2021四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試專(zhuān)業(yè)能力過(guò)關(guān)題庫(kù)及答案

四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試專(zhuān)業(yè)能力過(guò)關(guān)題庫(kù)及答案四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試專(zhuān)業(yè)能力過(guò)關(guān)題一一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（25分）某餐廳從市場(chǎng)購(gòu)得86kg土豆用于菜肴制作。（1） 若廢棄部分為7kg,則該土豆的廢棄率為多少？可食部分為多少？計(jì)算結(jié)果請(qǐng)保留1位小數(shù)，記錄于表2中。（8分）（2） 若該土豆為450名職工食用2天，人均攝取的土豆為多少克。（4分）（3） 請(qǐng)根據(jù)表1,計(jì)算職工平均每日從土豆中攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是多少，攝取到的能量又是多少？計(jì)算結(jié)果請(qǐng)保留1位小數(shù)，記錄于表3中。（13分）表1土豆的能量和部分營(yíng)養(yǎng)素含量（每100克可食部分）名稱(chēng)蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）土豆2.00.217.2表2土豆的廢棄率和可食部分比例計(jì)算結(jié)果計(jì)算項(xiàng)目公式結(jié)果廢棄率可食部分比例表3平均每人每日從土豆攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算表二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（25分）某兒童由家長(zhǎng)陪同來(lái)向營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)，營(yíng)養(yǎng)師發(fā)現(xiàn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育不正常，擬對(duì)某兒童進(jìn)行體格測(cè)量。請(qǐng)列出需要測(cè)量的主要指標(biāo)及使用的相應(yīng)測(cè)量?jī)x器。(10分)因這些測(cè)量?jī)x器已很久未用，需要進(jìn)行校正。請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)方案，幫助營(yíng)養(yǎng)師對(duì)所用的測(cè)量?jī)x器進(jìn)行校準(zhǔn)，并提出控制標(biāo)準(zhǔn)。(15分)三、膳食指導(dǎo)和評(píng)估(25分)某營(yíng)養(yǎng)師用下列步驟進(jìn)行了食譜中食物的交換：先確定全日蛋白質(zhì)的供應(yīng)量；用中餐與早餐的食物進(jìn)行交換；谷類(lèi)與豆類(lèi)交換、蔬菜與油類(lèi)交換；只考慮品種，不考慮具體數(shù)量進(jìn)行交換，交換后即告成功試分析：⑴交換的方法有無(wú)錯(cuò)誤？有哪些錯(cuò)誤之處，為什么？(13分)應(yīng)如何正確進(jìn)行食物的交換？(3分)根據(jù)表1至表4中數(shù)據(jù)，請(qǐng)分析下列食物應(yīng)如何交換？(9分)100克大米可換成克面包或克土豆。250克菠菜可交換為克柿子椒或克鮮豌豆或克胡蘿卜。50克肥瘦豬肉可交換為克酸奶或克魚(yú)。30克腐竹可交換為克豆?jié){或克南豆腐。

表1谷類(lèi)和薯類(lèi)食物交換代量表攝取量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能 量(kcal)食物重量（克）面粉50大米50面包75土豆250表2蔬菜、水果類(lèi)食品交換代量表食物重量（克）大白菜、油菜、等圓白菜、韭菜、菠菜500柿子椒350鮮豌豆100胡蘿卜200表3動(dòng)物性食物交換代量表食物重量（克）瘦豬肉50肥瘦豬肉25魚(yú)蝦50酸奶200牛奶250表4豆類(lèi)食品交換代量表四、 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(15分)有位居民想了解他(她)所購(gòu)買(mǎi)食品的信息，請(qǐng)您告訴他(她)應(yīng)怎樣看標(biāo)簽？五、 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與干預(yù)(10分)某營(yíng)養(yǎng)師用邏輯檢查法對(duì)錄入的數(shù)據(jù)進(jìn)行了檢查，他的操作過(guò)程如下：分別打開(kāi)錄入相同數(shù)據(jù)的文件或雙重錄入數(shù)據(jù)在任一文件中確認(rèn)需要檢查的數(shù)據(jù)在需要檢查的數(shù)據(jù)邊插入一列拷貝另一個(gè)文件中需要核對(duì)的數(shù)據(jù)打開(kāi)IF函數(shù)輸入?yún)?shù)條件顯示核對(duì)結(jié)果試問(wèn)，他的操作有無(wú)不當(dāng)之處？若有，請(qǐng)予以指正?！敬鸢附馕觥?.膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)25分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［參考答案］⑴每空2分，共8分表2土豆的廢棄率和可分部分比例計(jì)算結(jié)果計(jì)算項(xiàng)目公式結(jié)果廢棄率74-86X1008.1%可分部分比例(86-7)4-86X10091.9%⑵攝取量（86-7）4-（450X2）=87.84分（3）營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算每空3分，共9分，能量計(jì)算4分，合13表3平均每人每日從土豆攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算表攝取量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal）87.8 ［1.8 0.2 15.1 69.4蛋白質(zhì)計(jì)算：87.8X2.04-100=1.8脂肪計(jì)算：87.8X0.24-100=0.2碳水化合物計(jì)算：87.8X17.24-100=15.1能量計(jì)算：1.8X4+0.2X9+15.1X4=7.2+1.8+60.4=69.4營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)25分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［參考答案］（1）測(cè)量指標(biāo)用儀器1） 身高-身高計(jì)（或身高坐高計(jì)）2分2） 坐高-坐高計(jì)（或身高坐高計(jì)）2分3） 體重-杠桿秤2分4） 頭圍-軟尺2分5） 胸圍-軟尺2分（2）校準(zhǔn)方案1） 身高（坐高）計(jì)校準(zhǔn)：檢查和校正身高（坐高）計(jì)到零點(diǎn)，然后用鋼尺測(cè)量基準(zhǔn)板平面刻線的刻度是否一致或準(zhǔn)確，2分一般為2m的誤差不得大于0.5cm2分2） 杠桿秤校準(zhǔn)：使用前需檢驗(yàn)其準(zhǔn)確度和靈敏度準(zhǔn)確度檢驗(yàn)：要求誤差不超過(guò)0.1%,即100kg誤差小于0.1kg2分檢驗(yàn)方法是以備用的10kg、20kg、30kg標(biāo)準(zhǔn)從碼（或用等重標(biāo)定重物代替）分別進(jìn)行稱(chēng)量，檢查指標(biāo)讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砂碼誤差是否在允許范圍內(nèi)2分靈敏度的檢驗(yàn)：置100g^碼，觀察刻度尺變化，如果刻度抬高了3mm或游標(biāo)向遠(yuǎn)處移動(dòng)0.1kg而刻度尺維持水平位時(shí)，則達(dá)到要求2分3） 軟尺校準(zhǔn)：仔細(xì)檢查軟尺有無(wú)裂隙、變形等1分用2m長(zhǎng)的刻度鋼尺檢查軟尺刻度是否準(zhǔn)確2分相差0.5cm則不能使用2分膳食指導(dǎo)和評(píng)估25分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［參考答案］（1）有錯(cuò)誤2分(1)應(yīng)確定能量的供給量1分因?yàn)槟芰康臎Q定食物是否足夠的指標(biāo)1分而蛋白質(zhì)只是評(píng)價(jià)膳食質(zhì)量的指標(biāo)1分(2)中餐不能與早餐的食物進(jìn)行交換1分因?yàn)閮刹偷哪芰坎坏韧?，進(jìn)行交換可出現(xiàn)能量的不平衡1分(3)谷類(lèi)與豆類(lèi)不能交換1分因?yàn)閮烧咚芰亢椭饕獱I(yíng)養(yǎng)素不同1分(3)蔬菜不能與油類(lèi)進(jìn)行交換1分因?yàn)閮烧咚芰亢椭饕獱I(yíng)養(yǎng)素不同1分(4)中僅考慮品種不考慮數(shù)量也不對(duì)1分因?yàn)閿?shù)量不同，能提供各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量也不同1分應(yīng)同類(lèi)相交換1分按相同食物交換份進(jìn)行交換1分同餐相交換1分吏換量100克大米可換成150克面包或500克土豆。2分250克菠菜可交換為175克柿子椒或50克鮮豌豆或100克胡蘿卜。3分50克肥瘦豬肉可交換為400克酸奶或100克魚(yú)。2分30克腐竹可交換為750克豆?jié){或420克南豆腐。2分4食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)15分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［參考答案］了解食品的名稱(chēng)，如商標(biāo)號(hào)、品名、說(shuō)明文字3分觀察食品名稱(chēng)周?chē)欠裼忻黠@的聲稱(chēng)文字1分7解凈含量、生產(chǎn)日期、批號(hào)和保質(zhì)期4分了解適宜人群的相關(guān)信息1分了解食品最佳的食用方法、儲(chǔ)藏方法和推薦食用量2分7解食品的制造商、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量(品質(zhì))等級(jí)、規(guī)格等4分5.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與干預(yù)10分評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［參考答案］這是雙錄入法的數(shù)據(jù)核對(duì)法2分(2)正確的方法為打開(kāi)文件1分確定要檢查的數(shù)據(jù)1分選擇排序子菜單2分將數(shù)據(jù)進(jìn)行升序/降序檢查2分對(duì)可疑值進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常值2分四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試專(zhuān)業(yè)能力過(guò)關(guān)題二單選1.嬰兒的必需氨基酸有()

可在體內(nèi)大量貯存可經(jīng)尿液排出體外極易引起中毒通過(guò)膽汁緩慢排出體外參考答案：B20.夜盲癥可能是由于缺乏（）維生素A維生素D維生素B1維生素B2參考答案：A21.人體的熱能來(lái)源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（B）。A.4kcal/g、9kcal/g、9kcaI/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcaI/gC.9kcal/g、A.4kcal/g、9kcal/g、9kcaI/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcaI/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcaI/gD.4kcal/g^4kcal/g、4kcaI/g22.維生素A含量豐富的食物是（A）o雞肝豬肉玉米山藥蔬菜水果糧谷類(lèi)與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是（D）。維生素A維生素C維生素B2維生素B6對(duì)于雞蛋中鐵的敘述正確的是（D）。含量較低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低主要存在于蛋清中以上都不正確人體每日攝入膳食纖維的適宜量為（D）o5~10g10~15g15~20g20~30g以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是（C）。脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性EPA為PUFA氫化脂肪酸是飽和脂肪酸動(dòng)物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成該部進(jìn)駐高原環(huán)境習(xí)慣后，脂肪供能的比例可達(dá)到多少(D)o5%~9%10%?19%20%?25%30%?35%33.對(duì)于胃排空的敘述，下列哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的(C)。食物進(jìn)入胃后5分鐘即有部分排空混合食物由胃完全排空需4—6小時(shí)蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān)豆類(lèi)與谷類(lèi)蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡?lèi)含有較多的(C)o蛋白質(zhì)必需氨基酸賴(lài)氨酸蘇氨酸測(cè)得某食物樣品的含氮量為4g,則該樣品中蛋白質(zhì)含量為(C)。24g64g糖元蔗糖麥芽糖葡萄糖組成低聚糖的單糖分子數(shù)為（B）1?2個(gè)3?8個(gè)11~15個(gè)16~20個(gè)水溶性維生素?cái)z入過(guò)多時(shí)（B）可在體內(nèi)大量貯存可經(jīng)尿液排出體外極易引起中毒通過(guò)膽汁緩慢排出體外夜盲癥可能是由于缺乏（A）維生素A維生素D維生素B1維生素B2二、綜合題【材料】有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安

（2）計(jì)算該患者每天需要多少能量（提示：根據(jù)年齡、性別、身高、實(shí)際體重、工作性質(zhì)來(lái)計(jì)算）表熱量計(jì)算（千卡/公斤體重/日）體重臥床休息輕體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)體重不足20~25354045—50正常體重15~20303540超體重1520~253035（3） 計(jì)算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪?（4） 作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，指導(dǎo)該病人如何選擇食物？即舉例說(shuō)明哪些食物可以吃，哪些食物盡量少吃。并舉例說(shuō)明那些食物是血糖指數(shù)高的？女性，26歲，身高165CM,體重62Kg,從事辦公室文員工作（輕體力活動(dòng)）。（1）請(qǐng)分析其體質(zhì)指數(shù)并判斷體型；（2）計(jì)算出每日能量和能量營(yíng)養(yǎng)素需求量；參考資料計(jì)算公式：理想體重（kg）=身高（cm）-105體型判定：實(shí)際體重在理想體重±10%為正常范圍；超過(guò)理想體重10%為超重；低于理想體重10%為體重不足。附表1WHO關(guān)于按體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝率的公式年齡（歲）男性（Kcal/d）女性（Kcal/d）解答過(guò)程：詢(xún)問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況：飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等。體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查：測(cè)量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍，以及營(yíng)養(yǎng)缺乏癥體格檢查;血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類(lèi)，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類(lèi)等。營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：按照《推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿(mǎn)足機(jī)體需要。根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃：結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類(lèi),在飲食營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜，以及注意事項(xiàng)。答：食物中毒指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。按病原物質(zhì)可分為四類(lèi)：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒、化學(xué)性食物中毒和真菌毒素和霉變食品中毒。食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有如下共同特點(diǎn)：發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢(shì)；中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀;發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群。食物中毒病人對(duì)健康人不具有傳染性。答：(1)合理安排進(jìn)餐時(shí)間。三餐分別安排在起床后、下班后1小時(shí)?2小時(shí)，以及上班前的1個(gè)多小時(shí)。高溫往往影響食欲，因此在菜肴方面要經(jīng)常交換花樣，并適量選用有辛辣味的調(diào)味品。合理增加能量和蛋白質(zhì)的供給量。一般蛋白質(zhì)的攝入量占總熱能的12%?15%,動(dòng)物性及豆類(lèi)等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白質(zhì)總量的50%左右。脂肪占熱能的20%左右已足夠，不應(yīng)超過(guò)30%。碳水化合物一般，占總熱能的60%以上。增加維生素的供給量，包括維生素C、B族維生素以及維生素A等。為補(bǔ)充隨汗液丟失的大量礦物質(zhì)，應(yīng)提高鈉、鉀、鎂、鈣、磷等礦物質(zhì)的供給量。在正常人膳食基礎(chǔ)上，每日須增加鉀、鈉、鈣和磷以及鐵、鋅的供給。食鹽的供給量每人每日15g~25g四、分析計(jì)算題1.答：人體能量消耗包括維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三個(gè)方面。按年齡和體重計(jì)算李麗的BMR：14.7X65kg+496=1452kcal我們?cè)诖嘶A(chǔ)上減少5%:1452kcalX5%=73kcal李麗基礎(chǔ)代謝消耗的能量：1452kcaI-73kca1=1379kcaI考慮體力活動(dòng)系數(shù)時(shí)需要能量:1379kcalX(8小時(shí)/24小時(shí))X1.0=414kcal1379kcaIX(14小時(shí)/24小時(shí))X1.5=1241kcaI1379kcaIX(2小時(shí)/24小時(shí))X2.5=276kcaI食物熱效應(yīng)：1379kcaIX10%=138kcaI總能量=414kcaI+1241kcaI+276kcaI+138kcal=2069kcaI2.(1)表1該男性膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)碳水化脂肪維生合物(g)素維生素(g) A(卩B1(mg)gRE)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量270080425758001.410080015實(shí)際攝230636.5389.3569.73361.4927348.75量表2該男性膳食熱能來(lái)源的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的熱能來(lái)源分配比例(%)10^14%20~30%55~65%該膳食的熱能來(lái)源比例(%)6.3%27.2%67.6%(2)該膳食的熱能來(lái)源分配不合理，碳水化合物所提供熱能67.6%,所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能只有6.3%,所占比例偏低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%,欠合理，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30%?50%。維生素A、維生素C、鈣和鐵的供給量均不能夠滿(mǎn)足機(jī)體的需要。所以該膳食的組成不合理。改進(jìn)方法：蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類(lèi)，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入。適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。增加一些動(dòng)物肝臟、蛋類(lèi)及蔬菜水果的攝入，以提供豐富的維生素A、維生素C及鐵的等多種營(yíng)養(yǎng)素。(1)BMI=80kg/1.75m2=26,屬于超體重。⑵該患者理想體重=175kg-105=70kg該患者為輕體力勞動(dòng)，按需熱量為25~30kal/（kg?d）,因?yàn)槭浅w重，取下限值，所需能量為25X70=1750kcaL（3） 碳水化合物量（按照占總能量60%計(jì)算）：1750kcalX60%=1050kcal,1050kcaI4-4kcaI/g=262.5g蛋白質(zhì)量（按照占總能量18%計(jì)算）：1750kcalX18%=315kcal,315kcal-r4kcal/g=78.8g脂肪量（按照占總能量22%計(jì)算）:1750kcaIX22%=385kcaI,385kcal4-9kcal/g=42.8g（4） 以復(fù)合碳水化合物為主，少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果多用血糖指數(shù)低的食物，如：養(yǎng)麥、玉米、燕麥等，糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糠指數(shù)高的食物，如：精制糖、糖果、甜點(diǎn)、土豆等。水果可以限量吃，但要相應(yīng)減少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。糖尿病建議多選用的食物：1） 大豆及其制品：蛋白質(zhì)量多質(zhì)好，有降血脂、防止心血管病作用。2） 粗雜糧：含微量元素、維生素、膳食纖維，可改善葡萄糖耐量。3） 含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黃瓜等。解答過(guò)程：解答過(guò)程：體質(zhì)指數(shù)=72/1.62=28.1腰臀比值=80/90=0.89表1.吳菲體格評(píng)價(jià)表指標(biāo)計(jì)算結(jié)果評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)30.9中度肥胖體質(zhì)指數(shù)28.1肥胖腰圍（cm）80肥胖腰臀比值0.89腹型肥胖（2）結(jié)合吳菲的飲食習(xí)慣和運(yùn)動(dòng)習(xí)慣，提出控制肥胖的建議。（15分，每一要點(diǎn)2分，共不超過(guò)15分）1） 食物要多樣，不要偏食和挑食；2） 注意食物搭配要均衡，可參照《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》；3） 適當(dāng)控制食物攝入量，不要吃得過(guò)多；4） 多吃蔬菜和水果；5） 少吃高能量的食物，如油炸食品、含糖飲料等；6） 控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等；7） 適當(dāng)減少烹調(diào)用油，不吃肥肉；8） 堅(jiān)持每天30分鐘以上的體育運(yùn)動(dòng)。6.參考答案：（1）面餅的兩種主要原料是特制小麥精粉和精煉棕桐油；料包的主要原料是食鹽；醬包的主要原料是精煉棕桐油。（4分）（2） 請(qǐng)列出該食品中的主要食品添加劑（至少6種）：增稠劑、食鹽、碳酸鉀、碳酸鈉、水分保持劑、乳化劑、槌子黃、TBHQ、香辛料、辣椒紅、增味劑。（3分）（3） 請(qǐng)列出該食品中強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素（至少3種）：維生素B1、維生素B2、鐵、鋅。（3分）（4） 結(jié)合配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，說(shuō)明該食品的營(yíng)養(yǎng)特征;如果經(jīng)常食用，對(duì)人體健康有何影響？（10分）1） 原料:該產(chǎn)品中含量最高的原料是小麥粉，然后是棕桐油，另外有很多種類(lèi)的食品添加劑；2） 本產(chǎn)品屬于油炸類(lèi)食品，脂肪含量高，參閱營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，其脂肪供能比為22X37.74-2050X100%=40.5%；3） 本產(chǎn)品能量較高，主要來(lái)源于碳水化合物和脂肪；4） 本產(chǎn)品蛋白質(zhì)主要來(lái)源于小麥粉，來(lái)源于牛肉精粉、酵母精粉、水解植物蛋白的蛋白質(zhì)非常有限；5） 本產(chǎn)品強(qiáng)化了維生素B1、維生素B2、鐵、鋅微量營(yíng)養(yǎng)素，這四種微量營(yíng)養(yǎng)素含量比較理想；6） 盡管有脫水蔬菜，本產(chǎn)品幾乎不金維生素C;7） 該產(chǎn)品脂肪含量高，脂肪供能比超過(guò)40%,而維生素C含量為0,長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致能量過(guò)剩，維生素C不足；8） 該產(chǎn)品屬于油炸食品，且使用了很多食品添加劑，食用過(guò)多可能影響健康。四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試專(zhuān)業(yè)能力過(guò)關(guān)題四1.食物中毒的特點(diǎn)（ABCD）發(fā)病呈暴發(fā)性中毒病人一般有相似臨床表現(xiàn)發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)食物中毒病人對(duì)健康人沒(méi)有傳染性食物中毒病人對(duì)健康人有傳染性在膳食控制同時(shí)，適量增加體力活動(dòng)的益處是（ABCDE）可改善糖耐量，降低胰島素的分泌有利于機(jī)體正氮平衡維持可使人體精神振奮，具有健康感促進(jìn)體脂分解可改善患者心理狀態(tài)，增強(qiáng)治療信心平衡膳食是指（ABCD）使膳食者在能量和營(yíng)養(yǎng)素上達(dá)到了生理需要量的膳食全面達(dá)到了營(yíng)養(yǎng)共給量的膳食避免臨床上出現(xiàn)明顯缺乏或不足癥的膳食在各種營(yíng)養(yǎng)素之間建立起一種生理上平衡膳食三大能量來(lái)源的三種生能營(yíng)養(yǎng)素消耗比例大致相同與高血壓呈負(fù)相關(guān)的膳食因素有（BCE）TOC\o"1-5"\h\z鈉鉀鎂酒精鈣禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（ABDE）脂肪含量少脂肪熔點(diǎn)低含氮浸出物少蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要易消化吸收食物在小腸的吸收主要有被動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)與主動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)兩種形式,被動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)包括（ABCD）滲透濾過(guò)作用易化擴(kuò)散被動(dòng)擴(kuò)散單一擴(kuò)散關(guān)于影響體力活動(dòng)能量消耗的因素，正確的是（ABCD）肌肉越發(fā)達(dá)，活動(dòng)能量消耗越多體重越重者，能量消耗多勞動(dòng)強(qiáng)度越大，能量消耗越多同等強(qiáng)度勞動(dòng)，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多工作熟練程度低者，能量消耗較少以下為人體條件必需氨基酸的是（AC）半胱氨酸蘇氨酸酪氨酸甘氨酸谷氨酸鈣過(guò)量對(duì)機(jī)體的不利作用有（ABE）增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)發(fā)生奶堿綜合癥骨質(zhì)增生骨性關(guān)節(jié)病干擾其他礦物質(zhì)的吸收利用膽固醇的生理作用（ABD）是細(xì)胞膜的重要成分是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料能促進(jìn)脂類(lèi)的消化吸收可轉(zhuǎn)化為維生素D3消化蛋白質(zhì)11.哺乳期的膳食指南包括（ABODE）A.食物種類(lèi)齊全，且多樣化充足的優(yōu)質(zhì)蛋白豐富鈣和鐵的食品足夠的果蔬類(lèi)以煮或煨為主的烹調(diào)方式為預(yù)防老年婦女高血壓、高血脂和冠心病的發(fā)生，建議采用富含油酸和多不飽和脂肪酸的油脂，包括（ABCD）茶油橄欖油魚(yú)油玉米油棕桐油谷類(lèi)食物主要提供（AD）蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素DB族維生素維生素C大豆經(jīng)過(guò)加熱煮熟后（CE）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增高營(yíng)養(yǎng)素被破壞抗胰蛋白酶因子被破壞對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求包括（ABODE）有明確的針對(duì)性符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)保持食品原有的感官性狀能適用于各種人群蛋白質(zhì)的良好來(lái)源包括（ABCE）畜禽類(lèi)乳類(lèi)蛋類(lèi)蔬菜、水果類(lèi)魚(yú)類(lèi)食品的生物性污染包括（ABCE）微生物污染寄生蟲(chóng)污染病毒污染螺旋體污染昆蟲(chóng)污染以提供能量為主的食物為純能量食物，包括（ABCD）動(dòng)植物油淀粉C?食用糖高度酒大豆制品有關(guān)肥胖的飲食調(diào)控原則包括（ABCD）控制總能量的攝入攝入分配合理的各種營(yíng)養(yǎng)素充足的維生素和礦物質(zhì)共給豐富的膳食纖維合理的烹調(diào)方法，如煎、炸、燒、考和熏記帳調(diào)查法的優(yōu)點(diǎn)（ABDE）操作簡(jiǎn)單，費(fèi)用低所需人力少得到的結(jié)果準(zhǔn)確適用于大樣本膳食調(diào)查易于膳食管理人員掌握21.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)包括（DE）糧谷類(lèi)蛋白質(zhì)植物性蛋白質(zhì)蔬菜類(lèi)蛋白質(zhì)豆類(lèi)蛋白質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于下列哪些維生素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（ABDE）維生素C維生素B1維生素E維生素B2尼克酸蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良可以分為（ADE）水腫型干型濕型消瘦型混合型維生素A缺乏的主要體征包括（ACDE）眼干燥牙齦出血和皮膚出血暗適應(yīng)能力下降角膜軟化，嚴(yán)重者導(dǎo)致失明皮膚毛囊角化過(guò)度維生素C缺乏時(shí)可出現(xiàn)的體征表現(xiàn)有（ABCE）面色蒼白，伴有貧血皮膚出血牙齦出血四肢神經(jīng)炎關(guān)節(jié)腔內(nèi)出血按不同檢測(cè)目的，糞便的保存可使用（ABCD）固定保存冷藏保存運(yùn)送培養(yǎng)基保存冷凍保存常溫保存嬰幼兒體格測(cè)量常選用的指標(biāo)包括（ABODE）體重身高頭頂至臀長(zhǎng)頭圍胸圍28營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)的主要形式（ABDE）門(mén)診咨詢(xún)電話(huà)咨詢(xún)查閱書(shū)報(bào)媒體咨詢(xún)書(shū)信咨詢(xún)蔬菜類(lèi)是下列哪些營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源（AC）膳食纖維B族維生素維生素C碳水化合物蛋白質(zhì)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是（AC）衡量個(gè)體或群體所攝入的營(yíng)養(yǎng)素是否適宜的尺度國(guó)家法定的標(biāo)準(zhǔn)幫助個(gè)體和人群制定膳食計(jì)劃的工具每個(gè)人均要嚴(yán)格按照此量攝入的值可能發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病的限制四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試專(zhuān)業(yè)能力過(guò)關(guān)題五1.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（）魚(yú)油B.豬油牛油D.羊油限制氨基酸是指（）A.氨基酸分較高的氨基酸B.氨基酸分較低的氨基酸C.氨基酸分較高的必需氨基酸D.氨基酸分較低的必需氨基酸一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為：（）A.5.85B.6.05C.6.25D.6.45成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（）A.5%B.10%C.15%D.20%我國(guó)成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為（）A.40%以下B.40?54%C.55?65%D.70%以上下列食物含果膠較多的是（）A.面粉B.黃豆C.香蕉D.黃瓜下列物質(zhì)中屬于多糖的是（）A.糖元B.蔗糖C.麥芽糖D.葡萄糖組成低聚糖的單糖分子數(shù)為（）A.1?2個(gè)B.3?8個(gè)C.11~15個(gè)D.16~20個(gè)水溶性維生素?cái)z入過(guò)多時(shí)（）A.可在體內(nèi)大量貯存B.可經(jīng)尿液排出體外C.極易引起中毒D.通過(guò)膽汁緩慢排出體外夜盲癥可能是由于缺乏（）A.維生素AB.維生素DC.維生素B1D.維生素B2【參考答案】1A2D3C4B5C6C7A8B9B10A人體的熱能來(lái)源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們?cè)隗w內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（B）。A.4kcaI/g、9kcaI/g、9kcaI/gB.4kcaI/g、9kcaI/g、4kcaI/gC.9kcaI/g、4kcaI/g、4kcaI/gD.4kcaI/g、4kcaI/g、4kcaI/g維生素A含量豐富的食物是（A）oA.雞肝B.豬肉C.玉米D.山藥參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是（C）oA.鐵B.鋅C.硒D.硫胺素老年人飲食應(yīng)注意（A）。A.蛋白適量而質(zhì)優(yōu)B.控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為C.動(dòng)物油可多攝入D.總熱能攝入不變下列有關(guān)豆類(lèi)的說(shuō)法中不正確的是（D）o大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化豆類(lèi)中第一限制氨基酸為蛋氨酸多食豆類(lèi)有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多目前確定的必需脂肪酸是（B）oA.亞油酸、花生四烯酸、a-亞麻酸B.亞油酸、a-亞麻酸C.亞油酸、花生四烯酸D.a-亞麻酸、花生四烯酸核黃素良好的食物來(lái)源是（A）o動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶類(lèi)B.蔬菜C.水果D.糧谷類(lèi)與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是（D）o維生素AB.維生素CC.維生素B2D.維生素B6對(duì)于雞蛋中鐵的敘述正確的是（D）。A.含量較低B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低C.主要存在于蛋清中D.以上都不正確A體每日攝入膳食纖維的適宜量為（D）oA.5~10gB.10~15gC.15~20gD.20~30g以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是（C）。脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性EPA為PUFA氫化脂肪酸是飽和脂肪酸動(dòng)物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成該部進(jìn)駐高原環(huán)境習(xí)慣后，脂肪供能的比例可達(dá)到多少（D）oA.5%?9%B.10%?19%C.20%?25%D.30%?35%23.對(duì)于胃排空的敘述，下列哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的（C）。食物進(jìn)入胃后5分鐘即有部分排空混合食物由胃完全排空需4—6小時(shí)蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān)豆類(lèi)與谷類(lèi)蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡?lèi)含有較多的（C）。A.蛋白質(zhì)B.必需氨基酸C.賴(lài)氨酸D.蘇氨酸測(cè)得某食物樣品的含氮量為4g,則該樣品中蛋白質(zhì)含量為（C）。A.24gB.64gC.25gD.18g評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，作為參考蛋白的是（B）oA.牛乳蛋白質(zhì)B.雞蛋蛋白質(zhì)C.大豆蛋白質(zhì)D.大米蛋白質(zhì)人體維生素A缺乏最早的癥狀是（A）。A.暗適應(yīng)能力下降B.夜盲C.結(jié)膜混濁D.眼睛干燥膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是除了（A）oA.構(gòu)成身體主要成分B.增強(qiáng)腸功能C.可降低血糖D.可降低血脂胎兒出生時(shí)體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵，一般可滿(mǎn)足多長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)嬰兒對(duì)鐵的需要量（C）oA.1~2個(gè)月B.2~3個(gè)月C.4~6個(gè)月D.7?8個(gè)月T列哪個(gè)氨基酸為兒童必需氨基酸（D）oA.谷氨酸B.胱氨酸C.酪氨酸D.組氨酸案例分析第1題【題目】某患兒五個(gè)月，體重6公斤，請(qǐng)問(wèn)該患兒全天應(yīng)供給牛奶多少毫升?除牛奶外，還應(yīng)另加多少毫升水？【已知】5個(gè)月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。每100毫升牛奶中加入5%的熱能為89千卡。每公斤體重需水量為150毫升。【解答】每日需熱能為6X110=660千卡；因?yàn)椋好?00ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡所以：設(shè)每日需奶量為x則100:89=x：660x=660X100/89=741ml每公斤體重需水量為150mlo6公斤體重需水量為6X150=900mlo所以：除牛奶外需給水量=900-741=159ml第2題【題目】某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動(dòng)者。請(qǐng)安排其飲食。【解答】糖尿病患者膳食安排過(guò)程及內(nèi)容1） 計(jì)算理想體重：粗算標(biāo)準(zhǔn)體重=身高-105=65公斤（要求公式正確、計(jì)算正確）2） 判斷患者體型：（80-65）4-65X10094=23%,該患者屬于體型肥胖。（要求計(jì)算正確、判斷正確）3） 熱量和三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算患者全天所需要的熱能為：標(biāo)準(zhǔn)體重*相應(yīng)的千卡/公斤體重/日該患者需要的總熱量為65*30=1950千卡/日全天蛋白質(zhì)為1950*15%/4=73克脂肪為1950*25%/9=54克碳水化合物為1950*60%/4=292克4） 合理分配三餐按照該患者的疾病和活動(dòng)量，其三餐的熱量宜按1/5、2/5、2/5分配即早餐1950*1/5=390千卡午餐1950*2/5=780千卡晚餐1950*2/5=780千卡5） 查表確定患者飲食量根據(jù)總熱量閱表，該患者的飲食屬于糖尿病3號(hào)與4號(hào)飲食之間，主食為5.5兩、牛奶半斤、雞蛋一個(gè)等等。（要求查表準(zhǔn)確，調(diào)配合理）6） 根據(jù)食品交換單位進(jìn)行互換患者為回族，需將豬肉換算成牛肉等其他肉食品。0.5兩瘦豬肉和1兩瘦牛肉可以交換。（要求掌握概念、交換正確）表糖尿病患者熱量計(jì)算（千卡/公斤體重/日）體重臥床休息輕體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)超體重1520-25*3035正常體重15-20303540體重不足20-25354040-50*對(duì)老年活動(dòng)量極少的患者規(guī)定20KcaI/Kg/Day糖尿病病人每天的膳食組成和內(nèi)容食品名稱(chēng)糖尿病1號(hào)糖尿病2號(hào)糖尿病3號(hào)糖尿病4號(hào)糖尿病5號(hào)總熱量（千卡）12001500180021002400

大米（兩）3.54.05.06.07.0大米（兩）3.54.05.06.07.0牛奶（斤）0.50.50.50.50.5雞蛋（個(gè)）一-11瘦豬肉（兩）瘦牛肉（兩）1.5瘦牛肉（兩）1.5豆腐（兩）2豆腐干（兩）1-3%蔬菜（斤）1-1.51-1.51-3%蔬菜（斤）1-1.51-1.51-1.51-1.51-1.54%以上蔬菜（兩）——水果（份）0.251.51.512植物油（錢(qián)）42343鹽（克）22333第3題【題目】這是另一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因?yàn)闉榉菐Я渴匙V，所以在不考慮定量分析的前提下，營(yíng)養(yǎng)師您如何做出評(píng)價(jià)?有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯晚餐：回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯本文來(lái)源：考試大網(wǎng)【答案】一、 從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計(jì)不足;黃色偏少，估計(jì)缺乏胡蘿卜素。二、 從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實(shí)際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。三、 從烹飪的手段看：燒、徐、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。本文來(lái)源：考試大網(wǎng)四、 從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒(méi)有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、 從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動(dòng)物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個(gè)營(yíng)養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動(dòng)物性食品、糧谷類(lèi)、奶蛋類(lèi)和蔬菜水果類(lèi)，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣(mài)、蒸餃等帶動(dòng)物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等;來(lái)源：考試大午餐的問(wèn)題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對(duì)于低齡學(xué)生來(lái)說(shuō)，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜;針對(duì)甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會(huì)的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營(yíng)養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。晚餐的問(wèn)題也十分突出，表現(xiàn)在動(dòng)物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅(jiān)硬的鍋盔，對(duì)于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動(dòng)減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。4.題目：在南方的某個(gè)城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個(gè)中產(chǎn)家庭里有一個(gè)2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長(zhǎng)期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補(bǔ)品，最近出現(xiàn)納差，消瘦，家長(zhǎng)主訴：患兒近段時(shí)間以來(lái)食欲減退，給他吃得稍微多一點(diǎn)就嘔吐。請(qǐng)問(wèn)營(yíng)養(yǎng)師您如何采用DMAIC法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和指導(dǎo)？答案：一、定義階段(D):一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時(shí)減少2/3以上，且維持較長(zhǎng)階段的現(xiàn)象稱(chēng)為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱(chēng)為食欲減退。另外值得一提