人人都想做餐飲業(yè)-這些難點(diǎn)你們都不知道吧

人人都想做餐飲業(yè),這些難點(diǎn)你們都不知道吧？餐飲業(yè)的發(fā)展與阻力在哪？衛(wèi)斯里，專注餐飲首先，我不是很明白，您的困難的標(biāo)準(zhǔn)線在哪里;餐飲入行門檻低,但是做大很難。所以假定你是個(gè)有理想的人，想把餐飲當(dāng)做一份事業(yè)。（如果你只是想開一家小飯館小餐廳小咖啡店小面包坊小菊花臺，即便大一點(diǎn)的獨(dú)立店，也請繞道。）國內(nèi)餐飲業(yè)每年規(guī)模達(dá)兩萬億,可算最大的行業(yè)之一了，可是營業(yè)額能上十億的餐飲企業(yè)寥寥無幾,而上百億的始終未現(xiàn),餐飲難處不在于把店開起來，而是在于如何把店開大開多，做出規(guī)模.而這個(gè)似乎人人都知道,可是為何很多餐飲小企業(yè)發(fā)展如此舉步維艱。1。餐飲公司，首先，它是個(gè)公司。至少請用現(xiàn)代化科學(xué)管理公司的方式來經(jīng)營它，企業(yè)能遇到的問題餐廳照樣也能遇到.舉個(gè)例子，譬如企業(yè)家族化管理,(說小點(diǎn)的，家庭餐館，你的爸比掌勺,媽媽板丁，妹妹接待之類，好了,等以后做大了,你還讓你小舅子管理，小姨子采購，堂哥財(cái)務(wù)，你跑貨源,啥事都要自己人做才放心，結(jié)果美女經(jīng)理一看，啥都沒我事,好像只能管你的分內(nèi)事了。（關(guān)我經(jīng)理什么事啊!!人家經(jīng)理又不是助理，才不做破壞你們家的事惹。.。.)扯遠(yuǎn)了,拉回來……再譬一次如有人說餐飲企業(yè)最大的瓶頸是人才問題。一個(gè)優(yōu)秀的餐飲品牌，需要三種人才：經(jīng)營管理人才、廚房人才（有些企業(yè)已經(jīng)把他殺死了.)和服務(wù)人才.對于希望打造強(qiáng)勢品牌的連鎖企業(yè)來言,咱從一開始就要重視人才復(fù)制的機(jī)制和方法。像有些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)(很多服務(wù)行業(yè)也是）都有自己的企業(yè)學(xué)院，這是目前人才制造的最好模式,一方面訓(xùn)練分類分層的人員,一方面讓這些學(xué)員參與公司運(yùn)營，“干中學(xué)、入模子、幫扶帶”.(聽上去很簡單,實(shí)質(zhì)上許多大型餐飲企業(yè)很難銜接好后備量與一線、教育輸出統(tǒng)一、質(zhì)量穩(wěn)定等問題，要兼顧眾多,有些企業(yè)自家教育機(jī)構(gòu)不斷努力摸索，結(jié)果前店開倒了，餐飲業(yè)成了教育業(yè)==)餐飲除了普通公司的正常運(yùn)轉(zhuǎn)外，你要有一種特別的餐廳經(jīng)營技巧.表鬧，一種哪里夠，要N種左右開弓.舉個(gè)例子。外婆家為何如此成功?環(huán)境滿足大多逼格小資？還是東西特別好吃？服務(wù)員特別sexy?不是。外婆家非常注重坪效,在高店租高人事成本高逼格裝修卻又大眾價(jià)格的情況下，要贏利只能靠量來攤掉這些固定成本。而且是要超だいりょう量大那么量，很簡單就是在滿座情況下（如此性價(jià)比為的就是滿座,再不滿座不要開了），拼的是翻桌率.你有沒有看到外婆家的桌間距很小?你以為這是為了給你跟陌生人好搭訕的？!？!除了提高場地利用率以外，還有一個(gè)很重要的原因是：哈!小子！怎么樣跟陌生人這么近吃飯你不舒服吧不舒服就早點(diǎn)滾蛋吧！硬質(zhì)的椅子坐久了是不是很不舒服不舒服就早點(diǎn)滾蛋吧!菜都給你先涼好了省得你上桌了還要等不燙了再吃也是為了你早點(diǎn)滾蛋，如同這么吵聊不下去了吧聊不下去也是為了讓你早點(diǎn)滾蛋的道理一樣!!還不夠，臭小子??！這是四人座的，你們倆吊絲滾去倆人座,你沒看到四人座上面寫著有人預(yù)約了嗎！!（提高上座效率）好了等你滾粗了，有四人客人進(jìn)來問有座嗎需不需要預(yù)約?于是就笑吟吟地說，沒有啊，快快上座,邊說邊把預(yù)約的牌子拿掉。（真有預(yù)約?別傻了。）這種例子多的簡直不勝枚舉、不夠車載斗量、擢發(fā)難數(shù)、罄竹難書、不計(jì)其數(shù)、千變?nèi)f化、成千累萬、數(shù)不.。又來.。。夠了!以上這么，你是都要懂的哦，哦耶2.標(biāo)準(zhǔn)化聽似簡單，簡直難得一逼.標(biāo)準(zhǔn)化意味著可復(fù)制化,是規(guī)?；那疤?，是餐飲連鎖的重中之重,很多人不惜重金只為得取某家餐飲企業(yè)的一紙核心資料，也不惜高待遇挖到某家餐企的高層或經(jīng)理，為了就是能將這套標(biāo)準(zhǔn)引到自家之中，這個(gè)說來也甚是滑稽，標(biāo)準(zhǔn)化的特異性太強(qiáng),就是所謂的標(biāo)準(zhǔn)中的不大標(biāo)準(zhǔn),店與店的差異，區(qū)域與區(qū)域的差異,都千差萬別，何況在不同企業(yè)文化之下、不同管理模式生產(chǎn)模式、甚至根本就不是同一產(chǎn)品，納為己用?不要鬧。。之前我為了強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)的重要性，以奶茶店為例子，通過借鑒其它標(biāo)準(zhǔn)化資料的模板，把開店之前要執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)擬建好。而我的用意是希望大家要有意識標(biāo)準(zhǔn)的重要，以免今后再去擬建時(shí)的措手不及。然而卻因此讓很多朋友以為擬建標(biāo)準(zhǔn)化是簡單的，看幾家品牌的資料，整整改改，做好之后就大可置之度外，泰然處之。兩句話，別人的準(zhǔn)則絕對不會完全適合自己；永遠(yuǎn)沒有完善的標(biāo)準(zhǔn)化,只有永遠(yuǎn)不斷完善的過程.更何況，優(yōu)秀的標(biāo)準(zhǔn)化準(zhǔn)則也需要強(qiáng)大的執(zhí)行力,你可知,這二者有時(shí)甚至是一家企業(yè)的核心競爭力,豈可輕易搞定。解決方案？殺死廚師唄一刀捅死廚師未必能夠解決這個(gè)事情(難得嚴(yán)肅了那么久,怎么又這樣。.。。），用強(qiáng)酸將廚師腐蝕在廚房里，徹底不見綜影，只要讓廚房留下驚愕的板丁就可以了。廚子這玩意就是執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的最大拌腳石??！!！所以很多優(yōu)秀中餐無法做大也是這個(gè)原因，而更頭痛的是廚師是做為你家東西好不好吃的必要不充分條件,他可是有脖子湊過來說你削我啊你削我啊的底氣。許多老字好、拐角味道一級棒的小店沒法擴(kuò)張的原因,因?yàn)楹诵募夹g(shù)在人家手上嘛、人家命根啊。啥？你爸自己是大廚？你有幾個(gè)你爸啊你爸會多重影分身啊表鬧,你爸能一五一十的技能傳給你就不錯(cuò)了，更何況中餐有個(gè)奇葩的地方，鹽少許是多少啊?！！??。炕鸷蚴鞘裁礀|西??？!??！!！溫火有多溫??！!！金黃是哪種黃啊，菊花黃還是氬克金黃啊??。?？!每家的口味弄出來都一個(gè)樣?!？!太難！!！那如果真一狠心把廚子給腐蝕在泔水桶里了，那么不需要廚子該怎么辦？根本就沒有辦法嘛，==當(dāng)初定位一走偏,怎么跑都跑不回來了惹。（如果真去研究中餐的標(biāo)準(zhǔn),其實(shí)也可以，但是大多做出的是快餐，咱魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜八大菜系可是博大精深淵遠(yuǎn)流長,好好研究,加油么么噠!）所以啊目前容易做成規(guī)模又大又好的優(yōu)秀中餐企業(yè)大都都是如海底撈啊重慶火鍋啊等不用廚子的餐廳，完全把廚子煮在火鍋里頭了好嘛，人家只要中央廚房配個(gè)菜回來洗洗切切就可以了，把競爭力放到服務(wù)和統(tǒng)一的湯料口味上.這也是為什么國外快餐在我國如此推行之易，而如法餐（王品？頂多臺式西餐。.）、日本料理（懷石料理)（不要拿國內(nèi)四不像的來說事）在中國也寥寥無幾的原因。時(shí)間有限，下面幾點(diǎn)就不拓開來講。3.裝上互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理的腦袋互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品經(jīng)理思維就是攻克標(biāo)準(zhǔn)化的唯一有效手段。餐飲的產(chǎn)品概念永不止食物本身，包含了你從餐廳進(jìn)來的一刻，你的所見所聞，你的感受,服務(wù)員se不sexy,你從點(diǎn)餐到吃完拍拍屁股走掉這一大過程才是餐廳的產(chǎn)品.要不斷優(yōu)化這個(gè)產(chǎn)品就是不斷優(yōu)化體驗(yàn)的過程。唉喲這就是大家經(jīng)常說的UserExperience。.。對產(chǎn)品研發(fā)之細(xì)致（從源頭,如豬要吃什么飼料，魚要多少水溫養(yǎng)，長到多大宰殺，多少溫度儲存，烹飪量化油溫、佐料、燃?xì)獬隽勘?擺盤標(biāo)準(zhǔn)等。甚至研發(fā)一個(gè)NB的包子，你就已經(jīng)搞清楚它的面粉是哪里產(chǎn)的，客人吃幾口完最舒服,與唾液混合剛好不干也不濕，剛好分解成葡萄糖。4.所以要專注主打菜品，做到極致許多餐廳的菜單,翻開嚇?biāo)廊耍瑒虞m上百個(gè)菜譜，廚師真是一級棒，但是你要想，客人點(diǎn)菜的原因除了個(gè)人喜好以外根就是名字誘不誘人,圖片流不流口水。你信不信你的幾百個(gè)菜，真正做好的就那幾樣，而其它是當(dāng)初硬要廚子湊出來顯得“你看我的餐廳多牛逼啥都有我就不信你不多點(diǎn)一些再多一些”,卻增大了客人點(diǎn)到非核心（難吃的)產(chǎn)品的概率，造成整體口味不高的誤解.所謂少就是多，專攻幾個(gè)核心菜品,做到極致。5。大數(shù)據(jù)時(shí)代所以你要先將你的餐廳數(shù)據(jù)化：（其實(shí)餐飲企業(yè)還沒有真正的建立起實(shí)時(shí)的數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)。）“這個(gè)數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)應(yīng)該涵蓋：客戶關(guān)系管理（唉呀陳老板,先恭祝您生日快樂哦，我們餐廳出新菜啦快來啊啦啦啦),財(cái)務(wù)軟件管理（店長，你給我過來，毛利率這個(gè)月為什么高這么多)，供應(yīng)鏈管理（什么！？蘭州的水出問題了,我們賣的蘭州拉面怎么辦啊，快讓老趙空投水?。?人力資源管理（唉，不想再舉例了）,營銷促銷管理，客戶數(shù)據(jù)追蹤系統(tǒng)，服務(wù)流程追蹤系統(tǒng),甚至于未來更高級的基于人臉識別系統(tǒng)的消費(fèi)者表情行為追蹤（一秒中高大上）?！弊罱K這些所有的數(shù)據(jù)都要打通在同一平臺之中共享.“6。人人都是自媒體無論員工，還是顧客，人人都是自媒體,讓他們流動起來吧歐西巴，讓這些傳播信息的小腦袋交流互動起來,如微營銷(你自己的公眾平臺也太差了吧),微薄、大眾點(diǎn)評、團(tuán)購、甚至官網(wǎng)等。這個(gè)展開講真的是太多了8.商場求求你的大腿優(yōu)秀店鋪一鋪難求，很多品牌餐飲往往與商場有著長期合作的關(guān)系，好位置一般不會留給你的寶貝兒。但是依然可以有許多科學(xué)的方法,根據(jù)定位選擇相對合適的位置,揚(yáng)長避短.9。店長虐我千萬次培訓(xùn)一個(gè)好的店長往往需要兩年以上，即便優(yōu)良的培訓(xùn)體系，一線工作時(shí)間仍然無法縮短太多.這個(gè)時(shí)間瓶頸也是為何餐飲基本難以爆發(fā)式擴(kuò)張的原因,無論是干股，提成，目前很多餐企培訓(xùn)店長的同時(shí)也通過額外的獎(jiǎng)勵(lì)來留住，我認(rèn)為不僅如此，店長也是人，以馬斯洛的說法，讓店長實(shí)現(xiàn)自我，還要給他無盡的無盡的無盡的關(guān)懷,底層員工讓其感受家的方法比如有加強(qiáng)企業(yè)文化(你的文化建設(shè)不能少了對員工的人文關(guān)懷）的輸出等.10。人人都愛我你的產(chǎn)品最好能夠符合大眾口味雖說眾口難調(diào)，但是中國地域之大，根據(jù)各地口味的不同相應(yīng)調(diào)整，比如這段不敢興趣可跳過東北人主食多吃雜糧喜食魚蝦、野味，嗜肥腥膻，重油偏咸，并喜用拌、蘸食法,大醬及醬制品、酸菜、腌菜是東北地區(qū)重要的佐餐食品。河北人口味偏咸，重油重色,與京津無大差異。山西人重主食，輕副食.主食以面和小米為主，素有“一面百樣吃”的美譽(yù).不搞一餐數(shù)菜。一般口味喜咸中帶酸，醋是山西人慣用的調(diào)料.蘇南人口味上喜清淡、甜咸、爽口，計(jì)究營養(yǎng)，普遍喜食新鮮、細(xì)嫩食物，忌食辛辣之物;少用調(diào)料、輔料，特別講究保持食物菜肴的原味，且質(zhì)高量少。浙江人的口味以滑嫩爽口、糯而不膩、清淡純鮮為主，酸辣次之.主食以米為主,輔以玉米、番薯等雜糧,部分地區(qū)且有一日四餐的習(xí)慣.飲食習(xí)慣具有本地特色且多樣，湖州、嘉興一帶人，喜吃魚、蝦、黃鱔；東陽等地喜食烏龜肉；海鹽一帶喜食“東坡肉”；金華地區(qū)喜食火腿和風(fēng)肉；杭州一帶喜食天目筍和蝦??；溫州沿海地區(qū)有生食魚鮮的習(xí)慣.湖南人一日三餐多以大米為主食，輔以玉米及薯類,極少食用面食.湖南人普遍嗜辣，且喜食苦味食品。而且湖南人口味多為辣、苦、酸、咸適中，對川菜、魯菜也多能接受.江西人喜食各種水產(chǎn)品、雞、鴨、狗肉和豆制品。習(xí)慣食用味濃油重、稠芡厚汁、鮮咸香辣、主料突出的整雞、整鴨、整魚和整塊的豬前腿肉。江西人還愛飲茶,當(dāng)然福建人也喜歡,泉漳一帶喝茶很有講究。福建省味道就分多種，閩菜主要偏甜和酸，典型代表荔枝肉。廣東人和廣西人（不是我要黑）完全不挑食,而且啊幾乎什么都敢吃。副食不僅食豬肉、牛肉、羊肉、家禽、海鮮，還吃鼠、狗肉、蛇、蟲、牛鞭牛蛋牛歡喜==不過廣東人一般口味喜清鮮,以甜為主，酸辣次之，并講究吃時(shí)菜偉大的藏族同