T-SXSCYYSH 002-2024 中小學(xué)集體用餐配送單位布局設(shè)置與加工配送管理規(guī)范

T/SXSCYYSH2024-04-15發(fā)布本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了陜西省中小學(xué)集體用餐配送單位籌建中選址與布局、加工場所、廢棄物存放容器與設(shè)施、有害生物防治設(shè)施、互聯(lián)網(wǎng)視頻監(jiān)控等內(nèi)容。本文件適用于陜西省中小學(xué)集體用餐配送單位。GB31654-2021界定的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1選址3.1.1選址應(yīng)符合GB31654的有關(guān)規(guī)定。3.1.1.2陜西省中小學(xué)集體用餐配送單位，在食品加工、制作及供餐服務(wù)場所應(yīng)選擇與經(jīng)營的食品相適應(yīng)的地點，保持該場所環(huán)境清潔，并遠(yuǎn)離污染源頭25米以上。3.2設(shè)計和布局3.2.1應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、供餐人數(shù)相適應(yīng)的場所。食品處理區(qū)的設(shè)計應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品在存放、加工和傳遞過程中發(fā)生交叉污染。3.2.2專用于清洗清潔工具的區(qū)域或者設(shè)施，其位置應(yīng)不會污染食品，并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。3.3建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料3.3.1基本要求建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔、消毒，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁５孛?、墻壁、門窗、天花板的結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。3.3.2天花板食品處理區(qū)天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)無毒、無異味、防霉、不易脫落、易于清潔。食品烹任、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕。食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應(yīng)能避免灰塵散落，在結(jié)構(gòu)上避免冷凝水垂直下落，防止有害生物滋生和霉菌繁殖。3.3.3墻壁食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易于食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所，在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、防水、不易積聚污垢且易于清洗。3.3.4門窗食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護(hù)、清潔。應(yīng)采取必要的措施，防止門窗玻璃破碎后對食品和餐用具造成污染。需經(jīng)常沖洗場所的門，表面還應(yīng)光滑、不易積垢。餐飲服務(wù)場所與外界直接相通的門、窗應(yīng)采取有效措施（如安裝空氣幕、防蠅簾、防蟲紗窗、防鼠板等），防止有害生物侵入。3.3.5地面食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。食品處理區(qū)地面應(yīng)平坦防滑，易于清潔、消毒，有利于防止積水。4.1供水設(shè)施4.1.1應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合食品加工需要。4.1.2食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。對加工用水水質(zhì)有特殊需要的，應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。4.1.3食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水、廢水、消防用水等）的管道系統(tǒng)應(yīng)完全分離，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。4.1.4自備水源及其供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。對加工用水水質(zhì)每年進(jìn)行不少于兩次衛(wèi)生檢測。4.2排水設(shè)施4.2.1排水設(shè)施的設(shè)計和建造應(yīng)保證排水暢通，便于清潔、維護(hù)；應(yīng)能保證食品加工用水不受污染。4.2.2需經(jīng)常沖洗的場所地面和排水溝應(yīng)有一定的排水坡度。4.2.3排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板，排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。如設(shè)置地漏，應(yīng)帶有水封等裝置，防止廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。4.2.4排水管道與外界相通的出口應(yīng)有適當(dāng)措施，以防止有害生物侵入。4.3餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施設(shè)備4.3.1餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4.3.2餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)施、設(shè)備分開并能夠明顯區(qū)分。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置餐用具專用消毒設(shè)施、設(shè)備，化學(xué)用品專柜管理標(biāo)識明顯，記錄準(zhǔn)確。4.3.3餐用具清洗、消毒設(shè)施、設(shè)備應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。4.3.4應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或者場所存放消毒后的餐用具。保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積垢、易于清潔的材料制成，與食品、清潔工具等存放設(shè)施能夠明顯區(qū)分，防止餐用具受到4.4更衣區(qū)4.4.1應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜位于食品處理區(qū)入口處，并設(shè)立獨立的更衣間。4.4.2更衣設(shè)施的數(shù)量應(yīng)當(dāng)滿足需要。設(shè)置洗手設(shè)施的，應(yīng)當(dāng)符合4.5的要求。4.5洗手設(shè)施4.5.1應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，水龍頭為非手動式。4.5.2洗手設(shè)施應(yīng)采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。4.5.3洗手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品和干手設(shè)施等。4.5.4從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近的顯著位置還應(yīng)標(biāo)示簡明易懂的7步洗手方法。4.6衛(wèi)生間4.6.1衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，出入口不應(yīng)與食品處理區(qū)直接連通，不宜直對就餐區(qū)。4.6.2衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨立的排風(fēng)裝置，排風(fēng)口不應(yīng)直對食品處理區(qū)。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于清潔。衛(wèi)生間與外界直接相通的門、窗應(yīng)符合3.3.4的要求。4.6.3應(yīng)在衛(wèi)生間出口附近設(shè)置符合4.5要求的洗手設(shè)施。4.6.4排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)排水管道分開設(shè)置，并設(shè)有防臭氣水封。排污口應(yīng)位于餐飲服務(wù)場所外。4.7照明設(shè)施4.7.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或者人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足食品加工需要，不應(yīng)改變食品的感官色澤。4.7.2食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品正上方安裝照明設(shè)施的，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或者采取防護(hù)措施。4.8通風(fēng)排煙設(shè)施4.8.1產(chǎn)生油煙的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機械排風(fēng)及油煙過濾裝置，過濾器應(yīng)便于清潔、更換。4.8.2產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引4.8.3與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。4.9貯存設(shè)施4.9.1根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或者貯存場所以及貯存設(shè)施，必要時設(shè)置冷凍、冷藏設(shè)施。4.9.2同一庫房內(nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域并顯著標(biāo)示，分離或分隔存放，防止交叉污染。4.9.3庫房應(yīng)設(shè)通風(fēng)、防潮設(shè)施，保持干燥。4.9.4庫房設(shè)計應(yīng)使貯存物品與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通，避免有害生物藏匿。4.9.5冷凍、冷藏柜（庫）應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置。4.9.6清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標(biāo)識，并應(yīng)與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或者分隔放置。4.9.7應(yīng)設(shè)專柜（位）貯存食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，并與食品、食品相關(guān)產(chǎn)品等分開存放。4.10廢棄物存放設(shè)施4.10.1應(yīng)設(shè)置專用廢棄物存放設(shè)施。廢棄物存放設(shè)施與食品容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。4.10.2廢棄物存放設(shè)施應(yīng)有蓋，能夠防止污水滲漏、不良?xì)馕兑绯龊拖x害滋生，并易于清潔，食品處理區(qū)應(yīng)配備腳踏式垃圾桶。4.11食品容器、工具和設(shè)備4.11.1根據(jù)加工食品的需要，配備相應(yīng)的容器、工具和設(shè)備等。不應(yīng)將食品容器、工具和設(shè)備用于與食品盛放、加工等無關(guān)的用途。4.11.2設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或者保留足夠的清潔、維護(hù)空間。4.11.3與食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件，應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。有相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的4.11.4與食品接觸的容器、工具和設(shè)備與食品接觸的表面應(yīng)光滑，設(shè)計和結(jié)構(gòu)上應(yīng)避免零件、金屬碎屑或者其他污染因素混入食品，并應(yīng)易于檢查和維護(hù)。4.11.5用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染。5、原料采購、運輸、驗收與貯存5.1采購5.1.1應(yīng)制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。學(xué)校供餐禁止使用的食材：①發(fā)芽發(fā)青的土豆、鮮黃花菜、四季豆、霉變紅薯、野生菌、來歷不明的野菜；②浸泡時間過長（8個小時）而變質(zhì)的木耳、銀耳或米面制品（米線等），沒有完整標(biāo)識的散裝油、非本單位加工的餡料、肉串及散裝熟食制品；③工業(yè)用鹽或亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨（饅頭、發(fā)糕等面制品不能添加），合成著色劑（日落黃、檸檬黃、油性色素等）、吉士粉以及防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等餐飲環(huán)節(jié)禁止使用的食品添加劑。5.1.2采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件。5.1.3鼓勵建立固定的供貨渠道，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。5.2運輸5.2.1根據(jù)食品特點選擇適宜的運輸工具，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設(shè)施。5.2.2運輸前，應(yīng)對運輸工具和盛裝食品的容器進(jìn)行清潔，必要時還應(yīng)進(jìn)行消毒，防止食品受到污染。5.2.3運輸中，應(yīng)防止食品包裝破損，保持食品包裝完整，避免食品受到日光直射、雨淋和劇烈撞擊等。運輸過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。5.2.4食品與食品用洗滌劑、消毒劑等非食品同車運輸，或者食品原料、半成品、成品同車運輸時，應(yīng)進(jìn)行分隔。5.2.5不應(yīng)將食品與殺蟲劑、殺鼠劑等有毒、有害物品混裝運輸。運輸食品和有毒、有害物品的車輛不應(yīng)混用。5.3驗收5.3.1應(yīng)按規(guī)定查驗并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。5.3.2應(yīng)向供貨商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明（動物產(chǎn)品包含檢驗、檢疫合格證明等）和采購送貨票據(jù)等資料。鼓勵建立電子臺賬，記錄食品、食品添加劑的采購和使用情況，實現(xiàn)信息化追溯5.3.3食品原料必須經(jīng)過以下驗收后方可使用：—具有正常的感官性狀，無腐敗、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；—預(yù)包裝食品應(yīng)包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)一致；—標(biāo)簽標(biāo)識完整、清晰，載明的事項應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；—食品在保質(zhì)期內(nèi)；—食品溫度符合食品安全要求。5.3.4應(yīng)盡可能縮短冷凍（藏）食品的驗收時間，減少其溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。5.4貯存5.4.1食品原料、半成品、成品應(yīng)分隔或者分離貯存。貯存過程中，應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。5.4.2散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。5.4.3貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。5.4.4按照先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情形的，應(yīng)及時清理。5.4.5變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨存放在有明確標(biāo)志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。6、加工過程的食品安全控制6.1基本要求6.1.1不應(yīng)加工法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。6.1.2加工過程不應(yīng)有法律、法規(guī)禁止的行為。6.1.3加工前應(yīng)對待加工食品進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常等情形的，不應(yīng)使用。6.1.4應(yīng)采取并不限于下列措施，避免食品在加工過程中受到污染：—用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用；—不在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動；—不在食品處理區(qū)外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動；—接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接觸不潔物。6.1.5不應(yīng)在食品加工區(qū)內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。6.2初加工6.2.1冷凍（藏）易腐食品從冷柜（庫）中取出或者解凍后，應(yīng)及時加工使用。6.2.2食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時消毒。6.2.3經(jīng)過初加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護(hù)，防止污染。經(jīng)過初加工的易腐食品應(yīng)及時使用或者冷藏、冷凍。6.2.4蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時消毒。6.2.5蔬菜、水果清洗消毒方法參見附錄A。6.3泡發(fā)6.3.1菌菇干貨制品(木耳、銀耳、香菇等)冷水泡發(fā)≤4小時或溫水泡發(fā)≤60分鐘。6.3.2非菌菇干貨制品(干豆角、黃豆、綠豆、花生等)，米面干制品(米線、米粉、紅薯粉條等)泡發(fā)超過8小時需冷藏存儲。6.3.3泡發(fā)過程每2小時換水一次，避免出現(xiàn)渾濁、發(fā)粘和異味(尤其夏秋季)，若出現(xiàn)須立刻報廢處理。6.4解凍1夏季冷凍制品解凍常溫解凍≤4小時，冬季解凍冷凍制品常溫解凍≤10小時2嚴(yán)禁采用烹飪方式進(jìn)行邊加工邊解凍（除非食品外包裝有特別說明）3流動水解凍禽畜肉類不超過4小時4冷凍制品解凍后禁止再次冷凍5解凍標(biāo)簽（品名、解凍條件、解凍時限）6所有經(jīng)處理的葷半成品，如肉糜、肉片、肉塊、半熟肉制品，經(jīng)過預(yù)處理后及時冷藏、或冷凍存儲，冷藏時限24小時，冷凍時限不超過72小時6.5烹任6.5.1食品烹任的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。6.5.2需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；加工時食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長烹任時間等），確保食品安全。6.5.3應(yīng)盡可能減少食品在烹任過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。6.5.4食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應(yīng)當(dāng)有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的，應(yīng)及時更換。6.6出品要求不得配送冷食類食品（如沙拉、壽司、涼菜、冷面、涼皮等）、生食類食品（如刺身）、自制冷凍飲品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸發(fā)酵飲料、鮮榨果汁以及其他冷凍飲品）、裱花蛋糕以及其他冷加工糕點。6.7食品添加劑使用6.7.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。如使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定。6.7.2不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。6.7.3用容器盛放開封后的食品添加劑的，應(yīng)在容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用期限，并保留食品添加劑原包裝。開封后的食品添加劑應(yīng)避免受到6.7.4使用GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應(yīng)記錄食品名稱、食品數(shù)量、加工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用量、使用人等信息。6.7.5使用GB2760有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。7、供餐要求7.1烹任后的易腐食品，當(dāng)餐未用完的，禁止二次加工使用。7.2食用時限要求從出餐到用餐控制在2h內(nèi)（大型活動等特殊供餐服務(wù)供應(yīng)食品的食用時限從其規(guī)定），由多種食品組成的，應(yīng)按最早制作完畢的食品計算。7.3供餐過程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）。7.4事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染。8、配送要求8.1基本要求8.1應(yīng)配備與供應(yīng)方式和數(shù)量相匹配的配送車輛以及封閉式裝載設(shè)備（如配送箱）和運輸設(shè)備（如手推車）。8.1.1配送車輛及配送箱等裝載設(shè)備內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔和消毒，食用前后應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒，廂體內(nèi)壁應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污染、無異味。8.1.2配送的食品應(yīng)有包裝，或者盛裝在密閉容器中。食品包裝和容器應(yīng)符合食品安全相關(guān)要求，食品容器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清潔。8.1.3配送前應(yīng)對配送工具和盛裝食品的容器（一次性容器除外）進(jìn)行清潔及消毒、晾曬，接觸直接入口食品的還應(yīng)重點消毒，防止食品受到污染。8.1.4食品配送過程的溫度等條件應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。8.1.5配送過程中，成品、食品包裝材料等應(yīng)使用容器或者獨立包裝等進(jìn)行分隔。包裝應(yīng)完整、清潔，防止交叉污染。8.2信息標(biāo)注8.2.1供餐配送的食品，應(yīng)在包裝或者容器上標(biāo)注公司信息，以及食品名稱、加工時間、保存條件、食用期限等。8.2.3配送車輛消毒范圍1、配送車輛：包括冷藏車、廂式貨車等；2、配送設(shè)備：如載物架、食品托盤等；3、配送過程中接觸食材的工具和設(shè)備。配送車輛消毒人員職責(zé)1、準(zhǔn)備消毒設(shè)備、工具和藥品；2、按照規(guī)定的流程和頻率進(jìn)行車輛消毒；3、做好消毒記錄；4、定期進(jìn)行自檢和驗收。配送車輛消毒頻率與時機1、日常消毒頻率：每天進(jìn)行一次全面消毒；2、特殊情況下的消毒：如遇到其他特殊情況，需增加消毒頻率；3、配送前后的消毒時機：在每次配送前后，對車輛進(jìn)行消毒處理；4、配送過程中的工具和設(shè)備：使用前后進(jìn)行消毒。9、清潔維護(hù)與廢棄物管理9.1餐用具衛(wèi)生9.1.1餐用具使用后應(yīng)及時清洗消毒（方法參見附錄B)。鼓勵采用熱力等物理方法消毒餐用具。9.1.2餐用具消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)正常運轉(zhuǎn)。9.1.3宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。9.1.4消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934規(guī)定。9.1.5消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)。保潔設(shè)施或者場所應(yīng)保持清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。9.1.6不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐（飲）具。9.2場所、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生和維護(hù)9.2.1食品制作區(qū)設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，出現(xiàn)問題及時維修或者更換。9.2.2食品制作區(qū)設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期清潔，必要時消毒。9.3廢棄物管理9.3.1餐廚廢棄物應(yīng)及時清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施。9.3.2廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時清潔，必要時消毒。9.3.3廢棄物處置應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)、規(guī)章的要求。9.4清潔和消毒9.4.1使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和要求的有關(guān)規(guī)定。9.4.2應(yīng)按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項參見附錄C。10、有害生物防治10.1應(yīng)保持食品制作區(qū)建筑結(jié)構(gòu)完好，環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及滋生。10.2有害生物防治應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法，必要時使用化學(xué)方法的原則?；瘜W(xué)藥劑應(yīng)存放在專門設(shè)施內(nèi)，保障食品安全和人身安全。10.3應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機、粘鼠板等），防止有害生物侵入。10.4定期開展有害生物防治，如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，應(yīng)追查來源，消除10.5有害生物防治中應(yīng)采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污染。食品容器、工具、設(shè)備不慎污染時，應(yīng)徹底清潔，消除污染。11.1健康管理11.1.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度。11.1.2從事切菜、配菜、烹任、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員，應(yīng)每學(xué)期開學(xué)前進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明后方可上崗。11.1.3患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、成型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不應(yīng)從事接觸直接入口食品的工作。11.1.4食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。11.2人員衛(wèi)生11.2.1從業(yè)人員工作時，應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。11.2.2從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿清潔的工作服。11.2.3食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。工作時，佩戴的飾物不應(yīng)外露；應(yīng)戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。11.2.4從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻。11.2.5從業(yè)人員個人用品應(yīng)集中存放，存放位置應(yīng)不影響食品安全。11.2.6進(jìn)入食品處理區(qū)的非從業(yè)人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。11.3手部清潔衛(wèi)生11.3.1從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，必要時佩戴一次性手套。11.3.2使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部。11.3.3如佩戴手套，應(yīng)事先對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。出現(xiàn)11.3.2要求重新洗手消毒的情形時，應(yīng)重新洗手消毒后更換手套。11.3.4手部清洗、消毒參見附錄D。11.4工作服管理11.4.1應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位的要求配備專用工作服，如工作衣、帽、發(fā)網(wǎng)等，必要時配備口罩、圍裙、套袖、手套等。11.4.2工作服應(yīng)定期清洗更換，必要時及時更換；操作中應(yīng)保持清潔。12.1應(yīng)制定和落實相應(yīng)的安全管理制度和安全操作規(guī)程，從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)知識和安全知識培訓(xùn)后方可上崗，安全知識包括但不限于：食品安全知識、交通安全常識、消防安全知識等。其中食品安全知識相關(guān)內(nèi)容培訓(xùn)每年不少于40小時，并應(yīng)至少每半年對從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。12.2應(yīng)根據(jù)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃，并做好培訓(xùn)記12.3當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。12.4應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行檢查，以確保培訓(xùn)計劃的有效實施。13、食品安全管理13.1管理制度和事故處置13.1.1供餐單位應(yīng)當(dāng)建立安全管理制度,加強食品安全管理，做好食品安全風(fēng)險控制。應(yīng)建立并不斷完善原料控制、餐用具清洗消毒、餐飲服務(wù)過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)、食品安全自查、進(jìn)貨查驗和記錄、食品留樣、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯、消費者投訴處理等保證食品安全的規(guī)章制度，并制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。13.1.2供餐單位應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)，具備食品安全管理能力的專職食品安全管理13.1.3發(fā)生食品安全事故的單位，應(yīng)對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報告事故發(fā)生地相關(guān)部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴大的相關(guān)措施。13.2食品安全自查13.2.1應(yīng)自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全自查，落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度,及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。根據(jù)“日管控清單”對生產(chǎn)加工過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，并做好相關(guān)記錄。安全總監(jiān)每周組織開展周安全排查，對排查隱患及時組織整改。單位負(fù)責(zé)人每月組織1次“月調(diào)度”會議，對當(dāng)月安全形勢及存在隱患進(jìn)行分析總結(jié)，安排下月安全工作重點。13.2.2自查發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報告。13.3食品留樣13.3.1集體用餐配送單位、應(yīng)按規(guī)定對每餐次或批次的食品成品進(jìn)行留樣。每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。13.3.2留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲存，留樣時間應(yīng)不少于48小時。13.4檢驗檢測13.4.1集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗計劃自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)對食品原料13.4.2自行檢驗的，應(yīng)具備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰Γ鋫鋵Ｂ殭z驗人員13.4.3應(yīng)綜合考慮食品品種、工藝特點、原料控制情況等因素，合理確定檢驗項目、指標(biāo)和頻次，以有效驗證加工過程中的控制措施。13.5記錄和文件管理13.5.1應(yīng)建立記錄制度，按照規(guī)定記錄從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗、食品添加劑使用、食品安全自查、消費者投訴處置、變質(zhì)或超過保質(zhì)期或者回收食品處置、定期除蟲滅害等情況。對食品、加工環(huán)境開展檢驗的，還應(yīng)記錄檢驗結(jié)果。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實。法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)沒有明確規(guī)定的，記錄保存時間不少于6個月。13.5.2應(yīng)如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。13.5.3實行統(tǒng)一配送方式經(jīng)營的餐飲服務(wù)企業(yè)，由企業(yè)總部統(tǒng)一進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄的，各門店也應(yīng)對收貨情況進(jìn)行記錄。13.5.4進(jìn)貨查驗記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年。13.5.5鼓勵采用信息化等技術(shù)手段進(jìn)行記錄和文件管理。鍵位置安裝視頻監(jiān)控，實現(xiàn)食品加工操作過程可視化，便于向消蔬菜、水果、禽蛋清洗消毒指南需清洗消毒的生食蔬菜、水果，可按A.1~A.3的步驟操作。A.1.1使用自來水洗去蔬菜、水果表面的污物和雜質(zhì)。A.1.2葉菜應(yīng)將葉子分開清洗，以便洗去較為隱蔽的污物或雜質(zhì)。A.1.3將清洗后的蔬菜、水果瀝干。A.2.1選擇含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑或其他允許用于蔬菜、水果消毒的消毒劑。A.2.2嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求配制消毒液。A.2.3將清洗、瀝干后的蔬菜、水果完全浸沒在配制好的消毒液中。浸泡時間嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書要求。A.2.4定時測量消毒液中有效成分濃度，濃度低于要求時應(yīng)更換。A.3浸泡或沖淋A.3.1用潔凈飲用水浸泡消毒后的蔬菜、水果。浸泡操作可能影響質(zhì)量的，可用潔凈飲用水沖淋。通過浸泡或沖淋，減少蔬菜、水果表面的消毒劑殘留。A.3.2將浸泡或沖淋后的蔬菜、水果瀝干。A.3.3盡快使用或放入冷藏庫、冰箱中備用。存放時應(yīng)避免清洗消毒后的蔬菜、水果受到污染。A.4注意事項A.4.1去皮后直接食用的水果可不進(jìn)行清洗、消毒。A.4.2接觸蔬菜、水果的雙手和水池、食品容器、工具、設(shè)備應(yīng)事先進(jìn)行清洗和消毒。A.4.3采用蔬菜、水果清洗機或消毒機的，按設(shè)備使用說明操作。為防止雞蛋表面可能附著的致病菌（如沙門氏菌）及污物（如烘便）對食品造成污染，保證雞蛋在使用時符合食品安全要求，根據(jù)GB31654-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（6.2.2食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時消毒。）有關(guān)要求，可采取“一挑、二洗、三消、四清”的流程對雞蛋進(jìn)行清洗消毒：1.挑：選蛋，把破損、變質(zhì)的蛋挑出來；2.洗：設(shè)置雞蛋清洗專用設(shè)施設(shè)備，防止交叉污染用清水浸泡30分鐘，清除禽蛋表面的污物；3.消：用專用的消毒粉對雞蛋進(jìn)行消毒處理；4.清：過清水后風(fēng)干。禽蛋清洗消毒注意事項：注意事項：1、雞蛋清洗消毒所使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和要求的有關(guān)規(guī)定：應(yīng)按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作；2、餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項參見《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》餐用具清洗消毒指南B.1清洗B.1.1采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：a)去除餐用具表面的食物殘渣；b)用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；c)用自來水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。B.1.2采用洗碗機清洗的，按設(shè)備使用說明操作。B.2消毒B.2.1物理消毒B.2.1.1采用蒸汽、煮沸消毒的，應(yīng)在蒸汽或沸水中保持10min以上。B.2.1.2采用紅外消毒柜的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。一般應(yīng)開啟消毒柜10min以上。B.2.1.3采用熱力高溫消毒洗碗機的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。B.2.1.4必要時，使用溫度標(biāo)簽驗證餐用具消毒溫度。B.2.2化學(xué)消毒B.2.2.1選擇各種含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑或其他允許用于餐(飲)具、食品容器、工具和設(shè)備的消B.2.2.1毒劑。B.2.2.2采用化學(xué)消毒的,應(yīng)按以下步驟進(jìn)行:a)嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求配制消毒液；b)將餐用具完全浸沒在配制好的消毒液中。浸泡時間應(yīng)符合產(chǎn)品說明書要求;c)采用潔凈的飲用水沖淋或瀝干、烘干等有效方法,降低餐用具表面的消毒劑殘留。B.2.2.3定時測量消毒液中有效成分濃度，濃度低于要求時應(yīng)更換。B.2.2.4采用熱力與化學(xué)結(jié)合消毒洗碗機的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。B.3保潔B.3.1使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染。B.3.2及時將消毒后的餐用具放入專用保潔設(shè)施或場所內(nèi)。餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項C.1常用消毒劑的適用范圍C.1.1含氯消毒劑包括漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氧尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氧尿酸（強氯精）等，可用于一般物體表面，餐（飲）具，食品容器、工具和設(shè)備，蔬菜、水果，織物等的消毒。次氯酸鈉消毒劑除上述用途外，還可用于室內(nèi)空氣、手、皮膚的消毒。含氯消毒劑使用時應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配。C.1