至周六早上AM10:00，廚師長參加餐飲部每天例會。制度POLICY中廚部紀(jì)律制度編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:一、輕度過失凡有觸犯下列之一者，將受到口頭警告處分。1.儀容不整2.上班時(shí)不穿整潔工作服或服裝，不按規(guī)定位置佩戴工號牌或員工證。3.不使用指定的員工通道。4.搭乘客用電梯、使用客人衛(wèi)生或其它公共設(shè)施。5.沒有按時(shí)上下班、簽到(遲到或早退)。6.上下班不打計(jì)時(shí)卡。7.當(dāng)班時(shí)間擅離崗位、閑逛、干私事或使用酒店電話辦私人事情。8.當(dāng)班時(shí)間收聽(看)廣播、錄音、電視、雜志、畫刊等。9.當(dāng)班時(shí)間吃東西或在員工餐廳以外用餐。10.下班后無故在酒店逗留。11.穿工作服、工作鞋上街或回家。12.在廚房高聲喧嘩或發(fā)出不必要的聲音。13.隨地吐痰或亂扔垃圾在地上。14.拒絕及其他員工合作。15.工作時(shí)粗心大意，不小心弄壞酒店物品、用具者，給予原1-10倍的罰款處理。16.在更衣室柜內(nèi)存放食物或飲料。17.擅自私調(diào)更衣室，私配鑰匙或擅自加鎖。18.上班時(shí)坐在工作臺上。19.喝酒或神智不清狀態(tài)上崗。20.沒有盡職責(zé)的完成份內(nèi)的工作。制度POLICY中廚部紀(jì)律制度編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房二、嚴(yán)重過失凡有觸犯下列過失之一者，將給予面警告，直至開除處理。1.當(dāng)班時(shí)間睡覺。2.委托他人或代他人打鐘卡。3.擅離工作崗位超過二十分種。4.蓄意破壞、損壞公物，按該物品價(jià)值給予1－10倍的罰款處理。5.在酒店范圍內(nèi)吵架、粗言穢語、追逐打鬧。6.被酒店其它部門投訴，影響他人工作及違反秩序。7.未經(jīng)批準(zhǔn)，私自配制酒店鑰匙。8.冒仿主管簽名、仿造單據(jù)證明。9.損壞或涂污宣傳報(bào)欄。10.不服從上給領(lǐng)導(dǎo)安排工作及終止工作。11.拒絕酒店總經(jīng)理授權(quán)的有關(guān)人員檢查。12.搬弄是非、誹謗他人，影響團(tuán)結(jié)、影響聲譽(yù)。13.違反操作規(guī)程，造成損失。14.喻吃、偷喝廚房食品，按該食品售價(jià)罰款10-15倍。15.在廚房范圍內(nèi)抽煙。16.沒近衛(wèi)生包干范圍搞好清潔，被酒店或衛(wèi)生部門查出不合格崗位。17.對女員工用輕佻語言挑逗或動(dòng)手動(dòng)腳。18.三次以上觸犯輕度過失者。三、即時(shí)除名凡有觸犯以下過失之一者，作即時(shí)除名、開除處理。1.貪污、盜竊、索髓、受賄、行賄。2.侮辱、漫罵、恐嚇、威脅他人，在酒店范圍內(nèi)打架。3.偷竊酒店或客人之財(cái)物。4.道德敗壞、亂搞男女關(guān)系。5.組織及煽動(dòng)罷工、斗毆聚眾鬧事。6.使用毒品、麻醉劑及興奮劑。7.參加反動(dòng)組織或利用黑社會組織。8.傳播淫穢書刊或錄像帶。9.惡意破壞公物或客人用品10.未經(jīng)批準(zhǔn)私自外出、兼職或利用病休另謀職業(yè)。11.玩忽職守、違反操作規(guī)程，造成嚴(yán)重后果。12.經(jīng)常違反本酒店規(guī)定、屢教不改。13.其它嚴(yán)重違紀(jì)行為。制度POLICY衛(wèi)生制度編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:1.工作時(shí)穿工作服、戴工作帽、系圍身。2.勤理發(fā)、勤洗發(fā)、頭發(fā)不許露出工作帽外。3.試味須設(shè)小碗、專筷、湯匙、不能用手、用口直接在勺中試味。4.不許對著食物咳嗽、大小便后必須洗手消毒。5.勤剪指甲、勤洗澡、勤換內(nèi)衣褲及襪子。6.上崗前要洗手，不允許戴戒指等飾物。7.不許在工作間及其周圍吃飯。8.不許上班時(shí)間抽煙。9.堅(jiān)持經(jīng)常性的滅鼠、滅螞蟻、滅蟬螂、滅蚊子及蒼蠅等除五害工作。10.工作前和工作后就清潔全部一次，保持用具、設(shè)備、門窗洗擦干凈。11.保持地面清潔，沒有垃圾、雜物、污水及各種腐敗變質(zhì)食物,沒有臭味、異味。12.嚴(yán)格分開擦荷臺、爐灶、餐具、砧板、刀具用的擦手布。做到專布專用，各種擦手布必須經(jīng)常保持清潔、爽手、沒有膩油、污漬為合格。13.無關(guān)人員未經(jīng)同意，不能隨便進(jìn)入工作間，以保持食品衛(wèi)生安全。14.遵守食品衛(wèi)生“五四”制。制度POLICY儀容、儀表制度編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:1.穿著制服要整齊、干凈。2.要打好領(lǐng)結(jié)、配戴名牌。3.系好圍裙、腰手帕。4.男員工不允許留胡子、頭發(fā)不許過耳，并保持干凈。5.穿整潔的酒店工作鞋。6.工作服衣、扣要保持完整。7.注意個(gè)人儀態(tài)和不雅動(dòng)作。8.對同事及上司要熱情帶笑，并主動(dòng)打招呼。9.女員工頭發(fā)不能披肩，要扎起來并且干凈。10.口腔每天保持清新、牙齒干凈。11.每天保持足夠的睡眠，上班保持旺盛精力。12.不允許在廚房內(nèi)說笑、打鬧和喧嘩。13.不允許罵人打架。14.工作時(shí)間不許會客。15.廚房禁止吸煙。16.不允許在員工內(nèi)搞不團(tuán)結(jié)、結(jié)幫鬧事。17.上班時(shí)間不允許接聽私人電話。18.上班時(shí)間不允許吃食物。19.按正確程序清廚房設(shè)備及廚具。20.休息時(shí)間不允許回廚房。21.不允許損壞廚房消防設(shè)施。22.不允許在廚房跑動(dòng)。23.說話要在禮貌，對等同事要熱情。24.節(jié)約能源。25.嚴(yán)格控制用水、用電、用煤氣及原材料。26.做好防腐、防火、防盜工作。27.各員工在安排份內(nèi)工作范圍內(nèi)盡職盡責(zé)。28.下班簽離后不允許在廚房停留。制度POLICY領(lǐng)貨程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE分部門主管涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部目的OBJECTIVE:補(bǔ)充廚房出品重要材料。確保研討房出品正常。執(zhí)行程序PROCEDURES:1、檢查庫存量。2、由各部門填寫食物出庫單。3、遞交總廚批準(zhǔn)。4、遞交餐飲部總監(jiān)審批。5、遞交倉庫主管批發(fā)所領(lǐng)食品。6、保存底單存檔。制度POLICY收貨程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部目的OBJECTIVE:1、確保物品合乎采購標(biāo)準(zhǔn)。2、確保使用部門的正常需要。執(zhí)行程序PROCEDURES:1、每天由總廚派各分部門的指定專人負(fù)責(zé)收貨。2、部門專人跟采購部收貨員一起驗(yàn)收貨品。3、部門專人根據(jù)本部門的要求檢查品種、質(zhì)量、數(shù)量和確定實(shí)收的數(shù)量。4、采購部收員負(fù)責(zé)登記品種、數(shù)量和物品過稱的核對。5、實(shí)收物品、品種、數(shù)量確定之后由收貨員開單給貨主。6、貨單遞交總廚簽名。7、貨主各部門專人負(fù)責(zé)把物品運(yùn)送到各使用部門。8、由部門保留貨單底單作為存檔用。制度POLICY每日市場采購單程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE分部門主管涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部目的OBJECTIVE:1、補(bǔ)充廚房出品所用的材料。2、確保出品品種正常。執(zhí)行程序PROCEDURES:1、由分部門主管檢查食品的倉存量。2、寫所需要的品種、數(shù)量遞交給總廚。3、由總廚填寫每日市場采購單。4、遞交餐飲總監(jiān)審批。5、由餐飲部秘書遞回總廚復(fù)閱。6、遞送到采購部主管，負(fù)責(zé)通知采購。制度POLICY來價(jià)、定價(jià)程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE總廚涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部目的OBJECTIVE:1、定出每種物的收貨標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)錢。2、確保使用部門的正常運(yùn)用。執(zhí)行程序PROCEDURES:1、每季、每月或每10天按規(guī)定日期開采購計(jì)劃會議。2、由餐飲部總監(jiān)、總廚、采購主管、所有有關(guān)供貨產(chǎn)、財(cái)務(wù)部總監(jiān)參加會議。3、由總廚提出所需要的品種、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量及供貨商協(xié)商。4、則財(cái)務(wù)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)及供貨商協(xié)商，按廚師提出的要求商定每樣品種不同級別的價(jià)錢。5、總廚、采購主管及供貨商協(xié)商供貨的方法和時(shí)間。6、確立采購物品級別，并訂立按多長時(shí)間再商討一次,來確立采購的計(jì)劃。制度POLICY更改采購程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE總廚涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部目的OBJECTIVE:1、確保供、需雙方的利益不受損害。2、保證使用部門正常運(yùn)用。執(zhí)行程序PROCEDURES:1、由總廚或供應(yīng)商向采購主管提出更改采購計(jì)劃的申請。2、由采購主管定立時(shí)間，通知有關(guān)人員前來開會。3、由餐飲總監(jiān)、財(cái)務(wù)長、采購主管及有關(guān)供應(yīng)商參加會議。4、由總廚或供貨商提出更改的品種、級別、價(jià)格要求。5、更改的品種必須到會人員一致同意通過后，方可成立。6、重新確定更改項(xiàng)目的采購級別、要求和價(jià)格。制度POLICY確立倉庫物品、倉庫存量程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部目的OBJECTIVE:1、確保物品的倉庫存量正常2、有計(jì)劃的使用和采購。執(zhí)行程序PROCEDURES:由各餐廳將日常用品、服務(wù)用品的品種、使用量、倉存最低量上報(bào)餐飲部總監(jiān)。由中、西總廚將日常食品、醬料配料的品種、使用量、倉存最低量上報(bào)餐飲部總監(jiān)。由酒水部經(jīng)理將日常的飲品、酒水品種、使用量、倉存最低量上報(bào)餐飲部總監(jiān)。由餐飲部總監(jiān)把三大部門的物歸類，列出餐飲部所需物品的品種、使用量、倉存最低量的清單。把清單遞送財(cái)務(wù)總監(jiān)，確定品種數(shù)量。由財(cái)務(wù)總監(jiān)具體分配倉庫、采購部的工作。制度POLICY中廚每月盤點(diǎn)程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財(cái)務(wù)部目的OBJECTIVE:1、監(jiān)控用品的使用。2、提供財(cái)務(wù)核算資料3、提供中廚房補(bǔ)充物品的依據(jù)執(zhí)行程序PROCEDURES:1、每月選擇一天為盤點(diǎn)日(財(cái)務(wù)規(guī)定日)。2、分類別點(diǎn)算財(cái)務(wù)規(guī)定的項(xiàng)目。3、列表登記點(diǎn)算數(shù)字。4、計(jì)算當(dāng)月使用量、領(lǐng)貨量。5、填寫盤點(diǎn)總表，一式三聯(lián)。第一聯(lián)：財(cái)務(wù)部第二聯(lián)：餐飲部第三聯(lián)：本部門6、根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，由總廚作監(jiān)控，被計(jì)劃。制度POLICY關(guān)于餐飲部內(nèi)各部門的鎖匙控制問題編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部目的OBJECTIVE:餐飲部同各部門的鎖匙必須有三套(每條鎖匙必須貼上標(biāo)記是開啟哪一把鎖)，一套是交給酒店總控制，一套是交給餐飲辦公室備用，另一套是自己部門運(yùn)作使用。執(zhí)行程序PROCEDURES:當(dāng)部門開始運(yùn)作那天開始，部門經(jīng)理就要把全部的鎖匙復(fù)配二套(包括原件就是三套)，并把每條鎖匙都貼上標(biāo)記，以方便使用者能盡快使用，然后把兩套交給餐飲部總監(jiān)，餐飲總監(jiān)就要出一個(gè)備忘錄給前臺經(jīng)理，并把一套餐飲部的鎖匙附上，由前臺部統(tǒng)一保管整個(gè)酒店的備用鎖匙。另一套就由餐飲總總監(jiān)統(tǒng)一保管在餐飲部辦公室。用于日常運(yùn)作的一套鎖匙的控制程序。使用部門須有專人負(fù)責(zé)對鎖匙的控制(如部門經(jīng)理或主廚等)。使用部門必須有一個(gè)固定的鎖匙箱擺放鎖匙，每條鎖匙必須有標(biāo)記并在鎖匙箱的固定位置正確懸掛。任何人員使用鎖匙必須征求鎖匙負(fù)責(zé)人同意，并在記錄薄上記下取拿及歸還的有關(guān)記錄。當(dāng)晚班下班后，由不值員中職位最高的負(fù)責(zé)把有關(guān)的門鎖上好，然后全部日常需用為門匙用一個(gè)特制的專用袋放好交到前臺指定的地點(diǎn)，并在記錄本上填寫有關(guān)資料，并督促收鎖匙的人簽名。當(dāng)每天最早班上班時(shí)，由該班職位最高者到交鎖匙指定地點(diǎn)，把鎖取回，并在登記本人簽收。三、在運(yùn)作中的鎖匙嚴(yán)禁復(fù)制，發(fā)現(xiàn)違反者給懲予嚴(yán)，如果鎖匙真的遺失，需由部門最高負(fù)責(zé)人寫報(bào)告說明原因并申請復(fù)制，待餐飲總監(jiān)同意后，由餐飲部辦公室負(fù)責(zé)統(tǒng)一配制交付使用部門使用。制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE點(diǎn)心部主管涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:嚴(yán)格按每一品種、規(guī)格、用料、造型、生熟恰到好處，貫徹給下屬，并將之保持。執(zhí)行程序PROCEDURES:（一）早市1、檢查廚房人員出勤情況2、翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理及早市有否有訂餐。3、檢查各崗位早茶準(zhǔn)備情況及作出有效指導(dǎo)。4、合理安排各類出品數(shù)量及先后順序。5、對出品重要一切親自主理。6、茶市進(jìn)行中，到餐廳檢查出品質(zhì)量及有否需要補(bǔ)充。7、到收貨處驗(yàn)收當(dāng)天送來鮮活貨物，看是否合乎要求。8、把當(dāng)天各崗位所需的貨物審閱后，填領(lǐng)貨單安排廚工領(lǐng)貨。9、早茶結(jié)束后，給部門人員集中開會，處理當(dāng)天所發(fā)生的問題。10、安排及處理好午餐、晚餐、晚茶品種準(zhǔn)備工作。（二）午飯、晚飯1、準(zhǔn)備好飯市單尾，筵席美點(diǎn)所需材料。2、主理高級點(diǎn)心制作，做好碟邊裝飾。3、監(jiān)制當(dāng)天茶市的所需半成品的制作，午飯寫好申購單交總廚批閱。出品要求標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按每一品種、規(guī)格、用料、造型、生熟恰到好處，貫徹給下屬，并將之保持。制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE點(diǎn)心案板廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:對各一品種做到皮、餡合理相配，做到色正、味美、型好、質(zhì)佳。執(zhí)行程序PROCEDURES:（一）早茶1、首先將所需工具準(zhǔn)備好，按部就班把早上工作安排好。2、按早茶供應(yīng)品種、面粉類、酥皮類等開皮。3、配合餐廳準(zhǔn)備提供出品，把蝦餃、燒賣等包好。4、把烤燈打開，隨時(shí)烘烤面點(diǎn)。5、把案板工作做好，輸送到各崗制作。6、及時(shí)發(fā)覺是否有品種需補(bǔ)充。7、寫好當(dāng)天領(lǐng)貨單，準(zhǔn)備茶市結(jié)束后領(lǐng)貨。（二）午飯、晚飯1、準(zhǔn)備好飯市單尾、筵席美點(diǎn)所需材料。2、主理飽點(diǎn)及面粉類制作，做好碟邊裝飾。3、安排好當(dāng)天半成品制作，以備下一班所需。制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE點(diǎn)心部餡檔廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:按每個(gè)餡類要求特性，準(zhǔn)確、認(rèn)真地拌制好各類生、熟餡。執(zhí)行程序PROCEDURES:（一）早茶1、準(zhǔn)備好所需用具，把一些餡從冰柜取出或給予加工。2、檢查是否有品種餡類缺少，隨時(shí)給予補(bǔ)充。3、拌制好各類餡，提供給案板使用。4、鮮貨到后加工，制成半成品。5、查看存貨數(shù)量，看是否有需補(bǔ)充或領(lǐng)用的物品。6、保證各生、熟餡類適當(dāng)處理。（二）午飯、晚飯1、提供案板所需餡類。配制好餡類所需配料。制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE點(diǎn)心部點(diǎn)心廚工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:（一）早茶1、上班首先清洗好各崗位衛(wèi)生。2、循序漸進(jìn)、由淺至深的去學(xué)習(xí)各崗位操作。3、負(fù)責(zé)把各崗的出品輸送到傳菜部。4、到倉庫去領(lǐng)回部門所需貨物，交付各崗位使用。5、洗干凈部門所用不銹鋼、塑料、用具、工具等。6、清潔好點(diǎn)心部地面墻壁、溝渠。（二）午飯、晚飯1、協(xié)助好付所安排工作，并圓滿完成。2、隨時(shí)收拾好雜物及洗干凈擺放到指定的地方。3、負(fù)責(zé)輸送各崗位了品到傳菜部。制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE點(diǎn)心煎炸廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:把需煎炸之品種恰到好處地做好，做到生、熟一致，色澤悅目。執(zhí)行程序PROCEDURES:（一）早茶1、把需煎炸的點(diǎn)心品種加溫至熟。2、預(yù)制好每類熟餡和芡類。3、把需加溫糕類推熟交熟籠蒸制。（二）午飯、晚飯把客人點(diǎn)制心品種、筵席點(diǎn)心煎炸至熟。制度POLICY早茶的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE點(diǎn)心腸粉廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:按每個(gè)餡類要求特性，準(zhǔn)確、認(rèn)真地拌制好各類生、熟餡。執(zhí)行程序PROCEDURES:1、把預(yù)先浸好的大米進(jìn)行磨漿后兌漿做好。2、將腸粉爐保持旺盛蒸汽，來配合蒸腸粉特定需要。3、按腸粉供應(yīng)品種拌制各種生料、配料。制度POLICY點(diǎn)心部紀(jì)律制度編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE點(diǎn)心部員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:一）、輕度過失凡有觸犯下列之一者，將受到口頭警告處分。1、儀容不整。2、上班時(shí)不穿整潔工作服或服裝，不按規(guī)定位置佩戴工號或員工證。3、不使用指定的員工通道。4、搭乘客用電梯、使用客人衛(wèi)生間或其它公共設(shè)施。5、沒有按時(shí)上下班、簽到(遲到或早退)。6、上下班不打計(jì)時(shí)卡。7、當(dāng)班時(shí)間擅離崗位、閑逛、干私事或使用酒店電話辦私人事情。8、當(dāng)班時(shí)間收聽(看)廣播、錄音、電視、雜志、畫刊等。9、當(dāng)班時(shí)間吃東西或在餐廳以外用餐。10、下班后無故在酒店逗留。11、穿工作服、工作鞋上街或回家。12、在廚房高聲喧嘩或發(fā)出不必要的聲音。13、隨地吐痰或亂扔垃圾在地上。14、拒絕及其他員工合作。15、工作時(shí)粗心大意，不小心弄壞酒店物品、用具者，給予原物品1-10倍的罰款處理。16、在更衣室柜內(nèi)存放食物或飲料。17、擅自私調(diào)更衣柜、私配鑰匙或擅自加鎖。18、上班時(shí)間坐在工作臺上。19、喝酒或神智不清狀態(tài)上崗。20、沒有盡職盡責(zé)的完成份內(nèi)的工作。二）、嚴(yán)重過失凡有觸犯下列過失之一者，將給予書面警告，直到開除處理。1、當(dāng)班時(shí)間睡覺。2、委托他人或代人打記時(shí)卡。3、擅離工作崗位超過二十分鐘。4、蓄意破壞、損壞公物，按該物品價(jià)值給予1-10倍的罰款處理。5、在酒店范圍內(nèi)吵架、粗言穢語、追逐打鬧。制度POLICY點(diǎn)心部紀(jì)律制度編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE點(diǎn)心部員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房6、被酒店其它部門投訴、影響他人工作及違反秩序。7、未經(jīng)批準(zhǔn)，私自配制酒店鑰匙。8、冒仿主管簽名、偽造單據(jù)證明。9、損壞或涂污宣傳報(bào)欄。10、不服從上級領(lǐng)導(dǎo)安排工作及終止工作。11、拒絕酒店總經(jīng)理授權(quán)的有關(guān)人員檢查。12、搬弄是非、誹謗他人、影響團(tuán)結(jié)、影響聲譽(yù)。13、違反操作規(guī)程，造成損失。14、偷吃、偷喝廚房食品，按該食品售價(jià)罰款10-15倍。15、在廚房范圍內(nèi)抽煙。16、沒按衛(wèi)生包干范圍搞好清潔，被酒店或衛(wèi)生部門查出不合格崗位。17、對女員工用輕佻語言挑逗或動(dòng)手動(dòng)腳。18、三次以上觸犯輕度過失者。三）、即時(shí)除名凡有觸犯以下過失之一者作即時(shí)除名、開除處理。1、貪污、盜竊、索髓、受賄、行賄。2、侮辱、漫罵、恐嚇、威脅他人，在酒店范圍內(nèi)打架。3、偷竊酒店或客人之財(cái)物。4、道德敗壞、亂搞男女關(guān)系。5、組織及煽動(dòng)罷工、斗毆聚眾鬧事。6、使用毒品、麻醉劑及興奮劑。7、參加反動(dòng)組織或利用黑社會組織。8、傳播淫穢書刊或錄像帶等。9、惡意破壞公物或客人用品。10、未經(jīng)批準(zhǔn)私自外出、兼職或利用病休另謀職業(yè)。11、玩忽職守、違反操作規(guī)程，造成嚴(yán)重后果。12、經(jīng)常違反本酒店規(guī)定、屢改不改。13、其它嚴(yán)重違紀(jì)行為。制度POLICY點(diǎn)心部衛(wèi)生制度編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE點(diǎn)心部員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:1、工作時(shí)穿干凈工作服、戴工作帽、系圍身。2、勤理發(fā)、勤洗發(fā)、頭發(fā)不許露出工作帽外。3、試味須設(shè)小碗、?？?、湯匙，不能用手、用口直接在勺中試味。4、不許對著食物咳嗽、大小便后必須洗手消毒。5、勤剪指甲、勤洗澡、勤換內(nèi)衣褲及襪子。6、上崗前要洗手，不允許戴戒指等飾物。7、不許在工作間及其周圍吃飯。8、不許在上班時(shí)間抽煙。9、堅(jiān)持經(jīng)常性的滅鼠、滅蟑螂、滅蚊子腦蒼蠅等除五害工作。10、工作前和工作后應(yīng)清潔全部門一次，保持用具、設(shè)備、門窗洗擦干凈。11、保持地面清潔，沒有垃圾、雜物、污水及各種腐敗變質(zhì)食物，沒有臭味、異味。12、嚴(yán)格分開擦案板、爐灶、餐具、砧板、刀具用的擦手布。做到專布專用，各種擦手布必須經(jīng)常保持清潔、爽手、沒有膩油、污清為合。13、無關(guān)人員未經(jīng)同意，不能隨便進(jìn)入工作間，以保持食品衛(wèi)生安全。14、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生“五四制”。制度POLICY儀容、儀表編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE點(diǎn)心部員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:1、穿著制服要整齊、干凈。2、要打好領(lǐng)結(jié)、配戴名牌。3、系好圍裙、腰手帕。4、男員工不允許留胡子，頭發(fā)不許過耳，并保持干凈。5、穿著整潔的酒店工作鞋。6、工作服衣、扣要保持完整。7、注意個(gè)人儀態(tài)和不雅動(dòng)作。8、對同事及上司要熱情帶笑，并主動(dòng)打招呼。9、女員工頭發(fā)不能披肩，要扎起來并且干凈。10、口腔每天保持清新、牙齒干凈。11、每天保持足夠的睡眠，上班保持旺盛精力。13、不允許偷取店內(nèi)財(cái)物。14、不許在廚房內(nèi)說笑、打鬧和大聲喧嘩。15、工作中不允許罵人和打架。16、工作時(shí)間不能會客或接聽私人電話。17、禁止在廚房吸煙。18、不許在員工之間搞不團(tuán)結(jié)、結(jié)幫鬧事。19、不準(zhǔn)在上班時(shí)間呼零食。20、按正確操作程序使用廚房設(shè)備及廚具。21、下班后或休息日不許回酒店廚房。22、不許損壞廚房內(nèi)部設(shè)施。23、說話要有禮貌，見到上司主動(dòng)打招呼，對待同事要熱情幫助。24、嚴(yán)格控制用水、用電、煤氣原原材料節(jié)約。25、下班后要迅速離開廚房。制度POLICY每天班前、班后會內(nèi)容及時(shí)間編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE點(diǎn)心部員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:時(shí)間：每天上崗前及每一茶市、飯市結(jié)束后，利用5-15分鐘時(shí)間，由部門主管或總廚主持。內(nèi)容：1、解決各崗位當(dāng)天的出現(xiàn)的問題。2、把酒店最新指示貫徹給手下員工。3、各種筵席、宴會操作程序、安排準(zhǔn)備。4、當(dāng)天出品所發(fā)生的問題及客人的投訴。5、新品種推出所需配合的環(huán)節(jié)、標(biāo)準(zhǔn)及要求。制度POLICY點(diǎn)心部必須的程序管理編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE點(diǎn)心部員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其他各部門執(zhí)行程序PROCEDURES:1、領(lǐng)貨程序首先檢查所領(lǐng)物品數(shù)量是否有必要領(lǐng)用，然后再填寫用品或食物領(lǐng)料單，由主管、總廚簽名，餐飲部總監(jiān)審批，再安排人到指定倉庫領(lǐng)化后，取回底單存檔。2、驗(yàn)收貨程序部門主管需親自到驗(yàn)收處跟采供部、收貨員，一起對貨物進(jìn)行驗(yàn)收、檢驗(yàn)，供應(yīng)商所送貨物、品質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格是否符合要求，采購部驗(yàn)收員負(fù)責(zé)登記品種、數(shù)量和物品過稱的核對。貨物驗(yàn)收登記后由收貨員開單給供應(yīng)商，收貨單驗(yàn)收員簽名交總廚簽名，部門保留收貨底單存檔，貨物由貨主負(fù)責(zé)把貨送到使用部門指定的地方。3、每日市場申購單部門主管把各崗位所需申購物品匯總后，再填寫每日市場采購單，填好所需品種、數(shù)量后遞交給總廚簽名，再遞交餐飲部總監(jiān)審批后，再把單送到采購部去采購。4、每月盤點(diǎn)每到月底規(guī)定盤點(diǎn)日，部門需忖人對規(guī)定項(xiàng)目盤點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行盤點(diǎn)及填寫，然后及成本部人員一起核對，填寫盤點(diǎn)表一式三聯(lián)。第一聯(lián)-財(cái)務(wù)部；第二聯(lián)-餐飲部；第三聯(lián)-本部門。制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE燒味部主管涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:對燒烤品種要做到色好、皮脆、味正，鹵水品種做到捻軟適中不發(fā)黑。味道恰到好處。執(zhí)行程序PROCEDURES:1、檢查燒味部人員出勤情況。2、翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理，及時(shí)作出應(yīng)對措施。3、檢查各崗位開檔準(zhǔn)備工作及作出有效指導(dǎo)。4、準(zhǔn)備好到貨處對貨物進(jìn)行驗(yàn)收，及有否需要加單補(bǔ)充。5、把當(dāng)天所需領(lǐng)貨物審閱后，填領(lǐng)貨單交總廚或餐飲部總監(jiān)簽名后安排廚工領(lǐng)貨。6、午飯及晚飯結(jié)束后，集中部門員工開會，處理該市所發(fā)生問題。7、合理安排各崗位工作，嚴(yán)格檢查各類半成品制作是否合乎要求。8、對主要燒、鹵、涼菜類出品親自主理制作。9、根據(jù)庫存情況填寫市場采購單位交總廚批閱。10、準(zhǔn)備好及指揮當(dāng)天宴會、訂餐所需各環(huán)節(jié)工作配合，確保宴會出品供應(yīng)正常。11、將近營業(yè)結(jié)束，做好物品處理及指揮搞好部門衛(wèi)生工作。12、把當(dāng)天發(fā)生事情記錄，以便次日跟催。制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE燒味部工場廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:燒烤品種要求做到顏色鮮艷、受火均勻、化皮酥脆，鹵水品種根據(jù)料的特性進(jìn)行鹵制。執(zhí)行程序PROCEDURES:1、把準(zhǔn)備燒烤用的工肯準(zhǔn)備好，肉類、三鳥合出來解凍。2、把爐火點(diǎn)燃，準(zhǔn)備好適合火候，將鹵水燒開，準(zhǔn)備浸制鹵味。3、正確掌握火候和時(shí)間，對燒烤鹵味進(jìn)行操作。4、做好當(dāng)天到三鳥，宰挖劈的工作。5、準(zhǔn)備好及制作當(dāng)天宴會，訂餐所需品種，確保安全、訂餐出品供應(yīng)正常。6、檢查隔天剩余品種及作出正確處理。7、營業(yè)中，根據(jù)品種銷售情況，及時(shí)加以增補(bǔ)。8、做好當(dāng)天申購計(jì)劃，交給主管。9、隨時(shí)搞好工場內(nèi)衛(wèi)生清潔工作。10、協(xié)助好明檔工作，指導(dǎo)見習(xí)工日常工作。制度POLICY各市的工作程序編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE燒味部砧板廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:刀工均勻、造型美觀、保持溫度、伴花襯托。執(zhí)行程序PROCEDURES:1、處理好熟食雪柜內(nèi)食物，檢查質(zhì)量及作出處理。2、準(zhǔn)備好拌碟用花草。3、調(diào)制好每一品種所需跟醬料、鹵水汁。4、靈活掌握銷售情況，提早通知工場預(yù)制即將沽清品種。5、檢查餐前所需瓷器是否足夠及安排排廚工補(bǔ)充。6、根據(jù)入單先后制作出品。7、對工場工作給予協(xié)助。8、保持明檔環(huán)境衛(wèi)生清潔。制度POLICY燒味部紀(jì)律制度編號REF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE燒味部員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:一、輕度過失凡有觸犯下列之一者，將受到口警告處分。1、儀容不整2、上班時(shí)不穿整潔工作服或服裝，不按規(guī)定位置佩戴工號牌或員工證。3、不使用指定的員工通道。4、搭乘客用電梯、使用客人衛(wèi)生間或其它公共設(shè)施。5、沒有按時(shí)上下班、簽到(遲到或早退)。6、上下班不打計(jì)時(shí)卡。7、當(dāng)班時(shí)間擅離崗位、閑逛、干私事或使用酒店電話辦私人事情。8、當(dāng)班時(shí)間收聽(看)廣播、錄音、電視、雜志、畫刊等。9、當(dāng)班時(shí)間吃東西或在員工餐廳以外用餐。10、下班后無故在酒店逗留。11、穿工作服、工作鞋上街或回家。12、在廚房高聲喧嘩或發(fā)出不必要的聲音。13、隨地吐痰或亂扔垃圾在地上。14、拒絕及其他員工合作。15、工作時(shí)粗心大意，不小心弄壞酒店物品、用具者，給予原1-10物品倍的罰款處理。16、在更衣室柜內(nèi)存放食物或飲料。17、擅自私調(diào)更衣柜，私配鑰匙或擅自加鎖。18、上班時(shí)坐在工作臺上。19、喝酒