我國醬油和食醋的種類、特點(diǎn)及發(fā)展趨勢

我國醬油和食醋的種類、特點(diǎn)及發(fā)展趨勢摘要：人們生活中每天都離不開調(diào)味品，發(fā)酵調(diào)味品中最主要的就是醬油和食醋。本文主要介紹了醬油和食醋的分類和特點(diǎn)，并且結(jié)合市場調(diào)查的結(jié)果，分析了市場上醬油和醋的品牌、種類。最后簡單闡述了醬油工業(yè)和食醋工業(yè)的發(fā)展趨勢。關(guān)鍵詞：發(fā)酵調(diào)味品；醬油；食醋前言：調(diào)味品種類繁多，按原料的味感分為以下幾類咸味調(diào)味品、甜味調(diào)味品、酸味調(diào)味品、鮮味調(diào)味品、酒類調(diào)味品、香辛調(diào)料、復(fù)合及專用調(diào)味品。調(diào)味品按照來源分類：釀造（發(fā)酵）調(diào)味品、天然調(diào)味品、風(fēng)味型調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味品[1]。本文主要介紹了醬油和食醋的分類和特點(diǎn)。醬油是我國傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品，屬于發(fā)酵調(diào)味品，它是通過微生物混合（或純種）發(fā)酵生產(chǎn)，其生產(chǎn)工藝不同，品種有異。食醋的主要成分是醋酸，此外還含有多種氨基酸、有機(jī)酸、還原糖、礦物質(zhì)、香味成分和色素物質(zhì)等，因此，食醋是富含營養(yǎng)的酸味調(diào)味品。1醬油概況醬油是烹調(diào)中必備之品，我們?cè)诔础⒓?、蒸、煮或涼拌時(shí)，按著需要加入適量的醬油，就會(huì)使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因?yàn)椋u油是一種色、香、味俱佳而又營養(yǎng)豐富的調(diào)料[2]。1.1醬油的分類：1.1.1按標(biāo)準(zhǔn)劃分根據(jù)GB18186—2000“釀造醬油”標(biāo)準(zhǔn)及SB10336—2000“配制醬油”標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,我國醬油產(chǎn)品,按生產(chǎn)工藝的不同,劃分為“釀造醬油”及“配制醬油”兩大類[3]。釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:釀造醬油,系指以大豆和（或）脫脂大豆小麥和（或）麩皮為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味料?！搬勗灬u油”再依據(jù)工藝條件的區(qū)別,細(xì)分為:（1）高鹽發(fā)酵(傳統(tǒng)工藝)包括:高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油;高鹽固態(tài)發(fā)酵醬油;高鹽固、稀發(fā)酵醬油。（2）低鹽發(fā)酵(速釀工藝)低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油(廣泛采用的主體工藝);低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油;低鹽固稀發(fā)酵醬油。（3）無鹽發(fā)酵(速釀工藝)無鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。配制醬油[4]標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:配制醬油系指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品?！芭渲漆u油”的突出特點(diǎn)是:以“釀造醬油”為主體,即在配制醬油中,釀造醬油的含量(以全氮計(jì))不能少于50%。添加酸水解植物蛋白調(diào)味液(HVP),添加量(以全氮計(jì))不能超過50%。不添加酸水解植物蛋白調(diào)味液的醬油產(chǎn)品不屬于“配制醬油”的范疇。1.1.2按醬油產(chǎn)品的特性及用途劃分類本色醬油淺色、淡色醬油,生抽類醬油。這類醬油的特點(diǎn)是:香氣濃郁、鮮咸適口,色淡,色澤為發(fā)酵過程中自然生成的紅褐色,不添加焦糖色。特別是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油,由于發(fā)酵溫度低,周期長,色澤更淡,醇香突出,風(fēng)味好。這類醬油,主要用于烹調(diào)、炒菜、做湯、拌飯、涼拌、蘸食等,用途廣泛,是烹調(diào)、佐餐兼用型的醬油。濃色醬油深色、紅燒醬油、老抽類醬油。這類醬油,添加了較多的焦糖色及食品膠,色深色濃是其突出的特點(diǎn),主要適用于烹調(diào)色深的菜肴,如:紅燒類菜肴,燒烤類菜肴等,不適于涼拌、蘸食、佐餐食用。花色醬油添加了各種風(fēng)味調(diào)料的釀造醬油或配制醬油。如:海帶醬油、海鮮醬油、香菇醬油、草菇老抽、鮮蝦生抽、優(yōu)餐鮮醬油等,品種很多。適用于烹調(diào)及佐餐。1.1.3按醬油產(chǎn)品的體態(tài)劃分液態(tài)醬油半固態(tài)醬油醬油膏,用釀造醬油或配制醬油為原料濃縮而成。固態(tài)醬油醬油粉、醬油晶,以釀造醬油或配制醬油為原料的干燥易溶制品。1.2市場調(diào)查結(jié)果4月12日我和同學(xué)去烏魯木齊友好超市對(duì)超市中貨架上的醬油和食醋做了簡單調(diào)查。醬油主要記錄了它的品牌、商品名稱、質(zhì)量等級(jí)、氨基酸態(tài)氮含量、發(fā)酵工藝和產(chǎn)地，詳細(xì)情況見下表：品牌商品名稱質(zhì)量等級(jí)氨基酸態(tài)氮含量≥g/100mL發(fā)酵工藝產(chǎn)地李錦記錦珍生抽三級(jí)0.4高鹽稀態(tài)廣東江門精選生抽特級(jí)0.8高鹽稀態(tài)薄鹽生抽二級(jí)0.55高鹽稀態(tài)（NaCl含量≤12.0g/100mL）錦珍老抽二級(jí)0.55高鹽稀態(tài)草菇老抽一級(jí)0.7高鹽稀態(tài)雙茶老抽一級(jí)0.7高鹽稀態(tài)精選老抽一級(jí)0.7高鹽稀態(tài)特級(jí)頭抽特級(jí)0.9高鹽稀態(tài)天成一味特級(jí)1.2高鹽稀態(tài)蒸魚鼓油二級(jí)0.55高鹽稀態(tài)“宴會(huì)醬油”并不表明它的等級(jí)，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會(huì)場合烹飪使用?！拌F強(qiáng)化醬油”是為了糾正國民的缺鐵現(xiàn)狀，國家公眾營養(yǎng)改善項(xiàng)目開始推行在醬油中加入強(qiáng)化鐵的計(jì)劃，首批授權(quán)海天、王致和、淘大等11家醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)鐵強(qiáng)化醬油，并要求他們?cè)谒a(chǎn)的醬油瓶身顯著位置標(biāo)上“鐵強(qiáng)化”字樣以及“營養(yǎng)強(qiáng)化食品”標(biāo)志[5]。氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮。氨基酸態(tài)氮含量越多，食品的營養(yǎng)越豐富[6]。低鹽固態(tài)發(fā)酵法是我國醬油生產(chǎn)中應(yīng)用最為廣泛的發(fā)酵工藝。其工藝流程簡單，操作方便，有利于酶的分解，掌握好鹽的濃度和發(fā)酵溫度是關(guān)鍵。由于采用了低鹽發(fā)酵，對(duì)酶的活性抑制不明顯，發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵周期較，醬油顏色深，質(zhì)量較穩(wěn)定，易于管理，產(chǎn)量大，但其口感難與天然曬露法相比[7]。高鹽稀態(tài)發(fā)酵的醬油，質(zhì)量優(yōu)于低鹽固態(tài)發(fā)酵的醬油，并且便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，有濃郁的醬香，但顏色較淡，發(fā)酵周期長，占用設(shè)備多[8]。1.3醬油工業(yè)的現(xiàn)狀中國調(diào)味品行業(yè)發(fā)展迅猛,醬油業(yè)更是一支生力軍,目前,在工商局登記注冊(cè)的醬油企業(yè)有1700多家,全國性的骨干生產(chǎn)企業(yè)有200多家,僅花色醬油的品種就有上百種,消費(fèi)者可選擇的余地非常大。最近，醬油工業(yè)在加強(qiáng)自身改革的同時(shí)，根據(jù)調(diào)味品市場的發(fā)展趨勢，如高檔化、營養(yǎng)化、淺色化和低鹽化等，先后開發(fā)出了一系列營養(yǎng)醬油、淺色醬油和低鹽醬油，以滿足不同人群的多種需求，如復(fù)合醬油調(diào)料、含碘醬油、兒童營養(yǎng)醬油、強(qiáng)力增強(qiáng)醬油（添加增鮮劑肌苷酸和鳥苷酸）等。2食醋的概況食醋是一種國際性的重要調(diào)味品，我國百姓自古以來就有釀醋和食醋的傳統(tǒng)。醋，首先是作為調(diào)味品，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣泛。醋也是五種基本味之一，但不能單獨(dú)成味，必須與其它各味合用才起作用，它是構(gòu)成多種復(fù)合味的主要調(diào)味原料。醋是以糧食為原料釀造成的含醋酸的液態(tài)酸味調(diào)品，其色澤為琥珀色、紅棕色(不包括人工合成醋)，酸味柔和，稍有甜味，澄清，濃度適當(dāng)，無懸浮物、沉淀物，具有特殊香氣。一級(jí)品總酸含量≥5.00g/100mL，二級(jí)品總酸含量≥3.50g/100mL[9]。2.1食醋的分類我國釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。2.1.1根據(jù)制醋方法分類因制造食醋的方法、原料、糖化曲、醋酸發(fā)酵方式及成品顏色風(fēng)味的差異，食醋品種繁多，目前尚無統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)。歸納起來有釀造醋、合成醋、再制醋三大類[10]。釀造醋釀造醋是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒質(zhì)為原料，經(jīng)過醋酸發(fā)酵釀制而成。原料的不同、用曲的變化、釀造工藝的差異，導(dǎo)致了食醋各具風(fēng)格。根據(jù)原料的不同，釀造醋分為糧食醋、麩醋、薯干醋、糖醋、酒醋；根據(jù)釀造用曲的不同，可分為麩曲醋、大曲醋、小曲醋；根據(jù)發(fā)酵工藝不同，可分為固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋。合成醋合成醋是用冰醋酸加水兌制而成的。合成醋口味單調(diào)、顏色透明。醋精、白醋精就是合成醋。再制醋再制醋是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。添加料并未參與醋酸發(fā)酵過程，所以稱再制醋。例如，海鮮醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在釀造醋成品中添加魚露、蝦粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品種。2.1.2根據(jù)人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)分類隨著人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列[11]。醋還有另一種分類方法：烹調(diào)型這種醋酸度為5％左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。對(duì)烹調(diào)魚、肉類及海味等非常適合。為什么人們?cè)谂胝{(diào)魚類時(shí)淋—些醋呢?因?yàn)轸~肉中含有腥味物質(zhì)三甲胺等胺類物質(zhì)。這類物質(zhì)呈堿性，而醋呈酸性，酸堿中和而清除了魚肉中的腥味。烹調(diào)野生肉類時(shí)，也可適量的加些醋，使肉的纖維軟化，使肉變嫩，便于咀嚼。若用釀造的白醋，還不會(huì)影響菜原有的色調(diào)。佐餐型佐餐型醋一般都是釀造醋，是以糧食、糖或者酒為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵而釀成。這種醋酸度為4％左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃（在宴席餐桌上用來調(diào)味和解膩），如涼拌黃瓜，點(diǎn)心，油炸食品等，它都具有較強(qiáng)的助鮮作用。這類醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。保健型這種醋酸度較低，一般為3％左右。口味較好，每天早晚或飯后服1匙（10毫升）為佳，可起到強(qiáng)身和防治疾病的作用，這類醋有康樂醋、紅果健身醋等。制醋蛋液的醋也屬于保健型的一種，酸度較濃為9％。這類醋的保健作用更明顯。飲料型這種醋酸度只有1％左右。在發(fā)酵過程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料（第一代為檸檬酸飲料、第二代為可樂飲料、第三代為乳酸飲料）。具有防暑降溫、生津止渴、增進(jìn)食欲和消除疲勞的作用，這類飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘等特點(diǎn)，為人們所喜歡。這類飲料有山楂、蘋果、蜜梨、刺梨等濃汁，在沖入冰水和二氧化碳后就成為味感更佳的飲料了。傳統(tǒng)生產(chǎn)醋的原料經(jīng)糧食發(fā)酵而成，現(xiàn)在，研究出了很多以果代糧發(fā)酵醋的技術(shù)，通過微生物的發(fā)酵，可把糧食發(fā)酵中缺乏的鉀離子、鈉離子導(dǎo)入果酸中，飲后可以與血液中鈉離子、鉀離子進(jìn)行置換推出體外，從而調(diào)節(jié)人體內(nèi)鈉、鉀平衡，對(duì)心血管起保護(hù)作用。近年來研究發(fā)現(xiàn)，果汁通過微生物的發(fā)酵所產(chǎn)生的葡萄糖酸是“雙歧因子”，對(duì)腸道內(nèi)雙歧桿菌的生存繁殖效果顯著?！肮帷弊鳛轱嬃系拈_發(fā)，對(duì)改善我國人民的食物結(jié)構(gòu)具有一定的促進(jìn)作用，充分利用蘋果、梨資源，開發(fā)果醋，以果代糖既符合國家的產(chǎn)業(yè)政策，又部分解決了鮮果的銷路問題。市場調(diào)查結(jié)果對(duì)于食醋，我們主要調(diào)查了它的品牌、商品名稱、總酸含量、發(fā)酵工藝以及產(chǎn)地，詳細(xì)情況見下表：品牌商品名稱總算含量≥g/100mL發(fā)酵工藝產(chǎn)地金山寺鎮(zhèn)江陳醋5.5固態(tài)發(fā)酵江蘇鎮(zhèn)江鎮(zhèn)江香醋5.5固態(tài)發(fā)酵精品鎮(zhèn)江香醋5.5固態(tài)發(fā)酵一品王鎮(zhèn)江香醋5.5固態(tài)發(fā)酵姜蒜醋4.0固態(tài)發(fā)酵餃子醋4.0固態(tài)發(fā)酵涼拌醋4.0固態(tài)發(fā)酵金山寺香醋4.0固態(tài)發(fā)酵恒順（不含防腐劑）珍品醋5.5固態(tài)發(fā)酵江蘇鎮(zhèn)江恒順香醋（恒香）4.5固態(tài)發(fā)酵恒順香醋（特供）5.5固態(tài)發(fā)酵鎮(zhèn)江香醋5.5固態(tài)發(fā)酵宴會(huì)香醋5.0固態(tài)發(fā)酵御宴醋5.5固態(tài)發(fā)酵恒順山西老陳醋4.5固態(tài)發(fā)酵山西晉中山西陳醋4.0固態(tài)發(fā)酵貫中陳醋3.5固態(tài)發(fā)酵山西太原老陳醋兩年4.0固態(tài)發(fā)酵老陳醋三年4.0固態(tài)發(fā)酵水塔山西正宗醋5.5固態(tài)發(fā)酵山西太原老陳醋十年5.5固態(tài)發(fā)酵老陳醋八年5.0固態(tài)發(fā)酵水塔醋六年4.5固態(tài)發(fā)酵水塔老陳醋三年4.8固態(tài)發(fā)酵水塔陳醋兩年4.0固態(tài)發(fā)酵水塔三餐醋5.5固態(tài)發(fā)酵保寧保寧醋陳釀4.5固態(tài)發(fā)酵四川南充保寧醋一年成釀5.0固態(tài)發(fā)酵味純園餃子醋4.0固態(tài)發(fā)酵貴州貴陽陳醋5.0固態(tài)發(fā)酵加加五糧陳醋4.0固態(tài)發(fā)酵河南鄭州威極陳醋4.0固態(tài)發(fā)酵廣東佛山海天黑米醋4.0固態(tài)發(fā)酵廣東佛山笑廚香醋3.5固態(tài)發(fā)酵新疆昌吉大米醋4.0固態(tài)發(fā)酵100天陳釀香醋4.0固態(tài)發(fā)酵紅花醋4.0固態(tài)發(fā)酵莊子開拓紅花醋3.5固態(tài)發(fā)酵新疆吉姆薩降脂醋4.0固態(tài)發(fā)酵七一醬園特制香醋3.5固態(tài)發(fā)酵新疆烏魯木齊高粱陳醋3.5固態(tài)發(fā)酵蒜蓉餃子醋3.5固態(tài)發(fā)酵釀造食醋3.5固態(tài)發(fā)酵鎮(zhèn)江香醋、恒順香醋、山西老陳醋、保寧醋都是我國傳統(tǒng)名醋，各種名醋經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展和積淀形成了各具特色的獨(dú)特風(fēng)味，如山西老陳醋是用高粱制成的名醋，生產(chǎn)工藝獨(dú)特，具有質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、氣味清香的特點(diǎn)，是北方醋的典型代表；鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料主體，固體分層發(fā)酵法進(jìn)行醋酸發(fā)酵，具有色、香、酸、醇、濃的特色，是南方醋的典型代表。在這些中國傳統(tǒng)品牌中，新疆本土品牌也闖出了自己一片天。新疆笑廚食品有限公司，以制造、銷售食醋、醬油為主的清真調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，其技術(shù)裝備、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)銷量、經(jīng)濟(jì)效益位居新疆乃至西北五省同行業(yè)首位，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到國內(nèi)同類產(chǎn)品先進(jìn)水平。新疆七一醬園釀造有限公司坐落于新疆首府烏魯木齊，是西北地區(qū)歷史悠久、規(guī)模較大的醬醋釀造企業(yè)。目前，其產(chǎn)品有醬油、食醋、番茄醬、風(fēng)味辣醬、雞精、功能性調(diào)味料等六大系列，60多個(gè)品種。產(chǎn)品銷往全疆各地及中亞市場。新疆莊子實(shí)業(yè)有限公司是新疆農(nóng)業(yè)所屬較大的龍頭企業(yè)之一。公司利用當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢“紅花”進(jìn)行深加工，依靠先進(jìn)技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品，通過以市場需求為導(dǎo)向，經(jīng)母子體系為脈絡(luò)的科技創(chuàng)新為發(fā)展，產(chǎn)品從原有單一的紅花油一躍發(fā)展到優(yōu)質(zhì)全精煉紅花油、精品紅花醋醬、紅花果酒及野生菜腌制品等多種產(chǎn)品，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。2.3食醋工業(yè)的現(xiàn)狀近年來，許多現(xiàn)代生物工程技術(shù)在食醋生產(chǎn)中應(yīng)用，如應(yīng)用遺傳工程、基因工程選育優(yōu)良菌種，采用固定化酶和固定化細(xì)胞技術(shù)釀醋等，使我國食醋工業(yè)水平不斷躍上新的高度。但是，一個(gè)不容回避的問題是，采用新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝釀制的食醋風(fēng)味要比傳統(tǒng)工藝釀造的食醋差。另外，我國食醋生產(chǎn)技術(shù)水平與國外先進(jìn)水平相比，還有一定差距。也存在一些食醋生產(chǎn)廠技術(shù)人員匱乏等，這些均影響到了正常的食醋生產(chǎn)及發(fā)展。因此，我國食醋生產(chǎn)還面臨著許多機(jī)遇和挑戰(zhàn)。3總結(jié)現(xiàn)在市場上的醬油和醋的種類越來越多，功能也越來越豐富，在制作工藝上也是新舊結(jié)合。今后醬油生產(chǎn)工藝改革的方向應(yīng)該是，在滿足市場需求的前提下，進(jìn)一步提高質(zhì)量，降低糧耗和能耗。應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，繼續(xù)選良優(yōu)育菌種，深入開展醬油風(fēng)味形成的基礎(chǔ)研究，解決生產(chǎn)周期與醬油風(fēng)味的矛盾；增強(qiáng)醬油品種，適應(yīng)消費(fèi)者需求變化。開展生產(chǎn)協(xié)作，將醬油生產(chǎn)工序分解，進(jìn)行各工序?qū)I(yè)廠接力生產(chǎn)，建立多層次的醬油工業(yè)體系，改變目前一些廠小而全的狀況，以提高全行業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)水平，