餐廳保養(yǎng)手冊(cè)

餐廳保養(yǎng)手冊(cè)

湖北浩宇時(shí)尚實(shí)業(yè)有限公司

工程部監(jiān)制（試行版）

2016年1月

目錄

一前言...............................................2

二保養(yǎng)流程剛好間點(diǎn).................................3

三保養(yǎng)類型...........................................4

四設(shè)備保養(yǎng)...........................................5

1.凈水器濾芯更換..................................5

2.制冰機(jī)的保養(yǎng)及故障自檢..........................7

3.操作臺(tái)的保養(yǎng)及故障自檢..........................9

4.冷凍柜的保養(yǎng)及故障自檢..........................10

5.炒冰機(jī)的保養(yǎng)及故障自檢..........................11

6.微波爐的保養(yǎng)及故障自檢..........................12

7.電磁爐的保養(yǎng)及故障自檢..........................13

五保養(yǎng)記錄表..........................................16

一前百

我們的品牌重點(diǎn)是服務(wù)、品質(zhì)、顧客，餐廳的建筑、水電、空調(diào)、設(shè)備等基

本系統(tǒng)的正常運(yùn)行是這一目標(biāo)達(dá)成的基礎(chǔ)。

本手冊(cè)介了運(yùn)營(yíng)部接收餐廳后，有關(guān)餐廳內(nèi)的工程、設(shè)備修理、保養(yǎng)方面的

運(yùn)作過(guò)程，它分為：修理指南；修理商資料；定期保養(yǎng)資料；主要零配件價(jià)格；

修理商服務(wù)質(zhì)量評(píng)估()等部分。

餐廳在建成并交運(yùn)營(yíng)部開(kāi)業(yè)后，餐廳內(nèi)全部工程設(shè)備的修理、保養(yǎng)工作均須

要營(yíng)運(yùn)伙伴細(xì)心處理，因?yàn)樗俏覀兊氖聵I(yè)所在。

二保養(yǎng)流程剛好間點(diǎn)

工程部主導(dǎo)下發(fā)保養(yǎng)時(shí)

辰表，與門店預(yù)約

報(bào)備店長(zhǎng)

推斷修理還是者更換

門店道班經(jīng)理（或主管修門店值班經(jīng)理（或主管

理負(fù)責(zé)人）對(duì)報(bào)價(jià)有異議修理負(fù)責(zé)人）審核報(bào)價(jià)

提交工程部審核工程部備案

門店值班經(jīng)理（或主管修理負(fù)責(zé)

人，工程部）完成驗(yàn)收

保養(yǎng)完成

廚

空房

調(diào)設(shè)

保備

養(yǎng)保

養(yǎng)

起先

、11月

年3月

次，每

一年2

定

期

保

養(yǎng)

四設(shè)備保養(yǎng)

崢?biāo)鞯母鼡Q保養(yǎng)I

2.前置棉過(guò)濾器

狀況而定

①更換后面濾芯新舊對(duì)比②未拆封棉濾芯

3面更換步驟

注：此處黑色墊圈不行遺

更換方步驟：

1.關(guān)閉三通閥

2.打開(kāi)直飲水龍頭

3.順時(shí)針打開(kāi)過(guò)濾瓶

4.更換“棉濾芯”

5.打開(kāi)三通閥直到水龍頭出水

6.關(guān)閉水龍頭

42000主

主要成份:高效椰殼顆?；钚蕴俊?/p>

主要功能:祛除水中的余氯，細(xì)菌病毒，有機(jī)物，重金屬和膠體等有害

物質(zhì)。

主濾芯更換時(shí)間：卜2.5年/詳細(xì)適水質(zhì)與用水狀況而定

制冰機(jī)的保養(yǎng)與故障自檢

一、流水式制冰機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)與清潔

1、為節(jié)約用電應(yīng)盡量削減開(kāi)門次數(shù)與時(shí)間。

2、箱體表面請(qǐng)勿放置較重或較熱的物體，以免箱體變形。

3、清潔前，請(qǐng)先切斷電源，用軟棉布沾少許無(wú)腐蝕的中性清洗劑擦洗內(nèi)外表面，清洗后用

干布擦干，切不行用有機(jī)溶劑、開(kāi)水及洗衣粉等對(duì)箱體有害的物質(zhì)，且不得用噴濺水進(jìn)行清洗。

4、油類、果汁等極易粘在門封條上，要留意常常用溫水擦洗，以使門封條保持彈性，并擦

上少許滑石粉延長(zhǎng)壽命。

5、制冰停用前應(yīng)將開(kāi)關(guān)關(guān)閉，徹底清洗箱內(nèi)，用干抹布擦干，使箱內(nèi)干燥。

6、定期用毛刷刷掉冷凝器和壓縮機(jī)表面的灰塵，以保持高效換熱。

7、請(qǐng)運(yùn)用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。

8、不要在儲(chǔ)冰室內(nèi)存放除冰塊外的任何物品，更不準(zhǔn)在儲(chǔ)冰室內(nèi)冷凍或冰鎮(zhèn)任何物品。

9、平常嚴(yán)禁松動(dòng)或擰開(kāi)瀉水孔螺母。

10、假如出現(xiàn)殘冰或制冰量明顯下降，可能是淋水器出現(xiàn)堵塞現(xiàn)象，請(qǐng)關(guān)閉制冰功能，然

后輕輕旋轉(zhuǎn)淋水器，漏出噴水口后，請(qǐng)用牙簽或其它物體疏通噴水口，完畢后請(qǐng)將噴水口旋轉(zhuǎn)

回原位置，此后可正常制冰。如堵塞嚴(yán)峻，請(qǐng)卸下制冰檢測(cè)組件，取下淋水器，清理好噴水口，

用清水沖洗干凈，然后按原位置安裝好即可

二、常見(jiàn)故障及解除方法

假如按下述事項(xiàng)檢查后仍不能解決您的問(wèn)題，用戶不得自行拆卸，請(qǐng)剛好與廠家特約修理

點(diǎn)聯(lián)系或干脆撥售后服務(wù)電話。

故障現(xiàn)象故障緣由解除方法

不制冰電源插座無(wú)電檢查電源插座

電源插座有電電源插頭未插牢插牢插頭

電源插座有電電源開(kāi)關(guān)未打開(kāi)接通電源

電源插座有電保險(xiǎn)絲熔斷更換保險(xiǎn)絲

環(huán)境溫度不符合要求/使環(huán)境溫度達(dá)到要求

噪音大地板不穩(wěn)固更換安放場(chǎng)所

制冰機(jī)放置不平穩(wěn)/調(diào)換位置或加墊片

風(fēng)機(jī)松動(dòng)葉片受阻重新固定

制冷管路相碰/使之分別

漏水儲(chǔ)冰盒泄水螺母松動(dòng)漏水?dāng)Q緊泄水螺母

下接水盒未安裝好/安裝好下接水盒

下接水盒水滿/倒水后重新放好

連接管松動(dòng)/重新裝好、扎緊

制冰啟動(dòng)后不上水水閥堵塞疏通

水泵接線脫落/接好線束

水泵過(guò)熱愛(ài)護(hù)停機(jī)/降溫后自動(dòng)開(kāi)機(jī)

機(jī)器機(jī)殼帶電插座不接地?fù)Q符合標(biāo)準(zhǔn)的插座

接地螺絲松動(dòng)/上好接地螺絲

電器元件漏電/更換相關(guān)電器元件

制冰冰塊出現(xiàn)殘缺淋水器堵塞清洗淋水器

下列現(xiàn)象并非故障

1、制冷劑在系統(tǒng)內(nèi)流淌時(shí)會(huì)發(fā)出流水聲，這是正?，F(xiàn)象。

2、當(dāng)制冰機(jī)工作時(shí)，冷凝器會(huì)發(fā)熱，壓縮機(jī)也會(huì)燙手，是正?，F(xiàn)象。

臊作臺(tái)的保養(yǎng)與故障自檢

一、操作臺(tái)的保養(yǎng)與清潔

1、保養(yǎng)：機(jī)組冷凝器應(yīng)三個(gè)月清洗一次

a、首先要拔下冷柜外接電源插頭。

b、當(dāng)冷凝器表面油層太多時(shí)，應(yīng)用溫水和清潔劑用毛刷將溶劑涂于冷凝器表面，漸漸

擦去油污，再用清水清洗表面。

留意：嚴(yán)禁用水干脆沖洗箱體和電氣接線盒外表面，以免影響電器元件的絕緣性能。

嚴(yán)禁用開(kāi)水、去污粉、酸、堿、汽油、腐蝕性清潔劑。

2、清潔：冷柜內(nèi)應(yīng)常常清潔以免產(chǎn)生異味

a、首先要拔下冷柜外接電源插頭

b、用軟毛巾蘸溫水或電性清潔劑擦洗，然后用干布抹干

c、清潔完畢，將電源插頭插好，并檢查各部位平安后才能通電制冷

二、簡(jiǎn)潔的故障分析與解除

1、冷柜停止工作做

a、電源插頭與插座是否接觸良好

b、是否停電或供電系統(tǒng)保險(xiǎn)斷開(kāi)

c、冷柜中斷電源后是否不滿5分鐘有接通

d、電壓是否穩(wěn)定

2、壓縮機(jī)始終運(yùn)轉(zhuǎn)不停

a、柜內(nèi)溫度設(shè)置是否過(guò)低

b、柜門是否關(guān)閉不亞

c、旁邊是否有高溫?zé)嵩椿蚴荜?yáng)光直射

d、食品是否擺放過(guò)密，影響冷氣流通

。、是否將過(guò)熱的食品放入冷藏室內(nèi)

3、貯藏的食品溫度不志向

a、食品是否擺放過(guò)密

b、冷柜們是否未關(guān)閉或開(kāi)啟次數(shù)較多

c、冷柜是夠靠近熱源

d、箱內(nèi)溫度設(shè)置是否過(guò)高

4、非故障現(xiàn)象

a、聽(tīng)到冷柜有水流聲：這是制冷劑流淌的聲音

b、壓縮機(jī)發(fā)燙：冷柜工作時(shí)，壓縮機(jī)外殼溫度最高可達(dá)90℃

c、冷凝器發(fā)熱：冷柜工作時(shí)，散熱冷凝器平均溫度為55℃左右

d、冷柜外表面出現(xiàn)霧狀凝露：因?yàn)榭諝鉁囟容^大而形成，擦干即可

e、冷藏箱內(nèi)背部結(jié)霜：因冷藏箱制冷管路緊貼冷藏箱內(nèi)膽背部，冷柜啟動(dòng)時(shí)

該處溫度低于0℃,故冷柜運(yùn)行時(shí)會(huì)出現(xiàn)背部結(jié)霜的現(xiàn)象，但停機(jī)后會(huì)自

動(dòng)化霜（直冷柜）。

f、風(fēng)冷柜具有自動(dòng)除霜功能，每6~8小時(shí)自動(dòng)除霜一次，除霜時(shí)箱內(nèi)溫度略

有上升，化霜停止后復(fù)原制冷。

留意：假如上述方法檢杳處理后，冷柜還不正常工作，請(qǐng)剛好聯(lián)系工程部！

冷凍柜的保養(yǎng)與麗兩

一、冷凍柜的清潔與保養(yǎng)

1、清潔

a、清理方法：外箱：用松軟布浸中性清洗劑擦拭

內(nèi)箱：用松軟干布擦拭

門封膠條：請(qǐng)用松軟布沾溫水擦拭

玻漓門：用松軟布浸中性清洗劑擦拭

b、留意：清洗前肯定要將電源插頭拔掉后清理

不要用水T脆沖洗冷柜表面，請(qǐng)用中性洗滌劑（食具用洗滌劑〉。

食用油（動(dòng)物油或植物油）長(zhǎng)期粘附在門封膠條、箱框等塑料件上，會(huì)使

這些塑料件簡(jiǎn)潔老化和開(kāi)裂，請(qǐng)養(yǎng)成常常清潔的習(xí)慣。

堿性洗滌劑、香皂、研磨粉、沸水、刷掃、香蕉水、丙酮、甲苯及大多數(shù)

有機(jī)溶劑會(huì)損為噴涂面及門封膠條、箱框等塑料物件表面，切勿運(yùn)用。

2、除霜：冷柜內(nèi)膽表面霜層達(dá)到10時(shí)應(yīng)剛好除霜。

a、在除霜時(shí)要把所懶的物品拿出來(lái)，將冷柜電源插頭拔下，把門打開(kāi)，待箱內(nèi)溫度

回升后，霜會(huì)自動(dòng)溶解。千萬(wàn)不行用尖利器、開(kāi)水、明火、電吹風(fēng)等工具進(jìn)行除

霜。

b、待柜壁除霜的誰(shuí)留下后，即除霜完畢。用軟布或濕海綿清洗，然后當(dāng)心擦干。

3、保養(yǎng)

a、清潔冷凝器：冷柜每運(yùn)用半年左右，需對(duì)冷凝器進(jìn)行一次清掃，以清除冷凝器表

面附著的灰塵。應(yīng)在停機(jī)狀態(tài)下、冷凝器已冷卻后進(jìn)行清掃。

b、清潔冷柜外表及內(nèi)箱：

①、用軟布干擦，或蘸點(diǎn)中性洗潔精擦干凈后再用濕布擦干凈

②、切不行干脆用水沖洗冷柜

③、為使冷柜保持干凈，請(qǐng)定期進(jìn)行清潔保養(yǎng)

④、長(zhǎng)時(shí)間不運(yùn)用時(shí)請(qǐng)將冷柜內(nèi)的食品全部取出，清潔冷柜，擦干水分，保持

箱內(nèi)干燥以防止發(fā)霉、發(fā)臭。

二、簡(jiǎn)潔的故障及檢查

1、完全不制冷

a、電源插頭是否插好

b、保險(xiǎn)絲是否燒斷

c、是否停電

2、制冷效果不佳

a、陽(yáng)光直射或旁邊有熱源

b、冷柜四周通風(fēng)不良

c、門關(guān)閉不嚴(yán)或開(kāi)門時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

d、食品擺放太/、太多

e、門封膠條有損傷或變形

3、噪音大

a、冷柜放置不平

b、冷柜后部有零件松動(dòng)或脫落

留意：如經(jīng)檢查，仍不能消退故障，應(yīng)聯(lián)系工程部處理。

三、下列現(xiàn)象并非故障

1、冷柜工作時(shí)，聽(tīng)到箱內(nèi)有流水聲洪亮，此為制冷劑在系統(tǒng)內(nèi)流淌

聲，屬正常狀況。

2、在濕度特別大的季節(jié)，冷柜外表面可能產(chǎn)生凝露現(xiàn)象，此為濕度

過(guò)大所致，并非故障，用干抹布擦凈即可。

炒冰機(jī)的故障自檢

現(xiàn)象發(fā)生故障的可能

檢查內(nèi)容處理方法備注

整機(jī)沒(méi)任電源保險(xiǎn)絲熔斷

檢查保險(xiǎn)絲更換保險(xiǎn)絲必要時(shí)

何反應(yīng)

插頭插座接觸不良

插座有無(wú)松動(dòng)修理更換插座請(qǐng)電工

壓縮機(jī)指示燈接觸

接觸件有無(wú)松動(dòng)插緊接觸件

開(kāi)關(guān)指工作不良

示燈不亮

指示燈泡已

拆下燈泡檢查更換指示燈泡

損壞

壓縮機(jī)開(kāi)關(guān)接觸不

開(kāi)關(guān)插頭接觸件插緊接觸件

不工作良

開(kāi)關(guān)損壞

拆下開(kāi)關(guān)檢查更換開(kāi)關(guān)

壓縮機(jī)不工啟動(dòng)斷電器拆下壓縮機(jī)后再檢

插緊插腳請(qǐng)專業(yè)

炒冰機(jī)作炒不起冰插腳松動(dòng)查

不起或壓縮機(jī)有運(yùn)制冷系統(tǒng)泄堵漏抽真空重新注

凹凸壓系統(tǒng)檢查人員檢

太慢轉(zhuǎn)開(kāi)機(jī)指示露入R22

燈亮炒餅太風(fēng)扇電機(jī)故更換風(fēng)扇電機(jī)或檢

檢查風(fēng)扇電機(jī)查

慢障修

只方向輪是否都著

炒冰機(jī)沒(méi)有放平4剛好墊實(shí)

噪音地

過(guò)大壓縮機(jī)、風(fēng)機(jī)冷凝器固定

螺釘是否緊固擰緊螺釘

螺絲釘松動(dòng)

微波爐的修理保養(yǎng)與故障自檢

一、微波爐的保養(yǎng)

因微波爐的特性導(dǎo)致常常有小強(qiáng)爬入設(shè)備內(nèi)部，為保證出品平安及果吧衛(wèi)

生，每天打爛時(shí)因按下圖所示做清潔，每周應(yīng)拆開(kāi)微波爐外殼清潔內(nèi)部！

清洗微波爐之前,須從插座上拔下插頭.

’保持爐的內(nèi)部清潔.如濺出的食物或必須經(jīng)常清洗玻璃轉(zhuǎn)'(請(qǐng)用微濕布來(lái)清洗微波爐表吟

漏出的液體積在爐壁上,請(qǐng)用濕布擦盤，可用溫肥皂水清部分，為防止損傷爐內(nèi)操作部

(分，不要讓水滲入通風(fēng)口.J

去.若爐內(nèi)相當(dāng)骯臟則可用軟性洗劑.洗或放在洗碗碟機(jī)內(nèi)

性干布抹擦。不能用粗糧、

磨損性的物品擦控制面板。

&須經(jīng)常撩洗轉(zhuǎn)盤支架和爐壁以葭

擦控制面板時(shí)請(qǐng)將爐門打

「如有水蒸氣積在爐內(nèi)或爐門;

免產(chǎn)生噪音。請(qǐng)用軟性洗潔劑或擦開(kāi).以防止不小心啟動(dòng)微波

周圍,可用軟布擦凈。在微窗劑洗爐的底面.而轉(zhuǎn)盤支架則可爐,擦完之后請(qǐng)按停止/再

波爐正常運(yùn)轉(zhuǎn)和濕度高的情用熱肥皂水清洗。從爐底取下轉(zhuǎn)盤調(diào)校鍵以清除顯示窗上的顯

架清洗后必須放回原位。)

I況下都可能產(chǎn)生這種現(xiàn)象.J6)

如需要更換爐燈,請(qǐng)到松下指定的維修點(diǎn)查詢.切勿自行拆裝。

當(dāng)使用薄塊烘烤或組合燒烤功能時(shí).有些食物的油漬可能會(huì)留在爐壁上.如不作定期清潔.可能在使

用時(shí)冒煙。這些污潰必須及時(shí)清洗。

故障自檢

下列情況均屬正常：

微波爐干擾電視接收。使用微波爐時(shí).收音機(jī)及電視機(jī)可能會(huì)受到干擾。此類干擾類似一些

小型電器，如攪拌機(jī)、吸塵器、電風(fēng)扇等所引起的干擾.這并非表示

微波爐發(fā)生故障.

蒸氣積聚于爐門和有熱風(fēng)烹調(diào)時(shí).食物會(huì)有蒸氣散發(fā),而大部分會(huì)從排氣口排出,但蒸氣會(huì)在

從排氣口排出.較涼的地方如爐門上凝聚，這是正?，F(xiàn)象.

未擺放食物而不慎啟動(dòng)微空著爐短時(shí)間工作.對(duì)于微波爐是不會(huì)造成報(bào)害的。但用戶應(yīng)盡量避

波爐.免.

使用組合燒烤時(shí)，微波爐這些響聲是因?yàn)槲⒉t自動(dòng)交替微波火力和薄塊烘俏火力，以達(dá)到組

有響聲發(fā)出.合燒烤功能.屬正常現(xiàn)象。

當(dāng)使用組合燒烤及薄塊烘微波爐必須定期擦洗,特別在使用組合燒烤或薄塊烘烤功能后，任何

烤功能時(shí).微波爐有白煙積聚在爐腔頂端及爐壁的油漆都會(huì)引起白煙冒出。

、冒出及異味.

:解決方法］

拔除插頭，待10秒鐘后再重新、

沒(méi)有插緊電源。

插上電源.

保險(xiǎn)絲燒掉或電路斷路器發(fā)生重新裝置1。安培以上的保險(xiǎn)包"

作用.或重新設(shè)定電路斷路器.

用其它電器再測(cè)試插座是否有

插座有問(wèn)題.

問(wèn)題.

爐門未關(guān)妥.小心關(guān)好爐門.

未按開(kāi)始鍵.按開(kāi)始鍵.

按停止/再調(diào)校鍵清除已輸入的

輸入其他程序。

資料.然后重新輸入烹調(diào)程序.，

參考說(shuō)明書(shū).正確輸入烹調(diào)程

烹調(diào)程序輸入錯(cuò)誤.

序.

不慎按下停止/再調(diào)校鍵.重新始人烹調(diào)程序.

「開(kāi)動(dòng)微波爐,玻璃丹請(qǐng)參考"微波爐的保養(yǎng)二清除、

盤處發(fā)出聲響。轉(zhuǎn)盤支架及爐底骯臟。

IJ骯臟部分.

若微波爐出現(xiàn)故障.請(qǐng)立即到松下指定的維修點(diǎn)維修,

電磁爐的修理保養(yǎng)與故障自檢

維護(hù)和保養(yǎng)

保養(yǎng)和維護(hù)

★保養(yǎng)前請(qǐng)先拔下電源插頭

不要在電磁灶正在工作時(shí)直接拔獐插頭.應(yīng)先按。開(kāi)/關(guān)”鍵關(guān)機(jī).

再拔掉插頭.這樣有利于延長(zhǎng)電磁灶的使用壽命.

★電磁灶機(jī)體清潔方法

請(qǐng)定時(shí)清潔電磁灶機(jī)體以柔軟的干布擦拭,不可使用汽油,笨等

有機(jī)溶劑擦拭機(jī)體.進(jìn)風(fēng)口及排風(fēng)口容易吸附灰塵.必須定陰清理.

可用柔軟的毛刷子或者吸塵的清理.否則進(jìn)排風(fēng)口灰塵積鬟過(guò)多.

會(huì)彩編電前灶使用壽余

△注意：

每次使用完畢關(guān)機(jī)斷電.稍等一段時(shí)間后（微晶面板不再燙手）.

請(qǐng)及時(shí)清理電磁灶.以免使殘留在微晶面板上的臟物反復(fù)被錦底加

然.口久事以清洗并造成鼓果面板斷行變色！

二、故障自檢

護(hù)

保

碼

代異常現(xiàn)象檢資要點(diǎn)

插上插頭時(shí)無(wú)“嘩”聲,所描頭是否脫落，延座是否背

電？電源線是否完好？是否

有指示燈和顯示屏不亮停電？

使用中突熱停止加熱.電磁

電磁灶內(nèi)部電踣出現(xiàn)故陵.請(qǐng)報(bào)修.

E0灶連續(xù)發(fā)出短促的聲

開(kāi)機(jī)后電爆灶連罐發(fā)出短促是否有提鍋？僻具材質(zhì)和大

小.形狀是否合通？蟒具是

E1的一畔”聲

苦?于健晶面唳中國(guó)，

使用中突然停止加總.電硼四周溫度是否很離？

E2

灶連整發(fā)出珀促的“年?聲進(jìn)風(fēng)口.排風(fēng)口是否堵塞？

使用中突然停止加熱,電磁

E3^E4電網(wǎng)電壓是否過(guò)高或過(guò)低？

灶透城發(fā)出短促的”《r