新中國(guó)飲食六十年變遷及國(guó)宴變遷

新中國(guó)飲食六十年變遷一、建國(guó)初期至改革開放前中國(guó)人歷來(lái)崇尚“民以食為天”，是最講究吃的國(guó)家之一。但是建國(guó)初期，中國(guó)剛經(jīng)歷過戰(zhàn)亂的洗禮，物質(zhì)很是匱乏，糧食短缺，生活貧困，食不果腹。溫飽問題是當(dāng)時(shí)最大的民生問題。國(guó)民吃的都是些雜糧粗面，北方是窩窩頭、玉米面饃饃，南方也是糙米粗糧，而且有這些也已經(jīng)是很不錯(cuò)了。那個(gè)年代的人們粥沒少喝，野菜沒少吃，白面白米恐怕就是一年到頭最大的夢(mèng)想了。當(dāng)時(shí)由于物質(zhì)的缺乏，中國(guó)實(shí)行的是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，于是出現(xiàn)了大鍋飯和糧票。大躍進(jìn)讓幾億中國(guó)人過上了集體公社的生活，大家一起干活，一起吃飯，大鍋飯、集體灶又是那個(gè)時(shí)代的特色。1959年至1961年的全國(guó)大饑荒再次讓中國(guó)人在"吃"上飽受煎熬，這個(gè)時(shí)段是中華民族的大災(zāi)難，草根樹皮竟然也都"供不應(yīng)求"。糧票是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物。五十年代初，我國(guó)糧食短缺。因?yàn)樯a(chǎn)力水平不高，物質(zhì)供應(yīng)緊張，需要用票證限制人們的購(gòu)買力。中央政務(wù)院于1953年10月發(fā)布命令：全國(guó)實(shí)行糧食計(jì)劃供應(yīng)，采取憑證定量售糧辦法，糧票出現(xiàn)了。北京從1960年8月起全市飲食業(yè)實(shí)行憑票用餐，食油、禽、蛋、肉、豆制品、蔬菜也實(shí)行限量供應(yīng)。這一時(shí)期票據(jù)種類繁多，除了糧、油、布票，還增發(fā)了補(bǔ)助豆票、糕點(diǎn)票、高級(jí)腦力勞動(dòng)者補(bǔ)助油票、節(jié)日補(bǔ)助油票，有些地方還發(fā)放過煤球票、冰棍票、煙酒糖票、豆腐票。在票證盛行的年代，也是物質(zhì)短缺的時(shí)代，只有在逢年過節(jié)的時(shí)候，人們才能憑票購(gòu)買一些糕點(diǎn)糖果、干貨果品，而且分量都極少。改革開放前，國(guó)民飲食較建國(guó)初期有改善，但食物匱乏單調(diào)、票證盛行，人們營(yíng)養(yǎng)不足，有些農(nóng)村沒有解決基本的溫飽問題。二、改革開放初期至八十年代十一屆三中全會(huì)吹響了改革開放的號(hào)角，人們餐桌上的菜樣豐富了起來(lái)，街上的飯館也多了起來(lái)。這時(shí)的城市居民擺脫了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)統(tǒng)銷統(tǒng)購(gòu)束縛，從初期的糧油、副食品敞開供應(yīng)開始，所有的票證都被逐出歷史舞臺(tái)時(shí)，也預(yù)示著一個(gè)新"飲食"時(shí)代的到來(lái)：以往逢年過節(jié)才端上餐桌的紅燒肉，已經(jīng)慢慢開始增多。過去聞所未聞的三文魚和鱸魚，也成為人們餐桌上的佳肴。國(guó)民不僅對(duì)肉食、蛋白質(zhì)的攝入增多，而且日漸對(duì)飲食多樣化的要求也促進(jìn)了餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展。西餐廳也開始了重返中國(guó)的歷程，人們以一種包容的態(tài)度歡迎著西餐廳在周圍的出現(xiàn)。20世紀(jì)90年代以來(lái)，糧食供求走向市場(chǎng)，糧票消亡成為歷史的必然?！?993年5月，北京最后停止使用糧票，糧票全面退出歷史舞臺(tái)。一些象征短缺經(jīng)濟(jì)的布票、油票、肉票、豆腐票，也相繼退出了人們的日常生活?！比缃襁@些時(shí)代象征已經(jīng)成為收藏家手里的珍品。三、九十年代已經(jīng)消失的粗糧意外地受到食客青睞，再次回到餐桌，重新成為中國(guó)人飯桌上的新寵。與此同時(shí)，國(guó)人把牛奶從特種營(yíng)養(yǎng)品的位置擺上了普通的餐桌，中國(guó)乳業(yè)于是開始高歌猛進(jìn)，進(jìn)入一個(gè)超常發(fā)展時(shí)期。以前中國(guó)的飲食區(qū)域特征很明顯，每一個(gè)地方有著自己的飲食特色，如湖南菜，川菜，粵菜等等，后來(lái)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國(guó)飲食業(yè)也迅速發(fā)展，那些具有地方特色的菜及小吃不斷擴(kuò)張自己的“地盤”，最典型的就是川菜，幾乎每個(gè)大小城市都可以見到川菜館和成都小吃店。隨著生活的富裕，中國(guó)菜已經(jīng)難以滿足人們的口味。俄羅斯西餐、法國(guó)大菜、意大利比薩、日本料理、韓國(guó)燒烤、美國(guó)麥當(dāng)勞、肯德基等紛紛進(jìn)軍中國(guó)，中國(guó)人不出國(guó)門便能吃遍世界。這個(gè)時(shí)代的你無(wú)論走到何方，大街小巷各種檔次和風(fēng)味的餐廳與酒肆都隨處可見——隨之而來(lái)的健康惡果是：不良的飲食習(xí)慣導(dǎo)致心血管、腫瘤、糖尿病、肥胖癥持續(xù)攀升，已成為死亡率較高的疾病。于是，人們開始大規(guī)模地減肥。四、二十一世紀(jì)麻辣小龍蝦、香辣蟹、水煮魚，都是這個(gè)時(shí)代的餐桌文化。但在世紀(jì)初突如其來(lái)的一場(chǎng)SARS，以及層出不窮的諸多“黑幕”曝光，讓很多都市人群的腹中饞蟲都被殺死。人們開始呼應(yīng)健康主題，對(duì)回歸自然的“水果蔬菜”重新重視。調(diào)查顯示，當(dāng)今一半以上的都市人都把水果納入每日健康必備品。大批商家針對(duì)市場(chǎng)，及時(shí)推出各種“自然綠色系列食品”，理由是清新健康，當(dāng)然最重要的是，卡路里含量夠低。牛奶的發(fā)展進(jìn)入顛峰時(shí)期，純牛奶、脫脂牛奶、加鈣牛奶應(yīng)有盡有，數(shù)不勝數(shù)。過去的人們喜歡買冷凍室大的電冰箱儲(chǔ)存雞鴨魚肉，現(xiàn)在也開始講究食用富于營(yíng)養(yǎng)的鮮活食品。蔬菜要吃新鮮的，糧食要吃該年的，雞鴨要吃一秒種之前的，魚肉要吃歡蹦亂跳的。帶著露水的嫩黃瓜，空運(yùn)來(lái)的鮮荔枝，放在餐桌上還在甩尾的活蝦，葉子翠綠的鮮桃，人們?cè)谑袌?chǎng)上挑剔的目光，越來(lái)越多地落在鮮貨上，而不是價(jià)格上。什么食品有營(yíng)養(yǎng)，什么食品能防衰老，什么食品搭配能夠保持身體的酸堿度平衡，成為人們津津樂道的話題——中國(guó)人的健康觀念在二十一世紀(jì)的初期，“清醒而及時(shí)地”邁上了一個(gè)嶄新的臺(tái)階。但從科學(xué)的眼光來(lái)看，似乎做得還是不夠?！帮嬍澄幕菬o(wú)比復(fù)雜的人類社會(huì)生活現(xiàn)象，它幾乎同人類文化的任何門類都有程度不同的關(guān)系?？梢哉f(shuō)任何一個(gè)民族的文化在一定意義上講都是一種飲食文化，全面地了解了一個(gè)民族的飲食文化，也就從一定意義上了解了那個(gè)民族的歷史；反過來(lái)說(shuō)，只有全面了解了一個(gè)民族的歷史才可能全面了解那個(gè)民族的飲食文化?！眹?guó)宴的變遷：國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)是中華人民共和國(guó)國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)的簡(jiǎn)稱，有四個(gè)菜和一個(gè)湯。國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)四菜一湯來(lái)由1949年10月1日開國(guó)大典之夜迎賓國(guó)宴，中央人民政府在北京飯店舉行了新中國(guó)第一次盛大的國(guó)宴。中華人民共和國(guó)總理周總理親定國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)四菜一湯。當(dāng)晚，新中國(guó)的開國(guó)元?jiǎng)讉円约吧鐣?huì)各界代表、來(lái)賓共600余人出席了新中國(guó)的第一次國(guó)宴。1959年人民大會(huì)堂建成以后，我國(guó)歡迎來(lái)訪國(guó)賓的正式宴會(huì)通常在人民大會(huì)堂宴會(huì)廳舉行，有時(shí)也在釣魚臺(tái)國(guó)賓館舉行。

自開國(guó)第一宴以來(lái)，國(guó)宴的變遷引人注目，國(guó)宴的改革與時(shí)俱進(jìn)。國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)四菜一湯周總理親定

國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)四菜一湯延革：主導(dǎo)“禮賓革命”是當(dāng)年周恩來(lái)親自制定的國(guó)宴原則。二十世紀(jì)60年代，我國(guó)歡迎來(lái)訪國(guó)賓的宴會(huì)通常設(shè)宴席50多桌，除邀請(qǐng)來(lái)訪國(guó)賓一行出席外，還邀請(qǐng)外國(guó)駐華使節(jié)夫婦、外交團(tuán)占宴席20多桌，加上中方陪客，濟(jì)濟(jì)一堂。當(dāng)時(shí)，在通常情況下，宴席上冷菜6種，熱菜4道，每位客人面前，各擺大中小杯3個(gè)，烈性酒茅臺(tái)以及其他名牌葡萄酒等，杯子斟得滿滿的。另加上橘子水、礦泉水等飲料。每次宴席，賓主雙方都發(fā)表講話，講話稿譯成英、法、俄三種文字。

那時(shí)我國(guó)與蘇聯(lián)的關(guān)系正處于尖銳對(duì)立的狀態(tài)，來(lái)訪國(guó)賓和東道主任何一方講話中如涉及“蘇修”和“小修”，他們的使節(jié)就退席，以示抗議，一下子，宴會(huì)廳就空了幾桌。后來(lái)，領(lǐng)導(dǎo)指示，等他們吃完4道菜之后，賓主雙方再講話，讓他們?nèi)巳斯母垢吲d而去。之后參照多數(shù)國(guó)家的做法，數(shù)年后國(guó)宴做了改革，歡迎國(guó)賓的宴會(huì)不再邀請(qǐng)外交團(tuán)出席，宴席規(guī)模幾乎減少了一半。隨后又幾次調(diào)整，歡迎國(guó)宴的規(guī)?？s小至今天的規(guī)格。

目前國(guó)宴的宴席仍然為四菜一湯或三菜一湯。領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)國(guó)賓，有的只用三菜一湯或兩菜一湯。這種做法既節(jié)省經(jīng)費(fèi)、物資，又節(jié)約時(shí)間、人力。國(guó)宴時(shí)間由過去通?；▋扇齻€(gè)小時(shí)縮短為1小時(shí)15分鐘。1984年后，外交部根據(jù)中央和國(guó)務(wù)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的指示，對(duì)國(guó)宴的改革做了具體明確的規(guī)定，國(guó)宴的標(biāo)準(zhǔn)：總書記、國(guó)家主席、委員長(zhǎng)、總理、軍委主席、政協(xié)主席舉辦的宴會(huì)，每位賓客為50至60元，如果宴請(qǐng)少數(shù)重要外賓，則在80元以內(nèi)掌握開支，一般宴會(huì)每位賓客標(biāo)準(zhǔn)為30至40元。之后再次確定，宴請(qǐng)來(lái)訪外賓的次數(shù)不宜過多，宴請(qǐng)時(shí)中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯，每人不超200元。同時(shí)規(guī)定，國(guó)宴一律不再使用烈性酒，如茅臺(tái)、汾酒等，根據(jù)客人的習(xí)慣上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他飲料。所述規(guī)定，執(zhí)行多年，直至新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。

國(guó)宴禮儀操作程式：國(guó)宴禮儀尤為重要。熱情好客、彬彬有禮、不卑不亢、周到得體的禮節(jié)，使客人感到親切。例如，宴會(huì)前后，賓主入席時(shí)取消奏兩國(guó)國(guó)歌；賓主雙方在席間不發(fā)表正式講話，或致詞、祝酒；中國(guó)人民解放軍軍樂團(tuán)演奏席間樂，曲目單包括來(lái)訪國(guó)的著名樂曲；宴會(huì)間或宴會(huì)后安排歌舞、文藝節(jié)目助興；鑲嵌國(guó)徽的菜單和曲目單由中方禮賓官事先安排精心制作，讓客人賞心悅目。

國(guó)宴嚴(yán)格按對(duì)方提供的禮賓順序名單排列席位，并事先通知出席者；按來(lái)訪國(guó)習(xí)慣，安排長(zhǎng)條桌或馬蹄形桌，尤其注意安排好主桌，不一律安排圓桌就餐。精心制作座位卡，用兩種文字寫成，方便客人入座；座位卡上的名字中文在上，外文在下；如外賓姓名過長(zhǎng)，中文只寫姓氏和職務(wù)，外文則寫其全名和尊稱。

國(guó)宴采用分餐制，一人一份。新中國(guó)建立初期，國(guó)宴就實(shí)行分餐制，不過，那時(shí)是菜端上桌后，由服務(wù)員給每位賓客分，剩下來(lái)的，就擱在桌子的中間，誰(shuí)吃誰(shuí)去拿。1987年后，都是由廚師按宴會(huì)人數(shù)把菜分盤，再端上去。

如今國(guó)宴依舊不講排場(chǎng)：目前國(guó)宴通常為7桌或8桌，每人每餐標(biāo)準(zhǔn)不得超過200元(不含酒水)。如國(guó)賓隨行人員少，賓主出席者不超過50人，宴席則安排長(zhǎng)條桌或馬蹄形桌。這種安排在國(guó)外屢見不鮮。宴席的減少來(lái)自對(duì)邀請(qǐng)對(duì)象的嚴(yán)格控制，今天的國(guó)宴通常只邀請(qǐng)國(guó)賓隨行人員30至50人出席。除同時(shí)邀請(qǐng)來(lái)訪國(guó)駐華使節(jié)外，該使館的少數(shù)主要外交官也被邀請(qǐng)出席。中方除非特別需要外，可請(qǐng)或可不請(qǐng)的陪客，一律不請(qǐng)。此項(xiàng)改革既符合當(dāng)今世界多數(shù)國(guó)家的外交實(shí)踐，又切實(shí)做到了不講排場(chǎng)、節(jié)約外事財(cái)政開支。

2008年8月8日胡主席設(shè)宴款待出席北京奧運(yùn)會(huì)開幕式的五大洲貴賓的時(shí)候，正餐包括一道冷菜、一份湯和三道熱菜，餐后甜品也是一道點(diǎn)心和一道水果冰激凌。當(dāng)時(shí)的三道熱菜分別是中西合璧的荷香牛排、人民大會(huì)堂為奧運(yùn)專門設(shè)計(jì)的鳥巢鮮蔬和醬汁鱈魚。北京烤鴨則被作為額外小吃向客人們提供。

2009年11月17日胡主席歡迎來(lái)華訪問的美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬，是日晚舉行盛大宴會(huì)。宴會(huì)菜單中西合璧，正餐包括一道冷盤，一份湯和三道熱菜：翠汁雞豆花湯、中式牛排、清炒茭白蘆筍、烤紅星石斑魚。餐后甜品為一道點(diǎn)心和一道水果冰淇淋。宴會(huì)上配餐的紅葡萄酒和白葡萄酒是國(guó)酒長(zhǎng)城，分別是中國(guó)河北沙城2002年產(chǎn)的長(zhǎng)城五星干紅和長(zhǎng)城五星干白。

這次國(guó)宴現(xiàn)場(chǎng)描述：在樂聲悠揚(yáng)的人民大會(huì)堂金色大廳以一席簡(jiǎn)單精致的“四菜一湯”國(guó)宴款待了正在北京進(jìn)行國(guó)事訪問的美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬一行。冷盤過后，身著月白和玫瑰紅色旗袍的服務(wù)員依次為貴賓們奉上翠汁雞豆花湯、中式牛排、清炒茭白蘆筍和烤紅星石斑魚四道佳肴，之后是餐后點(diǎn)心和水果冰激凌。席間用酒是純國(guó)產(chǎn)的長(zhǎng)城五星干紅和五星干白。以金色為主色調(diào)的大廳內(nèi)宴開13桌，12個(gè)圓桌左右簇?fù)碇粋€(gè)兩國(guó)元首及其他高級(jí)官員就座的巨型圓桌。國(guó)宴的過程大致經(jīng)歷了三個(gè)歷史時(shí)期。第一個(gè)時(shí)期是20世紀(jì)70年代在中共中央辦公廳釣魚臺(tái)管理處服務(wù)科工作，為第一代領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)的時(shí)期，那個(gè)時(shí)期應(yīng)該說(shuō)我們料理的餐飲還稱不上是國(guó)宴，只是為來(lái)訪的社會(huì)主義陣營(yíng)的國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人而設(shè)的宴請(qǐng)。此后一直到20世紀(jì)80年代中后期是第二個(gè)時(shí)期，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下，我們?yōu)榘罱粐?guó)家的元首或者使團(tuán)提供餐飲服務(wù)。服務(wù)科在這個(gè)階段被移交外交部