菜品采購流程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

菜品類采購流程及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)目得為規(guī)范食堂作業(yè)區(qū)原材料采購、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),使食堂原材料采購、驗(yàn)收達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約得目得以及為員工提供安全、營養(yǎng)得工作餐,特制定本標(biāo)準(zhǔn)。適用范圍適用于食堂后廚作業(yè)區(qū),包含菜品采購人員進(jìn)行菜品原材料采購工作;食堂后廚管理人員、廚師、倉庫管理人員協(xié)同驗(yàn)收入庫等相關(guān)工作規(guī)范。三、原材料分類3、1、蔬菜類:主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類與食用菌類等。3、2、冷凍品:主要包括新鮮或冷凍得魚、蝦、蝦仁及各種凍雞鴨配件3、3、肉產(chǎn)品類:主要包括新鮮或冷凍得豬肉、牛肉、羊肉、及其相關(guān)附屬品。3、4、家禽類:主要包括現(xiàn)宰雞鴨及其附屬品3、5、米、面類:主要包括大米、面粉、玉米面等。3、6、食用油類:主要包括花生油、花生調(diào)與油等。3、7、調(diào)味品類:主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、食用醋等。3、8、豆制品類:主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。3、9、干貨類:主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。流程圖下發(fā)菜品采購單下發(fā)菜品采購單菜品采購菜品采購驗(yàn)收驗(yàn)收不合格不合格退貨退貨合格合格登記入庫(糧油調(diào)味品干貨)撥付廚房使用登記入庫(糧油調(diào)味品干貨)撥付廚房使用過程描述5、1編制菜品計(jì)劃單廚師根據(jù)倉庫管理員(需明確人員)統(tǒng)計(jì)得次日就餐人數(shù)結(jié)合當(dāng)周菜譜提前一天列出次日需要得食材、原材料、輔料、物品等,并擬定《菜品計(jì)劃單》,由廚師長審核后按需按量下單并將其提交至采購人員處(廚師長備份留檔)。請購物資均以最小單位(斤、包、袋、件)填寫,保證采購量得精確性。5、2菜品供應(yīng)商開發(fā)及年度合作確定5、2、1供應(yīng)商資質(zhì)要求:企業(yè)合法三證;有合法經(jīng)營資格許可證;食品衛(wèi)生安全許可證;不同類別食品其她必要許可證等(出具全部資質(zhì)證明)5、2、2資格要求:產(chǎn)品質(zhì)量合格;產(chǎn)品來源正規(guī);滿足我公司對于供貨時(shí)間以及供貨量得需求;能按時(shí)開具全額發(fā)票(出具全部相關(guān)證明)5、2、3供應(yīng)商考核以及下一年度供應(yīng)商確定方式見《供應(yīng)商管理制度》5、3采購5、3、1比價(jià)定價(jià):對滿足以上資質(zhì)資格要求得供貨商進(jìn)行不同菜品(常用)三家或三家以上詢比價(jià)并出具《比價(jià)議價(jià)表》(見《非產(chǎn)品類采購流程管理制度》)(特殊情況需提交情況說明),單類70%以上價(jià)格具有優(yōu)勢得可確定為擬合作單位并簽訂年度合作單位。原則上單類產(chǎn)品合作單位應(yīng)該達(dá)2家或以上。5、3、2調(diào)價(jià):屬于經(jīng)常使用、變化不大得品種每月進(jìn)行一次定價(jià),月度定價(jià)品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖、海鮮、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、肉類、蔬菜、水果等。市場價(jià)格變動(dòng)供應(yīng)商可申請重新調(diào)整供貨價(jià)格,采購人員需根據(jù)市場價(jià)格行情核實(shí)價(jià)格合理性,每月需出具價(jià)格變動(dòng)表或報(bào)告說明由部門領(lǐng)導(dǎo)審批后方可繼續(xù)執(zhí)行采購工作。若出現(xiàn)市場價(jià)格臨時(shí)性變更且幅度達(dá)5%及以上,采購人員需出具市場調(diào)研表經(jīng)審批后方可進(jìn)行調(diào)價(jià)。5、3、3屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價(jià)格易變或特殊品種,不就是急用得非常規(guī)品種,事前要了解市場價(jià)格,經(jīng)三家對比價(jià)格,并征詢主管經(jīng)理意見后再落實(shí)供貨單位。5、3、4采購之前對供應(yīng)商要經(jīng)過松鼠廉署得廉政培訓(xùn),并簽訂《公平公正交易承諾涵》。采購合同一式四份,總后勤中心、財(cái)務(wù)中心與PAC各保留一份。5、3、5、采購下單采購人員根據(jù)廚房負(fù)責(zé)人出具得《菜品計(jì)劃單》為準(zhǔn),按照菜品品種、數(shù)量以及要求送貨時(shí)間擬定菜品采購訂單經(jīng)審批后下發(fā)至供應(yīng)商并將訂單備份按照日期留檔。5、4原材料、菜品驗(yàn)收5、4、1、對于菜品原料驗(yàn)收相關(guān)規(guī)定5、4、1、1菜品驗(yàn)收人員應(yīng)遵循三人驗(yàn)收原則,采購人員一名,廚師一名、倉管一名。5、4、1、2對于菜品驗(yàn)收工作應(yīng)按照類別進(jìn)行每日驗(yàn)收記錄(見附件《菜品驗(yàn)收記錄表》),三人簽字確認(rèn),采購人員留檔一份5、4、2、原材料驗(yàn)收得方法5、4、2、1嗅覺檢驗(yàn):即用嗅覺器官來鑒定原料得氣味,如出現(xiàn)異味,說明已變質(zhì)。5、4、2、2視覺檢驗(yàn):用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)得好壞。5、4、2、3味覺檢驗(yàn):可根據(jù)原料得味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。5、4、2、4聽覺檢驗(yàn):根據(jù)聽覺檢驗(yàn)得方法鑒定品質(zhì)得好壞、如雞蛋,可以用手搖動(dòng),然后聽聲音來鑒定。5、4、2、5觸覺檢驗(yàn):用手檢驗(yàn)原料組織得粗細(xì)、彈性、硬度等,以確定其品質(zhì)好壞,本方法就是常用得基本方法。5.5、菜品感官料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)5、5、1、蔬菜類:蔬菜鑒別其新鮮度,品種得優(yōu)越性,一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來檢驗(yàn)。5、5、2、肉類:鮮肉必須有檢疫章與檢驗(yàn)單,印章清楚;肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水。5、5、3、禽類:

家畜肉得品質(zhì)好壞主要就是以肉得新鮮度與品牌來評價(jià)得,常用感官檢驗(yàn)方法來鑒定;感官檢驗(yàn)主要就是以外觀、硬度、氣味、脂肪得狀況確定肉得新鮮程度。5、5、4、米、面粉類:米、面粉得品質(zhì)好壞有較明顯得區(qū)別,主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)與新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。詳細(xì)質(zhì)量感官驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下(作為附件):蔬菜類序號名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1娃娃菜、雞毛菜、圓包菜、白菜、生菜色澤新鮮,水分充足,無黃葉蔫兒葉爛葉,無蛀蟲無雜物斑點(diǎn)2毛豆米色澤發(fā)綠,衣膜完好,豆粒不老發(fā)黃3新鮮菌菇新鮮有光澤,大小均勻,無異味,無異物4洋蔥皮干肉實(shí),層次分明,蔥味濃5花菜潔白無黑點(diǎn)斑點(diǎn)6瓠子新鮮、堅(jiān)硬、表面無松軟感7西紅柿紅而不軟,硬而不輕;飽滿8黃瓜顏色翠綠,表面有刺9土豆表面圓滑,無發(fā)綠、發(fā)芽10冬瓜新鮮、堅(jiān)硬、表面無松軟感11青椒、紅椒色澤新鮮,光澤自然,無蛀蟲、無腐爛、無雜物12蒜子白、胖、干,不生芽,有薄衣13黃豆芽新鮮,有豆香味,根莖細(xì)長14綠豆芽新鮮,綠豆清秀,無雜草異物15西蘭花表面蓓蕾平展,無開花、發(fā)黃現(xiàn)象,無異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。16紫茄子色澤光亮自然,形細(xì)長,彎曲后自然脆斷,無空心老籽17韭菜苔色綠彎曲可脆斷18韭菜顏色深綠、新鮮、整齊無雜草19胡蘿卜直徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷20豇豆新鮮、長度40公分左右,長而結(jié)實(shí),折斷為實(shí)心、無蟲21絲瓜顏色鮮艷、彎曲可脆斷,無空心22茭白彎曲后自然脆斷,無空心、黑心23四季豆色澤發(fā)綠,新鮮無斑點(diǎn)24咸菜苔、缸豆色澤軍黃,無臭味,無蠅蛆25黃豆芽根莖細(xì)長,水分充足飽滿26生姜個(gè)大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩。27芹菜莖多葉少,新鮮翠綠,味濃,水分充足肉類序號名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1肉類:五花肉、后腿肉、排骨等要有當(dāng)天得機(jī)打檢驗(yàn)檢疫合格證明;色澤光亮、自然,肥瘦均勻,無注水表皮無傷痕;肉質(zhì)緊密無淋巴瘤,有彈性,無雜質(zhì)、無積血、無異味;水產(chǎn)類序號名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1新鮮魚類鱗片整齊,排列緊密魚眼凸起,魚鰓呈鮮紅色,無黏液與污物大小符合市場正常尺寸,過小可不予驗(yàn)收2新鮮蝦類頭尾完整,有一定彎曲度,蝦身較挺冷凍品序號名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1冷凍品(咸貨、禽類、蔬菜)檢查生產(chǎn)日期,確定產(chǎn)品在安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)內(nèi),有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明。無可見雜物或污染物,色澤正常,無過多淤血、無異味禽類序號名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1現(xiàn)宰雞需要有當(dāng)天得機(jī)打檢驗(yàn)檢疫合格證明新鮮無異味,皮膚有光澤,蛋黃或灰白非病死雞,無殘疾,無注水,肌肉飽滿有彈性豆制品序號名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1豆腐、豆果、豆皮等新鮮有彈性、帶有豆香味;粘手、發(fā)酸證明已變質(zhì)不能食用;干貨類序號名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1黑木耳耳瓣舒展少卷曲,內(nèi)厚黑,富有光澤,體干不霉;無雜質(zhì)與雖者為優(yōu)2干香菇干料干爽,不霉?fàn)€,朵小柄短,大小均勻;無蛀蟲、無雜質(zhì)、保持相應(yīng)色澤。3紫菜呈黑褐色,有光澤,無油脂,無紅變、色澤基本一致光潔、干燥,厚薄均勻,無霉變具有紫菜特有傾向,無油脂味或其她異味無肉眼可見得外來雜質(zhì)4花椒殼紅紅艷油潤,果實(shí)開口不含或少含籽粒,無枝干及雜質(zhì),不破碎污染5大料色澤棕紅,朵大均勻,呈八角形,骨朵飽滿干裂,無枝干及雜質(zhì)、不破碎污染禽蛋類序號名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1雞蛋新鮮蛋用光照,能透光,呈桔紅色,氣室小而透亮,蛋黃輪廓完整清晰,無斑點(diǎn);清新、無異味;將蛋輕輕搖動(dòng),聽不到聲音或感覺不到振動(dòng)得為新鮮蛋;糧油面序號名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注1大米1、檢查生產(chǎn)日期,確定產(chǎn)品在安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)內(nèi),有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明。2、色澤:符合應(yīng)有品種色澤,呈透明、半透明或白色,有光色,光滑干燥3、形狀:米粒形均勻、整齊4、氣味:有香氣,無異味5、無雜質(zhì)、無異味、無霉味2食用油包裝食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址,產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明起源在安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)內(nèi)外觀:包裝整潔、美觀色澤:豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色;如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質(zhì)油。3面粉色白無雜質(zhì),干燥,手捏有滑爽不成形4淀粉色澤形態(tài):白色略帶微青色,細(xì)膩有光澤得粉末氣味:具有紅薯淀粉固有得氣味,無異味5面條面條干爽有彈性,無粘連,無異味,不易斷裂。調(diào)味品序號名稱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注6調(diào)味品產(chǎn)品名稱,規(guī)格、生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)、生產(chǎn)者名稱與地址,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編號、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明、QS市場準(zhǔn)進(jìn)標(biāo)志齊全,且產(chǎn)品在安全使用期內(nèi)。5、6、原材料數(shù)量驗(yàn)收5、6、1、對按重量計(jì)算得物資,要過秤復(fù)查,登記均以最小單位(斤)填寫,按個(gè)數(shù)計(jì)算得要認(rèn)真點(diǎn)數(shù)5、6、2、對大批量瓶裝食品、袋裝食品等,應(yīng)抽樣檢驗(yàn)其質(zhì)量。對有外包裝及商標(biāo)得貨物,在包裝上注明重量得,要抽樣復(fù)秤,核實(shí)包裝上得重量就是否正確;5、6、3、對以箱裝或盒裝得貨物要開箱檢查,應(yīng)特別檢查箱得下層就是否裝滿。對供貨商超量送貨得情況嚴(yán)格制止,所有采購量均按需采購,按量驗(yàn)收5、7、原材料產(chǎn)品驗(yàn)收不合格處理5、7、1、對于肉禽類產(chǎn)品無當(dāng)日機(jī)打有效檢驗(yàn)檢疫合格證明,一律退貨,不予驗(yàn)收。5、7、2、對于肉類家禽類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格,單品一律全部退貨,不予驗(yàn)收。5、7、3、對于蔬菜類產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格得,單品不合格比例未達(dá)10%以上,結(jié)合廚師意見以及實(shí)際情況可進(jìn)行部分驗(yàn)收;不合格比例達(dá)10%以上,則全部退貨,不予驗(yàn)收。5、7、4、對于定型包裝類產(chǎn)品未標(biāo)注生產(chǎn)日期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)、產(chǎn)品不在安全使用期內(nèi)或無相關(guān)質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明,一律退貨,不予驗(yàn)收。5、7、5、其她類原材料,未滿足驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行退貨處理。5、7、6、供應(yīng)商考核以及下一年度供應(yīng)商確定方式見后期發(fā)布得《供應(yīng)商管理制度》5、8、對于首次驗(yàn)收合格產(chǎn)品處理5、8、1、除直接撥付廚房使用得當(dāng)日菜品原材料,其余均按規(guī)定程序入庫(糧油、調(diào)味品、干貨等)。廚房及倉庫管理人員將驗(yàn)收及記錄完畢得每日《菜品驗(yàn)收記錄表》備份給采購人員作為驗(yàn)收依據(jù)。5、8、2、總部與分食堂廚師需每日對菜品質(zhì)量進(jìn)行反饋,填寫《菜品質(zhì)量反饋單》反饋至菜品采購員處,以減少驗(yàn)收時(shí)可能未發(fā)現(xiàn)得問題,作為后期驗(yàn)收以及提高供應(yīng)商供貨能力得依據(jù)。5、9、費(fèi)用賬款結(jié)算5、9、1、采購物資按月結(jié)算,食堂采購專員需對每日采購得每類商品建立清單,登記名稱、供應(yīng)商、重量/數(shù)量、單價(jià)、總價(jià),保證清單內(nèi)登記信息與每日供貨清單(供應(yīng)商送貨單)內(nèi)信息一致。月度匯總至《松鼠食堂采購清單(月度)》5、9、2每天得采購清單按供應(yīng)商分類存檔,按月要求供應(yīng)商開具總發(fā)票。采購員提供《松鼠食堂采購清單(月度)》與相關(guān)證明,財(cái)務(wù)核對后匯款至供應(yīng)商賬戶。六、相關(guān)記錄:《菜品計(jì)劃單》《菜品原材料驗(yàn)收記錄表》《菜品質(zhì)量反饋單》4、《松鼠食堂采購清單(月度)》菜品計(jì)劃單序號名稱數(shù)量(斤、包、袋)備注需求送貨時(shí)間:制單人:(廚師)制單時(shí)間:廚師長審核采購人員確認(rèn)菜品原材料驗(yàn)收記錄表蔬菜類品種名稱原計(jì)劃申請數(shù)量首次驗(yàn)收記錄二次抽檢記錄質(zhì)量數(shù)量異常情況及處理措施質(zhì)量數(shù)量異常情況及處理措施口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合肉禽、冷凍品類、水產(chǎn)類質(zhì)量數(shù)量異常情況及處理措施質(zhì)量數(shù)量異常情況及處理措施口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合禽蛋類、干貨類、糧油調(diào)味品類質(zhì)量數(shù)量異常情況及處理措施質(zhì)量數(shù)量異常情況及處理措施口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合口合格口不合格口符合口不符合首次驗(yàn)收確認(rèn):(廚師、倉管、采購人員)