薯類鮮濕粉條編制說明

T/CS002—2023《薯類鮮濕粉條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）

編制說明

（一）任務(wù)來源

《薯類鮮濕粉條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是列入中國商品學(xué)會“2023年團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定和

修訂計(jì)劃”的項(xiàng)目，由中國商品學(xué)會歸口。

本文件起草單位：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、京一根（北京）食品

有限公司、承德宇都生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、河南省麗星億源食品有限公司、山東華

強(qiáng)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司、宜賓市頂古山薯業(yè)有限公司、山東圣琪生物有限公司、

漯河豫鼎源食品工業(yè)有限公司、福建廚神食品有限公司、成都正豐圓食品有限公

司、西安地源食品有限公司。

本文件起草人：孫紅男、木泰華、陳井旺、馬夢梅、張苗、季蕾蕾、孫剛、

白麗榮、何海龍、王步利、胡志立、從浩、曹現(xiàn)立、李孔華、稅思正、茍斐斐

（二）目的和意義

我國薯類資源十分豐富，種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，是列于稻谷、玉

米、小麥之后的第四大主要糧食作物，在國民經(jīng)濟(jì)中占有重要位置。淀粉是薯類

的主要組成成分，約占其干重的50%-80%，在食品工業(yè)中薯類淀粉主要被用于

制作粉條（絲）等產(chǎn)品。鮮濕粉條因其生產(chǎn)歷史悠久、食用方便、味道鮮美、食

法多樣日益獲得消費(fèi)者的青睞，已成為現(xiàn)代生活中不可缺少的食品。此外，鮮濕

粉條包裝體積小、攜帶方便、食用便捷，也能夠滿足工程野外工作人員、邊防部

隊(duì)、差旅人員等特殊人群的需求。

我國現(xiàn)行有效的薯類及其制品國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T34321-2017《食用

甘薯淀粉》、GB/T8609-2008《工業(yè)用甘薯片》、GB/T5500-2008《甘薯片純質(zhì)

率檢驗(yàn)》、GB10370-1989《飼料用甘薯干》、GB/T23587-2009《粉條》、NY/T

2963-2016《薯類及薯制品名詞術(shù)語》、NY/T708-2003《甘薯干》、NY/T3611-

2020《甘薯全粉》、LS/T3104-1985《甘薯(地瓜、紅薯、白薯、紅苕、番薯)》、

ZB23007-85《甘薯》、LS/T3105-1985《甘薯片》、NY/T142-1989《飼料用甘薯

葉粉》、GB/T8884-2007《馬鈴薯淀粉》、NY/T1605-2008《加工用馬鈴薯油炸》、

SB/T10752-2012《馬鈴薯雪花全粉》及SB/T10631-2011《馬鈴薯冷凍薯?xiàng)l》等，

其他的薯類食品及深加工產(chǎn)品尚無國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺。國外發(fā)達(dá)國家有關(guān)薯類

標(biāo)準(zhǔn)的基本情況與我國類似，只存在相關(guān)的馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉等產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，

沒有薯類鮮濕粉條的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

目前，我國鮮濕粉條生產(chǎn)量及消費(fèi)量巨大，市場上主要以馬鈴薯淀粉、甘薯

淀粉、木薯淀粉等薯類淀粉制備的鮮濕粉條為主，新增生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量及產(chǎn)品生產(chǎn)

量呈現(xiàn)逐年增加的趨勢。目前，薯類鮮濕粉條產(chǎn)品主要參考GB/T23587-2009《粉

條》、《NY/T1039-2014綠色食品淀粉及淀粉制品》進(jìn)行生產(chǎn)和管理，但這兩

項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)主要以干粉條產(chǎn)品為主，然而，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)針對干粉條的質(zhì)量要求進(jìn)行

了比較明確的規(guī)定，而對于薯類鮮濕粉條的質(zhì)量要求并沒有明確規(guī)定，比如標(biāo)準(zhǔn)

中只針對甘薯濕粉條、馬鈴薯濕粉條的水分和淀粉含量進(jìn)行規(guī)定，未明確標(biāo)識出

鋁含量限制及分級，濕粉條的貯存條件僅限于低溫和冷凍貯藏，標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)濕粉

條產(chǎn)品指標(biāo)設(shè)置等不能滿足薯類鮮濕粉條產(chǎn)品的生產(chǎn)和發(fā)展需求。這就造成行業(yè)

內(nèi)以次充好、鋁含量超標(biāo)等現(xiàn)象層出不窮，嚴(yán)重?cái)_亂了市場秩序。薯類鮮濕粉條

標(biāo)準(zhǔn)制定的滯后及空白，嚴(yán)重制約了我國薯類鮮濕粉條質(zhì)量安全水平的提升。加

快制定薯類鮮濕粉條標(biāo)準(zhǔn)，已成為保障我國食品安全、消費(fèi)者健康，以及薯類鮮

濕粉條質(zhì)量安全的緊迫任務(wù)。通過薯類鮮濕粉條團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定有利于引導(dǎo)、規(guī)

范薯類鮮濕粉條生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)市場，保障薯類鮮濕粉條產(chǎn)業(yè)化健康快速發(fā)展，

加強(qiáng)薯類鮮濕粉條生產(chǎn)規(guī)范指導(dǎo)，增強(qiáng)薯類鮮濕粉條市場競爭力。

（三）主要工作過程

項(xiàng)目立項(xiàng)前期，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定單位已開展工作組籌建、編制工作方案制定、

樣品收集、關(guān)鍵指標(biāo)測定等前期準(zhǔn)備工作。2023年11月，項(xiàng)目下達(dá)后，按照項(xiàng)

目任務(wù)書的要求，項(xiàng)目主持單位積極組織技術(shù)骨干按照中國商品學(xué)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制

修訂要求展開標(biāo)準(zhǔn)制定工作。

2023年2月-2023年4月：召集薯類鮮濕粉條加工企業(yè)參與制定，截止

2023年4月30日已收到18家企業(yè)的30份薯類鮮濕粉條樣品；

2023年5月-2023年6月：整理薯類鮮濕粉條的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并查閱相關(guān)的國

家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、糧食標(biāo)準(zhǔn)等，篩選主要指標(biāo)及數(shù)值范圍；

2

2023年7月-2023年9月：測定企業(yè)薯類鮮濕粉條樣品的感官指標(biāo)、理化

指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)，在此基礎(chǔ)上起草《薯類鮮濕粉條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)初稿；

2023年10月14日：召開“《薯類鮮濕粉條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定第一次會

議”，邀請行業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)專家及標(biāo)準(zhǔn)起草小組成員對《薯類鮮濕粉條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

初稿進(jìn)行審議和交流；

2023年11月：針對標(biāo)準(zhǔn)專家及標(biāo)準(zhǔn)起草小組成員意見，對《薯類鮮濕粉

條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中涉及的指標(biāo)進(jìn)行補(bǔ)充測定、修改、完善，形成第二稿；

2023年12月：針對《薯類鮮濕粉條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（第二稿）征求標(biāo)準(zhǔn)專

家、廣大薯類鮮濕粉條產(chǎn)品加工企業(yè)及部分業(yè)內(nèi)人士的意見，并對《薯類鮮濕

粉條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改，完成征求意見稿，呈送有關(guān)主管部門、全國各相關(guān)

科研院所、高校和企事業(yè)單位的專家廣泛征求意見。

（四）制定標(biāo)準(zhǔn)的原則與依據(jù)

1.本文件依據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)

構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草本文件的內(nèi)容。

2.本文件按照科學(xué)性、客觀性和可操作性的原則制定。

（1）科學(xué)性

標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中采用文案調(diào)查法、專家座談法、現(xiàn)場調(diào)查、試驗(yàn)驗(yàn)證等多

種研究方法，科學(xué)的研究方法為標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的科學(xué)性提供了有力保障。

（2）客觀性

因各地從事薯類鮮濕粉條加工的企業(yè)水平和形式都具有一定的差異性，因此

在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中研究小組充分考慮了各地企業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，盡量做到標(biāo)準(zhǔn)

內(nèi)容切合大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不對企業(yè)所采

用的具體工藝方法和設(shè)備做過多要求。同時(shí)，結(jié)合薯類鮮濕粉條產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，

為鼓勵(lì)產(chǎn)品創(chuàng)新與加工技術(shù)革新，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的開發(fā)，本標(biāo)準(zhǔn)新增了部分指標(biāo)

并對產(chǎn)品進(jìn)行了分級，進(jìn)而有助于提升薯類鮮濕粉條的產(chǎn)品質(zhì)量。

（3）可操作性

標(biāo)準(zhǔn)中所涉及的操作流程清晰，量化指標(biāo)科學(xué)合理，提出的方法、要求易于

操作，對于薯類鮮濕粉條加工企業(yè)能夠起到一定的引導(dǎo)和規(guī)范作用。

3

（五）標(biāo)準(zhǔn)條文和主要技術(shù)指標(biāo)的說明

本文件充分注重標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性、適用性及協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，在切實(shí)可行的前提下，

測定方法標(biāo)準(zhǔn)盡可能采用現(xiàn)行國內(nèi)通用的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本文件規(guī)定了薯類鮮

濕粉條的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則以及其他要求。本標(biāo)準(zhǔn)中

的術(shù)語和定義主要包括薯類淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、薯類鮮濕

粉條、甘薯鮮濕粉條、馬鈴薯鮮濕粉條、木薯鮮濕粉條、斷條率和烹調(diào)損失率。

本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求包括原輔料要求、感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和凈含量；

檢驗(yàn)方法包括感官檢驗(yàn)、理化指標(biāo)檢驗(yàn)以和凈含量，其中感官要求包括色澤、組

織形態(tài)、滋味和氣味、雜質(zhì)4項(xiàng)；理化指標(biāo)包括水分、淀粉、灰分、斷條率、烹

調(diào)損失率、鋁及總氫氰酸7項(xiàng)?，F(xiàn)針對標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)指標(biāo)內(nèi)容說明如下：

1感官要求

感官要求指標(biāo)的設(shè)置及要求參考現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中GB/T2713-2015《食品安全國

家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品》中感官指標(biāo)的規(guī)定，設(shè)定了色澤、組織形態(tài)、滋味和氣味、

雜質(zhì)4項(xiàng)?？梢耘袛喈a(chǎn)品是否具有薯類鮮濕粉條應(yīng)有的色澤，產(chǎn)品是否呈條狀，

粗細(xì)是否均勻，是否存在斷條和并條；是否具有薯類鮮濕粉條特有的滋味和氣味，

無異味；是否有無外來異物和雜質(zhì)。

2理化指標(biāo)

標(biāo)準(zhǔn)起草小組先后針對來自18家企業(yè)30份薯類鮮濕粉條的各項(xiàng)項(xiàng)理化指

標(biāo)進(jìn)行測定，具體數(shù)值詳見表1-3。

2.1水分及其檢測方法

薯類鮮濕粉條中的水分含量差別很大，這主要取決于鮮濕粉條的加工方式與

加工設(shè)備，一般利用漏粉煮制方式生產(chǎn)薯類鮮濕粉條的水分含量要高于采用涂布

蒸制及擠壓方法所得的薯類鮮濕粉條。薯類鮮濕粉條樣品的水分測定值范圍為

40.77g/100g~67.55g/100g，平均值為57.78g/100g，其中＜55g/100g有14種，

55g/100g~65g/100g的有10種，65g/100g~75g/100g的有6種（表1）。GB/T

23587-2009《粉條》中濕粉條水分含量的標(biāo)準(zhǔn)為“馬鈴薯濕粉條≤75.0g/100g，

甘薯濕粉條≤60.0g/100g”，其中對馬鈴薯水分含量限值較高。本實(shí)驗(yàn)室模擬漏粉

工藝以馬鈴薯淀粉為原料制備采用不同種配方制備6種純馬鈴薯濕粉條中水分

含量為58.69g/100g-72.85g/100g，3種濕粉條水分含量超過70.0g/100g。市場

4

調(diào)研及本次收集的市售薯類鮮濕粉條中很多產(chǎn)品是多種淀粉混合制得，不能固定

以“甘薯濕粉條”或“馬鈴薯濕粉條”對薯類鮮濕粉條的水分等指標(biāo)進(jìn)行限制，

市場取樣及實(shí)驗(yàn)室制備濕粉條產(chǎn)品的水分含量均≤75.0g/100g。因此，綜合考慮

產(chǎn)品測定數(shù)據(jù)、參考標(biāo)準(zhǔn)及征求意見情況，將產(chǎn)品水分含量進(jìn)行了統(tǒng)一設(shè)置，即

“≤75.0g/100g”。水分檢測方法采用現(xiàn)行通用的GB5009.3《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中水分的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2淀粉及其檢測方法

薯類鮮濕粉條中淀粉含量的高低與加工過程中是否添加非淀粉成分有關(guān)。薯

類鮮濕粉條樣品的淀粉含量范圍是28.45g/100g~52.5g/100g，均值為38.41g/100

g，其中樣品淀粉含量范圍在32~48g/100g內(nèi)占檢測產(chǎn)品的85%以上（表1）。

在GB/T23587-2009《粉條》中，涉及濕粉條中淀粉含量的指標(biāo)為：甘薯粉條≥

35g/100g，馬鈴薯粉條≥20g/100g。目前市售薯類鮮濕粉條產(chǎn)品中，少部分產(chǎn)

品為采用純甘薯淀粉或純馬鈴薯淀粉生產(chǎn)，但大部分產(chǎn)品由甘薯淀粉、馬鈴薯淀

粉、木薯淀粉等幾種薯類淀粉混合制備，因此在本文件中取消了只針對甘薯鮮濕

粉條和馬鈴薯鮮濕粉條中淀粉的單獨(dú)限量，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。目前，為了豐富粉條產(chǎn)品

種類并使鮮濕粉條更營養(yǎng)，一些非淀粉類的其他食品成分（馬鈴薯全粉、蔬菜粉

等）也在逐漸添加到粉條中。由于濕粉條中水分含量為≤75.0g/100g，其余主要

份為淀粉，因此對濕粉條中淀粉含量的指標(biāo)應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)降低。綜合考慮產(chǎn)品測定

數(shù)據(jù)、參考標(biāo)準(zhǔn)及征求意見情況，綜合產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，將薯類鮮濕粉條淀粉含量

統(tǒng)一設(shè)置為為“≥20.0g/100g”。淀粉檢測方法采用現(xiàn)行通用的GB5009.9《食品

安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.3灰分及其檢測方法

灰分可以反映產(chǎn)品中重金屬和雜質(zhì)的含量，對控制產(chǎn)品的質(zhì)量有一定的指導(dǎo)

意義。薯類鮮濕粉條樣品中灰分的測定值范圍為0.03g/100g~0.63g/100g（表

1），平均值為0.2g/100g，符合GB/T23587-2009《粉條》中的標(biāo)準(zhǔn)（≤0.8g/100

g）。綜合考慮產(chǎn)品測定數(shù)據(jù)、參考標(biāo)準(zhǔn)及征求意見情況，將灰分含量設(shè)置為“≤

0.8g/100g”（干基）。灰分檢測方法采用現(xiàn)行通用的GB5009.4《食品安全國家

標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.4斷條率及其檢測方法

5

斷條率可以反映粉條在烹調(diào)過程中的耐煮情況，傳統(tǒng)消費(fèi)觀念認(rèn)為粉條越耐

煮、越不易斷條其品質(zhì)越好。項(xiàng)目組針對市售薯類顯示粉條，在不同煮制時(shí)間的

條件下，參考GB/T23587-2009《粉條》描述的方法分別測定粉條的斷條率。主

要是通過測定粉條在微沸條件下煮制一定時(shí)間，計(jì)算已斷粉條根數(shù)占總粉條根數(shù)

的比例。該方法沒有確定具體煮沸時(shí)間，為統(tǒng)一條件，本文件將所有粉條投入水

中微沸煮制15min，同時(shí)選取部分粉條在1、5、10、15、20、30和40min不同

時(shí)間下煮制，以便確定計(jì)算粉條斷條率的合適煮制時(shí)間。

在煮制15min后，1種產(chǎn)品的斷條率為5%，1種產(chǎn)品的斷條率為15%，大

部分符合GB/T23587-2009《粉條》中斷條率的指標(biāo)（≤10%）。而煮制不同時(shí)

間粉條斷條率差別較大，表2列出了部分產(chǎn)品煮制1、5、10、15、20、30和40

min后的斷條率，其中部分粉條在煮制15min后開始斷裂，且無法用筷子夾出，

湯汁變渾濁。薯類鮮濕粉條產(chǎn)品的粗細(xì)或?qū)捳苯佑绊憯鄺l率的高低，較細(xì)粉條

產(chǎn)品的食用方法為“用開水沖泡或煮制1min”，較寬或較粗的粉條的食用方法

為“煮制3~5min后食用”。由于粉條產(chǎn)品粗細(xì)、寬窄差別很大，適合消費(fèi)者食

用的煮制時(shí)間也不盡相同，因此在GB/T23587-2009《粉條》中測定斷條率并沒

有規(guī)定具體的煮制時(shí)間，而是以“微沸煮熟后”為測定的節(jié)點(diǎn)，由于粉條前期已

經(jīng)通過加熱熟化處理，因此此時(shí)提到的“煮熟”也就是煮制一定時(shí)間后產(chǎn)品達(dá)到

可食狀態(tài)時(shí)產(chǎn)品的斷條率為指標(biāo)。本次取樣并不能包含所有市售粉條產(chǎn)品，考慮

到標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的規(guī)范性和便捷性，實(shí)際測定樣品的實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及征求意見情況，本

文件中測定斷條率測定時(shí)的煮制時(shí)間統(tǒng)一為5min，斷條率限值參考GB/T23587-

2009《粉條》中的限值，即≤10.0%。斷條率的測定方法參考GB/T23587-2009

《粉條》中描述的方法，其中煮制時(shí)間為5min，具體參考標(biāo)準(zhǔn)文件中的附錄A。

2.5烹調(diào)損失率及其檢測方法

烹調(diào)損失率反應(yīng)粉條產(chǎn)品的耐煮情況，烹調(diào)損失率越高說明粉條越不耐煮。

目前，濕粉條的食用方法主要為煮制，由于薯類鮮濕粉條在生產(chǎn)過程中已經(jīng)過熟

化，因此經(jīng)過短時(shí)間煮制即可食用，其中絲徑較細(xì)（尺寸＜3mm）粉條的煮制時(shí)

間為1~2min，一般圓粉條（直徑＞3mm）要求煮制2~3min，而部分寬粉條要

求煮制3~5min。因此，分別測定13種市售粉條在煮制3、5、15和30min后的

蒸煮損失率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)粉條煮制3min后的烹調(diào)損失率為1.17%~8.31%，5min

6

后的烹調(diào)損失率為2.11%~11.56%，15min后的烹調(diào)損失率為3.42%~12.05%，30

min后的烹調(diào)損失率為6.73%~23.02%，其中絲徑較小的損失率相對較高（表3）。

目前掛面產(chǎn)品的烹調(diào)損失率標(biāo)準(zhǔn)（≤10%），由于濕粉條前期已經(jīng)過熟化處理，

結(jié)合實(shí)測蒸煮損失率數(shù)值，建議薯類鮮濕粉條產(chǎn)品的烹調(diào)損失率要求≤15%。目

前，薯類鮮濕粉條等產(chǎn)品主要應(yīng)用在火鍋等食品中，需要相對更好的耐煮性，在

測定斷條率指標(biāo)時(shí)發(fā)現(xiàn)，煮制5min后收集的樣品無斷條情況，因此綜合考慮粉

條的食用方法、斷條率等產(chǎn)品指標(biāo)情況，建議以粉條煮制5min作為測定烹調(diào)損

失率的煮制時(shí)間。收集的樣品中煮制5min后烹調(diào)損失率≤5.0%的占53.85%；

≤10.0%的占30.22%；≤15.0%的占15.38%。綜合考慮產(chǎn)品測定數(shù)據(jù)、食用方法、

斷條率等指標(biāo)的情況，設(shè)置煮制5min后烹調(diào)損失率為指標(biāo)并進(jìn)行分級，具體分

級建議為：優(yōu)級品≤5.0%，一級品≤10.0%，二級品≤15.0%。烹調(diào)損失率參考

LS/T3212-2021《掛面》中描述的方法并進(jìn)行適當(dāng)修改后進(jìn)行測定，其中煮制時(shí)

間為5min，具體方法參見參考標(biāo)準(zhǔn)文件中的附錄B。

2.6鋁及其檢測方法

鋁是明礬中的代表性成分，檢測明礬使用是否超標(biāo)主要按照鋁的含量來進(jìn)行

評價(jià)。目前已有研究證明，長期食用或大量食用含鋁食物具有引起老年癡呆等風(fēng)

險(xiǎn)，低鋁食品或不添加含鋁成分的食品是健康食品的發(fā)展趨勢。GB2760增補(bǔ)條

款中規(guī)定，粉條中鋁的限量為≤200mg/kg，＜25mg/kg的樣品可以認(rèn)為是無外

源添加鋁成分。薯類鮮濕粉條樣品中鋁含量的測定結(jié)果顯示（表1），鋁含量＜

25mg/kg的產(chǎn)品為9種占30%；鋁含量≤100mg/kg的1種占3.33%，≤200mg/kg

的17種占56.67%；＞200mg/kg的產(chǎn)品3種占10%，鋁含量最高的為753mg/kg，

超過標(biāo)準(zhǔn)要求的3倍多，產(chǎn)品不合格率達(dá)10%。添加明礬的主要目的是為了促進(jìn)

粉條成型，使其更勁道。根據(jù)GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通

則》要求，在食品中添加食品添加劑應(yīng)在配料中明確標(biāo)出，經(jīng)過鋁含量的檢測發(fā)

現(xiàn)，所抽檢的30種薯類鮮濕粉條中有4種產(chǎn)品未在產(chǎn)品標(biāo)簽種標(biāo)識添加明礬或

硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，而檢測到鋁的含量為109mg/kg~197mg/kg。目前，GB/T

23587-2009《粉條》規(guī)定鋁限量為≤200mg/kg（以干基計(jì)），NY/T1039-2014綠

色食品淀粉及淀粉制品》中“淀粉制品”對鋁含量要求為＜25mg/kg。為順應(yīng)營

養(yǎng)健康食品的發(fā)展趨勢，提高薯類鮮濕粉條產(chǎn)品品質(zhì)，綜合現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品測定

7

數(shù)值及征求意見情況，本文件擬以鋁含量作為產(chǎn)品分級別的主要指標(biāo)，即優(yōu)級品

＜25mg/kg，一級品≤100mg/kg，二級品≤200mg/kg（以干基計(jì)）。檢測方法

采用現(xiàn)行通用的GB5009.182《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋁的測定》中規(guī)定的方

法測定，指標(biāo)以干基計(jì)。

2.7總氫氰酸及其檢測方法

薯類鮮濕粉條中的總氫氰酸主要是由于添加木薯淀粉而引入的，因此在添加

木薯淀粉制備的粉條中應(yīng)作為檢測指標(biāo)。部分含木薯淀粉成分的薯類鮮濕粉條產(chǎn)

品檢測結(jié)果顯示：總氫氰酸含量范圍為0.302mg/kg~0.784mg/kg，折合干基約

為0.39mg/kg~1.0mg/kg（表1）。符合NY/T875-2012《食用木薯淀粉》中氫

氰酸≤10.0mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)，以及NY/T1039-2014《綠色食品淀粉及淀粉制品》

中對“淀粉制品”的要求為≤10.0mg/kg。由于薯類鮮濕粉條中水分含量相對較

高（40.77g/100g~67.55g/100g），食用木薯淀粉中水分含量較低（≤14.5g/100g），

而測定結(jié)果是以產(chǎn)品鮮重為基數(shù)。因此參考NY/T875《食用木薯淀粉》中氫氰

酸的限量要求，本文件中總氫氰酸含量限量修改至“≤5.0mg/kg”，產(chǎn)品數(shù)值低于

NY/T1039-2014《綠色食品淀粉及淀粉制品》中對“淀粉制品”的要求（≤10.0

mg/kg）。檢測方法采用GB5009.36《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氰化物的測定》

中規(guī)定的方法測定。

8

表1市售薯類鮮濕粉條的基本理化指標(biāo)

序號水分(g/100g)淀粉(g/100g)灰分(g/100g)鋁(mg/kg)氫氰酸(mg/kg)

164.4933.480.081140.332

264.2034.220.121610.302

364.2234.500.071670.535

464.1034.070.11530.468

565.0533.590.05152-

651.1244.560.121270.671

765.2532.300.17197-

866.3732.340.2753-

966.0632.510.13266-

1065.4233.280.07190-

1165.9333.230.041800.526

1263.8134.040.031290.462

1364.2333.730.284530.522

1447.4347.380.3<25-

1551.1547.240.28<250.356

1650.7146.130.63<25-

1752.2045.640.23<25-

1853.6243.670.25<250.526

1954.4536.900.29<25-

2054.8539.500.25<25-

2154.3042.400.22<250.530

2262.7634.150.121820.784

2340.7752.500.15<25-

2467.5528.450.18760.655

2547.9043.300.151430.545

2657.3537.300.28109-

2747.4544.550.111230.589

2853.3535.350.591230.657

2951.9044.300.221270.703

3055.5039.700.341440.597

9

表2不同煮制時(shí)間部分薯類鮮濕粉條的斷條率

序號樣品煮制時(shí)間(min)斷條率（%）

11-1圓粉條50

直徑5mm100

150

200

21-2圓粉條50

直徑5mm100

150

200

31-3圓粉條50

直徑5mm100

150

41-4寬粉條50

寬:20.18mm100

厚:4.35mm150

200

51-6寬粉條50

寬：15.62mm100

厚：3.42mm150

200

300

400

64-2圓粉條50

直徑3.57mm100

150

200

75-1寬粉條50

寬：8.5mm100

厚：2.5mm150

205.0

3015.0

86-1圓粉條50

直徑3.6mm100

150

2015.0

3020.0

4025.0

97-2方粉條10

尺寸1.6mm50

155

108-1圓粉條10

直徑1.8mm50

100

150

119-4寬粉條50

寬：8.5mm100

厚：3.05mm150

200

300

1210-1圓粉條50

直徑5.5mm100

150

200

300

10

表3不同煮制時(shí)間部分薯類鮮濕粉條的烹調(diào)損失率

3min烹調(diào)5min烹調(diào)15min烹調(diào)30min烹調(diào)

直徑/厚度

序號粉條類型損失率損失率損失率損失率

（mm）

（%）（%）（%）（%）

1圓粉條5.002.713.624.1121.84

2寬粉條4.351.272.314.096.73

3圓粉條5.204.915.447.6815.30

4寬粉條3.422.612.118.8812.67

5方粉條1.607.136.8911.3016.83

6方粉條1.808.3111.5612.0523.02

7寬粉條2.763.928.068.3415.11

8寬粉條2.492.422.175.486.59

9方粉條2.424.0910.2010.4322.34

10方粉條2.465.667.6811.5520.63

11圓粉條5.501.174.039.3714.65

12寬粉條3.213.824.044.6122.27

13寬粉條1.801.672.153.426.98

（六）采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的，說明采標(biāo)程度，以及與國內(nèi)外同類標(biāo)

準(zhǔn)水平的對比情況

4.1國際標(biāo)準(zhǔn)情況

國際上無薯類鮮濕粉條產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，因此在本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中未采用國

際和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。

4.2國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)情況

標(biāo)準(zhǔn)制定過程中參考了部分國內(nèi)同類型的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。目前，與薯類鮮濕粉條

產(chǎn)品相關(guān)的國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)為GB/T23587-2009《粉條》和NY/T1039-2014《綠色食品

淀粉及淀粉制品》，這些標(biāo)準(zhǔn)在當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)及加工技術(shù)條件下，對規(guī)范我國粉條

的生產(chǎn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量、維護(hù)了生產(chǎn)者和消費(fèi)者的合法權(quán)益等方面發(fā)揮了重要作

用。隨著食品工業(yè)技術(shù)的快速發(fā)展和人民飲食需求，粉條加工原料、加工工藝、

產(chǎn)品種類、產(chǎn)品形式等都發(fā)生了很大的變化，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)已不能滿足生產(chǎn)企業(yè)及消

費(fèi)市場的需求。本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中參考現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中的水分、淀粉、灰分、斷條率

等部分指標(biāo)，同時(shí)根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求對產(chǎn)品指標(biāo)進(jìn)行了優(yōu)化和完善，主要先進(jìn)性

如下：

（1）統(tǒng)一了薯類鮮濕粉條中水分和淀粉的指標(biāo)限值，即水分含量≤75.0

g/100.0g，淀粉含量≥20.0g/100.0g。

11

（2）增加了“蒸煮損失率”理化指標(biāo)，并以此作為粉條分級的參考指標(biāo)，

其中蒸煮損失率要求優(yōu)級品≤5.0%，一級品≤10.0%，二級品≤15.0%。

（3）統(tǒng)一了測定斷條率和蒸煮損失率煮制時(shí)間（5min），增加了不同產(chǎn)品

各項(xiàng)指標(biāo)的可比性。

（4）依據(jù)鋁含量對產(chǎn)品進(jìn)行分級，優(yōu)級品＜25mg/kg，一級品≤100mg/kg，

二級品≤200mg/kg，其中＜25mg/kg可以認(rèn)為是無外源鋁添加，即無明礬粉條

產(chǎn)品。

（5）增加了理化指標(biāo)“總氫氰酸”的限量（≤5.0mg/kg），從產(chǎn)品終端杜

絕不法企業(yè)采用不合格的木薯淀粉生產(chǎn)的薯類鮮濕粉條流向市場。

（6）產(chǎn)品標(biāo)簽中要求明確標(biāo)識出所用薯類淀粉種類及添加比例，防止不法

企業(yè)以次充好，破壞薯類鮮濕粉條的市場秩序。

（7）完善了產(chǎn)品的貯存條件，要求“產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)貯藏要求存放在常溫、低

溫冷藏或冷凍等環(huán)境中?！?/p>

表4GB/T23587-2009、NY/T1039-2014與本標(biāo)準(zhǔn)的對比

GB/T23587-2009NY/T1039-2014本標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目

不分級綠色食品優(yōu)級品一級品二級品

水分，g/100g馬鈴薯濕粉條≤75.0，甘薯濕粉條≤60.0≤75.0

淀粉，g/100g馬鈴薯濕粉條≥20.0；甘薯濕粉條≥35.0≥20.0

斷條率，%≤10.0≤10.0≤10.0

鋁，mg/kg≤200＜25＜25≤100≤200

烹調(diào)損失率，%--≤5.0≤10.0≤15.0

總氫氰酸a，mg/kg-≤10.0≤5.0

要求明確標(biāo)識出所用薯類淀粉種

產(chǎn)品標(biāo)簽不涉及淀粉使用種類及添加比例

類及添加比例

需冷藏（0~4℃）或冷應(yīng)根據(jù)貯藏要求存放在常溫、低

貯存條件參考NY1056的規(guī)定

凍（-18℃以下）貯存。溫冷藏或冷凍等環(huán)境中。

注：a僅限于含有木薯淀粉的薯類鮮濕粉條。

（七）作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)或者強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的建議及其理由

本標(biāo)準(zhǔn)作為薯類鮮濕粉條的推薦標(biāo)準(zhǔn)，原因在于本標(biāo)準(zhǔn)不涉及有關(guān)國家安全、

保護(hù)人體健康和人身財(cái)產(chǎn)安全、環(huán)境質(zhì)量要求等有關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或強(qiáng)制性條文等

的要求。

12

（八）貫徹標(biāo)準(zhǔn)的措施建議

1、在全國范圍內(nèi)加強(qiáng)對標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)、宣傳、講解和技術(shù)指導(dǎo)，采取各種措

施進(jìn)行宣傳，保證本文件的廣泛深入推廣。

2、引導(dǎo)相關(guān)企業(yè)按照本文件開展薯類鮮濕粉條生產(chǎn)工作，定期對標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施

情況進(jìn)行評估，根據(jù)實(shí)施過程中反饋和發(fā)現(xiàn)的問題，組織有關(guān)人員對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)

行修訂。

13

T/CS002—2023《薯類鮮濕粉條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）

編制說明

（一）任務(wù)來源

《薯類鮮濕粉條》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是列入中國商品學(xué)會“2023年團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定和

修訂計(jì)劃”的項(xiàng)目，由中國商品學(xué)會歸口。

本文件起草單位：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、京一根（北京）食品

有限公司、承德宇都生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、河南省麗星億源食品有限公司、山東華

強(qiáng)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司、宜賓市頂古山薯業(yè)有限公司、山東圣琪生物有限公司、

漯河豫鼎源食品工業(yè)有限公司、福建廚神食品有限公司、成都正豐圓食品有限公

司、西安地源食品有限公司。

本文件起草人：孫紅男、木泰華、陳井旺、馬夢梅、張苗、季蕾蕾、孫剛、

白麗榮、何海龍、王步利、胡志立、從浩、曹現(xiàn)立、李孔華、稅思正、茍斐斐

（二）目的和意義

我國薯類資源十分豐富，種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，是列于稻谷、玉

米、小麥之后的第四大主要糧食作物，在國民經(jīng)濟(jì)中占有重要位置。淀粉是薯類

的主要組成成分，約占其干重的50%-80%，在食品工業(yè)中薯類淀粉主要被用于

制作粉條（絲）等產(chǎn)品。鮮濕粉條因其生產(chǎn)歷史悠久、食用方便、味道鮮美、食

法多樣日益獲得消費(fèi)者的青睞，已成為現(xiàn)代生活中不可缺少的食品。此外，鮮濕

粉條包裝體積小、攜帶方便、食用便捷，也能夠滿足工程野外工作人員、邊防部

隊(duì)、差旅人員等特殊人群的需求。

我國現(xiàn)行有效的薯類及其制品國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T34321-2017《食用

甘薯淀粉》、GB/T8609-2008《工業(yè)用甘薯片》、GB/T5500-2008《甘薯片純質(zhì)

率檢驗(yàn)》、GB10370-1989《飼料用甘薯干》、GB/T23587-2009《粉條》、NY/T

2963-2016《薯類及薯制品名詞術(shù)語》、NY/T708-2003《甘薯干》、N