白酒行業(yè)上甑摘酒技能競賽理論考試題庫資料（含答案）

PAGEPAGE1白酒行業(yè)上甑摘酒技能競賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A2.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A3.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。A、40~50℃B、50~60℃C、20~40℃D、60℃以上答案：B4.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，（）經(jīng)過儲存，可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A5.根霉麩曲的制作工藝：（）A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風(fēng)制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風(fēng)制曲→干燥答案：A6.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A7.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D8.酒中的澀味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C9.踩曲比賽時，踩曲時間為（）。A、10minB、15minC、20minD、25min答案：B10.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。A、2小時B、6小時C、12小時D、24小時答案：A11.鳳曲培養(yǎng)過程中頂點溫度約是多少（）A、40℃-45℃B、50℃-53℃C、58℃-60℃D、63℃-65℃答案：D12.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B13.曲藥儲存期最佳時間為：（）A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半答案：A14.醬香型酒的糧曲比是____。A、1：0.4B、1：0.8C、1：1.2答案：C15.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：香氣較細(xì)膩、微有蜜香，入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：B16.上甑時間應(yīng)控制為（）分鐘。A、25-30B、30-35C、35-40D、40-45答案：D17.測定酸度時用（）做指示劑。A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基藍(lán)答案：B18.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為（）A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸答案：C19.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（）。A、低B、高C、相同答案：B20.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B21.白酒中（）含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：A22.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：（）A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲答案：B23.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A24.當(dāng)醬香型白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C25.白酒在儲存過程中，酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用答案：A26.發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。A、24小時內(nèi)B、2小時內(nèi)C、12小時內(nèi)答案：B27.食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施（）。A、抽檢B、檢查C、免檢D、監(jiān)督答案：C28.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（）。A、0.4g／LB、0.5g／LC、0.6g／LD、0.8g／L答案：A29.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求：不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟透無白芯，含水量為%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B30.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D31.空杯留香，持久不息這種評語往往描述（）A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D32.大小曲混用工藝的典型代表是酒。A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰燒酒答案：B33.在貯存過程中，瓶裝白酒中的()基本無變化。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯答案：A34.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計進(jìn)行測定，將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度()時該酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃答案：B35.上甑時上甑汽壓的要求為（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B36.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B37.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D38.白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A39.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行（）、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案：B40.成品高溫曲的主要微生物是（）。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌答案：A41.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是（）。A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風(fēng)格。B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風(fēng)格。C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚答案：A42.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間（)，糖化力愈低。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：B43.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第（）屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化的評語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：C44.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存期中（）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A45.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A46.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為（）℃。A、60-65B、50-60C、40-50D、28-32答案：B47.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在____年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D48.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A49.醬香型白酒所使用的糖化發(fā)酵劑為高溫大曲，制曲溫度為（）左右。A、65℃B、60℃C、50℃D、40℃答案：A50.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以%最為明顯。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C51.在儲存（）個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段。A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6答案：C52.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：（）A、窖池B、缸答案：B53.高粱淀粉含量最低要達(dá)到（）A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C54.踩曲比賽時，曲坯成型后按橫四塊開始擺放，橫豎整齊，間隔距離應(yīng)在（）之間。A、＞1cmB、≤1cmC、2-4cmD、2-5cm答案：C55.甲醇的沸點雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10，在實際測定中，甲醇在各餾分中的變化為___。A、酒頭>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒頭C、酒頭>酒尾>酒身答案：B56.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝（）。A、溫度計B、酒精計C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D、液位顯示裝置答案：D57.食品安全標(biāo)準(zhǔn).GB2757蒸餾酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D58.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生（D）味。A、苦B、咸C、鮮D、澀答案：D59.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A60.陶器貯酒每年的平均損耗率為____%左右，而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.5%。A、3.4B、4.4C、5.4D、6.4答案：D61.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（?又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A62.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸答案：C63.麩曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于____原料釀酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖質(zhì)答案：A64.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D65.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯誤的是（）。A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。答案：A66.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于___法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C67.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C68.一般來說，基礎(chǔ)酒在前（）個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位(Eh)值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B69.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)（），給人不愉快的感覺，酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C70.企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點，按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實施控制要求，作好記錄。（）A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程B、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點D、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程答案：C71.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是作用的結(jié)果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉答案：D72.（）貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器答案：A73.中國白酒為（）發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B74.原酒在陳釀過程中，由于作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C75.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是（）A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次答案：D76.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是__酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊答案：A77.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲：（）A、糖化力高B、糖化力低答案：B78.（）作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化答案：B79.白酒的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C80.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D81.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化?！熬d軟”主要是屬于（）。A、物理變化B、化學(xué)變化答案：A82.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是（）A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化答案：C83.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A84.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為（）%時最為明顯。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12答案：B85.酒精含量為（）%vol以下的白酒，稱為低度白酒。A、42B、40C、38答案：B86.一般來說，基酒在前個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）均值是增加的，此階段基本為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B87.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，情節(jié)嚴(yán)重的（）A、沒收違法所得B、處以二千元以上五萬元以下罰款C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款D、吊銷許可證答案：D88.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有（），入口柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香答案：A89.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、lB、2C、3D、4答案：C90.鳳型大曲屬于（）A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫答案：B91.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機(jī)酸答案：D92.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用（）發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：A解析：豉香型白酒采用固態(tài)發(fā)酵，即將小曲酒餅粉與大米混合后進(jìn)行發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵是指在發(fā)酵過程中，發(fā)酵物料的水分含量較低，呈固態(tài)狀態(tài)。這種發(fā)酵方式有利于控制發(fā)酵過程中的溫度和濕度，有利于酒體的形成和口感的提升。93.清香型白酒工藝的特點是（）。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C94.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C95.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（）A、清香型B、米香型C、特型答案：B96.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D97.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D酯類物質(zhì)答案：A98.蒸餾時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)____。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關(guān)答案：A99.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B100.白酒中含酸量（）酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、一般答案：B101.濃香型白酒釀造時主要是通過（）控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C102.（）過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇答案：D103.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C104.從下列標(biāo)準(zhǔn)中選出必須制定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、分析方法標(biāo)準(zhǔn)C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)答案：C105.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A106.企業(yè)新職工上崗前必須進(jìn)行三級安全教育，三級安全教育時間不得少于（）學(xué)時。A、８B、２０C、２４D、４０答案：D107.食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品檢驗方法與（）。A、規(guī)范B、規(guī)程C、標(biāo)準(zhǔn)D、技術(shù)答案：B108.經(jīng)貯存老熟后的酒，使()。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)答案：A109.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和占總酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D110.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C111.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ?。A、酒頭B、前段C、中段D、后段答案：A112.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行（）。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存答案：C113.摘酒溫度應(yīng)控制在（）℃范圍內(nèi)。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42答案：B114.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，____淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。A、豌豆B、小麥C、馬鈴薯D、糯米答案：D115.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列的變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和、自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)答案：C116.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg.收集后分類入庫貯存__，即可為酒頭調(diào)味酒。A、三個月B、半年C、1年D、2年答案：C117.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去____。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C118.輔料糠殼清蒸時間過長則：（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少答案：B119.在蒸餾過程中，有機(jī)酸聚積于（）中，若想要提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C120.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D121.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是（）。A、70度B、60度C、50度D、40度答案：D122.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮答案：B123.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（）對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃D、49-52℃答案：C124.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是（）。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C125.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種____發(fā)酵法。A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制答案：A126.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B127.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年____月份為高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11答案：C128.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是乙酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：D129.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯答案：C130.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為____，有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉答案：C131.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強(qiáng)的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C132.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A133.白酒在貯存過程中，用（）容器貯存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不銹鋼罐C、陶壇D、橡木桶答案：C134.白酒釀造用水一般在以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D135.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A136.甲醇的沸點雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10，在實際測定中，甲醇在各餾分中的變化為()。A、酒頭>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒頭C、酒頭>酒尾>酒身答案：B137.裝倉比賽，曲坯按要求卡草隔離，隔離曲坯須≥2/3，草頭距離曲坯1-10cm，若不合格，不規(guī)范成績屬于()。A、卡草選手B、裝倉選手二、多項選擇題（94道）答案：A138.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D139.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是：()。A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A140.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在貯存中()幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛答案：A141.上甑時上甑汽壓的要求為()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B142.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為()%時最為明顯。A、2-4B、4-5C、9-10D、10-12答案：B143.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C144.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是：()。A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風(fēng)格。B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風(fēng)格。C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚答案：A145.酒庫電源不明設(shè)，應(yīng)使用()隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A146.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A147.上霉是清香型大曲培養(yǎng)的第一階段，即讓曲坯表面生長白色斑點，俗稱“生衣”。此斑點主要為()，有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉答案：C148.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂()。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B149.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg.收集后分類入庫貯存()即可為酒頭

調(diào)味酒。A、三個月B、半年C、1年D、2年答案：C150.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制原料粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C151.清香型白酒工藝最突出的特點是：()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵答案：C152.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是：()。A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化答案：C153.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D154.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同答案：B155.上甑取酒工序中，應(yīng)按照不同輪次質(zhì)量和酒精度要求進(jìn)行量質(zhì)摘酒，接酒過程中要采取()。A、看花B、口嘗C、用酒精計測量D、以上方式結(jié)合答案：D156.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B157.選取發(fā)酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg，收集后分類入庫貯存()，即可為酒頭

調(diào)味酒。A、三個月B、半年C、一年D、兩年答案：C158.原料的入庫水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%答案：A159.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲：()。A、糖化力高B、糖化力低答案：B160.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D161.原料的入庫水分含量應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%答案：A162.醬香型白酒高溫成品大曲中最主要的微生物為：()。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、根霉菌E、乙醛F、丙烯醛G、縮醛H、糠醛答案：C163.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()。A、還原糖B、氨基酸答案：A164.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在()年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D165.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A166.貯存了()年的米香型白酒感官特征為：香氣較細(xì)膩、微有蜜香，入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡

暢。A、一B、二C、三D、四答案：B167.空杯留香，持久不息這種評語往往描述()A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D168.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A169.制作窖底時，要有人監(jiān)護(hù)，以防“()”傷人。A、窖泥B、窖水C、窖氣D、窖潮答案：D多選題1.米香型白酒的典型代表是（）酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD2.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味（）。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF3.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁（）。A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE4.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物理指標(biāo)，這些物理指標(biāo)主要包括（）。A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒答案：ACD5.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC6.國家名酒中的（）酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC7.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：（）。A、感官質(zhì)量缺陷，B、酒精度與包裝標(biāo)識不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)答案：ABCD8.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD9.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC10.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列哪些物質(zhì)的含量（）A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD11.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD12.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)（）。A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護(hù)用品答案：ABCD13.裝甑差，則流酒時（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC14.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是（）。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC15.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有（）。A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD16.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含（）。A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD17.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：（）。A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE18.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為（）。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金屬E、乳酸鈣F、雜醇油答案：ADF19.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG20.傳統(tǒng)鳳型大曲以（）為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆答案：AD21.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC22.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD23.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC24.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD25.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”（）。A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD26.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有（）。A、提高大曲質(zhì)量，并使用陳曲B、嚴(yán)格工藝操作C、及時清理底鍋水D、強(qiáng)化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質(zhì)量答案：ABCD27.白酒中香氣成分多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：ABC28.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE29.可用于白酒儲存的容器有（）。A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC30.白酒儲存中化學(xué)變化包括：（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC31.常用空氣濕度的表示方法有（）。A、濕含量B、水汽壓C、絕對濕度D、相對濕度答案：ABCD32.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有（）。A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和答案：ABCD33.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是（）。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF34.掌握質(zhì)量管理分為（）階段。A、質(zhì)量跟蹤B、質(zhì)量策劃C、質(zhì)量控制D、質(zhì)量改進(jìn)答案：BCD35.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有（）、貯存期長短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、PH值D、制曲溫度E、水份F、人為因素答案：ABCDE36.清香型工藝采用三種曲并用，分別是（）。A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲答案：ACF37.醬香型酒發(fā)酵用（）；濃香型酒發(fā)酵用（）；清香型酒發(fā)酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐答案：ABD38.上甑操作要求：掩蓖子，在末開汽前，先上5-10cm厚的酒醅，再開汽上甑，上甑過程中要求()。A、做到：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準(zhǔn)”、“平”六個字B、上甑中醅子在甑內(nèi)保持“邊高中低”C、隨時將撒在甑周圍的酒醅清理入甑D、嚴(yán)禁腳踩酒醅答案：ABCD39.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進(jìn)行（）培訓(xùn)，使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗位要求。A、安全教育B、上崗C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)答案：AC40.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？（）A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB41.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝答案：ACF42.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD43.白酒降度后渾濁的原因是（）。A、高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD44.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外，還容易使酒的（）。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃答案：AC45.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間()，糖化力愈低，液化力()。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC46.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是（）。A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸答案：AB47.白酒的除濁方法有（）。A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD48.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從（）進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、氣譜數(shù)據(jù)答案：ABC49.食品安全管理要求包括（）。A、設(shè)備食品安全要求B、人員食品安全要求C、材料食品安全要求D、環(huán)境食品安全要求答案：ABC50.糧糟出甑后，打量水主要注意（）。A、水溫B、時間C、用量D、方法答案：ACD51.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD52.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括（）。A、人員管理B、物資管理C、設(shè)備管理D、生產(chǎn)管理答案：ABCD53.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD54.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面（）。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD55.出甑安全操作以下哪些正確。（）。A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。答案：BCD56.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB57.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是（）。A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確答案：ABCD58.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸餾酒是以（）為主體。A、高級脂肪酸乙酯B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級醇答案：AD59.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD60.清香型白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG61.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC62.中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD63.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是（）。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD64.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AC65.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式（）。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫答案：ABCDE66.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（）。A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒答案：CD67.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質(zhì)答案：ABCD68.枯草芽孢桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC69.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用（）作為糖化發(fā)酵劑。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD70.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛答案：BCD71.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD72.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進(jìn)行通風(fēng)排潮答案：ABCD73.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量（）。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD74.白酒貯存容器種類有哪些（）。A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD75.白酒酒精度測量方法有（）。A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法答案：AB76.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些。答案：ABCD77.發(fā)酵過程中水用量大則（）。A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD78.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）。A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD79.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD80.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師答案：ABCD81.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外，還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃D、締合作用答案：AC82.醬香大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC83.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()。A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒答案：CD84.大曲原料潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD85.在()投入使用前，應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施答案：ABCD86.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆答案：AD87.我國白酒生產(chǎn)中所特有的()等在世界各種蒸餾酒中獨具一格。A、制曲技術(shù)B、復(fù)式糖化發(fā)酵工藝C、甑桶蒸餾技術(shù)答案：ABC88.調(diào)味的方法有()。A、逐一調(diào)味法B、綜合調(diào)味法C、多種調(diào)味法答案：ABC89.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()。A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD90.中國白酒的香味成分是以()為主體，而外國的蒸餾酒是以()為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯答案：AD91.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要

踩池，一般要求()。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些。答案：ABCD92.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進(jìn)行通風(fēng)排潮答案：ABCD93.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃幔梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD94.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD95.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD96.新工藝白酒可能出現(xiàn)問題包括有()。A、白色片狀或白色粉末狀沉淀B、棕黃色沉淀C、白色絮狀沉淀或失光D、油狀物答案：ABCD97.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進(jìn)行()培訓(xùn)，使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗

位要求。A、安全教育B、上崗C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)答案：AC98.根據(jù)釀酒酵母的生理特性，下列選中不能被釀酒酵母發(fā)酵的有()。A、乳糖B、蜜二糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：AB99.餾酒溫度在()時，低溫高沸點物質(zhì)容易進(jìn)入酒體。A、40℃B、30℃C、25℃D、45℃答案：BC100.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()。A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE判斷題1.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。()A、正確B、錯誤答案：A2.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。()A、正確B、錯誤答案：A3.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類，已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。（）A、正確B、錯誤答案：A4.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。()A、正確B、錯誤答案：B5.淀粉濃度與糠殼用量成正比關(guān)系。()A、正確B、錯誤答案：A6.固液結(jié)合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。()A、正確B、錯誤答案：A7.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。()A、正確B、錯誤答案：B8.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。()A、正確B、錯誤答案：B9.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。（）A、正確B、錯誤答案：A10.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。

（）A、正確B、錯誤答案：A11.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。()A、正確B、錯誤答案：B12.清香白酒工藝特點：采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。()A、正確B、錯誤答案：A13.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味。()A、正確B、錯誤答案：B14.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。()A、正確B、錯誤答案：B15.傳統(tǒng)鳳型大曲的制曲原料為純小麥。()A、正確B、錯誤答案：B16.大曲的糖化力越高越好。()A、正確B、錯誤答案：B17.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時，其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。()A、正確B、錯誤答案：A18.濃香型白酒采用敞開式、單菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。()A、正確B、錯誤答案：B19.上甑結(jié)束后，應(yīng)蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間的連接部位加水封閉。（）A、正確B、錯誤答案：A20.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯誤答案：A21.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。()A、正確B、錯誤答案：A22.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤答案：B23.制曲項目裝倉實操考核：由各單位內(nèi)2人/組自由搭配，并自行確定各組首先進(jìn)行的卡草（記為A）、裝曲選手（記為B），由A選手抽簽確定發(fā)酵倉號。（）A、正確B、錯誤答案：A24.米香型白酒香味成分特點：(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇。()A、正確B、錯誤答案：A25.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。()A、正確B、錯誤答案：B26.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。()A、正確B、錯誤答案：B27.乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。()A、正確B、錯誤答案：A28.糠醛在兼香型白酒中含量最高。()A、正確B、錯誤答案：B29.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。()A、正確B、錯誤答案：A30.蒸餾酒的定義為：以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。()A、正確B、錯誤答案：B31.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還原糖還原費林溶液中的鹽，生成紅色的氧化鈣。()A、正確B、錯誤答案：B32.踩曲競賽按照抽簽順序，每3人/組，每輪三組同時進(jìn)行比賽，依次進(jìn)行。（）A、正確B、錯誤答案：A33.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好。糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好。液化力越高，曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好。()A、正確B、錯誤答案：A34.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：A35.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品經(jīng)出廠檢驗合格后方可出廠銷售。()A、正確B、錯誤答案：A36.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積，多輪次高溫發(fā)酵，反復(fù)蒸煮而形成的。()A、正確B、錯誤答案：A37.裝倉比賽承辦方按要求預(yù)先準(zhǔn)備好發(fā)酵倉，各個倉房的基礎(chǔ)條件標(biāo)準(zhǔn)一致，經(jīng)裁判組檢查達(dá)標(biāo)后，現(xiàn)場進(jìn)行參賽單位2人一組的抽簽，選手抽簽后進(jìn)入各自抽到的發(fā)酵倉號進(jìn)行比賽。（）A、正確B、錯誤答案：A38.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：A39.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點生產(chǎn)小曲酒。()A、正確B、錯誤答案：B40.次酒經(jīng)長期儲存，酒質(zhì)會變好。()A、正確B、錯誤答案：B41.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A42.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟醅發(fā)酵正常。()A、正確B、錯誤答案：B43.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60、70年代，全國廣為推行。()A、正確B、錯誤答案：A44.白酒中雜醇油含量的測定，一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。

()A、正確B、錯誤答案：A45.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。()A、正確B、錯誤答案：A46.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B47.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。()A、正確B、錯誤答案：B48.新型白酒目前自身還存在下面三個問題：檔次低的問題、基礎(chǔ)物質(zhì)差的問題、添加物質(zhì)的問題。（）A、正確B、錯誤答案：A49.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）A、正確B、錯誤答案：A50.原酒入庫標(biāo)識的內(nèi)容可包括酒庫號、容器號、質(zhì)量等級、酒度、數(shù)量、入庫時間和主要理化指標(biāo)等。()A、正確B、錯誤答案：A51.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正確B、錯誤答案：A52.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時間的延長而減少，正丙醇變化不大，其他高級醇在貯存過程中含量提高。()A、正確B、錯誤答案：A53.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。（）A、正確B、錯誤答案：A54.測定酒精度時，必須在25℃的環(huán)境下。()A、正確B、錯誤答案：B55.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機(jī)酸。（）A、正確B、錯誤答案：A56.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時間的延長，酒中酸有所降低。()A、正確B、錯誤答案：B57.酒庫工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進(jìn)行一次健康查體。()A、正確B、錯誤答案：B58.糠殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。()A、正確B、錯誤答案：B59.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。()A、正確B、錯誤答案：A60.酯類是白酒中香味的重要組成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量最多（）A、正確B、錯誤答案：A61.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B62.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類，已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯誤答案：A63.在配料中用糠量小時，應(yīng)增加一點水；用糠量大時，應(yīng)少加一點水。()A、正確B、錯誤答案：B64.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。（）A、正確B、錯誤答案：A65.白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果。()A、正確B、錯誤答案：B66.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤答案：A67.用酒精計測量酒度時，溫度越高，酒精度越高。()A、正確B、錯誤答案：A68.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()A、正確B、錯誤答案：B69.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。()A、正確B、錯誤答案：A70.糠醛在醬香型酒中含量最高。()A、正確B、錯誤答案：A71.麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。()A、正確B、錯誤答案：B72.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。()A、正確B、錯誤答案：A73.隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。()A、正確B、錯誤答案：A74.糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。()A、正確B、錯誤答案：A75.裝倉要求達(dá)到平、整、直，若曲坯橫向高度差≤5cm，縱向高度差＞5cm，則不合格，扣2分/處，平整直不規(guī)范成績屬于裝曲選手。（）A、正確B、錯誤答案：A76.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。()A、正確B、錯誤答案：B77.產(chǎn)量得分計算公式為：產(chǎn)量少者得分＝少者產(chǎn)量÷多者產(chǎn)量錯35。（）A、正確B、錯誤答案：A78.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。（）A、正確B、錯誤答案：A79.老熟有個前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也不會變好。

()A、正確B、錯誤答案：A80.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯誤答案：B81.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后，不會發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒()A、正確B、錯誤答案：B82.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉(zhuǎn)化為酒精的能力。()A、正確B、錯誤答案：A83.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味。()A、正確B、錯誤答案：B84.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A85.白酒中酸過量會抑制酒的放香性，但不會改變酒的味道。()A、正確B、錯誤答案：B86.馥郁香型的獨特口味特征是：“前濃、中清、后醬”。()A、正確B、錯誤答案：A87.制曲項目實操考核抽簽分組首先進(jìn)行工序抽簽，確定選手首先踩曲還是裝倉。（）A、正確B、錯誤答案：A88.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯誤答案：B89.傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。()A、正確B、錯誤答案：B90.酒庫內(nèi)作業(yè)時，應(yīng)避免產(chǎn)生火花，庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫內(nèi)溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時，應(yīng)及時啟動換氣扇。（）A、正確B、錯誤答案：A91.裝倉比賽時，選手按要求堆放曲坯，交接處允許選手2-4塊曲坯調(diào)整，要求上下層無同孔現(xiàn)象，若上下層位置≥2/3重合，則不合格。A、正確B、錯誤答案：A92.參賽選手堅持看酒花摘酒，并且可以使用酒精計、溫度計以及其它任何輔助測量器具摘酒。（）A、正確B、錯誤答案：B93.董型白酒的特征性成分可概括為：一高三低。()A、正確B、錯誤答案：B94.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯誤答案：B95.五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。()A、正確B、錯誤答案：B96.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A97.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。()A、正確B、錯誤答案：B98.最適合白酒老熟的容器是陶壇。()A、正確B、錯誤答案：A99.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。（）A、正確B、錯誤答案：A100.酒精發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌。()A、正確B、錯誤答案：B101.上甑前需檢查地鍋、酒甑、冷凝器及供水、供汽情況，為節(jié)約能源，地鍋水應(yīng)盡可能少，通常要求水位在盤腸以下。（）A、正確B、錯誤答案：B102.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴(kuò)大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。()A、正確B、錯誤答案：B103.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細(xì)菌。()A、正確B、錯誤答案：A104.白酒生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。()A、正確B、錯誤答案：A105.入池酒醅淀粉含量越高，發(fā)酵后出酒率越高。()A、正確B、錯誤答案：A106.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。（）A、正確B、錯誤答案：A107.白酒中的糠雜味是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。（）A、正確B、錯誤答案：A108.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。()A、正確B、錯誤答案：B109.白酒風(fēng)格檢驗可只依靠理化分析。()A、正確B、錯誤答案：B110.中溫曲制曲的主要原料是小麥。()A、正確B、錯誤答案：A111.上甑操作時可以用鐵鏟直接上甑。（）A、正確B、錯誤答案：B112.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤答案：B113.酒精與水締合度最大時的酒度為55～57%VOL。()A、正確B、錯誤答案：B114.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。(）A、正確B、錯誤答案：A115.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）。（）A、正確B、錯誤答案：A116.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。()A、正確B、錯誤答案：B117.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是“醬濃諧調(diào)”。()A、正確B、錯誤答案：A118.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。()A、正確B、錯誤答案：B119.白酒生產(chǎn)企業(yè)用于監(jiān)測控制的監(jiān)督設(shè)備，如酒精計、罐裝機(jī)等，就定期校準(zhǔn)、維護(hù)或檢定。()A、正確B、錯誤答案：A120.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。()A、正確B、錯誤答案：A121.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。（）A、正確B、錯誤答案：A122.甲醇的生成主要來自果膠的分解（）A、正確B、錯誤答案：A123.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。（）A、正確B、錯誤答案：A124.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作