DBS12- 003-2024 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 冷藏即食食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

DBS12天津市衛(wèi)生健康委員會天津市市場監(jiān)督管理委員會本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：天津市市場監(jiān)督管理委員會、天津量信檢驗(yàn)認(rèn)證技術(shù)有限公司（國家輕工業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢測天津站)、天津市食品安全檢測技術(shù)研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王永樂、魯瑤、陳萍、郭興旺、于志輝、王鋒、劉猛、李冰、劉祥、王東興、李亞淑、李藝筱、余沛陽、李勃男、楊栩、張克祿、王麗、張金鵬、劉朝麾。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)冷藏即食食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冷藏即食食品生產(chǎn)過程中原料采購驗(yàn)收、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施與設(shè)備、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則等。本標(biāo)準(zhǔn)適用于冷藏即食食品企業(yè)的生產(chǎn)。2術(shù)語和定義GB14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。2.1冷藏即食食品以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌、乳制品等中的一種或數(shù)種為主要原料，或同時(shí)配以餡料/輔料，采用冷加工或部分熱加工快速冷卻工藝生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)先包裝或者制作在密封的包裝材料或容器中，并在冷藏條件下包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)募词郴蚪?jīng)簡單加熱（非熟制）食用的食品。2.2冷加工冷藏即食食品清理（解凍）、切配、消毒、加工、包裝、金屬檢測、貯運(yùn)等均在不高于10℃條件下進(jìn)行生產(chǎn)的冷藏即食食品。2.3快速冷卻工藝經(jīng)熱加工后，采取一定冷卻措施使產(chǎn)品中心溫度在2小時(shí)內(nèi)降至10℃（米飯及漢堡坯除外）以下。3選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。4廠房和車間4.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。4.2生產(chǎn)車間的設(shè)置應(yīng)與生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)品種規(guī)模、數(shù)量相適應(yīng)。一般包括原料處理車間(分揀區(qū)、清洗區(qū)、解凍區(qū)、切配區(qū)、洗蛋間等)、暫存間、冷加工車間、熱加工車間（根據(jù)生產(chǎn)需要）、冷卻車間、內(nèi)包車間、外包車間、工器具清洗間(用于清洗原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置)、檢驗(yàn)室、原輔料倉庫(冷凍庫、冷藏庫、常溫庫等)、包材倉庫、成品冷庫等。以上場所使用面積應(yīng)不少于2000平方米。4.3廠房和車間的設(shè)置應(yīng)按冷藏即食食品工藝流程需要及衛(wèi)生要求有序而合理布局。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程、生產(chǎn)操作需要和清潔度的要求進(jìn)行分隔，防止交叉污染。各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品貯存、熱加工、冷卻、包裝等順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。4.4廠房和生產(chǎn)車間依其清潔度要求一般分為：一般作業(yè)區(qū)（外包裝間、檢驗(yàn)室、原輔料倉庫、包材倉庫、成品冷庫等）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（原料處理車間、熱加工車間、配料間、工器具清洗消毒間等）、清潔作業(yè)區(qū)（冷加工車間、暫存間、調(diào)理間、內(nèi)包車間、冷卻車間、工器具清洗消毒區(qū)等）。區(qū)域的劃分要明確，且應(yīng)分開設(shè)置，相互分隔或分離，并有顯著標(biāo)識加以區(qū)分。5設(shè)施與設(shè)備5.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5.2應(yīng)配備足夠的供排水、清洗和消毒設(shè)施，生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3根據(jù)生產(chǎn)工藝需要配置必要的設(shè)備設(shè)施，如原料處理、解凍、切配、熟制、速冷、清潔消毒、滅菌、包裝、金屬探測器等設(shè)備設(shè)施。5.4應(yīng)分別設(shè)置專用的動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品食品原料的清洗槽、加工臺案，保持足夠距離，防止交叉污染。清洗槽和加工臺案的數(shù)量或容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并明確標(biāo)識。5.5接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒設(shè)施應(yīng)獨(dú)立設(shè)置。5.6生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要配備通風(fēng)排氣、空氣過濾設(shè)施，保證空氣由清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域。通風(fēng)口防護(hù)設(shè)施、過濾設(shè)施應(yīng)按規(guī)定清潔、維修或更換。5.7生產(chǎn)車間、庫房有溫度、濕度要求的，應(yīng)配備溫度、濕度控制及監(jiān)測設(shè)施并定期校準(zhǔn)、維護(hù)，有效控制、監(jiān)測環(huán)境溫度、濕度。5.8生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)需要配備環(huán)境消毒設(shè)施。6衛(wèi)生管理6.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。6.2清潔作業(yè)區(qū)場所、設(shè)備設(shè)施等應(yīng)進(jìn)行有效的清潔和消毒，制定有效的驗(yàn)證制度，應(yīng)定期對清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)食品接觸表面、環(huán)境空氣等進(jìn)行環(huán)境監(jiān)測，清潔作業(yè)區(qū)空氣應(yīng)進(jìn)行殺菌消毒或凈化處理。7食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。7.2應(yīng)加強(qiáng)原料供應(yīng)商的管理和評估，采購的原料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、國家相關(guān)要求的規(guī)定。采購的動物源性原料有檢疫要求的，應(yīng)提供檢疫合格證明；采購進(jìn)口原輔料時(shí)，應(yīng)有海關(guān)出具的進(jìn)口合格證明材料；采購的生制動物源性原料（如畜禽肉、水產(chǎn)品）應(yīng)每批進(jìn)行獸藥殘留、重金屬檢測（原料供應(yīng)商提供合格證明文件的除外）；采購的生制植物源性原料（如新鮮蔬菜、水果）等應(yīng)每批進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬檢測（原料供應(yīng)商提供合格證明文件的除外）。7.3包裝材料應(yīng)清潔、無毒，符合標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)要求，并且在特定貯存和使用條件（如微波加熱）下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性。8生產(chǎn)過程的食品安全控制8.1通用要求8.1.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。8.1.2應(yīng)保證全程不高于10℃冷鏈條件（不含熱加工車間，米飯等有特殊要求的不受此限制）。8.1.3應(yīng)對原料庫房、成品庫房及時(shí)進(jìn)行清理，定期進(jìn)行全面清潔工作。8.1.4應(yīng)加強(qiáng)清場管理，制定機(jī)械設(shè)備、工器具清洗消毒方式及頻次。8.1.5應(yīng)制定不同區(qū)域針對性的清潔消毒規(guī)范，合理選用洗滌劑、消毒劑，并對消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證。清潔作業(yè)區(qū)微生物監(jiān)測參照附錄A執(zhí)行，應(yīng)委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每年至少進(jìn)行一次動態(tài)檢測。8.2原料加工8.2.1原料預(yù)處理食品原料應(yīng)進(jìn)行挑選、解凍、清洗（干燥）、去皮等，去除不可食用部分。生食果蔬原料消毒應(yīng)選用符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，合理設(shè)置消毒液的濃度和消毒時(shí)間，消毒水溫應(yīng)符合規(guī)定并定時(shí)監(jiān)控，應(yīng)徹底漂洗，定時(shí)監(jiān)測、評估消毒液殘留情況，盡可能降低消毒液殘留。盛裝食品原料的容器不得與地面直接接觸，避免受到污染。8.2.2切配、調(diào)理嚴(yán)格按照加工配方和工藝規(guī)程，對原料進(jìn)行切配、分割、腌制和上漿等加工。切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開放置，避免受到污染。需冷藏保存的半成品應(yīng)按照貯存條件分類存放。8.3熱加工8.3.1需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，且保持2分鐘以上，熱加工后應(yīng)快速冷卻，保證2小時(shí)內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度降至10℃以下。8.3.2應(yīng)對煎炸食用油進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控指標(biāo)、監(jiān)控頻率參見附錄A要求。無法實(shí)施監(jiān)控的，食用油連續(xù)煎炸食品累計(jì)使用期限不應(yīng)超過12小時(shí)，非連續(xù)煎炸使用期限不超過72小時(shí)。8.4包裝應(yīng)根據(jù)包裝間的環(huán)境溫度，按照以下要求嚴(yán)格控制操作時(shí)間：操作間環(huán)境溫度低于4℃的，包裝操作完畢時(shí)間不超過4小時(shí)；操作間環(huán)境溫度處于4℃~10℃的，包裝操作完畢時(shí)間不超過2小時(shí)。9檢驗(yàn)9.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。9.2應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室，面積和布局應(yīng)當(dāng)與企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、加工品種、檢測項(xiàng)目相適應(yīng)；微生物檢驗(yàn)潔凈室面積不小于4㎡，具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。9.3應(yīng)建立并執(zhí)行檢驗(yàn)管理制度，規(guī)定原料檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)及要求，綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制等因素明確制定出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，保存相關(guān)檢驗(yàn)記錄。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包含標(biāo)簽、感官、凈含量（非定量包裝除外）；應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，對菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、過氧化值(油炸類食品)等項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)測。9.4農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、致病菌等項(xiàng)目，可以采用國家有關(guān)部門規(guī)定的快速檢測方法進(jìn)行檢測。使用快速檢測方法應(yīng)依照有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，建立相應(yīng)的質(zhì)量管理體系，制定人員培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備管理和操作規(guī)程等制度。使用快速檢測方法的應(yīng)至少每半年與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行結(jié)果驗(yàn)證?？焖贆z測結(jié)果為陽性時(shí)，應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行復(fù)檢。應(yīng)對每批成品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)放置在專用冷藏設(shè)備中，保存至保質(zhì)期屆滿后至少48小時(shí)。留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要。11貯存和運(yùn)輸應(yīng)符合GB14881、GB31605的相關(guān)規(guī)定；運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味，不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混運(yùn)。運(yùn)輸工具應(yīng)具有溫度調(diào)節(jié)及監(jiān)控設(shè)備，全程溫度應(yīng)不高于10℃。12追溯和召回應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定，建立并執(zhí)行食品安全信息化追溯管理體系，記錄并保存法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定的信息，保證產(chǎn)品可追溯。應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。14管理制度和人員應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。15記錄和文件管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。16標(biāo)簽產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)注明貯運(yùn)溫度要求；保質(zhì)期限一般不超過48小時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)在取得充分、可靠、科學(xué)的食品安全依據(jù)，以及第三方產(chǎn)品保質(zhì)期測試實(shí)驗(yàn)合格的基礎(chǔ)上，也可自行確定保質(zhì)期；保質(zhì)期標(biāo)注要精確到小時(shí)。冷藏即食食品生產(chǎn)原料、環(huán)境監(jiān)控指南冷藏即食食品生產(chǎn)原料、環(huán)境監(jiān)控的要求見表A.1。表A.