餐飲服務電子教案 學習任務3 餐飲安全規(guī)范

餐飲服務教案主題六學習任務3餐飲安全規(guī)范授課學周第18周課時總第1-2課時授課課題主題六學習任務3餐飲安全規(guī)范授課地點教室授課類型新授理論課.授課班級教學方法本課主要是采用案例、小組討論、微視頻數(shù)字化教學資源、線上線下混合式等教學模式教學目標知識目標：1.掌握餐飲部常見事故的預防與處置2.掌握食物中毒、火災的預防與應急預案能力目標：1.能預防并處理餐飲部常見事故2.會根據(jù)應急預案處理食物中毒和火災素質目標：1.提高對客服務的意識2.樹立提供優(yōu)質服務的理念，熱愛餐飲服務行業(yè)教學重點餐飲部常見事故的預防與處置教學難點根據(jù)應急預案處理食物中毒和火災思政融合1.樹立良好的職業(yè)規(guī)范和職業(yè)道德2.樹立愛崗敬業(yè)精神和服務意識。3.小組討論及競賽，激發(fā)學生的學習興趣，培養(yǎng)學生善于觀察能力；培養(yǎng)團結合作精神。教學資源教案、微課資源、案例教學內(nèi)容和教學活動設計教學環(huán)節(jié)（時間）教學內(nèi)容教師活動學生活動設計意圖課前準備搜集酒店常見的安全事故有哪些？聯(lián)系實際你作為服務員應怎樣處理？教師提前一周將任務發(fā)布在學習平臺中，并要求課代表隨時提醒學生完成課前任務。學生利用自習時間完成教師任務讓學生都能成為資料的搜集者與整理者。導入環(huán)節(jié)（5min）檢查并公布作業(yè)完成情況教師規(guī)范與整理課前布置的任務。學生展示預習成果，并由學生自評。檢查學生課前預習效果。檢驗新知（10min）展示各組所整理的餐飲常見安全事故及處理措施教師與學生相互交流，解答學生疑惑。學生首先分組自行分析內(nèi)容，最后由每組派出代表回答，給與適當加分。讓學生成為課堂的主體，成為問題的分析者與解答者，增強他們的興趣。講解新知（20min）講解新知（20min）講解新知（20min）一、餐飲部常見事故的預防與處理（一）餐廳賓客貴重物品失竊1.加強員工安全培訓，提高防范意識。2.提醒客人保管好自己的貴重物品。3.用椅套套住客人放在椅背上的衣服和手提包。4.服務員注意觀察不同客人的心理特點。在餐廳不點餐又東張西望的可疑客人服務員要多關注，必要時報告安全部。5.餐廳顯眼位置安裝監(jiān)控系統(tǒng)。（二）酒店物品失竊1.倉庫環(huán)境的防護。2.鑰匙的管理。3.廚房用具管理。4.剩余的食品原料管理。5.加強門衛(wèi)監(jiān)督。（三）用具割傷1.在使用設備前，必須先明確設備裝置是否到位。2.在使用各種刀具和設備時，注意力要集中，方法要正確，禁止拿著刀具打鬧。3.清洗刀具時，要講究方法。4.廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去撿。5.發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域存在安全隱患時，要及時維修。應急處理：如果發(fā)生傷情，立即用廚房急救箱包扎傷口，并視傷勢輕重決定是否送醫(yī)院。（四）跌傷或砸傷1.地面要采用防滑地磚，保持清潔、干燥。2.所有員工的工作鞋要有防滑性能，不得穿涼鞋、拖鞋。3.所有通道保持暢通和工作區(qū)域內(nèi)及時清理障礙物。4.不要把較重的箱子、盒子等大件物品放在可能掉落的地方，更不能放在高處。5.員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。應急處理：如果發(fā)生傷情，立即用廚房或餐廳急救箱包扎傷口，并視傷勢輕重決定是否送醫(yī)院。（五）扭傷1.搬運重物借助于載重設備或搬運工具。2.抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，以防扭傷腰部。3.舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然猛舉。4.上下樓梯要注意安全，防止腳踝扭傷。5.餐廳工作人員應將轉盤豎立搬，用臂力和腿力抬起轉盤，并將轉盤滾放在餐臺中間。（六）燒燙傷具體預防措施是：1.餐廳服務員在服務鐵板類、明爐和火鍋時，應嚴格按照規(guī)程操作，并對客人做好提醒。2.廚房工作人員在清理加熱設備時，要先冷卻后再進行。3.工作人員在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其他用具時，應戴上防燙手套。4.在使用油鍋或油炸爐時，特別是油溫較高時，不能有水滴入，不能一次投入過多的原料，否則熱油飛濺，極易燙傷。5.在爐灶上操作時，應注意用具的擺放.炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐火烤燙，容易造成燙傷。應急處理：如果發(fā)生燙傷，立即用冷處理并用廚房急救箱的燙傷藥膏涂抹，并視傷勢輕重決定是否送醫(yī)。（七）電擊傷具體預防措施是：1.使用機電設備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作。2.設備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有異?，F(xiàn)象時，應立即停止使用。3.電器設備必須裝有安全的接地線；不得隨意拆卸。4.清潔設備前首先要切斷電源。5.使用電設備后，應立即關掉電源。應急處理：如果發(fā)生電擊傷或觸電，應立即切斷電源并呼救，觀察是否有呼吸和心跳后再決定是否采用“心肺復蘇術”施救并送醫(yī)院。（八）停水、停電及停氣的處理1.飯店工程部應視需要，安排專業(yè)維修人員分別前往解救電梯內(nèi)被困乘客；前往配電房啟動應急發(fā)電機以保障照明和消防設施設備用電。2.保安部應重點關注監(jiān)控系統(tǒng)、消防系統(tǒng)等運轉情況，控制現(xiàn)場，防止發(fā)生混亂。3.餐飲部應要求所有服務員及廚師保持冷靜，并穩(wěn)定就餐客人情緒，采取應急照明措施。4.餐廳及時制定對策，調(diào)整菜單，提供易于制作的菜肴。5.管理人員應在現(xiàn)場進行督導，及時向飯店突發(fā)事件應急處置指揮機構反饋情況，服從統(tǒng)一指揮。教師要求學生熟練掌握的餐飲常見事故處理的基礎知識學生交流，與老師互動，解答疑問。提高學生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得以改正。二、食物中毒的預防與應急預案（一）食物中毒的種類1.細菌性食物中毒預防方法：（1）嚴禁食用病死的家畜禽肉。（2）嚴格執(zhí)行生熟食品分開存放制度。（3）加工場所應符合由生到熟的過程，不能交叉污染。（4）禁止活禽畜進人廚房或食品加工室。（5）注意環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。2.真菌毒素食物中毒預防方法：(1)不食霉變食物。(2)注意糧食的防潮防霉。3.化學性食物中毒預防方法：（1）食品生產(chǎn)加工過程中使用的添加劑必須符合衛(wèi)生質量要求，添加量要嚴格控制在規(guī)定標準內(nèi)。（2）嚴禁食用因農(nóng)藥毒死的牲畜和家禽。（3）禁止在鍍鋅容器中盛放、煮制、加工酸性食品，盡量采用不銹鋼制品。（4）蔬菜注意保鮮，防止腐爛變質。（5）加強硝酸鹽和亞硝酸的管理，不食用剩菜，腌菜必須腌透才能食用。4.有毒動植物食物中毒預防方法：(1)禁止食用河豚。(2)提高鑒別有毒蘑菇的能力，防止誤食。(3)青皮紅肉的魚類（鮐魚、鯡魚等）容易分解產(chǎn)生大量組胺，應及時冷藏和加工，保持較高的新鮮度。(4)食用油與非食用油應分別存放，以免誤食。(5)馬鈴薯應放在干燥陰涼處，避免日光照射，防止發(fā)芽；鮮黃花菜和扁豆應炒煮熟透后食用。（二）食物中毒的應急預案1.首先應了解中毒者人數(shù)、癥狀程度等基本情況，總機或危機應急中心應立即向飯店總經(jīng)理等高層領導報告，按指示處理。2.安排飯店工作人員應妥善安置中毒者，保護好現(xiàn)場并將食物留樣。3.安排醫(yī)務人員攜帶急救藥品和器材趕往現(xiàn)場，實施必要的緊急搶救，并根據(jù)具體情況決定是否將中毒者送往醫(yī)院搶救。4.安排食品化驗員了解詳細情況，找出可能污染的食品及餐具，并對病人的嘔吐物等加以封存，對食物取樣化驗。5.飯店安保部應派人做好現(xiàn)場保護工作，協(xié)助醫(yī)護人員搶救中毒者。教師要求學生熟練掌握食物中毒的預防基礎知識學生交流，與老師互動，解答疑問。結合理論進行案列分析。提高學生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得以改正。三、餐飲部火災的預防與應急預案（一）火災預防措施1.各種電動設備的安裝必須符合防火安全要求，嚴禁違規(guī)操作。2.樓層廚房不得使用瓶裝液化石油氣。3.爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設備正常運轉。4.正在使用火源的操作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。5.酒店必須備有足夠的滅火設備，要在固定位置存放，所有員工學會正確使用。（二）火災的應急預案1.任何員工若發(fā)現(xiàn)有異常的燃燒味、煙霧或火焰等跡象，應在第一時間報告飯店消防控制中心。2.應立即關閉所有廚房明火，安撫就餐客人。疏散就餐客人和員工到建筑物外指定的安全區(qū)域。3.安保部除了現(xiàn)場撲救和人員疏散工作外，還要維持店外秩序，保障消防車通道順暢，阻止無關人員進人飯店。4.工程部負責根據(jù)火情關閉空調(diào)、停氣、斷電，啟動應急發(fā)電機等，確保消防電梯正常使用，解救電梯內(nèi)被困乘客，保證噴淋泵和消火栓泵供水等。5.前廳部應通知電話總機確保店內(nèi)通信暢通，打印住店客人名單，清除門前障礙。6.客房部必要時統(tǒng)計各樓層客人人數(shù)，做好疏散工作等。7.應及時通知醫(yī)務室做好救護傷員的準備。8.財務部應收集和保管好現(xiàn)金、賬目和重要票據(jù)等，通知電腦機房做好重要資料的備份和保管工作等。（三）滅火的方法1.滅火的基本方法（1）隔離法。就是將可燃物隔離開，燃燒由于沒有可燃物，火就會自然熄滅。（2）窒息法。就是阻止空氣流入燃燒區(qū)，即切斷燃燒中氧的供給，使燃燒因得不到足夠的氧而熄滅。（3）冷卻法。就是將燃燒的溫度降到燃點以下。具體做法是將水或滅火物質直接噴射到燃燒物上，使燃燒物溫度降低，火苗熄滅。（4）抑制法。使用化學滅火劑抑制燃燒，使燃燒終止。3.常用的滅火器材及使用方法（1）二氧化碳滅火器。①手動開啟式滅火器在使用時應先拔去保險銷，一手握緊噴簡把手，對準燃燒物，另一手將鴨舌往下壓，二氧化碳即由喇叭口噴出，不用時將手放松即行關閉。②螺旋開啟式的滅火器在使用時先將鉛封去掉，一手握住噴筒把手，對準燃燒物，另一手將旋鈕朝順時針方向旋轉開啟，二氧化碳氣體即行噴出（2）干粉滅火器。在使用干粉滅火器時，拔出保險銷，一手拿著噴嘴膠管，對準燃燒物體，另一手握住提把，拉起提環(huán)，粉霧即噴出。（3）泡沫滅火器。泡沫滅火器主要用來撲滅油類、可燃液體和可燃固體的初起火災。此滅火器不宜撲滅可溶性液體的火災。（4）“1211”滅火器。可用于油類、化工原料、易燃液體、精密設備、電器設備等燃燒物質的滅火，但不適合于活潑金屬、金屬氫化物及本身是氧化劑的燃燒物質的火災。（5）水基滅火器。水基型(水霧)滅火器在噴射后，成水霧狀，瞬間蒸發(fā)火場大量的熱量，迅速降低火場溫度，抑制熱輻射，表面活性劑在可燃物表面迅速形成一層水膜，隔離氧氣，降溫、隔離雙重作用，同時參與滅火，從而達到快速滅火的目的。教師要求學生熟練掌火災的預防基礎知識。并學會正確使用滅火器學生交流，與老師互動，解答疑問。結合理論進行案列分析。提高學生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得