信陽紅茶初制加工技術(shù)規(guī)程DB41-T 716-2023

ICS67.140.10

CCSX55

41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T716—2023

代替DB41/T716—2012

信陽紅茶初制加工技術(shù)規(guī)程

2023-08-07發(fā)布2023-11-06實(shí)施

河南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB41/T716—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4加工條件...........................................................................1

5原料要求...........................................................................1

6加工工藝...........................................................................2

7質(zhì)量要求...........................................................................4

8加工記錄與質(zhì)量安全追溯.............................................................4

I

DB41/T716—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件代替DB41/T716-2012《信陽紅茶初制加工技術(shù)規(guī)程》。本文件與DB41/T716-2012相比，

除編輯性修改外，主要技術(shù)變化如下：

——更改了“加工條件”的內(nèi)容（見第4章，2012版第4章）；

——增加了“原料要求”的內(nèi)容（見第5章，2012版第4章）；

——更改了“加工工藝”的內(nèi)容（見第6章，2012版第4章）；

——更改了“質(zhì)量要求”的內(nèi)容（見第7章，2012版第5章）；

——刪除了“標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝及貯存”的內(nèi)容（見2012版第6章）；

——增加了“加工記錄與質(zhì)量安全追溯”的內(nèi)容（見第8章）。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由河南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并歸口。

本文件主要起草單位：信陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、河南省茶葉工程技術(shù)研究中心。

本文件主要起草人：鄭杰、呂立哲、李杰、趙豐華、蔣雙豐、馮雨、黨永超、梁少茹、蔡一鳴、李

俊玲、付群英、章恩寬。

本文件于2012年首次發(fā)布，本次為第一次修訂。

II

DB41/T716—2023

信陽紅茶初制加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了信陽紅茶初制加工條件、原料要求、加工工藝，以及質(zhì)量要求和加工記錄與質(zhì)量安全

追溯。

本文件適用于信陽紅茶的初制加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GH/T1248信陽紅茶

NY/T1761農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程通則

NY/T1763農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程茶葉

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

信陽紅茶

在信陽市行政區(qū)域內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境條件下，采自當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的茶樹群體種或適宜的茶樹良種進(jìn)行繁

育、栽培的茶樹的幼嫩芽葉，經(jīng)獨(dú)特的工藝加工而成，具有特定品質(zhì)的條形工夫紅茶。

4加工條件

茶葉加工廠與車間、設(shè)施與設(shè)備、加工環(huán)境應(yīng)符合GB14881的要求。加工廠周圍的大氣環(huán)境應(yīng)符合

GB3095中規(guī)定的二級標(biāo)準(zhǔn)要求。茶葉加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。

5原料要求

遵循采養(yǎng)結(jié)合、量質(zhì)兼顧和因園制宜的原則適時采摘。鮮葉應(yīng)保持芽葉完整、鮮嫩、勻凈，無污染

和無其它非茶類夾雜物。

1

DB41/T716—2023

6加工工藝

工藝流程

鮮葉分級篩選→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→干燥。

鮮葉分級

鮮葉分級篩選應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1鮮葉分級篩選

級別芽葉組成

金芽80%以上為單芽，其余為一芽一葉初展

特級75%以上一芽一葉初展，其余為一芽一葉

一級70%以上一芽一葉，其余為一芽二葉初展

二級60%以上一芽二葉初展，其余為一芽二葉或同等嫩度的對夾葉

三級60%以上一芽二葉，其余為同等嫩度的單葉、對夾葉或一芽三葉

萎凋

6.3.1日光萎凋

時間：春茶一般1h～2h，夏茶1h左右。一般春茶在上午11：00前，下午1：30后進(jìn)行；夏秋茶上

午10：00前，下午3：00時后進(jìn)行，中午日光強(qiáng)烈容易灼傷鮮葉不宜進(jìn)行。日光強(qiáng)烈時可用遮陽網(wǎng)降低

光照強(qiáng)度。

溫度：葉面溫度≤30℃。

攤?cè)~量：攤?cè)~厚度一般1.5cm～2.5cm。

操作：萎凋時，將葉片薄攤在萎凋簾或竹席上，以葉片基本不重疊為適度。在萎凋過程中要勤翻拌，

溫度越高翻拌越勤，使萎凋均勻。萎凋葉要及時收回室內(nèi)攤涼，并盡快散發(fā)熱氣，使揉捻前葉片溫度與

室溫相近。

6.3.2自然萎凋

時間：正常氣候條件下，萎凋時間18h～24h；在溫度較高、相對濕度低時，萎凋時間可縮短到

10h～12h；在陰雨低溫時，萎凋時間18h～36h；也可采用風(fēng)扇加速空氣流動，縮短萎凋時間。

溫度：室溫23℃～27℃。

攤?cè)~量：攤?cè)~厚度一般1.5cm～2.5cm。

操作：將鮮葉均勻薄攤在萎凋架萎凋盤上，定時翻拌，使萎凋均勻。

6.3.3萎凋槽萎凋

時間：4h～5h。

溫度：空氣溫度控制在33℃～37℃。

攤?cè)~量：采取“嫩葉薄攤”、“老葉厚攤”，厚度以14cm～18cm為適度，應(yīng)不超過20cm。

2

DB41/T716—2023

操作：萎凋時將鮮葉均勻攤放在萎凋槽內(nèi)，把葉子抖散攤平，使鮮葉呈篷松狀態(tài)，厚度、松度一致，

以利通風(fēng)均勻。一般約1h翻拌一次，翻拌時停止鼓風(fēng)。

6.3.4要求

萎凋減重率：為35%～40%，失水均勻。

感官要求：葉質(zhì)手捏柔軟，緊握成團(tuán)，松手不彈散，嫩梗折而不斷；葉色葉面光澤消失，由鮮綠變

為暗綠，無枯芽、焦邊、泛紅；香氣青臭氣消失，發(fā)出輕微的清新花香。

揉捻

6.4.1溫濕度

揉捻室溫度20℃～24℃，相對濕度85%～95%，避免陽光直射，保持室內(nèi)空氣新鮮。

6.4.2揉捻機(jī)型

采用65型、55型或45型揉捻機(jī)。

6.4.3投葉量

以自然裝滿揉桶為宜。

6.4.4時間

揉捻時間60min～90min，老葉可適當(dāng)延長揉捻時間。分2次進(jìn)行，第一次50min（不加壓20min～

中壓10min～重壓15min～松壓5min)，中間下機(jī)解塊；第二次30min（輕壓5min～中壓10min～重

壓10min～松壓5min)。

6.4.5操作

揉捻開始加壓，使葉片初步成條，而后逐步加壓卷成條，揉捻結(jié)束前一段時間減壓，以解散團(tuán)塊，

散發(fā)熱量，收緊茶條，回收茶汁。揉捻掌握“輕重輕”以及“嫩葉輕壓，老葉重壓”的原則。

6.4.6要求

細(xì)胞破壞率≥85%，葉片成條率≥90%，條索緊結(jié)，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，局部揉捻葉泛紅。

解塊

對揉捻葉解塊，充分抖散。

發(fā)酵

6.6.1時間

4h～6h。

6.6.2溫濕度

發(fā)酵氣溫控制在25℃～28℃之間。發(fā)酵葉溫保持在33℃～35℃。發(fā)酵室的相對濕度≥95%。

6.6.3攤?cè)~厚度

3

DB41/T716—2023

7cm～9cm，嫩葉薄攤、老葉厚攤。

6.6.4操作

將揉捻葉均勻攤放在發(fā)酵框或發(fā)酵盒內(nèi)。應(yīng)定時觀察發(fā)酵溫、濕度以及發(fā)酵香氣變化，并開湯觀察

葉底及滋味。

春季氣溫低，發(fā)酵必須充分；夏秋氣溫高，在干燥的前一階段發(fā)酵仍繼續(xù)進(jìn)行，如果待發(fā)酵充足時

才干燥，則往往造成發(fā)酵過度，75%發(fā)酵葉泛紅即可進(jìn)行烘干。

6.6.5要求

葉色≥90%變?yōu)辄S紅色或紅黃色，青氣逐漸消失，發(fā)出清新鮮濃的花果香，葉身及葉脈泛紅。

干燥

6.7.1操作

采用烘干機(jī)進(jìn)行，初烘要求“高溫、薄攤、短時”，復(fù)烘要求“低溫、厚攤、慢烘”。初烘進(jìn)風(fēng)口

溫度120℃～130℃，攤?cè)~厚度1cm～2cm，烘干時間8min～10min。復(fù)烘進(jìn)風(fēng)口溫度80℃～90℃，攤

葉厚度2cm～3cm，烘干時間20min～25min。初烘與復(fù)烘之間攤涼30min～60min，攤?cè)~厚度5cm～l0cm。

復(fù)烘后進(jìn)行毛茶整理，然后進(jìn)行提香。提香溫度70℃～80℃。攤?cè)~厚度3cm～4cm，時間50min～60min。

6.7.2要求

干燥分兩次進(jìn)行，分為初烘、復(fù)烘。初烘葉含水量為20%～25%，茶條干硬，有輕微刺手感。復(fù)烘葉

含水量為5%～6%，折梗即斷，手捻茶條成粉末，茶香明顯，條索緊結(jié)，色澤棕潤或?yàn)鯘櫋?/p>

7質(zhì)量要求

應(yīng)符合GB2762、GB2763、GH/T1248的要求。

8加工記錄與質(zhì)量安全追溯

加工記錄

建立加工全程記錄，對操作過程、技術(shù)參數(shù)、生產(chǎn)批次、產(chǎn)品數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息進(jìn)行如實(shí)、詳

細(xì)記錄，確?？蓪Ξa(chǎn)品所有環(huán)節(jié)進(jìn)行有效追溯，記錄文件保存期限不得少于3年。

質(zhì)量安全追溯

應(yīng)根據(jù)NY/T1761、NY/T1763建立產(chǎn)品追溯制度，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，

召回已經(jīng)上市銷售的茶葉產(chǎn)品，并對召回的茶葉產(chǎn)品按規(guī)定進(jìn)行處理。

4

DB41/T716—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4加工條件...........................................................................1

5原料要求...........................................................................1

6加工工藝...........................................................................2

7質(zhì)量要求...........................................................................4

8加工記錄與質(zhì)量安全追溯.............................................................4

I

DB41/T716—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件代替DB41/T716-2012《信陽紅茶初制加工技術(shù)規(guī)程》。本文件與DB41/T716-2012相比，

除編輯性修改外，主要技術(shù)變化如下：

——更改了“加工條件”的內(nèi)容（見第4章，2012版第4章）；

——增加了“原料要求”的內(nèi)容（見第5章，2012版第4章）；

——更改了“加工工藝”的內(nèi)容（見第6章，2012版第4章）；

——更改了“質(zhì)量要求”的內(nèi)容（見第7章，2012版第5章）；

——刪除了“標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝及貯存”的內(nèi)容（見2012版第6章）；

——增加了“加工記錄與質(zhì)量安全追溯”的內(nèi)容（見第8章）。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由河南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出并歸口。

本文件主要起草單位：信陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、河南省茶葉工程技術(shù)研究中心。

本文件主要起草人：鄭杰、呂立哲、李杰、趙豐華、蔣雙豐、馮雨、黨永超、梁少茹、蔡一鳴、李

俊玲、付群英、章恩寬。

本文件于2012年首次發(fā)布，本次為第一次修訂。

II

DB41/T716—2023