《食品化學(xué)》課程教學(xué)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

《食品化學(xué)》課程教學(xué)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)學(xué)分：3.5學(xué)時(shí)：59，理論43，實(shí)驗(yàn)16適用對(duì)象：食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生【課程性質(zhì)】專業(yè)必修課【教學(xué)形式】線下教學(xué)【課程目標(biāo)】1.

素質(zhì)目標(biāo)（1）熱愛(ài)祖國(guó)，擁護(hù)中國(guó)共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)，具有堅(jiān)定正確的政治方向。誠(chéng)實(shí)守信、忠于人民，志愿為人類健康而奮斗。（2）熱愛(ài)食品事業(yè)，有遠(yuǎn)大的理想、高尚的情操、堅(jiān)定的意志，“樂(lè)學(xué)、善學(xué)、勤學(xué)”。（3）具有敬業(yè)愛(ài)崗、遵紀(jì)守法、團(tuán)結(jié)合作的品質(zhì)，具有良好的思想品德、社會(huì)公德和職業(yè)道德。（4）樹(shù)立正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀。（5）具有終身學(xué)習(xí)的理念，具有自我完善意識(shí)和不斷追求卓越的精神。2.

知識(shí)目標(biāo)（1）明晰該課程的性質(zhì)、地位、獨(dú)立價(jià)值、研究范圍、基本框架、研究方法、學(xué)科進(jìn)展和未來(lái)方向等。（2）通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠基本掌握食品中主要成分的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；食品在貯藏、加工和運(yùn)銷過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)和物理變化；食品成分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)變化對(duì)食品質(zhì)量和加工性能的影響，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)加強(qiáng)學(xué)生對(duì)本科課程的理解。同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生在學(xué)習(xí)、科研活動(dòng)中態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)、實(shí)事求是的科學(xué)作風(fēng)。3.

能力目標(biāo)使學(xué)生具備扎實(shí)的食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論、綜合分析與解決問(wèn)題的能力以及較熟練的實(shí)驗(yàn)操作技能，培養(yǎng)學(xué)生縝密的邏輯思維和綜合科研能力，為學(xué)生后續(xù)學(xué)習(xí)其他專業(yè)課程以及畢業(yè)后從事食品研發(fā)等工作打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，為我國(guó)食品化學(xué)工業(yè)的發(fā)展輸送優(yōu)秀的專業(yè)人才?！菊n程考核與評(píng)價(jià)】1．課程考核目的通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握水的性質(zhì)、水的存在形式及水與食品保存性的關(guān)系；掌握碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等的結(jié)構(gòu)、分類、性質(zhì)、功能及在食品加工貯藏過(guò)程中的變化；掌握維生素和礦物質(zhì)在食品加工貯存中的變化；掌握食品滋味、氣味的產(chǎn)生機(jī)理及代表性物質(zhì)等內(nèi)容。2．課程成績(jī)?cè)u(píng)定（包括形成性評(píng)價(jià)以及期末成績(jī)構(gòu)成）形成性評(píng)價(jià)成績(jī)占30%，期末考試成績(jī)占70%。3.

課程考核形式與方法（1）考核方式：閉卷、筆試（2）評(píng)價(jià)方法形成性評(píng)價(jià)成績(jī)包括考勤、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、小測(cè)驗(yàn)、課堂討論等。通過(guò)以上多元考核的評(píng)價(jià)方式，使學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容融會(huì)貫通，并及時(shí)反饋學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。成績(jī)?cè)u(píng)定：總成績(jī)=期末考試70%+

平時(shí)成績(jī)10%+

實(shí)驗(yàn)成績(jī)20%。實(shí)驗(yàn)成績(jī)：根據(jù)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)出勤情況及實(shí)驗(yàn)態(tài)度和實(shí)驗(yàn)報(bào)告書(shū)寫(xiě)情況進(jìn)行評(píng)定，以百分制計(jì)分。平時(shí)成績(jī)：課堂提問(wèn)、作業(yè)、小測(cè)驗(yàn)等，以百分制計(jì)分。考試成績(jī)：通過(guò)多種題型綜合考察學(xué)生對(duì)本課程的了解與掌握程度，采取閉卷考試，以百分制計(jì)分。【參考書(shū)目】[1]食品化學(xué)，謝筆鈞，北京：科學(xué)出版社有限責(zé)任公司，2013年，第3版。[2]食品化學(xué)，闞健全，北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003年，第1版。[3]食品化學(xué)，王璋，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999年，第1版。第一章

緒論【課程目標(biāo)】1.

素質(zhì)目標(biāo)（1）通過(guò)介紹食品化學(xué)在目前各個(gè)領(lǐng)域，特別是中藥學(xué)、藥學(xué)中的應(yīng)用，使學(xué)生認(rèn)識(shí)到食品化學(xué)的重要地位，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)食品化學(xué)課程的積極性；（2）通過(guò)介紹食品化學(xué)的發(fā)展動(dòng)態(tài)和最新研究成果，使學(xué)生意識(shí)到該學(xué)科具有很大的發(fā)展空間，有利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。2.

知識(shí)目標(biāo)（1）掌握食品化學(xué)的定義（2）了解食品化學(xué)的定義和歷史、食品化學(xué)的研究方法及食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的應(yīng)用。3.

能力目標(biāo)：（1）能夠建立食品化學(xué)與其它基礎(chǔ)學(xué)科、專業(yè)學(xué)科之間的聯(lián)系，將知識(shí)融會(huì)貫通；（2）明確食品化學(xué)在食品專業(yè)中的地位和作用。【教學(xué)時(shí)數(shù)】理論3學(xué)時(shí)【教學(xué)形式】線下教學(xué)【教學(xué)內(nèi)容】1.食品化學(xué)的定義；2.食品化學(xué)的歷史；3.食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位；4.食品化學(xué)的研究方法；5.食品化學(xué)研究的內(nèi)容、重點(diǎn)和范疇；6.食品中的主要化學(xué)成分；7.食品在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中發(fā)生的變化和原因；8.食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用；9.食品化學(xué)的發(fā)展前景和研究方向。【考核重點(diǎn)】食品化學(xué)的定義、食品中的主要化學(xué)成分、食品在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中發(fā)生的變化和原因。第二章

食品中的水分【課程目標(biāo)】1.

素質(zhì)目標(biāo)（1）通過(guò)講述水對(duì)環(huán)境和人類生活的重要性，使學(xué)生懂得珍惜大自然的饋贈(zèng)，節(jié)約用水。（2）使學(xué)生明晰水在食品和藥品加工中的重要地位，科學(xué)合理地用水。2.

知識(shí)目標(biāo)（1）掌握水和冰的結(jié)構(gòu)、水的存在形式、水的等溫吸附曲線以及水的活度、冷凍與食品穩(wěn)定性的關(guān)系；（2）了解水和溶質(zhì)的相互作用、分子移動(dòng)性和食品穩(wěn)定性的關(guān)系等。3.

能力目標(biāo)（1）掌握水與冰的結(jié)構(gòu)對(duì)食品質(zhì)量的影響，懂得在食品加工中如何選擇正確的加工方式。（2）明確水的重要性，能夠根據(jù)水和冰的性質(zhì)對(duì)食品和藥品工業(yè)做出一定貢獻(xiàn)?！窘虒W(xué)時(shí)數(shù)】理論7學(xué)時(shí)【教學(xué)形式】線下教學(xué)【教學(xué)內(nèi)容】1.食品中水與冰的結(jié)構(gòu)、含量、物理性質(zhì)；2.食品中水與溶質(zhì)的相互作用；3.食品中水的存在狀態(tài)；4.水對(duì)食品品質(zhì)的影響；5.食品中水含量的表示方法；6.水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系；7.凍藏與食品穩(wěn)定性的關(guān)系；8.食品中水分的轉(zhuǎn)移?！究己酥攸c(diǎn)】水和冰的結(jié)構(gòu)、水的存在形式、水的等溫吸附曲線以及水的活度、冷凍與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。第三章

食品中的糖類【課程目標(biāo)】1.

素質(zhì)目標(biāo)（1）通過(guò)講解糖類對(duì)食品的顏色、氣味和味道的重要作用，引發(fā)學(xué)生對(duì)食品加工的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲袘B(tài)度，為食品工業(yè)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。（2）使學(xué)生掌握糖類對(duì)人體健康的重要性，為以后從事保健食品和藥品加工業(yè)奠定理論基礎(chǔ)。2.

知識(shí)目標(biāo)（1）掌握碳水化合物的結(jié)構(gòu)、分類、性質(zhì)、功能及在食品加工貯藏過(guò)程中的變化；（2）了解食品多糖的深加工方法和技術(shù)及食品多糖在食品中的作用。3.

能力目標(biāo)（1）掌握糖的種類和性質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生的研發(fā)興趣，使學(xué)生具有開(kāi)發(fā)健康食品的能力。（2）能夠熟練操作糖類的提取、分離和鑒定?！窘虒W(xué)時(shí)數(shù)】理論5學(xué)時(shí)【教學(xué)形式】線下教學(xué)【教學(xué)內(nèi)容】1.食品中糖類的定義、種類和含量；2.食品中的單糖；3.食品中的低聚糖；4.食品中的多糖?！究己酥攸c(diǎn)】碳水化合物的結(jié)構(gòu)、分類、性質(zhì)、功能以及在食品加工貯藏過(guò)程中的變化。第四章食品中的蛋白質(zhì)【課程目標(biāo)】1.

素質(zhì)目標(biāo)（1）使學(xué)生掌握蛋白質(zhì)的分類及各類蛋白質(zhì)在自然資源中所占的比例，從而合理規(guī)劃飲食結(jié)構(gòu)并合理設(shè)計(jì)加工方案。（2）為提高國(guó)民素質(zhì)，合理利用蛋白資源。2.

知識(shí)目標(biāo)通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、分類、性質(zhì)、功能及在食品加工貯藏過(guò)程中的變化。3.

能力目標(biāo)（1）

掌握蛋白質(zhì)在加工中發(fā)生的主要變化，具備一定的食品藥品加工技能。（2）

具備蛋白質(zhì)的提取、分離和鑒定能力?！窘虒W(xué)時(shí)數(shù)】理論5學(xué)時(shí)【教學(xué)形式】線下教學(xué)【教學(xué)內(nèi)容】1.

食品中蛋白質(zhì)的定義、特性及分類2.食品中的氨基酸；3.各類食品中的蛋白質(zhì)；4.食品中蛋白質(zhì)的性質(zhì)；5.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用；6.食品加工條件對(duì)蛋白質(zhì)功能性與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；7.食品中的肽【考核重點(diǎn)】蛋白質(zhì)的分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能性質(zhì)；食品加工對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。第五章食品中的脂類【課程目標(biāo)】1.

素質(zhì)目標(biāo)（1）通過(guò)本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解脂類為人們生活帶來(lái)的感官和味覺(jué)刺激，明確脂類在生活中的重要地位，引發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。（2）掌握脂類對(duì)人體健康的影響，合理控制脂類在食品中的用量，為食品和藥品工業(yè)做出貢獻(xiàn)。2.

知識(shí)目標(biāo)通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握脂類的命名、結(jié)構(gòu)、分類、性質(zhì)、功能及在食品加工貯藏過(guò)程中的變化。3.

能力目標(biāo)具備一定的脂類提取、分離和含量測(cè)定能力。【教學(xué)時(shí)數(shù)】理論5學(xué)時(shí)【教學(xué)形式】線下教學(xué)【教學(xué)內(nèi)容】1.命名；2.食用油脂的分類及其組成；3.食用油脂的物理性質(zhì)；4.食用油脂在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中的化學(xué)變化；5.油脂的特征值及質(zhì)量評(píng)價(jià)；6.油脂加工中的化學(xué)；7.油脂中的功能性成分；8.脂肪替代物。【考核重點(diǎn)】油脂的氧化和抗氧化知識(shí)；油脂加工中的物理化學(xué)變化。第六章食品中的酶【課程目標(biāo)】1.

素質(zhì)目標(biāo)（1）使學(xué)生掌握酶在食品和藥品加工中的重要性，為控制食品和藥品質(zhì)量做出貢獻(xiàn)。（2）培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目蒲袘B(tài)度和實(shí)事求是的科學(xué)作風(fēng)，合理利用酶工程為食品和藥品工業(yè)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。2.

知識(shí)目標(biāo)通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握酶的分類、基本性質(zhì)、活力測(cè)定方法、影響酶活力的因素及食用酶對(duì)食品質(zhì)量的影響。3.

能力目標(biāo)合理利用酶工程開(kāi)發(fā)新食品和新藥品，為國(guó)家食品和藥品發(fā)展做出貢獻(xiàn)。【教學(xué)時(shí)數(shù)】理論4學(xué)時(shí)【教學(xué)形式】線下教學(xué)【教學(xué)內(nèi)容】1.食用酶的定義、命名及分類；2.影響食品中酶活力的因素；3.食品中的酶促褐變；4.食品中的重要酶類；5.食品中酶的固定化；6.食用酶對(duì)食品質(zhì)量的影響；7.食用酶在食品加工中的應(yīng)用?！究己酥攸c(diǎn)】食品中的酶促褐變、影響食品中酶活力的因素以及食用酶對(duì)食品質(zhì)量的影響；酶活力的測(cè)定；食品中的酶促褐變機(jī)理。第七章食品中的維生素與礦物質(zhì)【課程目標(biāo)】1.

素質(zhì)目標(biāo)使學(xué)生掌握維生素、礦物質(zhì)的攝食過(guò)量或缺乏對(duì)人體生長(zhǎng)和發(fā)育的重要影響，并掌握解決辦法，使學(xué)生能夠重視維生素和礦物質(zhì)對(duì)人體健康的重要性。2.

知識(shí)目標(biāo)掌握維生素種類及降解因素和機(jī)理；礦物質(zhì)的生理功能，重點(diǎn)掌握它們?cè)谑称芳庸べA存中的變化。3.

能力目標(biāo)具備提取和檢測(cè)各類維生素和礦物質(zhì)的能力。【教學(xué)時(shí)數(shù)】理論3學(xué)時(shí)【教學(xué)形式】線下教學(xué)【教學(xué)內(nèi)容】1.維生素的定義與特性；2.食品中的脂溶性維生素；3.食品中的水溶性維生素；4.食品中維生素類似的物質(zhì)；5.食品中維生素?fù)p失的常見(jiàn)原因；6.食品中的礦物質(zhì)?！究己酥攸c(diǎn)】維生素和礦物質(zhì)在食品加工貯存中的變化。第八章食品中的色素【課程目標(biāo)】1.

素質(zhì)目標(biāo)通過(guò)講述色素賦予食品和藥品的視覺(jué)享受，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并積極尋找安全環(huán)保的新資源，為合理利用資源及保護(hù)環(huán)境做貢獻(xiàn)。2.

知識(shí)目標(biāo)（1）

掌握色素的基本結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；（2）了解在食品加工和貯藏中的變化，色素的使用安全性及使用中的注意事項(xiàng)。3.

能力目標(biāo)具備提取天然色素和研發(fā)合成色素的能力。【教學(xué)時(shí)數(shù)】理論3學(xué)時(shí)【教學(xué)形式】線下教學(xué)【教學(xué)內(nèi)容】1.食品中的天然色素；2.食品中的合成色素?！究己酥攸c(diǎn)】四吡咯色素、類胡蘿卜色素、花青苷色素和黃酮類色素的基本結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；食用合成色素及食用色素的安全性。第九章食品風(fēng)味【課程目標(biāo)】1.

素質(zhì)目標(biāo)使學(xué)生掌握食品風(fēng)味對(duì)人們飲食和健康的作用，并了解食品風(fēng)味物質(zhì)的主要來(lái)源，增加學(xué)生的生活樂(lè)趣，培養(yǎng)學(xué)生積極生活的良好態(tài)度。2.

知識(shí)目標(biāo)重點(diǎn)掌握食品的滋味、氣味的產(chǎn)生機(jī)理及代表性物及加工與風(fēng)味控制的關(guān)系。3.

能力目標(biāo)能較熟練地利用現(xiàn)代設(shè)備對(duì)食品風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)?！窘虒W(xué)時(shí)數(shù)】理論4學(xué)時(shí)【教學(xué)形式】線下教學(xué)【教學(xué)內(nèi)容】1.食品風(fēng)味的定義、特點(diǎn)及分類；2.食品中的香氣物質(zhì)；3.食品中香氣物質(zhì)形成的途徑；4.食品香氣的控制與增強(qiáng)；5.嗅覺(jué)的主要特性及食品氣味對(duì)身體健康的影響；6.食品味的分類；7.食品中的味感物質(zhì)。【考核重點(diǎn)】食品的滋味、氣味的產(chǎn)生機(jī)理及代表性物質(zhì)、加工與風(fēng)味控制的關(guān)系。第十章食品添加劑【課程目標(biāo)】1.

素質(zhì)目標(biāo)通過(guò)講解各類食品添加劑對(duì)食品工業(yè)發(fā)展的重要性，使學(xué)生樹(shù)立正確的價(jià)值觀和世界觀，不對(duì)食品添加劑進(jìn)行盲目排斥，同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)不法商販濫用食品添加劑以次充好，以假亂真的行為敢于批評(píng)并指正。2.

知識(shí)目標(biāo)掌握食品添加劑在食品工業(yè)中的作用以及食品加工對(duì)食品添加劑的要求和選用原則，并了解食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)。3.

能力目標(biāo)能夠利用現(xiàn)代化設(shè)備對(duì)食品添加劑進(jìn)行分析和鑒定。【教學(xué)時(shí)數(shù)】理論4學(xué)時(shí)【教學(xué)形式】線下教學(xué)【教學(xué)內(nèi)容】1.食品添加劑的定義、分類及發(fā)展趨勢(shì)；2.

食品酸化劑；3.食品堿性劑；4.食品化學(xué)膨松劑；5.食品中緩沖液系統(tǒng)及鹽類；6.食品防腐劑(抗微生物劑)；7.食品甜味劑；8.食品乳化劑；9.食品抗氧化劑；10.食品漂白氧化劑?！究己酥攸c(diǎn)】各類食品添加劑的特性及對(duì)食品質(zhì)量的影響。實(shí)驗(yàn)課教學(xué)實(shí)驗(yàn)一

柑橘皮天然果膠的提取及果凍的制備【課程目標(biāo)】1.

素質(zhì)目標(biāo)通過(guò)持續(xù)的儀器使用訓(xùn)練，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)果膠酸提醇沉法的了解；提高學(xué)生的動(dòng)手能力，通過(guò)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，進(jìn)一步加強(qiáng)理論與實(shí)驗(yàn)的結(jié)合；2.

知識(shí)目標(biāo)通過(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生重點(diǎn)掌握食品中多糖的提取、測(cè)定方法及應(yīng)用3.

能力目標(biāo)（1）使學(xué)生具備應(yīng)用酸提醇沉法進(jìn)行藥物分析的能力；（2）掌握實(shí)驗(yàn)的規(guī)范操作。【教學(xué)時(shí)數(shù)】實(shí)驗(yàn)8學(xué)時(shí)【教學(xué)形式】線下教學(xué)【教學(xué)內(nèi)容】1.果膠酸提醇沉法的基本原理；2.果膠在食品加工中的重要作用?！究己酥攸c(diǎn)】酸提醇沉法提取水果皮中果膠的原理及在食品中的應(yīng)用注意事項(xiàng)。實(shí)驗(yàn)二槐米中類黃酮色素的提取分離與鑒定【課程目標(biāo)】1.

素質(zhì)目標(biāo)通過(guò)訓(xùn)練，使學(xué)生掌握黃酮類色素的提取、分離和鑒定方法；提高學(xué)生的動(dòng)手能力，通過(guò)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，進(jìn)一步加強(qiáng)理論與實(shí)驗(yàn)的結(jié)合；2.

知識(shí)目標(biāo)通過(guò)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生重點(diǎn)掌握食品中黃酮類色素的提取、測(cè)定方法及應(yīng)用3.

能力目標(biāo)（1）使學(xué)生具備對(duì)黃酮類色素的分析能力；（2）掌握實(shí)驗(yàn)的規(guī)范操作。【教學(xué)時(shí)數(shù)】實(shí)驗(yàn)8學(xué)時(shí)【教學(xué)形式】線下教學(xué)【教學(xué)內(nèi)容】1.黃酮類色素的提取分離基本原理；2.黃酮類色素的基本結(jié)構(gòu)及鑒定方法?！究己酥攸c(diǎn)】黃酮類色素的鑒定原理、滴定管的使用、分光光度計(jì)的使用。學(xué)時(shí)數(shù)分配表序號(hào)內(nèi)容教學(xué)形式學(xué)時(shí)分配1第一章緒論線下教