中式面點(diǎn)師（中級(jí)）習(xí)題庫(kù)及答案

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）習(xí)題庫(kù)及答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.下列對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)表述錯(cuò)誤的是()。A、掌握火候和油溫B、碼放生坯要先四周后中心C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體正確答案：D2.發(fā)酵米漿類(lèi)面坯的特性是：()，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。A、多孔B、體積可稍大C、體積很小D、體積增大正確答案：B3.冰糖以色白透明、成結(jié)晶塊、()、堅(jiān)實(shí)為佳。A、顆粒大B、顆粒小C、顆粒均勻D、顆粒一致正確答案：A4.大豆中富含的脂肪是()。A、單不飽和脂肪B、反式脂肪C、多不飽和脂肪D、飽和脂肪正確答案：C5.下列與講究公德相違背的行為是()。A、童叟無(wú)欺B、嚴(yán)把質(zhì)量C、明碼標(biāo)價(jià)D、以次充好正確答案：D6.男面點(diǎn)師的的指甲應(yīng)()而干凈。A、可不剪B、短C、每天剪D、長(zhǎng)正確答案：B7.生菜肉餡是在已調(diào)好的()的基礎(chǔ)上，加入經(jīng)過(guò)處理的時(shí)令蔬菜調(diào)制成的生咸味餡心。A、豬肉餡B、牛肉餡C、生肉餡D、羊肉餡正確答案：C8.下列含飽和脂肪酸高的油脂是()。A、豬油B、大豆油C、芝麻油D、花生油正確答案：A9.不得流入市場(chǎng)的水產(chǎn)品是()。A、鲅魚(yú)B、河豚魚(yú)C、鯉魚(yú)D、帶魚(yú)正確答案：B10.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、鴨油B、羊油C、魚(yú)油D、雞油正確答案：B11.蒸制法的基本流程是：蒸鍋加水，碼放生坯，()，控制時(shí)間，成熟出鍋。A、調(diào)制面坯B、制作生坯C、沸水蒸制D、檢查水量正確答案：C12.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，它是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)技能B、職業(yè)生活C、職業(yè)素質(zhì)D、職業(yè)文化正確答案：B13.人體在進(jìn)食過(guò)程中所引起的額外能量消耗叫()。A、抗生酮作用B、食物特殊動(dòng)力作用C、節(jié)約蛋白質(zhì)作用D、消化作用正確答案：B14.以下品種的面坯不需要用軋皮機(jī)軋制的是()。A、花卷B、餛飩C、桃酥D、面條正確答案：C15.餡心按()劃分可分為：生餡、熟餡。A、口味特色B、原料加工C、制作方法D、調(diào)味方法正確答案：C16.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠()和油的熱傳遞，使生坯成熟的方法。A、輻射B、熱對(duì)流C、鍋體D、熱輻射正確答案：C17.人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱(chēng)為()。A、社會(huì)輿論B、個(gè)體評(píng)論C、社會(huì)評(píng)論D、新聞報(bào)導(dǎo)正確答案：A18.蛋黃中()含量特別高，故不易過(guò)多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、膽固醇D、能量正確答案：C19.燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象，說(shuō)明進(jìn)風(fēng)量()，應(yīng)調(diào)小風(fēng)門(mén)。A、少B、小C、多D、大正確答案：D20.糌粑是將青稞麥炒熟、()，放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨細(xì)C、晾曬D、烘干正確答案：B21.茉莉白糖餡的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、米粉B、糯米粉C、玉米粉D、熟面粉正確答案：D22.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)治安B、社會(huì)生活C、文化生活D、政治問(wèn)題正確答案：B23.莜麥面餃子的口感特點(diǎn)是：皮柔()。A、餡嫩B、餡鮮C、餡多D、餡香正確答案：B24.下列對(duì)炸制工藝要求表述錯(cuò)誤的是()。A、保持油的清潔B、控制炸制時(shí)間C、油量要充分D、必須使用溫油正確答案：D25.米粉面坯特性是：()和可塑性，可包多鹵的餡心。A、有彈性B、無(wú)可塑性C、無(wú)韌性D、有一定的韌性正確答案：D26.煮的方法一般是先將水燒開(kāi)，然后才能將面點(diǎn)()放入鍋內(nèi)煮。A、面條B、餃子C、生坯D、大米正確答案：C27.下列關(guān)于道德與法律說(shuō)法正確的是()。A、道德比法律產(chǎn)生的晚B、道德與法律適用范圍相同C、法律比道德產(chǎn)生的晚D、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生正確答案：C28.用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是()。A、芹菜B、白菜C、黃瓜D、蘿卜正確答案：A29.面點(diǎn)師在灶臺(tái)操作時(shí)，應(yīng)首先將用具、()放在自己動(dòng)作域范圍內(nèi)。A、魚(yú)B、原料C、蛋D、肉正確答案：B30.手工面條是先()后切制成的。A、拉B、搟C、揉D、搓正確答案：B31.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品()、發(fā)烊。A、變色B、脫漿C、發(fā)砂D、味淡正確答案：C32.大包酥是指先()后下劑，一次可以制成多個(gè)劑子的開(kāi)酥方法。A、出條B、開(kāi)酥C、醒面D、包酥正確答案：D33.連續(xù)蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋（箱）的水()，以免影響成品質(zhì)量。A、適量換水B、應(yīng)經(jīng)常換C、不要換水D、適量加水正確答案：B34.調(diào)制水油皮面面粉與大油的比例以()為宜。A、2：1B、4：1C、1：1D、3：1正確答案：B35.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。A、肝吸蟲(chóng)B、蛔蟲(chóng)C、姜片蟲(chóng)D、囊蟲(chóng)正確答案：C36.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、二百B、三百C、四百D、一百五正確答案：B37.黃橋燒餅的工藝流程是：()→開(kāi)酥→下劑→制皮→上餡→成型→烤制。A、和面B、發(fā)酵C、對(duì)堿D、以上均是正確答案：D38.木耳最適宜()泡發(fā)。A、開(kāi)水B、冷水C、堿水D、熱水正確答案：B39.搟按搟的方式可分為平展搟和()搟兩種。A、移動(dòng)B、滾動(dòng)C、轉(zhuǎn)動(dòng)D、旋轉(zhuǎn)正確答案：D40.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開(kāi)電源，則可使用()使人與帶電體體脫離。A、濕木棍B、干木棍C、鐵棍D、手正確答案：B41.桂花醬以色澤()、有桂花鹽漬的芳香味、無(wú)夾雜物者為佳。A、紅色B、白色C、金黃D、淺黃正確答案：C42.微生物污染包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病體B、病源C、病毒D、病人正確答案：C43.最適宜制餡的豬肉部位是()。A、后臀尖B、軟五花C、前夾心肉D、通脊肉正確答案：C44.飯皮面坯是指用米和水混和制成()，再經(jīng)攪拌、搓擦成具有一定黏性的飯坯。A、糕B、飯C、粥D、團(tuán)正確答案：B45.煮生菜肉餡餃子餡時(shí)，一般應(yīng)點(diǎn)三次冷水，以促使餡心()入味。A、成形B、成熟C、成品D、成團(tuán)正確答案：B46.油水煎的技法特點(diǎn)是先油煎，再灑水粉漿，()。A、只煎一面B、煎左面C、煎兩面D、煎右面正確答案：A47.油脂酸敗的原因是()。A、滲透壓作用B、抗氧化過(guò)程C、反水化作用D、酶解過(guò)程和水解過(guò)程正確答案：D48.調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水()克為宜。A、225B、320C、300D、310正確答案：A49.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑()的一種工藝方法。A、成品B、原料C、半成品D、面坯正確答案：C50.米粉面坯按性質(zhì)分為()。A、發(fā)酵米漿類(lèi)面坯B、米糕類(lèi)面坯C、米粉類(lèi)面坯D、以上均是正確答案：D51.烙制油酥大餅時(shí)，翻動(dòng)要輕，使其兩面()均勻一致，呈虎皮色。A、烙制B、受熱C、成熟D、色澤正確答案：B52.下列不屬于雙手搟的是()。A、走槌搟B、雙杖搟C、單手杖搟D、橄欖杖搟正確答案：C53.開(kāi)酥機(jī)工作時(shí)，如遇緊急故障應(yīng)()停機(jī)，以保證面點(diǎn)師操作安全。A、按紅色按鈕B、離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)C、直接斷電D、及時(shí)維修正確答案：A54.蒸制成品的特點(diǎn)是：()、餡心鮮嫩、口感松軟、易消化吸收。A、形態(tài)完好B、形態(tài)完美C、形態(tài)完全D、形態(tài)完整正確答案：B55.飴糖又稱(chēng)麥芽糖，廣式面點(diǎn)制作工藝中還稱(chēng)其為()或糖稀。A、米糖B、糖水C、糖漿D、米稀正確答案：D56.秋莜麥色淡黃，()播種，生長(zhǎng)期為160天。A、立冬B、立秋C、夏至D、春分正確答案：C57.()含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、水分B、油脂C、糖類(lèi)D、蛋白質(zhì)正確答案：A58.玉米既可以制粉，也可以制()。A、糖B、酒C、油D、米正確答案：C59.煮芡法是將1/3的水磨粉摻和揉成粉團(tuán)，塌成餅，放入沸水中煮成()，取出后再與2/3的粉料揉和成粉團(tuán)。A、硬芡B、濃芡C、熟芡D、軟芡正確答案：C60.人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電，稱(chēng)之為()觸電。A、兩相B、單相C、跨步電壓D、接觸電壓正確答案：D61.中國(guó)居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、奶類(lèi)B、肉禽蛋類(lèi)C、蔬菜水果D、谷薯類(lèi)正確答案：D62.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化，使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、大小B、形狀C、數(shù)量D、多少正確答案：B63.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、12%B、3%C、10%D、11%正確答案：B64.米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()適口。A、軟糯B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、松酥、香甜正確答案：A65.將面坯搟成薄片抹上()，從兩頭向中間對(duì)卷，卷到中心為止，這是卷制工藝中的雙卷法。A、油或餡B、油或水C、餡或水D、水或鹽正確答案：A66.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需用()打餡（吃漿）。A、高級(jí)清湯B、清水C、一般清湯D、花椒水正確答案：D67.中國(guó)居民膳食指南要求食物多樣，谷類(lèi)為主，()。A、生熟搭配B、粗細(xì)搭配C、軟硬搭配D、平衡搭配正確答案：B68.禽肉中含有較多的不飽和脂肪酸，利于人體()和吸收。A、食用B、使用C、利用D、消化正確答案：D69.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D正確答案：C70.制作油酥大餅的油酥是用大油（料油）和面粉制成的，其比例以()為宜。A、4：1B、2：1C、3：1D、5：1正確答案：B71.患有()病癥的人，不得從事面點(diǎn)師職業(yè)。A、高血壓B、心臟病C、糖尿病D、病毒性肝炎正確答案：D72.()是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。A、干油酥B、明酥C、水油皮D、擘酥正確答案：D73.鍋貼的風(fēng)味特點(diǎn)是：底皮酥脆，表皮()，皮薄餡大。A、粘軟B、光滑C、筋道D、軟糯正確答案：D74.打魚(yú)膠餡時(shí)不可加入()，以免影響?hù)~(yú)膠的色澤。A、醬油B、大油C、生粉D、鹽正確答案：A75.用軋皮機(jī)軋制的()，成熟后色澤潔白，質(zhì)地暄軟。A、層酥面坯B、發(fā)酵面坯C、油酥面坯D、蛋和面坯正確答案：B76.()是用立式攪拌機(jī)球形攪拌器部件調(diào)制的面坯。A、花卷B、甘露酥C、蛋糕D、麻花正確答案：C77.切配好的面點(diǎn)原料要根據(jù)()分類(lèi)存放。A、形狀B、性質(zhì)C、數(shù)量D、色澤正確答案：B78.()是用溫水面坯制作而成的。A、抻面B、春卷皮C、家常餅D、饅頭正確答案：C79.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動(dòng)者，不得克扣或者無(wú)故拖欠勞動(dòng)者的工資。A、小時(shí)B、天C、季D、月正確答案：D80.用糖桂花餡制作烤制品，餡內(nèi)可多加些()，以免漏糖。A、熟面粉B、板油C、生面粉D、紅糖正確答案：A81.下列屬于維生素E的生理功能的是()。A、預(yù)防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關(guān)D、以上都是正確答案：D82.熟粉團(tuán)是用()、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸熟，取出后揉透成團(tuán)，即為熟粉團(tuán)。A、糯米粉B、黃豆粉C、秈米粉D、綠豆粉正確答案：A83.油脂的()可使面點(diǎn)成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、可塑性B、乳化性C、彈性D、潤(rùn)滑性正確答案：B84.發(fā)酵米漿面坯是用()發(fā)酵而成的。A、秈米粉B、糯米粉C、粳米粉D、山芋粉正確答案：A85.國(guó)務(wù)院()依照《食品安全法》和國(guó)務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。A、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)B、農(nóng)業(yè)行政部門(mén)C、衛(wèi)生行政部門(mén)D、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)正確答案：D86.廚房安全是保護(hù)()利益的根本。A、面點(diǎn)師B、員工C、廚師D、服務(wù)員正確答案：B87.用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、焦香B、酥香C、干香D、柔香正確答案：B88.醒發(fā)箱內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，加熱指示燈熄滅，表示醒發(fā)箱已進(jìn)入()狀態(tài)。A、休眠B、停止C、開(kāi)啟D、恒溫正確答案：D89.餐飲業(yè)稱(chēng)之為“死面”、“呆面”的面坯是()。A、水調(diào)面坯B、米粉面坯C、膨松面坯D、層酥面坯正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()盛裝餡心的器具、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，以防止微生物的污染。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()面點(diǎn)餡心的原料成形宜大不宜小。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()捏的方法一般是以拇指和中指操作為主，主要有推捏和挖捏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()高粱面餅的特點(diǎn)是：色澤淡紅，口感柔軟香甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()制作點(diǎn)心用的奶油類(lèi)原料應(yīng)