T-ZFDSA 25-2024 桂圓童子雞制作標準

CCSH6212024年8月14日發(fā)布2024年8月17日實施T/ZFDSA25—2024 Ⅲ 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14分類 25制備原料、器具及方法 26技術要求 27實驗方法 38指導原則 49儲存與運輸 4參考文獻 5T/ZFDSA25—2024本文件是按照《中華人民共和國標準化法》、國家標準委、民政部《團體標準管理規(guī)定》（國標委聯(lián)〔2019〕1號）和GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會、鄭州庹福中醫(yī)文化館、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司、鄭州市新悅醫(yī)藥科技有限公司、鄭州心身康醫(yī)療科技有限公司、河南扶陽文化傳播有限公司新鄭中醫(yī)診所。本文件起草負責人：許二平。本文件主要起草人：馮亞東、李冠軍、李雪艷、張風雷、趙永理、朱珍珍、李琳、侯煜敏等。本文件的起草秘書：侯煜敏。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會內所有成員單位及社會上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會負責解釋。1T/ZFDSA25—2024桂圓童子雞制作標準本標準規(guī)定了桂圓童子雞的術語定義、制備方法、技術要求、實驗方法、儲存及運輸?shù)囊蟆１緲藴蔬m用于在中華人民共和國境內生產(chǎn)、加工和銷售的所有形態(tài)的桂圓童子雞的食品。2規(guī)范性引用文件《衛(wèi)生部關于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《關于當歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質公告》《關于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的9種物質公告》《中華人民共和國藥典》GB16740-2014食品安全國家標準保健食品GB2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量GB/T30383-2013生姜GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T5461-2016食用鹽GB/T31735-2015龍眼GB2707-2016食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品3術語和定義3.1藥膳湯（Medicinaldietsoup）在中醫(yī)藥膳學、食品學、營養(yǎng)學理論指導下，遵循因人而異、因病而異、因時而異的原則，按照中醫(yī)藥膳組方配制，以普通食材為原料，配以藥食同源目錄內的藥材，以煮、燉、煨等方式制作而成的湯液。3.2龍眼肉（Longan）本品為無患子科植物龍眼DimocarpuslonganLour.的假種皮，又名桂圓。夏、秋二季采收成熟果實，干燥，除去殼、核，曬至干爽不黏。甘，溫。歸心、脾經(jīng)。3.3童子雞（Springchicken）童子雞一般是指7周齡左右、體重約2千克即出場屠宰的肉用仔雞，因其肉質細嫩、皮柔軟，且又生長速度快，飼料效率高，經(jīng)濟效益可觀而大受歡迎。3.4生姜（Zingiberofficinalerosc）本品為姜科植物姜的新鮮根莖。秋、冬二季采挖，除去須根和泥沙。本品呈不規(guī)則塊狀，2T/ZFDSA25—2024略扁，具指狀分枝，長4~18cm，厚1~3cm。表面黃褐色或灰棕色，有環(huán)節(jié)，分枝頂端有莖痕或芽。質脆，易折斷，斷面淺黃色，內皮層環(huán)紋明顯。氣香特異，味辛辣。辛，微溫，歸肺、脾、胃經(jīng)。4分類4.1藥膳湯以龍眼肉、童子雞為主要原料制備而成的固體和液體混合態(tài)的藥膳湯。5制備原料、器具及方法5.1食材童子雞，必須符合食品安全標準對該食材的質量要求。5.2中藥材龍眼肉、生姜，必須符合《中華人民共和國藥典》對該藥材的質量要求。5.3器具一般采用非金屬容器，如可用砂鍋、不銹鋼鍋（罐）、紫砂鍋等，忌用銅、鐵、鉛制品。5.4原料配方童子雞一只，大概1500g、桂圓肉30g、料酒15g、大蔥15g、姜10g、鹽5g原料配方為10人份，該配方供參考，實際配方根據(jù)不同人群適當掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1原材料處理將雞開膛去內臟，斬去腳爪，蔥、姜、龍眼肉洗凈，蔥切段，姜切片備用；5.5.2氽把雞腿別在雞翅下，使之團起來，放入沸水鍋中氽一下，撈出洗凈；5.5.3煮將雞放入湯鍋內，加上洗凈的龍眼肉及料酒、蔥、姜、鹽和清水，煮1小時左右。取出蔥、姜，將肉撕碎，即可上桌食用。5.6制作流程原料驗收→（清洗分揀、原材料處理）→氽、煮→調味→出鍋6技術要求6.1感官指標應符合表1的要求。表1感官要求項目要求檢驗方法色澤淺黃棕色略混濁液體和固體取適量樣品放入白瓷盤內，置于自然光線處，目視、鼻嗅滋味氣味具有桂圓、雞肉同有味道，無異味狀態(tài)無肉眼可見外來雜質3T/ZFDSA25—20246.2鑒別可采用《中華人民共和國藥典》中對龍眼肉、生姜的鑒別方法。6.3營養(yǎng)成分應符合表2的規(guī)定。表2營養(yǎng)成分原材料龍眼肉童子雞生姜檢驗方法蛋白質，g/100g5GB5009.5脂肪，g/100gGB5009.6碳水化合物，g/100g62.80.1GB5009.7鈉，mg/100g3.30GB5009.916.4微生物指標應符合表3的規(guī)定。表3微生物指標項目指標檢驗方法菌落總數(shù)，CFU/gGB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10沙門氏菌不得檢出GB4789.46.5有害物質限量應符合表4的規(guī)定。表4有害物質限量項目指標檢驗方法鉛（Pb）（mg/kg）GB5009.12總砷（As）（mg/kg）總汞（Hg）（mg/kg）≤0.02GB5009.177實驗方法7.1營養(yǎng)成分碳水化合物的檢測按照GB5009.7-2016食品安全國家標準食品中碳水化合物的測定方法進行檢測；4T/ZFDSA25—2024蛋白質的檢測按照GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定方法進行檢測；脂肪的檢測按照GB5009.6-2016食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定方法進行檢測；鈉的檢測按照GB5009.91-2016食品中鉀、鈉的測定方法進行檢測。8指導原則該藥膳湯四季皆可食用，秋季食用更佳；高血糖者慎用。9儲存與運輸9.1即食或冷藏保存不超過24小時。9.2產(chǎn)品運輸應符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關規(guī)定。5T/ZFDSA25—2024參考文獻[1]GB/T20004.1-2016團體標準化第1部分：良好行為指南[2]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[S].一部.北京:中國醫(yī)藥科技出版社，2020.[3]張伯禮，于春泉，王泓午，等.中醫(yī)養(yǎng)生飲食篇[M].北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2018.[4]丁秋香.對中醫(yī)飲食宜忌的探討[J].中國中醫(yī)藥現(xiàn)代遠程教育，2013，11(22):150.[5]李華.24節(jié)氣養(yǎng)生藥膳速查手冊[M].北