廚房衛(wèi)生清潔內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)

廚房衛(wèi)生清潔內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)廚房衛(wèi)生清潔內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)篇一1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。2、定期清洗抽油煙設(shè)備。3、工作臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。7、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。10、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。11、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。廚房衛(wèi)生清潔內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)篇二1、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請(qǐng)假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。2、以公司的利益為重，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。6、注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無污漬。10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。廚房衛(wèi)生清潔內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)篇三一、衛(wèi)生管理制度1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。(4)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。二、從業(yè)人員健康檢查制度1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。5.對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。四、衛(wèi)生檢查制度1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。4.應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進(jìn)及處理意見，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳?。五、個(gè)人衛(wèi)生制度1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。2.不得用手直接抓取各類熟食品。3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場(chǎng)所。4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手；(1)開始工作前或上廁所后；(2)處理食物前或處理生食物后；(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；(4)處理動(dòng)物或廢物后；(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。六、原料采購索證制度：1.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗(yàn)收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。七、庫房管理制度1.庫房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗(yàn)收制度。2.食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。3.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。4.庫房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。6.設(shè)置退貨位，對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。八、粗加工管理制度1.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺(tái)面），不得直接置于地面，以防食品污染。5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。7.加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。8.要保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔。九、烹調(diào)加工管理制度1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。6.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。6.加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。十一、涼萊制作管理制度1.涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。6.涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。十二、餐飲具清洗消毒制度1.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度。廚房衛(wèi)生清潔內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)篇四為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)?。三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：1、食品道道驗(yàn)收――凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）廚房衛(wèi)生清潔內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)篇五目前針對(duì)餐飲公司承包食堂，食堂衛(wèi)生是每個(gè)公司和員工，及學(xué)校等非常重視的，而餐飲公司針對(duì)食堂衛(wèi)生也是相當(dāng)重視的部分，確保各個(gè)食堂正常有序的運(yùn)營，無規(guī)矩不成方圓，餐飲公司特制訂了不同環(huán)節(jié)食堂衛(wèi)生制度，從采購到揀洗到冷藏到加工到員工個(gè)人，各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。一、食品采購衛(wèi)生制度1)采購食品前與廚房等各部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。2)采購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假、不新鮮食品不采購。3)采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。4)進(jìn)口食品于食品抵達(dá)前向口岸食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所報(bào)驗(yàn)。5)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品及時(shí)與供貨方交涉。6)不準(zhǔn)采購貝殼類的小水產(chǎn)。7)餐廳所用的熟食品必須經(jīng)過高溫烹飪后方可使用（熟食品指真空包裝或有包裝的食品）。二、食品揀洗加工衛(wèi)生制度1)蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。2)清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3)肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，有毒有害和腐敗變質(zhì)食品不加工。4)肉類加工后無血、無毛、無污染、水產(chǎn)做到無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。5)宰殺家禽放血安全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺不加工。6)工具、盛器沖洗干凈，葷素分開，生熟分開。7)工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所的沖洗清掃工作。三、食品冷藏衛(wèi)生制度1)食品應(yīng)分類保存，半成品與原料分隔存放，生熟嚴(yán)格分開。2)冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查，定時(shí)化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3)食品做到先進(jìn)先出，變質(zhì)或不新鮮的食品不得入冷庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。四、配菜衛(wèi)生制度1)切配時(shí)檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)屬變質(zhì)、有毒有害食品不切配。2)做到刀不生銹，砧墩不霉，臺(tái)面、抹布干凈。3)盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開，生熟分開。4)加工海產(chǎn)品的砧、抹布及盛器洗刷干凈后再可以盛放加工其它食品。5)放入冰箱的食品應(yīng)經(jīng)加工、清洗干凈后放入。6)工作結(jié)束，做好刀具、抹布及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。五、烹調(diào)衛(wèi)生制度1)注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。2)燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3)隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透才能供應(yīng)。4)不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。5)炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。6)工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下洗清掃干凈。六、餐具消毒衛(wèi)生制度1)清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。2)水不開，藥物濃度不夠不消毒，同時(shí)要保證消毒時(shí)間。3)當(dāng)市用的餐具，當(dāng)市清洗消毒。4)洗消完畢，保證碗池、消毒池（鍋）、消毒籃等沖洗干凈。七、熟食專間衛(wèi)生制度1)操作人員進(jìn)專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。2)每市前按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯度應(yīng)在250ppm（百萬分之）必須將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、盤等一切用具消毒。3)操作時(shí)不用手直接接觸熟食。4)熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。5)不準(zhǔn)供應(yīng)無證熟食，進(jìn)貨渠道必須正規(guī)。6)操作人員必須持有效健康證上崗，專間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的物品。八、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年須培訓(xùn)和體檢一次。2)上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品時(shí)應(yīng)戴口罩和穿白色工作衣帽。3)上崗前和便后，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入非工作區(qū)域。4)在操作直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的操作工具，操作時(shí)貨、票分開。九、餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度1)門、窗玻璃明亮干凈、門框、窗臺(tái)無積塵。2)墻面無蛛網(wǎng)、積灰，地面無積水、油污、丟棄物。3)就餐桌椅干凈、無油膩，貴賓餐廳臺(tái)布保持整潔，用餐完畢及時(shí)調(diào)換。4)餐廳內(nèi)洗手間每天飯市前后清掃一次，保持整潔。5)每周對(duì)餐廳衛(wèi)生分管區(qū)域集中清掃一次。重視食堂衛(wèi)生的同時(shí)，也非常重視對(duì)員工的培養(yǎng)和獎(jiǎng)勵(lì)，承諾每一個(gè)做的好的食堂，會(huì)得到公司相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，于此同時(shí)，沒有按照公司規(guī)定執(zhí)行，執(zhí)行不到位的，同樣也有一定小小的懲罰，并且餐飲公司也會(huì)定期進(jìn)行員工培訓(xùn)，讓更多新來的員工，或者有松懈的員工，明白食堂食品安全的重要性，餐飲公司嚴(yán)以律已的規(guī)章制度，專業(yè)的管理制度，得以讓在眾多餐飲公司中脫穎而出，成為目前上海市乃至江浙滬一帶知名團(tuán)膳公司，具體更多關(guān)于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以點(diǎn)擊閱讀。廚房衛(wèi)生清潔內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)篇六1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防中留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味冷藏室應(yīng)配備脫臭劑、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。12、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。廚房衛(wèi)生清潔內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)篇七1.個(gè)人衛(wèi)生：(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。2.環(huán)境衛(wèi)生：(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。3.冰箱衛(wèi)生：(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。4.食品衛(wèi)生：(1)上班后由廚房切配