肉檢腌制工序標準操作程序考試試題_第1頁
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文檔簡介

肉檢腌制工序標準操作程序考試試題一、判斷題每題5分正確打√錯誤打X1、操作人員進入車間只需穿好工作服就可以[判斷題]對錯(正確答案)2、班前要檢查工作場地是否符合生產質量和安全要求[判斷題]對(正確答案)錯3、解凍后的肉應該沒有冰渣，肉體要全部發(fā)軟才能檢肉[判斷題]對錯(正確答案)4、檢肉時要將大塊的解凍肉拆開到肉塊的中心，便于肉塊雜質的檢查與剔除[判斷題]對(正確答案)錯5、肉里面的血塊屬于外源性雜質[判斷題]對錯(正確答案)6、掉在地面的肉要及時檢起來就不需清洗了[判斷題]對錯(正確答案)7、3:7的肉塊要拆開檢查雜質，瘦肉沒有必要拆開檢查[判斷題]對錯(正確答案)8、腌制庫的溫度要有專人負責調控和管理，并對風機運行及衛(wèi)生要定期清潔[判斷題]對(正確答案)錯9、員工對已檢出的肉要再進行復核，防止異物等流入下工序。[判斷題]對(正確答案)錯10、班后要對工序的地面、工具器和小車等進行清潔消毒[判斷題]對(正確答案)錯二、選擇題每題5分1、內源性異物是（）（單選題）A、蚊蟲、鐵塊B、毛發(fā)、血塊(正確答案)C、金屬、塑料條2、解凍庫的解凍介質是（）（單選題）A、電加熱解凍B、蒸汽解凍(正確答案)C、自然解凍3、肥瘦比例的肉要按照以下要求加入混合鹽腌制（）（單選題）A、3%混合鹽B、1%混合鹽C、2%混合鹽(正確答案)4、腌制瘦肉時，斬拌機攪拌速度和時間控制在每分鐘（）（單選題）A、60轉速15-30秒(正確答案)B、500轉速15秒C、100轉速20秒5、腌好的肉放在腌制庫，在以下溫度腌制（）（單選題）A、0-10℃B、2-5℃C、0-4℃(正確答案)D、0-6℃6、解凍庫設定的參數在以下哪組溫度間進行梯形解凍（）（單選題）A、2-15℃B、0-20℃C、2-25℃D、0-28℃(正確答案)7、原料肉中危險程度較小的異物是（）（單選題）A、皮毛(正確答案)B、紙張塑料C、玻璃、金屬D、蒼蠅等8、檢肉時，首先對肉的外觀要進行（）（單選題）A視覺檢查B嗅覺檢查C視覺嗅覺檢查(正確答案)9、清洗后的解凍架在解凍室進行（）（單選題）A蒸汽消毒30分鐘B紫外消毒20分鐘(正確答案)C熱水消毒10、車間個人更

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