TGXAS-果酒質(zhì)量要求 火龍果酒編制說(shuō)明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《果酒質(zhì)量要求火龍果酒》（征求意見稿）編制說(shuō)明一、項(xiàng)目來(lái)源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2022年第八十六批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修定項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2022〕224號(hào)）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所、廣西容富和農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)等單位共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《果酒質(zhì)量要求火龍果酒》（項(xiàng)目編號(hào)：2022-8601）獲批立項(xiàng)。二、項(xiàng)目背景及目的意義隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展與人民生活水平的不斷提高，帶來(lái)了消費(fèi)升級(jí)的市場(chǎng)機(jī)遇。酒類消費(fèi)快速升溫，市場(chǎng)表現(xiàn)出長(zhǎng)期不缺酒，但長(zhǎng)期缺好酒的特點(diǎn)。需要各企業(yè)從消費(fèi)者的風(fēng)味喜好、飲后舒適度、多元化需求、碎片化追求等方面出發(fā)，全力滿足消費(fèi)市場(chǎng)需求。2021年，《中國(guó)酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》明確了“十四五”中國(guó)酒類產(chǎn)業(yè)的十三個(gè)主要目標(biāo)。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，緊緊抓住消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)能力逐步提升的契機(jī)，以品質(zhì)消費(fèi)助力品質(zhì)升級(jí)和市場(chǎng)升級(jí)。在質(zhì)量安全上，系統(tǒng)構(gòu)建產(chǎn)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化體系，做好標(biāo)準(zhǔn)體系的頂層設(shè)計(jì)。梳理國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化體系，以標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)全面推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。為了做大做強(qiáng)桂酒產(chǎn)業(yè)，廣西出臺(tái)了《廣西桂酒（白酒）振興三年行動(dòng)方案（2020-2022）》，按照“強(qiáng)龍頭、補(bǔ)鏈條、聚集群”的發(fā)展思路，提出做大做強(qiáng)企業(yè)，壯大產(chǎn)業(yè)規(guī)模；實(shí)施強(qiáng)鏈延鏈補(bǔ)鏈工程，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展；建設(shè)特色產(chǎn)區(qū)，實(shí)現(xiàn)集聚集約發(fā)展；加大技改力度，增強(qiáng)發(fā)展后勁；打造知名品牌，增強(qiáng)桂酒影響力；大力開拓市場(chǎng)，創(chuàng)新桂酒營(yíng)銷六大重點(diǎn)任務(wù)，著力推動(dòng)桂酒產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級(jí)。我國(guó)火龍果種植面積占全世界總規(guī)模的一半以上，種植區(qū)域主要分布在南方省份地區(qū)。由于政府支持、企業(yè)投入、科研技術(shù)跟進(jìn)，廣西迅速發(fā)展成為全國(guó)最大的火龍果種植區(qū)域，占全國(guó)總種植面積的26.79%，南寧市成為最大規(guī)模連片種植區(qū)域。從發(fā)展態(tài)勢(shì)分析，火龍果種植面積仍有高速擴(kuò)張的勢(shì)頭，自2013年開始進(jìn)入發(fā)展期，2016年出現(xiàn)階段性放緩，2017年出現(xiàn)新的快速發(fā)展期，直至2018年仍在擴(kuò)大。市場(chǎng)潛力巨大，專家預(yù)計(jì)未來(lái)5~10年市場(chǎng)容量有希望擴(kuò)大到200~300萬(wàn)噸。雖然市場(chǎng)前景樂(lè)觀，但是隨著不斷的擴(kuò)張，市場(chǎng)終會(huì)達(dá)到飽和；且目前市場(chǎng)上其他種類的高端水果層出不窮，火龍果未必能持久維持高端消費(fèi)水果的“身價(jià)”；火龍果每年分多個(gè)造次和批次成熟，不同成熟批次由于氣候條件原因，果實(shí)品質(zhì)差異較大，特別在夏秋季，受其他水果市場(chǎng)沖擊較大，近幾年，部分地區(qū)已經(jīng)出現(xiàn)了滯銷和生產(chǎn)過(guò)?，F(xiàn)象?；瘕埞a(chǎn)業(yè)要想可持續(xù)的健康發(fā)展，必須大力發(fā)展下游產(chǎn)業(yè)，研究精深加工技術(shù)，引領(lǐng)加工企業(yè)大力參與，延伸產(chǎn)業(yè)鏈。廣西是全國(guó)最大的火龍果種植產(chǎn)品，南寧則是廣西最大的種植區(qū)域，截止2020年，南寧市火龍果總種植面積為17.51萬(wàn)畝，占全國(guó)火龍果總面積五分之一，2020年，南寧地區(qū)火龍果產(chǎn)量為31.45萬(wàn)噸，成為全國(guó)最大的火龍果產(chǎn)區(qū)（數(shù)據(jù)來(lái)源，廣西水果生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)總站）。產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展與政府的大力支持密不可分，火龍果產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展對(duì)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略有巨大的推動(dòng)作用。加工業(yè)的滯后發(fā)展已成為限制產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的瓶頸?；瘕埞麨槟蟻啛釒屡d水果，根據(jù)廣西水果技術(shù)指導(dǎo)總站的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，截止2021年，廣西火龍果總果園面積35.2萬(wàn)畝，產(chǎn)量59.69萬(wàn)噸，是全國(guó)栽培面積和產(chǎn)量最大的產(chǎn)區(qū)，種植面積每年都有明顯的增長(zhǎng)趨勢(shì)。另一方面，火龍果產(chǎn)值效益在水果產(chǎn)業(yè)中不算高，反映出精深加工等附加值提升產(chǎn)業(yè)鏈的薄弱。根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2020年度，廣西火龍果總產(chǎn)量45.76萬(wàn)噸，加工量為0.90萬(wàn)噸，加工產(chǎn)值僅有0.86億元，加工量占比不到2%。近年來(lái)，我國(guó)果酒企業(yè)的數(shù)量平均以每年30%的速度快速增長(zhǎng)。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，截至2021年底，我國(guó)果酒生產(chǎn)企業(yè)已超過(guò)5000家，年產(chǎn)值超500億元，果酒企業(yè)逐年增長(zhǎng)推動(dòng)果酒品類發(fā)展。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2020年，我國(guó)果酒銷量約為13.63萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)14.1%，預(yù)計(jì)2021年達(dá)到14萬(wàn)噸左右。目前，市場(chǎng)上已經(jīng)有火龍果酒的加工產(chǎn)品，集中在廣西、廣東、貴州等南方地區(qū)。大多數(shù)火龍果酒加工以小作坊形式存在，產(chǎn)品也僅限當(dāng)?shù)劁N售，規(guī)模小，技術(shù)落后。規(guī)模化符合食品生產(chǎn)許可的加工企業(yè)較少，主要有：廣西容富和農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、廣西欽州瑪氏食品有限公司、廣東中山市御天酒業(yè)有限公司、廣東中山滿源農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、廣東廣州市從化區(qū)相關(guān)企業(yè)2家、貴州德龍食品科技有限公司、貴州頂呱呱酒業(yè)有限公司等，按照原料加工量統(tǒng)計(jì)，南方三省火龍果果酒加工產(chǎn)量在1萬(wàn)噸左右，廣西約占比50%左右。隨著廣西近年來(lái)火龍果種植業(yè)的發(fā)展，預(yù)計(jì)將來(lái)5-10年內(nèi)，火龍果酒加工企業(yè)增加3-5家，加工產(chǎn)量將居全國(guó)第一。由于加工技術(shù)限制和產(chǎn)品缺乏標(biāo)準(zhǔn)依托，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量不一，很多產(chǎn)品由于產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，貨架期太短，給消費(fèi)者不愉悅的消費(fèi)體驗(yàn)?；瘕埞庸ぎa(chǎn)業(yè)受到限制，產(chǎn)品在果酒市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)力弱，沒有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范，是限制產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素。因此，制定火龍果酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)在產(chǎn)業(yè)發(fā)展上具有必要性。通過(guò)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《果酒質(zhì)量要求火龍果酒》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范火龍果酒產(chǎn)品質(zhì)量，可為火龍果酒生產(chǎn)企業(yè)提供生產(chǎn)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，將為廣西火龍果酒的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供技術(shù)保障，而且對(duì)于提高火龍果酒品質(zhì)也具有十分重要的作用，從源頭上更好保障火龍果酒的質(zhì)量，有助于推動(dòng)關(guān)系果酒行業(yè)發(fā)展。三、項(xiàng)目編制過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《果酒質(zhì)量要求火龍果酒》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所、廣西容富和農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)共同成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由標(biāo)準(zhǔn)編制工作組完成。編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)有關(guān)火龍果酒的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作，查閱前人對(duì)火龍果酒的研究情況和目前科學(xué)界對(duì)火龍果酒的研究進(jìn)展。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、送審稿及編制說(shuō)明的編寫工作，包括后期召開征求意見會(huì)、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《果酒質(zhì)量要求火龍果酒》發(fā)布后，組織火龍果酒科研單位、生產(chǎn)銷售企業(yè)開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存等進(jìn)行規(guī)范化操作，保證《果酒質(zhì)量要求火龍果酒》生產(chǎn)質(zhì)量，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)火龍果酒相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2758食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5009.255食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中果聚糖的測(cè)定GB5009.266食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定GB12696食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法GB17325食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則QB/T5476果酒通用技術(shù)要求《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令）《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2007]第102號(hào)令）（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。（四）調(diào)研及形成草案、征求意見稿2022年11月-12月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，查閱了大量的文獻(xiàn)資料，對(duì)《果酒質(zhì)量要求火龍果酒》質(zhì)量要求進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排。2023年1月-2月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過(guò)理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)火龍果酒質(zhì)量要求，并結(jié)合火龍果酒實(shí)際質(zhì)量要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《果酒質(zhì)量要求火龍果酒》（草案）。2023年3月-4月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組深入火龍果酒主產(chǎn)區(qū)涉及火龍果果酒的有代表性的企業(yè)、生產(chǎn)廠家，針對(duì)火龍果酒產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行分組實(shí)地調(diào)研學(xué)習(xí)。通過(guò)實(shí)地調(diào)研，并送檢廣西容富和農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、中山市滿源實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司等生產(chǎn)企業(yè)葡萄酒產(chǎn)品，并收集企業(yè)近三年的檢驗(yàn)報(bào)告，掌握關(guān)于《果酒質(zhì)量要求火龍果酒》的具體產(chǎn)品指標(biāo)要求，并實(shí)際征求多家火龍果酒生產(chǎn)加工企業(yè)的內(nèi)部意見，通過(guò)收集反饋了大量意見，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《果酒質(zhì)量要求火龍果酒》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說(shuō)明。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則（一）實(shí)用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析火龍果酒當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研火龍果酒市場(chǎng)情況，在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)果酒產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合火龍果酒生產(chǎn)企業(yè)多年的葡萄酒生產(chǎn)制作經(jīng)驗(yàn)而總結(jié)起草的，符合當(dāng)前火龍果酒產(chǎn)品發(fā)展方向與市場(chǎng)需求，有利于行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，有利于提高火龍果酒質(zhì)量和商品經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)推動(dòng)火龍果酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)民增收致富，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。（二）協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過(guò)程中注意了與火龍果酒產(chǎn)品質(zhì)量要求相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問(wèn)題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。（三）規(guī)范性原則本文件嚴(yán)格參照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。（四）前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)火龍果酒現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了火龍果酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)火龍果酒產(chǎn)品發(fā)展的指導(dǎo)。五、關(guān)鍵指標(biāo)及依據(jù)來(lái)源本文件主要內(nèi)容包括術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。術(shù)語(yǔ)和定義主要依據(jù)《QB/T5476果酒通用技術(shù)要求》、《GB/T17204飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》等標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合代表性企業(yè)和相關(guān)專家意見，進(jìn)行了修改完善，包括了火龍果酒、火龍果果酒、潛在酒精度3個(gè)主要術(shù)語(yǔ)定義?；瘕埞疲曰瘕埞蚧瘕埞{）為原料，經(jīng)全部或部分酒精發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒?；瘕埞?，以火龍果或火龍果汁（漿）為主要原料，加入其它水果或果汁（漿）共同發(fā)酵或以火龍果酒為主，加入其它果酒調(diào)配而成的果酒。依據(jù)QB/T5476中“4命名規(guī)則”，區(qū)分了以火龍果為唯一原料和以火龍果為主要原料的兩種類型的果酒產(chǎn)品，既符合果酒行業(yè)最新標(biāo)準(zhǔn)要求，有更符合和適用于果酒市場(chǎng)產(chǎn)品多元化的標(biāo)準(zhǔn)化需求。潛在酒精度，100mL火龍果果汁、發(fā)酵液（不含果肉）中所含的可發(fā)酵糖（不包括外源糖）經(jīng)完全酒精發(fā)酵所獲得的乙醇毫升數(shù)（20℃時(shí)）。潛在酒精度的規(guī)定參考了QB/T5476的規(guī)定并結(jié)合實(shí)際進(jìn)行完善，對(duì)進(jìn)一步提升火龍果酒質(zhì)量提供保障。產(chǎn)品分類主要依據(jù)《QB/T5476果酒通用技術(shù)要求》等標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際將火龍果酒按含糖量、色澤、其他產(chǎn)品特性進(jìn)行分類。有利于產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品類型的精準(zhǔn)化界定。要求：原輔料主要依據(jù)《GB2758食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》、《GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》《GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》、《GB17325食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）》、《GB/T20882.4淀粉糖質(zhì)量要求第4部分：果葡糖漿》、《GB12696食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、《GB/T317白砂糖》、《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令）等標(biāo)準(zhǔn)和文件。為在原料方面保障火龍果酒的產(chǎn)品質(zhì)量，火龍果酒實(shí)際所需原輔料，結(jié)合代表性企業(yè)和相關(guān)專家意見，對(duì)火龍果、火龍果汁（漿）、加工用水、感官指標(biāo)作出了要求。并對(duì)火龍果原料的最低可溶性固形物進(jìn)行了建議性規(guī)定，以保障加工果酒產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量，同時(shí)“不限定具體品種和產(chǎn)果期”，符合產(chǎn)業(yè)實(shí)際，可操作性強(qiáng)。感官要求：主要依據(jù)《QB/T5476果酒通用技術(shù)要求》等標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合試驗(yàn)研究實(shí)際對(duì)感官項(xiàng)目劃分，參考以上標(biāo)準(zhǔn)的要求，同時(shí)結(jié)合產(chǎn)品實(shí)際、火龍果酒特色特點(diǎn)，以及實(shí)地調(diào)研情況及火龍果酒生產(chǎn)代表性企業(yè)和專家意見，經(jīng)討論后確定。對(duì)色澤、香氣進(jìn)行了精準(zhǔn)的表述，可以用以判定果酒產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)質(zhì)量，具有很強(qiáng)的參考性和應(yīng)用價(jià)值。理化指標(biāo)：參照《QB/T5476果酒通用技術(shù)要求》的產(chǎn)品品質(zhì)特色及質(zhì)量安全中內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)，結(jié)合廣西火龍果酒生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)和銷售需要，確定理化指標(biāo)項(xiàng)目，包括酒精度、潛在酒精度、總糖（以葡萄糖計(jì)）、干浸出物、總酸（以檸檬酸計(jì)）、揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）、總二氧化硫（以SO2計(jì)）、甲醇8項(xiàng)。要求主要依據(jù)廣西火龍果酒生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)報(bào)告確定，具體見表1。表1.火龍果酒檢測(cè)數(shù)據(jù)匯總企業(yè)編號(hào)酒精度（20℃）/（％vol）總糖（以葡萄糖計(jì)）/（g/L）干浸出物/（g/L）總酸（以乳酸計(jì)）/（g/L）揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）/（g/L）鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）總酚/（g/L）單寧/（g/L）pH總二氧化硫/（mg/L）苯甲酸或苯甲酸鈉（以苯甲酸計(jì)）/（mg/L）甲醇/（mg/L）16.651.5939.917.350.93/0.710.793.37///29.1257.0548.0510.080.89/0.520.533.25///310.4353.5145.167.881.51/0.560.533.40///48.8748.9048.138.820.79/0.480.543.35///59.273.5048.538.511.86/0.740.733.59///67.532.2957.6410.171.24///3.62///76.402.6367.6113.02.79///3.34///812.349.7744.4710.382.63/0.11230.5263.83///910.292.926.26.80.3未檢出///25未檢出未檢出1010.1475.223.74.90.4////30//119.875.123.75.70.30.0501///65未檢出未檢出129.59335.710.11.7＜0.1//////139.46125.46.80.7＜0.05///＜10//149.79830.08.80.5＜0.1//////157.5////////30/33.4169.4////////12/66.1范圍6.4～10.432.29～9823.7～67.614.9～10.380.3～2.790～0.10.1123～0.740.526～0.793.25～3.8310～65未檢出33.4～66.1理化指標(biāo)的制定充分考慮火龍果酒生產(chǎn)企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)等的意見，經(jīng)對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告數(shù)據(jù)分析討論及與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)比對(duì)（見表2）后確定。表2.果酒質(zhì)量要求火龍果酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)名稱NY/T1508綠色食品果酒QB/T5476果酒通用技術(shù)要求本標(biāo)準(zhǔn)酒精度（20℃）/（％vol）7～18/≥6.0潛在酒精度（20℃）/（％vol）≥2.0≥3.0總糖（以葡萄糖計(jì)）/（g/L）干型果酒≤4.0≤150干型≤ 10.0半干型 ＞10.0～30.0半干型果酒4.1～12.0半甜型果酒12.1～50.0半甜型 ＞30.0～60.0甜型果酒≥50.1甜型＞ 60.0干浸出物/（g/L）≥12.0≥10.0火龍果酒 20.0火龍果果酒 10.0總酸（以酒石酸計(jì)）/（g/L）4.9～9.0（青梅酒除外）/15.0揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）/（g/L）≤1.0≤1.21.2甲醇（mg/L）//800總二氧化硫（mg/L）//150二氧化碳（20℃）/MPa/≥0.05（僅適用于含氣果酒）/1）酒精度。根據(jù)表1可知，火龍果酒檢測(cè)報(bào)告數(shù)據(jù)，酒精度最低值為6.4（％vol），酒精度最高值為10.43（％vol），根據(jù)GB10344《飲料酒標(biāo)簽》和GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定，火龍果酒的標(biāo)簽上必須標(biāo)注酒精度，并且其實(shí)測(cè)的酒精度與明示酒精度的誤差應(yīng)小于或等于士1.0%(VOL)。本標(biāo)準(zhǔn)將火龍果酒最低酒精度定為6.0（％vol）。對(duì)比《NY/T1508綠色食品果酒》，行標(biāo)《NY/T1508綠色食品果酒》果酒酒精度是在7～18（％vol），在保證火龍果酒品質(zhì)的同時(shí)考慮生產(chǎn)企業(yè)及火龍果果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，充分考慮到根據(jù)行業(yè)市場(chǎng)情況，規(guī)定酒精度≥6.0％vol，符合“低度果酒”的健康理念，也不限制部分企業(yè)生產(chǎn)較高酒精度的“利口型”的特種果酒產(chǎn)品。2）潛在酒精度。本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB5476（≥2.0％vol），基于實(shí)際情況，火龍果果汁可溶性固形物一般≥12.0%，總糖在90g/L～120g/L范圍，可發(fā)酵酒精度為5.0％vol～7.0％vol，工業(yè)生產(chǎn)中，常不是全汁發(fā)酵，外源性稀釋（加水）或其他原料，通過(guò)潛在酒精度的控制，根據(jù)原料質(zhì)量水平，可以控制外源性稀釋加水的比例不超過(guò)50%，既符合行業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，有可以保障產(chǎn)品質(zhì)量，提升產(chǎn)品的技術(shù)壁壘，規(guī)范市場(chǎng)行為。3）總糖（以葡萄糖計(jì)）。根據(jù)表1火龍果酒檢測(cè)報(bào)告數(shù)據(jù)可知，總糖最低值為2.29g/L（該值為干型的測(cè)定值），最高值為98g/L，《NY/T1508綠色食品果酒》等標(biāo)準(zhǔn)按總糖劃分為干型、半干、半甜型、甜型四種類型，由于火龍果酒常伴隨多菌種共發(fā)酵，特別是植物乳桿菌的作用，產(chǎn)品的總酸通常偏高于原料果汁，故在干型、甜型的總糖含量指標(biāo)設(shè)定上高于《NY/T1508綠色食品果酒》的標(biāo)準(zhǔn)，已符合實(shí)際的甜酸比的實(shí)際情況。4）干浸出物。干浸出物在果酒中是一個(gè)非常重要的指標(biāo)，決定了果酒的品質(zhì)，一般干浸出物含量越高，果酒品質(zhì)越好。從表1的檢測(cè)數(shù)據(jù)中顯示，火龍果的干浸出物含量最低為23.7g/L，最高為67.61g/L。行標(biāo)《NY/T274綠色食品葡萄酒》中干浸出物≥12.0g/L，行標(biāo)《QB/T5476果酒通用技術(shù)要求》中干浸出物≥10.0g/L。本標(biāo)準(zhǔn)將干浸出物定為：火龍果酒 ≥20.0，火龍果果酒 10.0，該指標(biāo)制定范圍符合廣西火龍果酒的指標(biāo)水平，同時(shí)高于現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的水平，充分體現(xiàn)了本標(biāo)準(zhǔn)的高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和特色。5）總酸（以檸檬酸計(jì)）。在《NY/T1508綠色食品果酒》中對(duì)總酸（以酒石酸計(jì)）的限定為：4.9～9.0，從表1的檢測(cè)數(shù)據(jù)中顯示，總酸最低值為4.9g/L，最高值為10.38g/L?？偹崾怯绊懣诟械囊粋€(gè)指標(biāo)，總酸過(guò)高、過(guò)低都會(huì)影響果酒的口感，合理范圍的糖酸比對(duì)于產(chǎn)品口感至關(guān)重要，特別對(duì)于南方消費(fèi)者群體，對(duì)于總酸指標(biāo)的規(guī)定利于火龍果酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，通過(guò)限定總酸含量≤15.0g/L，以限制外源性檸檬酸的添加以及植物乳桿菌發(fā)酵的程度，以平衡口感，提高果酒品質(zhì)。6）揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）。從表1的檢測(cè)數(shù)據(jù)中顯示，揮發(fā)酸最低值為0.3g/L，揮發(fā)酸最高值為2.29g/L，行標(biāo)《NY/T1508綠色食品果酒》中規(guī)定≤1.0g/L，行標(biāo)《QB/T5476果酒通用技術(shù)要求》揮發(fā)酸≤1.2g/L，檢測(cè)的大部分?jǐn)?shù)據(jù)符合行標(biāo)要求，按行標(biāo)的規(guī)定執(zhí)行，將揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）≤1.2g/L。7）總二氧化硫（以SO2計(jì)）（mg/L）。行標(biāo)均未對(duì)總二氧化硫作出規(guī)定，送檢報(bào)告檢測(cè)值范圍在10mg/L～65mg/L，經(jīng)過(guò)調(diào)研多家火龍果酒研究機(jī)構(gòu)及生產(chǎn)企業(yè)，經(jīng)過(guò)討論決定，認(rèn)為有必要對(duì)總二氧化硫作出規(guī)定，因?yàn)槎趸蚰軐?duì)酒體形成保護(hù)，最終將二氧化硫定為：≤150mg/L。8）甲醇（mg/L）。甲醇是果酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，其對(duì)果酒品質(zhì)、風(fēng)味、質(zhì)量安全等都有顯著影響，是衡量果酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。世界各國(guó)對(duì)此進(jìn)行了限定，歐盟標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以水果為原料的蒸餾酒的甲醇含量應(yīng)小于4000mg/L（以酒精度40%vol計(jì)算），美國(guó)對(duì)此的標(biāo)準(zhǔn)是甲醇含量應(yīng)小于2800mg/L。我國(guó)對(duì)果酒中甲醇含量的限定也非常嚴(yán)格，規(guī)定紅葡萄酒中甲醇含量≤400mg/L，白、桃紅葡萄酒中甲醇含量≤250mg/L。在這次我國(guó)所將出臺(tái)的《GB2758食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》（征求意見稿）中，以水果為原料發(fā)酵或部分發(fā)酵的果酒中甲醇含量應(yīng)≤800mg/L。送檢報(bào)告中甲醇檢測(cè)值范圍在33.4mg/L～66.1mg/L，《GB2758食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》（征求意見稿）果酒的要求是≤800mg/L，檢測(cè)值符合國(guó)標(biāo)要求，按國(guó)標(biāo)的規(guī)定執(zhí)行，定為：甲醇≤800mg/L。凈含量：按《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令）的規(guī)定執(zhí)行。安全指標(biāo)：按《GB12696食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》《GB2758-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》的規(guī)定執(zhí)行。分析方法主要根據(jù)火龍果酒的感官、理化指標(biāo)、凈含量的要