A公共營養(yǎng)師復習

技能匯總第一章膳食調(diào)査和評價1、 我國在1959年、1982年、1992年和2002年分別開展過四次大型的膳食調(diào)查。2、 膳食調(diào)查通常釆用的方法有稱重法、記賬法、化學分析法、詢問法和食物頻率法等。3、 24h回顧法是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。4、 24h回顧調(diào)查法一般要求在15-40min完成，對于回憶不清楚的老人和兒童，可以詢問其看護人。5、 在實際工作中，一般選用與膳食史結合的方法，或者釆用3天連續(xù)調(diào)查方法。6、 24h一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24ho7、 個人人日數(shù)二早餐餐次總數(shù)*早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)*中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)*晚餐餐次比。 （P5托兒所例子要懂得理解）8、 一個人日：一個人吃24h內(nèi)所有的餐次9、 回顧調(diào)查法存在的誤差，主要有以下三方面：（1） 、膳食攝入量的漏報或低估（2） 、對食物大小或多少進行估計（3） 、調(diào)查對象的主觀因素10、 記賬法是最早、最常用的膳食調(diào)查方法。11、 記賬法適合6于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學?；虿筷牭恼{(diào)查。12、 記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品的攝入量。13、 稱重記賬法是稱重法和記賬法相結合的一種膳食調(diào)查方法。14、 在我國開展的四次全國營養(yǎng)調(diào)查中，均釆用了該種方法。15、 家庭每種食物實際消耗量二食物結存量+購進食物總量-廢棄食物總量-剩余總量16、 標準人的概念及計算方法：以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人。17、稱重記賬法的工作準備：（1）、調(diào)查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和稱量用具（4）、計算器或計算軟件（5）、人員培訓與確定調(diào)査家庭18、 P33若規(guī)定餐次比是早餐占20%,午餐、晚餐各占40%,如果某一家庭成員僅記錄到早餐、午餐，其當日人日數(shù)為1*20%+1*40%=0.6人日。調(diào)查期間總人日數(shù)為每天家庭總人日數(shù)之和。19、 稱重記賬法一般每年進行4次，至少應在春冬季和夏季各進行一次。20、 不能將鮮奶于奶粉的消費量直接相加，應按蛋白質含量將奶粉量折算成鮮奶量后相加。各種豆制品也同樣需要折算成黃豆的量，然后才能相加。（利用蛋白質相等的原則）豆腐50g50*8.1%二x*35.1% 18%的奶粉50g相當于鮮奶？ml50*18%二x*3%黃豆量二豆制品攝入量*蛋白質含量21、 蛋白質供能比：蛋白質攝入量*4：總能量攝入量*100%22、 碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量*4：總能量攝入量*100%23、 脂肪供能比：脂肪攝入量*9個總能量攝入量*100%24、 P42計算能量攝入量計算能量總和25、 根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例，來自蛋白質的能量應占10%-15%,來自脂肪的能量占20%-30%,來自碳水化合物的能量比例占55%-65%o26、 平均需要量（EAR）用于個體不應用于個體攝入量的目標評價27、 推薦攝入量（RNI）用于群體不應用來設計的攝入量目標28、 膳食調(diào)查表應該包括五項：被調(diào)查者編碼、食物編碼、食物的重量、進餐時間、進餐地點。29、 膳食調(diào)查報告主體內(nèi)容應包括以下幾個方面：（1） 、居民食物攝入狀況（2） 、居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況（3） 、居民膳食能量、蛋白質、脂肪的來源（4） 、居民膳食結構狀況與膳食指南的比較、通常采用統(tǒng)計分析軟件進行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析30、 調(diào)查報告一般包括標題、署名、正文、參考文獻。31、 P62-63膳食調(diào)查方法應用練習第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評價1、 人體營養(yǎng)狀況的測定和評價，一般是通過膳食調(diào)查、人體體格測量、營養(yǎng)水平的生化檢驗以及營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查來進行綜合的評價。2、 成年人最常用的體格測量以身高和體重最重要，因為它綜合反映了蛋白質、能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況，反映了機體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。3、 兒童生長發(fā)育測量常用的指標有體重、身高、坐高、頭尾、胸圍、上臂圍等，其中身高、體重、頭圍和胸圍是兒童體格測量的主要指標。4、 標準的本質特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”；標準化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”。5、 從標準和標準化的定義中不難看出標準化對象的本質屬性必須是共同的和重復使用的。6、 精確度又稱精密度，指以最小的差異重復測定一個個體的能力。準確度是指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實值的能力。7、 P67嬰幼兒的年齡劃分在醫(yī)學上一般是指0-3歲，其中1歲以內(nèi)稱為嬰兒期，1-3歲稱為幼兒期。(3-6歲學齡前期6-12歲小學學齡期12-18歲中學學齡期，又稱青少年期)8、 標準量床或量板是一種專門的測量工具，用于年齡在3歲以下的嬰幼兒體格發(fā)育縱向測量指標的測定。9、 嬰幼兒體重測量一般釆用專門的嬰幼兒體重磅秤，如沒有嬰幼兒體重秤，也可釆用成人體重計測量，但測量時需要釆用減差法，嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量的誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評價的常用指標。10、 軟尺若2m相差0.5cm則不能使用，需要更換。11n一般為10.Ocm,誤差不得大于0.Icnio12、 嬰幼兒專門體重磅秤或成人體重計要求誤差不得超過0.l%o13、 頭尾測量：用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側眉弓上緣處14、 胸圍測定：用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側背以兩肩下角下緣為準，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)。15、 體重測定：1歲以下取臥位，1-3歲取坐位。被測嬰幼兒事先排空大小便，讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點后兩位。如被測嬰幼兒哭鬧厲害，無法獨立配合完成體重測量，可釆用減差法進行測量。16、 皮褶厚度的測定部位有上臂取二頭肌、取三頭肌和肩胛下角皮褶厚度等。17、 我國1-5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好。18、 WHO推薦選用肩胛下角、眩三頭肌和臍旁三個測量點。男性分別為小于10mm.10-40mm和大于40mm,女性分別為小于20mm>20-50mm和大于50mmo19、 在營養(yǎng)學方面，尿液主要可作水溶性維生素耐受實驗、肌酊測定、維生素和礦物質代謝實驗、蛋白質代謝和骨代謝實驗指標的測定等，尿液的主要成分是水、尿素及鹽類等。晨尿不受飲食的影響，其化學成分常常比較恒定。20、 負荷尿：服用某種藥品或營養(yǎng)素后某段時間內(nèi)收集的尿液。21、 24h尿留取比較困難，一般在清晨8時囑受檢者排尿，并棄去。然后收集24h內(nèi)的全部尿液，包括次晨8時最后排出的尿液，量總體積。22、 化學防腐劑：福爾馬林、甲苯、麝香草酚、濃鹽酸、碳酸鈉、氯仿23、 任意一次尿標本至少留取12ml,其余項目最好超過50mlo24、 根據(jù)糞便的性狀、組成、可間接地判斷胃腸、胰腺、肝膽系統(tǒng)的功能狀況。25、 營養(yǎng)代謝實驗常常要收集糞便，而且收集的時間較長，至少3天。26、 做化學法隱血實驗時，應于前三日禁食肉類及含動物血食物并禁服鐵劑及維生素Co27、 常用抗凝劑以草酸鉀最為常用。28、 末梢血采集主要有耳垂取血和指尖取血兩種方法，一般選取左手無名指內(nèi)側采血。用75%的乙醇棉球消毒皮膚，刺入深度一般為2mm左右，第一滴血用棉球拭去，然后用采血管吸取或用小試管承接血液。29、 對于釆血部位，成人多用肘前靜脈，用碘酒、乙醇消毒皮膚，在拔針前放松壓脈帶,以免發(fā)生血腫。拔針后用消毒棉球輕壓針眼，彎曲前臂2-3mino30、 人體營養(yǎng)素缺乏的評價主要包括體格檢查、人體測量和實驗室檢查等客觀指標的結果，以及通過病史和癥狀詢問而獲得的主觀指標結果，包括營養(yǎng)史、體格檢查和某些實驗室檢查。31、 蛋白質一能量營養(yǎng)不良（PEM）是指由于蛋白質和能量攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病。該病在成人和兒童均可發(fā)生，但以嬰幼兒最為敏感，約有一半的蛋白質一能量營養(yǎng)不良患兒很難活到5歲。32、 營養(yǎng)性貧血多發(fā)生于2歲以下的兒童，營養(yǎng)性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細胞性貧血。營養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏，導致血紅蛋白合成減少，引起低紅色素性貧血；營養(yǎng)性巨幼紅細胞性貧血是由于體內(nèi)的維生素B12與葉酸的含量不足導致的一種大細胞性貧血。但全球各地包括我國最常見的營養(yǎng)性貧血還是缺鐵性貧血。33、 體內(nèi)缺鐵可分為三個階段：第一階段為“鐵減少期”，該階段體內(nèi)儲存鐵減少，血清鐵濃度下降，無臨床癥狀。34、 缺鐵性貧血的病因（原因/危險因素）主要有：1、膳食鐵攝入不足2、機體對鐵的需要增加3、鐵吸收減少，如萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥等均可影響鐵吸收。4、鐵的消耗增加35、 缺鐵性貧血的個人史評價判斷要點：a、吸收不良b、其他代謝疾病c、服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物36、 缺鐵性貧血的體檢結果判斷要點：a、心慌、氣促、頭昏b、畏寒、抵抗力下降c、口唇、甲床、黏膜蒼白d、易疲勞e、兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認知能力障礙等37、 Va缺乏眼部癥狀出現(xiàn)最早，主要表現(xiàn)為以下三種類型：a、眼干燥癥b、夜盲癥c、角膜軟化38、 Va缺乏的判定判定標準：血清視黃醇下降、暗適應能力降低、眼結膜杯狀細胞消失(非增加)39、 兒童維生素D缺乏癥一一佝僂病的臨床表現(xiàn)之一骨骼的變化：方顱、胸部肋骨串珠、赫氏溝、0形腿或X形腿、手足鐲40、 血清25-(OH)D3的水平是敏感而可靠的生化指標。41、 維生素C缺乏的基本癥狀一一出血癥狀：皮膚瘀點為其較突出的表現(xiàn)；骨骼癥狀：壞血病串珠42、 維生素C缺乏的判定標準：a、毛細血管脆性實驗b、血漿及白細胞中維生素C含量測定c、維生素C負荷實驗d、治療實驗43、 維生素B2缺乏的基本特征一一早期癥狀：口腔生殖綜合征44、 紅細胞核黃素測定是評價核黃素營養(yǎng)狀況的最佳指標。一般認為，紅細胞中核黃素＞400***為正常，＜270***為缺乏。45、 測定全血谷胱還原酶活力系數(shù)(AC),可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。46、 人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長發(fā)育不良、性成熟推遲等。第三章營養(yǎng)咨詢和教育1、 白開水和純凈水的區(qū)別：純凈水去除了大多數(shù)礦物質和微量元素2、 對于兒童，首選的飲品是白開水，其次是果汁和乳飲料，一般不提倡喝碳酸飲料和運動飲料。3、 對于成人，白開水是最容易得到的飲品，而且是最佳選擇的飲品。4、 減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施：a、上漿掛糊b、加醋c、先洗后切d、急炒e、勾美f、慎用堿5、 增加膳食纖維的途徑：a、早餐多吃高膳食纖維食物b、多吃全谷類食品c、食品多樣化d、水果蔬菜連皮連子吃e、多吃整果，少喝果汁f、按照食品標簽提示，選擇高膳食纖維食品6、 世界衛(wèi)生組織（WHO）對健康的定義是：健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)。7、 不健康的生活方式和行為主要有：a、膳食結構不合理，不良的飲食習慣b、缺乏運動或運動不足：c、吸煙d、過量飲酒，酗酒e、心理失衡f、生活無規(guī)律g、有病不求醫(yī)，亂吃補藥，濫用保健品8、 有氧運動：即為有節(jié)奏的動力運動，主要由重復的低阻力運動組成，又稱耐力運動。如步行、騎車、游泳等；耐力運動能夠提高人體的最大吸氧量，增強耐力素質或身體工作能力。9、 副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%-4%的環(huán)境中生長良好。10、 四季豆中毒：其中所含的皂忒和植物血凝素等成分未被完全破壞。11、 發(fā)芽的馬鈴薯含大量有毒物質一一龍葵素。預防措施主要是應將馬鈴薯儲存在干燥陰涼處，食用前挖去芽眼、削皮，烹調(diào)時加醋可破壞部分毒素。12、 金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃主要衛(wèi)生問題是其中有金屬（鉛、鎘等）可能溶出到盛裝的食品中。13、 一般而言，As3+的毒性大于As5+,無機碑的毒性大于有機碑。急性碑中毒主要是胃腸炎癥狀，嚴重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，無機碑化合物還有一定的三致（致癌、致畸、致突變）作用。14、 人體大量攝入被甲基汞污染的食品后可導致汞中毒。20世紀50年代日本發(fā)生的典型公害病 水俁病。15、 美化法：母乳，愛的甘泉16、 現(xiàn)身說法：請一位長壽老人（或糖尿病、肥胖病人）談自己的飲食。17、 通俗性：a、選擇通俗易憧的內(nèi)容b、注意寫作方法c、盡量避免使用術語d、化抽象為具體18、 科普文章的主題提煉還應當注意以下幾方面：a、小b、尖c、新19、 學齡前期兒童是指3-6歲的兒童。20、 P231兒童脂肪供能比 學齡兒童：25-30%成年人：20-30%21、 蛋白質供能占總能量的14%-15%學齡兒童：12-14%成年人：10-12%老年人：15%22、 碳水化合物約為總能量50%-60%23、 有些食物不適合學齡前兒童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小魚,腌制、熏制食物等。24、 培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣，如不挑食、不偏食或暴飲暴食，定時定量進食，細嚼慢咽，不亂吃零食。25、 小學學齡兒童：一般指6-12歲進入小學階段的兒童；學齡兒童：6-18歲；26、 兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%-30%為宜。27、 選擇食品的要點：多吃谷類，供給充足的能量；保證優(yōu)質蛋白質的供給；鈣是建造骨骼的重要成分；青春期需補充鐵，并注意補充維生素C以促進鐵的吸收；注意能量密度、營養(yǎng)素密度高的食物選擇。28、 兒童食譜編制原則和方法（1）、滿足兒童膳食營養(yǎng)需要：注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給（2）、各營養(yǎng)素之間的比例要適宜：要以植物油作為油脂的主要來源（3）、食物的搭配要合理：一周內(nèi)菜式、點心盡可能不重復（4）、三餐分配要合理：學齡前兒童以3餐2點制為宜;早餐、早點共30%；午餐加午點40%左右；晚餐30%左右。29、 主食數(shù)量二膳食中碳水化合物：某種食物碳水化合物的百分含量30、 學齡前兒童宜采用3餐2點制供給食物，3歲兒童可用3餐3點制。31、 以中國營養(yǎng)學會2000年發(fā)布的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》為標準來確定其能量和營養(yǎng)素需要量。32、 該目標基本據(jù)1982年版《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標準》的40%制定的。33、 我國多數(shù)地區(qū)居民習慣于一天吃三餐。34、 蛋白質含量低的食物一般是能量較低、水分、膳食纖維含量較高的食物。35、 高脂肪的食物于高能量食物相仿，“油”排在首位，約含100%的脂肪。36、 大米經(jīng)過一般淘洗，維生素B1損失率達40%-60%,在水中浸泡的時間越長，營養(yǎng)素的損失越嚴重。應根據(jù)米的清潔程度適當清洗，盡量減少淘米次數(shù)，不可用力搓洗，不要用熱水燙洗。37、 蔬菜的合理烹調(diào)加工原則是：最好用流水沖洗，盡可能用急火快炒。38、 油炸食品可嚴重破壞維生素。39、 為充分發(fā)揮食物蛋白質的互補作用，在調(diào)配膳食時，應遵循三個原則：（1）食物的生物學種屬越遠越好（2）、搭配的種類越多越好（3）、同時食用最好，次數(shù)越多越好。40、 如以前學習的食譜能量和營養(yǎng)素計算食譜評價的最基本方法，計算完成后應與參考攝入量或營養(yǎng)目標比較，檢查是否達到要求。首先是能量是否達到目標要求。41、 營養(yǎng)素損失率：營養(yǎng)素保留因子直接反映了烹調(diào)過程對于食物中維生素、礦物質等營養(yǎng)素含量的變化情況。有兩種計算方法：AR（表觀保留率）和TR（真實保留率）。第五章食品營養(yǎng)評價1、 評價一個食品的營養(yǎng)價值，食品的配料、營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱都是非常重要的參考。食品的營養(yǎng)標簽制作要求必須科學、真實，它包括了產(chǎn)品分析計劃、營養(yǎng)標簽和標簽說明書的制作等一系列內(nèi)容。2、 不同專用粉的營養(yǎng)價值有一定差別，其中高筋小麥粉蛋白質含量（干基）N12.2%,弱筋小麥粉蛋白（干基）W10.0%。3、 植物油中富含不飽和脂肪酸，易被氧化，往往加入抗氧化劑予以保護，或采用氫化加工的方法對脂肪酸進行改造，使植物油的飽和度上升，且反式脂肪酸含量增高，可能增加心血管疾病。4、 烘烤：生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分糊化；同時糖類物質及蛋白質發(fā)生美拉德反應而產(chǎn)生香味及色澤。5、 生產(chǎn)企業(yè)自身產(chǎn)品標準要高于國家標準。6、 就營養(yǎng)成分分析來說，首選國家標準方法。7、 感官指標檢查包括確認產(chǎn)品具有正常的色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。理化指標包括酸價、過氧化值、水分、砰、鉛，以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和致病菌。8、 餅干的營養(yǎng)成分分析項目應為全分析。9、 “取樣”是從一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法。遵循隨機抽樣原則。10、 食品營養(yǎng)標簽屬于食品標簽的一部分，是向消費者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和健康聲稱。11、 能量（kcal）二4*蛋白質（g）+4*碳水化合物（g）+9*脂肪（g）+3*有機酸（g）+7*乙醇（酒精）（g）+2*膳食纖維（g）12、 食品中蛋白質含量可通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”或食品中各氨基酸含量的總和來確定。13、 lg氮相當于6.25g的蛋白質（雞蛋的標準）14、 粗脂肪指食品中一大類不溶于水而溶于有機溶劑（乙醇或石油謎）的化合物的總和。除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等。15、 食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的總稱。16、 膳食纖維是植物的可食部分，不能被人體小腸消化吸收，對人體有健康意義,聚合度不小于3的碳水化合物和木質素，包括纖維素、半纖維素，果膠、菊粉等。17、 營養(yǎng)素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質量來標示。18、 液態(tài)奶重點關注的營養(yǎng)成分應為蛋白質和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、維生素B2、鈣、磷、膽固醇，如果添加其他營養(yǎng)素，一般為維生素A和維生素D。19、 P32120、 用于計算營養(yǎng)標簽標識值的數(shù)據(jù)，至少有6-10次左右地送檢結果才比較穩(wěn)定。21、 標準規(guī)定的產(chǎn)品合格指標為：全脂乳脂肪量N3.1%蛋白質N2.9%,非脂乳固體38.1%O22、 營養(yǎng)聲稱主要針對食品中營養(yǎng)成分含量，傳遞了營養(yǎng)素含量的多寡或者特點；而健康聲稱則聲明了營養(yǎng)素的功能作用。23、 營養(yǎng)聲稱包括：a、含量聲稱b、比較聲稱才c、屬性聲稱24、 營養(yǎng)素供能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。營養(yǎng)素功能聲稱是健康聲稱的一種。25、 健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關系的建議、暗示或說明。目前多數(shù)國家僅允許功能聲稱。26、 在我國減少疾病危險的聲稱屬于保健食品管理。涉及27個功能聲稱，如輔助降低血脂，降血糖等。27、 P32828、 用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù)，至少有10次以上的送檢結果才比較穩(wěn)定。29、 NRV即營養(yǎng)素參考數(shù)值，其定義和數(shù)值在四級公共營養(yǎng)師有描述。（P330）30、 ［配料］各種配料應按照或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應一一標示。在加工過程中己揮發(fā)的水或其他揮發(fā)性配料不需要標示。制造、加工食品時使用的加工助劑，不需要在配料清單中標示。如果在食品的標簽上特別強調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時，應標示所強調(diào)配料在成品中的含量。添加量很少，僅作為香料用的配料而未在標簽上特別強調(diào)，也不需要標示香料在成品中的含量。31、 營養(yǎng)質量指數(shù)（INQ）最大的特點就是可以按照不同人群的營養(yǎng)需求分別進行計算。32、 為直觀表示食品所提供的能量的多少，可釆用能量密度進行評估。選用100g食物為計量單位。33、 不同種類食物的能量各不相同，這是了解不同食物能量高低，對人體滿足程度的一個簡單分析方法。同一種食物可有不同的能量（或營養(yǎng)素）密度值，對不同的人食物營養(yǎng)價值是不一樣的。34、 營養(yǎng)素密度二一定量食物提供的營養(yǎng)素含量：相應營養(yǎng)素推薦攝入量食物營養(yǎng)質量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素密度：能量密度INQ=1表示食物提供營養(yǎng)素的能力于提供熱能的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質量合格食物”。INQV1,表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，為“營養(yǎng)價值低食物”。INQ>1,表示該食物提供營養(yǎng)素能力大于提供能量的能力，為“營養(yǎng)質量合格食物”特別適合體重超重和肥胖者選擇。35、 氨基酸是組成蛋白質的基本單位。36、 必需氨基酸：不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須從膳食中攝入。共9種:亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、緞氨酸、組氨酸。37、 如果評價一種食物蛋白質是否滿足某年齡段人群需要應釆用1985年氨基酸模式，如只是單純地比較不同食物的營養(yǎng)價值可采用1973年模式。38、 P344比值最低者為第一限制氨基酸。第一限制氨基酸的評分值即為該食物蛋白質的氨基酸評分。目前AAS是廣為應用的一種食物蛋白質營養(yǎng)價值評價方法。39、 氨基酸評分方法簡單，缺點是沒有考慮食物蛋白質的消化率。蛋白質消化率的評價方法主要包括蛋白質真消化率（TD）、表觀消化率（AD）,其差別在于表觀消化率不計糞代謝氮。40、 蛋白質真消化率（%）=氮吸收率：食入氮二［食入氮一（糞氮一糞代謝氮）］:食入氮*100% 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分將食物蛋白質消化率納入到評分，更真實地反映了食物蛋白質營養(yǎng)價值。41、 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）二氨基酸評分（AAS）*真消化率（TD）42、 蛋白質生物價（BV）43、 P346食物蛋白質營養(yǎng)評價（看書）44、 不同食物蛋白質因氨基酸組成不同而具有不同的物理化學特性，而蛋白質的營養(yǎng)價值45、 取決于氨基酸的種類和數(shù)量。46、 完全蛋白：所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當（肉類、蛋類多為）47、 當食物蛋白質中必需氨基酸的含量與比值接近人體組織蛋白質氨基酸的組成和比值時，其利用率高，營養(yǎng)價值就大。48、 食物蛋白質互補原則：a、食物的生物學種屬越遠越好b、搭配的種類越多越好c、同時食用最好49、 P353膳食蛋白質質量比較分析（看書）50、 食物血糖生成指數(shù)通常標準參考物選擇葡萄糖或白面包。51、 GI大于70的為高GI食物；GI在55—70的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。（技能題）52、 P35853、 印刷宣傳品的優(yōu)點主要有：（1）、編制容易，成本低廉，制作周期短，發(fā)行快（2）、閱讀容易，使用面廣。（3）、復制容易，便于借鑒。（4）、傳播容易，不受場所的限制。（5）、形象具體（6）、靈活多樣。 不足之處：a、缺乏動感b、過于普及，得不到重視c、攜帶不便54、 幻燈片的優(yōu)點主要有：a、形象、直觀b、清晰、準確c、易引起注意和重視d、重點突出，針對性強e、成本低廉，修改方便。第二部分公共營養(yǎng)師技能考卷整理按照七個不同能量水平建議的食物攝入量（g/d）6700k7550k8350k9200k100501090011700能量JJJJkJkJkJ水平1600k1800k2000k2200k2400k2600k2800kcalcalcalcalcalcalcal谷類225250300300350400450大豆類30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉類50505075757575乳類300300300300300300300蛋類25252550505050水產(chǎn)類5050757575100100烹調(diào)油20252525303030食鹽6666666膳食調(diào)查和評價（計算略）.膳食結構評價表評價（格式）：與中國居民膳食寶塔相比較，XX的膳食結構中，XX攝入量偏高，XX攝入量偏低，XX攝入量與寶塔推薦量相接近，膳食結構不平衡。.膳食營養(yǎng)計算表注意食物與食譜的名稱！.膳食營養(yǎng)評價計算表評價（格式）：以上食譜中，XX嚴重不足，XX中度不足，XX輕度不足，XX偏高，XX攝入量在正常范圍。二.人體營養(yǎng)狀況測定和評價請說明標準化的概念、根本目的和衡量指標的定義。標準化是指制定共同的和重復使用的規(guī)則的活動過程；標準化的本質特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”。標準化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益氣標準化是為了質量控制而設，力求達到不同人、儀器、時間、地點對測量數(shù)據(jù)的一致性。精確度又稱精密度，指以最小的差異重復測定一個個體的能力。準確度是指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實值的能力。請說明嬰幼兒身長的測定意義和方法。身長主要用來反映長期營養(yǎng)、疾病和其他不良環(huán)境因素的影響。采用臥位測量頭頂至足底的距離。進行身長測量時，被測嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標準量床底板中線上。由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測量者位于嬰幼兒右側，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動滑板使其接觸嬰幼兒雙側足跟。請說明嬰幼兒頭圍和胸圍的測定部位和意義。頭圍是指從雙側眉弓上緣經(jīng)后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長度。胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長度。通過嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數(shù)據(jù)，觀察其頭圍和胸圍的交叉年齡，并與實際年齡比較,對于評價嬰幼兒的營養(yǎng)狀況有一定意義。出生時胸圍比頭圍小l、2cm。1歲左右胸圍與頭圍大致相等。12?21個月時胸圍超過頭圍。胸圍趕上頭圍的時間與小兒營養(yǎng)狀況有密切的關系。在正常情況下，一個營養(yǎng)狀況良好的兒童，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。請說明皮褶厚度的測定意義和方法。皮褶厚度是測量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標，主要表示皮下脂肪厚度，可間接評價人體肥胖與否。皮褶厚度反映人體皮下脂肪含量，可以通過測量人體不同部位皮褶厚度推算全身的脂肪含量。皮褶厚度計的使用方法。長時間未使用的皮褶厚度計在使用前必須校正。皮褶計的壓力要求符合規(guī)定標準。使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計測量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。（4） 右手拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，是鉗尖部充分夾住皮褶。（5） 在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。（6） 一般要求在同一部位測量3次，取平均值為測量結果。請說明尿液用于營養(yǎng)評價的意義。用于測定人體蛋白質的需要量和氨基酸代謝實驗。用于測定水溶性維生素的耐受實驗和研究水溶性維生素的需要量。用于評價礦物質的代謝。用于評價機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況。用于研究人體礦物質的需要量。請說明尿液保存的注意事項收集容器要求清潔、干燥、一次性使用。有較大開口以便于收集。無化學干擾物質。容器上有明顯標記。應留有足夠的標本。將尿液放置在陰涼避光處，防止陽光的照射。如需進行尿培養(yǎng)，應在無菌條件下，用無菌容器收集中斷尿液。及時送檢。未立即送檢，應釆取適當方法保存。收集尿標本時，應避免糞便等的污染，女性應注意避免陰道分泌物、經(jīng)血的污染。請說明蛋白質一能量營養(yǎng)不良的判斷要點。營養(yǎng)評價可能的診斷指標個人史吸收不良

疾病或殘疾食物/營養(yǎng)史饑餓拒食人體測量皮褶厚度減少BMK18.5,兒童可根據(jù)生長發(fā)育曲線圖體檢結果消瘦型：皮膚干燥、毛發(fā)稀少水腫型：色素沉著生化數(shù)據(jù)血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結合前白蛋白等指標下降請說明缺鐵性貧血的病因和判斷要點。病因：1.膳食鐵攝入不足。機體對鐵的需要量增加。鐵吸收減少。鐵的消耗增加。判斷要點：營養(yǎng)評價判斷要點個人史吸收不良其他代謝疾病體檢結果心慌、氣促、頭昏易疲勞食物/營養(yǎng)史喂養(yǎng)不當節(jié)食和/或限制食物類別生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗血紅蛋白濃度、血清鐵、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結合前白蛋白等指標下降Hb：男性＜130g/L；女性＜120g/L要判斷一個兒童是否患佝僂病，應收集哪些方面的信息并具體考慮哪些因素。信息：詢問病史進行相關體格檢査根據(jù)現(xiàn)有的條件和技術選擇實驗室檢測方法具體考慮以下因素：病因特征：（1） 病兒多有多汗、易驚、囪門打、出牙遲及枕禿等癥狀。（2） 患病幼兒有骨號腫大、串珠肋、前囪未閉、顱骨軟化、肌張力過低等癥狀。（3） 患病兒童前額凸出，伴有“0”型腿或“X”型腿，胸骨變形。評價核黃素營養(yǎng)狀況最佳指標的判定標準是什么并說明其缺乏的判斷要點。紅細胞核黃素測定是評價核黃素營養(yǎng)狀況的最佳指標。一般認為，紅細胞中核黃素＞400卩mol/L為正常，＜270卩mol/L為缺乏。判斷要點：營養(yǎng)評價判斷要點個人史攝入不足，吸收障礙其他代謝疾病或消化疾病體檢結果脂溢性皮炎貧血食物/營養(yǎng)史營養(yǎng)不當

節(jié)食和/或限制食物類別、偏食生化數(shù)據(jù)，臨床檢查紅細胞核黃素測定：＜270umol/L(100Pg)尿核黃素測定：24h排出量＜320umol/L(120ug)要判斷一個兒童是否患鋅缺乏病,應進行膳食史調(diào)査、病史詢問和相關的體格檢査，請說要判斷一個兒童是否患鋅缺乏病,應進行膳食史調(diào)査、病史詢問和相關的體格檢査，請說明膳食史調(diào)査、病史詢問和體格檢査的主要內(nèi)容。膳食史調(diào)查:主要詢問來訪者或服務對象動物性食物的攝入情況，以及是否服用鋅制劑和鋅強化食品,最近膳食有無大的變動等。詢問病史：詢問是否有性發(fā)育障礙與性功能低下詢問是否有味覺及嗅覺障礙詢問是否有傷口愈合不良詢問呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)感染發(fā)病情況相關體格檢查：觀察被檢查者的皮膚，看是否存在皮膚干燥、粗糙等鋅缺乏的表現(xiàn)。觀察被檢查者的精神和營養(yǎng)狀況，看是否存在生長發(fā)育遲緩。檢查指甲和毛發(fā)，看是否存在指甲變脆、匙狀甲、頭發(fā)枯黃等現(xiàn)象。三.營養(yǎng)咨詢和教育目前市場上銷售的飲料種類繁多，商店貨架陳列著各種色彩、包裝的飲料，琳瑯滿目，讓人目不暇接；影星、歌星和球星作代言人，竭力推銷各種飲料的廣告穿插于各個頻道的節(jié)目…咨詢者就哪類飲料適合其念初中的孩子引用的問題特地向你咨詢，請為其提出合理建議。營養(yǎng)宣教時間：開學初營養(yǎng)宣教對象：全市中小學生營養(yǎng)宣教方式：現(xiàn)場講座/廣播/電視/宣傳板報/宣傳單/宣傳小冊營養(yǎng)宣教內(nèi)容：（1） 飲料的分類：飲料可分為水、牛奶、含酒精飲料及軟飲料四大類。軟飲料還可分為茶、咖啡飲料，碳酸飲料和運動飲料，果汁。（2） 我國城市學生飲料消費情況：在家庭消費前五位為：碳酸飲料、牛奶、白開水、果汁和酸奶。在學校消費前五位為：白開水、牛奶、豆奶、碳酸飲料和果汁。碳酸飲料已成為城市學生消費主流。飲料與健康：軟飲料與健康：軟飲料可使蛀牙的危險性升高，過量飲用還可導致兒童生長發(fā)育障礙，如：肥胖，身高、體重不足等。牛奶與健康：牛奶是鈣的良好來源，是推薦學生飲用的飲料。含咖啡飲料與健康：咖啡具有利尿作用，可引起體液丟失，同時對兒童的記憶力有干擾作用。經(jīng)常飲用還會引起心悸或者心律不齊。含酒精飲料與健康：酒精飲料會影響生長發(fā)育，飲酒傷肝，同時損害大腦神經(jīng)系統(tǒng)，使記憶力、理解力下降，還會引起一系列社會問題。因此，不宜飲用。水與健康：白開水進入人體后，立即發(fā)揮新陳代謝功能，輸送養(yǎng)分，調(diào)節(jié)體溫。習慣和白開水的人，不容易疲勞，是推薦飲用的飲料，要養(yǎng)成口渴前就喝水的習慣。時下，宴請己成為一種社會風氣，宴請存在的健康問題日益突出，請你為全市各單位做一次有關宴請與健康的飲食營養(yǎng)宣教，設計宣教方案。營養(yǎng)宣教時間：一年中任何時間均可，尤其是節(jié)假日之前營養(yǎng)宣教對象：全市居民，尤其是集體單位營養(yǎng)宣教方式：現(xiàn)場講座/廣播/電視/宣傳板報/宣傳單/宣傳小冊營養(yǎng)宣教內(nèi)容：（1） 中國居民膳食指南和膳食寶塔。（2） 宴請與健康的討論。宴請存在的健康問題包括：主、副食顛倒，葷素顛倒，蛋白質、脂肪、碳水化合物結構紊亂，垃圾食品混雜，煙酒無度。頻繁的宴請導致能量過剩，代謝紊亂。（3） 健康宴請的設計。主、副食粗細糧搭配合理。以素為主，葷素結合，品種多樣。動植物蛋白質搭配合理。多用涼拌、清蒸等烹調(diào)方式，控制油、鹽用量。先上水果，先喝湯，主食安插在中間。禁煙，敬酒不勸酒，飲酒自便。有一個廚師，對“采用哪種烹調(diào)方式，可以使營養(yǎng)素損失最小"存在困惑，請你為他提出建議。烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響。（1） 煮：部分水解蛋白質和碳水化合物，幫助消化。水煮可使水溶性維生素及礦物質溶于水中。但一般蔬菜與水同煮20分鐘，有30%的維生素C被破壞。（2） 蒸：只造成部分維生素C和維生素E的損失。（3） 燉：能使水溶性維生素和無機鹽溶于湯中，僅維生素受部分破壞，肉類蛋白質部分水解溶于湯中而呈鮮味。（4）畑：可提高消化率，營養(yǎng)素部分損失，損失程度和畑的時間長短有關。（5） 鹵：能使維生素和無機鹽部分溶于鹵汁，遭受損失。（6） 煎：油的熱容量大，溫度比煮高，營養(yǎng)素無嚴重損失。（7） 炸：油炸溫度高，一切營養(yǎng)素都有不同程度的損失。（8） 炒：最好是急火快炒，經(jīng)蛋清或淀粉上漿掛糊有保護功能。干炒使營養(yǎng)素損失較大，蛋白質受熱變性，降低吸收率。（9） 烤：可使維生素A、維生素B、維生素C和脂肪受損，同時產(chǎn)生3,4一苯并花等致癌物質。（10） 烘：對營養(yǎng)素破壞小。（11） 熏：維生素C損失大，同時產(chǎn)生3,4一苯并花等致癌物質。（12） 熠：原料經(jīng)油炸后再畑，外面一層糊，油炸時受熱而成焦脆的外殼，從而保護營養(yǎng)素。減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施：上漿掛糊、加醋、先洗后切、急炒、勾英、慎用堿。2007年2月28日上午10時，家住X市臺江利嘉花園的姚女士在家中使用了大排檔買來的河豚魚干后，即出現(xiàn)惡心、嘔吐、四肢乏力等癥狀，經(jīng)搶救脫離危險；2007年3月19日下午6時，在倉山區(qū)城門鎮(zhèn)，兩人使用河豚魚干煮的粉干后中毒，經(jīng)搶救脫險；2007年4月14H,臺江區(qū)排尾路發(fā)生一起6人在餐館使用河豚魚干中毒時間，一人經(jīng)搶救無效死亡……鑒于2007年在河豚魚中毒的屢次發(fā)生，2008年3月4日，該市衛(wèi)生局發(fā)出2008年1號食物中毒預警，提醒市民春季禁食河豚魚（魚干），防止出現(xiàn)中毒事件。為預防今年春季此現(xiàn)象的發(fā)生，請你設計一個對本市居民進行預防河豚魚中毒的教育方案。營養(yǎng)宣教時間：春季之前（3月份之前）營養(yǎng)宣教對象：全市居民營養(yǎng)宣教方式：現(xiàn)場講座/廣播/電視/宣傳板報/宣傳單/宣傳小冊營養(yǎng)宣教內(nèi)容：（1） 大力開展宣傳教育：首先，讓廣大居民認識到河豚魚有毒，勿食。其次，讓廣大居民能識別河豚魚，以防誤食。（2） 加強對河豚魚的監(jiān)督管理：首先，禁止河豚魚流入市場，應集中加工處理，加工處理時應先斷頭，充分放血,去除內(nèi)臟和皮膚，然后用清水反復沖洗，最后制成干制品方可出售。其次，市場岀售海雜魚前，應先經(jīng)過仔細嚴格挑選，將挑選出的河豚魚進行掩埋等適當處理，不可隨便丟棄，以防食拾后中毒。2007年以來，X縣柏林鄉(xiāng)柏林村，X縣X鎮(zhèn)涼水井村等地區(qū)連續(xù)發(fā)生8起因食用野生蘑菇中毒事件，造成22人中毒，4人死亡。嚴重危害群眾的生命安全，影響了當?shù)卣５纳a(chǎn)、生活秩序。2008年X月XS,該市衛(wèi)生局發(fā)出毒蘑菇中毒預警。為預防中毒現(xiàn)象的發(fā)生，請你設計一個對本市居民進行預防中毒的教育方案。營養(yǎng)宣教時間：在高溫多雨的夏秋季之前（每年的四、五月份）營養(yǎng)宣教對象：全市居民營養(yǎng)宣教方式：現(xiàn)場講座/廣播/電視/宣傳板報/宣傳單/宣傳小冊營養(yǎng)宣教內(nèi)容：（1） 概況：我國目前已鑒定蘑菇中有300多種可食用，有毒的約80多種，含巨毒的有10多種。毒性中毒的發(fā)生，往往是由于釆集野蘑菇誤食引起。多發(fā)生在高溫多雨的夏秋季，呈散發(fā)性。（2） 有毒成分較復雜，主要有毒肽、毒傘肽、毒蠅堿等。同一種毒蘑菇可含多種毒素,也可不同毒蘑菇含一種毒素。（3） 中毒表現(xiàn)主要有五種類型：胃腸炎型、神