餐飲服務(wù)電子教案 學(xué)習(xí)任務(wù)3 餐飲安全規(guī)范

餐飲服務(wù)教案主題六學(xué)習(xí)任務(wù)3餐飲安全規(guī)范授課學(xué)周第18周課時(shí)總第1-2課時(shí)授課課題主題六學(xué)習(xí)任務(wù)3餐飲安全規(guī)范授課地點(diǎn)教室授課類型新授理論課.授課班級教學(xué)方法本課主要是采用案例、小組討論、微視頻數(shù)字化教學(xué)資源、線上線下混合式等教學(xué)模式教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：1.掌握餐飲部常見事故的預(yù)防與處置2.掌握食物中毒、火災(zāi)的預(yù)防與應(yīng)急預(yù)案能力目標(biāo)：1.能預(yù)防并處理餐飲部常見事故2.會根據(jù)應(yīng)急預(yù)案處理食物中毒和火災(zāi)素質(zhì)目標(biāo)：1.提高對客服務(wù)的意識2.樹立提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的理念，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)重點(diǎn)餐飲部常見事故的預(yù)防與處置教學(xué)難點(diǎn)根據(jù)應(yīng)急預(yù)案處理食物中毒和火災(zāi)思政融合1.樹立良好的職業(yè)規(guī)范和職業(yè)道德2.樹立愛崗敬業(yè)精神和服務(wù)意識。3.小組討論及競賽，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生善于觀察能力；培養(yǎng)團(tuán)結(jié)合作精神。教學(xué)資源教案、微課資源、案例教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)（時(shí)間）教學(xué)內(nèi)容教師活動學(xué)生活動設(shè)計(jì)意圖課前準(zhǔn)備搜集酒店常見的安全事故有哪些？聯(lián)系實(shí)際你作為服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？教師提前一周將任務(wù)發(fā)布在學(xué)習(xí)平臺中，并要求課代表隨時(shí)提醒學(xué)生完成課前任務(wù)。學(xué)生利用自習(xí)時(shí)間完成教師任務(wù)讓學(xué)生都能成為資料的搜集者與整理者。導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5min）檢查并公布作業(yè)完成情況教師規(guī)范與整理課前布置的任務(wù)。學(xué)生展示預(yù)習(xí)成果，并由學(xué)生自評。檢查學(xué)生課前預(yù)習(xí)效果。檢驗(yàn)新知（10min）展示各組所整理的餐飲常見安全事故及處理措施教師與學(xué)生相互交流，解答學(xué)生疑惑。學(xué)生首先分組自行分析內(nèi)容，最后由每組派出代表回答，給與適當(dāng)加分。讓學(xué)生成為課堂的主體，成為問題的分析者與解答者，增強(qiáng)他們的興趣。講解新知（20min）講解新知（20min）講解新知（20min）一、餐飲部常見事故的預(yù)防與處理（一）餐廳賓客貴重物品失竊1.加強(qiáng)員工安全培訓(xùn)，提高防范意識。2.提醒客人保管好自己的貴重物品。3.用椅套套住客人放在椅背上的衣服和手提包。4.服務(wù)員注意觀察不同客人的心理特點(diǎn)。在餐廳不點(diǎn)餐又東張西望的可疑客人服務(wù)員要多關(guān)注，必要時(shí)報(bào)告安全部。5.餐廳顯眼位置安裝監(jiān)控系統(tǒng)。（二）酒店物品失竊1.倉庫環(huán)境的防護(hù)。2.鑰匙的管理。3.廚房用具管理。4.剩余的食品原料管理。5.加強(qiáng)門衛(wèi)監(jiān)督。（三）用具割傷1.在使用設(shè)備前，必須先明確設(shè)備裝置是否到位。2.在使用各種刀具和設(shè)備時(shí)，注意力要集中，方法要正確，禁止拿著刀具打鬧。3.清洗刀具時(shí)，要講究方法。4.廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去撿。5.發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域存在安全隱患時(shí)，要及時(shí)維修。應(yīng)急處理：如果發(fā)生傷情，立即用廚房急救箱包扎傷口，并視傷勢輕重決定是否送醫(yī)院。（四）跌傷或砸傷1.地面要采用防滑地磚，保持清潔、干燥。2.所有員工的工作鞋要有防滑性能，不得穿涼鞋、拖鞋。3.所有通道保持暢通和工作區(qū)域內(nèi)及時(shí)清理障礙物。4.不要把較重的箱子、盒子等大件物品放在可能掉落的地方，更不能放在高處。5.員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。應(yīng)急處理：如果發(fā)生傷情，立即用廚房或餐廳急救箱包扎傷口，并視傷勢輕重決定是否送醫(yī)院。（五）扭傷1.搬運(yùn)重物借助于載重設(shè)備或搬運(yùn)工具。2.抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，以防扭傷腰部。3.舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然猛舉。4.上下樓梯要注意安全，防止腳踝扭傷。5.餐廳工作人員應(yīng)將轉(zhuǎn)盤豎立搬，用臂力和腿力抬起轉(zhuǎn)盤，并將轉(zhuǎn)盤滾放在餐臺中間。（六）燒燙傷具體預(yù)防措施是：1.餐廳服務(wù)員在服務(wù)鐵板類、明爐和火鍋時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)程操作，并對客人做好提醒。2.廚房工作人員在清理加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。3.工作人員在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其他用具時(shí)，應(yīng)戴上防燙手套。4.在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是油溫較高時(shí)，不能有水滴入，不能一次投入過多的原料，否則熱油飛濺，極易燙傷。5.在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放.炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐火烤燙，容易造成燙傷。應(yīng)急處理：如果發(fā)生燙傷，立即用冷處理并用廚房急救箱的燙傷藥膏涂抹，并視傷勢輕重決定是否送醫(yī)。（七）電擊傷具體預(yù)防措施是：1.使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作。2.設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止使用。3.電器設(shè)備必須裝有安全的接地線；不得隨意拆卸。4.清潔設(shè)備前首先要切斷電源。5.使用電設(shè)備后，應(yīng)立即關(guān)掉電源。應(yīng)急處理：如果發(fā)生電擊傷或觸電，應(yīng)立即切斷電源并呼救，觀察是否有呼吸和心跳后再決定是否采用“心肺復(fù)蘇術(shù)”施救并送醫(yī)院。（八）停水、停電及停氣的處理1.飯店工程部應(yīng)視需要，安排專業(yè)維修人員分別前往解救電梯內(nèi)被困乘客；前往配電房啟動應(yīng)急發(fā)電機(jī)以保障照明和消防設(shè)施設(shè)備用電。2.保安部應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注監(jiān)控系統(tǒng)、消防系統(tǒng)等運(yùn)轉(zhuǎn)情況，控制現(xiàn)場，防止發(fā)生混亂。3.餐飲部應(yīng)要求所有服務(wù)員及廚師保持冷靜，并穩(wěn)定就餐客人情緒，采取應(yīng)急照明措施。4.餐廳及時(shí)制定對策，調(diào)整菜單，提供易于制作的菜肴。5.管理人員應(yīng)在現(xiàn)場進(jìn)行督導(dǎo)，及時(shí)向飯店突發(fā)事件應(yīng)急處置指揮機(jī)構(gòu)反饋情況，服從統(tǒng)一指揮。教師要求學(xué)生熟練掌握的餐飲常見事故處理的基礎(chǔ)知識學(xué)生交流，與老師互動，解答疑問。提高學(xué)生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得以改正。二、食物中毒的預(yù)防與應(yīng)急預(yù)案（一）食物中毒的種類1.細(xì)菌性食物中毒預(yù)防方法：（1）嚴(yán)禁食用病死的家畜禽肉。（2）嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開存放制度。（3）加工場所應(yīng)符合由生到熟的過程，不能交叉污染。（4）禁止活禽畜進(jìn)人廚房或食品加工室。（5）注意環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。2.真菌毒素食物中毒預(yù)防方法：(1)不食霉變食物。(2)注意糧食的防潮防霉。3.化學(xué)性食物中毒預(yù)防方法：（1）食品生產(chǎn)加工過程中使用的添加劑必須符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，添加量要嚴(yán)格控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。（2）嚴(yán)禁食用因農(nóng)藥毒死的牲畜和家禽。（3）禁止在鍍鋅容器中盛放、煮制、加工酸性食品，盡量采用不銹鋼制品。（4）蔬菜注意保鮮，防止腐爛變質(zhì)。（5）加強(qiáng)硝酸鹽和亞硝酸的管理，不食用剩菜，腌菜必須腌透才能食用。4.有毒動植物食物中毒預(yù)防方法：(1)禁止食用河豚。(2)提高鑒別有毒蘑菇的能力，防止誤食。(3)青皮紅肉的魚類（鮐魚、鯡魚等）容易分解產(chǎn)生大量組胺，應(yīng)及時(shí)冷藏和加工，保持較高的新鮮度。(4)食用油與非食用油應(yīng)分別存放，以免誤食。(5)馬鈴薯應(yīng)放在干燥陰涼處，避免日光照射，防止發(fā)芽；鮮黃花菜和扁豆應(yīng)炒煮熟透后食用。（二）食物中毒的應(yīng)急預(yù)案1.首先應(yīng)了解中毒者人數(shù)、癥狀程度等基本情況，總機(jī)或危機(jī)應(yīng)急中心應(yīng)立即向飯店總經(jīng)理等高層領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，按指示處理。2.安排飯店工作人員應(yīng)妥善安置中毒者，保護(hù)好現(xiàn)場并將食物留樣。3.安排醫(yī)務(wù)人員攜帶急救藥品和器材趕往現(xiàn)場，實(shí)施必要的緊急搶救，并根據(jù)具體情況決定是否將中毒者送往醫(yī)院搶救。4.安排食品化驗(yàn)員了解詳細(xì)情況，找出可能污染的食品及餐具，并對病人的嘔吐物等加以封存，對食物取樣化驗(yàn)。5.飯店安保部應(yīng)派人做好現(xiàn)場保護(hù)工作，協(xié)助醫(yī)護(hù)人員搶救中毒者。教師要求學(xué)生熟練掌握食物中毒的預(yù)防基礎(chǔ)知識學(xué)生交流，與老師互動，解答疑問。結(jié)合理論進(jìn)行案列分析。提高學(xué)生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得以改正。三、餐飲部火災(zāi)的預(yù)防與應(yīng)急預(yù)案（一）火災(zāi)預(yù)防措施1.各種電動設(shè)備的安裝必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁違規(guī)操作。2.樓層廚房不得使用瓶裝液化石油氣。3.爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4.正在使用火源的操作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。5.酒店必須備有足夠的滅火設(shè)備，要在固定位置存放，所有員工學(xué)會正確使用。（二）火災(zāi)的應(yīng)急預(yù)案1.任何員工若發(fā)現(xiàn)有異常的燃燒味、煙霧或火焰等跡象，應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告飯店消防控制中心。2.應(yīng)立即關(guān)閉所有廚房明火，安撫就餐客人。疏散就餐客人和員工到建筑物外指定的安全區(qū)域。3.安保部除了現(xiàn)場撲救和人員疏散工作外，還要維持店外秩序，保障消防車通道順暢，阻止無關(guān)人員進(jìn)人飯店。4.工程部負(fù)責(zé)根據(jù)火情關(guān)閉空調(diào)、停氣、斷電，啟動應(yīng)急發(fā)電機(jī)等，確保消防電梯正常使用，解救電梯內(nèi)被困乘客，保證噴淋泵和消火栓泵供水等。5.前廳部應(yīng)通知電話總機(jī)確保店內(nèi)通信暢通，打印住店客人名單，清除門前障礙。6.客房部必要時(shí)統(tǒng)計(jì)各樓層客人人數(shù)，做好疏散工作等。7.應(yīng)及時(shí)通知醫(yī)務(wù)室做好救護(hù)傷員的準(zhǔn)備。8.財(cái)務(wù)部應(yīng)收集和保管好現(xiàn)金、賬目和重要票據(jù)等，通知電腦機(jī)房做好重要資料的備份和保管工作等。（三）滅火的方法1.滅火的基本方法（1）隔離法。就是將可燃物隔離開，燃燒由于沒有可燃物，火就會自然熄滅。（2）窒息法。就是阻止空氣流入燃燒區(qū)，即切斷燃燒中氧的供給，使燃燒因得不到足夠的氧而熄滅。（3）冷卻法。就是將燃燒的溫度降到燃點(diǎn)以下。具體做法是將水或滅火物質(zhì)直接噴射到燃燒物上，使燃燒物溫度降低，火苗熄滅。（4）抑制法。使用化學(xué)滅火劑抑制燃燒，使燃燒終止。3.常用的滅火器材及使用方法（1）二氧化碳滅火器。①手動開啟式滅火器在使用時(shí)應(yīng)先拔去保險(xiǎn)銷，一手握緊噴簡把手，對準(zhǔn)燃燒物，另一手將鴨舌往下壓，二氧化碳即由喇叭口噴出，不用時(shí)將手放松即行關(guān)閉。②螺旋開啟式的滅火器在使用時(shí)先將鉛封去掉，一手握住噴筒把手，對準(zhǔn)燃燒物，另一手將旋鈕朝順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)開啟，二氧化碳?xì)怏w即行噴出（2）干粉滅火器。在使用干粉滅火器時(shí)，拔出保險(xiǎn)銷，一手拿著噴嘴膠管，對準(zhǔn)燃燒物體，另一手握住提把，拉起提環(huán)，粉霧即噴出。（3）泡沫滅火器。泡沫滅火器主要用來撲滅油類、可燃液體和可燃固體的初起火災(zāi)。此滅火器不宜撲滅可溶性液體的火災(zāi)。（4）“1211”滅火器。可用于油類、化工原料、易燃液體、精密設(shè)備、電器設(shè)備等燃燒物質(zhì)的滅火，但不適合于活潑金屬、金屬氫化物及本身是氧化劑的燃燒物質(zhì)的火災(zāi)。（5）水基滅火器。水基型(水霧)滅火器在噴射后，成水霧狀，瞬間蒸發(fā)火場大量的熱量，迅速降低火場溫度，抑制熱輻射，表面活性劑在可燃物表面迅速形成一層水膜，隔離氧氣，降溫、隔離雙重作用，同時(shí)參與滅火，從而達(dá)到快速滅火的目的。教師要求學(xué)生熟練掌火災(zāi)的預(yù)防基礎(chǔ)知識。并學(xué)會正確使用滅火器學(xué)生交流，與老師互動，解答疑問。結(jié)合理論進(jìn)行案列分析。提高學(xué)生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得