福建省食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作手冊(cè)(2022版)

福建省食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任工作手冊(cè)（2022版）為進(jìn)一步強(qiáng)化食品（含特殊食品，下同）經(jīng)營(yíng)企業(yè)安全主體責(zé)任意識(shí)、法律意識(shí)，依法落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控制度，規(guī)范食品安全管理人員行為，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《福建省食品銷售者食品安全主體責(zé)任指南（試行）》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)規(guī)章，結(jié)合實(shí)際情況制定本手冊(cè)，供全省食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)參考使用。一、總體要求（一）強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。企業(yè)應(yīng)依法依規(guī)依標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)謀劃食品安全工作，統(tǒng)籌安排各項(xiàng)食品安全工作，全面履行食品安全主體責(zé)任。（二）強(qiáng)化人員配備。企業(yè)應(yīng)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，根據(jù)企業(yè)規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等，建立健全本企業(yè)食品安全責(zé)任體系，配齊配強(qiáng)食品安全總監(jiān)和食品安全員，并明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員職責(zé)任務(wù)。食品安全管理人員離崗、離職的，企業(yè)必須及時(shí)指定或調(diào)配具備相應(yīng)資質(zhì)能力的人員履行食品安全管控責(zé)任，確保食品安全管理工作不斷檔、不脫節(jié)。企業(yè)要把食品安全管理人員的能力培養(yǎng)放在突出位置，科學(xué)持續(xù)組織教育培訓(xùn)考核，不斷提高其發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題、管控風(fēng)險(xiǎn)的能力素質(zhì)。（三）強(qiáng)化保障激勵(lì)。企業(yè)應(yīng)為食品安全管理人員履行職責(zé)提供必要的保障，制定可操作性的獎(jiǎng)懲政策，完善獎(jiǎng)懲機(jī)制，以獎(jiǎng)懲激發(fā)倒逼安全責(zé)任制的落實(shí)，確保食品安全管理人員可以按照《規(guī)定》的要求履行相應(yīng)職責(zé)。二、人員資質(zhì)和職責(zé)（一）食品安全員1．食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)至少配備1名食品安全員。2．食品安全員應(yīng)具備以下管理能力：掌握相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)，熟悉企業(yè)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求，參加食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核，其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。3．食品安全員職責(zé)：按照職責(zé)要求對(duì)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作，落實(shí)日管控完成情況；督促落實(shí)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求；檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告；記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；配合有關(guān)部門(mén)調(diào)查處理食品安全事故；其他食品安全管理責(zé)任。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全員守則》。（二）食品安全總監(jiān)1．大中型餐飲服務(wù)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)總部，大中型食品銷售企業(yè)、連鎖銷售企業(yè)總部，用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂以及用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過(guò)1000人的單位，食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)應(yīng)配備食品安全總監(jiān)。2．不具備配備食品安全總監(jiān)的企業(yè)，由食品安全員落實(shí)食品安全總監(jiān)職責(zé)。3．食品安全總監(jiān)應(yīng)具備以下管理能力：掌握相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)，熟悉企業(yè)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求，參加食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核，其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。4．食品安全總監(jiān)職責(zé)：按照職責(zé)要求對(duì)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助其做好食品安全管理工作，組織落實(shí)周排查完成情況；組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、追溯體系建設(shè)、投訴舉報(bào)處理等食品安全方面的責(zé)任要求；組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組織實(shí)施食品召回；組織擬定食品安全事故處置方案，開(kāi)展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大；管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開(kāi)展從業(yè)人員食品安全教育、培訓(xùn)、考核；接受和配合監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；其他食品安全管理責(zé)任。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》。（三）企業(yè)主要負(fù)責(zé)人1．企業(yè)主要負(fù)責(zé)人是承擔(dān)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的法定代表人、實(shí)際控制人等主要決策人。2．企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)具備以下管理能力：掌握相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)，其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。3．企業(yè)主要負(fù)責(zé)人職責(zé)：對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長(zhǎng)效機(jī)制；組織落實(shí)月調(diào)度完成情況；應(yīng)明確食品安全總監(jiān)和食品安全員的職責(zé)，并予以任命；為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開(kāi)展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)充分聽(tīng)取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見(jiàn)和建議；對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員報(bào)告的或突發(fā)的重大風(fēng)險(xiǎn)隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)管部門(mén)；其他食品安全管理責(zé)任。三、工作要求（一）日管控1．責(zé)任人員食品安全員。2．實(shí)施頻次食品安全員每日至少開(kāi)展1次食品安全管控工作。3．實(shí)施方法（1）隱患排查企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)期間，食品安全員根據(jù)《福建省食品銷售者食品安全主體責(zé)任指南（試行）》（閩市監(jiān)辦〔2020〕104號(hào)）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等規(guī)定并結(jié)合企業(yè)實(shí)際制定日管控計(jì)劃，每日按照日管控計(jì)劃進(jìn)行檢查，排查食品經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，形成《每日食品安全檢查記錄》。（2）問(wèn)題處置食品安全員日管控發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)明確具體責(zé)任單位、責(zé)任人，立即采取防范及整改措施，并按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患能夠立即整改的，應(yīng)整改到位；現(xiàn)場(chǎng)不能立即整改的，應(yīng)明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤整改落實(shí)情況。（3）重大隱患處置對(duì)于可能造成嚴(yán)重不良影響的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)分析研判問(wèn)題情況，迅速采取有效管控措施消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。重大食品安全隱患要立即報(bào)告屬地監(jiān)管部門(mén)，必要時(shí)通報(bào)上、下游企業(yè)。（4）存檔備案食品安全員日管控工作結(jié)束后，應(yīng)將《每日食品安全檢查記錄》及時(shí)存檔備案。日管控未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，食品安全員也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。（二）周排查1．責(zé)任人員食品安全總監(jiān)。2．實(shí)施頻次食品安全總監(jiān)每周至少組織1次食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查。3．實(shí)施方法（1）聽(tīng)取匯報(bào)聽(tīng)取食品安全管理工作情況匯報(bào)。食品流通企業(yè)：主要聽(tīng)取關(guān)于進(jìn)貨查驗(yàn)管理、追溯系統(tǒng)應(yīng)用、經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、落實(shí)特殊食品專區(qū)專柜管理和消費(fèi)提示、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)考核、第三方或監(jiān)管部門(mén)檢查或檢測(cè)等情況的匯報(bào)。餐飲服務(wù)單位：主要聽(tīng)取關(guān)于人員健康管理、供貨商管理、原料采購(gòu)及進(jìn)貨查驗(yàn)、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、加工場(chǎng)所衛(wèi)生、加工制作過(guò)程控制、餐用具清洗消毒保潔、餐廚廢棄物管理、有害生物防制、安全生產(chǎn)、追溯體系建設(shè)、“明廚亮灶”建設(shè)及維護(hù)、從業(yè)人員培訓(xùn)考核、投訴舉報(bào)處理、監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查情況等的匯報(bào)。（2）分析研判食品安全總監(jiān)結(jié)合日管控情況、現(xiàn)場(chǎng)自查情況、其他來(lái)源食品安全信息等，對(duì)本周食品安全管理工作進(jìn)行評(píng)價(jià)，分析本周日管控落實(shí)情況，研判食品安全管理及風(fēng)險(xiǎn)狀況。（3）閉環(huán)整改對(duì)頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的問(wèn)題，食品安全總監(jiān)組織研究制定相應(yīng)的糾正預(yù)防措施，指導(dǎo)督促相關(guān)責(zé)任部門(mén)、責(zé)任人落實(shí)整改措施并跟蹤驗(yàn)證整改結(jié)果。（4）情況反饋對(duì)于周排查形成的《每周食品安全排查治理報(bào)告》，食品安全總監(jiān)應(yīng)及時(shí)上報(bào)至企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，抄送相關(guān)責(zé)任部門(mén)負(fù)責(zé)人，使其知曉存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，督促相關(guān)責(zé)任部門(mén)采取相應(yīng)的管控措施，確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控。（5）存檔備案食品安全總監(jiān)每周一檢查完畢后，應(yīng)將《每周食品安全排查治理報(bào)告》及時(shí)存檔備案。（三）月調(diào)度1．責(zé)任人員召集人：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。參加人員：食品安全總監(jiān)、食品安全員及相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人等。2．實(shí)施頻次企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽(tīng)取1次食品安全總監(jiān)工作匯報(bào)。企業(yè)可以根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)實(shí)際，合理安排月調(diào)度時(shí)間。原則上可安排在本月月末或下個(gè)月第一個(gè)星期一。3．實(shí)施方法（1）聽(tīng)取匯報(bào)聽(tīng)取食品安全管理工作情況匯報(bào)。食品流通企業(yè)：主要匯報(bào)進(jìn)貨查驗(yàn)管理、追溯系統(tǒng)應(yīng)用、經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、落實(shí)特殊食品專區(qū)專柜管理和消費(fèi)提示、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)考核、第三方或監(jiān)管部門(mén)檢查或檢測(cè)等情況。餐飲服務(wù)單位：主要匯報(bào)人員健康管理、供貨商管理、原料采購(gòu)及進(jìn)貨查驗(yàn)、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、加工場(chǎng)所衛(wèi)生、加工制作過(guò)程控制、餐用具清洗消毒保潔、餐廚廢棄物管理、有害生物防制、安全生產(chǎn)、追溯體系建設(shè)、“明廚亮灶”建設(shè)及維護(hù)、從業(yè)人員培訓(xùn)考核、投訴舉報(bào)處理、監(jiān)管部門(mén)監(jiān)督檢查情況等。（2）總結(jié)工作總結(jié)當(dāng)月食品安全日管控檢查問(wèn)題落實(shí)情況。食品安全總監(jiān)匯報(bào)近一個(gè)月的食品安全管理情況，主要包括本月日常檢查問(wèn)題、已落實(shí)整改、待整改、計(jì)劃完成整改時(shí)間以及相關(guān)責(zé)任部門(mén)整改配合等情況。（3）工作安排企業(yè)主要負(fù)責(zé)人結(jié)合實(shí)際，對(duì)下個(gè)月食品安全重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排。主要包括下個(gè)月重點(diǎn)建立完善的制度機(jī)制，推進(jìn)落實(shí)的防控措施，排查治理的風(fēng)險(xiǎn)隱患，組織開(kāi)展的教育培訓(xùn)考核等內(nèi)容。（4）審核備案經(jīng)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人審簽確認(rèn)后，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。四、其他《每日食品安