白酒品評技能競賽理論考試題及答案

白酒品評技能競賽理論考試題及答案單選題1.對苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：D2.白酒使用添加劑必須符合以下哪個標準（）。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757參考答案：A3.品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5參考答案：A4.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質的相對濃度和絕對量較之于降度酒要（）。A、低B、少C、高D、差不多參考答案：C5.白酒中的澀味物質主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案：D6.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫參考答案：C7.（）型白酒的品評要點：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調，余味爽凈，回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香參考答案：A8.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型參考答案：A9.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器參考答案：C10.（）稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著與預期相反的方向發(fā)展，口感變得更為暴烈。A、物理催陳法B、化學催陳法C、活性碳催陳法參考答案：A11.（）的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒參考答案：A12.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是:（）A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒參考答案：C13.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及（）。A、酒味B、魚腥味參考答案：B14.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯參考答案：C15.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸參考答案：D16.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是（）及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑參考答案：C17.白酒中的酸類是以（）為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸參考答案：C18.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據情況而定參考答案：B19.在品評時，酒樣的溫度最好保持在（）。A、10℃-15℃B、15℃-18℃C、20℃-25℃D、35℃參考答案：C20.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（）A、清香型B、米香型C、特型參考答案：B21.甜的典型物質是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇參考答案：A22.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化?！熬d軟”主要是屬于（）。A、物理變化B、化學變化參考答案：A23.同樣濃度當溫度高時，苦味、咸味比溫度低時（）；溫度低時，甜味、酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變參考答案：A24.陳酒和新酒的主要區(qū)別是（）的區(qū)別。A、理化指標B、感官C、固形物D、理化和感官參考答案：B25.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味參考答案：C26.呈香、呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤參考答案：C27.新酒入庫貯存時要（）。A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌參考答案：B28.白酒的辛辣氣味的來源是（）。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛參考答案：D29.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學D、物理參考答案：B30.酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味參考答案：A31.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型參考答案：C32.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（）。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3（CH2）2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5參考答案：A33.在白酒的發(fā)酵生產中，酒精發(fā)酵過程主要由各種（）完成。A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌參考答案：A34.在儲存過程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛參考答案：A35.以木薯為原料生成酒精，有害物質主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬參考答案：C36.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸參考答案：C37.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質，因此使用前應對其進行（）。A、除雜B、烘干C、清蒸D、儲存參考答案：C38.一般品評的次數應當是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次參考答案：B39.濃中有醬的兼香型白酒代表產品是（）。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國玉泉酒參考答案：C40.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸參考答案：C41.從下列標準中選出必須制定為強制性標準的是（）。A、國家標準B、分析方法標準C、食品衛(wèi)生標準D、產品標準參考答案：C42.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和（）A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯參考答案：B43.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于：（）A、窖泥和操作不當B、原料關系參考答案：A44.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于（）中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅參考答案：A45.儀器不準確產生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗參考答案：A46.白酒的勾兌由（）三個部分組成。A、品評、組合、調味B、品評、組合、降度C、釀造、組合、調味參考答案：A47.白酒中苦味的最典型物質是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇參考答案：D48.（）是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒參考答案：A49.添加（）左右的調味酒，就能提高基礎酒的香味，使酒發(fā)生變化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%參考答案：A50.中國白酒為（）發(fā)酵技術。A、單邊B、雙邊C、多邊參考答案：B51.兼香型白酒風格特征的核心是（）。A、醬濃諧調B、綿甜爽凈C、回味悠長參考答案：A52.酒體內的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能（）。A、增強B、減弱參考答案：B53.在評半成品白酒時，要掌握（）和調味酒特點。A、生產工藝B、基礎酒參考答案：B54.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經自然存放后，酒體經一系列的（）變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和、自然協調，從而提高了蒸餾酒的質量。A、物理B、化學C、物理和化學參考答案：C55.勾調總量500mL，一輪次占比6%，則需加入（）mL。A、25B、30C、35D、40參考答案：B56.陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標是（）。A、鉛、鎘B、鉛、鎘、砷、銻C、鉛、錳D、錳、砷參考答案：A57.（）含量太多會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇參考答案：B58.目前我國用于白酒調味較為合適的甜味劑為：（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖參考答案：B59.在同一輪次中出現兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練，我們稱為（）A、重現性訓練B、準確性訓練C、質量差訓練D、再現性訓練參考答案：A60.醬中有濃的兼香型白酒代表產品是（）。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒參考答案：B61.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類參考答案：A62.在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為：（）A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸參考答案：C63.酯香調味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年參考答案：D64.在白酒的酒體設計程序中，酒體設計前應進行市場調查、技術調查，還要開展哪些工作。（）A、區(qū)域習慣的調查B、分析原因，找出與暢銷產品的差距和影響產品質量的主要原因C、成本比對評估D、生產條件的分析參考答案：B65.（）生產成本較低、透氣性較好、容積較小，材質穩(wěn)定性高，不易氧化變質，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應用于儲存優(yōu)質高檔基礎酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D、塑料桶參考答案：B66.鳳型酒的主體香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯參考答案：A67.凡是經過儲存后的白酒，其味向（）的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，香味（）。A、好減淡B、好變濃C、好不變D、壞變濃參考答案：A68.違反《食品安全法》規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起（）內不得從事食品檢驗工作？A、二年B、三年C、五年D、十年參考答案：D69.輸送白酒的管道設置應符合下列規(guī)定，其中錯誤的是（）。A、輸送管道不宜架空或者沿地設置。B、輸送管道不得穿過與其無關的建筑物。C、輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應采用焊接連接。參考答案：A70.固液結合法生產的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆參考答案：C71.白酒庫不燃燒體隔堤的設置應符合下列規(guī)定：（）A、隔堤的高度、厚度均不應小于0.2米。B、隔堤應能承受所容納液體的靜壓，且不應滲漏。C、管道管堤處應采用不燃材料密封。D、以上說法都正確。參考答案：D72.乙縮醛是構成白酒風味特征的:（）A、骨架成份B、協調成份C、微量成份參考答案：B73.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型參考答案：C74.（）是一種大型儲酒設備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結構。它用來儲酒必須經過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池參考答案：D75.評酒時每次入口量要保持一致，一般以（）mL為宜。A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6參考答案：A76.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類參考答案：A77.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味參考答案：A78.一般來說，基礎酒在前（）個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位Eh值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10參考答案：B79.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4參考答案：B80.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于（）。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調參考答案：C81.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯系，在一些情況下，澀味的出現與它們相關。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸參考答案：A82.醬香型白酒生產用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=（）左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1參考答案：D83.白酒辛辣味的主要組成為（）A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇參考答案：A84.乳酸的呈味情況是（）。A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感參考答案：D85.醬香型白酒生產采用高溫發(fā)酵，窖內品溫達（）對產、質量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃參考答案：C86.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為（）。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34參考答案：D87.在含量相同的條件下，決定香味強度的是（）。A、溫度B、濕度C、閾值D、數量參考答案：C88.品酒杯應符合（）標準要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81參考答案：A89.從（）年代開始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90參考答案：D90.乙縮醛的風格特征是（）。A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感參考答案：A91.物質的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇參考答案：C92.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品（）成份的重要儀器。A、口感B、風格C、香味參考答案：C93.舌周（舌的兩側邊緣）對（）最為靈敏,對陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味參考答案：A94.雙乙酰又名:（）。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羥基丁酮D、兩三醇參考答案：A95.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現（）型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香參考答案：B96.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器參考答案：C97.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片段（）,淀粉的網狀結構被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖參考答案：B98.乙醛主要來自發(fā)酵中間產物（）經脫羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸參考答案：C99.白酒中（）含量與流酒溫度有關。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛參考答案：C100.大樣調味結束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡反應,可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放（）左右,然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年參考答案：A101.縮醛類中以的（）含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛參考答案：B102.當醬香型白酒溫度低于（）時，允許出現白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃參考答案：C103.在白酒中,酯類化合物多以（）形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯參考答案：C104.酯類化合物約占香味物質總含量的（）。A、70%B、80%C、60%D、50%參考答案：C105.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出（）的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯參考答案：C106.品評時產生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效應B、順序效應C、后效應參考答案：C107.醇類化合物的含量應與酯含量有一個恰當的比例。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為（）左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1參考答案：A108.白酒的澀味物質主要來自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類參考答案：D109.（）是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜成分,來最大限度地消除在勾兌時由復雜成分所帶來的負面影響,同時強化和突出正面效應。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調味參考答案：D110.一般品評的次數應當是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次參考答案：B111.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)烴及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于（）。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素參考答案：A112.我國白酒品評多用郁金香型（請看GBl0345.2-89）,容量約60ml,評酒時裝入（）的容量,即到腹部最大面積處.A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2參考答案：B113.酒中的微量成分經老熟過程的（），生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用參考答案：C114.濃香型曲酒的主體香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：C115.一般都上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6參考答案：B116.舌根對（）最為靈敏,對甜味也有反應但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味參考答案：B117.呈香呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤參考答案：C118.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用（）發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)參考答案：B119.（）酸乙酯含量過高,使酒容易出現泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙參考答案：B120.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛參考答案：B121.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型參考答案：C122.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成（）,又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇參考答案：A123.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右。A、2%B、3%C、4%D、8%參考答案：A124.一般在上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6參考答案：B125.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5-6個月后,其風味逐漸轉變,儲存（）至左右,已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、10個月參考答案：C126.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶（）,并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味參考答案：A127.舌尖對（）最為靈敏,對咸味感覺也較敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味參考答案：C128.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇參考答案：A129.己酸乙酯的味閾值是（）mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067參考答案：B130.（）大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下,生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型參考答案：A131.在發(fā)酵過程中（）菌沒的有生成有機酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌參考答案：D132.酒中的苦味物質是酒精發(fā)酵時（）代謝的產物。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌參考答案：A133.芝麻香型白酒采用（）作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、中溫大曲F、麩曲純培養(yǎng)菌種參考答案：F134.白酒典型風格取決于（）及量比關系。A、原料配比B、香味成份參考答案：B135.醬香型酒分型中的醬香酒主要由（）產生。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌參考答案：A136.濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的（）。A、2%B、3%C、4%D、5%參考答案：D137.白酒中的酯類雖然其結合酸不同,但幾乎都是（）酯。A、甲B、乙C、丙D、丁參考答案：B138.在品評過程中,嗅覺和味覺經較長時間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無知覺的現象叫（）。A、順效應B、后效應C、順序效應參考答案：A139.糖類與蛋白質、氦基酸在加熱過程中,發(fā)生美拉德反應生成（）類,呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸參考答案：A140.（）在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物參考答案：D141.清香型白酒工藝的特點是:（）。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒參考答案：C142.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調,形成青草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙參考答案：A143.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯參考答案：D144.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物參考答案：C145.白酒生產是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進入窖內發(fā)酵,賦予白酒獨特的風味,其發(fā)酵屬于（）。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵參考答案：C146.某基酒里加入了三輪次20斤，占總量的40%，其總量為（）斤。A、80B、60C、50D、40參考答案：C147.LCX—品評表中必涂的項目數量是（）。A、72項B、20項C、24項D、76項參考答案：B148.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構成白酒的呈香呈味物質。A、酯類B、酮類C、有機酸D、醇類參考答案：C149.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》使用,其代號（）。A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86參考答案：D150.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物參考答案：C151.在含量相同條件下,決定香味強度的主要是（）。A、溫度B、閾值C、濕度參考答案：B152.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:（）。A、清香型B、米香型C、特型參考答案：B153.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,（）類化合物的種類及絕對含量相應較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪參考答案：D154.我國優(yōu)質麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963參考答案：D155.通常新酒儲存第一個月，酒中乙縮醛含量可達到形成總量的（）左右。A、40%B、20%C、30%D、10%參考答案：A156.（）作用促進了白酒物理性能上的老熟.A、結合B、締合C、組合D、氧化參考答案：B157.白酒釀造用水一般在（）以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水參考答案：D158.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒參考答案：D159.酯類化合物約占香味物質總含量的（）%。、A、70B、80C、60D、50參考答案：C160.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學C、氧化和酯化D、氧化和化學參考答案：C161.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應對幾個確定的方案進行擴大放樣，一般放（）ml。A、250B、500C、750D、1000參考答案：D162.標準中規(guī)定酒精度標簽標示值與實測值不得超過（）。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%參考答案：C163.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法參考答案：D164.白酒的香味閾值與呈香單位的關系是（）A、閾值越低，呈香單位越小B、閾值越大，呈香單位越大C、閾值越低，呈香單位越大參考答案：C165.當酒液進入口腔時，最先感知到甜味的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：A166.第一個獲得國家優(yōu)質酒稱號的低度酒是（）。A、38%vol洋河大曲B、38%vol張弓大曲C、39%vol雙溝大曲D、38%vol津酒參考答案：C167.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間參考答案：C168.（）含量太多，則會導致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高級醇參考答案：D169.一般來說，化學味覺分為（）四個基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀參考答案：A多選題1.典型的濃香型白酒的風格應是:無色（或微黃）透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協調的復合香氣。入口（）。A、綿甜爽凈B、香味協調C、回味悠長D、尾凈爽口參考答案：ABC2.這類化合物主要是通過氨基酸的（）反應和產生的各種類型的吡嗪類化合物。A、斯特克爾降解B、美拉德反應C、合成反應D、熱分解反應參考答案：AB3.食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定A、外觀B、氣味C、色譜數據D、口味參考答案：ABD4.咸的典型物質是（）A、（.）食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3參考答案：AC5.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析參考答案：ABC6.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質,A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒參考答案：AC7.酸類化合物生成途徑（）A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明參考答案：AB8.原料不同,酒精感官質量有異,在同一等級的食用酒精中,以（）酒精口感最好,其次是（）酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米參考答案：AC9.調味的原理（）。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排參考答案：ABCD10.評酒員應具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內容（）A、區(qū)分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異參考答案：ABCD11.白酒感官檢測包括（）方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風格參考答案：ABCD12.在進行產品設計前要做好調查工作,調查工作的內容包括（）方面。A、市場調查B、產品調查C、技術調查D、設計構想參考答案：ACD13.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯,使酒中的醇、（）等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚參考答案：ABC14.LCX—品評法新增加的項目有（）A、風味B、風格C、酒體D、個性參考答案：CD15.以下論述不正確的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學感覺E、食品的感官反應分為化學感覺和心理感覺參考答案：ACD16.品評酒的操作過程的規(guī)范,其中包括（）。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致參考答案：ABCD17.一般來說,貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒;貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年參考答案：AC18.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調,使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉參考答案：BCF19.水泥池用來貯酒,最好是經過加工的,目前已采用的方法有:（）。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面參考答案：ABC20.根據GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定,按產品的酒精度分為（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL參考答案：AC21.下面屬于調味酒的有（）。A、酯香調味酒B、曲香調味酒C、陳釀調味酒D、老酒調味酒參考答案：ABCD22.醬香型酒通常以（）、（）、（）為主體酒勾調。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒參考答案：EFG23.在芝麻香型白酒中,酸味物質含量過大酒味（）,易帶（酸澀感）;過低（）（欠豐滿）A、糙辣B、酒體淡C、綿柔參考答案：AB24.影響評酒效果的因素有哪些（）A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒環(huán)境D、評酒能力及經驗參考答案：ABCD25.白酒中本身含有的甜味物質如（）等，都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇參考答案：ABC26.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產的白酒較為有名的為（）A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊參考答案：AC27.品酒員應克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理參考答案：ABCD28.白酒酒精度測量方法有（）。A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法參考答案：AB29.調味的作用有（）。A、添加作用B、化學反應C、物理作用D、平衡作用參考答案：ABD30.描述濃香型白酒的品評術語有（）。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長參考答案：ACDF31.食品的味覺因素有（）。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺參考答案：ACD32.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點（）A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣B、有類似酒精香氣，細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味。參考答案：ABD33.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是（）。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存參考答案：ABF34.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油參考答案：CDE35.大容量儲罐勾兌法的步驟包含（）。A、選酒B、小樣勾兌C、多壇勾兌D、正式大罐勾兌參考答案：ABD36.評酒員需具備的能力（）A、要有較高的品評能力和品評經驗B、要有實事求是盒認真負責的工作態(tài)度C、要熟悉產品標準、產品風格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務的宗旨參考答案：ABCDE37.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀參考答案：BCD38.原輔料清蒸的目的（）A、利于微生物分解利用原料B、去除異味、糠味、霉味C、原輔料殺菌D、軟化、去除原料的堅硬外皮參考答案：ABCD39.白酒主流勾兌方法有（）。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法參考答案：AC40.成品酒的風格是（）。A、具有該類酒的典型風格B、感官上要求香味協調，無明顯缺陷C、質量上可以有變化，不具有統一性D、質量上具有穩(wěn)定性和統一性參考答案：ABD41.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協調D、回味長參考答案：ACD42.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有（）A、曲藥B、原料C、設備D、工藝參考答案：ABCD43.白酒勾兌和調味要達到四性要求是（）A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性參考答案：ABCD44.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇參考答案：ABD45.質量成本包括（）。A、預防成本B、鑒定成本C、內部損失D、外部損失參考答案：ABCD46.白酒中酸含量不當，可能導致（）。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味參考答案：ABC47.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析參考答案：ABC48.基礎酒小樣組合共分三個步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味參考答案：ABC49.以下屬于高級醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇參考答案：ABCD50.（）類火災應首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。A、B、C、DD、CE、參考答案：ABCE51.不揮發(fā)酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸參考答案：ACD52.以正丙醇為特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型參考答案：AC53.下列白酒屬于濃香型白酒的有（）A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺酒D、口子酒參考答案：BD54.技術標準按產生作用的范圍可分為（）A、通用標準B、國家標準C、地方標準D、企業(yè)標準E、行業(yè)標準參考答案：BCDE55.芝麻香型白酒的主體香味成份為（）A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈創(chuàng)木分參考答案：BC56.舌尖對味覺最敏銳的是（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味參考答案：BD57.勾兌需要的資料和器皿包括（）。A、酒庫檔案B、庫存酒品評結果C、理化分析資料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管參考答案：ABCD58.產品設計方案的內容包括（）。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件參考答案：ACD59.米香型白酒的典型代表是（）酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山參考答案：AD60.濃香型白酒釀造中的副產物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水參考答案：AD61.酒的衛(wèi)生指標主要包括下列物的含量（）A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸參考答案：BCD62.企業(yè)新職工必須進行的三級教育是指（）。A、廠級安全教育B、車間級安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育參考答案：ABD63.下列產品屬于高度酒（）。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒參考答案：CD64.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：（）A、能除去渾濁物B、酒中風味物質損失較少C、不會給酒帶入異雜味D、吸附能力越大越好參考答案：ABC65.影響評酒效果的人為心理因素是（）A、健康狀態(tài)B、順序效應C、后效應D、評酒經驗參考答案：BC66.（）不但有強烈的苦辣味，并有催淚的刺激性（催淚毒瓦斯）。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛參考答案：CD67.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇參考答案：AD68.品評的基本方法分類有（）A、明評法B、暗評法C、差異品評法參考答案：ABC69.白酒的衛(wèi)生指標主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸參考答案：BD70.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是（）。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒參考答案：BC71.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是（）。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合參考答案：AC72.清香型大曲白酒生產采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲參考答案：BDG73.清香型白酒的感官評語為（）。A、清香純正，醇甜柔和B、自然諧調，余味爽凈C、醇香秀雅，甘潤挺爽D、諸味諧調，尾凈悠長參考答案：AB74.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有（）。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V參考答案：AB75.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久參考答案：BDGH76.酒尾中酒精度低，各組分比例失調，（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯參考答案：ABC77.品評方法的訓練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法參考答案：ABCD78.測定白酒固形物用的儀器有（）等。A、分析天平B、電熱恒溫干燥箱C、水浴鍋D、移液管參考答案：ABCD79.掌握質量管理分為（）階段。A、質量跟蹤B、質量策劃C、質量控制D、質量改進參考答案：BCD80.白酒勾兌中的基礎酒指的是（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調味酒參考答案：ABC81.根據標準的適用范圍標準分分級（）。A、國家標準B、行業(yè)標準C、地方標準D、企業(yè)標準參考答案：ABCD82.勾兌前的準備工作包括（）。A、準備好勾兌器皿和資料B、識酒C、添加搭酒D、添加帶酒參考答案：ABCD83.味之間的相互作用有（）A、對比作用B、變調作用C、相乘作用D、相抵作用參考答案：ABCD84.白酒中微量成分包括（）。A、復雜成分B、諧調成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分參考答案：ABC85.根據GB/T20824-2007芝麻香型白酒標準規(guī)定，按產品的酒精度分為（）A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54參考答案：AC86.乙醛在白酒中的作用包括（）A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用參考答案：ABCD87.兼香型原酒幾個典型體是（）。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜參考答案：ABC88.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化參考答案：BCD89.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉參考答案：BCF90.鳳香型白酒頂窖的特點是（）A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產D、第二次出酒參考答案：ACD91.鳳香型白酒立窖的特點是（）A、首輪發(fā)酵生產B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂參考答案：ABC92.GB2757-2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》理化指標包括（）。A、錳B、鉛C、氰化物D、甲醇參考答案：BCD93.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括（）。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒參考答案：ABC94.在酒體風味設計中，要形成一個獨特的酒體風味特征，必須具備（）關鍵因素。A、糧食B、發(fā)酵設備C、發(fā)酵劑D、獨特地生產工藝參考答案：ABCD95.白酒降度后會產生不溶于水的酯類等物質，酒液就會渾濁，通常加入（）等進行吸附處理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、樹脂參考答案：AB96.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現特征之一,即出現白色結晶,此白色結晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵參考答案：BC97.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾參考答案：CD98.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用（）A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法參考答案：AB99.專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油參考答案：ABC100.白酒貯存容器種類有哪些（）A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器參考答案：ABD101.調味包括了（）。A、小樣調味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調味參考答案：ABCD102.酒尾中酒精度低,各組分比例失調,（）含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯參考答案：ABC103.雙輪調味酒是萬能調味酒,論述正確的是（）A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用參考答案：ACE104.白酒中酸含量不當,可能導致:（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味參考答案：ABC105.味覺感應是（）最快,（）最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感參考答案：AB106.茅臺酒生產工藝的特點是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲存參考答案：ABC107.清香型大曲白酒生產采用（）混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲參考答案：BDG108.描述濃香型白酒的評語術語有（）。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長參考答案：ACDF109.勾兌的意義和作用包括了（）。A、保持產品質量的穩(wěn)定B、提高產品質量C、優(yōu)化庫存結構,提高儲存質量D、為調味打下基礎參考答案：ABCD110.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油參考答案：CDE111.根據崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應的專業(yè)技術人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師參考答案：ABCD112.白酒的儲存容器種類較多,主要的包括（）。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D、水泥池容器參考答案：ABCD113.有機酸類化合物與酒質的關系包括了（）。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現甜味和回甜味D、“噴香”的作用參考答案：ABC114.發(fā)酵正常的黃水中,一般是（）酸最高,其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸參考答案：AD115.白酒儲存過程中酒體會發(fā)生哪些變化（）A、物理變化B、化學變化C、溫度變化參考答案：AB116.經過長期貯存老熟后,基礎酒酒體呈（）,感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩參考答案：ABCD117.屬于味覺的范圍有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味參考答案：ACD118.濃香型固態(tài)白酒生產的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法參考答案：ACD119.儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容,經過一定時期的儲存,酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強參考答案：ABCD120.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次參考答案：ABCD121.多元醇在白酒中呈甜味,其中（）在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇參考答案：AD122.小樣勾兌的步驟包括（）。A、綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析參考答案：ABC123.對酒頭調味酒論述正確的是（）。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾參考答案：AD判斷題1.清香型白酒的香味組分縫紉是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質中以乙酸乙酯為主導等。（）A、正確B、錯誤參考答案：A2.白酒中缺乏酸類<如液體白酒>，酒體會顯得單薄、欠柔和，呆滯。（）A、正確B、錯誤參考答案：A3.酸高的白酒可單獨存放，經長期貯存，往往可作調味酒使用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A4.白酒香味成份的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。（）A、正確B、錯誤參考答案：A5.白酒中協調成分是指酸類及醇類物質。（）A、正確B、錯誤參考答案：B6.白酒中的糠雜味是生產中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。（）A、正確B、錯誤參考答案：A7.儲酒罐區(qū)不需要采取防雷措施。（）A、正確B、錯誤參考答案：B8.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節(jié)味感。（）A、正確B、錯誤參考答案：A9.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換中占有重要地位。（）A、正確B、錯誤參考答案：A10.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時間的延長而減少，正丙醇變化不大，其他高級醇在貯存過程中含量提高。（）A、正確B、錯誤參考答案：A11.酒尾中含有大量的低沸點香味物質，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。（）A、正確B、錯誤參考答案：B12.清香白酒工藝特點：采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。（）A、正確B、錯誤參考答案：A13.經常飲酒和吸煙及吃刺激性強的食物會加快味覺的鈍化。（）A、正確B、錯誤參考答案：A14.苦味物質的性質就是閾值很高。（）A、正確B、錯誤參考答案：B15.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產生的原因主要是生產衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。（）A、正確B、錯誤參考答案：B16.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。（）A、正確B、錯誤參考答案：A17.用酒精計測量酒度時，溫度越高酒精度越高。（）A、正確B、錯誤參考答案：A18.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。（）A、正確B、錯誤參考答案：A19.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。（）A、正確B、錯誤參考答案：A20.苦味物質的閾值較高。（）A、正確B、錯誤參考答案：B21.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越小，香氣越綿柔，酸感越低。（）A、正確B、錯誤參考答案：B22.測量酒精度校正的標準溫度是20℃。（）A、正確B、錯誤參考答案：A23.米香型國家優(yōu)質酒感官評語是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。（）A、正確B、錯誤參考答案：A24.酒庫內作業(yè)時，應避免產生火花，庫房四壁應安裝換氣扇，庫內溫度或酒精濃度超過規(guī)定要求時，應及時啟動換氣扇。（）A、正確B、錯誤參考答案：A25.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。（）A、正確B、錯誤參考答案：A26.固液結合法是綜合崮態(tài)和液態(tài)的生產方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產的優(yōu)級食用酒精為酒基，經脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結合增香法。（）A、正確B、錯誤參考答案：A27.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產新型白酒的主要方法之一。（）A、正確B、錯誤參考答案：A28.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。（）A、正確B、錯誤參考答案：A29.蒸餾酒的定義為：以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。（）A、正確B、錯誤參考答案：B30.由于中國白酒采用傳統工藝生產，所形成的香味物質繁多，所以鑒定酒質優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。（）A、正確B、錯誤參考答案：B31.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。（）A、正確B、錯誤參考答案：B32.澀味是因麻痹味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。（）A、正確B、錯誤參考答案：A33.醇類物質含量過多會導致口感辛辣苦澀，上頭易醉。（）A、正確B、錯誤參考答案：A34.微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長素。（）A、正確B、錯誤參考答案：A35.濃郁型酒體風味特征：濃郁是指整個酒體綿長而優(yōu)美，口味協調豐滿而且純凈。（）A、正確B、錯誤參考答案：B36.在勾調時，調味酒的用量越多，白酒質量就越好。（）A、正確B、錯誤參考答案：B37.勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。（）A、正確B、錯誤參考答案：A38.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。（）A、正確B、錯誤參考答案：A39.酒體設計的實際運用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設計理解透徹。（）A、正確B、錯誤參考答案：A40.酒齡的定義：生產出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。（）A、正確B、錯誤參考答案：A41.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。（）A、正確B、錯誤參考答案：B42.以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬兼香型白酒采用的是分型發(fā)酵生產工藝。（）A、正確B、錯誤參考答案：A43.為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質量，在基酒儲存過程中應加強庫房管理，定期對儲存基酒質量的變好情況進行鑒評，加強儲存組合，提高基酒的質量。（）A、正確B、錯誤參考答案：A44.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。（）A、正確B、錯誤參考答案：A45.好酒和好酒進行勾兌，質量一定會更好。（）A、正確B、錯誤參考答案：B46.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個基本味覺。（）A、正確B、錯誤參考答案：B47.舌后兩側對咸味最敏感，舌前兩側對酸味最敏感。（）A、正確B、錯誤參考答案：B48.白酒因貯存質量提高是酯類增加的結果。（）A、正確B、錯誤參考答案：B49.勾兌時，酒齡不到，決不可使用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A50.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風味較為改善。（）A、正確B、錯誤參考答案：A51.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子間的氫鍵締合作用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A52.酒尾中含有大量酸味物質及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味。（）A、正確B、錯誤參考答案：B53.如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順效應。（）A、正確B、錯誤參考答案：B54.澀味不屬于味覺，是舌面和口腔黏膜受到刺激而產生的感覺。（）A、正確B、錯誤參考答案：B55.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應。（）A、正確B、錯誤參考答案：B56.白酒中的辣味可能主要來自醛類。（）A、正確B、錯誤參考答案：A57.原酒庫使用的電氣設備必須是防爆電氣設備，生產場地不準抽煙，禁止不相干人員進入。（）A、正確B、錯誤參考答案：A58.如果先評甲酒，后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應。（）A、正確B、錯誤參考答案：A59.由于中國白酒采用傳統工藝生產，所形成的香味物質繁多，所以鑒定就質優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。（）A、正確B、錯誤參考答案：B60.酒中的酸味物質均屬于有機酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。（）A、正確B、錯誤參考答案：A61.品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。（）A、正確B、錯誤參考答案：A62.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。（）A、正確B、錯誤參考答案：B63.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。（）A、正確B、錯誤參考答案：B64.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。（）A、正確B、錯誤參考答案：A65.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。（）A、正確B、錯誤參考答案：A66.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（）A、正確B、錯誤參考答案：B67.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。（）A、正確B、錯誤參考答案：A68.酒的陳香味可以通過勾兌調出來。（）A、正確B、錯誤參考答案：B69.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A70.甲醇的生成主要來自果膠的分解（）A、正確B、錯誤參考答案：A71.品酒用什么杯都行。（）A、正確B、錯誤參考答案：B72.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點雜質便會逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味。（）A、正確B、錯誤參考答案：B73.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。（）A、正確B、錯誤參考答案：A74.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征。（）A、正確B、錯誤參考答案：A75.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換中占有重要地位。（）A、正確B、錯誤參考答案：A76.在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質量小而沸點低的酯放香大。（）A、正確B、錯誤參考答案：A77.在世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。（）A、正確B、錯誤參考答案：B78.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。（）A、正確B、錯誤參考答案：A79.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標準規(guī)定。（）A、正確B、錯誤參考答案：B80.在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水（）。A、正確B、錯誤參考答案：A81.品酒時最終評定結果以初評階段的記錄為準。（）A、正確B、錯誤參考答案：A82.五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開始。（）A、正確B、錯誤參考答案：A83.酒庫工作人員就是保管員，和五金類保管員沒有什么區(qū)別。（）A、正確B、錯誤參考答案：B84.老熟有個前提，就是在生產上把酒做好，次酒即使經長期貯存，也不會變好。（）A、正確B、錯誤參考答案：A85.酒庫庫區(qū)要嚴格動火作業(yè)管理，設置禁止動火作業(yè)區(qū)和限制動火作業(yè)區(qū)。（）A、正確B、錯誤參考答案：A86.中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。（）A、正確B、錯誤參考答案：A87.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。A、正確B、錯誤參考答案：A88.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形（玉米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。A、正確B、錯誤參考答案：A89.酒中若有鋁的氧化物，就會出現混濁沉淀，含鋁過多的酒對飲者健康無影響。A、正確B、錯誤參考答案：B90.濃香型酒體風格特征是：芳香、醇厚、圓潤。A、正確B、錯誤參考答案：A91.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質的分散體系A、正確B、錯誤參考答案：A92.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣的作用。A、正確B、錯誤參考答案：B93.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大。A、正確B、錯誤參考答案：A94.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯誤參考答案：B95.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大。A、正確B、錯誤參考答案：A96.淀粉糖化的最終結果是將淀粉分解為葡萄糖。（）A、正確B、錯誤參考答案：A97.白酒降低酒精度后，出現的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質。（）A、正確B、錯誤參考答案：A98.所有風味物質與溫度有關，都是隨溫度的升高“閾值”降低。A、正確B、錯誤參考答案：B99.高級醇是一類高沸點物質，是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級醇是指除乙醇以外的，具有3個碳以上的一價醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。A、正確B、錯誤參考答案：A100.乳酸在轉?；缸饔孟律扇轷］o酶A，再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。A、正確B、錯誤參考答案：A101.傳統的甑桶操作中，酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭＞酒身＞酒尾。A、正確B、錯誤參考答案：B102.在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低，而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯誤參考答案：B103.白酒中有糠雜味可能是生產中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的A、正確B、錯誤參考答案：A104.在濃香型白酒中，若已酸乙酯含量降低，則甜味也會隨之降低。A、正確B、錯誤參考答案：A105.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸味最敏感。A、正確B、錯誤參考答案：B106.酸味強度的順序是醋酸?甲酸?乳酸?草酸?無機酸。A、正確B、錯誤參考答案：A107.目前發(fā)現白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質量的3%—5%。A、正確B、錯誤參考答案：B108.乙醇和水能夠以任意比例互溶，蘇、說明乙醇在水中是強電解質溶液。（）A、正確B、錯誤參考答案：B109.白酒的化學成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，酯類，醇類、醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。A、正確B、錯誤參考答案：A110.陳年調味酒、老酒調味酒是一碼事。A、正確B、錯誤參考答案：B111.酒精發(fā)酵的主體是細菌。A、正確B、錯誤參考答案：B112.食用酒精的等級越高，其中含有的有害物質越少。A、正確B、錯誤參考答案：A113.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調節(jié)后味。A、正確B、錯誤參考答案：A114.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。A、正確B、錯誤參考答案：B115.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對比想象。A、正確B、錯誤參考答案：B116.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級脂肪酸乙酯的含量。A、正確B、錯誤參考答案：B117.白酒產品中不允許存在沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯誤參考答案：A118.為了增加清香型白酒的香味，也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正確B、錯誤參考答案：B119.品評時經長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現象稱之為順效應。（）A、正確B、錯誤參考答案：A120.羰基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時可以促香、提香。A、正確B、錯誤參考答案：A121.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤參考答案：A122.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A，或丙酮酸脫羧為乙醛。A、正確B、錯誤參考答案：A123.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關系決定了白酒具有不同的風格與香型。A、正確B、錯誤參考答案：A124.在利用淀粉質原料生產酒精時，必須把淀粉轉化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤參考答案：A125.好酒和差酒勾兌會使酒變好。A、正確B、錯誤參考答案：A126.根據俄羅斯偉大化學家門捷列夫的試驗結果，酒精與水分締合的最佳比例為40%（V/v）或51.3%（V/v）。A、正確B、錯誤參考答案：A127.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。A、正確B、錯誤參考答案：A128.多元醇一般能產生甜味，隨羥基數的增多，其醇的甜味減少。A、正確B、錯誤參考答案：B129.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導致酯減少，酸增加。A、正確B、錯誤參考答案：A130.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸味最敏感。（）A、正確B、錯誤參考答案：B131.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯誤參考答案：A132.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、大米、玉米、小麥等）、塊根（如紅薯、木薯等）、塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。A、正確B、錯誤參考答案：A133.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質貯存的方法為好。A、正確B、錯誤參考答案：A134.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。A、正確B、錯誤參考答案：B135.衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤參考答案：A136.酸味強度的順序是醋酸?甲酸?乳酸?草酸?無機酸。A、正確B、錯誤參考答案：A137.為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質量，在基酒儲存過程中應加強庫房管理，定期對儲存基酒質量的變好情況進行鑒評，加強儲存組合，提高基酒的質量。A、正確B、錯誤參考答案：A138.酒精和乙酸同時出現時，即一開始有酒精，不會馬上就有乙酸出現。但當糖分發(fā)酵一半時，乙酸的含量最高；在發(fā)酵后期，酒精較多時，乙酸含量較少。A、正確B、錯誤參考答案：B139.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達2%，平均為0.5%；每蒸一甑，過汽筒酒損0.68kg，甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯誤參考答案：A140.低級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現渾濁的現象。A、正確B、錯誤參考答案：B141.品酒休息期間可以吸煙放松。（）A、正確B、錯誤參考答案：B142.白酒中的各種有機酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機酸的唯一原始物質。A、正確B、錯誤參考答案：B143.濃香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯誤參考答案：B144.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。A、正確B、錯誤參考答案：A145.典型的濃香型白酒的風格應是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協調的復合香氣。入口綿甜爽凈，香味協調回味悠長。A、正確B、錯誤參考答案：A146.品評酒的順序應是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯誤參考答案：A147.如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應。A、正確B、錯誤參考答案：A148.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的，應用分配（幅度）表來決定。A、正確B、錯誤參考答案：A149.新酒中的乙醛含量較高隨著儲存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯誤參考答案：A150.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤參考答案：A151.乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關。A、正確B、錯誤參考答案：A152.評酒環(huán)境要求應無震動和噪音，評酒室內清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。（）A、正確B、錯誤參考答案：A153.大米淀粉較少，蛋白質和脂肪含量較高。A、正確B、錯誤參考答案：B154.每一種單體香味